Pembahasan

Dari hasil analisis data diatas diperoleh hasil bahwa pada 5 menit ke empat menunjukkan
amilum bekerja optimal pada pH 5. Fakta ini tidak sesuai dengan teori yang menyatakan bahwa
enzim amilase bekerja optimum pada pH 7 (netral). Kerja enzim sangat spesifik enzim ptialin
hanya bekerja untuk amilum. Enzim ptialin dalam saliva adalah suatu enzim amilase, yang
berfungsi untuk memecah molekul amilum menjadi maltose dengan proses hidrolisis. Enzim
ptyalin bekerja optimal pada pH 6.6-7 dan mulai tidak aktif pada pH 4,0 (Poedjiadi, 1994).
Taufik

(2009) menyatakan amilase yang terdapat dalam saliva adalah -amilase liur yang

mampu membuat polisakarida (pati) dan glikogen dihidrolisis menjadi maltosa dan oligosakarida
lain dengan menyerang ikatan glikosodat (1 4). Amilase liur akan segera terinaktivasi pada pH
4,0 atau kurang sehingga kerja pencernaan makanan dalam mulut akan terhenti apabila
lingkungan lambung yang asam menembus partikel makanan.
Air liur mengandung enzim ptyalin atau enzim amilase yang bekerja pada suasana netral.
Enzim ini berfungsi mengubah amilum menjadi glukosa. Ketika amilum masuk ke dalam rongga
mulut, pada suhu dan pH tertentu , enzim ptyalin akan bekerja mengubah amilum menjadi
glukosa. Tetapi pada saat tubuh dalam suhu dan pH yang menyimpang dari normal ,maka kinerja
enzim ini akan berkurang ,bahkan terhenti.(Gaman& Sherrington, 1994). PH optimal enzim
adalah sekitar pH 7 (netral) dan jika medium menjadi sangat asam atau sangat alkalis enzim
mengalami inaktivasi. Semakin besar atau basa pH yang digunakan maka semakin rendah nilai
OD-nya dikarenakan enzim mengalami denaturasi (Gaman& Sherrington, 1994).
Penambahan iodin pada pengamatan ini bertujuan untuk mempercepat hidrolisis amilum
menjadi glukosa.Larutan iodin semakin lama semakin bereaksi. Dalam air, amilosa
bereaksidengan iodine memberikan warna biru yang khas (Kartasapotra. 1994). Kesalahan yang
terjadi pada pengamatan praktikum tentang pengaruh pH terhadap kerja enzim ptyalin kali ini
disebabkan karena kurang telitinya praktikan dalam menentukan tanda (+) pada keterangan data
pengamatan, sehingga menghasilkan data pengamatan yang kurang akurat pada pengamatan ini.

Kesimpulan
Aktivitas kerja enzim ptyalin dipengaruhi oleh pH dengan pH optimum untuk kerja
enzim ptyalin adalah 6,7. Selain itu, untuk mengamati pengaruh pH terhadap kerja enzim ptyalin
dapat diketahui dari lama waktu perubahan warna dari masing-masing tabung. Pada percobaan
tabung B, C, dan D kerja enzim ptyalin sudah terlihat sejak pengamatan pada lima menit awal
hingga lima menit terakhir, yaitu menit ke-20 dengan ditunjukkannya perubahan warna yang
semakin pekat, tetapi dengan tingkat kepekatan yang berbeda-beda dari ketiga tabung tersebut.
Sedangkan pada tabung A hingga lima menit terakhir tidak menunjukkan perubahan warna yang
semakin terang, justru warna endapan yang dihasilkan pada lima menit awal hingga lima menit
terakhir tetap menunjukkan warna biru kehitaman yang pekat, yang berarti pada pH 3, enzim
ptyalin belum bekerja secara optimum.
Daftar pustaka tambahan
Poedjiadi, A. 1994.Dasar-Dasar Biokimia.Jakarta : UI Press.
Gaman,

P.M

&

K.B.

Sherrington.(1994).

IlmuPangan,

PengantarIlmuPangan,

NutrisidanMikrobiologi.UniversitasGadjahMada press. Yogyakarta.

Kartasapotra, A.G, 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. Rineka Cipta. Jakarta