1.

GASTRONOMIA Y ARTE
CULINARIO

2. FUNDAMENTACION
La sociedad humana ha sufrido una profunda transformacin en las ltimas dcadas; del mismo modo la
gastronoma, la restauracin y su entorno no han permanecido inalterables, mxime cuando la alimentacin, es,
precisamente, el marco que registra, de una manera ms sensible, el fenmeno de los cambios sociales.
Pero, qu es la restauracin?
Restauracin, se le denomina as al entorno que crea la necesidad del hombre para recuperar o recobrar sus
energas.
La palabra restauracin procede el latn Restauratio: recuperar o recobrar, y para adaptar ms an el
sentido de estas palabras, buscamos la primera vez que se utiliza Restaurant, encontrando que es en el siglo
XVIII, por M.Boulanger, que se hace famoso por uno de sus guisos: Pies de Cordero con salsa blanca y a los
cuales l llama, guisos restauradores llegando a anunciarse en la puerta de su casa como Boulanger facilita
restauradores divinos y que l adopta este nombre de un pasaje latino culinario que deca Venite ad me; vos
qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos.
El concepto de restauracin se asemeja con las afirmaciones que realiza Leonardo Da Vinci; en 1530 indicando
que la vida era como una llama que se mantiene para la combustin de determinadas sustancias, que ms tarde en
1780 explicara Antoine-Laurent de Lavoisier con su Teora termodinmica de la nutricin, en la que fijaba
tres principios fundamentales:
1.
2.
3.

La necesidad del oxgeno o cuerpo comburente

La realidad de un cuerpo vivo
Los alimentos para REPONER, recuperar o recobrar las energas.

En la restauracin se puede contemplar un modelo de programa nico que se deriva del ciclo formado por la
propia materia prima, y que slo se diferencia por los diferentes medios de apoyo que tengan dependiendo del tipo
de restauracin que se adopte, ofreciendo por lo tanto diferentes resultados.
En el desarrollo diario de la actividad de restauracin, conviene enumerar las carencias que se observan:
La principal y ms notable, est en la falta de conocimientos de los aspectos bsicos que componen la
restauracin, es decir, hay un desequilibrio en los directores de restauracin, desconociendo tcnicas aplicadas de
trabajo en las distintas reas que sin duda son obstculos en su organizacin; incluso en la parte comunicativa.
Falta de objetivos concretos, formacin, especializacin por reas, calidades, higiene, control equipamiento,
instalaciones, etc.
Por tanto el restaurante o las reas de alimentos y bebidas para enfrentar estos cambios tienen que estar
preparados, y, con l, los elementos tcnicos y humanos que lo dirigen y ponen en marcha, para aceptar a una
clientela que no se reduce a comer bien; quiere adems, verse rodeada de una serie de atenciones personales,
exigencia de la nueva filosofa manifestada dentro del cuerpo social.
Por otro lado, se estn produciendo cambios en la cantidad y calidad de los jvenes y se prev que stos cambios
se agudicen en el futuro, asimismo en el Per est cambiando la Estructura Educativa un tanto empujada por la
nueva tecnologa y la cualificacin nos plantea un problema, no slo cientfico sino de mentalidad, lo que los
antroplogos llaman cultura de entender que la lgica de las profesiones est cambiando. Una buena parte de los
que nosotros definamos como profesionalidad de ciertas personas, se est incorporando a mquinas. Es que el
concepto de profesin se ha unido excesivamente a los contenidos tcnicos de la profesin, mientras estn

3
creciendo los aspectos sociales y la capacidad de iniciativa, que son aquellas que son difcilmente incorporables a
la nueva tecnologa (o mquinas)
Esto nos permite demostrar que es necesario desarrollar perfiles profesionales no tradicionales, ligados a estos
cambios que el mundo afronta, pero con sentido humano y de servicio calificado, que revalore al hombre y
trabaje en funcin del desarrollo de personal y del pas en general.
En el caso de la alimentacin; ya no se trata slo de los establecimientos de preparacin y expendio de alimentos y
bebidas, sino de toda la rama que involucra a la gastronoma en general y al arte culinario en particular.
Analizando cul es la realidad de sta rama como profesin, podramos indicar que estaba reducida a como
preparar los alimentos o desarrollar diversas recetas. Actualmente esta altamente tecnificada en funcin de una
masificacin y de necesidades de tipo colectivo, superiores a los que un simple cocinero sin la debida formacin
pueda asumir.
Hasta hace algunos aos la gastronoma como arte y como oficio, de manera solitaria, formaba parte exclusiva de
la hotelera y turismo, pero el avance de las investigaciones en materia alimentaria y el desarrollo de la tcnica
exigen que se considere la necesidad de que el personal que se dediquen a stas reas sean profesionales, que se
formen no slo como buenos cocineros o pasteleros sino que sean capaces de asumir el reto que el avance de la
ciencia les exige. Para asumir stos retos es necesaria la formacin de profesionales en la rama de la gastronoma.
Una formacin que empieza con el conocimiento de los productos, que conozca su origen, composicin
bromatolgica, diettica y nutricional; que aprenda las tcnicas de manipulacin y transformacin, que lo
relacione con la salud pblica, el medio ambiente y la contaminacin imperante; las formas y tcnicas del
envasado, la industrializacin y las tcnicas y mtodos de expendio de alimentos, y, por supuesto la preparacin o
transformacin en potajes debidamente balanceados, acorde a las regiones, a los climas y a su relacin con las
bebidas (sean licores u otros); con una presentacin excelente y decorativa que demuestre no slo su
conocimiento cientfico sino su creatividad y desarrollo de un estilo propio. Adems de lo indicado, el
profesional deber conocer los aspectos administrativos, contables, de mantenimiento, de costeo, de
equipamiento, de utilizacin de utensilios, equipos y, fundamentalmente, que sea capaz de formar empresa,
generar empleo y brindar servicio docente a fin de que nuestros empresarios que invierten en este rubro no
recurran a la mano de obra extranjera.
El consumo de bienes y servicios, en los que, de manera prioritaria, se encuentra el consumo de alimentos y
bebidas. Esto lo interpretamos en el sentido que la gastronoma se ha convertido en el servicio ms importante y
exigente del quehacer turstico del Per.
Por tanto ya no se trata solamente de brindar el servicio de alimentacin en restaurantes y bares; si no se trata de
brindar un servicio de calidad, con profesionalismo, que contribuya a crear fuentes de empleo, a mejorar el
turismo en el Per y a rescatar los valores culturales y costumbrsticos, en particular, de la Cocina Peruana.
El rubro correspondiente a la alimentacin, es muy importante dentro del turismo y para la vida del propio
poblador peruano y que mejor si lo conducen personas preparadas acadmicamente, con el rigor que exige una
profesin y la disposicin de servicio calificado, contribuir a una mejor atencin al turista, sea ste nacional o
extranjero, dar a conocer nuestra riqueza culinaria con profesionalismo y le permitir opinar y ponerse al servicio
del Per con el convencimiento de que su intervencin ser de provecho para el desarrollo alimentario y el
reconocimiento de nuestros recursos naturales, su utilizacin y tambin su industrializacin.
Este anlisis nos lleva a la conclusin de que la propuesta de nuestra Escuela es vlida y se enmarca dentro de las
necesidades de formacin profesional del pas.
El perfil diseado y que estamos presentado al Ministerio de Educacin demuestra que la formacin cualitativa y
cuantitativa de los recursos humanos necesarios para satisfacer eficientemente los requerimientos exigidos por los
distintos niveles ocupacionales de la actividad gastronmica y suplir las necesidades de las empresas que
conforman el sector, puede ser atendida por los alumnos egresados de la Escuela Superior de Administracin
Hotelera y Turismo, Hotel Escuela INAT.

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En el Per no exista ningn centro de formacin especfica en este rubro. La Escuela Superior de
Administracin Hotelera y Turismo, Hotel escuela INAT, ha suplido esta deficiencia, es pionero en formacin de
tcnicos en cocina; ( carrera aprobada por D.S. 03-94-ED), de la que egresa personal capacitado a nivel
internacional pero, que requieren una profundizacin de estudios y ampliar sus conocimientos no slo en la parte
operativa sino en la parte administrativa y cientfica; precisamente sta experiencia y la infraestructura educativa
de alta calidad nos faculta a plantear esta nueva carrera.
Adicionalmente, estamos en condiciones de capacitar al personal existente en sus propias instalaciones, formar
nuevos profesionales y que stas acciones tengan consecuencias multiplicadoras favorables al pas

1.

DESCRIPCION

La Carrera de Gastronoma y Arte Culinario; no requiere de mayor explicacin, pues la alimentacin no slo es
uno de las aspectos de la vida cotidiana, sino que es un aspecto importante, junto con la diversin, de un programa
turstico.
Por este motivo la hemos diseado en el nivel Profesional Tcnico que se involucre no slo en el aspecto de
cocinar o saber preparar diferentes recetas, sino que el egresado de esta carrera sea capaz de crear y fomentar
empleo, de participar en la alimentacin y nutricin del poblador peruano, de intervenir en la industrializacin de
todo tipo de alimentos, de coadyuvar a la salud del peruano preparando y ofertando alimentos sanos, nutritivos y
de bajo costo, usando las tcnicas adecuados de la manipulacin y la coccin y seguir recomendaciones mdicas
en tratamientos de enfermos que necesitan una alimentacin especfica.
Para ejercer este tipo de actividades la carrera se ejecuta en tres aos, 06 semestres acadmicos, la prctica pre
profesional no est dentro del currculo; stas se realizan fuera de ella y con estricta vigilancia acadmica por
parte de nuestros profesores especializados.
El Plan Curricular comprende las reas de formacin general, bsica e instrumental.
De tal manera que el egresado tenga los elementos formativos, culturales, tcnicos y profesionales, adems de
conocer y aplicar los instrumentos necesarios para ejercer la profesin, manejar todo tipo de equipos tcnicas de
industrializacin de alimentos y, fundamentalmente, los instrumentos para gerenciar establecimientos, que permita
desarrollar en los alumnos las habilidades administrativas que les faciliten el anlisis y la toma de decisiones.
Para brindar la formacin profesional en Gastronoma y Arte Culinario, la Escuela cuenta con el suficiente equipo
didctico, la adecuada infraestructura educativa, de tal manera que los estudiantes tienen las comodidades que
exige esta profesin. Asimismo, la Escuela cuenta con Profesores de nivel y experiencia superior, y bsicamente
extranjeros, pues el Per no tiene an especialistas en este rubro.
Precisamente esta carrera marcara el inicio de la formacin de recursos humanos que podrn dedicarse a la
docencia en la amplia gama de la gastronoma y arte culinario.

4. PERFIL PROFESIONAL
GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO
El profesional egresado de la carrera de Gastronoma y Arte Culinario, tendr una slida base cientfica
y tecnolgica, y estar capacitado para manejar las tcnicas e instrumentos de las Gastronoma, ser un
experto en tcnicas de cocina y pastelera, as como del rea alimentaria en general; todo ello dentro de
un concepto general de dignificacin de la persona humana y de servicio a la sociedad peruana. Se
encontrar en la capacidad de desarrollar las actividades profesionales siguientes:
1. Ejecutar proyectos gastronmicos, considerando las tcnicas y los reglamentos sanitarios vigentes
2. Planificar, dominar y aplicar las tcnicas culinarias y de pastelera adaptados a la realidad nacional.
3. Planificar, organizar y ejecutar correctamente el repertorio gastronmico tanto nacional como
internacional.
4. Dominar y poner en funcionamiento todos los utensilios y mquinas al servicio de la cocina
5. Organizar, dirigir y coordinar el funcionamiento de una cocina, (como departamento de
produccin), en Restaurantes, Hoteles y afines.
6. Planificar, Organizar y dirigir el trabajo de brigadas de cocina y personal de alimentos y bebidas,
inculcndoles y transmitindoles de forma constante el rigor, disciplina y respeto por la profesin.
7. Determinar el costo de las materias primas y la incidencia de este en el precio de los productos
terminados.
8. Elaborar tcnicas para el exhaustivo control del ingreso de las mercaderas y comprobar la calidad
de las mismas.
9. Perfeccionar, la utilizacin correcta de las materias primas buscando el ptimo rendimiento de las
mismas.
10. Crear y elaborar de forma completa la carta de un restaurante basndola en los productos que
brinda la despensa local e imprimiendo en ella una personalidad definida, un estilo propio y
creatividad.
11. Intervenir en el procesamiento de todo tipo de alimentos, con la finalidad de potenciar la
elaboracin artesanal de alimentos procesados.
12. Planificar, organizar y preparar buffets para todo tipo de eventos nacionales e internacionales.
13. Organizar y dirigir comedores o cocinas de internados, hospitales, clubes y otros.
14. Establecer y preparar mens dietticos y nutritivos de acuerdo a recomendaciones mdicas
15. Participar en la formulacin de polticas de alimentacin y nutricin colectiva o comunitaria
16. Participar en educacin alimentaria
17. Formar su propia empresa gastronmica, restaurante o afn

3. PLAN CURRICULAR
ASIGNATURAS

CARGA HORARIA

I CICLO
Historia de la Gastronoma
Introduccin a la Administracin de Cocina
Tecnologa de Bar y de Comedor
Bromatologa I
Diettica y Nutricin I
Psicologa
Francs Tcnico
TOTAL

02
06
04
04
04
02
02
24

II CICLO
Bromatologa II
Diettica y Nutricin II
Tcnicas de Procesamiento de Alimentos I
Compras y Almacn
Legislacin Aplicada
Teora de la Comunicacin
TOTAL

04
04
14
04
02
02
30

III CICLO
Tcnicas de Procesamiento de Alimentos II
Mantenimiento de Equipos
Toxicologa de alimentos
Costos
Pastelera I
TOTAL

14
04
04
04
06
32

IV CICLO
Tcnicas de Procesamiento de Alimentos III
Pastelera II
Historia de la Cocina Peruana
Tecnologa de Alimentos
Laboratorio de Investigacin
Enologa
TOTAL

14
06
04
02
04
02
32

V CICLO
Tcnicas de Procesamiento de Alimentos IV
Pastelera III
Cocina Peruana
Control de calidad de alimentos
Seguridad y prevencin de accidentes
TOTAL

14
06
04
04
02
30

VI CICLO
Tcnicas de Procesamiento de Alimentos V
Taller de Decoracin en Cocina y Pastelera
Pastelera Peruana
Administracin de Recursos Humanos
Proyectos de inversin gastronmicos
Gestin empresarial
TOTAL

14
04
04
04
04
04
34

ASIGNATURAS
I CICLO
HISTORIA DE LA GASTRONOMA
Objetivo:

Conocer la historia de la gastronoma desde sus inicios, desarrollo y avances

registrados hasta la actualidad. Conocer todo lo referente a la historia de la
gastronoma desde sus inicios hasta la poca moderna y cmo la amplitud de
este tema, ha hecho que se distinga la cocina de la pastelera, en forma especial
la historia gastronmica del Per.

Contenido:
1. Historia de la gastronoma. Inicios y tradiciones: Francia, Italia, Espaa
2. Evolucin histrica de la alimentacin y la nutricin
3. Incorporacin de la gastronoma al turismo
4. Avances tcnicos y la divisin entre cocina y pastelera
5. El futuro de la alimentacin
6. La gastronoma en el Per. Tcnicas usadas. Costumbres. Gastronoma por regiones
7. La restauracin. Nuevas tendencias en el mundo y en el Per
INTRODUCCIN A LA ADMINISTRACIN DE COCINA
Objetivo:

Obtener los conocimientos integrales para dominar todas las tareas inherentes
a la funciones en la cocina y sus mbitos, incluyendo el desarrollo de normas,
conocimiento del vocabulario de cocina, utensilios, materiales, principales
equipos de cocina, etc.

Contenido:
1. Definiciones bsicas, principios y tcnicas de la administracin de la cocina
2. Funcionamiento de una cocina, utensilios y equipos principales
3. Casustica de cocina
TECNOLOGA DE BAR Y DE COMEDOR
Objetivo:

Contenido:

Reconocer las diferentes tcnicas y la correcta y utilizacin de la cristalera,

utensilios y equipos de un bar. Preparar diferentes tipos de bebidas y ccteles.
Desempearse correctamente en la atencin en un bar. Presentar
correctamente el servicio de comedor y montaje de mesas. Elaborar
adecuadamente la Mise en Place, segn tcnicas internacionales.

1. El Bar, tipos
2. Equipamiento
3. Utensilios, cristalera
4. Bebidas, ccteles, clasificacin. Medidas
5. Aguardientes notables
6. Aperitivos
7. Coctelera nacional e Internacional. Preparacin de diversos ccteles
8. La palabra servicio
9. Organigrama de alimentos y bebidas
10. Clases de servicios
11. La carta
12. Funciones del personal de restaurantes
13. Introduccin en el conocimiento y uso de: cubiertos, vajilla, cristalera
14. Mise en place
15. Secuencia del servicio. Protocolo
16. Prcticas intensivas sobre manejo de bandejas y montaje de mesas
17. Presentacin de la factura o boleta
BROMATOLOGA I
Objetivo:

Adquirir un conjunto de conocimiento terico prcticos que le permitir

familiarizarse con el campo de los alimentos; lo cual comprende la preparacin
o extraccin, composicin, alteraciones o enfermedades y conservacin de los
alimentos o bebidas, incluyendo la aplicacin de anlisis de control de calidad
y la familiarizacin con la reglamentacin sanitaria vigente en nuestro pas.

Contenido:
1. Conceptos generales sobre bromatologa y los alimentos. Principios nutritivos bsicos.
Clases, alimentos segn su composicin
2. Los alimentos y su valor nutritivo. Energticos, prcticos, vitamnicos. Tratamiento
culinario de los alimentos
3. Alteraciones de los alimentos. Causas, fermentacin, Defectos y alteraciones producidos
por microbios, por levaduras, por mohos.
4. Infecciones, parasitismo y txico - infecciosos de origen alimenticio
5. Tcnicas de tratamiento higinico y de conservacin de los alimentos.
6. Almacenamiento refrigerado de productos perecederos. Descomposicin de los alimentos
almacenados.
DIETTICA Y NUTRICIN I
Objetivo:

Contenido:

Conocer y dominar los principios bsicos de nutricin y su aplicacin en el

crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud y calidad de vida en los
diversos estados fisiolgicos del hombre. Confeccionar mens balanceados
de diversos costos, as como recetas balanceadas de diversos postres y
pasteles.

10

1. Definicin, Clasificacin de nutrientes, bases

2. Clula, fisiologa. Protenas. Metabolismo, digestin, absorcin, excrecin
3. Lpidos, clasificacin, fuentes, necesidades y requerimientos. Funciones
4. Vitaminas. Definicin, clasificacin, funciones, estudio de cada uno de ellos
5. Hbitos alimentarios regionales en el Per
6. Alimentacin balanceada. Criterios de costo y aporte nutricional. Ejemplos y prcticas
7. Alimentacin infantil. Requerimientos nutricionales de un lactante
8. Alimentacin del adolescente y adulto joven, adulto normal, tercera edad
9. Alimentacin en el embarazo
10. Alimentacin en los deportes
11. Lectura adecuada de las etiquetas
12. Alimentos: factores educativos, costo y seleccin
13. Elaboracin de un men normal y balanceado con alimentos nativos

PSICOLOGA
Objetivo: Reconocer los principios bsicos de la Psicologa para su aplicacin en el
ejercicio de la profesin.
Contenido:
1. Concepto de Psicologa
2. Los prejuicios como fenmeno general
3. La psicologa ambiental, ecolgica. Ocio ecolgico
4. Orientacin personal
5. Mapas mentales del turista

FRANCES TECNICO
Objetivo:

Alcanzar el conocimiento suficiente del vocabulario tcnico del idioma

francs utilizado en Cocina y Pastelera

Contenido:
1. Bases del idioma
2. Palabras tcnicas utilizadas en la gastronoma
3. Diccionario gastronmico francs
4. Prctica
II CICLO
BROMATOLOGA II
Objetivo:
Contenido:

Adquirir conocimientos terico prcticos que permitan aplicar los mtodos

de conservacin y manipulacin de alimentos, con una base cientfica.

11

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Microorganismos y descomponedores de alimentos. Mtodos de conservacin

Conservacin de alimentos por congelacin
Conservacin por secado
Conservacin por envasado
Conservacin por fermentacin y encurtido
Conservacin de alimentos por concentracin de azcar
Conservacin de alimentos por aditivos qumicos
Prcticas
Conservacin de alimentos por radiaciones ionizantes.

DIETTICA Y NUTRICIN II
Objetivo:

Seleccionar los alimentos, calcular peso y volumen de manera visual y a travs

de medidas caseras. Manejar los factores de conversin de los alimentos
crudos o cocidos y el porcentaje de desperdicio de los principales alimentos
para poder dosificar su uso por racin y aplicarlos a preparaciones masivas.

Contenido:
1. Seleccin de alimentos, instrumentos usados para medir alimentos. Peso bruto, peso neto
2. Uso de las tablas de conversin de alimentos. Medidas caseras
3. Dosificacin de los principales alimentos por racin teniendo en cuenta el criterio de
necesidades nutricionales. Aplicacin de la dosificacin a la pastelera masiva
4. Dietoterapia. Tipos de dietas ms usadas
5. Dietas para diabticos. Dietas bajas en colesterol. Dieta para insuficiencia renal y gota.
TECNICAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS I
Objetivo:

Conocer la organizacin del rea de produccin de alimentos y bebidas.

Conocer los productos, su utilizacin, comercializacin, origen, valores y
procedencia.

Contenido:
1. Generalidades, conceptos y disposiciones
2. Organizacin del rea de alimentos y bebidas, funciones
3. Terminologa gastronmica
4. Identificacin del equipo de produccin
5. Producto: identificacin, estructura, valores
6. Conocimiento del producto: reparticin, compras, control, consumo, almacenaje
7. Alimentos crnicos, alimentos de origen animal, vegetal
8. Alimentos de origen animal: quesos, grasas, etc.
9. Alimentos de origen vegetal: grasas y aceites
10. Cereales, leguminosas
11. Pastas alimenticias
12. Legumbres, verduras, tubrculos y championes comestibles y no comestibles

12

COMPRAS Y ALMACN
Objetivo:

Adquirir las tcnicas para la compra y almacn de los alimentos, as como el

control y reposicin de los materiales dentro de la estructura organizativa de
la empresa culinaria. Realizar prcticas con inventarios, la recepcin, el
almacenamiento, despacho, catalogacin y codificacin, libro de almacn y
bodega, libro de pedidos, libro de recepcin de mercadera, control de stocks
mnimos, etc.

Contenido:
1. Administracin de los insumos
2. El ciclo de las materias primas y materiales
3. Las compras, cantidad y calidad requerida, descuentos, registros, informes, cotizaciones,
presupuestos, etc.
4. Libro de pedidos
5. Estructura del almacn
6. Inventario permanente
7. Organizacin interior del almacn
8. Recepcin: Almacenamiento, despacho, catalogacin y codificacin
9. Libro de almacn y bodegas
10. Propuestas de pedidos
11. Libro de recepcin de mercancas
LEGISLACIN APLICADA
Objetivo:

Conocer y aplicar las normas vigentes que regulan a las empresas que se
dedican al expendio de alimentos y bebidas, as como las normas que emite el
ministerio de Salud y las disposiciones municipales.

Contenido:
1. Estudio y anlisis de las normas que rigen las empresas que se dedican al expendio de
alimentos
2. Prcticas de aplicacin de normas
TEORA DE LA COMUNICACIN
Objetivo:

Adquirir los conocimientos bsicos sobre la comunicacin, sus componentes,

mecanismos y canales adecuados; que le permita utilizarlos con habilidad y
destreza en el campo de su labor profesional.

Contenido:
1. Mecanismos de comunicacin, sus componentes
2. El mensaje, el canal
3. Comunicacin y aprendizaje
4. La empata

13

5. La comunicacin interpersonal, colectiva

III CICLO
TECNICAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS II
Objetivo:

elaborar las primeras recetas de acuerdo a los alimentos estudiados y las

tcnicas culinarias empleadas; as como la preparacin de la mercadera.

Contenido:
1. Condimentos y especias
2. Estimulantes
3. Arte culinario y tecnologa culinaria
4. Fenmenos fsicos y qumicos
5. Preparacin de mercadera: Levantar filetes, cortar crustceos, deshuesar, bridar aves con y
sin aguja, cortar aves, cortas papas, legumbres.
6. Temperaturas de los cuerpos grasosos
7. Mtodos de conservacin
8. Prctica de cocina: desarrollo de recetario
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
Objetivo:

Adquirir tcnicas sobre gestin del mantenimiento de los equipos usados en el

rea de alimentos y bebidas y determinar la programacin del requerimiento
de mantenimiento de los mismos.

Contenido:
1. Conocimiento de los equipos, funcionamiento y tipos de mantenimiento
2. Equipos de generacin elctrica
3. Sistemas de refrigeracin
4. Acondicionamiento de ambientes
5. Planificacin y programacin del mantenimiento de equipos
TOXICOLOGA DE ALIMENTOS
Objetivo:

Identificar los procesos de intoxicacin y las medidas preventivas en relacin a

los alimentos y bebidas. Interpretar resultados de un anlisis y evaluar la
calidad de los alimentos.

Contenido:
1. Txicos en alimentos Intoxicacin, procesos, actitudes de emergencia
2. Reconocimiento de intoxicaciones por consumo de alimentos
3. Breve estudio del manejo de equipos y materiales reactivos para el anlisis toxicolgico
4. Evaluacin de la calidad del alimento
5. Prevencin de intoxicaciones por consumo de alimentos y bebidas
COSTOS

14

Objetivo:

Adquirir conocimientos fundamentales de la matemtica utilizada en los

costos como instrumento de control administrativo. Por consiguiente el
alumno deber estar en condiciones de formular un anlisis integral de los
sistemas de costos que puedan ser utilizados de acuerdo con su sistema
operativo.

Contenido:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Aritmtica, porcentajes, proporciones, tasas de descuento

Elementos de costo de produccin
Costo comercial y costo industrial
Naturaleza de los costos
Relacin costo - volumen utilidad
Valoracin de stocks
Sistema de costos
Control de costos

PASTELERA I
Objetivo:

Adquirir el conocimiento de la pastelera y de los principales ingredientes para

formar masas (harinas), levaduras, estabilizadores, chocolate, caf y t.
Recetas historia y formas de confeccin.

Contenido:
Teora:
1. Recetas. Historia y explicacin. Los postres
2. Harinas. Tipos, usos en las recetas
3. Microbios. Tipos y eliminacin
4. Estabilizadores, levaduras Phygiene du helado y sorbet
5. Chocolate. Usos
6. Caf. Tipos, usos
7. T. Tipos y usos
8. Iniciacin en la decoracin
Prctica:
1. Preparacin de bases: Brisee, sucree. Sabl, masa-crema de almendras, crema de
chocolate, sables bretons
2. Pasta a choux. Eclairs choux. Masa: Crema de pastelera, Crema de chantilly, acabado:
caramelo fondant
3. Pastas hojaldre: Detallista la pasta. Las galletas la tarta fina de manzana
4. Las pastas a genoise: Crema de mantequilla, crema ganache. Entremeses decoracin
5. Crem ingls: Isla flotante. Mouse de chocolate, queque de frutas al limn, caramelo
6. Pasta al croissant
7. Pasta bollo. Fabricacin: bollo con cabeza, bollo con azcar, bollo de nantesse
8. Helado y Sorbete. Fabricacin: crema ingls, pulpa de fruta para sorbete, puesta a punto
de los sorbetes. Merengue
9. Bocaditos: tartaletas de frutas, pasta a choux ganache
10. Bocaditos secos: tejas de almendras, cigarrettes, bastones de marechaux

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11. Pequeo postre: La tarta limn merengue, barquetas marrones, tartas de fresas,
madeleines
12. Postre de Francia: St Honore, Paris Brest, Par Breton, Tartas al Piones, Postre Basque
13. El entrems crema de mantequilla. Fabricacin: La genoise, la crema de mantequilla.
Decoracin
14. Fraissier y Opera. Fabricacin: de genoise, gioconda, crema muselina, crema de
mantequilla, ganache.
IV CICLO
TECNICAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS III
Objetivo:

Identificar los mtodos y tcnicas de coccin y el convenience food.

Desarrollar recetas bsicas. Se inicia en la preparacin de buffets. Aplicar
tcnicas de decoracin.

Contenido:
1. Mtodos de coccin: blanquear, escalfar, hervir, frer, saltear, gratinar, brasear, etc.
2. Convenience food: nociones, aplicaciones, grados de preparacin, mtodos de
regeneracin y rentabilidad
3. Recetas bsicas: marinadas, geles, panades, farces, duxelles, beurres composs, liaison,
fonds de cuisine
4. Prcticas en cada uno de las recetas establecidas en la teora, decoracin
5. Tcnicas decorativas y uso de instrumentos para decoracin
PASTELERA II
Objetivo:

Identificar la conservacin natural y artificial de las masas, postres y pastas.

Conocer el chocolate y sus usos, los aromas, las recetas y los mtodos de
fermentacin. Realizar prcticas de recetas y e iniciarse en confeccin de
panes.

Contenido:
Teora:
1. Recetas. Tcnicas de confeccin. Costeo y balance nutricional
2. Conservacin natural y artificial de pastas y masas
3. Mtodos de fermentacin natural
4. Las aromas. Presentaciones de produits de confiserie
5. Mtodos de conservacin del chocolate
6. Pedrinas
7. Mise au point de sorbet et higiene de glaces
Prctica:
1. Preparacin de Base: Tartas: Kiwi, mango, pera, tarta chantilly de frutas varias, tarta
chocolate, tartas de manzana y naranja
2. La pasta choux: Choux caramelo, eclaires, salambos, cirnes. Crema de pastelera caf o
chocolate. Decoracin fondant

16

3. Pasta hojaldre. Vol au vent darquois de manzanas pithiviers compota de manzana

crema de almendras.
4. Los biscuits. Cuchara, genoise, gioconde, chocolate sable canela. Preparacin de cremas
interiores
5. Los entremeses. Fraisier, moka, manzana, caf, canela, charlotte de pera
6. Pasta croissants. Fabricacin: croissant, pan de chocolate, pan de pasas
7. Helado, sorbete, crema iriyo. Fabricacin: inglesa, jugo de frutas, maise an point. Crema
inglesa, jugo de frutas, merengue. Decoracin
8. Postres de Restaurants. Fabricacin: Tarta chocolate, frambuesa y croustillant, fondant
chocolate caliente y crema inglesa, crema fondante a la canella y mermelada fra de
pimienta y strudel, minestrone de frutas, granos a la albahaca y sorbete de limn verde;
carpacci de frutas, torta de pistacho y helado de almendras
9. Chocolate. Mise au point, moulages, ganache, temperajes trufas
10. Las confituras, las mermeladas, postre de frutas, helado, mermelada, confitura
11. Les petitsfours de frutas. Pasta a choux, tartaletas de frutas, chibouste, ganache macaron
12. Les bouches de noel. Fabricacin: Buches roulies creme au beurze, Baches modernas
chocolate pralin.
HISTORIA DE LA COCINA PERUANA
Objetivo:

Conocer, desde su origen, el arte culinario peruano, los usos y costumbres en

la alimentacin de los antiguos peruanos y los cambios operados por la
intervencin de los ingredientes europeos. Conocer acerca del proceso de
conservacin que se us en el Incanato y preparar algunos platos bsicos
tpicos.

Contenido:
1. Antecedentes histricos de la cocina peruana, tecnologa agrcola y pecuaria usada en el
incanato
2. Tipos de alimentacin en el antiguo Per: origen animal y vegetal
3. Procesamiento y conservacin de alimentos. Inhibidores qumicos utilizados en el Per
4. Tipos de almacenaje de alimentos utilizados en el incanato: colkas, depsitos
5. Elementos inertes: Mtodos naturales: Soasado, hervido, accin bacterial, congelacin,
deshidratacin solar
6. Preparacin de algunos potajes tpicos
TECNOLOGA DE ALIMENTOS
Objetivo:

Dominar las tcnicas para la formulacin, procesamiento y control de los

productos vegetales. Identificar la tecnologa moderna para la conservacin,
transformacin, deshidratacin y preservacin de alimentos ya sea en su estado
natural o en algn producto derivado del mismo. Elaboracin de jugos y nctares;
pastas de tomates; mermeladas; deshidratacin de frutas y hortalizas. Elaborar
vinos de frutos macerados y licores de fantasa.

Contenido:

17

1. Procesamiento de productos vegetales

2. Uso de tecnologa moderna en la conservacin, deshidratacin, transformacin y
preservacin de alimentos
3. Prcticas en procesamiento y transformacin de alimentos
LABORATORIO DE INVESTIGACIN
Objetivo: Adquirir los conceptos bsicos, las tcnicas y metodologa de la investigacin a
fin de conseguir una dinmica adecuada cuando realice labores de anlisis e
investigacin en Gastronoma. Elaborar planes de trabajo, monografas. Como
aspecto terico y realizar prcticas de confeccin, en laboratorio de temas de
cocina, pastelera, maquetas, presentacin de platos como decoracin; etc.
Contenido:
1. Bases de la investigacin
2. Mtodos, tcnicas y procedimientos en la investigacin
3. Instrumentos de investigacin: series, encuestas, experimentos de laboratorio, anlisis
de contenido documental, cmputo y anlisis de datos
4. Trabajo en laboratorio usando las tcnicas respectivas
5. Confeccin de maquetas, representaciones en cermica, decorados
6. Elaboracin de conclusiones y recomendaciones como producto de su investigacin

ENOLOGA
Objetivo:

Conocer la historia del Vino y sus variedades. Realizar prcticas sobre

tcnicas de cata de vinos. Elaborar listas de vinos de acuerdo a los majares
servidos por el establecimiento.

Contenido:
1. Historia del vino
2. Elementos del vino. Suelo, clima, cepa
3. Elaboracin del vino. Tipos
4. Clasificacin de los vinos
5. Lenguaje de la tica
6. Regiones productoras de vino
7. Sommelier
8. Catacin, tcnicas
9. Confeccin de cartas o listas de vinos de acuerdo a los manjares servidos por el
establecimiento
V CICLO
TECNICAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTO IV

18

Objetivo:

Elaborar todo tipo de salsas, sopas y otros alimentos fros y calientes. Entradas.
Huevos, pescados y mariscos. Elaborar mens de cocina nacional e
internacional

Contenido:
1. Salsas y derivados
2. Sopas: claras, consoms, ligadas, especiales y nacionales
3. Hors Deuvre frios y calientes
4. Huevos
5. Pescados, mariscos
6. Entradas
7. Platos nacionales: suiza, alemana, britnica, americana, italiana, austraca, hngaros.
Recetas desarrolladas por chefs invitados.
8. Preparacin de cada uno de los platos nacionales y de los temas descritos en la teora

PASTELERA III
Objetivo:

Adquirir la tcnica para la preparacin de todas las pastas de tartas, decoracin

floral, azcar, pasta de azcar. Elaborar buffets para celebraciones diferentes.
Preparar diferentes tipos de panes.

Contenido:
Prctica:
1. Todas las pastas de tartas: 10 tartas modernas y clsicas
2. Pasta hojaldre: Diversos bocaditos salados
3. Pequeos postres modernos: 10 maneras
4. Chocolate y trufas
5. Presentacin de mariage et celebration/matrimonio y celebraciones especiales
6. Nougatine ef Sucre Tire. Decoracin floral y en azcar
7. Presentacin comercial de pastelera y postres
8. Pan blanco, pan de miga. Pan completo. Pan de miel
9. Masas saladas
10. Les fours secs 10 variedades Tuiles, cigarettes, macarons, financier. Tejas, piruline,
financieros
11. Entremeses modernos. 10 variedades. Diferentes biscuits, bavaroises originales
12. Presentacin de buffet
13. 15 diferentes modelos y presentaciones
14. Presentacin de buffet. Piezas en chocolate
COCINA PERUANA
Objetivo:

Conocer las prcticas culinarias usadas en el antiguo Per y los procedimientos

para preparar sus alimentos. Conocer tambin el aporte americano a la
alimentacin europea. Preparacin de platos basndose en los principales
productos peruanos: maz, papa, pallares, frejoles, etc. y su aporte nutritivo.

19

Contenido:
1. Prcticas culinarias en el antiguo Per
2. Preparacin de las comidas: asoleado, soasado, asoasado con piedras, torrado, cocidos en
agua, guisados, mazamorra, bebidas (chicha)
3. Aportes de Amrica al viejo mundo
4. Preparacin de platos en base a: maz, frejol, papa, pallares, etc.
5. Cocina en la poca Republicana. Platos tpicos

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Objetivo:

Identificar perfectamente los mtodos para realizar el control de la calidad de

los alimentos procesados y las normas bromatolgicas oficiales que sirven
para evaluar la calidad de un alimento fresco y/o procesado. Conocer el
mtodo HACCP, ISO9000

Contenido:
1. Control de calidad, mtodos y aplicaciones
2. Normas bromatolgicas de evaluacin de calidad de alimentos procesados y fresco
3. Anlisis sensorial
4. Mtodos HACCP ISO9000
SEGURIDAD Y PREVENCIN DE ACCIDENTES
Objetivo:

Conocer y ejecutar prcticas acerca de las medidas de seguridad y prevencin

de riesgos en las empresas en general y en particular del ramo gastronmico.
Identificar normas y suscripciones a entidades dedicadas a la seguridad
empresarial e industrial.

Contenido:
1. Seguridad y prevencin de riesgos
2. Prevencin para casos de: Robos, fallas elctricas, sismos, paros, accidentes de personal,
incendios, inundaciones, etc.
3. Primeros auxilios, utilizacin de equipos bsicos de primeros auxilios
4. Vigilancia y prevencin de seguridad, normas que la regulan
5. Prcticas y visitas a entidades como Defensa Civil, Cruz Roja, etc.
VI CICLO
TECNICAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS V
Objetivo:
Contenido:

Preparar cualquier tipo de comida sea nacional o internacional fra o

caliente. Estudiar el men y armar los platos. Se complementa con la
prctica en restaurantes y la participacin de chefs especializados invitados.

20

1. Establecimiento de Men: planificacin, orden, planificacin de banquete, presentacin

de cartas de manjares y de das, armado de platos, ortografa de men
2. Elaboracin de recetas de cocina internacional, incluye pastelera: francesa, espaola,
belga, Luxemburgo, rusa, rabe, griega, hind, mexicana, etc.
3. Cuisine froide. Catering et buffet
TALLER DE DECORACION EN COCINA Y PASTELERIA
Objetivo:

Desarrollar la creatividad, aplicar la destreza y conocimientos de decoracin

para mejorar la presentacin del producto.

Contenido:
1. Cocina artstica: creacin de representaciones en diversos tipos de alimentos
2. Pastelera Artstica: Hielo, chocolate, azcar, etc.
3. Decoracin de buffets
4. Preparacin de bocaditos. Diferentes estilos y formas. Dulces y salados
5. Trabajos libres y aplicacin de decoracin por temas y ocasiones

PASTELERA PERUANA
Objetivo:

Conocer la historia, el origen, los ingredientes que intervienen y la preparacin

de los principales postres peruanos, repostera de la poca colonial y
republicana, postres y dulces de las regiones del Per.

Contenido:
1. Antecedentes histricos de la repostera peruana. Tcnicas aplicadas.
2. Principales postres peruanos tradicionales y de la colonia
3. Prcticas de elaboracin de postres peruanos: Humitas dulces, bizcochuelos, frejol colao,
turrones de man, bienmesabe de camotes, calabazete.
4. Mazamorras (api), Champ (Pichu). Asoleado de tubrculos. Tcnica del Kawichar
5. Los alimentos dulces y los pregones que fijaban la hora: la lechera, el sanguito, ranfaote,
cocada, bocado del rey, chancaquitas de cancha y man, etc.
6. Preparacin de: arroz con leche, arroz zambito, mazamorra morada, mazamorra de
cochinito y champ. Chocolate, Piononos. Rosquitas. Leche asada. Man.
7. Historia y preparacin del Turrn de Doa Pepa y sus Variantes
8. Dulces Regionales:
Ica:
Tejas iqueas (de limn, de naranja y manjarblanco), frejol
colao, higos verdes calados, nsperos de palo, dulce de mango
verde, ponche de agraz de uvas con miel, canela y clavo
(preparado slo para la Navidad y conocido como Orines del
Nio)
Arequipa:
Queso helado, guaguas de bizcocho, dulces de man,
alfajores, voladores, maicillos, roscas de yema y polvorones
Moquegua:
Guargueros, alfajores, alfajor de penco, pastel de choclo,
empanada de carnaval

21

Cajamarca, Ancash y Hunuco: Panes de maz, alfeiques, cajitas cuarteadas

de jalea de membrillo y manjarblanco. Dulces de frutas y
dulces de mixtura
Cuzco:
Maicillos, rosquitas, panes dulces
9. Dulces de Convento: Historia. Preparacin de: Dulces finos, pastas de almendras,
bizcochos, bolas de oro, bollos, almendras baadas, buuelitos, alfajores de yemas,
bienmesabe, huevo chimbo o tajadn.
ADMINISTRACIN DE RECURSOS HUMANOS
Objetivo:

Identificar las principales variables del comportamiento humano en una

empresa, as como los procedimientos ms importantes del sistema de
personal

Contenido:
1. Manejo de las tcnicas y procedimientos de personal
2. Bases para el reclutamiento, seleccin, evaluacin
3. Orientacin, evaluacin en sus funciones
4. Motivacin, disciplina y capacitacin

PROYECTOS DE INVERSIN GASTRONMICOS

Objetivo:

Ejecutar proyectos gastronmicos y culinarios, especficamente del rea

alimentaria. Formular y Evaluar
proyectos. Identificar normas de
procedimientos para obtener asistencia tcnica y financiera nacional e
internacional. Conocer las fuentes cooperantes.

Contenido:
1. Planificacin de proyectos gastronmicos
2. Formulacin y evaluacin de proyectos
3. Asistencia tcnica, fuentes cooperantes
4. Factibilidad de proyectos de inversin
5. Preparacin de un proyecto gastronmico

GESTIN EMPRESARIAL
Objetivo:

Adquirir conocimientos sobre los fundamentos de administracin de

empresas dedicadas a la gastronoma. Conocer la legislacin vigente en
materia de organizacin y tributacin para las empresas del ramo y las
modalidades de comercializacin.

Contenido:
1. Fundamentos de administracin de empresas dedicadas a la gastronoma, leyes que la
regulan

22

2. Dispositivos legales de organizacin de empresas, tributacin y funcionamiento de

empresas del ramo gastronmico
3. Comercializacin. Introduccin al diseo y gestin de proyectos empresariales
5. EQUIPAMIENTO MINIMO PARA LA CARRERA DE GASTRONOMIA Y ARTE
CULINARIO
MODULO BIBLIOGRAFICOS
La Escuela cuenta para el mejor desarrollo de las acciones educativas, con una bibliografa amplia y surtida en la
especialidad.
N

TITULO

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2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
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10.
11.
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14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
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23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
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33.
34.
35.
36.
37.
38.
39.
40.
41.

Manual del Puesto de Mesero

Diccionario Italiano - Espaol
Concientizacin Turstica
Diccionario Ingls-Espaol-Ingls
Marketing de Hoteles y Restaurantes
Turismo, Planeacin Administrativa
Arreglo Artstico de Servilletas
Manual Puesto Contralor costo alimen.
Administracin bar, Cafeteras y Rest.
Administracin y Direccin de Personal
Las Actividades Tursticas Recreac.
Desarrollo Turstico
Manual del Puesto de Cocinero
Direccin anlisis costos hoteleros rest.
Manual del Puesto Capitn de Meseros
Manual Puesto Jefe (Gerente) compras
Manual del Puesto Gerente de Ventas
Producto Turstico
El Comportamiento del Consumidor
El restaurant como Empresa
Promocin Turstica-enfoque metodolgico
Administracin Turismo-Planific.- Direccin
Teora Tcnica del Turismo
Principios y Aplicaciones de Administracin
Turismo Popular
El Negocio del Turismo
Empresas y Actividades Tursticas
El Arte de Servir en Hoteles y Restaurantes
Administracin de Personal
Compendio de Proyectos
Metodologa de la investigacin
El Jefe Ideal
Preparacin y Evaluacin de proyectos
Psicologa
Recursos naturales y turismo
Contabilidad Administrativa
Como crear un mercado
Introduccin a la Teora General de la Administracin
Administracin
Costos
Contabilidad de Costos

CANTIDAD
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49.
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51.
52.
53.
54.
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56.
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59.
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62.
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65.
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68.
69.
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71.
72.
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82.
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85.
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87.
88.
89.
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91.
92.
93.
94.
95.
96.
97.

Presupuesto
Administracin Financiera
Administracin de Operaciones
Geografa Atlas
Como estudiar
Metodologa de la Ciencia
La Espaa de cada provincia
Curso de Ingls para empleados de Hostelera
Be Our Guest
Ingls
Course In English
Fost Forward
Francais Langue Etrangere
Economa Turstica
Historia de Amrica (25 tomos)
Diferentes obras clsicas y modernas
Diccionario enciclopdico ilustrado
Diccionario espaol-alemn
Diccionario de sinnimos y antnimos
Turismo em anlise
Lunahuan
Turismo de la salud
La prensa turstica en Amrica Latina
Como dirigir con xito un restaurante
El restaurante como empresa
La segmentacin del mercado turstico
Proyectos tursticos
Patrocinadores
La Hacienda en el Per
Administracin de bar, cafetera y restaurante
Manejo bsico de restaurantes
Marketing creativo
Manual de la industria hotelera
Como ser mejor anfitrin
Gestin Financiera
Manual de marketing general
Gestin de produccin de alojamiento y restauracin
Elementos para el estudio de la economa de la empresa turstica
Maximarketing
Marketing turstico
Legislacin Turstica
Toma de decisiones en mercadotecnia
Fundamentos de mercadotecnia
Diccionario de la lengua espaola
Servicios hoteleros
Historia del arte (5 tomos)
La decoracin americana
Marketing de servicios
Hacia un modelo de calidad
La calidad no cuesta
Geografa receptiva
Como elaborar un proyecto de inversin turstica
Promocin turstica
Marketing
Marketing estratgico
Planificacin turstica

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153.

Administracin de servicios de alimentos

Evaluacin del personal
La consultora de empresas
Manual de Comercializacin
Manual de administracin hotelera
Tecnologa Culinaria
Tcnica hotelera
Etiqueta en la mesa
La etiqueta hoy
El arte de la etiqueta (4 tomos)
Los artesanos del turismo
La Gran cocina
La cocina griega
Metode Tecnologie Culinaire
El Cordon Bleu At Home
Cocina regional
Compendio biolgico tecnolgico
Ciencia aplicada a la alimentacin e higiene
La cocina peruana e internacional
La cocina espaola
George Blanc la nature en el Plato
Traductor culinario
Administracin de agencias de viajes
Mil ochenta recetas de cocina
Larousse de la cocinas del mundo
Enciclopedia culinaria
Nuestra cocina
El arte culinario moderno
El libro del cocinero
Diccionario francs- espaol
The new profesional chef (cia)
Taller y tcnicas del Pan
Idea de pastelera
El arte de la decoracin en cocina
Paladar cocina y repostera
La grand repostera paso a paso
El libro de verduras y legumbres
Arte del azcar. Como crear decoraciones
Tratado de pastelera
Cuisine de reference
Compagnons et maitre patisier
Clases de cocina
Cocina facil. Ensaladas/pollo/pizzas antipasto
Cocinando en el sur de Tenerife
Principles of food Beuoroge and labor last controls
Libro de oro de: verduras y legumbres, pastas cocina italiana, microondas
Cocina peruana e internacional
Paladar: cocina y repostera
Les plasiers de la bonne table
Cooking. A to z
Cocina simplemente deliciosa N 2
El cocinero genrico 3
Platos tpicos
La carne
Cocina en tu microondas
La ley mojada

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01
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173.
174.

Mighty mince coobook

El mejor libro de cocina griega
The new art
The melting pot. Easy of israeli cuisine
Egyption cooking a practical guide
La buena mesa
Cocina vallenciana
Viaje por la cocina espaola
100 nuevos y exquisitas recetas de Hotel El Caseo
Cocina al minuto
Las 300 mejores recetas
El gran recetario de su microondas
Qori manka. La culinaria en ella de oro
La nueva gastronoma mexicana y su armona con el vino
Gua para la preservacin del pescado
ISO 9000 Calidad en el sector turstico
ECO HOTEL Conciencia Ecolgica
Restauracin Bsica
Enciclopedia de hostelera y restaurantes (4 tomos)
Manual de atencin y recepcin al cliente
Gestin de produccin de alojamientos y restauracin

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01
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01

BIBLIOGRAFIA PROPIEDAD DE NUESTROS PROFESORES DE GASTRONOMIA QUE UNA VEZ

TRADUCIDOS POR TEMAS SE ENTREGAN A LOS ALUMNOS
EL ARTE CULINARIO FRANCES
LE REPERTORIO DE LA COCINA
LA COCINA FRANCESA Y EL CORDON BLEU
AL DENTE: GREMSE INTERNACIONAL
NOUVEAU LAROUSSE GASTRONOMIQUE: LAROUSSE
NOUVEAU LAROUSSE GASTRONOMIQUE: CROWN INGLES
CHEZ PANISSE DESSERT
TROPIC COOKING
VIDEOS:
1.
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17.

Per oportunidades de exportacin

Dioses y pueblos de la costa peruana (2)
Los vencedores del desierto
Per pas de la diversidad
Pachamama la madre tierra
Documental de la ciudad de Miraflores
School of food, hotel, and travel management
Oro del Per
La calidad soy yo (2)
Per ahora, Per total
Decoracin y diseo
Un sueo anhelado
Danzas peruanas
Paraso ecolgico, pennsula de Valds
Expo 92
Curso de Ingles
Curso de Francs

MODULOS DE EQUIPAMIENTO

26
La Escuela esta implementada, para el mejor desarrollo de las acciones educativas, con equipos y ambientes
especializados de alta calidad:
MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS
CANTIDAD

EQUIPOS

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Mquina fotocopiadora
Podium
Calculadoras Casio
Pizarras Planing
Pantalla para pared
Radiograbadoras
Carpetas unipersonales
Computadoras Pentium
Mesas plegables
Mquina de escribir elctrica
Sillas fijas
Impresoras para computadoras
Mesas plegables - madera
Retroproyectores
Vdeo grabadora
Refrigerador vertical de 2 puertas de acero inoxidable
Congeladores verticales de 1 puerta de acero inoxidable
Computadoras DX 286
Ahumadora
Refrigeradores verticales de 1 puerta de acero inoxidable
Mesas de trabajo refrigeradores de 3 puertas
Mesas de trabajo refrigeradores de 2 puertas
Horno de doble conexin
Cocinas industriales
Salamandra
Licuadoras de bar de alta performance
Balanza simple
Balanza digital
Procesadores de vegetales
Batidora de 32 QT de acero inoxidable
Carro portabandejas
Anaqueles
Ollas con tapa
Cacerolas de 2 quarts
Sartenes estilo francs
Sartenes de tefln
Tazones de 3/4 QT
Tazones de 3 QT
Cucharones
Espumaderas
Batidoras de mano
Tenzas para spaguetti
Coladores de alambre
Asaderas tamao completo
Latas para hornear
Generador de luz
Campanas extractoras de acero inoxidable de 7.80 x 1.90 x 0.66
Lavadero de 2 pozos de acero inoxidable de 0.60 x 0.60 x 2.40
Lavaderos de 1 pozo

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04

Mesa de apoyo 1.50 x 0.70 x 0.90

Mesas de apoyo de 0.20 x 0.84 x 0.95
Mesas de apyo de 3.00 x 0.70 x 0.90
Mesas de apoyo de 2.80 x 1.35 x 0.90
Mesa de apoyo 3.,60 x 0.70 x 0.90
Horno convector
Cafetera
Plancha freidora
Azaderas rectangulares
Olla arrocera
Tostadora molinex
Licuadoras
Waflera
Micrfono - receptor
Televisores 14 pulgadas
Ventiladores de mesa
Ventiladores de pie
Cocinas de gas de 4 hornillas domsticas
Decoradores de torta
Licuadoras de metal
Azafates de madera
Fuentes de plstico
Gratinadora
Tazones de acero
Ollas de acero
Mesas de trabajo de acero
Licuadora semi industrial
Refrigeradora de 2 puertas
Mquina de hacer hielo
Horno microondas
Menaje de cocina, bar y comedor
Rotafolio Planning
Estante en polmero de 4 niveles y 4 postes
Carro de transporte de bandejas
Horno vaporizador combitherm. Gabinete de acero. Incluye: 2 porta bandejas movible, 5
parrillas, 10 bandejas GN, 1 manguera para limpieza, mesa de pedestal. Panel de control y
puerta batiente con ventana de vidrio templado.
Mesa de trabajo refrigerado (conservadora), capacidad 6.2 pies cbicos
Mesa de trabajo congelador (freezer), capacidad 6.2 pies cbicos
Batidora de pie, capacidad 12 litros
Batidora tipo counter, capacidad 5 litros
Estante en polmero, 4 niveles y 4 postes
Mesas de trabajo refrigerado (conservadora), 3 puertas inferiores, capacidad 17.7 pies cbicos
Bao Mara a gas de 1 poza
Freidora a gas de una canastilla, capacidad 29 kilos de papas por hora
Cocina a gas de 2 hornillas, acero inoxidable, gabinete inferior
Plancha a gas, gabinete inferior, acero inoxidable
Parrilla a gas, gabinete inferior, acero inoxidable
Mesa de apoyo spreader, gabinete inferior
Salamandra a gas de acero inoxidable
Manguera flexible en acero inoxidable para llenado de ollas
Procesador combinado con cutter y rebanador
Cutter de 2 cuchillas.
Triturador de desperdicios, incluye switch rotativo, vlvula solenoide y control de flujo de agua.
Rebanadora de embutidos
Olla, capacidad 6.5 QTS

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04
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24
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01
07
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01
02
01
01
03

Olla, capacidad 10.5 QTS

Olla, capacidad 38 QTS
Olla sauce pan, capacidad 2.25 QTS
Olla sauce pan. capacidad 4.25 QTS
Olla sauce pan, capacidad 7 QTS
Olla sauce pan, capacidad 11.5 QTS
Olla baja brazier, capacidad 4.5 QTS
Olla baja brazier, capacidad 7 QTS
Olla baja brazier, capacidad 10.5 QTS
Olla sauce pot, capacidad 7 QTS
Olla sauce pot, capacidad 11.5 QTS
Olla sauce pot, capacidad 16.75 QTS
Olla sauce pan, capacidad 2.50 QTS
Olla sauce pan, capacidad 4.50 QTS
Olla sauce pan, capacidad 7 QTS
Sartn, dimetro 9 1/2"
Sartn, dimetro 11"
Sartn, dimetro 12 1/2"
Bandeja perforada de acero inoxidable, tamao completo, prof.
Bandeja perforada de acero inoxidable, tamao medio, prof.
Bandeja super pan II, tamao completo
Bandeja super pan II, tamao dos tercios
Bandeja super pan II, tamao un tercio
Bandeja super pan II, tamao un cuarto
Bandeja super pan II, tamao un sexto
Bandeja super pan II, tamao un noveno
Azafate para hornear wear-ever
Espolvoreador de aluminio wear-ever
Afilador de cuchillos de acero wear-ever
Hacha de chef con hoja de acero inoxidable al carbono. Mango polipropileno
Mesa de sesiones con siete sillas fijas
Mesas fijas para bar y comedor
Sillas fijas para bar y comedor
12 bancos para la barra de bar
Barra de atencin de madera
Barra de exposicin de madera
Docenas de cubiertos
Docenas de copas para vino tinto y blanco
Coctelera
Pinzas para hielo
Abrelatas de orificio
Abrelatas de borde
Cuchillo de dos puntas
Pala para hielo
Sacacorcho
Vaso mezclador
Colador de gusanillo
Exprimidor de ctricos
Hieleras
Dosificador doble
Tenedor de bar (mango)
Jarras de y de 1 y , litros
Menaje de bar: removedores, dispensadores, posavasos, sorbetes de colores, mondadientes,
manteles, servilletas, secadores, decoraciones artificales
Vasos para cctel, high ball, old fasioned, long drink, shot, chopp, on the rocks, ponchera o
bowl

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Copas cildricas, globo chica, aguam balb, flauta, champagne, flauta pilseners, licor, short
drink, cctel, hot toddy, pera/tulipan.
AMBIENTES ESPECIALIZADOS
N
1.
09
2.
02
3.
01
4. 01
5.
01
6.
01
7.
02
8.
02
9.
01
10. 01
11. 01
12. 01
13. 02
14. 01
15. 02
16. 01
17. 12
18. 04

CANTIDAD

DETALLE

Aulas para Teora con capacidad promedio para 30 alumnos

Aula - laboratorio de Cocina para 64 alumnos
Aula - laboratorio de Pastelera para 32 alumnos
Aula Laboratorio de Bromatologa y Nutricin, capacidad 20 alumnos
Aula - Laboratorio de Bar y Comedor, capacidad 20 alumnos
Auditrium especializado, capacidad 60 personas
Ambientes de recepcin amoblados
Salas de Estudio
Sala de Profesores
Laboratorio de Cmputo
Biblioteca
Cafetera
Salas de espera
Sala de impresiones
Almacenes
Zona de estacionamiento
Servicios Higinicos
Servicios higinicos completos que incluyen casilleros para los alumnos