Introduccin

Las grasas forman parte de los alimentos .el agua es el medio en el

que se disuelven muchas de las substancias que forman parte del
alimento, las grasas no se disuelven en el agua o se disuelven muy
poco. Para que las enzimas digestivas puedan actuar sobre las grasas,
es necesario que estas se trasformen en pequeas gotas que se
puedan dispersar en el agua, a esta mezcla se le llama emulsin.
Existen substancias que emulsifican las grasas como los detergentes,
y un producto del hgado del ser humana, la bilis.
Las molculas de grasa estn constituidas por una cabeza hidrofilia
(atrada por el agua) y una cola hidrofobia (que no se mezcla con el
agua). Las molculas del aceite al agregarse al agua se acomodan
como grandes gotas, en las cuales las cabezas se orientan hacia las
molculas de agua y las colas hacia adentro. La substancia
emulsificadora como la bilis rompe las grandes gotas en pequeas, lo
que sucede en el intestino delgado. Una vez emulsificadas las grasas
actan sobre ellas la enzima llamada lipasa (enzima digestiva) que
separa las cabezas de las colas
Las grasas son macromolculas formadas por carbn, hidrgeno y oxigeno,
estas no son solubles en agua. Estn formadas por glicerina y cidos
grasos.
Las grasas estn presentes en muchos organismos, y tienen funciones tanto
estructurales como metablicas.
Las grasas pueden ser slidas o lquidas a temperatura ambiente,
dependiendo de su estructura y composicin
Las grasas son esenciales para el funcionamiento adecuado del cuerpo,
debido a que proporcionan los cidos grasos esenciales que no son
elaborados por el cuerpo y deben obtenerse de los alimentos.
La grasa sirve como sustancia de almacenamiento para las caloras extras
del cuerpo y adems, llena las clulas adiposas (tejido adiposo) que ayudan
a aislar el cuerpo. Las grasas tambin son una importante fuente de
energa. Cuando el cuerpo ha consumido las caloras de los carbohidratos,
que ocurre despus de los primeros veinte minutos de ejercicio, comienza a
depender de las caloras de la grasa.
Para que una grasa pueda ser degradada por accin de la lipasa gstrica, la
bilis debe de emulsificar las grasas.
La bilis es un lquido digestivo que es producido y secretado por el hgado y
almacenado en la vescula biliar. La bilis ayuda a descomponer las grasas
en cidos grasos, los cuales pueden ser llevados al cuerpo por medio del
tubo digestivo.
Las grasas se hacen solubles en la bilis por parte de las sales biliares. La
bilis emulsifica las grasas de tal manera que las convierte en pequeas

gotas, que las vuelve un poco mas solubles, para que la enzima Lipasa las
desdoble y permita su degradacin.

Objectivos

Identificar la accin de la bilis sobre las grasas.

Conocer en qu consiste la emulsificacion de una grasa.
Conocer algunas propiedades qumicas de las grasas.
Identificar el inicio de la digestin qumica de las grasas.
Comprender que la digestin de los alimentos depende de su
composicin qumica.

Digestin de las grasas

La digestin de las grasas comienza cuando el quimo (mezcla de
alimentos parcialmente digeridos y jugos gasticos) pasa desde el
estmago hacia la primera porcin de intestino delgado o duodeno.
El intestino delgado presenta una amplia superficie, no solo por su
extensa longitud sino por los numerosos pliegues y delgadas
vellosidades y micro vellosidades que presenta en su revestimiento
interno. La digestin requiere de enzimas especficas y de otras
secreciones .el hgado sintetiza bilis que se acumula en la vescula biliar
hasta que sea requerida. La bilis colabora con la digestin de grasas y
otros lpidos.
Cuando el quimo regresa al duodeno, una hormona estimula la
contraccin de las paredes de la vescula y a la liberacin de la bilis
hacia el conducto biliar comn.la bilis ingresa al duodeno.
Las grasas son molculas hidrofobias, esto es, no soluble en agua. Sin
embargo, muchas enzimas, incluidas las lipasas, son solubles en agua y
requieren un medio acuoso para funcionar.
Las molculas de grasa se atraen entre s, conformando agregados en
forma de glbulos o gotas. Esta disposicin no favorece la accin de las
lipasas, pues ofrece una pequea superficie expuesta a las enzimas
solubilizadas en el medio acuoso. La bilis resuelve el problema: las
molculas que componen la bilis, presentan una regin hidrofobia que
se asocia penetrando en la gota de grasa, y una regin hidrofilia que se
orienta hacia el medio acuoso. La cubierta hidrofilia resultante, previene
el agregado de las gotas de grasa. Se denominan micelas a las
pequeas gotitas de grasa resultantes de la accin de la bilis.
Una vez estabilizadas en micelas, las grasas son atacadas por lipasas
provenientes del pncreas. Las lipasas rompen a las grasas en cidos
grasos y mono glicridos. Como estos productos son liposolubles,
pueden atravesar fcilmente la membrana plasmtica de las clulas
epiteliales de la mucosa intestinal.
Una vez dentro de la clula, los cidos grasos y los mono glicridos
entran en el retculo endoplasmtico, en donde se re sintetizan
triglicridos. stos se combinan con colesterol y fosfolpidos y se
recubren con protenas formando quilomicrones. Las protenas sirven de
cubierta hidrofilia, posibilitando la solubilidad de los quilomicrones en
agua y su excitases.

SOLUBILIDAD
Los compuestos con enlace inico son solubles en agua y los que tienen enlace
covalente se disuelven en otros compuestos covalentes. Esta propiedad tiene varias
excepciones, la fundamental es que las sustancias que tienen molculas con
muchos tomos de oxgeno y que no son macromolculas son solubles en agua
porque los tomos de oxgeno se unen con los tomos de hidrgeno del agua.
Prcticamente todos los compuestos formados con elementos situados a la derecha
de la tabla peridica tienen enlaces covalentes. En la vida corriente seran todas las
pinturas, disolventes, grasas, hidrocarburos, azcar, alcohol, etc.

FUNCIONES DE LOS LPIDOS

Los lpidos desempean cuatro tipos de funciones:
Funcin de reserva. Son la principal reserva energtica del organismo.
Un gramo de grasa produce 9'4 kilocaloras en las reacciones
metablicas de oxidacin, mientras que protenas y glcidos slo
producen 4'1 kilocalora/gr.
Funcin estructural. Forman las bicapas lipidias de las membranas.
Recubren rganos y le dan consistencia, o protegen mecnicamente
como el tejido adiposo de pies y manos.
Funcin biocatalizadora. En este papel los lpidos favorecen o facilitan
las reacciones qumicas que se producen en los seres vivos. Cumplen
esta funcin las vitaminas lipididas, las hormonas asteroideas y
las prostaglandinas.
Funcin transportadora. El transporte de lpidos desde el intestino
hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsin gracias a
los cidos biliares y a los proteo lpidos.

CLASIFICACIN DE LOS LPIDOS

Los lpidos se clasifican en dos grupos, atendiendo a que posean en
su composicin cidos grasos (Lpidos saponificables) o no lo posean
(Lpidos insaponificables ).
1. Lpidos saponificables
A. Simples
A glicridos
Cridos

B. Complejos
Fosfolpidos

Glucolpidos

2. Lpidos insaponificables
A. Terpenos
B. Esteroides
C. Prostaglandinas

CIDOS GRASOS
Los cidos grasos son molculas formadas por una larga cadena
hidrocarbonada de tipo lineal, y con un nmero par de tomos de
carbono. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (COOH).
Para ver el grfico seleccione la opcin "Descargar" del men superior
Se conocen unos 70 cidos grasos que se pueden clasificar en dos
grupos:
Los cidos grasos saturados slo tienen enlaces simples entre
los tomos de carbono. Son ejemplos de este tipo de cidos el
mirstica (14C); el palmtico (16C) y el esterico (18C) .
Los cidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces
dobles en su cadena y sus molculas presentan codos, con cambios
de direccin en los lugares donde aparece un doble enlace. Son
ejemplos el oleico (18C, un doble enlace) y el linoleco (18C y dos
dobles enlaces).

Propiedades de los cidos grasos

Solubilidad. Los cidos grasos poseen una zona hidrfila, el

grupo carboxilo (-COOH) y una zona lipfila, la cadena hidrocarbonada
que presenta grupos metileno (-CH2-) y grupos metilo (-CH3)
terminales.
Por eso las molculas de los cidos grasos son antipticas, pues por
una parte, la cadena aliftica es apolar y por tanto, soluble en
disolventes orgnicos (lipfila), y por otra, el grupo carboxilo
es polar y soluble en agua (hidrfilo).

Desde el punto de vista qumico, los cidos grasos son capaces

de formar enlaces ster con los grupos alcohol de otras molculas.
Cuando estos enlaces se hidrolizan con un lcali, se rompen y se
obtienen las sales de los cidos grasos correspondientes,
denominados jabones, mediante un proceso denominado
saponificacin.
LPIDOS SIMPLES
Son lpidos saponificables en cuya composicin qumica slo
intervienen carbono, hidrgeno y oxgeno.
Acilglicridos:

Son lpidos simples formados por la esterificacin de una, dos o tres

molculas de cidos grasos con una molcula de glicerina. Tambin
reciben el nombre de glicridos o grasas simples.

Segn el nmero de cidos grasos, se distinguen tres

tipos de estos lpidos:

los mono glicridos, que contienen una molcula de cido graso

los di glicridos, con dos molculas de cidos grasos

los triglicridos, con tres molculas de cidos grasos.

Los acilglicridos frente a bases dan lugar a reacciones de
saponificacin en la que se producen molculas de jabn.

LPIDOS COMPLEJOS:
Son lpidos saponificables en cuya estructura molecular adems de
carbono, hidrgeno y oxgeno, hay tambin nitrgeno, fsforo, azufre
o un glcido.
Son las principales molculas constitutivas de la doble capa lipidia de
la membrana, por lo que tambin se llaman lpidos de membrana. Son
tambin molculas antipticas.
Fosfolpidos:
Se caracterizan por presentar un cido orto fosfrico en su zona polar.
Son las molculas ms abundantes de la membrana citoplasmtica.

Marco terico
Por qu las grasas no son solubles en agua?
Por un lado las molculas de agua se enlazan entre s mediante enlaces
de hidrogeno, ya que los electrones son compartidos desigualmente
entre el hidrogeno y el oxgeno, resultando de ello una carga negativa
sobre el tomo de oxgeno. A esto se le llama enlace polar. Como el
tomo de oxigeno atrae los electrones con ms fuerza, por lo que este
tiene una carga parcial negativa, que se une con la carga parcial
positiva del hidrogeno de otras molculas de agua. Por otro lado, las
grasas se forman a partir de largas cadenas de hidrocarburos, con
secuencias de carbono-carbono unidas con tomos de hidrogeno.
En qu casos el agua puede disolver la grasa?

Para que el agua disuelva la grasa, una gran cantidad de enlaces de

hidrogeno tienen que romperse, pero como esto requiere muchsima
energa, no es favorable.
El agua debera formarla cascara de solvatacin, una especie de jaula
alrededor de cada molcula de grasa , que significa una disminucin d
la entropa.

Conclusiones