XXXV ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUCAO

Perspectivas Globais para a Engenharia de Produo

Fortaleza, CE, Brasil, 13 a 16 de outubro de 2015.

ANLISE PRELIMINAR DOS RISCOS

OCUPACIONAIS EM UM RESTAURNTE
UNIVERSITRIO
Francis Amim Flores (UENF)
francis.flores@hotmail.com
Gabriel Antunes Leal Miguel Chiapin (UENF)
gabrielchiapin@hotmail.com
Maecio Pinto Baptista (UENF)
maeciobaptista@gmail.com
Mauricio Firmino da Mata (UENF)
eng.mmata@gmail.com
Getulio da Silva Abreu (UENF)
getulio-abreu@hotmail.com

Objetivou-se neste trabalho identificar e analisar preliminarmente os

riscos ocupacionais a que esto expostos os trabalhadores do
Restaurante Universitrio (RU) da Universidade Estadual do Norte
Fluminense Darcy Ribeiro (UENF), no municpio de Campos dos
Goytacazes - RJ. Estes riscos afetam de forma negativa a sade dos
trabalhadores. A equipe de funcionrios do RU/UENF est exposta aos
seguintes grupos de riscos: qumicos, fsicos, biolgicos, de acidentes,
ergonmicos e os psicossociais. Trata-se de uma pesquisa
exploratria, descritiva e com anlise quantitativa dos dados oriundos
de um questionrio prprio. O estudo apontou que 72,72% dos
funcionrios pertencem ao sexo feminino. Apenas 27,28% estudam
atualmente, e somente 9,1% possui outra atividade profissional. A
maior parte dos respondentes possui ensino superior (68,3%), 9,1%
possui ensino fundamental e 13,6% possui alguma especializao. Da
amostra de 22 funcionrios do restaurante universitrio obteve-se os
seguintes percentuais de risco: atividade extremamente repetitiva
(82%), dores relacionadas postura (73%), alta carga mental na
realizao da atividade (64%), risco de acidentes com material
perfurocortante (55%), nvel de rudo elevado (41%), atividade
montona (36%), jornada longa de trabalho (36%), risco de
contaminao por substncias qumicas (32%), elevado esforo fsico
(32%), temperatura ambiente elevada (27%), falta de equipamentos de
segurana (23%), agresses morais (14%), problemas com chefia
(14%), falta de treinamento profissional (9%). Conclui-se que a
identificao dos fatores relativos s condies de trabalho que
possam expor os profissionais aos riscos e aos problemas de sade,
torna-se necessrio o uso de medidas preventivas e educativas para
prevenir possveis acidentes do trabalho e doenas.

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Palavras-chave: Acidente de trabalho, Doenas, Restaurante

universitrio, Riscos ocupacionais

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1. Introduo
A alimentao com toda certeza uma das coisas mais relevantes para a vida, est ligada a
sobrevivncia do indivduo e envolve questes de nutrio, aspectos ambientais, culturais,
psicolgicos e outros, alm de estar conectada qualidade de vida, produtividade e muitas
outras dimenses da existncia humana (ALEVATO; ARAJO, 2009).
Inmeras atividades econmicas so movimentadas entorno da alimentao. A produo e a
distribuio de alimentos, refeies, ingredientes e equipamentos so segmentos do mercado
da alimentao. Denomina-se alimentao coletiva, como as servidas nas escolas,
restaurantes, empresas, hospitais, entre outras. Esta atividade emprega uma grande quantidade
de mo-de-obra por todas as regies do Brasil (ALEVATO; ARAJO, 2009).
Para Monteiro (2009), o mercado de refeies coletivas fornece 7,5 milhes de refeies/dia,
movimenta uma cifra superior a 8 bilhes de reais por ano, oferece 180 mil empregos diretos,
consome diariamente um volume de 3,5 mil toneladas de alimentos e representa para os
governos uma receita de 2 bilhes de reais anuais entre impostos e contribuies.
Portanto, para que se obtenha uma alimentao de qualidade, necessrio falar em qualidade
de vida do trabalhador, associada aos fatores de preservao da integridade fsica, psicolgica
e da sade destes trabalhadores (ESTEVES et al., 2013)
De acordo com Santana, Nobre e Waldvogel (2005), os acidentes de trabalho so,
mundialmente, os principais responsveis pela morte de trabalhadores e pelas incapacidades
causadas no trabalho, e consequentemente, geram prejuzos tanto para a Sade Pblica quanto
para a produo de bens e servios.
No Brasil, um dos principais problemas de sade ocupacional ligados aos trabalhadores do
setor de alimentao coletiva de natureza musculoesqueltica, devido postura incorreta e
aos movimentos repetitivos (CASAROTO; MENDES, 2003). Tambm deve-se levar em
considerao os riscos causados pelo ambiente fsico, caracterizados pela temperatura,
ventilao e umidade inadequadas, e tambm, pelo alto rudo (SILVA et al., 2008). Estes
fatores so os responsveis pela diminuio da produtividade, ocorrncia de acidentes do
trabalho, insatisfao, problemas de sade e insatisfao do trabalhador (MATOS, 2000).
Neste contexto, o artigo busca identificar e analisar preliminarmente, atravs de um
questionrio (ANEXO A), os riscos ocupacionais a que esto expostos os profissionais da

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equipe do Restaurante Universitrio da Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy

Ribeiro (UENF) e assim, prevenir eventuais acidentes do trabalho e doenas.
A UENF situa-se no municpio de Campos dos Goytacazes RJ, e foi considerada a melhor
universidade do Estado do Rio de Janeiro e a 11 no pas, de acordo com o ndice Geral de
Cursos (IGC) de 2011.
O Restaurante Universitrio da Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro
(RU/UENF) visa fornecer aos seus usurios (estudantes, docentes e servidores tcnicos e
administrativos) uma alimentao de alta qualidade, tanto em nvel nutricional quanto em
nvel de higiene. Para tanto, o nmero de clientes e a infraestrutura so fatores que
influenciam no processo de produo e distribuio das refeies (LOURENO et al., 2006).
necessrio estar atento ao bem-estar do funcionrio para que possa proporcionar uma
melhoria na capacidade produtiva, visto que o RU/UENF pode ser comparado a um
restaurante de mdio/grande porte e, consequentemente, desempenha atividades de
processamento de refeies cada vez mais acelerado.

2. Reviso de Literatura
2.1. Os riscos ambientais
Os riscos no ambiente laboral podem ser classificados, de acordo com a Portaria n 3.214, do
Ministrio do Trabalho do Brasil, de 1978. Esta Portaria contm uma srie de normas
regulamentadoras (NR) que consolidam a legislao trabalhista, relativas segurana e
medicina do trabalho (BRASIL, 1978). Para efeito da NR-9, consideram-se riscos ambientais
os agentes fsicos, qumicos e biolgicos existentes no ambiente de trabalho que, em funo
de sua natureza, concentrao ou intensidade e tempo de exposio, so capazes de causar
danos sade do trabalhador. Tem-se como exemplos, segundo a NR-9:
a) Riscos Fsicos: diversas formas de energia a que possam estar expostos os
trabalhadores, tais como rudo, vibraes, presses anormais, temperaturas extremas,
radiaes ionizantes, radiaes no ionizante, bem como o infrassom e o ultrassom.
b) Riscos Qumicos: consideram-se agentes qumicos as substncias, compostos ou
produtos que possam penetrar no organismo pela via respiratria, nas formas de poeira,
fumos, nvoas, neblinas, gases ou vapores, ou que, pela natureza da atividade de

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exposio, possam ter contato ou ser absorvidos pelo organismo atravs da pele ou por
ingesto.
c) Riscos Biolgicos: consideram-se agentes biolgicos as bactrias, fungos, bacilos,
parasitas, protozorios, vrus, entre outros (MTE, 2014).
Alm dos riscos contidos na NR-9, podem-se destacar ainda outros fatores que colocam o
trabalhador em situao vulnervel e que podem afetar a integridade fsica e o bem estar. So
os riscos de acidentes, ergonmicos e psicossociais.
Segundo a Portaria n 25, de 29 de dezembro de 1994, que trata do anexo IV da NR-5 e
determina as diretrizes de criao do mapa de riscos, os riscos ambientais podem ser
exemplificados, como: esforo fsico inadequado, mquinas e equipamentos sem proteo,
ferramentas inadequadas ou defeituosas, iluminao inadequada, probabilidade de incndio ou
exploso, armazenamento inadequado, animais peonhentos e outras situaes de risco que
possam contribuir para desencadear doenas nos trabalhadores.
Os riscos ergonmicos considerados so, por exemplo: esforo fsico intenso, levantamento
de peso, postura inadequada, controle rgido de produtividade, situao de estresse, trabalhos
em perodo noturno, jornada de trabalho prolongada, monotonia e repetitividade, imposio
de rotina intensa.
Segundo Barsano e Barbosa (2014), natural que o trabalhador leve problemas pessoais para
o ambiente de trabalho. No h como fingir que est tudo bem quando, na verdade, est
passando por problemas particulares que somente ele capaz de dosar, sobre realmente o
valor dessa angstia. Esses fatores so responsveis pelo aumento do absentesmo, de doenas
e acidentes do trabalho.

2.2. Que patologias podem acometer os trabalhadores do RU/UENF?

O trabalho dos profissionais na unidade de alimentao coletiva do RU/UENF est envolto
em vrios fatores de risco ocupacional, que podem ocasionar danos sade dos trabalhadores
e, consequentemente, interferirem na qualidade do servio prestado aos usurios da unidade
em questo (CHIODI; MARZIALE, 2006).
Esteves et al. (2013) mencionam que entre as patologias mais comuns relacionados a este
ambiente de trabalho, destacam-se as leses por esforos repetitivos (LER) e os Distrbios
Osteomusculares Relacionados ao Trabalho (DORT).

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A LER no propriamente uma doena. uma sndrome onde um grupo de doenas faz parte
dessa denominao tendinite, tenossinovite, bursite, epicondilite, sndrome do tnel do
carpo, dedo em gatilho, sndrome do desfiladeiro torcico, sndrome do pronador redondo,
mialgias -, que afeta msculos, nervos e tendes dos membros superiores principalmente, e
sobrecarrega o sistema musculoesqueltico. Esse distrbio provoca dor e inflamao e pode
alterar a capacidade funcional da regio comprometida. A prevalncia maior no sexo
feminino, fato que tambm ocorre no presente estudo. causada por mecanismos de agresso,
que vo desde esforos repetidos continuadamente ou que exigem muita fora na sua
execuo, at vibrao, postura inadequada e estresse (COMISSO DE REUMATOLOGIA
OCUPACIONAL, 2011).
A patologia DORT foi introduzida para substituir a sigla LER, particularmente por duas
razes: primeiro porque a maioria dos trabalhadores com sintomas no sistema
musculoesqueltico no apresenta evidncia de leso em qualquer estrutura; a outra razo
que alm do esforo repetitivo, outros tipos de sobrecargas no trabalho podem ser nocivas
para o trabalhador como sobrecarga esttica (uso de contrao muscular por perodos
prolongados para manuteno de postura); excesso de fora empregada para execuo de
tarefas; uso de instrumentos que transmitam vibrao excessiva; trabalhos executados com
posturas inadequadas (COMISSO DE REUMATOLOGIA OCUPACIONAL, 2011).
Outra patologia que deve ser observada neste ambiente de trabalho o estresse ocupacional,
desencadeado pelas novas prticas organizacionais onde o ritmo de trabalho est cada vez
maior (VISENTINI et al.,2009).
O estresse ocupacional um problema de natureza perceptiva, resultante da incapacidade em
lidar com as fontes de presso no trabalho, tendo como consequncias, problema na sade
fsica, mental e na satisfao do trabalho, afetando no s o indivduo como as organizaes.
Esse tipo de estresse ocorre quando h percepo do trabalhador da sua inabilidade em
atender as demandas solicitadas pelo trabalho, causando sofrimento, mal-estar e um
sentimento de incapacidade para enfrent-las (SILVA, 2010).
Pode-se entender estresse associado ao trabalho como um conjunto de perturbaes
psicolgicas ou sofrimento psquico, associado s experincias de trabalho, desencadeando o
chamado estresse ocupacional (SILVA, 2010).

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Alguns fatores organizacionais que desencadeiam o estresse: envolvimento e participaes no

trabalho; suportes organizacionais (estilo de superviso, apoio gerencial, esquemas
organizacionais, planos de carreira); organizao do trabalho, com base nos aspectos mentais
do mesmo, como monotonia ou sobrecarga de trabalho; ritmo de produo e de trabalho; das
presses temporais; do significado do trabalho, da natureza das tarefas (SILVA, 2010).

3. Metodologia
Trata-se de uma pesquisa exploratria, descritiva e com anlise quantitativa dos dados.
Segundo Gil (2010) a modalidade de estudo de caso no proporciona o conhecimento preciso
das caractersticas de uma populao, mas fornece uma viso geral do problema ou de
identifica possveis fatores que o influenciam ou so por eles influenciados.
O Restaurante Universitrio da UENF (Figura 1) composto por 52 funcionrios e a maioria
residente no prprio municpio de Campos dos Goytacazes - RJ. Os demais so de cidades
adjacentes, por exemplo, So Joo da Barra RJ.
Figura 1 O restaurante universitrio da UENF

Fonte: Medina (2014)

Seguem os principais parmetros metodolgicos desta pesquisa:

d) Populao: So dois cozinheiros, trs nutricionistas, um tcnico em Nutrio, quatro
ajudantes de cozinha, um aougueiro, dois ajudantes de aougueiro, vinte e dois
copeiros, quinze auxiliares de servios gerais e dois auxiliares administrativos,
totalizando 52 trabalhadores.

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e) Amostra: A amostra foi constituda por todos os trabalhadores, independentemente do

sexo, que aceitaram participar da pesquisa e estavam trabalhando no ms de maro de
2015, data da coleta dos dados. Os trabalhadores que estavam ocupados na data em que
os dados foram coletados foram excludos do estudo. A amostra foi constituda de 22
trabalhadores, que representa 42% da populao total do RU/UENF.
f) Procedimento: Os dados foram coletados por meio de um questionrio que segue em
anexo (ANEXO A). O instrumento utilizado foi analisado por estudantes pesquisadores
do Laboratrio de Engenharia de Produo em relao ao contedo e objetividade, e
foram considerados adequados no estudo realizado.
g) Anlise dos dados: Utilizou-se da estatstica descritiva com uso de clculos percentuais
e apresentao de resultados em quadros.

4. Resultados e discusses
O estudo foi realizado com 22 funcionrios pertencentes s seguintes categorias: a)
Nutricionista; b) Cozinheiro; c) Auxiliar de servios gerais; d) Auxiliar administrativo e e)
Aougueiro. Para facilitar a anlise e de acordo com a dinmica do trabalho, optou-se por
tratar os dados como um todo.
O Quadro 1 representa algumas caractersticas dos trabalhadores. Pode-se observar que existe
um desequilbrio em termos de gnero, pois 72,72% dos funcionrios pertencem ao sexo
feminino. Apenas 27,28% estudam atualmente, e somente 9,1% possui outra atividade
profissional. A maior parte dos respondentes possui ensino superior (68,3%), 9,1% possui
ensino fundamental e 13,6% possui alguma especializao. A idade mdia aproximada de
33 anos e o tempo mdio de deslocamento dos indivduos at o trabalho de 50 min, onde
150 min o maior tempo que um trabalhador leva para chegar ao seu trabalho e 10min o
menor tempo.
Quadro 1 Caracterizao da amostra

Respostas de cada categoria (%)

Gnero

Nvel de instruo
Estuda atualmente?

Masculino

Feminino

(27,28)

(72,72)

Fundamental

Superior

Especializao

(9,1)

(68,3)

(13,6)

Sim

No

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Possui outra atividade profissional?

(27,28)

(72,72)

Sim

No

(9,1)

(81,9)

No Quadro 2 so representados dados relativos a opinio dos trabalhadores quanto aos fatores
de risco na execuo do trabalho no RU/UENF. Todos os trabalhadores do RU/UENF
identificaram que as ferramentas utilizadas em suas atividades esto em boas condies. A
maioria dos respondentes identificou a atividade como extremamente repetitiva (82%), dores
relacionadas postura (73%), alta carga mental na realizao da atividade (64%), risco de
acidentes com material perfurocortante (55%).
Ou seja, notrio o impacto das atividades de trabalho na vida destes profissionais, atrelados
a um grande nvel de repetitividade, m postura e risco de acidentes com material
perfurocortante que podem prejudicar a integridade fsica destes trabalhadores. Estes riscos
merecem ser observados e eliminados ou minimizados para no haver queda de
produtividade. Tambm deve-se levar em considerao a alta carga mental, que poder
prejudicar no rendimento destes profissionais.
A qualidade de vida do trabalhador est vinculada qualidade do trabalho e s condies
adequadas. Para que se possa realizar a adequao nas condies de posto de trabalho,
necessrio que se tenha um conhecimento das condies de trabalho, tanto dos fatores da
prpria tarefa quanto daqueles do ambiente de trabalho. Muitas atividades apresentam riscos
que devem ser analisados com o objetivo de elimin-los ou minimiz-los (BATIZ et al.,
2009).
Quadro 2 - Distribuio da opinio dos trabalhadores do RU/UENF segundo fatores de riscos ocupacionais

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Fator de risco ocupacional

Ferramentas em boas condies
Atividade repetitiva
Dores relacionadas postura
Alta carga mental na realizao da atividade
Risco de acidentes com material prfuro-cortante
Nvel de rudo elevado
Atividade montona
Jornada de trabalho longa
Risco de contaminao por substncias qumicas
Elevado esforo fsico
Temperatura ambiente
Equipamentos individuais de segurana
Agresses morais
Problemas com chefia (relacionamento/comunicao)
Falta de treinamento profissional
Agresses fsicas

n
22
18
16
14
12
9
8
8
7
7
6
5
3
3
2
0

%
100%
82%
73%
64%
55%
41%
36%
36%
32%
32%
27%
23%
14%
14%
9%
0%

Dentre os fatores identificados pelo menor nmero de trabalhadores esto segundo o

Quadro2: nvel de rudo elevado (41%), atividade montona (36%), jornada longa de trabalho
(36%), risco de contaminao por substncias qumicas (32%), elevado esforo fsico (32%),
temperatura ambiente elevada (27%), falta de equipamentos de segurana (23%), agresses
morais (14%), problemas com chefia (14%), falta de treinamento profissional (9%) e nenhum
relato de agresso fsica. Deve-se ressaltar, mesmo que seja em menor nmero, que tais
fatores no podem ser ignorados.

5. Concluses
O trabalho permitiu concluir que os trabalhadores do RU/UENF possuem como caractersticas
mais frequentes: faixa etria entre 19 e 59 anos, com uma idade mdia de 33 anos; a maioria
dos trabalhadores so do sexo feminino, cerca de 72,72%; o tempo mdio de deslocamento
para o trabalho de 50 min; a maioria possui ensino superior e trabalha apenas nessa unidade.
Essa anlise abordou, de maneira conjunta, os principais riscos a que os funcionrios do
RU/UENF esto expostos. Assim, o resultado foi percepo de mais de um fator de risco
que afeta em potencial os funcionrios dessa unidade de trabalho.
Dentre os riscos ocupacionais identificados, 82% avaliou que sua atividade extremamente
repetitiva, o que pode gerar Leses por Esforo Repetitivo (LER). Em consequncia, 73%

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respondeu possuir dores devido postura na realizao das atividades. Estas dores podem ser
causadas pelo esforo repetitivo aliado m postura por tempos longos, e merecem ser
observadas.
O estresse outro fator que atinge uma grande massa de funcionrios no RU/UENF, onde
64% dos respondentes apontaram que sua atividade exige alta carga mental. Essa doena
afeta, logicamente, a sade do trabalhador em potencial, podendo gerar leses srias, alm de
gerar distrbios na convivncia diria com os colegas de trabalho e uma m qualidade na
prestao do servio.
O estresse tambm est diretamente ligado a outro risco que os funcionrios esto submetidos,
o risco de acidentes com materiais perfurocortantes. Dentre os respondentes, 55% deles
possui contato direto nas suas atividades e, consequentemente, h o risco iminente de
acidentes. Com relao ligao desse risco com o estresse, mais propenso ocorrer acidente
quando a atividade repetitiva e com alta carga mental. O fato que o excesso de cansao
fsico e mental diminuem os movimentos do corpo humano, que j no respondem
perfeitamente aos estmulos. Alm disso, a distrao com outras coisas muito comum,
aumentando a propenso ao risco.
Alm dos riscos existem pontos positivos para expor. As ferramentas utilizadas no ambiente
se encontram em boas condies, fato que todos os entrevistados responderam. Nenhum dos
colaboradores apontou agresso fsica na sua rotina de trabalho. E apenas 9% citou falta de
treinamento para executar as tarefas. E, 14% identificaram problemas com a chefia,
comunicao/relacionamento ou algum tipo de agresso moral.
Considera-se de suma importncia o diagnstico dos riscos ocupacionais para o planejamento
de medidas preventivas, visando promoo da sade dos trabalhadores nessa rea. Diante do
grande nmero de profissionais que atuam em unidades de alimentao coletiva de
universidades pblicas e privadas, e a diversidade de riscos ocupacionais a que esto
expostos, considera-se que estudos abordando esses riscos devam ser incentivados com a
finalidade de contribuir na melhoria da condio de trabalho e elaborao de estratgias
educativas. O intuito identificar sempre as medidas de segurana que devem ser tomadas e
instigar nos trabalhadores o conceito contnuo de preveno.

REFERNCIAS

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VISENTINI, M. S.; REIS, E.; VIEIRA, K. M.; RODRIGUES, C. M. C.; SIQUEIRA, N. A. Estudo dos Fatores
de Stress Ocupacional em Restaurantes Pblicos e Privados: Aplicao da Escala de Stress no Trabalho (ETT).
XXIX Encontro Nacional de Engenharia de Produo. Salvador, 06 a 09 de outubro, 2009.

ANEXO A

LEVANTAMENTO DE RISCOS OCUPACIONAIS

Este questionrio tem como objetivo avaliar os Fatores de risco ocupacionais no Restaurante Universitrio da UENF. A sua
participao muito importante. Desde j agradecemos a colaborao!

DADOS PESSOAIS
Setor/Departamento:
Idade:
Escolaridade atual:
( ) Fundamental

Sexo:

( ) Feminino

( ) Superior

( ) Masculino

N de filhos:

( ) Especializao

Carga horria semanal de trabalho (exceto hora extra):

Tempo mdio de deslocamento da residncia para o local de trabalho:

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Tem atividade profissional? ( ) Sim

Estuda atualmente? ( ) Sim

( ) No

( ) No

Se sim, qual a carga horria semanal:

Se sim, informe o turno:

J sofreu algum tipo de agresses moral em seu trabalho?

Sim ( )

No ( )

J sofreu algum tipo de agresso fsica em seu trabalho?

Sim ( )

No ( )

H ocorrncia de problemas com a chefia

(relacionamento/comunicao)?

Sim ( )

No ( )

H o risco de contaminao por substncias qumicas?

Sim ( )

No ( )

H riscos de acidentes de trabalho com material perfurocortante?

Sim ( )

No ( )

Sim ( )

No ( )

A temperatura ambiental agradvel para realizao de suas

atividades?
Caso a resposta anterior seja no, voc descreveria que o ambiente
:

Quente ( )

Como voc descreveria o nvel de rudo em seu ambiente de trabalho? Alto ( )

Frio ( )
Baixo ( )

Voc sente dores relacionadas postura inadequada?

Sim ( )

No ( )

A carga mental despendida na realizao de sua atividade elevada?

Sim ( )

No ( )

O esforo fsico exigido elevado?

Sim ( )

No ( )

A atividade pode ser considerada repetitiva?

Sim ( )

No ( )

A atividade pode ser considerada montona?

Sim ( )

No ( )

Falta de treinamento profissional para realizao de sua atividade?

Sim ( )

No ( )

A jornada de trabalho :

Longa ( ) Normal ( ) Curta ( )

As ferramentas de trabalho se encontram em boas condies?

Sim ( )

No ( )

Voc recebe equipamentos individuais de segurana?

Sim ( )

No ( )

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