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CINCIA
CARBOIDRATOS

BENEFCIOS DOS ALIMENTOS

A importncia das massas

Um dos alimentos mais importantes
que existem, o amido um carboidrato
que gera energia vital para o
organismo.
POR

Rui Dantas

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Edio 188d
Junho de 2003
Sumrio desta
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Rui Dantas
As massas de bolos, pes e pastas so basicamente produzidas a partir de duas
substncias vitais para a alimentao humana: o amido e o glten. Um dos alimentos
mais importantes que existem, o amido um carboidrato que gera energia vital para o
organismo. J o glten, encontrado principalmente no trigo, o responsvel pela
consistncia que estamos acostumados a apreciar nas massas
Por que o po cresce?
O po cresce porque massa acrescentado fermento. Normalmente, em massas de
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pes adicionado fermento biolgico. a famosa levedura, fungos unicelulares que

se utilizam da glicose resultante da hidrlise de amido, existente em abundncia em
cereais, para crescer. Por reao enzimtica, a levedura age sobre as molculas de
acar liberando CO2 (dixido de carbono ou gs carbnico). Ao ser liberada, essa
molcula fica retida na malha do glten. A malha, por sua vez, se estica, formando
pequenas bolhas. O gs carbnico tambm tem uma tendncia de se juntar s bolhas
de ar que se formaram no momento em que o padeiro est batendo a massa. So
essas bolhas de ar e gs carbnico que, ao se expandirem quando o po est assando
no forno, tornam possvel o crescimento do po.
Por que a maioria das massas feita com farinha de trigo?
A resposta simples. A farinha do trigo e de alguns outros cereais, como o centeio, a
cevada e o triticale, contm protenas que so diferentes das de outros cereais, como o
arroz e o milho. Quando misturadas com gua as protenas do trigo (a gliadina e a
glutenina) formam um complexo do qual voc certamente j ouviu falar: o glten.
Durante o preparo desses alimentos, o po passa por um processo de fermentao. O
glten, ento, capaz de reter o gs carbnico que formado durante essa
fermentao e, sem ele, as bolhas do gs que se expande enquanto o po assa
escapariam facilmente, fazendo a massa murchar. Ele tambm responsvel pelas
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caractersticas que podemos observar especialmente no preparo da massa: a

elasticidade e a coeso. Se voc puxar uma massa de po ainda sem assar, vai notar
que ela consistente e que se estica.
possvel fazer pes com farinhas sem glten, desde que haja tambm uma certa
quantidade de farinha de trigo na sua preparao receitas de broa de milho, por
exemplo, costumam misturar fub e trigo. J, diferentemente do po, a massa de bolo
no tem essas caractersticas e, por isso, pode ser feita com outros ingredientes, como
a farinha de mandioca. Isso acontece porque o bolo no precisa crescer tanto, nem
formar uma massa to consistente quanto a do po, afirma a professora Ursula
Lanfer Mrquez, do Departamento de Alimentos e Nutrio Experimental da
Faculdade de Cincias Farmacuticas da Universidade de So Paulo (USP).E
A farinha de trigo (na foto, branca e integral) a principal fonte de glten na
alimentao humana
Por que o po amanhecido endurece? H como deix-lo macio outra vez?
O endurecimento do po, conhecido como staling em ingls e que no tem uma
traduo exata para o portugus, conta com uma explicao muito mais complexa do
que a simples perda de umidade: ele corresponde a um processo que os cientistas
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chamam de retrogradao do amido. Esse termo designa as transformaes que

ocorrem durante o resfriamento e o armazenamento do amido. Na massa do po h,
basicamente, protenas, amido e gua. Quando essa massa aquecida, acontece um
outro fenmeno batizado pelos pesquisadores de gelatinizao do amido. Nesse
processo, os grnulos do amido, inicialmente incham, depois se rompem e perdem
sua cristalinidade, adquirindo aspecto e consistncia de gelatina. O melhor exemplo
disso o po de queijo, feito de polvilho de mandioca, cujo miolo bastante
gelatinoso, viscoso. Na retrogradao, ocorre um fenmeno inverso.
Devido ao resfriamento as molculas do amido sofrem um rearranjo, procuram se
alinhar e voltar ao estado cristalino. Elas se reagrupam em uma estrutura com menor
capacidade de reter gua, que ento migra para a superfcie. A casca fica com uma
consistncia de borracha e o miolo do po, seco e duro. Reaquecer no forno o po do
dia anterior pode reverter o processo.
Por que no se pode abrir o forno quando um bolo est assando?
Voc bate um bolo com todo o carinho, pe para assar e, logo depois, abre a porta para
ver se ele j est bom. Na hora de retirar o forno, uma decepo: o bolo murchou
como uma bola de futebol furada. Isso ocorre porque a estrutura da massa de um
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bolo muito frgil e menos consistente que a do po. Quando abrimos a porta do
forno, a temperatura l dentro diminui drasticamente. Vale lembrar que todo gs
aquecido tende a subir e suas molculas se expandem. Com o ar frio, a molcula
tende a encolher. A entrada de ar frio diminui a presso das bolhas de gs carbnico e
ar, e o bolo, assim, murcha. Em algumas receitas, sugerido aos cozinheiros de
primeira viagem que esperem meia hora antes de abrir o forno. Depois disso, a
massa adquiriu uma estrutura mais rgida e no deixa o gs carbnico escapar, diz a
professora Ursula Mrquez da USP.
Abrir o forno, s depois que o bolo estiver pronto. Do contrrio, ele murcha
Por que algumas bolachas tm furinhos?
Dependendo do tipo, do tamanho e da marca, os biscoitos salgados tm uma
infinidade de arranjos de buraquinhos. Esses furinhos no so decorativos eles
servem para permitir que o pouco gs carbnico que se forma pela ao de enzimas
presentes na prpria massa seja liberado, uma vez que a massa para biscoito no leva
fermento (s gua, sal e farinha, por exemplo). Se isso no acontecesse, a bolacha
viraria uma espcie de almofadinha e, se a presso interna fosse demasiada, as bolhas
estourariam. A superfcie, ao fim, teria crateras e no seria lisinha e achatada. E, com
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certeza, voc no ia poder passar manteiga nela da forma como est acostumado.
Os furinhos servem como escapamento do gs que se forma enquanto a bolacha assa
Por que o po quente murcha em pacotes fechados?
Quando o po de sal ou francs sai do forno, ele tem uma distribuio de umidade
(gua) bastante heterognea. seco na casca e muito mido no interior. Com a
diminuio de temperatura, essa umidade tende a migrar do interior para o exterior,
ou seja, do miolo para a casca, para depois escapar para o meio ambiente. Se voc
coloca os pezinhos quentinhos que o padeiro tanto se orgulhou de preparar em um
saco fechado, ento, essa umidade quente no evapora. Ao contrrio, ela fica retida no
interior do pacote, fazendo com que a casca amolea e, conseqentemente, o po
murche.E
Por que po italiano azedo?
O gosto azedo desse tipo de po se deve ao dos fermentos. Em primeiro lugar, na
receita do po italiano h um processo de fermentao diferente da do pozinho
francs. No caso do po francs, a levedura apenas um ingrediente da massa
adicionado aos demais. No po do tipo italiano feita uma massa que os italianos
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batizaram de biga e que serve como uma espcie de cultura de leveduras. H bigas
que levam at dez dias para ficarem prontas, afirma o professor de Gastronomia da
Universidade Anhembi Morumbi, Francisco Rebelo. nesse perodo de tempo que a
levedura vai se reproduzir bastante e, pela fermentao, deixar um gosto azedo no
po, diz. E como a fermentao torna o po mais azedado? Isso ocorre porque a biga
contm acar, que desempenhar um importante papel na fermentao. As
leveduras, como a Saccharomyces cerevisae, entram em ao quando cruzam com
molculas como as da glicose, obtidas a partir do acar da receita.
Elas tm a capacidade de queimar essa glicose e transform-la em gs carbnico.
Com a ajuda do forno, o gs dar origem s bolhinhas que faro a massa crescer. A
fermentao tambm produz cido lctico e cido actico como se trata de um
processo longo, as quantidades sero maiores do que em um po comum. O pH do
po fica mais baixo, deixando-o com o sabor azedo. Para quem no se lembra, o pH
uma medida que determina se a soluo cida ou alcalina. Se o pH abaixo de 7,
como no caso do po italiano, a soluo cida. Em pHs mais baixos do que os da
maioria dos pes, ocorre a liberao de substncias de aroma e sabor muito
agradveis, diz a professora Ursula Mrquez. Na receita clssica de po italiano, a
biga representa um oitavo da massa total. Isso significa que, para cada 400 gramas de
massa comum de po, so adicionados 50 gramas da inveno italiana.
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O processo de fermentao do po italiano produz cidos que alteram o sabor da sua

massa
Por que se deve cozinhar macarro em gua que j est fervendo?
Se, em vez de pr o macarro cru em gua fervente, voc coloc-lo numa fria, vrias
substncias contidas no alimento vo dissolver. A massa das pastas tm alta
concentrao de substncias, como os sais minerais, que se dissolveriam na gua fria.
Alm disso, existe a possibilidade de o macarro grudar, por estar cozinhando
lentamente. Quando colocamos o macarro em gua fervente, ao contrrio, o amido
da superfcie do macarro vai se gelatinizar imediatamente, conservando os
nutrientes que ele contm. Ao mesmo tempo, possvel controlar melhor o tempo de
cozimento, para que o macarro no amolea demais. Voc vai poder comer um
delicioso macarro e, ao mesmo tempo, ter uma alimentao saudvel. O sal colocado
na gua serve apenas para agregar sabor. Ele no aumenta significativamente a
temperatura da fervura da gua. Quanto ao leo adicionado gua, ele servia para
soltar os fios de macarro.
Isso porque antigamente s se fazia macarro com trigo de gros moles, mais
grudento que o de gro duro, base de muitas massas feitas hoje em dia. A melhor
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receita para um macarro soltinho cozinh-lo em muita gua pelo menos um litro
de gua para cada 100 gramas.
A gua fervente transforma o amido da superfcie do espaguete em gelatina. Assim, os
nutrientes do seu interior no escapam

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Vitria Paola 4 meses atrs

O que aconteceria se a massa do po fosse a forno antes de crescer ?

Me respondam por fabor

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Juninho Silva 4 meses atrs

Pq vcs no explicaram o pq de a massa ser um dos alimentos mais importantes para o homem?
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aparecido sebastio de oliveir um ano atrs

fabrico paes caseiro com fermento de batatinha, mas no inverno o pao depois de pronto comear a criar bolhas por
cima, e ao colocar no forno ele abaixa , alguem tem alguma experiancia com isso , o que posso fazer para resolver
?

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