IDENTIFIKASI KADAR HISTAMIN DAN BAKTERI PEMBENTUK

HISTAMIN DARI PINDANG BADENG TONGKOL

Identification on Histamine Content and Histamin-Forming Bacteria of
Boiled Badeng Slender Tuna
Yulian Syalviana Fatuni*, Ruddy Suwandi, Agoes Mardiono Jaecob
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Darmaga, Jalan Agatis, Bogor 16680 Jawa Barat
Telepon (0251) 8622909-8622906, Faks. (0251)8622907
*Korespondensi: yuliansyalviana@yahoo.co.id
Diterima 05 Juni 2014/Disetujui 15 Agustus 2014
Abstrak
Pindang merupakan hasil olahan ikan yang memiliki umur simpan relatif singkat. Kerusakan
pada ikan tersebut disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme ataupun enzim di dalam tubuh
ikan sehingga terbentuk senyawa amin dari asam amino bebas. Salah satu senyawa amin
tersebut yaitu histamin yang berasal dari asam amino bebas berupa histidin. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui kadar histamin serta nama bakteri pembentuk histamin yang
terdapat pada ikan pindang selama penyimpanan. Ikan tongkol segar (A. rochei) diolah terlebih
dahulu menjadi ikan pindang badeng dengan cara diberi garam kering. Ikan kemudian direbus
dan disimpan dengan waktu penyimpanan 0 jam, 8 jam, 16 jam, 24 jam, 32 jam lalu dilakukan
pengujian secara organoleptik, uji TVB, histamin, TPC, identifikasi bakteri pembentuk histamin
serta kadar histamin dari bakteri tersebut. Data hasil analisis kadar histamin, TVB, TPC, dan
kadar histamin pada bakteri selanjutnya dianalisis dengan program microsoft excel dan SPSS
dengan metode rancangan acak lengkap. Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat
perbedaan nyata mutu organoleptik ikan pindang meliputi penampakan, warna, aroma, tekstur,
rasa pada masing-masing waktu penyimpanan kecuali pada jam ke-0 dan jam ke-8 dengan
parameter penampakan dan tekstur tidak terdapat perbedaan nyata. Hasil analisa kadar histamin
menunjukkan bahwa kadar histamin meningkat seiring dengan waktu penyimpanan. Nilai TVB
menunjukkan adanya perbedaan nyata kadar TVB antara penyimpanan 0 jam sampai 16 jam
dengan 24 jam dan 32 jam. Hasil pengujian TPC menunjukkan bahwa ada perbedaan nyata pada
hasil penyimpanan ikan pindang 32 jam terhadap penyimpanan selama 0 jam dan 8 jam. Enam
jenis bakteri pembentuk histamin yang terdapat pada pindang ikan tongkol yaitu P. vulgaris, H.
alvei, M. Morganii, E. aerogenes, K. oxytoca, K. pneumoniae. Hasil analisa kadar histamin oleh
bakteri diperoleh produksi histamin terendah oleh Hafnia alvei sedangkan produksi kadar
histamin tertinggi terdapat pada Klebsiella pneumoniae.
Kata kunci : histamin, bakteri, pindang ikan tongkol

Nike Chandrawibowo
14.I2.0046