PRESENTADO POR:
HUANACO HUARACHA, Jose Salomn
(101048)
(103968)
ASESORES
Mgt. Bernardo JORGE ROJAS
Ing. Cathia Silvia TACO VELSQUEZ
PRESENTACIN
Seor director del Departamento de Investigacin de la Escuela Profesional de
Ingeniera Agroindustrial sede Sicuani de la Universidad Nacional de San Antonio Abad
del Cusco.
En cumplimiento con las disposiciones del Reglamento de seminario Curricular de la
Universidad Nacional San Antonio Abad del Cusco, ponemos a su consideracin el
presente Plan de Seminario Curricular de investigacin intitulado. ELABORACIN
DE HELADO DE CREMA CON SUSTITUCIN PARCIAL DE TARWI (Lupinus
mutabilis Sweet).
Este trabajo de investigacin tiene como finalidad, contribuir en el desarrollo de
estudios acerca del Lupinus mutabilis Sweet, ya que esta especie ocupa uno de los
primeros lugares entre los alimentos nativos con elevado contenido de protenas, aceites
y lpidos a nivel mundial, por el cual el propsito del trabajo es obtener helado de
crema, la cual constituye un tipo de alimento altamente demandado por los
consumidores de estos productos, Para lo cual pedimos que sea revisado y evaluado
nuestro Plan de Seminario Curricular.
Atentamente
Los seminaristas
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar helado de crema con sustitucin parcial de Tarwi
(Lupinus
mutabilis Sweet).
-
OBJETIVO ESPECFICO.
Evaluar la mejora nutricional del nuevo producto helado de
crema con sustitucin parcial de Tarwi (Lupinus mutabilis
Sweet).
Determinar el porcentaje adecuado de Tarwi (Lupinus mutabilis
Sweet) y el tiempo ptimo del batido en la elaboracin de
helado de crema con sustitucin parcial de Tarwi (Lupinus
mutabilis Sweet) .
- Evaluar la inocuidad de helado de crema con sustitucin
parcial de Tarwi
(Lupinus mutabilis Sweet) con el estudio del anlisis
microbiolgico.
-
HIPTESIS
HIPTESIS GENERAL
-
HIPTESIS ESPECFICO
-
JUSTIFICACIN
Siendo el Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) un cultivo nativo de los pases Andinos
como: Per, Ecuador y Bolivia, a pesar de ser cultivados por familias campesinas y
formar parte de sus hbitos alimentarios, estn siendo desplazados por otros cultivos
que responden a patrones de consumo urbano y forneo. Por ello es necesario formular
otras de consumo masivo para que los productos penetren en los grandes circuitos de
comercializacin ya que el Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es un alimento de gran
aporte nutricional, especficamente rico en protena, pero la cultura agroalimentaria y el
poco conocimiento por parte de la poblacin de las bondades que ofrece este alimento,
hace que haya un bajo consumo, por lo que se ve necesario buscar diversificar su uso
con la elaboracin de helado de crema es que se justifica la realizacin de este trabajo
de investigacin ya que la intencin es industrializar el Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet)
despus del proceso de desamargado; buscando integrar y diversificar, como una
alternativa para mejorar los ingresos econmicos de los agricultores, introducindolos
en un sistema de produccin; adems de mejorar la calidad alimenticia de los
pobladores y motivar su cultivo a nivel de huertos familiares y al momento de
industrializarlos se lograr aumento de puestos de trabajo.
La venta de helados en nuestra Regin es netamente comercial y no se expende helados
nutritivos pese a que son consumidos por nios en edad escolar.
Las grasas saturadas han invadido el mercado las cuales son perjudiciales para la salud
de las personas, por lo cual realizamos la elaboracin de helado de crema con
ANTECEDENTES
(Esperanza, 2007)
El helado de crema es un exquisito y muy completo alimento que agrada a chicos y
grandes, resultante de batir y congelar una mezcla debidamente pasteurizada y
homogeneizada de leche, derivados de leche, azcar y otros productos alimenticios.
El presente trabajo, evalu la mezcla de ingredientes funcionales (estabilizante y crema
de leche) en la elaboracin de helados de crema tipo paleta, con sus respectivos tiempos
de batido, utilizando adems tcnicas no de tipo industrial pero si semi industrial, con
la ayuda de un equipo de enfriamiento rpido construido para el efecto el cual se
encuentra funcionando en los laboratorios de la facultad. La funcin principal de este
equipo es congelar en cuestin de minutos los helados tipo paleta, sumergidos en una
salmuera de CaCL2 en moldes de acero inoxidable; con esto optimizamos especialmente
en el tiempo que tarda el mix en congelarse, con la utilizacin de un congelador normal.
Para la fase experimental, se plante un diseo de bloques completos al azar
conformado por: dos porcentajes de estabilizante (0,3 y 0,4 %), dos porcentajes de
crema (10 y 20 %) y dos tiempos de batido (5 y 10 minutos). Llegando a establecer que
el uso de los ingredientes funcionales (estabilizante y crema de leche) influye
directamente en la calidad del helado de crema, no as los tiempos de batido.
En cuanto a la aceptabilidad general el mejor tratamiento fue el T8 (0,4 % de
estabilizante, 20 % de crema y 10 minutos de batido), el cual se ubica tambin como
uno de los mejores tratamientos en cuanto al porcentaje de overrun (incorporacin de
aire).
(ROJAS, 2002)
El objetivo de este trabajo es evaluar el efecto del empleo de una mezcla de
estabilizantes y emulsificantes en una formulacin de helado cremoso con grasa vegetal
sobre las caractersticas de la mezcla base y el producto final Se trabaj con una
formulacin de mezcla para el helado en la cual la nica variante era los estabilizantes
emulsificantes (E/E), en un caso se uso un estabilizante comercial (Cremodan SE 448) y
en el segundo se uso una mezcla de goma guar, goma de algarrobo, carboximetil
celulosa y monodiglicridos; para ambos casos los E/E se usaron en una proporcion del
0,4%.
A la mezcla se le hicieron anlisis de grasa, acidez, densidad, pH, grados brix, protena
y viscosidad; al helado se le midi el overrum, grasa libre, derretimiento y por ltimo se
hizo una prueba sensorial centrndose en la textura.
Los resultados obtenidos muestran que no hay diferencias significativas en el uso de los
dos E/E, a excepcin de la viscosidad, los anlisis de las mezclas no mostraron
diferencias en cuanto sus caractersticas; esto era lo esperado debido a que la
participacin en la mezcla es muy baja (0,4%); la viscosidad fue levemente ms baja en
la mezcla trabajada con la mezcla de estabilizantes y emulsificantes propuesta, esto se
debe a las diferencias de productos que componen ambos E/E.
En el producto terminado no se encontr diferencias significativas para el derretimiento,
lo cual muestra que la formulacin de E/E propuesta puede usarse como reemplazo al
E/E comercial.
No se encontr diferencia significativa cuando se someti a una evaluacin sensorial
con una prueba de preferencia pareada comparndose solo la textura.
Los costos de la formulacin de E/E propuesto son alrededor de un 43 % ms reducidos
que el E/E comercial, lo que se convierte en una alternativa econmica para la industria
heladera.
(ESPINOZA, 2007)
Las tendencias en el consumo de alimentos cambian y las exigencias del consumidor se
vuelven cada vez ms complejas. Actualmente existe una preocupacin por consumir
alimentos que provean beneficios a la salud sin sacrificar el sabor tradicional. El
objetivo de este estudio fue desarrollar un postre congelado a base de leche de soya y
leche de vaca, evaluar sus propiedades sensoriales, fsicas y qumicas
CAPITULO I
REVISIN BIBLIOGRFICA
1.1.
Plantae
Magnoliophyta
Magnoliopsida
Fabales
Leguminosae Fabaceae
Faboideae
Lupinus
Platycarpos (Wats.) Kurl.
Especie:
Nombre cientfico:
Nombre comn :
L. mutabilis
Lupinus mutabilis Sweet
Tarwi, chocho
Fuente: (Moreno, 2008)
Componente
Tarwi
Soya
Frijol
Protena
Grasa
Carbohidrato
Fibra
Ceniza
Humedad (%)
44.3
16.5
28.2
7.1
3.3
7.7
33.4
16.4
35.5
5.7
5.5
9.2
22.0
1.6
60.8
4.3
3.6
12.0
Tabla 3
Composicin de cidos grasos del Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) en
porcentaje de cidos grasos totales (Jacobsen, 2006.)
cidos
Oleico (Omega 9)
Linleo (Omega 6)
Linolnico (Omega 3)
Palmtico
Palmitoleico
Esterico
Mirstico
Araqudico
Behnico
Ersico
Cociente Polisat/Satur
%
40.4
37.1
2.9
13.4
0.2
5.7
0.6
0.2
0.2
0.0
2.0
Tabla 4.
Contenido de aminocidos esenciales en la semilla cruda de L. mutabilis
Sweet (Schoeneberger, 1982).
Aminoacids
Isoleucine
Leucine
Lysine
Aminoacids (g)/16 g N
4.8
7.0
5.9
Methionine
Cysteine
Methionine + Cysteine
Phenylalanine
Tyrosine
Threonine
Tryptophan
Valine
0.4
1.2
1.6
4.3
3.6
3.8
0.7
4.2
UNIDA
D
%
%
%
%
%
%
%
Cal/g
%
VALOR
MTODO DE ENSAYO
72-75
28-25
50-52
19-24
7-9
1,9-3,0
12,0-22,0
5 369-6 476
0,02-0,07
INEN 1 235
INEN 1 235
AOAC 955.04
AOAC 920.85
AOAC 962.09
AOAC 942.05
Por diferencia
Aplicacin de la ec 1
Von Baer, D. y colaboradores. 1979
(ver nota 2)
es
la
medicinal.
Por
ejemplo,
presenta
compuestos
enfermedades
cardiovasculares,
osteoporosis
sntomas
1.1.6. DESLUPINIZACIN
Propuestos por Mujica y Sven (Jacobsen, 2006. ) Que consiste en la
aplicacin del mtodo denominado Cusco Mejorado modificado, con el
cual se logra disminuir la prdida de protenas. En la figura 2 se
presentan
las
operaciones:
Consumo humano
Uso industrial
Uso medicinal
Uso agronmico
http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/1928/1/TESIS_CHOCHO_PDF.pdf
http://repo.uta.edu.ec/bitstream/123456789/3348/3/P85.pdf
1.2. HELADO
El helado es un producto lcteo congelado por el enfriamiento de una mezcla
con aire incorporado por agitacin. La mezcla est compuesta por una
combinacin de productos lcteos, azcar, y otros ingredientes. Es clasificado
como un postre congelado y segn los estndares de los EEUU el helado debe
contener no menos de 10% de grasa, y 20% de slidos totales y no ms de
0.5% de estabilizador. La composicin de un helado estndar es 12% de grasa,
11% de slidos no grasos lcteos, 15% de azcar, y 0.3% de estabilizador o
emulsificador (ARBUCKLE, 1977).
El helado es un producto lcteo o no (grasas vegetales, protenas de soja)
elaborado a partir de mezclas que resultan de incorporar en leche agua
distintas materias primas que a una vez disueltas son tratadas trmicamente y
se les incorpora aire a travs de un batido (over-run) y posterior congelado.
Estructura del helado
Se trata de una espuma parcialmente congelada con cristales
de hielo y burbujas de aire dispersas ocupando la mayor parte
del volumen del mismo.
Pequeos GG se hallan en parte coalesciendo entre s y
rodeando las burbujas de aire. Forman la fase dispersa.
- Protenas y emulsificantes rodean a los glbulos grasos.
La fase contnua es agua muy concentrada en solutos,
principalmente azcares.
http://www.fvet.edu.uy/sites/default/files//cytleche/cytleche
%202014%20HELADOS.pdf
-
1.2.1. CLASIFICACIN
Podrn fabricarse los siguientes tipos de helados, con las caractersticas
que a continuacin se describen (VEISSEYRE, 1972):
-
HIDRATOS DE CARBONO.
Constituyen una fuente importante de energa y tienen una fundamental
importancia en la elaboracin de los helados:
Aportan 4 cal/g.
b) GRASAS.
Son utilizadas en la fabricacin de los helados, ya sean de origen animal
(grasa de leche), o de origen vegetal (aceite de coco, palma, etc.).
Las grasas desempean importantes funciones como ingredientes en la
elaboracin de los helados:
c) VALOR NUTRITIVO.
La composicin y valor nutritivo de los helados pueden presentar los
siguientes valores promedios:
Sales minerales
Calcio
Fsforo
Magnesio
Hierro
Cloro
Sodio
Potasio
Vitaminas
80 138 mg/100 g
45 150 mg/100 g
10 20 mg/100 g
0,05 2 mg/100 g
30 205 mg/100 g
50 180 mg/100 g
60 175 mg/100 g
A
B1
B2
B3
C
D
E
Hidratos de carbono
13 22 %
Grasas
2 14 %
Protenas
1-6%
Agua
50 78 %
CAPITULO II
MATERIALES Y MTODOS
2.1. MATERIA EXPERIMENTAL
Tarwi
Leche
Sacarosa
Lecitina.
Glucosa
Grasa vegetal
Agua
2.2.2.
a)
EQUIPOS
Licuadora
Batidora de helados
Refrigeradora
Congeladora
b)
Mesa de trabajo
Probeta
Recipientes
Envases descartables
Tamiz
Equipos De Laboratorio
Balanza analtica
Balanza de reloj
Lactodensmetro
Termmetro
Brixometro
Ph - metro
b) Seleccin de Tarwi
Este paso se realiza un control de calidad a los granos de chocho, en donde los
granos que no se encuentran en perfecto estado sern desechados, de esta
manera se asegura un producto de calidad para los consumidores.
c) Limpieza
En donde se lavan cuidadosamente los granos de chocho, eliminando cualquier
germen que estos puedan tener, los cuales puedan afectar a su consumo.
d) Licuado
Se procede a licuar los granos de chocho junto con el agua en una relacin de 2 a
1; es decir, una parte de chocho por dos de agua.
e) Refrigerado almacenado
Al final, es mejor realizar este proceso, para evitar cualquier deterioro de la masa
preparada; y el cual ser almacenado por el tiempo necesario a una temperatura
de 4C.
FIG.
04
DIAGRAMA
DE
FLUJO
CUALITATIVO
PARA
LA
e) Pasteurizado
El objetivo de este proceso es la destruccin de clulas vegetativas y esporas de
hongos y levaduras. La denominada pasteurizacin baja o lenta es la que mejor
responde al principio conservador del valor nutritivo de la mezcla. En este caso,
la temperatura alcanzada oscila, segn el sistema, entre los 62C y los 72C y la
duracin del calentamiento de 8 a 40 segundos. El efecto germicida es alto, del
orden del 95% al 99%.
f) Homogenizacin
Se reduce el tamao de los glbulos de grasa para mejorar las propiedades
espumantes e incorporar aire a la mezcla y evitar el batido de los mismos.
g) Enfriado
Luego de pasteurizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser enfriada
rpidamente en una cmara de refrigeracin a temperaturas entre 2 a 4C por un
tiempo de 4 a 5 hrs. Tambin se puede hacer circular agua o salmuera fra para
bajar lo ms rpido que se pueda la temperatura (entre 4 y 6c).
http://www.webs.ulpgc.es/hbg/lactologia/LACTORMLAR/TTRABAJOHELAD
OS/HELADOS.pdf
h) Maduracin:
La mezcla se mantiene a 4 C para su maduracin, proceso que consiste en la
hidratacin de las protenas de la leche. La cristalizacin de las grasa y la
absorcin de agua por parte de los hidrocoloides aadidos y facilita el
http://www.soloalimentos.com/seccion_helados.html
j) Moldeo
Una vez realizada la homogenizacin procederemos a colocarlas en los moldes.
k) Congelado
Una vez realizada correctamente los pasos anteriores encontraremos propicio un
medio de congelamiento por debajo de los -5C llegndose hasta los - 10 a
-15C, por un tiempo de slo segundos o de minutos (10 a 20), dependiendo de
le eficiencia de a mquina. Durante esta operacin se forman rpidamente los
cristales de agua los cuales tienen que ser pequeos para tener una textura suave
del helado, siendo por ello necesario el enfriamiento rpido.
l) Envasado
Se realiza en envases de polietileno de formas cilndricas
m) Endurecimiento
Se realiza en las cmaras de congelacin a temperaturas de -20 a -30C, ya que
la mitad del agua se congela en el batido y la otra mitad se completa en esta
etapa la cual se consigue dentro de las 24 hr de permanencia, para luego ser
comercializacin.
n) Almacenado
El producto final se almacena en la cmara de congelacin a una temperatura de
-20C.
TRATAMIENT
O1
TRATAMIENT
O2
80:30*
50:50*
100:0*
. Diseo Experimental
N
Trat.
COMBINACIONES
T1
T2
T3
T4
T5
T6
ANLISIS MICROBIOLGICOS.
CUADRO 7: ANLISIS MICROBIOLGICOS
Anlisis Realizado
Recuento Estndar en Placa
Recuento de Mohos y Levaduras
Recuento de coliformes y E. Coli
Variables de entrada
variables de salida
Porcentaje de Tarwi
30%
50%
Textura
EVALUACIN
Tiempo de batido
10min
15min
20min
CAPITULO III
Resultados y discusiones
Conclusiones
% overrun
Anlisis microbiolgico