BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Protein dan Lemak merupakan pembahasan yang amat penting dalam ilmu
kimia. Dimana melalui makalah ini, penulis berusaha memperjelas lagi tentang
hal-hal yang menyangkut protein dan lemak. Dalam makalah ini berbagai macam
seluk-beluk yang dibahas sesuai dengan kemampuan yang penulis miliki.
Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan
atau manusia. Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein
yangterdapat dalam makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan
dan pertumbuhan tubuh. Kita memperoleh protein dari makanan yang berasal dari
hewan atau tumbuhan.
Salah satu senyawa organik golongan ester yang banyak terdapat dalam
tumbuhan, hewan, atau manusia dan sangat berguna bagi kehidupan manusia
adalah lemak. Lemak pada tubuh manusia terdapat pada jaringan bawah kulit di
sekitar perut, jaringan lemak sekitar ginjal, yang mencapai 90%, sedangkan pada
jaringan otak sekitar 75% sampai 70%. Lemak pada suhu kamar berbentuk cair,
sedangkan istilah lemak biasanya digunakan untuk yang berwujud padat. Lemak
umumnya bersumber dari hewan, sedangkan minyak dari tumbuhan.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah, maka dapat dirumuskan masalah sebagai
berikut :
1. Apa yang dimaksud lemak dan protein?
2. Bagaimana struktrur lemak dan protein?
3. Apa sumber lemak dan protein ?
4. Apa saja kegunaan lemak dan protein dalam kehidupan sehari-hari?
5. Apa saja keuntungan dan kekurangan dari protein?
C. Tujuan
1. Mengetahui pengertian lemak dan protein
2. Mengetahui struktur lemak dan protein
3. Mengetahui sumber lemak dan protein
4. Mengetahui kegunaan lemak dan protein dalam kehidupan sehari-hari
5. Mengetahui keuntungan dan kekurangan dari lemak dan protein

BAB II
1

PEMBAHASAN
A. LEMAK
a. Pengertian Lemak
Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam lemak (asam
karboksilat pada suku tinggi) dan dapat larut dalam pelarut organik nonpolar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena
dan hidrokarbon lainnya, lemak dapat larut dalam pelarut yang
disebutkan di atas karena lemak mempunyai polaritas yang sama dengan
pelarut tersebut. Beberapa lemak ada pula yang dapat larut oleh air.
Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut
yang sama polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat
berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam
larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar
dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air.
Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali
dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali
menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut
non-polar.
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau
triasgliserol, yang berarti triester dari gliserol . Jadi lemak dan minyak
juga merupakan senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak
adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut
asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak
bercabang.
b. Struktur Lemak
HO-CH2

R-COO-CH2

3R-COOH + HO-CH
HO-CH2

R-COO-CH + 3H2O

R-COO-CH2

Asam alkanoat (asam lemak) + gliserol (1,2,3-propanatriol)

lemak
(gliserol trialkanoat)
Pada rumus struktur lemak di atas, R1-COOH, R2-COOH, dan R3COOH adalah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga
molekkul asam lemak itu boleh sama (disebut asam lemak sederhana) dan
boleh berbeda (disebut asam lemak campuran). Tetapi pada umumnya
molekul terbentuk dari dua atau lebih macam asam lemak.
Nama lazim dari lemak adalah trigliserida. Penamaan lemak
dimulai dengan kata gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak.

Contoh:
2

CH2-COO-C17H35 CH2-COO-C17H33
CH -COO-C17H35

CH -COO-C17H33

CH2-COO-C17H35 CH2-COO-C17H33
Gliseril tristearat (tristearin) gliseril trioleat (triolein)
CH2-COO-C11H23
CH -COO-C15H31
CH2-COO-C17H35
Gliseril lauro palmitostearat
c. Fungsi Lemak
Sumber Energi
Lemak dan minyak merupakan sumber energy paling padat, yang
menghasilkan 9 kkal untuk tiap gram, yaitu 2.5 kali besar energy yang
dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama.
Sebagai simpanan lemak, lemak merupakan cadangan energy tubuh paling
besar. Simpanan ini berasal dari konsumsi berlebihan salah satu atau
kombinasi zat-zat energy: karbohidrat, lemak, dan protein. Lemak tubuh pada
umumnya disimpan sebagai berikut: 50% dijaringan bawah kulit (subkutan),
45% di sekeliling organ dalam rongga perut, dan 5 % dijaringan
intramuskuler.
Alat Angkut Vitamin Lemak
Lemak mengandung vitamin larut lemak tertentu. Lemak susu dan minyak
ikan laut tertentu mengandung vitamin A dan D dalam jumlah berarti. Hampir
semua minyak nabati merupakan sumber vitamin E. minyak kelapa sawit
mengandung bayak karotenoid (provit. A). lemak membantu transportasi dan
absorpsi vitamin lemak yaitu A, D, E, K.
Penghemat Protein
Lemak menghemat penggunaan protein untuk sintesis protein, sehingga
protein tidak digunkan sebagai sumber energi.
Memberi Rasa Kenyang Dan Kelezatan
Lemak memperlambat sekresi asam

lambung

dan

memperlambat

pengosongan lambung, sehingga lemak memberi rasa kenyang lebih lama.

Disamping itu lemak member tekstur yang disukai dan member kelezatan
khusus dalam makanan.
Sebagai Pelumas
Lemak merupakan pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan.
Memelihara Suhu Tubuh
Lapisan lemak dibawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan
panas tubuh secara cepat, dengan demikian lemak berfungsi juga dalam
memelihara suhu tubuh.
Pelindung Organ Tubuh
Lapisan lemak yang menyelubungi organ-organ tubuh, seperti jantung, hati,
dan ginjal membantu menahan organ-organ tersebut tetap ditempatnya dan
melindunginya terdapat benturan dan bahaya lain.
d. Sumber Lemak
Menurut sumbernya kita membedakan lemak nabati dan lemak hewani.
Lemak nabati berasal dari bahan makanan tumbuh-tumbuhan, sedangkan
lemak hewani berasal dari binatang, termasuk ikan, telur dan susu. Kedua jenis
lemak ini berbeda dalam jenis asam lemak yang menyusunnya. Lemak nabati
mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh yang menyebabkan titik cair
yang lebih rendah dan suhu kamar berbentuk cair, disebut lemak. Lemak
mengandung terutama asam lemak jenuh, khususnya mempunyai rantai karbon
panjang, yang mengakibatkan dalam suhu kamar terbentuk padat.
Dengan demikian sumber utama lemak adalah minyak tumbuh-tumbuhan
(minyak kelapa, kelapa sawit, kacang tanah, kacang kedelai, jagung dan
sebagainya), mentega, margarine, dan lemak hewan (lemak daging dan ayam)
sumber lemak lain adalah kacang-kacangan, biji-bijian, daging, dan ayam
gemuk, krim, susu, keju, dan kuning telur, serta makanan yang dimasak dengan
lemak atau lemak atau minyak. Sayur dan buah (kecuali alpukat) sangat sedikit
mengandung lemak.
e. kelebihan dan kekurangan lemak
Kekurangan asam lemak esensial (Omega -3 dan Omega -6) pada masa
janin mengakibatkan penurunan pada pertumbuhan otak. Pertumbuhan otak
yang terganggu akan mengakibatkan penurunan fungsi otak, yaitu
kemampuan kognitif rendah, yang tidak dapat diperbaiki kemudian

Konsumsi berlebih lemak akan mengakibatkan kegemukan (obesitas)

karena kadar energi di dalam lemak lebih dari 2 kali kadar energi di dalam
karbohidrat
B. PROTEIN
a.

Pengertian Protein

Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang

merupakan polimer dari monomer monomer asam amino yang dihubungkan
satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon,
hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor . Protein berperan
penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain
berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang
membentuk batang dan sendi sitoskeleton.
Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali
dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga
dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai
sumber asam aminobagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino
tersebut (heterotrof). Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain
polisakarida,lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk
hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak
diteliti dalam biokimia.
Protein ditemukan oleh Jns Jakob Berzelius pada tahun1838. Biosintesis protein
alami sama dengan ekspresi genetik . Kode genetik yang dibawa DNA
ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang
dilakukan ribosom. Sampai tahap ini, protein masih mentah, hanya tersusun dari
asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme pascatranslasi, terbentuklah
protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi.Sumber sumber protein
berasal dari Daging, Ikan, Telur , Susu, dan produk sejenis Quark , Tumbuhan
berbji, Suku polong-polongan dan Kentang.
Berikut adalah ke-20 asam amino penyusun protein (singkatan dalam kurung
menunjukkan singkatan tiga huruf dan satu huruf yang sering digunakan dalam
kajian protein), dikelompokkan menurut sifat atau struktur kimiawinya
b. Struktur Protein
1. Struktur primer adalah urutan asam-asam amino yang membentuk rantai
polipeptida. Struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun
proteinyangdihubungkan melalui ikatan peptida (amida). Frederick Sanger
merupakan ilmuwan yangberjasa dengan temuan metode penentuan deret asam
amino pada protein, denganpenggunaan beberapa enzim protease yang mengiris
5

ikatan antara asam amino tertentu,menjadi fragmen peptida yang lebih pendek
untuk dipisahkan lebih lanjut dengan bantuankertas kromatografik. Urutan asam
amino menentukan fungsi protein, pada tahun 1957,Vernon Ingram menemukan
bahwa translokasi asam amino akan mengubah fungsi protein, danlebih lanjut
memicu mutasi genetik.
2. Struktur sekunder protein bersifat reguler, pola lipatan berulang dari rangka
protein.Dua pola terbanyak adalah alpha helix dan beta sheet.Struktur sekunder
protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai rangkaian asam amino
pada protein yang distabilkan oleh ikatan hydrogen
3. Struktur tersier protein adalah lipatan secara keseluruhan dari rantai
polipeptida sehingga membentuk struktur 3 dimensi tertentu.Sebagai contoh,
struktur tersier enzim sering padat, berbentuk globuler.Struktur tersier yang
merupakan gabungan dari aneka ragam dari struktur sekunder. Struktur tersier
biasanya berupa gumpalan.Beberapa molekul protein dapat berinteraksi secara
fisik tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang stabil (misalnya dimer,
trimer, atau kuartomer) dan membentuk struktur kuartener.
4. Struktur kuartener Beberapa protein tersusun atas lebih dari satu rantai
polipeptida.Struktur kuartener menggambarkan subunit-subunit yang berbeda
dipak
bersama-sama
membentuk
struktur
protein.
Ditinjau dari strukturnya, protein dapat dibagi dalam 2 golongan yaitu:
Protein sederhana yang merupakan protein yang hanya terdiri atas molekulmolekul asam amino
Protein gabungan yang merupakan protein yang terdiri atas protein dan gugus
bukan protein. Gugus ini disebut gugus prostetik dan terdiri atas karbohidrat, lipid
atau asam nukleat.
Protein sederhana menurut bentuk molekulnya dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu:
Protein fiber. Molekul protein ini terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang
memanjang dan dihubungkan satu sama lain oleh beberapa ikatan silang hingga
merupakan bentuk serat atau serabut yang stabil. Protein fiber tidak larut dalam
pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa ataupun alkohol.Berat
molekulnya yang besar belum dapat ditentukan dengan pati dan sukar
dimurnikan.Kegunaan protein ini hanya untuk membentuk struktur jaringan dan
bahan, contohnya adalah keratin pada rambut.
Protein globular. Protein globular pada umumnya berbentuk bulat atau elips dan
terdiri atas rantai polipeptida yang terlibat. Protein globular/speroprotein
berbentuk bola, protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih
mudah berubah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi asam dan asam encer.Protein
ini mudah terdenaturasi. Banyak terdapat pada susu, telur dan daging.

c.

Fungsi Protein

Protein memegang peranan penting dalam berbagai proses biologi. Peran-peran

tersebut antara lain:
Katalisis enzimatik : Hampir semua reaksi kimia dalam sistem biologi dikatalisis
oleh enzim dan hampir semua enzim adalah protein.
Transportasi dan penyimpanan : Berbagai molekul kecil dan ion-ion ditansport
oleh protein spesifik. Misalnya transportasi oksigen di dalam eritrosit oleh
hemoglobin dan transportasi oksigen di dalam otot oleh mioglobin.
Koordinasi gerak : Kontraksi otot dapat terjadi karena pergeseran dua filamen
protein. Contoh lainnya adalah pergerakan kromosom saat proses mitosis dan
pergerakan sperma oleh flagela.
Penunjang mekanis : Ketegangan kulit dan tulang disebabkan oleh kolagen yang
merupakan protein fibrosa
Proteksi imun : Antibodi merupakan protein yang sangat spesifik dan dapat
mengenal serta berkombinasi dengan benda asing seperti virus, bakteri dan sel
dari organisma lain.
Membangkitkan dan menghantarkan impuls saraf : Respon sel saraf terhadap
rangsang spesifik diperantarai oleh oleh protein reseptor.Misalnya rodopsin adalah
protein yang sensitif terhadap cahaya ditemukan pada sel batang retina. Contoh
lainnya adalah protein reseptor pada sinapsis
Pengaturan pertumbuhan dan diferensiasi : Pada organisme tingkat tinggi,
pertumbuhan dan diferensiasi diatur oleh protein faktor pertumbuhan.Misalnya
faktor pertumbuhan saraf mengendalikan pertumbuhan jaringan saraf.Selain itu,
banyak hormon merupakan protein.
d. Sumber Protein
Protein dari makanan yang kita konsumsi sehari-hari dapat berasal dari
hewani maupun nabati. Protein yang berasal dari hewani seperti daging, ikan,
ayam, telur, susu, dan lain-lain disebut protein hewani, sedangkan protein yang
berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti kacang-kacangan, tempe, dan tahu disebut
protein nabati. Dahulu, protein hewani dianggap berkualitas lebih tinggi daripada
menu seimbang protein nabati, karena mengandung asam-asam amino yang lebih
komplit. Tetapi hasil penelitian akhir-akhir ini membuktikan bahwa kualitas
protein nabati dapat setinggi kualitas protein hewani, asalkan makanan sehari-hari
beraneka ragam. Protein dibutuhkan untuk pertumbuhan, perkembangan,

pembentukan otot, pembentukan sel-sel darah merah, pertahanan tubuh terhadap

penyakit, enzim dan hormon, dan sintesa jaringan-jaringan badan lainnya. Protein
dicerna menjadi asam-asam amino, yang kemudian dibentuk protein tubuh di
dalam otot dan jaringan lain. Protein dapat berfungsi sebagai sumber energi
apabila karbohidrat yang dikonsumsi tidak mencukupi seperti pada waktu berdiet
ketat atau pada waktu latihan fisik intensif. Sebaiknya, kurang lebih 15% dari total
kalori yang dikonsumsi berasal dari protein
TABEL 1 Kandungan asam amino dalam beberapa makanan.
Bahan Makanan

Lisin (%)

Methionin (%)

Tepung ikan

4,51

1,63

Bungkil kedele

2,69

0,62

Jagung

0,26

0,18

Dedak padi

0,59

0,26

Tabel 2. Koefesien kecernaan murni asam amino (%)

e.
1.

Bahan makanan

Lisin

Metionin

Cystine

Arginin

Threonin

Jagung

81

91

85

89

84

Bungkil kedele

91

92

82

92

88

Dedak padi

75

78

68

87

70

Barley

78

79

81

85

77

Tepung ikan (60- 88

63%)

92

73

92

89

Tepung
(50-54%)

85

58

85

79

daging 79

Tepung bulu

66

76

59

83

73

Tepung darah

86

91

76

87

87

Keuntungan Dan Kekurangan Protein Bagi Tubuh

Keuntungan Protein

Protein mempunyai fungsi unik bagi tubuh, antara lain:

Menyediakan bahan-bahan yang penting peranannya untuk pertumbuhan dan
memeliharajaringan tubuh,
8

Mengatur kelangsungan proses di dalam tubuh,

Memberi tenaga jika keperluannya tidak dapat dipenuhi oleh karbohidrat dan
lemak.
Sumber energy
Pembetukan dan perbaikan sel dan jaringan
Sebagai sintesis hormon,enzim, dan antibody
Pengatur keseimbangan kadar asam basa dalam sel

2.

Kekurangan Protein

Protein sendiri mempunyai banyak sekali fungsi di tubuh kita.Pada dasarnya

protein menunjang keberadaan setiap sel tubuh, proses kekebalan tubuh.Setiap
orang dewasa harus sedikitnya mengkonsumsi 1 g protein pro kg berat tubuhnya.
Kebutuhan akan protein bertambah pada perempuan yang mengandung dan atletatlet. Kekurangan Protein bisa berakibat fatal:
Kerontokan rambut (Rambut terdiri dari 97-100% dari Protein -Keratin)
Yang paling buruk ada yang disebut dengan Kwasiorkor, penyakit kekurangan
protein. Biasanya pada anak-anak kecil yang menderitanya, dapat dilihat dari yang
namanya busung lapar.
Kekurangan yang terus menerus menyebabkan marasmus dan berkibat kematian

BAB III
PENUTUP
KESIMPULAN
Dari pembahasan di atas, dapat disimpulkan bahwa Lemak disebut juga lipid yaitu
suatu zat yang kaya akan energi, berfungsi sebagai sumber energi yang utama
untuk proses metabolisme tubuh dan Protein adalah bagian dari semua sel hidup
dan merupakan bagian terbesar dalam tubuh sesudah air. Protein adalah senyawa
organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari

monomer monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan
ikatan peptida.

SARAN
Dengan disusunnya makalah ini kami mengharapkan kepada semua pembaca agar
dapat mengetahui dan memahami lemak dan protein serta dapat memberikan
kritik dan saran nya agar makalah ini dapat menjadi lebih baik dari sebelumnya.
Demikian saran yang dapat penulis sampaikan semoga dapat membawa manfaat
bagi semua pembaca.

DAFTAR PUSTAKA
Hidayat, A.Aziz Alimul, 2006, Pengantar Kebutuhan Dasar Manusia Aplikasi
Konsep dan Proses Keperawatan, Jakarta: Salemba Medika
Justiana Sandri, Muchtaridi, 2006, CHEMISTRY 3, Jakarta: Yudhistira
http://blog.ub.ac.id/mistikdwiwilujeng/2012/06/05/makalah-protein/

10

http://zaifbio.wordpress.com/2009/02/01/%E2%80%9Dkarbohidrat-lemak-danprotein%E2%80%9D/
http://rastauranteducation.blogspot.com/2012/07/pengertiankarbohidratproteinmineralair.html

11