Anda di halaman 1dari 5

BAB 4.

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN


4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Cooking loss
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Cooking loss
Jenis Bahan Pengikat Ulangan

Berat
Sebelum Perebusan
Sesudah Perebusan
69,84
69,78

I
II
69,53
67,33
I
Tepung Terigu
II
67,77
4.1.2 Tekstur (Penetrometer)
a. Tekstur Sosis Ayam Dengan Bahan Pengikat Susu Skim
Susu Skim

69,44
67,30
67,57

Tabel 4.2 Hasil Pengukuran Tekstur Sosis Ayam Dengan Bahan Pengikat Susu
Skim
Ulangan
I
II
III
IV
V

Tekstur (mm/10 detik)


Awal
Akhir
72
74
66
306
318

185
192
179
448
463

b. Tekstur Sosis Dengan Bahan Pengikat Tepung Terigu


Tabel 4.3 Hasil Pengukuran Tekstur Sosis Ayam Dengan Bahan Pengikat Tepung
Terigu
Ulangan
I
II
III
IV
V
4.1.3 Warna
a. Standart (Keramik)

Tekstur (mm/10 detik)


Awal
Akhir
85
76
70
305
304

202
202
200
431
440

Tabel 4.3 Hasil Pengukuran Warna Standart (Keramik)


Warna
L
a
Permukaan
64,0
3,5
Belakang
94,35
-5,75
b. Sosis Ayam dengan Jenis Bahan Pengikat Susu Skim

Bagian Keramik

b
20,5
6,51

Tabel 4.4 Hasil Pengukuran Warna Sosis Ayam dengan Jenis Bahan Pengikat
Susu Skim
Ulangan
I
II
III
IV
V

de
16,0
16,2
18,9
16,8
16,6

Warna
dL
-14,3
-14,4
-17,1
-15,3
-14,5

da
2,1
2,1
2,4
3,3
2,3

db
7,0
7,1
7,6
6,3
7,7

c. Sosis Ayam dengan Jenis Bahan Pengikat Tepung Terigu


Tabel 4.5 Hasil Pengukuran Warna Sosis Ayam dengan Jenis Bahan Pengikat
Tepung Terigu
Ulangan
I
II
III
IV
V
4.1.4 Kenampakan

Warna
dL
-14,4
-14,0
-15,7
-14,5
-15,3

de
17,0
16,3
17,7
16,2
17,7

da
2,0
2,0
1,9
2,3
2,1

Tabel 7. Kenampakan Permukaan dan Irisan Sosis Ayam


Jenis Bahan Pengikat
Susu Skim
Tepung Terigu

Kenampakan

Permukaan

Irisan

4.2 Hasil Perhitungan


4.2.1 Cooking Loss
Tabel 4.6 Hasil Perhitungan Cooking Loss
Jenis Bahan

Ulangan

Berat

db
8,7
8,0
8,0
6,7
8,6

Pengikat
Susu Skim
Tepung
Terigu

I
II
I
II

Sebelum

Sesudah

Perebusan
69,84
69,53
67,33
67,77

Perebusan
69,78
69,44
67,30
67,57

Selisih

Ratarata

0,06
0,09
0,03

0,075
0,115

0,2

4.2.2 Tekstur (Penetrometer)


a. Tekstur Sosis Ayam Dengan Bahan Pengikat Susu Skim
Tabel 4.7 Hasil Perhitungan Tekstur Sosis Ayam Dengan Bahan Pengikat Susu
Skim
Tekstur (mm/10 detik)
Awal
Akhir
I
72
185
II
74
192
III
66
179
IV
306
448
V
318
463
Rata-rata
b. Tekstur Sosis Dengan Bahan Pengikat Tepung Terigu
Ulangan

Selisih
113
118
113
142
145
126,2

Tabel 4.8 Hasil Perhitungan Tekstur Sosis Ayam Dengan Bahan Pengikat Tepung
Terigu
Ulangan
I
II
III
IV
V

Tekstur (mm/10 detik)


Awal
Akhir
85
202
76
202
70
200
305
431
304
440
Rata-rata

selisih
117
126
130
126
136
127

4.2.3 Warna
a. Sosis Ayam dengan Jenis Bahan Pengikat Susu Skim
Tabel 4.9 Hasil Perhitungan Warna Sosis Ayam dengan Jenis Bahan Pengikat
Susu Skim
Warna
L
a*
b*
c
H
I
73,26867
5,6
27,5
28,06439 101,5101
II
73,12125
5,6
27,6
28,16239 101,4695
III
69,14086
5,9
28,1
28,71271 101,8578
IV
71,79445
6,8
26,8
27,64923 104,2373
V
72,97383
5,8
28,2
28,79028 101,6222
Rata-rata
72,05981
5,94
27,64
28,2758 102,1394
b. Sosis Ayam dengan Jenis Bahan Pengikat Tepung Terigu
Ulangan

Tabel 4.10 Hasil Perhitungan Warna Sosis Ayam dengan Jenis Bahan Pengikat
Tepung Terigu
Ulangan
I
II
III
IV
V
Rata-rata

a*
73,12125
73,71094
71,20477
72,97383
71,79445
72,56105

Warna
b*
5,5
5,5
5,4
5,8
5,6
5,56

c
29,2
28,5
28,5
27,2
29,1
28,5

H
29,71346
29,02585
29,00707
27,81151
29,63393
29,03837

100,667
100,9228
100,7289
102,0372
100,8928
101,0497

Anda mungkin juga menyukai