Anda di halaman 1dari 14

PENGARUH JUMLAH KUNING TELUR TERHADAP

KARAKTERISTIK SPONGE CAKE


Oleh : Elis Rumini
Abstrak
Sponge cake selama ini dikenal sebagai cake dasar dalam pembuatan
decorating cake ( kue tart yang dihias). Pada umumnya sponge cake memiliki
tekstur yang agak kasar, kurang lentur, dan cenderung ber-remah apabila
dipotong. Kuning telur dapat berfungsi sebagai emulsifier sehingga diharapkan
dapat menjadikan cake yang lembut dan lentur tanpa menggunakan pelembut dan
penstabil adonan (cake emulsifier) namun tetap gurih karena adanya pemakaian
mentega. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik terbaik dari 3
jenis perlakuan pada sponge cake dan mengetahui jenis cake yang paling disukai
oleh panelis. Tiga perlakuan yang diterapkan yaitu I ( 1 kuning telur dan 7 telur
utuh), II(2 kuning telur dan 6 telur utuh), III ( 3 kuning telur dan 5 telur utuh). Uji
yang digunakan adalah Uji Organoleptik dengan skala scorring dan analisisnya
menggunakan Uji F. Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan nyata pada
warna sponge cake, dan perbedaan sangat nyata pada tekstur sponge cake.
Kesimpulan panelis lebih menyukai spong cake dengan jumlah kuning telur
terbanyak yaitu pada perlakuan III. Semakin banyak kuning telur yang digunakan
semakin lembut dan halus tekstur cake yang dihasilkan.
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Seiring dengan pesatnya kemajuan teknologi, dunia kuliner juga dituntut
untuk lebih meningkatkan kualitas produknya tidak terkecuali bidang pastry.
Salah satu upaya untuk meningkatkan kualitas produk pastry diantaranya adalah
dengan melakukan uji coba atau rekayasa supaya dihasilkan produk yang lebih
baik dari produk yang sudah ada. Salah satu contoh produk pastry adalah sponge
cake yang selama ini dikenal sebagai cake dasar dalam pembuatan decorating
cake ( kue tart yang dihias). Pada umumnya sponge cake memiliki tekstur yang
agak kasar, kurang lentur, dan cenderung ber-remah apabila dipotong.
Berdasarkan hal itu maka penulis ingin mencoba membuat sponge cake
yang lembut dan lentur tanpa menggunakan pelembut dan penstabil adonan cake
(cake emulsifier) namun tetap gurih karena adanya pemakaian mentega. Judul

yang diambil penulis adalah Pengaruh Jumlah Kuning Telur Terhadap


Karakteristik Sponge Cake
B. Identifikasi Masalah
Berdasarkan paparan yang ditulis di latar belakang, maka penulis
mengidentifikasikan permasalahan sebagai berikut :
1. Adakah perbedaan yang nyata terhadap hasil sponge cake yang dibuat dengan
jumlah kuning telur yang berbeda.
2. Manakah karakteristik terbaik dari dari ke-3 jenis sponge cake.
3. Manakah jenis sponge cake yang paling disukai oleh panelis berdasarkan hasil
uji organoleptik meliputi penampilan, warna, aroma, tekstur, rasa.
C. Tujuan Penelitian
Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah :
1. Untuk mengetahui perbedaan yang nyata terhadap hasil sponge cake yang
dibuat dengan jumlah kuning telur yang berbeda.
2. Untuk mengetahui karakteristik terbaik dari dari ke-3 jenis sponge cake.
3. Untuk mengetahui jenis sponge cake yang paling disukai oleh panelis
berdasarkan hasil uji organoleptik meliputi penampilan, warna, aroma,
tekstur, rasa.
D. Kegunaan Penelitian
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan inspirasi dan menambah wawasan
bagi pengelola jasa makanan khususnya bidang pastry dalam meningkatkan
kualitas produknya.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Tentang Cake
Cake dan bolu sebenarnya berasal dari daratan Eropa dan diperkenalkan
kepada masyarakat Indonesia oleh bangsa Belanda selama masa penjajahan. Di
Eropa sendiri setiap negara sedikitnya memiliki satu jenis cake yang demikian
istimewanya sehingga terkenal di seluruh manca negara. Misalnya Sachertorte
dari Austria, Dobos Torte dari Hongaria, Fruit Cake dari Inggris dan Schwarz

Walder Kirch Torte dari Jerman, Torte Genovese dari Italia da Moscovische
Tulban dari Belanda. Selanjutnya, oleh karena di abad XVII bangsa Eropa mulai
juga menjelajahi daratan Amerika, Cheese Cake dikenal sebagai kue khas
Amerika.
Pada awalnya cake telah dikenal oleh bangsa Mesir Kuno. Cara
pengolahannya serta bahan-bahannya sangat sederhana dan dibuat untuk
keperluan upacara-upacara keagamaan. Sekarang ini mutu dan rasa cake
maupun pastry pasti lebih jauh berbeda. Dengan wawasan yang makin
berkembang, manusia menambah dan mencampurkan macam-macam
bahan dan aroma sehingga sekarang ini cake begitu luas variasinya.
(Kartohadiprojo,N et al, 1997 : 6)
Adapun Menurut Hko (Media Indonesia, 20 Januari 2008) Menyebutkan
cake mulai dibuat lebih dari 2.000 tahun lalu. Bahan dasar yang digunakan tidak
berbeda jauh dengan sekarang. Tapi tahun 1.900-an pembuatan cake menjadi lebih
rumit. Banyak variasi bahan, rasa dan tentu saja hiasan atau dekorasi yang
digunakan.
Zaman dulu, para bangsawan di Eropa menyebut cake adalah roti yang
dibuat dari bahan-bahan lebih berkualitas. Jika bahan-bahannya berkualitas
sedang, hasilnya disebut roti atau kue. Jadi orang dulu menyimpulkan perbedaan
secara kualitas dan tampilan. Cake dianggap lebih tinggi kelasnya dari pada roti
atau kue.
Sedangkan cake ulang tahun menurut www.tokenz.com dimulai dari
kebiasaan bangsa yunani yang membuta roti berbentuk lingkaran dari bahan madu.
Mereka membawa kuil Artemis, Dewi Bulan sebagai persembahan.
Sumber lain mengatakan tradisi cake ulang tahun berawal di Jerman pada
abad pertengahan. Mereka membuat roti manis yang dibentuk bayi sebagai
peringatan hari kelahiran.
Fungsi Bahan dalam Pengolahan Cake :
1. Tepung

Tepung berfungsi untuk membentuk susunan atau kerangka cake serta


untuk menahan bahan-bahan lainnya, agar cake tidak runtuh. Tepung yang
sesuai untuk membuat cake adalah jenis soft flour dengan kadar protein 7 %
sampai 9% dengan butiran halus,dan yang telah diputihkan dengan baik. Nilai
pH berkisar 5,2.
4. Gula
Gula berfungsi sebagai bahan pemanis atau sweetness. Bernacammacam jenis gula dapat digunakan untuk membuat cake, yang paling baik
adalah yang halus butirannya karena susunan cake akan rata dan empuk.
1. Lemak
Lemak yang digunakan untuk membuat cake harus memenuhi
beberapa persyaratan, antara lain :
-

Mempunyai kemampuan baik untuk pengkriman.

Memiliki rasa bau yang netral.

Mampu mengemulsi dengan baik.

Warnanya putih (tidak berwarna).


Mentega atau butter adalah sejenis shortening yang paling baik.

Mentega mempunyai sifat sebagai berikut :


-

Memberi rasa yang lezat.

Mutu pengkriman rendah.

Volume cake menjadi rendah.

Butirannya menjadi agak kasar.

4. Telur
Selain tepung, telur juga berfungsi untuk membentuk susunan atau
kerangka cake. Nilai pH yang baik berkisar 7-7,5. apabila nilai pH-nya kurang
maka akan menjadi asam dan akan mempengaruhi proses peragian. Selain
fungsi diatas, telur juga berfungsi untuk menambah cairan, aroma dan warna
pada kue.

5. Susu
Susu padat kering akan menghasilkan cake yang lebih baik
dibandingkan susu cair. Laktosa gula susu menghasilkan warna kerak,
membangkitkan rasa dan penahan cairan yang baik. Air yang ada di dalam
susu menimbulkan rasa lezat pada kue. (Suhardjito, YB, BA, 2006 : 119-122)

B. Tinjauan Uji Organoleptik


Menurut Kartika Bambang pengertian organoleptik itu sendiri adalah
penilaian organoleptik atau penilaian inderawi/ sensorik yang biasanya dalam
penilaian menggunakan indera manusia yang digunakan untuk menilai mutu
makanan. Mutu adalah sifat-sifat atau atribut-atribut khas yang membedakan
antar makanan yang menentukan pula derajat penerimaan konsumen.
Sifat- sifat yang dinilai oleh indera :
1. Indera penglihatan yang dinilai :
a. Warna
b. Kilat
c. Bentuk
d. Ukuran
e. Cacat
f. Adanya zat lain
g. Kebersihan dari produk
Dalam penilaian makanan ada 2 sifat :
-

Sifat tersembunyi ( uji analisis kimia )

Sifat fisik ( uji organoleptik )

2. Indera perabaan untuk menilai :


a. Kekerasan
b. Tekstur
c. Konsistensi

3. Indera pembau berkaitan dengan flavour makanan adalah gabungan dari


aroma dan kesan.
4. Indera pengecap untuk rasa.
5. Indera pendengar untuk mendengar kerenyahan atau tekstur.
(Soewarno. S. 1985 :1-5)
Macam - Macam Uji Penilaian Penginderaan :
1. Uji Pembeda terdiri dari :
a. Uji Stimulus Tunggal
Adalah panelis mencoba produk atau control di luar ruangan, lalu
masuk ke ruang organoleptik dan mencoba produk baru dan menilai sama
atau tidak dengan control yang diberikan sebelumnya.
b. Uji Berpasangan
Adalah panelis merasakan dulu di luar ruangan 2 produk yang
berbeda A dan B, lalu masuk ke ruang organoleptik dan merasakan produk
dalam 3 bilik dan menilai produk yang sama dengan control.
c. Uji Duo Trio
Adalah panelis langsung masuk ke ruang organoleptik dan disediakan
2 sampel dan 1 control yang diberi kode, lalu menilai sampel yang sama
dengan control.
d. Uji Tri Angle
Adalah panelis masuk ke ruang organoleptik tanpa diberi control dan
di dalam bilik merasakan produk lama 2 dan baru 1 A,A,B lalu menilai
mana A, A, B. dan mana yang berbeda dihitung atas jumlah yang sesuai
dengan instruksi.
e. Uji Pembanding Ganda
Adalah panelis merasakan 2 macam makanan ( yang baru B dan yang
lama A ) di dalam bilik panelis merasakan lagi dan harus bias menilai mana
yang A dan B.
f. Uji Pembanding Jamak

Adalah panelis merasakan control yang disajikan besamaan, 3 yang


sama dan 1 yang berbeda A, B, A, A. dan menentukan mana yang beda.
g. Perbandingan Berpasangan Jamak
Adalah panelis merasakan produk lama A, lalu masuk dan diberi
berbagai macam produk. Lalu menilai yang mana produk yang lama. Untuk
meneliti A dan B tanpa control disajikan bersamaan dengan jumlah 10
sampel.
6. Uji Hedonic
Adalah uji kesukaan yang mana panelis menilai suatu produk lalu
menilai yang lebih disukai. Uji hedonic terdiri dari :
a. Uji hedonic dengan skala rangking
Adalah uji kesukaan yang mana hasil yang diambil adalah nilai yang
paling terkecil.
b. Uji hedonic dengan skala scorring
Adalah uji kesukaan yang mana hasil yang diambil adalah nilai yang
terbesar. (Soewarno. S. 1985 : 68-69)
C. Prinsip Dasar Pengolahan Sponge Cake
Sebagai pembentuk dasar cake adalah tepung terigu dan telur, didalam
tepung terigu terdapat pati yang bersifat tidak larut dalam air dan mengandung
protein ( ovalbumin ) yang apabila tepung dicampur dengan air akan terbentuk
gluten. Gluten ini bersifat elastis yang mampu menahan udara saat proses
pembakaran, selanjutnya adonan akan mengering dan akhirnya kukuh sehingga
terbentuk kerangka cake.
III. METODE PENELITIAN
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen atau uji coba
dengan pendekatan kuantitatif. Uji coba adalah proses kegiatan untuk
mendapatkan data, metode pengolahan yang tepat dan resep standar. Uji yang
digunakan adalah uji hedonic skala scorring dengan melalui panelis agak terlatih.
Perlakuan yang penulis terapkan pada penelitian ini adalah :

Perlakuan I

(Kode 362)

1. Whole Egg 7 pcs


2. Egg Yolk

Perlakuan II

(Kode 841)

1. Whole Egg 6 pcs


2. Egg Yolk

Perlakuan III

1 pcs
2 pcs

(Kode 759) 1. Whole Egg 5 pcs


2. Egg Yolk

3 pcs

3.1 Teknik Analisis Data


Analisis yang digunakan adalah analisis deskriptif dengan persentase. Tahap
analisis data merupakan kunci pada suatu permasalahan. Untuk itu ada data yang
sudah terkumpul harus disusun dan diolah menurut metode yang tepat.
A. Teknik Analisis Data Tentang Uji Organoleptik
Teknik analisis data yang digunakan adalah analisis deskriptif dengan
persentase. Rumusan persentase yang digunakan adalah sebagai berikut :
P = n x 100 %
N
Keterangan :
P = Angka frekuensi pilihan panelis terhadap pilihan tertentu.
N = Jumlah panelis keseluruhan
n = Jumlah nilai panelis yang memilih aspek- aspek penilaian
(Arikunto, 2002 : 250)
B. Tempat dan Waktu Uji Coba
1. Tempat Uji Coba
Penelitian dilakukan di Laboratorium Pastry and Bakery dan
Laboratorium Uji Organoleptik Akademi Tata Boga Bandung (ATB), yang
bertempat di Jl. Raya Cinunuk No. 186 Bandung.
2. Waktu Uji Coba
Pelaksanaan dilakukan pada awal Juni sampai dengan akhir bulan Juli
2009.

3.2. Teknik Pengumpulan Data


Pengumpulan data dilakukan melalui uji organoleptik ( Uji Hedonik )
yaitu yang bernilai skala scorring, data yang dinilai antara lain :
- Penampilan
- Warna
- Aroma
- Tekstur
- Rasa
Uji organoleptik dilakukan melalui panelis agak terlatih, dengan tujuan
untuk mengetahui tingkat kesukaan pada sponge cake dengan jumlah kuning
telur yang berbeda
Adapun penilaian setiap aspek dibedakan atas 5 tingkatan kesukaan
meliputi :
- Sangat Suka

Nilai

- Suka

Nilai

- Cukup Suka

Nilai

- Tidak Suka

Nilai

- Sangat Tidak Suka

Nilai

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN


Hasil

penelitian

yang penulis

lakukan

dalam pengolahan

cake

menggunakan resep dasar sponge cake dengan metode all in one method yaitu
cara pengolahan cake dengan cara mencampurkan semua bahan kecuali butter.
Resep dasar yang digunakan adalah sebagai berikut :
Tabel 4.1 Resep Dasar Sponge Cake
No

Ingredient

Metric

Bahan I :
1

Medium Flour

100 gr

Castor Sugar

100 gr

Procedure

Vanilli

2 sachet

Milk Powder

20 gr

Maizena

20 gr

Egg

8 pcs

Bahan II :
1

Butter

100 gr

Melted

Perlakuan yang diterapkan pada penelitian ini adalah :


Perlakuan I

(Kode 362)

1. Whole Egg 7 pcs


2. Egg Yolk

Perlakuan II

(Kode 841)

1. Whole Egg 6 pcs


2. Egg Yolk

Perlakuan III

(Kode 759)

1 pcs
2 pcs

1. Whole Egg 5 pcs


2. Egg Yolk

3 pcs

A. Hasil Uji Organoleptik


Tabulasi data hasil penelitian keseluruhan dari tiga perlakuan dapat
diuraikan pada tabel berikut :
Tabel 4.2 Total Nilai Dari Ketiga Perlakuan
Scorring
Karakteristik

362

841

759

Penampilan

19

26

26

Warna

18

27

26

Aroma

23

22

26

Tekstur

18

23

30

Rasa

19

25

27

97

123

135

Total Nilai
Kesimpulan :

1. Panelis lebih menyukai sponge cake dengan kode 759 yang


menggunakan kuning telur paling banyak.

2. Kode 759 memiliki tekstur yang lebih lembut.


Hasil uji organoleptik pada sponge cake adalah :
1. Perlakuan I pada kode sampel 362 menggunakan 1 butir kuning telur dan
7 butir telur utuh, total nilai yang diperoleh adalah 97.
2. Perlakuan II pada kode sampel 841 menggunakan 2 butir kuning telur
dan 6 butir telur utuh, total nilai yang diperoleh adalah 123.
3. Perlakuan III pada kode sampel 759 menggunakan 3 butir kuning telur
dan 5 butir telur utuh, total nilai yang diperoleh adalah 135.
4. Tingkat kesukaan panelis agak terlatih menyatakan lebih menyukai
sponge cake perlakuan III pada kode sample 759 yang menggunakan 3
butir kuning telur dan 5 butir telur utuh.
B. Hasil Analisis Tabulasi Data dengan Uji F.
1. Penampilan
Hasil perhitungan tabulasi data dengan uji F terhadap penampilan sponge cake
dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 4.3. Analisis ovariant pada penampilan ponge cake
Sumber variasi

db

F hit

Panelis

0.0603

Perlakuan

2.952

Error

10

Total

17

F tabel
5%

1%

3.74

6.51

Berdasarkan tabel diatas menunjukkan bahwa jumlah kuning telur yang digunakan
tidak perpengaruh nyata terhadap penampilan sponge cake yang dihasilkan.
2. Warna
Hasil perhitungan tabulasi data dengan uji F terhadap warna sponge cake dapat
dilihat pada tabel berikut :

Tabel 4.4 Analisis ovariant pada warna ponge cake


Sumber variasi

db

F hit

F tabel
5%

Panelis

0.0848

Perlakuan

6.1876*

Error

10

Total

17

1%

3.74

6.51

Keterangan : tanda * menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5 %


Berdasarkan tabel diatas menunjukkan bahwa jumlah kuning telur yang digunakan
perpengaruh nyata terhadap warna sponge cake yang dihasilkan.
3. Aroma
Hasil perhitungan tabulasi data dengan uji F terhadap aroma sponge cake dapat
dilihat pada tabel berikut :
Tabel 4.5 Analisis ovariant pada aroma ponge cake
Sumber variasi

db

F hit

Panelis

0.04205

Perlakuan

0.546

Error

10

Total

17

F tabel
5%

1%

3.74

6.51

Berdasarkan tabel diatas menunjukkan bahwa jumlah kuning telur yang digunakan
tidak perpengaruh nyata terhadap aroma sponge cake yang dihasilkan.
4. Tekstur
Hasil perhitungan tabulasi data dengan uji F terhadap tekstur sponge cake dapat
dilihat pada tabel berikut :

Tabel 4.6 Analisis ovariant pada tekstur sponge cake


Sumber variasi

db

F hit

Panelis

0.2176

Perlakuan

23.7025**

Error

10

Total

17

F tabel
5%

1%

3.74

6.51

Keterangan tanda ** menunjukkan berbeda sangat nyata pada taraf 1 %


Berdasarkan tabel diatas menunjukkan bahwa jumlah kuning telur yang digunakan
berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur sponge cake yang dihasilkan.
5. Rasa
Hasil perhitungan tabulasi data dengan uji F terhadap rasa sponge cake dapat dilihat
pada tabel berikut :
Tabel 4.7 Analisis ovariant pada rasa ponge cake
Sumber variasi

db

F hit

Panelis

0.0625

Perlakuan

3.250

Error

10

Total

17

F tabel
5%

1%

3.74

6.51

Berdasarkan tabel diatas menunjukkan bahwa jumlah kuning telur yang digunakan
tidak perpengaruh nyata terhadap rasa sponge cake yang dihasilkan.

V. KESIMPULAN DAN SARAN


Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat disimpulkan :


1. Perbedaan yang nyata terhadap hasil sponge cake dengan jumlah kuning
telur yang berbeda adalah pada warna dan tekstur sponge cake.
2. Karakteristik terbaik dari ke-3 jenis sponge cake yaitu pada kode 759
dengan tekstur yang lembut dan halus.
3. Panelis lebih menyukai sponge cake dengan perlakuan III yaitu 3 kuning
telur dan 5 telur utuh.
Saran : perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang daya tahan sponge cake
sehingga dapat disimpan lebih lama.
DAFTAR PUSTAKA
Ambarini (2004). Sponge Cake Selembut Kapas. Jakarta : PT Gramedia Pustaka
Utama .
Arikunto, S (2002). Prosedur Penelitian. Jakarta : PT. Rineke Cipta.
C. Tarwotjo, S (1998). Dasar Dasar Gizi Kuliner. Jakarta : PT Gramedia
Widiasarana Indonesia.
Hko (2008) Jenis-jenis Cake . Media Indonesia (20 Januari 2008).
Kartika, B (1985). Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan, Penilaian Organoleptik,
Petunjuk Evaluasi Produk Industri . Jakarta : Penerbit Bhratara
Karya Aksara.
Kartohadiprojo, N et al (1997). Terampil Membuat Cake & Pastry. Jakarta : PT
Gramedia Pustaka Utama .
Suhardjito, YB, BA (2006). Pastry Dalam Perhotelan. Yogyakarta : Penerbit ANDI.
Soewarno (1985), Penilaian Organoleptik. Jakarta :Bhratara Karya Aksara.

Ir. Elis Rumini, AP. adalah Dosen Tetap Akademi Tata Boga Bandung