UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERA AGRCOLA MENCIN AGROINDUSTRIAL

ANTEPROYECTO
EFECTO DEL USO DE PROBITICOS (Lactobacillus casei)
PARA MEJORAR CARACTERSTICAS TECNOLGICAS
Y SENSORIALES EN LA ELABORACIN DEL CHORIZO
CUENCANO
PROYECTO DE INVESTIGACIN Y DESARROLLO

ESTUDIOS PARA LA FORTIFICACIN DE ALIMENTOS: DISEO

E IMPLEMENTACIN DE LA FORTIFICACIN DE ALIMENTOS
INDUSTRIALIZADOS

AUTOR

VELASQUEZ SALAZAR JOSEPH SANTIAGO

GUAYAQUIL ECUADOR
2016

NDICE GENERAL

INTRODUCCIN .............................................................................................................. 1
PROBLEMA OBJETO DE ESTUDIO .............................................................................. 2
Objetivos Generales ............................................................................................................ 2
Objetivos Especficos ......................................................................................................... 2
Justificacin ........................................................................................................................ 3
MARCO TERICO ........................................................................................................... 4
METODOLGIA ............................................................................................................. 26
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS ................................................................................ 38
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ........................................................................... 40
BIBLIOGRAFA .............................................................................................................. 41
APNDICES .................................................................................................................... 44
ANEXOS .......................................................................................................................... 46

ii

INTRODUCCIN
En la ltima dcada, ha evolucionado el mercado internacional de los probiticos
aumentando el inters de los productores y consumidores alimentarios ya que aportan un
beneficio para la salud. Los probiticos suelen encontrarse habitualmente en productos
lcteos fermentados, tambin estn presentes en suplementos comercializados en forma
de pastillas y capsulas.
Actualmente los consumidores se vuelven cada vez ms exigentes y por eso se
requiere mejorar este tipo de producto que es muy consumido es por ello que la industria
crnica se ve en la necesidad de elaborar sus productos (chorizo cuencano) que cumplan
con las expectativas de los consumidores tanto para mejorar sus caractersticas
tecnolgicas y sensoriales en la elaboracin del chorizo cuencano.
Dentro de los probiticos encontramos el (lactobacillus casei) que es un
microorganismo vivo que se encuentra en algunos productos alimentarios (lcteos
fermentados) o suplementos, y cuyo consumo en cantidades suficientes puede ser
beneficioso para los consumidores.
Existe gran variedad de microorganismos probiticos que son aplicados en los
alimentos para mejorar las caractersticas tecnolgicas nutricionales y sensoriales. El
chorizo cuencano es un producto altamente perecedero que es elaborado con carne picada
de cerdo y res y diversos condimentos y es por ello que se pretende dar un valor
agregado diferente con la aplicacin de probiticos (lactobacillus casei).

PROBLEMA OBJETO DE ESTUDIO

Los productos crnicos procesados como el chorizo cuencano posee un contenido
significativo de carne de cerdo y de res lo cual hace que sea un alimento nutricionalmente
beneficioso para los consumidores debido al aporte de protenas y nutrientes que se
presentan en el mismo. Sim embargo el alto contenido de conservantes y aditivos
presentes en su formulacin provocan en la mayora de los casos problemas de sabor,
textura, olor y color, si el proceso de elaboracin no es realizado adecuadamente debido a
que sus cantidades no son las correctas provocando una inestabilidad y afectando la
calidad del producto.
Una de las razones principales del uso de probiticos en la industria crnica es la
capacidad de mejorar la caracterstica tecnolgica y sensorial de los productos crnicos.
Donde se vern intervenidas las caractersticas sensoriales (sabor, olor, color y textura)
que obtendrn un valor agregado diferente introduciendo en su formulacin el
probiticos (lactobacillus casei).
Objetivos Generales
Evaluar el efecto del uso de probiticos (lactobacillus casei) para mejorar caractersticas
tecnolgicas y sensoriales en la elaboracin del chorizo cuencano.
Objetivos Especficos
1. Determinar la concentracin optima de probiticos (lactobacillus casei) en la
elaboracin de chorizo cuencano.
2. Seleccionar el mejor tratamiento de chorizo cuencano con lactobacillus casei de
manera sensorial.

3. Determinar las caractersticas fsicas, qumicas (pH, % protena total),

microbiolgicos (Aerobios mesfilos, Escherichia coli, Staphylococcus aureus),
sensoriales del producto final con mayor aceptacin, comparando con la NT
INEN 1338:2012
Justificacin
Esta investigacin se realizara para mejorar las caractersticas tecnolgicas como
la calidad e inocuidad en la etapa de elaboracin de producto, as como caractersticas
sensoriales del producto como su sabor, olor, color y textura para obtener un producto
ptimo de calidad sano y nutritivo.
El chorizo cuencano es un producto muy consumido y con esta innovacin
permitir el desarrollo de la industria crnica, gracias a esta idea se permitir satisfacer
las necesidades del cliente y a la vez mantenerse actualizados en las nuevas tendencias
que surgen en la industria alimentaria. Es por ello que se va aplicar probiotico
(lactobacillus casei) en la formulacin de los ingredientes para lograr lo que se pretende
que es mejorar las caractersticas tecnolgicas y sensoriales del producto.

MARCO TERICO
El presenta estado de arte, recoge informacin de trabajos realizados
anteriormente bajo un enfoque similar al del presente trabajo, cuya finalidad de tener
informacin del proceso que hay llevado otros autores de otras instituciones
universitarias para lograr su objetivo principal, por lo tanto, se procede a citar los
trabajos:

Del trabajo realizado por Vctor Cruz (2011) de la Universidad Tcnica de

Ambato, titulado Efecto del empleo de microorganismos probiticos (Bifidobacterium
animalis spp. lactis) en la elaboracin de un producto crnico madurado tipo salami, con
dicho trabajo se buscaba tener un panorama amplio sobre como conjugaban los
microorganismos probiticos empleados en diversos productos, teniendo como
resultados preponderante el alto valor nutricional que se da cuando se emplean este tipo
de microorganismos en alimentos variados, lo que consecuentemente genera en la
persona beneficios a su salud.

Otros de los trabajos tomados en consideracin, fue el desarrollado por Nstor

Saltos, Bladimir Lpez y Luis Adalberto (2012), ex estudiante de la Universidad de las
Fuerzas Armadas, dicho trabajo se titul, Elaboracin de un probitico a base de
microorganismos nativos y evaluacin de su efecto benfico al proceso digestivo de la
tilapia roja (Oreochromis spp.) en etapa de engorde en la zona de Santo Domingo,
donde el principal objetivo del estudio consista en la determinacin del comportamiento
de la tilapia en su proceso de produccin al ser alimentado con probiticos, cuyos
resultados obtenidos reflejaron que las tilapias alimentaron de peso con estos
microorganismos, as como incrementaron su longitud.
4

Del trabajo efectuado por Juan Aguavil (2012) egresado de la Universidad de las
Fuerzas Armadas, trabajo titulado Evaluacin del efecto de un probitico nativo
elaborado en base a Lactobacillus acidophilus y Bacillus subtilis sobre el sistema
gastrointestinal en pollos broiler Ross-308 en Santo Domingo de los Tschilas, respecto
al presente trabajo, autor del mismo buscaba conocer como afectaban los probiticos del
tipo nativo sobre el sistema gastrointestinal en los pollos broisler, teniendo como
resultados principales la contribucin de los microorganismos al aumento de peso, as
como la disminucin de la tasa de mortalidad de los especmenes, diagnosticndose una
vez ms los beneficios los probiticos.
Alimentos funcionales
Para (Hernndez 2015):
Son aquellos que contienen componentes que mejoran la salud, el bienestar y
reducen el riesgo de enfermedad, se denominan tambin como alimentos
guardianes y promotores de la salud, de la calidad de vida.
El concepto de alimentos funcionales naci en Japn. En los aos 80, las
autoridades sanitarias japonesas se dieron cuenta que para controlar los gastos sanitarios,
generados por la mayor esperanza de vida de la poblacin anciana, haba que garantizar
tambin una mejor calidad de vida. Se introdujo un nuevo concepto de alimentos, que se
desarrollaron especficamente para mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer
enfermedades.
Los alimentos funcionales no han sido definidos hasta el momento por la
legislacin europea. Generalmente, se considera que son aquellos alimentos, que se
consumen como parte de una dieta normal y contienen componentes biolgicamente
5

activos, que ofrecen beneficios para la salud y reducen el riesgo de sufrir enfermedades.
Entre algunos ejemplos de alimentos funcionales, destacan los alimentos que contienen
determinados minerales, vitaminas, cidos grasos o fibra alimenticia, los alimentos a los
que se han aadido sustancias biolgicamente activas, como los fitoqumicos u otros
antioxidantes, y los probiticos, que tienen cultivos vivos de microorganismos
beneficiosos.
Como respuesta al creciente inters sobre este tipo de alimentos, han aparecido
nuevos productos y ahora el inters se centra en la necesidad de establecer normas y
directrices que regulen el desarrollo y la publicidad de dichos alimentos. Muchos
acadmicos, cientficos y organismos reguladores estn trabajando para encontrar
maneras de establecer una base cientfica que apoye las alegaciones beneficiosas que se
asocian a los componentes funcionales o los alimentos que los contienen.
Sera necesario que un marco regulador protegiera a los consumidores de las
atribuciones de propiedades falsas o confusas, y que adems pudiera responder a las
necesidades de la industria en cuanto a innovacin en el desarrollo de productos, su
comercializacin y su promocin. Para que los alimentos funcionales puedan aportar
todos los beneficios posibles para la salud pblica, los consumidores tienen que
comprender bien y confiar en los criterios cientficos utilizados para documentar sus
efectos y atribuciones beneficiosas.

Alimentos para cada etapa

Conforme (Aranceta 2012), Los alimentos funcionales pueden ser especialmente
tiles en determinadas etapas de la vida como la infancia y adolescencia, periodo de
desarrollo que necesita un aporte adecuado de nutrientes.
As, son importantes alimentos que proporcionen calcio, vitamina C o vitamina D
para el desarrollo esqueltico; cido flico para el desarrollo del tubo neuronal,
antioxidantes, cidos grasos omega-3 y omega-6 y prebiticos para la funcin inmune; o
hierro, zinc o yodo, adems de cidos omega 3 y 6, para el desarrollo cognitivo y
psicomotor. Si en las primeras etapas de la vida los alimentos funcionales estn ms
orientados a mejorar el estado de salud, en la edad adulta la ingesta de estos nutrientes
puede contribuir a prevenir enfermedades con el control, por ejemplo, de la tensin
arterial, el colesterol o el peso corporal.
PROBITICOS
La palabra probitico significa en pro de la vida.
Segn (J. Rodrguez 2011, 141):
Los probiticos son suplementos alimenticios con bateras vivas que
contribuyen a mantener el equilibrio microbiano. Por lo tanto se precisa
que los probiticos son microorganismos vivos que, tras su ingestin en
cierto nmero, ejercen efectos beneficiosos en el hospedador ms all de
los inherentes a la nutricin bsica.
Los alimentos probiticos son alimentos con microorganismos vivos adicionados
que permanecen activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiolgicos.
Ingeridos en cantidades suficientes, pueden tener efectos beneficiosos, como contribuir al
equilibrio de la microbiota intestinal del husped y potenciar el sistema inmune. Pueden
atravesar el Aparato digestivo y recuperarse vivos en los excrementos, pero tambin se

adhieren a la mucosa intestinal. No son patgenos, excepto en casos en que se

suministran a individuos inmunodeficientes.
Contienen esta clase de microorganismos y, por tanto, son alimentos probiticos
los yogures frescos, el kfir, el jocoque, chucrut, kimchi y muchos otros productos lacto
fermentados.
De acuerdo con la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la definicin de probitico
es: Microorganismos vivos que, cuando son suministrados en cantidades adecuadas,
promueven beneficios en la salud del organismo hospedador.
Beneficios de Ingerir Probiticos
Los probiticos inhiben el desarrollo de bacterias toxicas, e inhiben la proliferacin
de microorganismos patgenos y ayudan al crecimiento de las bacterias que se presentan
caractersticamente en el tracto gastrointestinal. Los probiticos producen cidos
orgnicos que reducen el pH intestinal y retardan el crecimiento de bacterias patgenas
que no soportan este acido. A continuacin se mencionaran beneficios nutricionales que
aportan las bacterias probiticos:
Generan un efecto antagnico en contra de diarrea infecciosa, que es causada por
antibiticos.
Producen vitaminas, hacen disponibles los minerales y oligoelementos.
Producen enzimas digestivas muy importantes como la B- galactosidasa que a su
vez alivia la intolerancia a la lactosa en el intestino delgado.
Reducen el colesterol por asimilacin, tienen un efecto antioxidante y controlan la
hidrolasa de las sales biliares.
Caractersticas de los Microorganismos Probiticos
Para que una cepa microbiana sea considerada como probitica debe cumplir
ciertos requisitos o criterios, dentro de los ms importantes es que dicha cepa sea segura
para el organismo, que contenga caractersticas deseables para el producto donde se
quiere utilizar y que contenga los siguientes aspectos:

1. Aspectos generales como origen, identidad y resistencia a mutaciones.

2. Aspectos tcnicos (crecimiento in vitro, supervivencia durante el proceso y
viabilidad durante transporte y almacenamiento).
3. Aspectos fisiolgicos como resistir el estrs del medio, a factores
antimicrobianos que se encuentran en el paso estomago-duodeno (jugos
gstricos, sales biliares y jugo pancretico).
4. Aspectos funcionales estimulacin del sistema inmunolgico, estimulacin de
las bacterias autctonas del tracto gastrointestinal.
5. Aspectos de seguridad; que no influyan en resistencia de antibiticos ni
factores virulentos. (Esquivel 2004).

Existen muchos factores en las supervivencias de las cepas que se aaden al

producto final como pH, presencia de sustancias conservantes y sustancias inhibidoras de
crecimientos potencial de microrganismo. Segn Vinderola et al, (2002) encontro que el
acesulfame, colorante rojo y naranja naturales, acetoina, saborizantes de durazno y fresa
no interfieren con el crecimiento de cultivos iniciadores de bacterias lacticas y
probioticos. Tambien se determino que en las siguientes cincentraciones compuestas
como KCL (2% p/V), sacarosa (20% p/V), aspartame (0.12% p/V), saborizante de
vainilla (0.14% p/p) y platano (0.2% p/V) si inhiben el crecimiento. Un caso muy
especial es que la unica cepa que probaron sobrevivir en presencia de nicina (antibiotico
producido por L. lactis contra gram-positivas utilizado como conservador en queso y
otros productos lcteos) fueron L. acidophilus y S. thermophilus.
Diferentes Gneros Microbianos Utilizados como Probiticos
Los principales microorganismos que se han utilizados como probiticos son:
Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Bifidobacterium y Enterococcus. (Blandino
2003).
El uso de las cepas del gnero Lactobacillus como microorganismos probiticos
se ha determinado por:

Su asociacin con productos fermentados tradicionales y su gran

aceptabilidad.
Su asociacin con el tracto gastrointestinal interactuando
beneficiosamente con el ecosistema del intestino delgado.
La adaptacin a productos lcteos y otros alimentos y su larga historia de
aplicaciones en la Industria Alimentaria (ver Anexos)

Las especies del genero Lactobacillus son microorganismos exigentes o

complicados ya que para su crecimiento optimo requieren carbohidratos fermentables,
aminocidos, vitaminas del complejo B y minerales. Tienen una gran trayectoria al ser
utilizados en productos alimenticios fermentados, se diferencian por su capacidad de
atravesar en gran nmero la barrera gstrica y sobrevivir durante el trnsito intestinal,
para as poder desarrollar sus efectos beneficiosos en el intestino. (Cobo 2006)
LACTOBACILLUS CASEI
El lactobacillus casei es un bacteria Lctica, gram-positiva, no esporulada (ver
Anexos), que pertenece al Phylum Firmicutes, Clase Bacilli, Orden Lactobacillales.
El metabolismo de L. casei es heterofermentativo gracias a que posee una enzima
llamada fosfocetolasa, que le permite poder seguir la va de las pentosas convirtiendo
hexosas (principalmente glucosa) en pentosas y teniendo como productos finales una
variedad de compuestos reducidos adems de lactato, como cido actico, etanol, bixido
de carbono y adems a partir de piruvato produce perxidos de hidrgenos. (Boone,
2001)
Es una bacteria anaerbica facultativa es decir crece de manera ptima en
condiciones anxicas, pero puede presentar crecimiento si la concentracin de oxigeno es
baja, debido que posee enzimas como NADH oxidasa, NADH peroxidasa que minimizan
la toxicidad de compuestos activos por el oxgeno. (Gonzalez 2004)

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Lactobacillus casei se considera una bacteria GRAS (generalmente reconocida como

segura) y un microorganismo probitico.
Al probitico Lactobacillus casei se le han comprobado beneficios como inhibir
microorganismos patgenos (Salmonella, Shigella y Helicobacter), reducir la intolerancia
a la lactosa y aumentar la respuesta inmunolgica. Adems previene los malestares
intestinales, mantiene el balance de la flora intestinal y disminuye la actividad enzimtica
fecal. (Magario, 2008)
En un estudio realizado por Tuohy et al, (2007) se comprob la habilidad de L.
casei Shirota de sobrevivir el paso del tracto gastrointestinal humano, comprobando su
presencia an despus de una semana sin consumir el producto probitico. Adems en
otro estudio realizado por Maragkoudakis et al, (2006) este microorganismo sobrevivi a
pH = 3 durante 3 horas y pH=2 durante 1 h, es resistente a la pancreatina y a las sales
biliares, no presenta actividad hemoltica.
Viabilidad de los Microorganismos Probiticos en el Producto
La incorporacin de los cultivos probiticos a los alimentos no ha sido tan
sencilla, esto se debe a las condiciones que dichos microorganismos necesitan para
desarrollarse, entre las que se destacan atmosferas anaerbicas, pH entre 5,6 y 7. Los
productos lcteos como (yogurt, helado, leches fermentadas y queso) fueron los primeros
productos donde se an aplicado las bacterias probiticas. (Heenan 2004)
Durante los ltimos aos la necesidad de diversificar los probiticos en el
mercado ha aumentado, por lo que estudios realizados en los ltimos aos demostraron
que los jugos frutales son un vehculo adecuado para los probiticos. Y por eso ha
crecido el inters por aplicarlos en productos crnicos fermentados, al encontrarse que la
carne protege las bacterias lcticas en contra de la accin letal de la bilis.

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CARNE
La carne es el conjunto de msculos esquelticos de los animales de abasto que se
utilizan como alimento junto con el correspondiente tejido conjuntivo, nervios, vasos y
tejido graso es decir nos referimos a las partes comestibles de los animales de abasto
incluida la sangre.
Caracteristicas Generales de la Carne de Bovino
Se caracteriza por ser rica en minerales tales como el hierro es por esto que se
denominan carnes rojas y su consumo es recomendada en pacientes con anemia, otros de
los minerales presentes son el zinc, yodo y selenio.
Es rica en vitaminas del grupo B, siendo la B2 y B12 las que en mayor proporcion
se encuentran se recomienda el consumo a personas que presenten problemas de
desnutricion, son llamadas carnes magras ya que el aporte en grasa es minimo.
Caracteristicas Organolpticas de la Carne.
Las de mas importancia son el color, el sabor, el olor, la jugosidad, la textura, la
blandura o terneza y el aspecto.
Color
Depende de la mioglobina y la cantidad de agua retenida es decir que a mayor
cantidad de agua la carne tiene una apariencia mas oscura esto se debe al poder
absorbente de las radiaciones por el agua.
El color de la grasa aporta informacin sobre la alimentacin que recibio y de la
edad del animal es asi que los animales jovenes presentan un color mas claro que los
animales de mayor edad de igual manera aquellos animales que han sido alimentados con
12

forraje natural presentan en la grasa un color mas oscuro en comparacion con los que
fueron alimentados con piensos.
Sabor y Olor
Estas caractersticas dependen de una considerable porcin de compuestos
qumicos que pueden estar presentes en mxima o mnima medida. El sabor de la carne
esta relacionado con el color, la relacin que existe es que aquellas carnes plidas son
inspidas mientras que las carnes de sabor ms intenso son de color mas oscuro.
Jugosidad
La grasa infiltrada y la distribucin que tiene depende en gran proporcin la
jugosidad de la carne, cuando el pH ha descendido mientras la carne tenia la temperatura
alta se produce una desnaturalizacin de las preoteinas viendose afectada la jugosidad ya
que esta carne es incapas de retener agua.
Textura, blandura o ternaza
Estas caractersticas dependen del tamao y nmero de fibra que contiene el
msculo, otro factor influyente es la cantidad de colgeno cuanta mayor sea la presencia
de esta sustancia mas dura es la carne.
Calidad Sanitaria de la Carne
Cuando la carne cumple con los requisitos parasitolgicos, toxicolgicos y
microbiolgicos de la legislacin sanitaria se puede decir que es una carne sana.
La contaminacin se produce por el corte y desangrado debido a los utensilios o
equipos utilizados, la piel del animal y tracto intestinal estos son el vehculo de
contaminacin y propagacin de los microorganismos.
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La carga microbiana de la carne fresca depende de varios factores como el propio

animal, su estado , su hbitad y del tipo del troceado esto indica que una carne picada al
tener mayor superficie disponible se vuelve vulnerable a la contaminacion microbiana.
La presencia de toxinas se debe a los aditivos que se aaden en carne procesadas,
los frmacos y la alimentacin en piensos que se le administra a los animales.
Factores que afectan la Calidad de la Carne
Los factores que pueden llegar a afectar la calidad de la carne se clasifican en tres
grupos:
Factores propios del animal: Como ejemplo la raza del animal, el sexo sea este
macho-hembra o este castrado, la alimentacin, la edad y el sistema de cra a la que ha
sido sometido en su vida
Condiciones premorten del animal: Hace referencia a la situacion ambiental a la
que el animal ha sido sometido antes de su muerte si el nivel de estrs que sufrio el
animal antes de su muerte fue alto peor sera la calidad de la carne.
Condiciones post morten: Influye la prctica higinica de manipulacin con la
que se trabaje en la camal, luego de la muerte el animal sino se tiene control en el
descenso del pH y el enfriamineto la calidad de la carne no sera la mejor.
EMBUTIDOS
Para (Corredores 2009, 83), Los embutidos son un grupo importante entre los
productos crnicos; en general, su elaboracin implica el uso de uno o varios de los
mtodos de conservacin ya mencionados.
La aparicin de los embutidos data de la Edad Antigua (3.000 A.C. 476 D.C.).
Con la transicin del hombre de nmada a ganadero y agricultor, y junto a los grandes
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asentamientos humanos, surgi la necesidad de refinar los antiguos mtodos de

conservacin de alimentos, entre ellos principalmente los de carne debido al fcil
deterioro, practicados durante la era prehistrica como fueron cortar la carne en tiras
delgadas y secarlas al sol, polvorizar y mezclar con grasa carne seca o almacenar la carne
en bloques de hielo. (M. Garca 2013, 241)
As mismo fue necesario encontrar por medio de la experimentacin nuevas
tcnicas que prolonguen la vida til de los alimentos lo que dio paso al surgimiento de
nuevas tecnologas en las que se distingue la elaboracin de embutidos. Sin embargo, y
con el paso del tiempo dos componentes ancestrales han mantenido su hegemona hasta
la actualidad como bases fundamentales en las formulaciones empleadas para la
elaboracin de embutidos que son: el fuego y la sal.
(Nevarez 2014) Los embutidos por lo general son preferidos por las personas,
debido a la practicidad que presentan al momento de ser consumidos, debido al espacio
que se han ganado en las mesas de millones de personas. (Pg. 15). Actualmente se
pueden encontrar en diferentes presentaciones, sabores, ingredientes tamaos, en fin
existen una amplia variedad de este tipo de productos, y cada vez ms se van creando
nuevas combinaciones de sabores, o se van empleando otro tipo de carnes para
producirlos, que sobre todo ofrecen diversos nutrientes y protenas que aseguran que
consumirlos aportaran a grandes beneficios para salud de adultos y nios.

15

Chorizo
Segn (Pascual 2013, 229):
Se entiende por chorizo a la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y
vacuno y grasa de cerdo, con adicin de sal, pimentn y otras especias, condimentos y aditivos
autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales en su caso, que ha sufrido un
proceso de maduracin.
El chorizo se trata de un producto crnico tpicamente espaol. Puede considerarse que
no existen en otros pases embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el
pimentn y el ajo, base de la elaboracin del chorizo. Este producto, pese a su actual
divulgacin y consumo, carece de un rbol genealgico equiparable en solera y antigedad al
de otros productos de la charcutera.

CHORIZO CUENCANO
El chorizo cuencano es considerado como uno de los principales alimentos dentro de
los platos tpicos de la Provincia del Azuay, y mucho ms en la ciudad que le atribuy su
nombre Cuenca en los aos 60. El proceso tradicional de fabricacin del chorizo cuencano
incluye las siguientes fases:
-

Picado de las carnes y tocino.

La mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante
una noche;

Posteriormente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en

ambiente natural, eligindose lugares idneos en base a sus caractersticas de
temperatura y humedad. (Jurado 2014, 70)
16

El chorizo cuencano durante el tiempo de maduracin debe pasar por otros procesos de
desecacin y adquisicin de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de
la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los
componentes de la masa del embutido. En la elaboracin del chorizo cuencano, tomando en
consideracin las tradiciones se emplea por lo general una cacerola, una pala de madera, un
embudo, hilo grueso y etiqueta adhesiva.
Todo tipo de chorizo para su produccin debe pasar por los siguientes pasos:
1) La grasa de cerdo ha de estar congelada, debe permanecer en el congelador un mnimo de
dos horas. La carne y la grasa congelada se deben picar muy fino, y lo mezclamos todo bien.
2) Luego se van poniendo los dems ingredientes uno a uno: la sal, el vinagre de vino, el vino
blanco, el pimentn, la pimienta blanca, los ajos bien picados (o el ajo en polvo), y en la caso
de tener, el nitrito de sodio y el fosfato de sodio. Todo ello lo debemos ir mezclando y
removiendo hasta formar una masa uniforme.
3) Una vez est realizada la masa se deja macerar un da. Despus se ir metiendo en la tripa
del cerdo con la ayuda de un embudo. Los extremos los ataremos con el hilo grueso.
4) Los chorizos deben madurar durante unos cuatro das en un sitio fresco. En ocasiones los
chorizos se suelen ahumar con lea de roble o de encina y despus ya se dejan orear al fresco.
Todos los chorizos deben ir bien etiquetados, con su fecha de elaboracin y de
caducidad, y con el nombre del producto. Los chorizos se suelen presentar en ristras. Se
mantienen bien en el frigorfico, y si se dejan fuera se deben proteger de insectos y se deben
mantener colgados. Los chorizos de buena calidad se realizan con la carne de la espalda, y los

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chorizos de menos calidad se elaboran con la carne de la cabeza y todas las vsceras del
animal. Ningn chorizo ha de tener menos del 30% de grasas. El chorizo cuencano se reconoce
por su color rojo, a causa del pimentn.
Proceso de elaboracin del Chorizo Cuencano
Recepcin de Materia Prima
Consta en revisar que la carne este en las mejores condiciones tanto en calidad como en
sanidad.
Pesado
Se hace el respectivo pesado de la carne y grasa y dems ingredientes requeridos para
cada uno de los tratamientos.
Troceado
Para facilitar la molienda de la carne esta es troceada en pedazos pequeos
aproximadamente de 5 x 5 cm.
Molienda
La carnes y grasa es llevada al molino cada una por separado el disco recomendable
para el molido de la carne es uno de 3 milmetros y para la grasa uno de 8 milmetros.
Picado y Mezclado
Esta operacin consiste en picar la carne finamente y crear una pasta homognea con
los dems ingredientes.

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Lo primero que ingresa al cutter es la carne magra de bovino se pica a una velocidad
lenta hasta que forme una masa homognea luego se agrega el hielo picado aumentando la
velocidad de las cuchillas una vez que se transforma en una masa fina se incorpora la grasa los
condimentos, especias y la harina de nuez, es muy importante que la temperatura de la masa no
se exceda a 15C la operacin se culmina cuando se haya obtenido una pasta homognea.
Embutido
La pasta es llevada a una embutidora manual donde previamente las tripas deben estar
colocadas debe realizarse con cuidado de que no quede aire en el chorizo cuencano pues tiende
a reventarse.
Atado
Entre cada 10 o 12 cm se amarran las salchichas usando hilo de algodn.
Escaldado
Son escaldadas en una olla con agua con temperatura que oscile entre 70 a 75C, se las
mantiene por un periodo de 10-15 min hasta que la textura del chorizo cuencano sea dura y
flexible
Enfriamiento
El enfriamiento debe ser enseguida con la ayuda de agua a 6-10C por un periodo de 810 min.

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Escurrido
Se lo hace con la finalidad de escurrir y secar las salchichas por 1 o 2 horas.
Almacenado
|Se efecta en bolsas normales o al vaco mantenindolas en refrigeracin a una temperatura de
4C.
TRIPAS
Propiedades
Son el envase de los productos crnicos embutidos, otorgandoles seguridad y
estabilidad durante el proceso de elaboracin y su respectiva comercializacin permitiendo a su
vez la aplicacin de tratamientos de conservacion o mejoramiento tales como el secado,
ahumado o maduracin.
Las tripas naturales del intestino animal son las usadas tradicionalmente estan pueden
ser de cerdo, oveja y vaca un poco usual son las tripas del caballo y la cabra, debido al
incremento de su utilizacin en la produccin industrial fueron creadas las tripas artificiales o
tambin llamadas sintticas siendo estas mejor para la produccin industrial y se encuentran
disponibles a mayor escala.
Clasificacin
Se clasifican en tripas naturales o artificiales tambin llamandas sintticas.

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Tripa Natural
Esta tipo de tripas son obtenidas de los intestinos de animales tales como bovinos,
porcinos y ovinos, la capa del intestino que es recomendable usar es la submucosa ya que esta
contiene mayor cantidad de colgeno y por la estructura que esta presenta la hace la mas
adecuada.
La presencia de colgeno otorga algunas caractersticas cuando es sometido al proceso
de ahumado ya que al ser expuesto al calor seco lo vuelve menos permeable y esto favorece la
penetracin del humo.
La obtencin de estas tripas se realiza inmediatamente luego de la muerte del animal en
donde los intestinos son retirados y lavados con agua esta debe ser potable luego se procede a
vaciar el contenido esta operacin puede ser manual o con ayuda de mquinas, a continuacin
se fermentan en agua y las capas de los intestinos se van desprendiendo son raspadas para
eliminar la mucosidasd y se procede a darle la vuelta para luego ser calibradas por dimetro
son sometidas al proceso de salazn y curado lo que le otroga mayor resistencia y
permeabilidad.
Para reducir el tiempo de trabajo existen tripas preentubadas las que pueden ser
transferidas al cuerno de embutir en este caso no es necesario el desalado, las tripas naturales
para devolverle la flexibilidad y quitar el exceso de sal antes de ser usadas deben ser lavadas
con agua potable para luego dejarlas reposando en agua templada hasta colocarlas en el tubo de
embuticin.

21

Tripa Artificial
Existen tres tipos de envoltura denominadas tripas artificiales o sintticas que son:
Tripas de Colgeno
Estas tripas son las ms parecidas a las naturales por la composicin en colgeno este es
obtenido del cuero de las vacas que luego de pasar por una serie de tratamientos se convierte en
la envoltura para embutir, la variedad de calibres, mejor conservacin hacen de este tipo de
tripas un competidor con muchas ventajas frente a la tripa natural.
Tripas de Celulosa
Es costo de esta tripa es ms barata que la de colgeno es usada en productos que se
pelan facilmente ejemplo de esto son las salchichas tipo frankfurt presenta una ventaja y es
que al elegir esta tripa se trabaja con operaciones a alta vellocidad adems de la uniformidad y
la facilidad de automatizacin que brinda.
Tripas de plstico
Estas tripas son usadas en embutidos tales como mortadelas es decir de un calibre
mayor estan compuestas normalmente por un copolmero de polivinilo y cloruro de polivinilo o
polietileno tiene como caracterstica la resistencia en la embuticin, clpado y coccin ayuda a
que no se formen gases en el producto,son impermeables y evitan la prdida de agua.

22

Ventajas en el uso de Tripas Naturales y Artificiales.

Las ventajas que presentan el uso de tripas naturales en productos crnicos embutidos
son los siguientes:

Se produce una unin ntima entre las protenas de la tripa y las del embutido.
Son comestibles
Dan un aspecto artesanal
Presentan gram permeabilidad a los gases, vapor y humo.

Mientras que las ventajas que aportan las tripas artificiales son mayor estas son:

Calibrado uniforme.
Resistencia a la rotura.
Resistente al ataque micriobiano.
Conservables durante largos periodos de tiempo.
En ellas se puede imprimir y emgrapar por procesos mecnicos.
No son txicas.
Facilidad al pelar.
Son ms econmicas.
Algunas de ellas se adaptan a la reduccion de la masa crnica porque son
contrctiles.
Hay tripas permeables e impermeables a humo y gases.

Inconvenientes
La utilizacin de tripas de origen animal provoca los siguientes inconvenientes:

Por su falta de uniformidad deben ser calibradas adecuadamente.

Tienden a romperse.
Existencia de pinchaduras.
Presencia de parsitos.
Se remojan antes de ser utilizadas lo que hace el trabajo ms lento.
23

Concepto de Grasa
Para productos crnicos procesados, la grasa propia de la carne actuar como ligante
pero es necesario la adicin extra en ciertos productos. En el caso de utilizarse dos tipos de
carne como carne vacuna y carne de cerdo, se adiciona grasa procedente de diversas zonas de
la canal del porcino, principalmente panceta o espalda.
Aditivos y Condimentos
En la elaboracin de chorizo cuencano se incluye ingredientes como la sal, especies,
oleorresinas y aditivos.
Aditivos
Los aditivos son sustancias que se aaden en pequeas cantidades a los productos
alimenticios con la finalidad de mejorar su calidad, de esta manera el producto final se vuelve
ms apetitosos al modificarse su aroma en cada preparacin.

Tambin se entiende por aditivo alimentario todas las sustancias o mezclas de

sustancias que sin pertenecer a la constitucin de un alimento, sin tener un valor nutritivo o si
lo tiene su uso no depende de este valor, se agregan intencionalmente a los alimentos, bebidas,
productos alimenticios en cantidades pequeas reguladas por normas o reglamentos, con la
finalidad de mejorar sus caractersticas organolpticas.
Condimentos
Los condimentos son sustancias alimenticias que utilizamos para sazonar mejorar o realzar
el gusto de los alimentos, hacindolos ms apetitosos, ms digerible, para mejorar su conservacin, y

24

complementarse con todos lo dems ingredientes sin alterar el sabor natural de lo que se cocina.
Estos condimentos pueden ser natural o de preparacin previa, domstica o industrial.

Sal
La sal es un condimento que proporciona sabor, funciona como conservante
retardando el crecimiento microbiano y solubiliza protenas es decir tiene accin emulgente. La
desventaja que presenta la sal es que favorece al enrancia miento de grasas.

Ajo en Polvo
Es blanco, redondo y de olor intenso caracterstico y se usa mucho como condimento.
Pimienta Negra en Polvo
Es un baya redonda, carnosa, rojiza, de unos cuatro milmetro de dimetro, que toma un color
pardo cuando seca o negro. Contiene una semilla esfrica, es aromtica, de gusto picante y muy usado
para condimentar alimentos.

Harina
La harina se emplea en la elaboracin de diferentes platos y alimentos en forma de
empanado, gratinado o guisado con la intencin de proporcionar una superficie dura y crujiente
al frerlo. En este caso se empleara como medio aglutinante de esta forma se puede emplear en
la masa crnica de hamburguesa, para dar consistencia.

25

METODOLGIA
La investigacin que se aplicar ser de campo, debido a que el autor tendr que
realizar el estudio de los efectos de los microorganismos probiticos que son empleados en el
chorizo cuencano, teniendo claro cul es el efecto que estos producen en las caractersticas
tecnolgicas y sensoriales del chorizo cuencano. (Moreno 2012)
Por ello, el tipo de estudio se considera el descriptivo, ya que se busca conocer de
manera profunda todo lo relacionado con microorganismos probiticos, especialmente con los
de tipo Lactobacillus Casei en el chorizo cuencano tomando en cuenta lo que expone Burns y
Grove (2012). Mientras que la modalidad del estudio es correlacional, ya que ser necesario
conocer cules son los efectos de los Lactobacillus Casei al emplearse en el chorizo cuencano,
logrando determinar sus beneficios para mejorar las caractersticas del producto.
Mtodo Inductivo
Conforme a lo que expone Rodrguez (2010), Gracias al mtodo inductivo es un
proceso en el que, a partir del estudio de casos particulares, se obtienen conclusiones o leyes
universales que explican o relacionan los fenmenos estudiados. Por lo tanto, el mtodo
inductivo permitir del estudio particular efectuado conocer los efectos de los microorganismos
probiticos (Lactobacillus Casei) para mejorar las caractersticas tecnolgicas y sensoriales en
la elaboracin del chorizo cuencano.
TIPO DE INVESTIGACIN
La investigacin tambin se enfoca en un tipo descriptivo-experimental; El presente
trabajo de investigacin parte desde la elaboracin del chorizo cuencano aplicando un
microorganismo probitico (Lactobacillus casei).

26

Mientras que con la investigacin experimental tomando en cuenta lo que expone

Rodrguez (2010), Se refiere a prospectiva. Se presenta mediante la manipulacin de una
variable experimental no comprobada, en condiciones rigurosamente controladas, con el fin de
describir de qu modo o por qu causa se produce una situacin o acontecimiento particular.
Por ello, la experimentacin consistir en obtener mejores resultados y as brindar
informacin ms confiable e inocuidad del producto final, y se emplearan anlisis estadsticos
cuantitativos, en base de un diseo de bloques completos al azar (DBCA), donde el bloque est
referido a los panelistas.
El panel de degustadores evaluar los siguientes parmetros sensoriales: color, olor,
sabor y textura. (Costel 2012).
Diseo de Investigacin
Esta investigacin tiene carcter descriptivo y experimental, definiendo a experimental
como un estudio en el que se manipulan una o ms variables independientes (supuestas causasantecedentes), para analizar las consecuencias que la manipulacin tiene sobre una o ms
variables dependientes (supuestos efectos- consecuentes), dentro de una situacin de control
creada por el investigador.
Adems esta investigacin se fundamentar en la siguiente norma:
NTE INEN 1338:2012
Diseo Estadstico
Esta investigacin se llevar a cabo mediante una investigacin exploratoria de campo
con diseo experimental, diseo de bloques al azar de tres tratamientos con tres repeticiones
con anlisis Tukey al 5%. Lo que constituira una investigacin con diseo experimental y
descriptiva.

27

VARIABLES
Dependiente
a) Caractersticas tecnolgicas en el chorizo cuencano
b) Caractersticas sensoriales en el chorizo cuencano
Independiente
c) Concentracin del probiotico lactobacillus casei aplicado al chorizo cuencano
Limite Espacial
El rea de inters en el cual se realizara es estudio ser local, la poblacin sern los
alumnos de la universidad Agraria del Ecuador pertenecientes a la ciudad de Guayaquil
mientras que la muestra estar constituida por treintas participantes de dicha universidad, lo
cual atreves del anlisis sensorial elegirn el producto de mejor aceptacin.
Lmite Temporal
La realizacin del proyecto experimental que comprender la formulacin y elaboracin
del producto, se llevara a cabo en los meses comprendidos entre mayo y junio del 2016. El
proceso de elaboracin ser realizado en la planta piloto de la Universidad Agraria del
Ecuador, ubicada al sur de la ciudad de Guayaquil. Los anlisis fsicos-qumicos y
microbiolgicos sern realizados en laboratorio externos acreditados por la OAE.
Factor de Estudio
Utilizaremos una receta tradicional de la elaboracin de chorizo cuencano y elaboraremos tres
tratamientos de chorizo cuencano donde variara el porcentaje entre 0.25%, 0.5% y 1% de
probiotico lactobacillus casei. A continuacin se detallan los porcentajes de participacin de
los diferentes ingredientes.

28

T1 0.25% lactobacillus casei

500

INGREDIENTES

Peso g

Absoluto

Carne de Cerdo

210

42%

Carne de res

210

42%

Grasa de cerdo

20

4%

Probiotico

1.25

0.25%

Sal

10

2%

Hielo

20

4%

Harina

19.75

3.95

Pimienta

0.4%

Ajo en polvo

0.4%

Oregano Seco

0.4%

Comino

0.6%

TOTAL

500

100

T2 0.5% lactobacillus casei

500

INGREDIENTES

Peso g

Absoluto

Carne de Cerdo

210

42%

Carne de res

210

42%

Grasa de cerdo

20

4%

Probiotico

2.5

0.5%

Sal

10

2%

Hielo

20

4%

29

Harina

18.5

3.7%

Pimienta

0.4%

Ajo en polvo

0.4%

Oregano Seco

0.4%

Comino

0.6%

TOTAL

500

100

T3 1% lactobacillus casei
500

INGREDIENTES

Peso g

Absoluto

Carne de Cerdo

210

42%

Carne de res

210

42%

Grasa de cerdo

20

4%

Probiotico

1%

Sal

10

2%

Hielo

20

4%

Harina

16

3.2%

Pimienta

0.4%

Ajo en polvo

0.4%

Oregano Seco

0.4%

Comino

0.6%

TOTAL

500

100

Fuente: Velzquez Joseph, 2016

30

Metodologa de Anlisis a Realizarse

Determinacin de pH (NTE INEN 1346)
Fundamento:
El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad de
una solucin en una escala que vara entre 0 y 14.
La acidez aumenta cuando el pH disminuye. Una solucin con un pH menor a 7 se dice que es
cida, mientras que si es mayor a 7 se clasifica como bsica. Una solucin con pH 7 ser
neutra.

Materiales y Equipo

pHmetro

Vaso de precipitacin

Procedimiento
El pH puede ser analizado en el campo o en el laboratorio sin olvidar utilizar materiales
limpios (preferentemente lvelos previamente y enjuguelos con agua destilada).
La determinacin ser realizada con tirillas indicadoras o con pHmetro. Estas simplemente se
sumergen por un instante en la muestra de agua, lo que provoca un cambio de color.
Posteriormente se comparan con el patrn de coloracin impreso en la caja para asignarles un
Ph.

31

Determinacin de % Protena Total (NTE INEN 781)

Fundamento:
Esta norma establece el mtodo para determinar el contenido de nitrgeno en carne y
productos crnicos. Este mtodo incluye el nitrgeno proveniente de compuestos no proteicos;
por lo tanto, si se desea calcular el contenido de protena a partir del contenido de nitrgeno,
debe indicarse el factor utilizado.
Materiales y Equipos

Picadora mecnica de carne (molino).

Papel parafinado

Bureta

Matraz kjeldahl

Aparato de destilacin kjeldahl5.8

Balanza analtica

Matraz Erlenmeyer

Ncleos de ebullicin

Papel de tornasol

Probeta graduada

Procedimiento

Colocar en el matraz kjeldahl varios ncleos de ebullicin, luego 15 g de sulfato

de potasio anhidro y 0,5 g de sulfato de cobre

32

Pesar con aproximacin al 1 mg,2 g de la muestra preparada, sobre un pedazo de

papel parafina. (Si la muestra es rica en grasa solamente pesar 1,5g) y colocar el
papel con la muestra en el matraz kjeldahl.

Agregar 25 cm3 de cido sulfrico concentrado y mezclar cuidadosamente el

contenido, aadir un trocito de parafina para reducir la formacin de espuma
durante la digestin.

Colocar el matraz kjeldahl en posicin inclinada (aproximadamente con un

ngulo de 40 respecto a la posicin vertical) sobre la fuente calrico.

Luego hervir por algn tiempo, rotando ocasionalmente el matraz, hasta que el
lquido se torne completamente claro y de color azul-verdoso. Continuar la
ebullicin durante una hora y media, cuidando que no escurra lquido
condensado al exterior del matraz y previniendo el escape excesivo de cido
sulfrico causado por sobrecalentamiento durante la digestin. (El tiempo total
de digestin no debe ser menor de dos horas). Luego, enfriar hasta
aproximadamente 40C y agrega r cuidadosamente 50 cm3 de agua destilada;
mezclar y dejar enfriar.

Colocar en el matraz Erlenmeyer (5.9), 50 cm3 de la solucin de cido brico,

se agrega 4 gotas de la solucin indicadora, mezclar; colocar el matraz
Erlenmeyer bajo el refrigerante del aparato de destilacin, de manera que el
extremo quede sumergido en el lquido. Se destila el contenido del matraz
kjeldahl

Verificar la finalizacin de la destilacin de amonaco con un papel de tornasol

rojo mojado con agua destilada; su color no deber ser afectado por el lquido

33

que sigue fluyendo del condensador. Si este es el caso, se interrumpe la

destilacin desconectando la fuente de calor. Si se comprueba que la destilacin
es incompleta, se lleva a cabo una nueva determinacin, siguiendo
cuidadosamente las instrucciones. Titular el contenido del matraz Erlenmeyer
con la solucin 0,1 N de cido clorhdrico hasta viraje a color malva; registrar el
volumen de solucin utilizado con una aproximacin a 0,05 cm3. Debe
efectuarse un ensayo en blanco, utilizando tan slo un trozo de papel parafinado
y 2 g de parafina, siguiendo el mismo procedimiento descrito.
El contenido de nitrgeno en carne y productos crnicos se determina mediante la
ecuacin siguiente:

Determinacin de Aerobios Mesfilos (NTE INEN 1529-5)

Fundamento:
El recuento de microorganismos aerobios mesfilos estima la flora total sin especificar
sus tipos. En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de
desarrollarse a 30 C. No es un indicador de la presencia de patgenos o sus toxinas. Altos
recuentos suelen ser signo de inmediata alteracin del producto, con tasas superiores a 106-107
UFC/g indica descomposicin en el alimento (Pascual, 2005).

Materiales y equipos

Agitadores
34

Fiola

Cajas Petri

Pipetas estriles

Pera

Agua de peptona

Plate count agar (Henrry Fierro 2010).

Procedimiento

Preparacin de las muestras.

Sembrar en las placas.

Incubar los tubos de ensayo a 35 37C durante 24 y 48 horas.

Pasadas las 24 horas, se anotan las placas que muestren colonias visibles. Volver a la
estufa las placas negativas para su incubacin durante 24 horas ms.

Pasadas las 48 horas, se anotan las placas que sean visibles.

Se realiza el conteo en placa y se reporta en UFC/g o dependiendo del caso.

Determinacin de Escherichia coli. (NTE INEN 1529-8)

Fundamento:
Perteneciente a la familia Enterobacteriaceae. Escherichia coli es un bacilo corto y recto
Gram-negativo, habitante normal del intestino humano y animal, por lo general mvil, con
flagelos peritricoso, fimbriados a menudo y se presenta por separado o en pareja, es anaerobio
facultativo y no forma esporas. (Sussman 1997)
Su temperatura ptima de crecimiento es a 37C, aunque resiste temperaturas de
refrigeracin. Crece a pH entre 6-7 y aw de 0.95. Se destruye a temperatura de pasteurizacin.

35

Existen cepas que causan diarreas: enteroadherentes, enteroinvasivas, enterotoxignicas,

enteropatgenas, entero hemorrgicas (Pascual, 2005).

Materiales

Pipetas serolgicas

Cajas Petri

Tubos Durhan

Erlenmeyer

Gradillas

Balanza

Incubadora

Phmetro

Procedimiento

Se estableci mediante el mtodo de ensayo NTE INEN 1529-6:90. Para determinar el

nmero ms probable (NMP) de coliformes totales en el producto, de cada dilucin se tom
una alcuota de 1 ml y se inocul mediante la tcnica de depsito en tubos en el medio
selectivo Caldo verde brillante bilis lactosa. Se incub a 37C por 48 horas. Los tubos
presuntos positivos presentaron crecimiento con produccin suficiente de gas como para llenar
el fondo cncavo del tubo Durham. Los resultados se expresaran como NMP/g.

36

Determinacin de Staphylococcus aureus. (NTE INEN 1529-14:98)

Fundamento:
Pertenece a la familia Micrococcaceae, al Gnero Staphylococcus. Es una bacteria
inmvil, Gram positiva, de 0.5-1.5 um de dimetro, esfrica y agrupada en racimos, anaerobia
facultativa y catalasa positiva (Todar, 2011).
Esta bacteria se desarrolla en alimentos con alto contenido de aminocidos y vitaminas.
Crece entre pH 4.7-9.0; aw de 0.99 a 0.86, y a temperaturas entre
6.5 a 50 C, siendo el ptimo 30-40 C, son resistentes a cambio de ambientales como el calor,
la desecacin y el aumento en la presin osmtica

Procedimientos
Se determin por el mtodo de ensayo NTE INEN 1529-14:98 De cada dilucin se
tom una alcuota de 0,1 ml y se inocul mediante la tcnica del extensin en Agar Baird
Parker. Se incub a 37C de 24 a 48 horas. Para el recuento de las colonias se seleccionaron las
placas con 15 a 150 colonias. Las colonias de
S. aureus se caracterizan por ser de forma regular, negras y oscuras intensas, brillantes,
convexas, con un estrecho borde blanco, rodeadas por un halo de medio transparente.

37

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS

RECURSOS
Para realizar este proyecto, se emplearan los materiales y equipos detallados a continuacin:
Recursos bibliogrficos
Los recursos bibliogrficos abarcan el uso fuentes confiables de las cules se logre
obtener informacin relevante que sirva de gua para llevar a cabo el estudio de los efectos los
microorganismos probiticos del tipo Lactobacillus Casei.

Libros.

Tesis.

Sitios web.

Pginas cientficas.

Revistas sobre artculos cientficos.

Materiales y equipos

Hojas;
Libros;
Resaltadores;
Libreta de apuntes;
Bolgrafos;
Pendrive;
Calculadora cientfica;
Computador;
Impresora;
Copias.

Equipos de Proceso

Microscopio

38

Cucharas;

Tamiz;

Fundas de polietileno;

TIPOS DE RECURSOS
Adems de los recursos bibliogrficos, materiales y equipos, se requerir del uso de
recursos humanos y econmicos para obtener mejores resultados del estudio a llevarse a cabo,
dichos recursos se describen a continuacin:
Recursos Humanos
El autor del presente trabajo basar su estudio con el apoyo de su asesor de tesis, otros
maestros y compaeros, esto con la finalidad de que garantice el estudio efectuado de manera
ptima los efectos los microorganismos probiticos del tipo Lactobacillus Casei para mejorar
las caractersticas tecnolgicas y sensoriales en la elaboracin del chorizo cuencano (S. Garca
2010).
Recursos Econmicos
En lo que respecto a lo econmico los gastos que conlleva efectuar el estudio se estima
de un total a invertirse de $850.
Figura 1 Recursos econmicos
PRESUPUESTO PARA INVESTIGACIN
ACTIVIDAD
COSTO
Presupuesto para materiales varios $
725,00
Presupuesto para movilizacin
$
125,00
Total
$
850,00

Elaborado por: El autor

39

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Tabla 1 Cronograma de actividades

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
MESES
ACTIVIDADES

NOVIEMBRE DICIEMBRE

ENERO

FEBRERO

MARZO

ABRIL

Presentacin del anteproyecto

Desarrollo del Captulo 1
Desarrollo del Captulo 2
Desarrollo del Captulo 3
Desarrollo del Captulo 4
Revisin final
Sustentacin

Elaborado por: El autor 2015

40

BIBLIOGRAFA

Aguavil, Juan. Evaluacin del efecto de un probitico nativo elaborado en base a

Lactobacillus acidophilus y Bacillus subtilis sobre el sistema gastrointestinal en
pollos broiler Ross-308 en Santo Domingo de los Tschilas. Tesis, Santo
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Panorama, 2012.
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Costel, Elvira. El anlisis sensorial en el control y aseguramiento de la calidad de los
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Moreno, Mara. Introduccin a la metodologia de la investigacin educativa. Barcelona:

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43

APNDICES

44

Apendice 2: Norma Inen del Chorizo Cuencano NTE INEN 1338:2012

Fuente: INEN 2012

45

ANEXOS
Grfico 1 Delimitacin de referencia

Grafico 2: Lactobacillus casei.

46

Anexo 3: Carne de res

Fuente: Velzquez Joseph, 2016

Anexo 4: Carne de Cerdo

Fuente: Velzquez Joseph, 2016

47