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Juan Sebastin Ramrez-Navas
Universidad del Valle (Colombia)
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[Productos regionales]
Introduccin
Colombia, debido a su priviligiada posicin geogrfica
(zona intertropical entre los 12 30` de longitud norte y
los 4 13`de latitud sur) posee toda clase de pisos trmicos e infinidad de ambientes, adems de costas en los
dos ocanos. Es uno de los paises con mayor biodiversidad a nivel mundial. Es pas de contrastes, debido a las
caractersticas propias de su gente, regiones, costumbres, tradiciones, creencias, gastronoma, expresiones
folclricas, etc. La cocina colombiana se destaca por sus
races, un poco de la colonia y otro tanto del mestizaje,
de las migraciones y los procesos de poblacin territorial1-2.
La geografa dulce de Colombia cumple cabalmente al presentarse como muestra fsica de una manifestacin cultural tan importante como lo es la cocina
de un pas. Lo cual requiere establecer analogas, diferencias y relaciones entre las regiones de Colombia. Esto
se puede ver reflejado en la participacin de dos ingredientes bsicos: el azcar y la leche, pues aunque su
produccin masiva se da en ciertas regiones del pas,
ambas se complementan de forma especial en la elaboracin de postres tales como los dulces de leche3-4.
En 1538, Pedro de Heredia introdujo, por
Cartagena de Indias, la caa de azcar (materia prima
del azcar), posteriormente en 1540 Sebastin de
Belalczar la llev a Santiago de Cali5. Actualmente, el
sector azucarero de Colombia se encuentra concentrado en el valle del ro Cauca, que va desde el Norte del
departamento del Cauca hasta el sur de Risaralda.
Siendo ste uno de los sectores influyentes de la economa del pas, con una produccin en el ao 2011 de 2,3
millones de toneladas mtricas en su equivalente a
volumen de azcar crudo6.
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como telas y lonas pueden dificultar la desinfeccin de los mismos y convertirse en fuente de
microorganismos indeseables para el producto.
Neutralizacin. Tiene por objeto disminuir la
acidez desarrollada en la leche a tal punto (10
a 12 Th) que permita la realizacin del tratamiento trmico sin que se produzca la coagulacin de las protenas o lo que comnmente
se conoce como el corte de la leche. Es importante no abusar del neutralizante, ya que un
exceso produce un dulce de mala calidad, elstico y de color muy oscuro. Suele emplearse 8,9 g
por cada Th que deba disminuirse.
Mezclado y concentracin. La concentracin con agitacin continua se realiza para disminuir la humedad y
aumentar la proporcin de slidos, hasta llegar a la textura deseada. Al inicio de esta prctica se agregan los
aditivos, tales como harina, saborizantes, etc. Se emplea
azcar refinada (40%), azcar morena (28%), panela
(14%) y/o miel de abejas (5 a 6%), ingredientes que
varan segn la formulacin. La mezcla se lleva a una
temperatura media de 100C durante 2,2 horas, obtenindose una concentracin de 78,66 Bx en promedio.
Es prctica comn determinar el punto de coccin
dejando caer una gota del dulce en un vaso con agua
fra, comprobando si llega al fondo sin disolverse.
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