ANLISES FSICOQUMICAS E

MICROBIOLGICAS DO
LEITE
Prof. Msc. Keli Libardi Ramella

QUALIDADE FSICO-QUMICA
DO LEITE
NA INDSTRIA: SO FERRAMENTAS PARA O
CONTROLE DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS.
OBJETIVOS:
AVALIAR A QUALIDADE DA MATRIA-PRIMA
MONITORAR O PROCESSO
PADRONIZAR A COMPOSIO FSICO-QUMICA
DOS PRODUTOS LCTEOS

ADEQUAR AS NORMAS DA LEGISLAO

EXIGNCIAS DA IN62
REQUISITOS

EXIGNCIAS

RECEPO DO LEITE

CONSERVANTES

CONSERVANTES

DETERMINAO DE GORDURA
MTODO DE GERBER: est baseado na propriedade que
tem o cido sulfrico de digerir as protenas do leite, sem
atacar a matria gorda.
A separao da gordura ocorre por centrifugao
(diferena de densidade) e o volume de gordura obtido
diretamente.
SIMPLIFICANDO: a gordura
(leve) se acumula na parte
superior do butirmetro na haste graduada.

DETERMINAO DE GORDURA
MATERIAIS:

Butirmetro de Gerber para leite

Pipeta volumtrica de 11 mL e Pipeta graduada de 1 mL;
cido sulfrico d=1,820 g/cm3 em dosador de 10 mL;
lcool isoamlico;
Centrfuga de Gerber;
Banho-maria a 65C;
Amostras de leite.

DETERMINAO DE GORDURA

DETERMINAO DE EST
MTODO DE ACKERMANN:

UTILIZA-SE UM DISCO DE
ALUMNIO GRADUADO,
QUE CONSTA DE DOIS
DISCOS SOBREPOSTOS.

DETERMINAO DE ESD
PODE SER OBTIDO PELA FRMULA:

%ESD: %EST - % GORDURA

DETERMINAO DE
DENSIDADE
IDENTIFICAR OU CONTROLAR AT CERTO PONTO A
FRAUDE NO LEITE
DESNATE PRECOCE
ADIO DE GUA

DETERMINAO DE
DENSIDADE

DETERMINAO DE
DENSIDADE
INTERPRETAO:

ABAIXO DE 1,028:
SUSPEITA DE
ADIO DE GUA

ACIMA DE 1,034:
SUSPEITA DE
ADIO DE SAL,
ACAR OU
FARINHAS

PESQUISA DE CLORETOS,
SACAROSE E AMIDO

PROVA DO ALIZAROL
o teste de plataforma - verifica a acidez e
estabilidade trmica de todo leite que o laticnio
recebe.

Rapidez e baixo custo.

Alizarol, que uma combinao entre uma
soluo alcolica a 68 GL mais um indicador, a
alizarina.
A soluo alcolica mede a estabilidade do leite, ou seja,
capacidade de suportar tratamentos trmicos elevados, e a
alizarina indica o grau de acidez do leite.

PROVA DO ALIZAROL
Mtodo:
Em um tubo de ensaio ou qualquer recipiente - 5 ml da
soluo de alizarol e 5 ml do leite a ser testado, misture-os e
interprete o resultado.
Leite normal: colorao lils-rsea e sem grumos.

Leite cido: colorao amarela ou com pequena

coagulao (leite talhado com pequenos grumos).
Leite alcalino: colorao arroxeada ou violeta (pode ser
um indicativo da presena de gua, leite originrio de
vacas com mamite ou leite adicionado de redutores
como bicarbonato de sdio).

PROVA DO ALIZAROL

PROVA DO ALIZAROL

PROVA DO ALIZAROL

PROVA DA ACIDEZ TITULVEL

MTODO DE DORNIC
fundamental para decidir a convenincia de utiliz-lo para o
consumo ou para elaborao de produtos.

O leite normal apresenta um pH entre 6,6 e 6,8 o que

corresponde a uma acidez entre 15 a 18D.
Aps a ordenha, o leite contaminado por
microrganismos que transformam a lactose em cido
ltico, produzindo uma acidez denominada acidez
adquirida, que somada acidez inicial, forma a acidez
final ou total do leite.

ACIDEZ TITULVEL OU DORNIC

Material necessrio:

- bureta com capacidade de 10 ml com intervalo de

graduao de 0,05 ml ou acidmetro de Dornic;
- pipeta volumtrica de 10 ml
- erlenmeyer de 125 ml ou um Becker de 50 ou 100 ml

-solues:
- NaOH 1/9 mol/L (soluo Dornic)
- indicador fenolftalena 1%
- amostra devidamente coletada

ACIDEZ TITULVEL OU DORNIC

REAO DE
NEUTRALIZAO

IOGURTES: 16D
LEITE E QUEIJOS: 18D

A CADA 0,1mL DE
SOLUO DE DORNIC
GASTO= 1D

DETERMINAO DE pH
AVALIA A
AMOSTRA

QUANTIDADE

DE

INDICADOR:
QUALIDADE SANITRIA DO LEITE

ESTABILIDADE TRMICA DO LEITE

CIDOS

PRESENTES

NA

DETERMINAO DE pH

PROVA DO LCOOL
Permite medir a termoestabilidade do leite ao calor. Saber
se o leite resiste ao processo de pasteurizao
Metodologia: Misturar 2 ml de Leite e 2ml de lcool, agitar
ou inverter vrias vezes.
Resultado:

- Coagulado: acidez acima de 220D, leite sem resistncia

trmica.

PROVA DO LCOOL

DETERMINAO DA
CRIOSCOPIA

DETERMINAO DA
CRIOSCOPIA
IDEAL: - 0,512C
a -0,531C

FRAUDES:
ADIO DE
SOLUTOS - GUA

ANALISADOR ULTRASSNICO
TEMPERATURA

DENSIDADE
PROTENA
LACTOSE
GORDURA
ESD
pH
CONDUTIVIDADE

GUA ADICIONADA
CRIOSCOPIA

PROVA DA PEROXIDASE

PROVA DA PEROXIDASE

POSITIVA: FORMAO DE
ANEL COM COLORAO
AVERMELHADA

QUANDO O LEITE FOI

SUPERAQUECIDO
DURANTE O PROCESSO,
NO SE NOTA A
FORMAO DO ANEL, A
AMOSTRA FICA
TOTALMENTE BRANCA.

PROVA DA FOSFATASE
ALCALINA
VISA DIAGNOSTICAR A
PASTEURIZAO EFICIENTE
DO LEITE

COLORAO AMARELA:
PASTEURIZAO INEFICIENTE
COLORAO BRANCA:
PASTEURIZAO EFICIENTE

PESQUISA DE AMIDO
VISA DIAGNOSTICAR A ADIO DE AMIDO NO LEITE OU
DERIVADOS.
MATERIAIS:
Balana analtica;
Bico de Bunsen;
Placa aquecedora
Pipetas graduadas de 1 e 10 mL
Bquer de 200 ml
Proveta de 50 mL
Tubo de ensaio de 25 mL
Soluo de lugol

PESQUISA DE AMIDO
PROCEDIMENTO:
ADICIONAR 2 GOTAS DE LUGOL A:

Leite fludo e leite em p:

Transferir 10 mL de leite fluido ou de leite em p
reconstitudo para tubo de ensaio, aquecer at ebulio
em banho-maria e deixar por 5 minutos. Esfriar em gua
corrente.
Leite fermentado, doce de leite, leite condensado e
queijo:
Pesar 10 gramas da amostra homogeneizada em bquer
de 200 ml,adicionar 50 ml de gua e misturar. Aquecer em
placa aquecedora at fervura e deixar por 5 minutos.
Esfriar em gua corrente.

PESQUISA DE AMIDO

PESQUISA DE CLORETO
IDENTIFICA A PRESENA DE CLORETO NO LEITE.
MTODO:
2mL DE LEITE + 2mL DE CROMATO POTSSICO + 2mL DE NITRATO DE
PRATA

POSITIVO: AMARELO
NEGATIVO:
AVERMELHADO

PESQUISA DE CLORETO

COR VERMELHO
TIJOLO = AUSNCIA
DE CLORETOS
COR AMARELA =
PRESENA DE
CLORETOS

PESQUISA DE HIDRXIDO DE
SDIO
AFERIR A PRESNA DE SODA CUSTICA NO LEITE

MTODO:
5 mL DE LEITE + 4 GOTAS DE AZUL DE BROMOTIMOL

POSITIVO=
ESVERDEADO

NEGATIVO=
AMARELADO

PESQUISA DE BICARBONATO
DE SDIO
AFERIR A PRESNA DE BICARBONATO DE SDIO NO LEITE

MTODO:
5 mL DE LEITE + 10 mL DE LCOOL ABSOLUTO, FILTRAR E
ADICIONAR NO FILTRADO 6 GOTAS DE ROSA ROSLICO 1%.

POSITIVO:
VERMELHO
CARMIM

NEGATIVO:
ALARANJADO

PESQUISA DE FORMOL
AFERIR A PRESENA DE CONSERVANTES COMO O FORMOL.
MTODO:
5mL DE LEITE + 2mL DE C. SULFRICO 50% + 1mL DE PERCLORATO
FRRICO 2%. AQUECER AT A EBULIO.

POSITIVO: AMARELO
NEGATIVO: VIOLETA

PESQUISA DE ANTIBITICOS

IDENTIFICAR A
PRESENA DE ATB PLATAFORMA

PESQUISA DE ANTIBITICOS

MICROBIOLGICAS

Contagem total de microrganismos mesfilos;

Provas baseadas na reduo de corantes (TRAM

e resazurina)
Contagem de clulas somticas.

PROVA DA REDUTASE

PROVA DA REDUTASE
PROCEDIMENTO:

1mL DE
SOLUO +
10mL DE LEITE

BANHOMARIA 37C

LEITURA A
CADA 30 MIN

PROVA DA REDUTASE

PROVA DO CCS

LABORATRIOS
CREDENCIADOS

IN62 400.000
CL/mL

PROVA DO CCS

ALTO CCS LEITE

MASTTICO

ALTERAES DO LEITE COM

DIFERENTES FRAUDES