Cereales y Leguminosas Clase 1 y 2

TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
Introduccin
Se conoce como Cereales al conjunto de semillas o granos comestibles de las plantas
de la familia de las gramneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son poco
diferenciables entre los cambios que se producen.
La palabra Cereal procede del latn cereali adjetivo referente a Ceres diosa Romana
de la agricultura a la que le agradecan la produccin de los granos principalmente de
trigo y cebada, estas ofrendas se llamaban cerealia manera o dones de Ceres de
donde se deriva su nombre comn.
Son plantas anuales, es decir, que deben plantarse cada ao, ya que una vez han
producido las semillas maduras se mueren, por sus caractersticas morfolgicas y
fisiolgicas tienen las propiedades de almacenarse por periodos prolongados sin que
se altere su composicin y sus caractersticas. Estas plantas se han cultivado por sus
semillas comestibles, convirtindose en una parte importante de la dieta de los seres
humanos. Dentro del grupo de las gramneas se incluyen el trigo, el arroz, el maz, la
cebada, la avena, el mijo y el triticale, que resulta del cruce del trigo y el centeno.
Estructura del grano de cereal
Todos los granos de cereales a excepcin del arroz con cscara (contiene un hollejo
que envuelve el pericarpio), presentan iguales caractersticas anatmicas y celulares.
Son frutos monospermos, que tienen una envoltura externa llamada pericarpio, la cual
encierra al endospermo en donde se almacena el almidn de donde se obtiene la
harina y la otra capa es el germen o embrin; cada una de las tres capas mencionadas
se subdividen en varias capas o regiones.
Tabla 1. Componentes en granos de cereales
Resumiendo lo anterior, Tabla 1. La estructura del grano de cereales (figura 1) est

compuesta principalmente por:
La cscara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para el hombre
El pericarpio y la testa: son capas fibrosas que contienen pocos nutrientes
La aleurona: rica en protenas, grasas, vitaminas y minerales
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El embrin o germen: compuesto por la plmula, el escutelo y la radcula. es

rico en nutrientes como las protenas y lpidos y en vitamina B1, genera la
mayor cantidad de enzimas necesarias para el proceso de germinacin.
El endospermo: comprende ms de la mitad del grano y est compuesto

principalmente por almidn
La estructura de los granos de los diversos cereales es muy similar, tal como se
observa en la tabla 2, donde se indica la estructura simplificada del grano de trigo y se
muestra las proporciones en algunos componentes de las diferentes fracciones del
grano de trigo. Los tegumentos son ricos en fibras celulsicas y hemicelulsicas, en
sales minerales y en cido ftico. El germen es rico en protenas, lpidos y vitamina E.
La capa de aleurona es rica en protenas, lisina, sales minerales y vitaminas. El
endospermo contiene el 70% de las protenas del grano; estas protenas, estn
localizadas sobre todo en las partes perifricas del endospermo que adems contiene
la totalidad del almidn, bajo la forma de grnulos intracelulares de almidn.
(Bioqumica de los cereales).
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Tabla 2. Distribucin de algunos componentes en las diferentes fracciones del
grano de trigo.
En los granos de cereales se pueden distinguir principalmente cuatro tipos de

protenas. En la actualidad la caracterizacin de las protenas se realiza a travs de
diferentes pruebas basados en electroforesis, cromatografa o ultracentrfuga, En el
caso de las glutelinas y especialmente las prolaminas, se sintetizan durante las fases
finales de la maduracin de los granos de cereales. A travs de la observacin
microscpica se pueden observar en las clulas del endospermo.
La distribucin de la protena en el grano est repartida por todos los tejidos del grano,
encontrndose en el embrin, escutelo y capa de aleurona una mayor concentracin
que en el endospermo feculento (en conjunto), el pericarpio y la testa. Dentro del
endospermo, la concentracin de protena aumenta desde el centro a la periferia.
En las Figuras 2 y 3 se observa la estructura morfolgica del grano de cebada y del
trigo y en la tabla 3, los constituyentes del grano presentes en las principales partes
morfolgicas.
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Componentes principales de los cereales

El contenido de los nutrientes de los cereales, vara no solamente de una especie a
otra sino que esta composicin depende tambin de factores externos como el clima y
el suelo. Tabla 4. Los granos de cereales contienen muy poca agua, de ah su fcil
conservacin.
Tabla 4. Composicin general de los cereales
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Los cereales por su contenido de carbohidratos son una gran fuente de energa
proporcionan aproximadamente de 1600 1700 caloras por libra. De otra parte los
granos completos aportan minerales como el hierro y vitaminas tiamina, niacina y
riboflavina, adems de ser una fuente importante de protenas, en este sentido la
protena del grano integral es de mejor calidad que la del endospermo solo del que se
extrae la harina; De otra parte los cereales integrales contienen celulosa que aporta
volumen al tracto gastrointestinal, los cereales refinados generan energa a partir del
almidn. En la tabla 5, se presentas el contenido de nutrientes en algunos cereales.
Tabla 5. Contenido de nutrientes en algunos cereales
Anualmente las prdidas de cereales en el mundo pueden llegar a ascender a 100

millones de toneladas, prdidas ocasionadas por las malas prcticas de manipulacin
en poscosecha y durante el procesamiento.
Protenas: Los cereales son fuente til de protenas, estn concentradas en las
clulas de aleurona, salvado y germen y en bajas proporciones en el endospermo.
El contenido de protena en los cereales es de vital importancia desde el punto de vista
nutricional y en las harinas de panificacin desde el punto de vista funcional, es
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considerado el contenido de protenas para evaluar su calidad. Las molculas de
protenas estn formadas por cadenas de aminocidos unidos entre si por enlaces
peptdicos entre el grupo carboxlico de un aminocido y el grupo amino. En las
protenas de los cereales se encuentran unos 18 aminocidos diferentes.
Las albminas y globulinas de la harina, se nombran comnmente como protenas
solubles. Las protenas insolubles estn integradas por las prolaminas y glutelinas. Las
protenas solubles, albminas y globulinas de las clulas del endospermo de los
granos de cereal, son consideradas como derivadas del protoplasma original de la
clula en desarrollo, de las membranas celulares y del retculo endoplsmico; tienen
funciones metablicas y estructurales. Las protenas insolubles, prolaminas y
glutelinas, se desarrollan en los proteoplastos, durante la maduracin del grano y
forman cuerpos proteicos que son irreconocibles, comprimidos unos con otros, en el
grano maduro de la mayora de los cereales, Las protenas insolubles se consideran
como protenas de reserva. Los cuatro tipos principales de protena varan
considerablemente en su composicin de aminocidos. Las proporciones en que se
encuentran y su orden en las cadenas, determinan las propiedades de cada protena.
Protenas del trigo: se encuentran en el endospermo dos clases de protenas:
hidrosolubles que constituyen del 10-25%, como la globulina y la albmina; las
insolubles que constituyen el resto de la protena del grano como la gliadina y la
glutenina.
La parte proteica de trigo, soluble en alcohol diluido, se llama gliadina. La parte
insoluble en alcohol, pero soluble en cidos diluidos y en lcalis se llama glutenina. La
gliadina y glutenina del trigo, forman con agua y sales el gluten al amasar la harina. Se
puede aislar el gluten de una masa de harina, lavndola al chorro de agua o con una
disolucin diluida de sal comn (ClNa). As se elimina la mayor parte del almidn y
sustancias hidrosolubles. La composicin del gluten seco ha sido establecido como:
gliadina 43%, glutenina 39%, otras protenas 4,4%, lpidos 2,8%, azcares 2,1% y
almidn 6,4% con algo de celulosa y sustancias minerales.
Protenas del arroz: el contenido protenico del arroz es mucho menor al de los otros
cereales. La protena total del grano la constituye la glutelina, en un 80%, el contenido
de glutenina est alrededor del 3-5%.
Protenas del maz: el contenido de protena en el endospermo es de alredor del 5%,
en globulinas y albminas, del 44% de zeina y de un 28% de glutelinas.
Protenas de la cebada: en el grano de cebada se encuentran protenas como la
glutelina en un 41%, prolamina 38%, globulina 18% y una albmina en un 3%.
Protenas de la avena: la protena de este cereal es la de mayor valor nutricional, se
encuentran, globulinas en un 55%, glutelinas en un 20-25% y prolminas en un 1015%.
Carbohidratos: El principal carbohidrato presente en los cereales es el almidn, su
contenido en el grano vara entre el 60 y el 75% del peso del grano, constituye
aproximadamente el 64% de la materia seca del grano completo de trigo y un 70% de
endospermo.
El almidn est compuesto por polmeros de D-glucosa, como es la amilosa que
comprende aproximadamente del 25 - 27%, del almidn del trigo, est constituida por
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un compuesto de cadena recta fcilmente atacada por enzimas, y la amilopectina, que
comprende entre el 73 75% del almidn del trigo, est constituida por un compuesto
de cadena ramificada. Como se mencion bsicamente el almidn est compuesto por
alfa D Glucosa, a nivel qumico se pueden diferenciar dos tipos de polmeros, estos
son la amilasa y la amilopectina, que no son ms que dos enzimas. La primera es un
polmero lineal y la segunda bsicamente se encuentra ramificada en el endospermo.
El almidn es insoluble en agua fra. Cuando se calienta con agua, la absorbe, se
hincha y revienta; este fenmeno se llama gelificacin. Durante la molturacin se
puede lesionar mecnicamente a los granos de almidn, el almidn alterado juega un
papel importante en el proceso de coccin. La fibra es un carbohidrato del tipo
polisacrido que no se digiere por falta de enzimas digestivas.
En cada una las estructuras del grano de trigo se encuentran una serie de
carbohidratos distribuidos as: en el pericarpio se encuentra un 20% de celulosa y un
70% de pentosas; en la semilla se encuentra alredor del 70% de glcidos; en el
germen hay alrededor del 20% de azcares en forma de sacarosa y rafinosa, en el
endospermo se ubican los grnulos de almidn.
El contenido de carbohidratos en el arroz depende del tipo, es as que el contenido de
almidn en el arroz pulido es del 79%, en el arroz moreno es del 75% y en el arroz
integral del 65.5%. Respecto al contenido de fibra el arroz integral tiene un contenido
del 8.7% mientras el arroz moreno y pulido tienen un contenido del 1 y 03%
respectivamente.
El contenido de glcidos del grano de maz oscila entre un 68 - 72%; el contenido de
fibra es de un 1.7 - 2.3%. Gran parte de los carbohidratos del maz dulce estn
formado por dextrinas, polmeros de glucosa de bajo peso molecular, que sustituyen el
almidn.
En la cebada el contenido de almidn es del 66% de la composicin total del grano,
con un contenido de fibra en los granos descascarillados del 4.5%.
En la avena el contenido de carbohidratos oscila en un 68%, compuesto
principalmente por almidn, tiene un porcentaje de fibra alrededor del 1-2%. La avena
contiene pentosanas y una poliglucosana que es soluble en agua caliente dando una
solucin viscosa. La poliglucosana de la avena es parecida a la de la cebada; esta
fraccin es responsable de alguna de las propiedades gelificantes de los productos
cocinados con harina de avena.
El contenido en azcar libre en los granos de cereal es de 1-3%. Los oliogosacridos
de la harina de trigo y de centeno son: maltotriosa, tetrosa y pentosa, que forman
glucosa por hidrlisis. Tambin estn presentes en la harina las dextrinas, compuestos
intermedios entre el almidn y el azcar. El contenido en azcares del embrin de trigo
y de centeno, oscila entre 16 y 23% y el maz es de 11.5%. Los azcares son
importantes en el malteado de la cebada.
Lpidos: Los lpidos de los cereales son glicridos de cidos grasos, el cido graso
predominante en los cereales es el linolico, seguido del oleico y del palmitico. La
porcin lipdica se encuentra en mayor cantidad en el germen del trigo. Los lpidos
libres en el grano de maz son mucho ms altos que los lpidos asociados, lo que
permite la extraccin de aceite de este cereal, con un contenido elevado de los cidos
grasos linoleico y linolnico; el contenido lpidico en el grano de arroz se encuentra en
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la parte ms perifrica, lo cual permite un mayor contenido en el arroz integral con 3%,
que en arroz moreno (1.8%) y en el arroz pulido (0.3-0.5%); los lpidos en el grano de
cebada se localizan principalmente en el germen, principalmente se encuentran los
cidos granos linolnico y palmtico; la cantidad de lpidos en el grano de avena es
mayor que en los otros cereales, la cual se encuentra entre un 5-8%, principalmente
en el endospermo y en menor proporcin en el germen.
Los cereales tambin contienen fosfolpido, es el caso de la lecitina, compuesta por
una molcula de glicerol combinada con dos de cido grasos y una de cido fosfrico,
el cual a su vez, est unido a la colina. La grasa de los cereales contiene hasta el 4%
de fosfolpidos.
Los lpidos en los productos molturados de los cereales, estn expuestos a sufrir dos
tipos de alteracin: hidrlisis por accin de la lipasa, enzima que est presente en el
grano; y oxidacin, que se puede producir enzimticamente por accin de la
lipoxidasa, o no enzimticamente por la presencia de oxgeno. Normalmente, las
enzimas y los lpidos no estn en contacto con el grano intacto; en la avena, la lipasa
se localiza en el pericarpio, en el arroz, principalmente en la testa. En cambio, los
lpidos estn en la capa de aleurona, en el germen y en el endospermo. No obstante,
si se lesiona el germen y la fragmentacin que se produce al moler pueden poner en
contacto la enzima y el lpido, provocando la alteracin. Los productos de la hidrlisis
de los lpidos son: glicerol y cidos grasos; los granos sanos y enteros normalmente
tienen cantidades pequeas de cidos libres (por ejemplo, 4-10% de los lpidos en la
semilla de avena), pero cantidades mayores debidas a lesiones y al deterioro, dan
lugar a sabores desagradables. Los productos de la oxidacin lipdica producen el olor
y sabor a rancio. En la avena se ha encontrado antioxidantes naturales.
En el proceso de elaboracin de la harina blanca se debe separar el germen del
endospermo para mejorar la capacidad de conservacin. La separacin del germen de
maz, que tiene mayor riqueza de lpidos que el germen de trigo, es igualmente
importante en la preparacin de smolas y harinas de maz.
Vitaminas: Las principales vitaminas del grupo B, tiamina (B1), niacina, riboflavina
(B2), cido pantotnico (B3) y piridoxina (B6), estn distribuidas por todo el grano sin
uniformidad. La tiamina (B1) se concentra en el escutelo y la niacina en la capa de
aleurona. La riboflavina y el cido pantotnico estn distribuidos con ms uniformidad.
La piridoxina se concentra en la aleurona y en el germen y muy poco en el
endospermo.
Un 80% de la niacina del salvado de maz es inasequible biolgicamente, ya que se
encuentra al estado de niacina, un complejo mitad polisacrido mitad polipptido, que
en el intestino se convierte en trigonelina. La niacina en el grano de sorgo, parece
asimilable por el hombre, aunque es muy inasequible para el cerdo.
No se conoce la distribucin en la cebada, centeno y avena aunque se ha determinado
la concentracin de tiamina y su proporcin respecto al total en el germen y escutelo.
La proporcin de tiamina total en el escutelo es muy alta en el centeno y en el maz;
algo menos en la cebada, arroz y trigo y relativamente baja en la semilla de avena. El
embrin de arroz, que tiene relativamente alta concentracin de tiamina, contiene ms
de 1/10 del total de grano, proporcin superior a la encontrada en otros cereales.
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La irregular distribucin de las vitaminas B por el grano, es la responsable de las
considerables diferencias de contenido vitamnico entre los granos completos y los
productos de la molturacin o de los procesos industriales.
El trigo contiene los tocoferoles , , - y . La riqueza total de tocoferoles es de 2,0
3,4 mg/100 g. Tambin estn presentes , , y - tocotrienoles. La actividad biolgica
de vitamina E de los tocoferoles , y son 30, 7, 5 y 40% respectivamente de la
del -tocoferol. Los contenidos totales de tocoferol en el germen, salvado y harina de
trigo de 80% de extraccin son de 30, 6 y 1,6 mg/100g respectivamente, el -tocoferol
predomina en el germen, el -tocoferol en el salvado y endospermo, dando equivalentes de 65%, 20% y 35%respectivamente para los tocoferoles totales del
germen, salvado y harina de 80% de extraccin.
Para otros granos de cereales el contenido total de tocoferol (en mg/100 g.); cebada
0,75-0,9, avena 0,6-1,3 centeno1, 8, arroz 0,2-0,6, maz 4,4-5,1 (la mayor parte como
-tocoferol). (Science Editor, 1970; Slover, 1971).
La Vitamina E, la pierden los granos en el molido y la B1 se encuentra principalmente
en el salvado.
En el grano de trigo y maz, se encuentran adems de la vitamina E, la tiamina, la
riboflavina, la niacina, la piridoxina y el cido pantotnico, en algunas variedades de
maz amarillo se encuentran la vitamina A. En el arroz se encuentran principalmente, la
tiamina, la riboflavina, la niacina. En la cebada y en la avena, estn presentes la
niacina y el cido pantotnico.
Minerales: En algunos cereales como la cebada, avena y arroz el contenido de
minerales en la cscara es ms alto que en las semillas, los principales minerales en
el grano de trigo y arroz son el hierro, potasio, calcio, sodio. El fsforo, hierro y
magnesio en el maz, diferencindose en el grano de cebada por que no contiene
hierro sino potasio, al igual que la avena.
Valor Nutricional de los cereales en la dieta

Los cereales son excelente fuente de energa en forma de carbohidratos, proporcionan
de 1.600 a 1.700 caloras, adems, los granos enteros aportan minerales como el
hierro y vitaminas del complejo B, la cantidad depende de los proceso de molienda y
elaboracin. El contenido protenico de los cereales es importante porque la protena
es un nutriente valiossimo en nuestra dieta, por lo que el tipo y la cantidad son
importantes desde el punto de vista nutricional, es el caso de la protena del grano
integral que es de mejor calidad la del endospermo solo.
Los cereales integrales contienen celulosa lo que ayuda a dar volumen al tracto
gastrointestinal. Seguramente el mecanismo por el que estos cereales mejoran la
salud se debe a su contenido de minerales, antioxidantes y fitoestrgenos. Las
caloras de los cereales integrales no engordan debido a que son metabolizadas por el
hgado y transformadas en glucosa que se distribuye en el organismo en forma de
energa.
En el trigo hay ms protena en ningn otro cereal. El germen de trigo es rico en
vitamina E. En el caso del arroz este aporta carbohidratos, algunas protenas y grasa.
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El valor nutritivo del arroz se ve disminuido con el proceso de industrializacin, el arroz
integral tiene un alto contenido de vitaminas B1, B2 y niacina as como de hierro.
En cambio el arroz blanco tiene menos de 1/3 del contenido original de vitaminas y
minerales. El arroz se recomienda por su fcil digestin y por su bajo contenido de
sodio en pacientes con insuficiencia renal, con afecciones en el estmago y en el
hgado. De otra parte en el uso culinario se recomienda no cocinarlo con abundante
agua porque se pierden protenas, vitaminas y minerales. Es uno de los alimentos que
no produce reacciones alrgicas.
El maz proporciona bsicamente energa a travs de su contenido de carbohidratos.
Es deficiente en aminocidos esenciales lisina y triptfano, aunque se ha mejorado a
travs de variedades mejoradas.
La avena proporciona el ms alto valor energtico de todos los cereales por su alto
contenido de grasa. Contiene ms hierro y tiamina que los otros cereales y tiene un
alto contenido de fibra, especialmente fibra soluble que previene enfermedades
cardiovasculares.
En el caso de la cebada su valor nutritivo se asemeja al de la avena y es superior al
del arroz, tiene un alto contenido de hierro.
Las mejores fuentes de hierro y calcio son la avena, el centeno y la cebada,
igualmente los cereales que ms contienen magnesio son, arroz y trigo. El mayor
contenido de vitaminas del complejo B, lo tienen la avena seguida del trigo, la cebada
y el arroz. En el caso de la cebada posee un alto contenido de fibra soluble, en
protenas, fsforo y potasio y un bajo contenido de grasas y sodio.
Un tema que ha preocupado es la incidencia de la molienda en el valor nutritivo de la
harina. El contenido de la harina se puede hacer en trminos absolutos o en relacin
con la composicin del grano del que procede. Esto es mucho ms real ya que la
composicin del grano puede variar segn el modo de cultivo y lo que pretendemos es
determinar la incidencia de la molienda. Las diferencias en la composicin entre la
harina y el grano se pueden deber, a la accin bioqumica, accin fsica de la molienda
donde la magnitud de la variacin est en funcin de la tecnologa que se aplique. Al
aumentar el refinamiento de la harina aumenta la variacin en la composicin
qumica.
Normalmente una harina blanca estndar suele tener un 70% de grado de extraccin,
las grasas, cenizas pueden reducirse hasta un 40% porque se elimina las partes del
grano ms ricas en estos compuestos. En relacin con las protenas no solo puede
disminuir su contenido sino tambin su calidad, las vitaminas tambin sufren
variaciones en funcin del grado de extraccin. Con sucesivas extracciones hay una
disminucin brusca. Se ha comprobado que as como algunos aminocidos
(metionina, histidina, valina) se mantienen constantes, otros como lisina y triptfano
varan en funcin del grado de extraccin. Esto se debe a que las protenas del
endospermo son diferentes a las del germen o salvado.
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OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO DE GRANOS

Es importante, si se quiere conservar en buen estado y con buena calidad las
cosechas de los granos de cereales, utilizar el acondicionamiento previo al
almacenamiento, que no es ms que las operaciones o procesos que garantizan dejar
en las mejores condiciones el producto. Se recomienda realizar la mayora de las
operaciones de acondicionamiento de los granos cuando estn a granel (desgranado),
en el caso del maz, es posible realizar parte de estas operaciones cuando se
encuentra en la tusa.
La conservacin de la calidad de los granos depende de las siguientes operaciones:
muestreo, limpieza de los granos, clasificacin, contenido de humedad de los granos,
secado de los granos, control de plagas.
Muestreo: Consiste en tomar al azar pequeas cantidades de granos, que van a
formar una muestra representativa del lote. Este muestreo se realiza a granos a granel
y empacados y tiene por finalidad determinar el contenido de humedad, las impurezas
y los daos del producto. El muestreo se realiza, cuando se recibe el producto en la
planta, durante el almacenamiento, durante el transporte y comercializacin del
producto.
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Se requiere de una serie de equipos para el muestreo como:
Muestreador simple
Muestreador compuesto o sonda de alvolos
Sonda manual
Sonda neumtica
Cucharn
Limpieza de los granos: La limpieza de los granos consiste en eliminar parcial o

totalmente las impurezas, para facilitar el secado y garantizar la conservacin de los
granos en el almacenamiento, adems para cumplir con las normas en el momento de
la comercializacin; es importante retirar las impurezas que pudieron adherirse en el
momento de la cosecha, ya que en primer lugar estas son higroscpicas, las cuales
tienden a humedecer el grano, adems que son un medio ptimo para el desarrollo de
microorganismos e insectos y en segundo lugar las impurezas afectan el rendimiento
de las secadoras.
Las impurezas que comnmente se encuentran en lo granos son partes de la misma
planta como hojas, granos partidos, ramas, paja, espigas y otros materiales como
piedras, arena, terrones, partes de otras plantas. La limpieza se realiza por la accin
del viento o empleando mquinas limpiadoras por medio de cribas o zarandas en
forma manual o mecnica.
Limpieza manual: consiste en retirar las impurezas a travs de cribas,

cernidores o zarandas aventndose en el grano a determinada altura,
dejndolo caer sobre la zaranda para que el viento elimine las impurezas ms
livianas. Para retirar las impurezas ms pesadas se emplean dos zarandas
ubicadas una sobre la otra, para que la primera con los orificios de una tamao
tal que retenga las impurezas ms grandes y deje pasar el grano y la zaranda
inferior, permite el paso de las impurezas pequeas, reteniendo el grano.
Limpieza mecnica: consiste en hacer pasar los granos por una maquina
pequea, la cual separa las impurezas ms livianas empleando aire artificial o
ventiladores y unas zarandas para retirar las ms pesadas.
Mtodos de limpieza: existen diferentes mtodos de limpieza ya sea a pequea o

gran escala, tal como se mencionan a continuacin.
Limpieza con viento

Limpieza por soplado
Limpieza con zarandas manuales
Limpieza con ventiladores
Limpieza con zarandas cilndricas rotativas
Limpieza con ventilador y zarandas
Limpieza por separacin magntica
Seleccin y clasificacin: Es necesario realizar la clasificacin de los granos, ya que

es considerado un requisito bsico como estndar de calidad, para la comercializacin
de los productos, la clasificacin puede realizarse por tamao (grandes, mediano,
pequeo). Las plantas procesadoras de cereales emplean diferentes tipos de
mquinas para realizar esta operacin. La Clasificacin, consiste en la separacin de
un producto en grupo, clase, tipo y defectos, ms o menos idnticos de acuerdo con
su tamao, variedad y calidad.
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Contenido de humedad: Los granos de los cereales estn constituidos por una
materia seca (protenas, carbohidratos, grasa, vitaminas, minerales) y por agua en
distintas formas. Agua libre que se retira fcilmente por la accin del calor y el agua
ligada que la retiene la materia slida, difcilmente se extrae con el empleo de altas
temperaturas, exponindose el producto a una volatilizacin y descomposicin de las
sustancias orgnicas.
El contenido de humedad es el principal factor que se debe controlar para conservar la
calidad de los granos almacenados, es necesario que el grano tenga un bajo
contenido de humedad (12- 14%), es decir que este seco, porque los granos hmedos
son un medio ptimo para el desarrollo de microorganismos e insectos, provocndose
una destruccin del producto.
Secado de los granos: El secado es uno de los mtodos de conservacin ms
antiguos empleado por el hombre. Consiste en retirar el agua de los tejidos de los
granos, hasta llegar a condiciones seguras para el almacenamiento y
comercializacin. Se puede emplear el calor natural o el calor artificial. El contenido de
humedad es el principal factor que se debe controlar para mantener la calidad del
grano.
Efecto del secado sobre las propiedades fsico-qumicas y funcionales de los
granos
El principal objetivo del secado de los granos es reducir la humedad de los mismos a
niveles tales que no se produzca descomposicin durante el manipuleo y almacenaje
posteriores, para ello se hace circular aire con capacidad para extraer agua de la masa
de granos, la capacidad de extraer agua del aire se halla en relacin a su humedad
relativa. La manera ms comn de disminuir la humedad relativa del aire aumentando
su capacidad para extraer agua es por calentamiento.
Durante el secado con aire caliente hay un aumento del cuarteado de los granos, que
es la ruptura del endospermo almidonoso sin llegar a la ruptura de la cubierta
seminales. Este cuarteo aumenta la susceptibilidad del grano al quebrado durante el
manipuleo posterior.
Cuando la humedad relativa supera el 30% tiende a disminuir el cuarteado en el grano,
mientras que con humedad relativa entre 10 y 30 % el efecto sobre la fragilidad del
grano es mnimo. Entre otros factores que pueden influir sobre la susceptibilidad del
grano al quebrado, pueden sealarse el genotipo, prcticas culturales, condiciones
ambientales durante el cultivo, grado de madurez y equipos de manipuleo.
La densidad aparente del grano, que se puede expresar como peso hectoltrico es un
buen indicador de la calidad del grano, que permite predecir el rendimiento en harinas
y smolas en molienda seca, en especial en granos como trigo y maz.
Por lo general, el Peso Hectoltrico del grano aumenta durante el proceso de secado.
Ese aumento depender de la humedad inicial del grano, de la humedad final
alcanzada, del deterioro del grano y del genotipo. Mientras que mayor es la diferencia
entre humedad inicial y final del grano, mayor ser el aumento del Peso Hectoltrico al
ser secado el grano, aunque ese incremento ser menor cuando mayor proporcin de
granos daados tenga el lote.
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Cuando el grano es utilizado en molienda hmeda, en particular maz, el exceso de
humedad dificulta los procesos de limpieza y transporte y disminuye la separacin de
slidos solubles durante el remojado La temperatura de secado influye directamente
sobre de almidn y su calidad; adems se ha demostrado que el rendimiento de aceite
del germen de maz disminuye en 1,1 % por cada C de aumento de la temperatura de
secado del grano, en el rango de 49 a 149 C.
Las altas temperaturas de secado producen una drstica disminucin de la viabilidad
por muerte del germen. Cuando el contenido de humedad es mayor el grano resulta
ms sensible a los efectos de las altas temperaturas. Kent seala que el grano de trigo
con una humedad inicial de 24 % pierde totalmente su capacidad germinativa al ser
sometido durante 24 minutos a temperatura de 64C. Cuando la humedad es de 15 %,
con temperaturas de 72C durante 60 minutos, el trigo pierde totalmente su poder
germinativo.
Secado Natural: se da este nombre cuando se realiza el secado del grano en el
campo bien sea a la exposicin de los rayos del sol haciendo montones o manojos con
las espigas, dejando expuesto el cereal al medio ambiente, por aire libre en patio y el
secado en bandejas.
Se requiere de un clima con elevadas temperaturas y baja humedad. Este mtodo
corresponde entonces a la accin de los vientos y a la energa necesaria para
evaporar la humedad presente en el grano.
El secado natural presenta algunas ventajas como: se emplea para volmenes bajos
de producto, hay ahorro de energa, los costos son bajos, y lo ms importante que no
se altera la calidad de los granos.
Pero tambin presenta algunas desventajas como: no es apropiado para grandes
volmenes de cereales, es un mtodo lento, se requiere de espacios grandes, se
necesitas mayor mano de obra, el producto se contamina (por microorganismos
roedores, insectos y pjaros) y el producto es sometido a los cambios imprevistos de
clima. Este proceso se recomienda a pequeos productores alejados de los sitios de
almacenamiento y ensilaje de cereales.
Secado Artificial: este mtodo emplea la circulacin de aire de secado o aire caliente
forzado. Se emplean temperaturas entre 45 a 120 C, tambin se utiliza bajas
temperaturas apenas por encima de 1 a 5 C de la temperatura ambiente. En la tabla
siguiente se indica las temperaturas mximas que el grano podra alcanzar, sin perder
calidad, de acuerdo a su uso final.
Temperaturas Mximas de Secado Segn Diferentes Fines
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El secado artificial se realiza en silos secadores metlicos y cilndricos, los cuales

estn constituidos por un ventilador (que mueve el aire y lo fuerza a pasar por la masa
de granos), por una cmara en donde se deposita el cereal, un quemador que permite
aumentar la temperatura del aire de secado y algunos poseen un eje vertical que
remueve los granos para homogenizar el calor. El secado artificial a altas temperaturas
se realiza en secadoras de alta capacidad.
Tipos de secadores mecnicos
Equipos de funcionamiento discontinuo: Se coloca una capa de slidos sobre una
placa perforada, a travs de la cual se hace circular aire caliente. Los granos pueden
situarse formando un lecho fijo (el volumen del mismo viene limitado por unas placas
soporte) o un lecho fluidizado. El aire se calienta usando un combustible de tipo fsil
(diesel, carbn) o incluso la propia paja y cscaras de los granos. Este tipo de
secadores, que trabajan por lotes, pueden usarse para cantidades de grano de 0.5
toneladas en adelante. Su construccin es barata (se puede usar acero, hormign e
incluso ladrillo), pero no son muy eficientes desde el punto de vista energtico e
incluso pueden causar prdidas de grano (sobrecalentamiento de las capas inferiores).
Adems precisan de bastante mano de obra en las operaciones de carga y descarga.
Equipo para secado de funcionamiento discontinuo
Fuente: Dendy, (2003). Cereales y Productos Derivados. Editorial Acribia. Equipos

para secado discontinuo
Equipos de funcionamiento continuo: El grano es alimentado y secado de forma
continua. Consiste en grandes columnas en las que el grano es alimentado por la
parte superior y extrado por la inferior, una vez reducido su contenido de humedad. La
parte central de la columna dispone de un quemador y un ventilador o soplante, que es
la que impulsa el aire caliente hacia el anillo exterior, que es por donde circulan los
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granos. Pueden funcionar de dos formas diferentes: sin mezcla o con mezcla. En el
primer caso, representado en la Figura siguiente (izquierda), los granos van
descendiendo lentamente, pero sin mezclarse, mientras el aire caliente circula a travs
de ellos. Como la misma capa de grano es la que entra en contacto en primer lugar
con el aire caliente, sigue existiendo peligro de prdida de grano por
sobrecalentamiento. El funcionamiento con mezcla, en cambio, introduce una serie de
tabiques o bandejas que van mezclando el grano, cambiando su posicin e impidiendo
el fenmeno anterior (ver Figura, derecha).
Equipo para secado de funcionamiento continuo
Fuente: Dendy, (2003). Cereales y Productos Derivados. Editorial Acribia. Equipos

para secado en continuo. Izquierda: equipo sin mezcla; Derecha: equipo con mezcla
En el secado del arroz un importante problema es la rotura de los granos debido a
tensiones generadas por el secado, ya que este produce, especialmente si es muy
rpido, una sbita compresin o encogimiento del grano, lo que origina tensiones que
pueden causar su ruptura. Por esto el secado del arroz se realiza en varias etapas,
con tiempos de espera intermedios de 4 a 24 horas. En cualquier caso, un
calentamiento demasiado intenso durante el secado puede ocasionar pardeamiento
(Maillard) y, en el caso del trigo, daos al gluten.
SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO
El almacenamiento de los granos, se realiza con el fin de conservar la calidad de los
productos despus de la cosecha, limpieza y secado. El deterioro y prdida de los
granos depende de factores como el contenido de humedad, la temperatura del grano,
la presencia de insectos y microorganismos, el ataque de roedores y los daos
mecnicos ocasionados en la recoleccin y durante el acondicionamiento.
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De la temperatura y el contenido de humedad depende el tiempo y la conservacin de
la calidad de los granos, ya que entre ms secos y fros se mantenga los granos,
mayor ser el tiempo que permanecer en las mejores condiciones..
Tabla. Tiempo seguro de almacenamiento en funcin de las diferentes
temperaturas y el contenido de humedad de los granos
Tabla. Contenido de humedad recomendado para el almacenamiento seguro de

algunos productos
Factores que afectan el almacenamiento de los granos de cereales

Factores Fsicos: los factores fsicos que ms afectan la calidad de los cereales en
almacenamiento son la humedad relativa y la temperatura
Humedad de equilibrio y humedad relativa del aire: como es sabido los

granos de cereales absorben o liberan humedad (o sea que son
higroscpicos), la humedad de equilibrio se obtiene al someter los granos en
un medio ambiente especfico por un periodo de tiempo determinado, esta
humedad depende el tipo de grano, de la temperatura y de la humedad
relativa del aire que circula (HR). Es as que si el contenido de humedad del
grano es alto, mucho mayor al contenido de humedad de equilibrio para un
medio dado, la semilla libera humedad, en caso contrario si el contenido de
humedad del grano es menor, entonces absorbe humedad del aire. Por
ejemplo cuando la humedad relativa del aire es mayor al 75%, la humedad en
los granos aumenta rpidamente, mientras en sitios de clima seco en donde la
humedad relativa est por debajo, el contenido de humedad de los granos, se
ve
poco
afectado.
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Temperatura: cuando la temperatura del medio se calienta, favorece la

disminucin de la humedad de equilibrio en los granos. Es as entonces que el
contenido de humedad de los granos se ve afectado por el aumento de la
temperatura, esto siempre y cuando la HR se mantenga estable. Es necesario
tener en cuenta que la temperatura y la HR, son variables independientes, es
decir cuando aumenta una, disminuye la otra.
Factores Qumicos: el oxgeno y el gas carbnico afectan reciamente a los granos

almacenados, como se explic los granos de cereales son organismos vivos que
continan con los procesos respiratorios, generando energa, que es utilizada en los
procesos metablicos. Adems provocan un cambio en el volumen y la apariencia de
los granos como son las porosidades.
Factores Biticos: dentro de este grupo de factores estn los ocasionados por
insectos y microorganismos a la masa de granos de cereales en almacenamiento. La
generacin de hongos, bacterias e insectos se ve relacionada con la temperatura de
almacenamiento y la HR
Otros factores que afectan el almacenamiento de los granos:
Caractersticas genticas de la especie: la longevidad de los granos de

cereales durante el almacenamiento vara de una especia a otra, dentro de la
misma especie, de un lote a otro y dentro del mismo lote. Es as como los
cereales de ms alta longevidad son, la cebada y la avena, los de longevidad
media, el maz y el trigo y de longevidad baja el centeno.; al igual, el maz
blanco o amarillo es ms resistente en periodos largos de almacenamiento
mientras que el maz dulce no, presentando problemas durante el
almacenamiento.
Historia precosecha del cultivo. El almacenamiento por excelente que sea,

no mejora las caractersticas de calidad de los granos, esto debido a que los
granos antes de la cosecha se ven sometidos a una serie de factores que van
en detrimento de la calidad. Para obtener buenos resultados durante el
almacenamiento, es necesario almacenar granos maduros, con bajo
porcentaje de granos afectados por daos mecnicos o por patgenos, al igual
no deben almacenarse granos sometidos a temperaturas y humedad excesiva
durante la maduracin y cosecha.
Grado de madurez: los granos fisiolgicamente maduros, se almacenan

mejor ya que sus atributos de tamao, peso, vigor y germinacin han sido
alcanzados, si los granos no presentan los anteriores parmetros de calidad
antes del almacenamiento, se darn prdidas significativas del producto.
Vigor: este factor es determinante en la conservacin de los granos en el

almacenamiento. A mayor vigor, mayor ser el periodo de almacenamiento.
Daos mecnicos y por patgenos: la mala manipulacin de los granos,

ocasiona un detrimento de la calidad, ocasionando hendiduras, magulladuras y
otros, que no slo bajan el vigor y dan origen a otras plntulas, sino que
adems favorecen la aparicin de hongos y permiten el ataque de insectos.
Tipos de Almacenamiento
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El almacenamiento de los granos se puede realizar a granel o en sacos, el tipo de
almacenamiento a utilizar depende de los siguientes factores:
Tiempo de almacenamiento
Valor del producto
Clima
Sistema de transporte
Costo y disponibilidad de manos de obra
Tipos de empaques
Peligro de ataque de plagas y microorganismos
Almacenamiento de granos a granel: En la actualidad los silos son construidos en

acero u hormign y pueden albergar hasta 15.000 toneladas. Los silos de acero, de
uso muy frecuente, se construyen mediante la unin de placas de acero corrugado y
galvanizado, y normalmente disponen de una doble pared. Los silos cuentan con una
serie de dispositivos adicionales, como:
Bocas para el llenado y vaciado.

Boca para inspeccin y limpieza.
En algunas ocasiones cuentan tambin con un sistema de aireacin
consistente en un ventilador y opcionalmente un calefactor, situados en su
base, que suministran una corriente de aire, caliente o no, para secar los
granos, o mantenerlos en unas condiciones adecuadas de humedad y
temperatura.
Silo metlico de fondo plano de baja capacidad: construido con lminas

galvanizadas calibre 26, ensambladas en forma circular, su tapa y fondo son planos.
Por ser un recipiente cerrado y hermtico, protegen los granos del ataque de plagas y
de la humedad evitando la proliferacin de hongos.
Esquema de un silo metlico de fondo plano
Fuente: Hernndez Jos Eugenio (1998). Tecnologas apropiadas

almacenamiento y conservacin de granos en pequeas fincas.
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para
el
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Ventajas
Fcil consecucin de los materiales

Se puede construir en cualquier lugar
Proporciona buena proteccin contra el ataque de insectos, roedores, pjaros
y hongos
El silo ocupa menos espacio que otras formas de almacenamiento usadas
tradicionalmente
Cuando esta vaci es fcil moverlo
Los granos pueden permanecer por tiempos prolongados sin que se alteren
sus caractersticas
Silos de alta capacidad: se construyen con capacidades hasta para 15000 o ms

toneladas, en donde se somete el grano a secado, enfriamiento y almacenamiento, a
travs de diferentes transportadores. Existen dos clases de silos de acero, que se
diferencian en la forma del fondo de los mismos, as como en la forma de descarga:
Silos convencionales de fondo plano, en el que la descarga se produce mediante un
tornillo sin fin situado en el fondo del mismo.
Silo convencional de fondo plano
Fuente: GSI Grain Systems, (2009)

Silos tolva.- fondo troncocnico, lo que permite su descarga como si de una tolva se
tratara, abriendo la compuerta situada en su base. Permiten un menor dimetro y
altura que los silos de fondo plano, lo que se traduce en una menor capacidad.
Silo tolva (Hopper silos)
Fuente: GSI Grain Systems, (2009)
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Manejo de los silos. Se deben seguir, los siguientes pasos:
Limpiar el silo por dentro y por fuera

Efectuar una inspeccin para detectar orificios o agujeros para garantizar una
hermeticidad
Llenar el silo solo con granos previamente secos, limpios y seleccionados
Hacer fumigacin y pulverizacin del grano almacenado
Realizar muestreo y determinar la humedad cada 15 das, para tomar medidas
preventivas o correctivas
Almacenamiento de Granos Empacados

El almacenamiento de los granos de cereales empacado en sacos, o de material
plstico, debe realizarse en unos espacios con una estructura adecuada.
Este tipo de almacenamiento, es muy empleado en pases en desarrollo, por su
economa y porque se adapta muy bien a las condiciones de transporte y
comercializacin de los granos.
Actualmente se emplean diversas formas para el almacenamiento de granos
empacados como: Almacenamiento al aire libre y en bodegas o depsitos
Almacenamiento al aire libre: no se realiza en el interior de edificaciones. Existen
dos tipos de almacenamiento al aire libre: acopio en pirmides y acopio en almacenes
o silos ligeros.
Acopio en pirmides. Este tipo de sistema de acopio, se emplea en lugares secos y es
un acopio de corta duracin. Consiste en formar pirmides de sacos o bultos, ubicados
sobre tarimas construidas en hormign, asfalto o por varias capas de piedras las
cuales son recubiertas con plsticos o lonas, que evitan, que la humedad de las
superficies suba hasta los sacos que contienen los granos, es necesario proteger los
arrumes o pirmides con lonas o plsticos que impidan que los granos se
humedezcan, con las aguas de las lluvias.
Acopio en silos ligeros. Se diferencia del almacenamiento en pirmides bsicamente
en la construccin de la estructura para el almacenamiento, ya que adems de las
tarimas que son similares a las empleadas para el acopio en pirmide, se ubican
alrededor de estas una pared construida en alambre galvanizado, recubierta en el
interior por una lmina de plstico la cual alcanza una altura aproximada de 2.5
metros. Los arrumes son cubiertos con una lona en forma de cono. Es necesario que
este tipo de acopio se realice con granos secos.
Almacenes y depsitos: Las bodegas o depsitos de almacenamiento deben cumplir
con algunos parmetros, para conservar la calidad de los granos.
Tener una ventilacin natural o artificial,

Permitir el control del contenido de humedad tanto del grano como del medio,
al igual que la temperatura,
Evitar el calentamiento de los sacos,
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Ubicar los arrumes sobre estibas de madera a una altura del suelo mnima de
20cm. y a unos 50 cm. de las paredes.
Los bultos o arrumes no deben entrar en contacto con el techo o cubierta de
la bodega.
Impedir el acceso de insectos, roedores y pjaros
Facilitar el uso de mquinas para el desplazamiento y transporte de los bultos
La altura de los arrumes depende del tipo de material de los bultos. Para
sacos de fique, se pueden alcanzar altura hasta de 6 metros y para los sacos
de material plstico, los arrumes no deben pasar de los 3 metros.
Los pasillos entre los arrumes o lotes deben tener entre 2-4 metros de ancho
Por otra parte, en bodegas o centros de acopio de alta capacidad, el manejo de los
productos debe ser eficiente, razn por la cual la unidad debe contar con equipos
adecuados para que los flujos de las operaciones bsicas tengan el mayor nivel de
mecanizacin posible. El material o equipo bsico recomendado es:
Equipos de recepcin y control, para medir peso, humedad, temperatura, entre

otros controles
Equipo para el desplazamiento de los bultos, facilitando su manipulacin
Equipo para el reacondicionamiento de los productos
Equipo para el tratamiento con insecticidas, tanto de los granos como de los
bultos y de las bodegas
Bultos de reposicin ya sean en material de fique o plsticos
Tarimas o estibas de madera o de otro material que impida el paso de la
humedad de las superficies
CONTROL DE CALIDAD DE LOS GRANOS DE CEREALES Y SUS DERIVADOS

Introduccin
Los granos de cereales por ser material biolgico continan desarrollando sus
procesos metablicos, deteriorndose y creando condiciones ptimas para el
desarrollo y ataque de otros agentes biolgicos nocivos como los insectos, los
microorganismos
y
los
roedores.
Control de plagas
Control de Insectos: Las caractersticas de los insectos que atacan los granos
almacenados son: generalmente pequeos, les gusta los lugares oscuros,
permanecen en orificios y grietas reducidas, y tiene la capacidad de reproducirse en
muy poco tiempo.
Los insectos que atacan los granos almacenados se clasifican en insectos primarios e
insectos secundarios. Los primeros son especies de insectos que son capaces de
hacer dao a los granos por si solas, en este grupo estn: Rhizopertha dominica (se
conoce como taladrador o barrenador pequeo de los granos), Sitotroga
cerealella (se le conoce como palomita de los cereales o polilla de los granos.
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Las larvas se alimentan dentro de los granos), Sitophilus oryzae (gorgojo de los
granos o gorgojo del trigo, ataca a toda clase de grano) y Sitophilus granarius
(se conoce como gorgojo negro, gorgojo volador o gorgojo del arroz, ataca a
todos los granos y es la plaga que ataca al maz, el arroz, el sorgo y el trigo
almacenado); Los insectos secundarios ms importantes son: Tenebroides
niauritanicus L. (conocido como cadella o carcomas grande de los granos),
Tribolium confusum J de V (conocido como sabandija de la harina o gorgojo
confuso de las harinas, produce calentamientos cuando se encuentra en gran
cantidad), Tribolium castaneun Herbst. (Es el gorgojo rojo de la harina).
Oryzaephilus surinamensis (es el gorgojo dentado de los granos o escarabajo
sierra de los granos).
Tratamientos: Se efectan dos clases de control a los insectos de los granos:
Tratamiento preventivos: es necesario realizar una inspeccin con el fin de

encontrar las posibles causas de infestacin, tales como el contenido de
humedad, temperatura de la masa de granos, presencia de materias extraas,
de impurezas, etc. No solamente se debe revisar los sitios y las estructuras
utilizadas para el almacenamiento sino que adems es necesario revisar los
alrededores.
Tratamientos curativos: se utilizan cuando han fallado los tratamientos
preventivos es decir cuando los granos presentan una gran infestacin
ocasionando prdidas considerables, se utilizan fumigantes e insecticidas
Los Insecticidas: por lo general se utilizan en forma lquida (Los insecticidas se

emplean diluidos en agua y se aplican en las paredes, pisos y techos de los sitios de
almacenamiento y para desinfectar los medios de transporte) o en polvo esparcible
(adecuado para los granos almacenados a granel por largos periodos de tiempo),
matando a los insectos que se ponen en contacto con ellos; una vez se han aplicado,
siguen matando a los insectos por varios das o semanas. No se utilizan en grandes
volmenes de granos de cereales.
Los fungicidas: son aquellos que poco despus de ser aplicados se convierten en
gases que se difunden por la masa de granos siendo mortal para todas las etapas de
los granos, pero al igual es para el hombre lo que requiere del uso de estructuras
cerradas hermticamente como el silo metlico de fondo plano.
Existen fumigantes en forma de pastilla, fabricados a base fosfuro de aluminio y el
fosfuro de hidrogeno (se recomienda utilizar usar una pastilla de 3g por cada 200kg de
capacidad del recipiente de almacenamiento, este lleno o no el silo, se recomienda
colocarlas envueltas en un pedazo de tela, con el fin de que el polvo resultante no
entre en contacto directo con el grano y se pueda retirar fcil).
Control de roedores: Las ratas y ratones son los principales responsables de la
transmisin y difusin de por lo menos diez enfermedades graves, El control de los
roedores depende de tres actividades principales: saneamiento bsico ambiental,
proteccin antivectorial y eliminacin de roedores.
Mtodos de control: Los mtodos
Fsicos: empleo de trampas y ultrasonido
ms
utilizados
se
clasifican
en:
Biolgicos: empleo de depredadores
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Qumicos: uso de rodenticidas como fumicidas (txicos para toda clase de animales),
polvos de rastreo (se adhieren a la piel de los animales ingirindolos cuando se
asean), txicos de dosis mltiples (producen la muerte en forma lenta) y txicos de
dosis nica (son productos de accin rpida y amplio espectro, causando el recelo en
los animales).
Sustancias contaminantes
Comnmente los alimentos pueden contener en su composicin qumica sustancias
responsables de alguna actividad txica, clasificadas como txicos naturales, y
tambin estn los txicos procedentes del medio ambiente y de los procesos de
transformacin.
Durante el almacenamiento los granos de cereales, se pueden contaminar por
microorganismos y por plagas, heces y secreciones de parsitos. Las prdidas
producidas por estos vectores, son aproximadamente el 10% de la cosecha mundial
de cereales. Si el contenido de agua es alto, el cereal puede sufrir ataque de
microorganismos especialmente hongos y bacterias que provocan alteraciones como:
formacin de gases, acidificacin, acumulacin de metabolitos txicos como las
micotoxinas.
Por su contenido de agua (baja actividad de agua) los cereales son uno de los
alimentos menos contaminados, como se mencion la contaminacin ms frecuente
es ocasionada por mohos y de la correspondiente micotoxina. Ests suelen ser
temorresistentes por el bajo peso molecular, por lo que el uso de altas temperaturas
para la eliminacin de moho son ineficaces, no evitan la micotoxina.
Se ha demostrado que un elevado nmero de mohos produce sustancias txicas
denominadas micotoxinas. Unas son mutgenas y cancergenas; otras son txicas
para determinados rganos, y otras se comportan como txicas por medio de otros
mecanismos. Si bien por lo que se refiere a algunas micotoxinas no ha sido
comprobada una clara toxicidad para las personas el efecto en animales
experimentales es realmente txico. Las micotoxinas son producidas como metabolitos
secundarios. Los metabolitos primarios de los hongos, y tambin los de otros
microorganismos, son aquellos compuestos que son indispensables para su
crecimiento. Los metabolitos secundarios son producidos al final de la fase de
crecimiento exponencial y carecen de importancia aparente para el microorganismo
los producen con respecto a su crecimiento o a su metabolismo. En general parece ser
que el microorganismo los produce cuando se acumulan grandes reservas de
precursores de metabolitos primarios tales como aminocidos, acetato, piruvato, etc., y
la sntesis de sus necesidades de micotoxinas representa un mecanismo que posee el
hongo para reducir la reserva de precursores metabolitos que sus necesidades
metablicas ya no demandan. La actividad de agua y la temperatura son los factores
ambientales ms importantes que influyen tanto en la alteracin de los cereales por
mohos como en la posible produccin de micotoxinas. (Universidad Nacional Federico
Villareal.
Tomado
de:
http://es.scribd.com/doc/28920899/CEREALES
En este sentido las sustancias toxicas que pueden llegar a afectar la salud de los
consumidores es por la presencia de metales pesados adquiridos de los humos de los
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transportes que se adhieren a la superficie de productos como el salvado y cereales
integrales; aunque en el momento de la limpieza estas sustancias son retiradas.
Lo mejor es mantener secos los granos y proveerlos de una buena ventilacin en el
almacn, la cual previene la condensacin, reduce y equilibra la temperatura y evita el
calentamiento. La fumigacin tambin contribuye a mantener limpios los granos
(Hernndez y Prez, 1999).
Microbiologa de los cereales
La contaminacin de los granos de cereales y sus harinas es de gran importancia
desde el punto de vista de salud pblica, al igual que es la causa de muchas
alteraciones alimentaras. Si los granos de cereales y harinas, fueron sometidas a
buenas prcticas de manipulacin y manufactura durante el almacenamiento y
procesamiento, no tienen por qu sufrir alteraciones microbianas. El contenido de
agua de estos productos no debe ser la necesaria para permitir el desarrollo
principalmente de mohos. Si durante la poscosecha de los granos de cereales
aumenta un poco la humedad del grano, esto permitir el desarrollo principalmente de
mohos, pero si esta es abundante no slo se desarrollaran mohos sino adems
bacterias y levaduras.
Por lo general los microorganismos que contaminan a los cereales, se encuentran en
la parte externa de los granos que han sido cosechados; estos microorganismos
pertenecen a la flora natural en la que se encontraba el grano o tambin estos son
contaminados por factores extrnsecos como son los contaminantes del suelo, aire,
agua, animales, entre otros.
Las principales bacterias contaminantes de los granos son: los gneros

Bacillus, Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus, Sarcina, Serratia y
Alcalgenas.
Las esporas de mohos que pueden llegar a contaminar a los granos son del
genero: Aspergillius, Penicillium, Alternara, Mucor, Cladosporium, Rhizopus y
Fusarium.
De otra parte si los cereales o sus derivados se almacenan en bodegas con

excesiva humedad o en condiciones extremas de calor, se pueden contaminar
con mohos que producen micotoxinas, como la aflotoxina y la acrotoxina. En el
caso del arroz frecuentemente se torna amarillo, indicando la presencia del
Penicillium islamdicum, islandioxina y cicloclorotina.
Control de hongos: Cuando los granos son atacados por hongos producen efectos
nocivos como:
Disminucin del poder germinativo

Decoloracin parcial o total del grano
Calentamiento de la masa de granos
Cambios bioqumicos
Produccin de toxinas
Prdida de peso
Los hongos se pueden clasificar en dos clases:
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Hongos de campo: En este grupo se encuentran el Fusarium, Alternara y

Cladosporium. Son causantes de la prdida del poder germinativo de las
semillas, afectan su color y apariencia en general.
Hongos de Almacn: Los principales son Aspergillus y el penicillium,
generalmente estn en los granos antes de la cosecha.
Factores que influyen en el desarrollo de los hongos de Almacn
Alto contenido de humedad del grano

Temperatura en el grano alta en la cosecha y en el almacenamiento
Presencia de materiales extraos al grano
Granos partidos o sucios
Medidas de control
Para la prevencin del ataque de hongos en granos de cereales se emplean mtodos
fsicos y qumicos.
Los microorganismos en los productos derivados de los cereales

La poblacin bacteriana en los granos es alta, pero el nmero de patgenos es bajo y
suele incluir B. cereus, C. perfringens, C. botulinum y en algunos casos Salmonella
spp. La baja actividad de agua de los granos de cereales evita el desarrollo de las
bacterias, pero estos organismos pueden sobrevivir durante la molienda y contaminar
las harinas (Downes, 2001).
El nmero de microorganismos de las harinas de cereales es relativamente bajo
debido a los agentes blanqueadores. Cuando las condiciones de humedad favorecen
el crecimiento aparecen por lo comn las bacterias del gnero Bacillus y diversos tipos
de mohos. Varias especies aerbicas formadoras de esporas, son capaces de producir
amilasa, la que les permite usar la harina y productos relacionados. Con una humedad
algo menor puede haber crecimiento micelial y formacin de esporas fngicas (Jay MJ
et al. 2005).
Los panes caseros pueden presentar una alteracin limosa debida a especies
amilolticas de B. subtilis y ocasionalmente B. licheniformis, B. cereus, B. firmus y B.
firmus provenientes de la harina (Pepe O et al. 2003).
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Los panes producidos comercialmente carecen de humedad suficiente para permitir el
crecimiento de microorganismos, excepto los mohos. stos aparecen cuando el pan
es almacenado en un ambiente hmedo o envuelto mientras an est caliente, los
ms comunes son Rhizopus stolonifer que crece a una aw >0,93 y Neurospora
sitophila, pero tambin suelen desarrollar especies de Penicillium o Aspergillus cuyas
esporas germinan a una aw entre 0,90 y 0,84 (Jay MJ et al. 2005). Las levaduras
amilolticas de los gneros Saccharomycodes e Hyphopichia producen el pan yesoso
(Mossel DAA et al. 2003).
El deterioro de los productos de pastelera refrigerados, por ejemplo la masa de pizza,
es causado principalmente por bacterias lcticas (Lactobacillus, Leuconostoc y en
menor proporcin Streptococcus), alcanzando valores de 108 ufc/g en los productos
alterados, pero los mohos se hallan en bajo nmero. Las tortas, en cambio, rara vez
sufren un deterioro bacteriano debido a la alta concentracin de azcares pero son
alteradas por los mohos; stos provienen de cualquiera de los ingredientes (Jay MJ et
al. 2005).
Una harina almacenada en buenas condiciones no plantea contenido en
microorganismos porque su contenido en humedad es bajo. En cualquier caso se
puede hablar de flora autctona de cada especie, resistente a las condiciones
climticas y flora secundaria, aquella que procede de la lluvia, suelo, entre otros. En el
almacn pueden darse reacciones exotrmicas que aumentan la temperatura del
interior de la masa lo que puede resultar funesto.
Anlisis de calidad de los granos de cereales

La calidad de los granos est dada por las caractersticas fsicas de los mismos, su
composicin qumica y las propiedades funcionales de sus componentes. Si
conceptualmente se entiende por calidad a la aptitud de un producto o servicio para
determinado fin, se desprende de esta definicin que no siempre se buscarn los
mismos atributos de un lote de granos, dado que no siempre se destinar a un mismo
uso y por otro lado el responsable de su manipulacin tendr determinados propsitos.
El anlisis de calidad de un lote de granos de cereales permite especificar algunas
caractersticas de cada grano en la muestra analizada, as como las condiciones
generales de todo el lote. Se analiza el tipo, color, tamao y forma de cada grano,
debe estar sano, aunque se puede encontrar algunas diferencias causadas por
factores genticos, agentes biolgicos, fsicos o efectos mecnicos. De acuerdo a la
condiciones de diferencias encontradas respecto a los granos sanos se clasifican
como grano contrastante, daado o defectuoso. En el lote en general se analizan otras
aspectos como la presencia de materiales extraos, infestaciones, presencia de
sustancias u olores indeseables, el contenido de agua, peso hectoltrico, acidez,
calidad molinera y otras. Cabe aclarar que los anteriores aspectos a analizar se
evalan a partir de una pequea muestra representativa tomada del lote.
A nivel de laboratorio para medir la calidad de los granos de cereales se utilizan
diferentes procedimientos como es el caso de los anlisis fsicos bajo los cuales se
agrupan una serie de pruebas que ayudan a determinar la calidad de los cereales y a
tomar decisiones sobre la industrializacin de los mismos. Estos anlisis como se
mencion se realizan una vez se reciben las muestras indicndose la variedad, lugar
de procedencia, clase de ensayo, entre otros aspectos.
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La determinacin de impurezas de la muestra es la primera prueba que se lleva a
cabo, se utiliza el mtodo de cicln y el mtodo de tamizado.
La determinacin de humedad que corresponde a la cantidad de agua que se evapora
bajo condiciones de secado, existen varios mtodos para la determinacin de
humedad tanto para el grano como para la harina, unos son muy rpidos como los
electrnicos, en dnde la mquina se calibra al 15% de humedad, se deja la muestra
aproximadamente 20 min y por ltimo se toma la lectura; Sin embargo el mtodo ms
empleado es el de la estufa a 105C durante dos horas, para poder eliminarla
completamente.
El contenido de humedad en si no es una medida de calidad, pero da bases para
generalizar otras determinaciones como el contenido de protenas en el grano como
en la harina, en el porcentaje de extraccin de harina, en la determinacin de cenizas
y con el fin de realizar el acondicionamiento del grano en el almacenamiento y en su
industrializacin, porque contenidos altos de humedad no solo hacen peligroso el
almacenamiento sino que dificultan la molienda.
Otros de los mtodos que se analizan es el peso de 1.000 granos, el cual se encuentra
en funcin del tamao, densidad y uniformidad del grano y vara de acuerdo a factores
externos de cultivo, est caracterstica permite determinar el rendimiento harinero,
aunque no es tan preciso como el peso hectoltrico; se requiere un tamao de muestra
de 10 gramos.
La determinacin de peso hectoltrico o volumtrico, expresa el peso del grano por
unidad de volumen, para realizar esta prueba se requieren de 500 gramos de muestra.
El peso hectoltrico depende de la forma y grado de uniformidad del grano y se ve
afectado por factores como la humedad, las heladas, enfermedades, la manipulacin,
entre otros. Por lo anterior el peso hectoltrico es inversamente proporcional a la
humedad, es decir que a medida que aumenta el grado de humedad el peso
hectoltrico disminuye y viceversa. Esta determinacin se realiza utilizando la balanza
de Schopper.
Otras determinaciones que se realizan para analizar la calidad de los granos son la
determinacin de la textura del endospermo cortador Grobecker, el ndice de dureza a
travs del mtodo Strong Scott.
A continuacin se presentan imgenes de daos y defectos comerciales de algunos
granos de cereales.
Daos y defectos en granos de trigo
semestre 2016-2
28
Fuente: http://www.lacocapacitacion.com.ar/subsitios/defectos_granos.php
Daos y defectos en granos de maz
semestre 2016-2
29
Fuente: http://www.lacocapacitacion.com.ar/subsitios/defectos_granos.php
semestre 2016-2
30
semestre 2016-2
31

Cereales y Leguminosas Clase 1 y 2

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Cereales y Leguminosas Clase 1 y 2

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Fuente: GSI Grain Systems, (2009)

Fuente: GSI Grain Systems, (2009)

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Limpiar el silo por dentro y por fuera

Almacenamiento de Granos Empacados

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