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MERMEL ADAS
D E FRUTAS
Francisco Hernndez-Briz Vilanova
Agente de Extensin Agraria
MINISTERIO DE AGRICULTURA
MERMELADAS DE FRUTAS
La elaboracin de mermeladas constituye uno de los
aprovechamie:ntos ms conocidos de la fruta, cuando sta
no se presta para otras utilizaciones por su calidad, aspecto
y defectuosa presentacin.
Todas las f rutas son aptas para la obtencin de mermeladas, pero no es muy aconsejable preparar stas partienco
nicamente de frutas defectuosas, muy maduras o excesivamente verdes, ya que el producto final sera de mala calidad.
Aur.que se utilice materia prima deficiente, sietnpre es
aconsejable agregar una cierta cantidad de fruta sana y sabrosa, que ayudar a mejorar el preparado.
La mermelada es el resttltado de convertir la f ruta en
pulpa por la accin del calor, mediante coccin, agregndole, adems, determinadas proporciones de sacarosa, glucosa, cido y, en ocasiones, coagulantes y colorantes orgnicos.
La, fruta..
Las f rutas deben de estar maduras, pero no pasadas,
para que conserven todo su aroma y sabor, y, adems, proporcionen el jugo necesario para conseguir un producto que
sea suficientemente fludo y que d una coagulacin adccuada.
La calidad de la f ruta tiene una gran importancia en
la preparacin de mermeladas ; las que estn ligeramente
verdes proporcionan cantidades suficientes de cido y sus-
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tanClaS peptlCaS, mientras que las tl-Utas nladuraS 1nC01'po1'an SU aI"OIna y Sabor caractersticos, dando ms fluidez a
la masa ; por ello, para obtener una buena mermelada se deben elegir, a partes iguales, f rutas ligeramente verdes y
frutas maduras.
Cuando las frutas utilizadas no renan unas condiciones ptimas de calidad, es conveniente preparar la mermelada en forma de pasta o pur, despreciando sus pieles y
las fibrosidades de sus tejidos.
Sustancias empleadas en la elaboracin de mermeladas.
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Fig. 2.-La. pectina debe mezclarse ntimamente con una parte de azcar.
Colorantes.
Muchas f rutas, al convertirlas en pulpa por medio del
calor, pierden su pig^mentacin caracterstica, oscurecindose o decolorndose y dando a la masa un aspecto poco
apetitoso. En estos casos puecen utilizarse colorantes orgnicos comerciales que tien el preparado, hacindolo ms
agradable a la vista, sin proporcionar a la mermelaca sabores ni olores extraos ; generalmente, los colorantes ms
utilizados son el rojo y el verde, por ser precisamente las
trutas que tienen estas coloraciones las que ms se alteran.
No obstante, segn los gustos personales, pueden teirse las
pulpas con las tonalidaces que se desee.
La elaboracin de las mermeladas.
Se pueden utilizar cacerolas o cazos de acero inoxidable, de hierro esmaltado (porcelana), de bronce, de cobre
o de barro vidriado. J1 aluminio es quiz el material inenos adecuado para la manipttlacin de mermeladas, ya que,
^in llegar a ser perjudicial, es atacado fcilmente por la
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Obtezticin de la /^ulpa.
El fruto debe cocerse para convertirlo en pulpa. Cocienclo los frutos se ablanda su piel, se rompen los tejidos celulares de la fruta, se unifica la pectina y se hace homognea
la masa.
Para llevar a cabo la coccin de los f rutos se procede
de la siguiente forma :
1^1 fruto, escurrido, se coloca en el recipiente elegido
para realizar esta operacin y, antes de ponerlo al fuego,
se le debe agregar una pequetia canticlad cle agua, que depender de la jugosiclad ce la fruta y del foco de calor que
se utilice. Como es lgico, dicha cantidac de agua depender, por otra parte, del recipiente que utilicemos, ya que
si la fruta se acopla en una cacerola de fondo muy grande,
necesitar ms agua que si se hubiese puesto en otra de mayor altura y fondo ms reducido.
en estado de ebullicin, se retira sta y se mueve horizontalmente hasta que la mermelada adherida se enfre lig^eramente. Seguidamente, se deja caer la mermelada para que
gotee ; si las ltimas gotas no son tan fludas y se estiran
^- se recogen sin llegar a caer, es que se ha conseguido el
pttnto adecuado.
Otro procedimiento consiste en poner una pequea cantidad de mermelada sobre una superficie fra-mesa de mrmol, plato de porcelana, etc.-, dejando que se enfre la
muestra y adquiera consistencia. I)espus se comprueba su
coagulacin por el tacto o se observa cmo se desliza la
mermelada al inclinar la superficie. Cuanto ms lentamente
se mueva, ma}^or ser el ptmto de coagulacin conseguido.
Terminacin de la mermelada.
:^ntes de retirar del fuego la mermelada que ha alcanzado ya su punto, se observa si tiene espuma en la superficie. En caso de que la haya, conviene separarla por medio
de una espumadera, que previamente se habr sumergiclo
en agua hirviendo.
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Fruta
Pera
Melocotbn
Manzana
Albaricoque
muy tamizado
Con piel. En pulpa
Ciruela
Cereza
Fresa
Grosella
Frambuesa
Zarzamora
Pia
Zanahoria
Tomate
Calabaza
En pulpa
En pulpa
Pelada. En pulpa
Pelada. En pulpa
Con piel. En pulpa
Pelada. En pur
Colorante
Coagulaote
mizado
--
Pectina
--
Pectina
Verde
Rojo
Rojo
Pectina
Pectina
Pectina
Rojo
Rojo
Verde
Pectina
Pectina
Pectina
Pectina
Pectina
goma o cordel.
Fig. 9. -- Despus
de que se h a y a
aireado la superficie de la mermelada, se barniza con
alcohol de buena
graduacin (o una
solucin a n t i f e rmento) y despus
se cierra el bote
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Agua ............................................
Pulpa de frut,a ...............................
Azcar ..........................................
Glucosa ........................................
Pectina .........................................
Solucin cida, un klo de cido cftrico en un litro de agua ...............
Rendimien.to a^proximado......
Sin p,lucosa
Con glntosa
1
litro
6,25 kilos
7,5 kilos
27,5 - 37,5 gr.
1,25 litros
5
kilos
6,25 kilos
2
kilos
32,5 - 42,5 gr.
50-60 c. c.
50-75 c. c.
12,5 kilos
12,5 klos
DepGsito legal,
M. 3.109 - ]Sh;R.
Urficas liguina.
17elndez Valds, ;
a7^^a^^a, isss.