Temario

Calidad de la leche.
Lipolisis

1. INTRODUCCIN
La materia grasa de la leche est
constituida fundamentalmente por triglicridos (98%). La hidrlisis enzimtica (lipasas) de stos es lo que se denomina
lipolisis, dando lugar a cidos grasos libres
(en adelante AGL), diglicridos y monoglicridos. La liberacin de AGL entraa
un aumento de la acidez de la leche,
aunque la consecuencia ms negativa es
la alteracin de las propiedades organolpticas: sabor a rancio, sabor jabonoso y,
frecuentemente, sabor amargo (quiz
debido a los di- y monoglicridos) y sabor
cetnico (puesto que la oxidacin de los
cidos grasos da lugar a la formacin de
metilcetonas). Son ms acentuados en
productos elaborados ricos en grasa.
A pesar de que esta alteracin no es
uno de los principales criterios de calidad
requeridos por la industria lctea, s que
puede resultar decisiva sobre la calidad
final de ciertos productos como manteca,
cremas, leche en polvo entera, etc.
Esta liberacin de compuestos tensioactivos, disminuye la tensin superficial
de la leche y, con ello, la estabilidad de
la espuma que se produce en la leche al
inyectar vapor. Esta caracterstica de la
leche rancia impide su uso para preparar

Antonio Callejo Ramos

(antonio.callejo@upm.es) y
Virginia Daz Barcos
(virginia.diaz@upm.es). EUIT
Agrcola-UPM
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caf a la crema aunque evita la formacin de espuma durante la concentracin de leche o de suero.
Los AGL inhiben el crecimiento de la
bacterias empleadas como iniciadores en
la fabricacin de quesos.
Paradjicamente, la mejora de las
Hidrlisis de los triglicridos

Triglicridos

+
Diglicridos

cidos
grasos
libres

condiciones de obtencin y almacenamiento de la leche en la granja ha sido un

factor determinante en el aumento de la
incidencia de lipolisis. As, podemos citar
el uso de equipos de ordeo cada vez
ms complejos, el enfriamiento y almacenamiento prolongado de la leche (en
granja y en industria), el transporte en cisternas y los numerosos procesos de impulsin (bombeo) a los que se somete a la
leche,... Tambin la automatizacin del
ordeo (robot) ha supuesto un sensible incremento de los fenmenos lipolticos de
la leche ordeada.
Como consecuencia de la accin
mecnica del ordeo, agitacin en onducciones y en el tanque de fro y bombeo o succin desde la unidad final o
desde el tanque a la cisterna de transporte, la leche est continuamente expuesta a la mezcla de aire, cuyas
consecuencias principales son:
Formacin de espuma, que da lugar
a errores en las medidas y a una
menor eficacia en la pasteurizacin.
Contaminacin
Fraccionamiento de la materia grasa
y proteica, que dificulta el desnatado
y el batido de la grasa
Oxidaciones
2. CONCENTRACIN DE AGL.
EXPRESIN DE RESULTADOS Y DEFECTOS
La concentracin de AGL puede expresarse en las siguientes unidades:
1 meq/100 g de materia grasa: 1
mmol de AGL/100 g de materia grasa
1/meq/litro de leche
Acidez oleica por 100 g de materia
grasa: 1 meq/100 g de materia grasa
corresponde a 0,28 g de acidez
oleica.
En el Cuadro 1 se expresa el rango de
concentracin de AGL en la leche y diferentes productos lcteos, indicndose los
niveles a partir de los cuales se perciben

Cuadro 1. Concentracin normal de AGL en leche y productos lcteos y umbrales

asociados (FIL-IDF, 1991; tomado de Taverna, 2005)
Concentracin normal
Productos

Concentracin susceptible de
producir defectos de rancidez

Rangos de AGL (meq/100 g de materia grasa o

meq/litro de leche)

Leche/leche en polvo

0,3-1,0

1,5-2,0

Crema

0,5-1,2

1,7-2,1

Manteca

0,5-1,0

2,0

Accin de las
lipasas

Liplisis por
daos en la
membrana del
glbulo graso

defectos de rancidez.
El efecto de la lipolisis en quesos es
menos marcada que en los productos citados en el Cuadro 1. Durante su maduracin, la lipolisis es un proceso normal y
deseable provocado por enzimas especficas, definiendo el flavor particular de
cada queso.
3. TIPOS DE LIPOLISIS
La grasa de la leche se encuentra en
glbulos protegidos por una membrana
del ataque de las enzimas lipolticas. En
condiciones normales, la membrana del
glbulo graso, de naturaleza fosfolipdica
y lipoproteica, protege a los triglicridos
de la leche del ataque por enzimas lipolticos, cuya actividad es, adems, debilitada por su asociacin y/o inclusin con
las micelas de casena y probablemente
tambin por la presencia en la leche de
inhibidores de lipolisis. De esta forma, en la
leche normal apenas existe la posibilidad
de que se produzca esta actividad lipoltica.
Cuando esta membrana queda daada, la grasa resulta accesible a la lipasa y comienza el proceso enzimtico
de descomposicin.
Generalmente, el contenido mnimo
para que se perciba el gusto a rancio es
de 1,5 meq de AGL/100 g de materia
grasa, aunque en esta cuestin existen referencias diversas.
La concentracin final de AGL en la
leche resulta de la suma de los que existen inicialmente en la misma ms los producidos por los tres tipos de lipolisis:
ESPONTNEA, INDUCIDA Y MICROBIANA.
4. LIPOLISIS ESPONTNEA
La lipolisis espontnea puede definirse
como el nivel de AGL en leche sin ms tratamiento que su refrigeracin tras el ordeo.
En la leche existe una lipasa natural
que proviene de la sangre y pasa a la
leche. Esta lipasa hidroliza preferentemente los cidos grasos de cadena corta
y los cidos grasos laterales. Es termosensible, siendo inactivada por los tratamientos de la leche a 60 C durante 15
minutos, 74 C durante 15 segundos. Es
sensible a la luz en presencia de cataliza-

dores.
Esta enzima lipoltica est siempre presente en la leche en cantidad suficiente
para provocar en 24-48 horas daos organolpticos. Sin embargo, en condiciones normales se mantiene inactiva, ya
que no puede alcanzar la materia grasa,
que como hemos dicho anteriormente,
est concentrada en los glbulos grasos y
protegida de la influencia exterior por una
membrana protectora.
4.1. Factores favorecedores de la lipolisis
espontnea
El desarrollo e intensidad de la alteracin est directamente relacionado al
potencial lipolitico natural que presenta la
leche y que resulta de la combinacin de
los aspectos siguientes:
a) Estado de lactacin, nivel de produccin y la gestacin. El nivel de lipolisis
espontnea aumenta a partir del tercer mes de lactacin y conforme
avanza la gestacin. El efecto es
mayor en las ltimas semanas de lactacin, cuando la produccin individual se reduce. Una de las
explicaciones que se dan a este
hecho es que los glbulos grasos son
de menor tamao y, por tanto, la superficie de membrana es mayor.
El nivel de lipolisis espontnea es
mayor en vacas de primero y segundo
partos y en las de ms de siete, siempre al final del perodo de lactacin.
b) Alimentacin. Los factores nutricionales influyen de manera diversa:
La deficiencia energtica al principio y mitad de lactacin no incrementa el problema. Sin embargo, al final de la misma s se observa un aumento de lipolisis en
animales que consumen silo de
hierba de mala calidad y/o reducidas o nulas cantidades de concentrados.
Tipo de forraje. Al final de la lactacin, el uso de silo de hierba provoca un aumento de la lipolisis
frente a dietas basadas en silo de
maz o heno.
Cambios alimenticios. Se observan
incrementos de la concentracin
de AGL en la leche obtenida de
animales sometidos a cambios

Membrana intacta. No hay liplisis

cidos
grasos libres

Membrana daada. La liplisis de la

grasa libera cidos grasos
bruscos en la alimentacin y a perturbaciones climticas (lluvia, fro,
sequa). Tambin disminuyeron el
consumo y la produccin de
leche.
Lpidos no protegidos, ricos en AG
insaturados tienden a incrementar
el problema. Leche de vacas suplementadas con grasas saturadas tuvo un tamao mayor de
glbulo graso (por tanto, menor
superficie de membrana).
c) Intervalo entre ordeos. La aplicacin
de intervalos entre ordeos desiguales
provoca un leve incremento de AGL
en la leche obtenida tras el intervalo
ms corto (normalmente el de la
tarde). Este efecto se acenta en intervalos extremos (8:16 horas) y
cuando la leche presenta un alto potencial lipoltico (final de lactacin)
y/o un reducido nivel de produccin
(< 7 litros/ordeo).
La mayor frecuencia de ordeos
tambin aumenta el nivel de AGL.
d) Estado sanitario. La concentracin de
AGL es superior en vacas con quistes
foliculares o tratadas con estrgenos.
Tambin suele ser mayor en vacas
con mamitis pues la infeccin e inflamacin asociada altera la sntesis de
leche, con una mayor cantidad de
cidos grasos sin esterificar (por tanto,
AGL) que en ubres sanas.
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Calidad de la leche. Lipolisis

4.2. Recomendaciones para prevenir la
lipolisis espontnea
Poco podemos hacer salvo intentar
evitar que se superpongan factores que
incrementan el problema:
Secar las vacas en el momento adecuado (60 das pre-parto), sobre todo
si los niveles de produccin son bajos.
Alimentar adecuadamente los animales, evitando una subalimentacin
energtica en el ltimo tercio de lactacin.
Respetar un mnimo de 9 horas como
intervalo ms corto entre ordeos.
Contar con un programa de control y
prevencin de mamitis
Evitar cambios bruscos de alimentacin.
Evitar concentracin de partos, pues
ello conlleva mayor nmero de vacas
al final de lactacin en un momento
determinado del ao.
No ordear ms de dos veces al da
vacas con bajo nivel de produccin.

de estos mecanismos se define como LIPOLISIS INDUCIDA.

Por tanto, la lipolisis inducida depende
de las condiciones en que se desarrolla el
ordeo, de las formas utilizadas para conservar la leche y del potencial lipoltico
que presenta inicial o naturalmente la
leche (lipolisis espontnea).

5. LIPOLISIS INDUCIDA
Ya hemos comentado que la existencia de la membrana del glbulo graso
asla y protege a los triglicridos. Adems,
las uniones que adhieren las enzimas a las
casenas en la fase acuosa impiden el
contacto de las mismas con la fase grasa.
A partir del momento en que la leche
se extrae de la ubre, se somete a:
agitacin mecnica,
mezcla con aire y
cambios trmicos
que daan y, en ciertos casos, rompen la membrana del glbulo graso. Por
otra parte, estos procesos tambin liberan
enzimas denominadas lipoprotena-lipasa
(LPL) que estaban unidas a las micelas de
las casenas, posibilitando su ataque a los
glbulos grasos.
La leche es muy susceptible al dao
cuando est tibia y la grasa est en forma
lquida.
El incremento en la concentracin de
AGL que aparece como consecuencia

cin de espuma, son una de las

principales causas de lipolisis.
De ah que la nueva Norma ISO 5707,
relativa a la construccin y funcionamiento de instalaciones de ordeo, haya
modificado el mtodo de clculo del dimetro de las conducciones de leche con
el objetivo de conseguir que el flujo de
leche se realice en rgimen laminar al
menos durante el 95% de la duracin del
ordeo, con una cada de vaco mxima
de 2 kPa entre la unidad final y cualquier
punto de la conduccin de leche. En un
rgimen laminar la leche se transporta
siempre en la zona inferior de la conduccin y el aire en la superior, sin mezclarse,
lo que es la situacin ideal con respecto a
mantener inalterables las condiciones fsicas de la leche y la transmisin de vaco
hacia la unidad de ordeo.
La mayora de los estudios que relacionan la lipolisis con la mquina de ordeo coinciden en sealar y jerarquizar
un conjunto de factores de riesgo:

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5.1. Ordeo
Las alteraciones ocasionadas en la
instalacin de ordeo suelen ser debidas
a un equipo mal diseado o mal montado, al incorrecto reglaje de la mquina,
a una rutina de ordeo inadecuada (entradas de aire anormales al colocar o retirar las pezoneras) o a la presencia de
piezas gastadas o defectuosas. Se puede
afirmar que las entradas de aire y las turbulencias en las mquinas de ordeo
(conducciones con dimetros insuficientes, codos, elevaciones, cadas excesivas,
reducciones intermedias, bombeos inadecuados), responsables de la forma-

Tubera alta de leche

Longitud excesiva de la tubera de
leche
Presencia de contrapendientes en la
tubera de leche y tramos verticales.
Entrada de aire al equipo (fugas).
Presencia de codos y ngulos pronunciados.
Mal funcionamiento de la bomba de
leche.
La propia norma ISO 5797 seala en
varios de sus puntos las medidas que hay
que tomar para evitar, en lo posible, los
efectos del movimiento de la leche en la
produccin de lipolisis:
a) Conducciones de leche sin subidas,
con una pendiente uniforme hacia el
receptor y con un dimetro calculado
para obtener un rgimen laminar de
a leche durante todo el trayecto
hasta el receptor.
b) Diseo del receptor (o unidad final)
que evite la formacin de espuma.
c) Funcionamiento de la bomba de
leche de manera que no forme espuma y que no dae la leche por funcionar semillena.
d) Evitar la cada directa de la leche al
tanque desde la tubera de descarga,
dejndola escurrir por las paredes del
mismo.
Por el contrario, no se ha encontrado
relacin entre lipolisis y otros parmetros
de ordeo como el nivel de vaco, el tipo
de pulsacin, la relacin de pulsacin y la
frecuencia de pulsacin.
Tampoco parece haber evidencias
de que la altura de la conduccin de
leche influya sobre la lipolisis. No obstante,
en las instalaciones con lnea baja, las entradas de aire tienen un efecto menor
que las que tienen media o alta, lo que es
una clara ventaja de este sistema de
montaje.
Las entradas de leche a la tubera
deben de estar por encima del centro de
dicha tubera. La leche que entra por debajo del centro agita la leche que ya est
en la lnea, favoreciendo los fenmenos lipolticos.
La accin ms perjudicial se produce
cuando coincide el movimiento de la
leche (por otra parte, inevitable) con una
aireacin excesiva.
La nica entrada de leche que debera tener una ordeadora (segn la norma
ISO 5707) es la correspondiente al orificio
del colector (entre 4 y 12 l/min). En la
prctica se sabe que hay otras entradas
de aire no deseadas y que la norma citada permite en cantidades imitadas.
Las fugas normalmente se suelen producir:
en los componentes flexibles (pezoneras, tubos corto y largo de leche, juntas, etc.) cuando estn agrietados o
deteriorados,
entre componentes rgido y flexible
(p.ej. boquilla del colector y tubo de
leche), por la prdida de elasticidad
de este ltimo debido al uso, o
en componentes rgidos (conducciones de leche, depsitos medidores),

por posibles roturas o defectos de

montaje.
Asimismo, puede entrar una cantidad
considerable de aire durante el ordeo
(10 a 150 l/min) por la embocadura de la
pezonera, debido a deslizamientos y/o
cadas de sta; este efecto puede ser
causado por dficit de vaco de la instalacin, dimetro excesivo de la pezonera
o deterioro de sta por un uso excesivo o
por pezones hmedos.
Para evitar este tipo de fugas, lo correcto es realizar un adecuado mantenimiento de la ordeadora, respetar los
plazos recomendados para sustituir los
componentes y actuar con rapidez
cuando se detecte alguna grieta o rotura.
El orificio del colector debe pasar la
cantidad de aire establecida por la
norma ISO 5707 (4-10 l/min). En instalaciones cuyos colectores dejaban entrar una
cantidad de aire superior se observ un
notable incremento del nivel de AGL en
la leche.
Otro factor de riesgo que puede contribuir a una gran entrada de aire es la rutina
de
ordeo
aplicada.
Ms
concretamente, la pericia del ordeador
al colocar y/o retirar la unidad de ordeo.
Si no se hace correctamente, las turbulencias que genera la entrada de aire
daa considerablemente la estructura del
glbulo graso. Otro tanto podramos decir
de la prctica del escurrido para extraer
los ltimos chorros de leche, prctica que
hay que eliminar de una vez por todas.
5.2. Incidencia de la refrigeracin y del
equipo de fro
No hay ninguna duda en que el fro es
indispensable para mantener la calidad
de la leche en la granja. Debemos conocer, no obstante, que la aplicacin de fro
constituye un factor de activacin lipol-

tico.
El dao provocado se asocia a un incremento en la fragilidad de la membrana del glbulo graso. Los cambios
trmicos provocan tambin una redistribucin de las lipasas en la leche incrementando su contacto con la grasa. An
as, los efectos negativos de la refrigeracin en la leche son bastante limitados y
restringidos al potencial lipoltico de la
misma y a las condiciones de funcionamiento del tanque de fro. Para reducir los
posibles dao causados por el fro, se
deben seguir las siguientes recomendaciones:

Reduccin rpida de la temperatura:

alcanzar los 4 C en las dos horas posteriores al ordeo. El enfriamiento
lento da por resultado agitacin excesiva de leche tibia.
Cuando se vierte al tanque la leche
del ordeo siguiente, la temperatura
de la mezcla de leche no debe superar los 10 C.
La agitacin de la leche debe ser
continua durante e ciclo de refrigeracin (hasta alcanzar los 4 C) e intermitente cuando alcanza dicho valor
trmico.
NO comenzar la agitacin hasta que
las palas no estn cubiertas de leche,
evitando as un excesivo batimiento
de la misma.
Utilizar tanques de almacenamiento
de capacidad adecuada (un tanque
demasiado grande no permite a menudo una buena agitacin en el primer ordeo).
Evitar un funcionamiento excesivo o
un movimiento demasiado rpido del
agitador
NO comenzar el ciclo de enfriamiento
hasta que las palas de agitacin estn
cubiertas de leche, para evitar riesgos
de congelacin de leche en el fondo
del tanque (donde se suele colocar el
evaporador).
La leche debe entrar en el tanque
deslizndose por la pared de acero inoxidable del recipiente, evitndose as
la formacin de espuma.

5.3. Lipolisis y robot de ordeo

La creciente introduccin del ordeo
automatizado en las granjas de produccin de leche de vaca ha dado lugar a
un incremento en el nivel de AGL de la
leche.
En estos equipos la ratio aire/leche es
mayor que en los sistemas de ordeo convencionales (8-10:1 vs 3:1), debido a la no
existencia de colectores, sino de cuatro
pezoneras independientes y tubos de
menor dimetro, aunque considerablemente ms largos, entre stas y el receptor de leche.
En el ordeo automatizado, la leche
se bombea leche constantemente desde
el robot de ordeo hasta el tanque de
fro, lo que implica nuevas estrategias de
refrigeracin. Es recomendable que la
leche se enfre antes de ser bombeada al
tanque, ya que la produccin de AGL se
minimiza a 4-5 C.
A menudo se requieren bombeos ms
enrgicos debido a la distancia entre el
robot y el tanque1 , adems del continuo bombeo de pequeas cantidades
de leche.

1
Recordemos que las unidades de ordeo
robotizadas se encuentran en el propio establo de los animales y no en un local especializado e independiente como es el Centro de
Ordeo

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Calidad de la leche. Lipolisis

5.4. Resumen de recomendaciones para prevenir la lipolisis inducida
DISEO Y MONTAJE DE LA INSTALACIN:
Respetar las normas de dimensionamiento y montaje
Evitar conducciones altas, largas y con tramos verticales
Suprimir codos de pequeo dimetro, tramos ascendentes, estrechamientos y entradas inferiores
Las entradas de leche a la tubera deben de estar por encima del centro de
dicha tubera. La leche que entra
Limitar la altura de cada de leche en receptor y tanque y atenuar el impacto
con entradas tangenciales.
Adaptar dimetros y colectores al tamao de la instalacin y al nivel de produccin.
Evitar las tuberas de leche excesivamente altas (> 1,80 m).
No instalar filtros en las conducciones, slo despus de la bomba de evacuacin
de leche de la unidad final.
MANTENIMIENTO DE LA INSTALACIN
Realizar, al menos, un control anual de la instalacin de ordeo
Respetar los reglajes recomendados de funcionamiento (vaco, reserva, pulsacin)
Cambiar regularmente los manguitos de las pezoneras
Cambiar rpidamente elementos defectuosos
Eliminar las fugas
Supervisar el funcionamiento de la bomba de leche, asegurndose que no funciona ms que cuando hay suficiente leche para mantener lleno el cuerpo de la
bomba.
Regular correctamente los retiradores automticos
Reparar rpidamente las fugas de aire.
RUTINA DE ORDEO
Colocar rpidamente las unidades de ordeo
Retirar suavemente las unidades de ordeo, cortando previamente el vaco
Suprimir el apurado.
Introducir la leche de forma tangencial en tubera, recipientes de cristal, unidad
final y tanques
No conservar la leche ms de dos o tres das en la granja
6. LIPOLISIS MICROBIANA
El uso generalizado de la refrigeracin
durante el almacenamiento de la leche
cruda antes de su tratamiento trmico ha
eliminado el riesgo de deterioro asociado
al crecimiento de los grmenes termfilos
y mesfilos y de otros muchos organismos
patgenos. Sin embargo, el empleo de las
bajas temperaturas durante este almacenamiento favorece el crecimiento de las
bacterias psicrtrofas, que se desarrollan
a temperaturas inferiores a 7 C.
Dentro de la flora psicrotrfica, se encuentran representados grupos de microorganismos tales como Psudomonas,
Achromobacter, Alcaligenes, Micrococcus, etc. Su desarrollo es muy rpido, teniendo un tiempo de generacin a 4 C
de 6 a 8 horas, pudiendo de esta manera
multiplicar su poblacin 10 veces al cabo
de 24 horas.
Estos microorganismos psicrtrofos
estn ampliamente distribuidos en la naturaleza, encontrndose en el agua, el
suelo, el aire, las plantas y los animales. Las
fuentes ms importantes de contaminacin de la leche por estas bacterias son el
interior de la ubre, la superficie externa del
animal y los equipos de ordeo, transporte y almacenamiento de la leche.
Estas bacterias no acidifican la leche
pero generan unos enzimas que a lo largo
del tiempo actan sobre la grasa y la protena, degradndolas, por su gran capa102 FRISONA ESPAOLA N 166

cidad lipoltica y proteoltica. Aunque

tales bacterias son muy sensibles a los tratamientos trmicos, sin embargo los enzimas
que
hayan
generado
son
termorresistentes, por lo que continan
actuando an despus del tratamiento
trmico, incluso con temperaturas altas,
comprometiendo seriamente la calidad
del producto.
El deterioro provocado por las enzimas comienza a ser detectado cuando el
recuento de psicrtrofos supera el milln
por mililitro; valor que se alcanza, por
ejemplo, despus de 3 das de conservacin a 4 C, partiendo de una contaminacin inicial de 1000 ufc/ml. Es
importante recordar que la leche, despus de ser recogida en la granja, conti-

na siendo transportada y almacenada

en la industria antes de su transformacin.
La presencia de un nmero apreciable de psicrtrofos en la leche cruda es
una indicacin de falta de higiene en la
produccin de leche en la granja, por lo
que resulta necesario aplicar prcticas de
higiene rigurosas:
Correcto mantenimiento de los pasillos de circulacin de los animales y de
sus zonas de reposo,
Correcta limpieza de los pezones
antes del ordeo,
Cuidadosa limpieza y desinfeccin de
todos los utensilios lecheros, tuberas y
tanques,
Controlar regularmente el funcionamiento del equipo de refrigeracin de
la leche,
Refrigerar rpidamente la leche y
mantenerla a 4 C
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