Alfian Anwar

G111 14 313
Program Studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar, 2016
Alfiananwar.aa@gmail.com
Abstrak
Pada dasarnya komoditas buah-buahan dan sayuran sanagat mudah mengalami kerusakan ketika
dipanen dari pohonnya karena proses respirasi dan transpirasi pada buah terjadi. Untuk
menghambat proses tersebut perlu adanya teknik dimana dalam mengurangi proses terjadinya laju
transpirasi pada buah dan sayuran. Cara yang paling efektif untuk menurunkan laju respirasi adalah
dengan menurunkan suhu produk namun demikian beberapa cara tambahan dari cara pendinginan
tersebut dapat meningkatkan efektifitas penurunan laju respirasi. Cara tambahan selain menurunkan
suhu dilakukan pengemasan dengan pengemas plastik.

PENDAHULUAN
PENGEMASAN
Pengertian umum dari kemasan
adalah suatu benda yang digunakan untuk
wadah atau tempat dan dapat memberikan
perlindungan sesuai dengan tujuannya.
Adanya kemasan dapat membantu
mencegah/mengurangi
kerusakkan,
melindungi bahan yang ada di dalamnya
dari pencemaran serta gangguan fisik
seperti gesekan, benturan atau getaran.
Dari segi promosi kemasan dapat
berfungsi sebagai perangsang atau daya
tarik pembeli (Esti, 2007).
Bahan pangan dan hasil pertanian
merupakan bahan yang rentan terhadap
perubahan sifat sensoris, seperti perubahan
rasa, tekstur, dan bentuk. Pengemasan
adalah suatu cara untuk menjamin
pengiriman suatu produk yang aman
kepada konsumen dengan kuantitas dan
kualitas yang tetap terjaga baik. Fungsi
pengemasan makanan adalah untuk
memberikan proteksi sehingga lebih awet,
mempermudah penyimpanan, distribusi,
promosi, dan sekaligus jaminan kepada
konsumen serta berwawasan lingkungan
(Syarief, R., 1989).
Pengemasan juga merupakan suatu
sistem terkoordinasi dalam menyiapkan
peralatan untuk transportasi, distribusi,

penyimpanan, retailing, dan penggunaan

akhir. Pengemasan juga merupakan sebuah
fungsi tekno-komersial yang ditujukan
untuk mengotimalkan harga pengiriman
dan memaksimalkan penjualan (Coles,
et.al., 2003).
Menurut Wills et al. (1981) kemasan
yang memenuhi syarat untuk pengemasan
bahan pangan adalah yang mempunyai
sifat :
1. Kuat untuk melindungi bahan
selama penyimpanan, transportasi
dan penumpukan,
2. Tidak bereaksi dengan bahan yang
dikemas,
3. Bentuk sesuai dengan cara
penanganan dan pemasarannya,
4. Sifat permeabilitas film kemasan
sesuai dengan laju kegiatan
respirasi bahan yang dikemas dan
biaya kemasman sesuai dengan
bahan yang dikemas.
TEKNIK PENGEMASAN BUAH DAN
SAYUR
Bahan
pengemasan
seperti
nampan, mangkokan, pembungkus, bahan
sekat dan bantalan dapat ditambahkan
untuk membantu menghalangi pergerakan
produk. Pada dasarnya prinsip dari
pengemasan adalah penekanan laju
respirasi yang ada dalam buah dan sayuran
yang ada karena respirasi yang ada

mempengaruhi dalam beberapa proses

metabolisme yang ada didalam buah dan
sayur yang disimpan. Sistem pengemasan
mekanik sederhana sering mengunakan
metode pengisian volume atau metode
pengisian ketat dalam mana produk yang
telah disortasi dihantarkan dalam box-box,
sehingga vibrasi terbatasi. Kebanyakan
alat
pengisi
volume
dirancang
menggunakan berat sebagai estimasi
volume, dan penyesuaian akhir dilakukan
dengan tangan (Mitchell dalam Kader,
2002).
Penyimpanan
hipobarik
ini
dilakukan didalam ruang vakum yang
berhubungan
dengan
udara
yang
mengandung
air
jenuh
sehingga
bermanfaat
dalam
untuk
dan
mempertahankan tingkat oksigen dalam
buah dan kehilangan air pada buah karena
hal ini dapat menurunkan tekanan parsial
pada oksigen dan pada buah yang lain
dapat menekan produksi gas etilen (Hawa,
La Choviya, 2006). Dengan memanfaatkan
berbagai teknolgi yang ada akan
memerlukan biaya yang cukup mahal
tetapi bagi petani yang tidak memiliki
biaya cukup dalam proses penyimpanan
dapat menerapkan cara yang sederhana
agar menekan biaya produksi produk.
Pengemasan yang sering dilakukan
dalam
produk
hortikultura
adalah
teknologi penyimpanan dengan controlled
atmosfer (CA) dan modifikasi atmosfer
packing (MAP) yang bertujuan dalam
menekan laju respirasi pada buah sehingga
buah
lebih
segar
dalam
proses
pengirimannya. Dalam metode MAP
biasanya digunakan plastik polietilen
dalam setiap kemasan produk hortikultura
karena dapat menekan CO2 dan O2 didalam
kemasan tetapi meskipun plastik polietilen
ini memiliki permeabilitas yang cukup
tinggi tetapi tidak cocok pada kemasan

yang tertutup (Rosalina, Yessy, 2011).

Penggunaan berbagai sistem penyimpanan
dapat
menghambat
dalam
proses
percepatan pembusukan sehingga buah
yang dipetik dapat bertahan lama ketika
disimpan.
Ketika buah disimpan pada suhu
rendah maka buah akan terlihat lebih pucat
karena buah mengalami kesetimbangan
akibat kekurangan O2 sehingga terjadi
perubahan proses kimi yaitu fermentasi
yang menyebabkan buah mengeluarkan air
dalam
tubuhnya
sehingga
cahaya
memantul karena adanya lapisan air pada
permukaan buah. Selain perubahan secara
visual buah akan berubah warna akibat
perlakuan suhu rendah (Sugiarto, dkk,
2005). Dalam melakukan penyimpanan
penting mengetahui karakteristik buah
yang akan disimpan sehingga komposisi
atmosfer tepat dan tida berdampak buruk
bagi buah dan memiliki daya simpan yang
lebih lama daripada buah yang tidak
diperlakukan dengan kondisi tersebut.
DESKRIPSI TANAMAN KOMODITI
PER KELOMPOK
JERUK
Menurut
Sarwono
(1995)
klasifikasi dari tanaman jeruk adalah:
kingdom : Plantae (Tumbuhan)
sub kingdom: Tracheobionta (Tumbuhan
Berpembuluh)
super divisi: Spermatophyta (Tumbuhan
Berbiji)
divisi:
Magnoliophyta
Berbunga)

(Tumbuhan

kelas : Magnoliopsida (Tumbuhan Dikotil)

sub kelas : Rosidae

ordo : Sapindales
famili : Rutaceae
genus : Citrus L.
spesies : Citrus sinensis (Jeruk Manis)
Tanaman Jeruk ini memiliki bentu
akar yang tuggang panjang, akar serabut,
serta akar-akar rambut. Bila akar tunggang
mencapai tanah yang keras atau tanah
yang berada di dalam air, maka
pertumbuhan akar akan berhenti.
Tetapi jika bertemu di tanah yang
subuh, panjang akarnya (terutama akar
tunggang) bisa mencapai kurang lebih 4
meter. Kedalaman akar jeruk bervariasi
tergantung kondisi lingkungan (tanah)
serta varietas jeruknya, biasanya di antara
kedalaman 0,15 0,5 meter dimana
panjang akar secara mendatar berkisar 6
7 meter.
Tanaman ini memiliki batang yang
cukup berduri yang tumbuh tegak ke atas
dan sedikit bercabang. Ketinggian pohon
dapat mencapai mulai dari 5 meter hingga
sekitar 15 meter.
Pada
cabang-cabang
batang
tumbuh daun-daunnya yang membuat
hampir seluruh batangnya tidak terlihat.
Dedaunan tersebut berwarna hijau tua
dengan bentuk bulat lonjong seperti telur.
Panjang daun dapat mencapai 5
hingga 15 cm, ujung daun sedikit runcing
dengan pangkal daun yang sedikit
melingkar dan tumpul. Daun bergerigi
halus dan kedua permukaannya tidak
memiliki bulu.

Tanaman ini juga memiliki bunga

bertipe bunga majemuk berbentuk seperti
anak payung. Bunga ini kebanyakan
hermafrodit (bunga sempurna) dengan
mahkota yang terdiri dari 4 5kelopak
bunga dan berdaun lepas.
Bunga tersebut berwarna putih
pucat yang keluar dari ketiak daun atau
pucuk ranting yang masih muda dan
berbau harum serta mengandung madu
dalam jumlah yang cukup banyak. Di
dalam mahkota terdapat benang sari dan
putik, jumlah benang sari bervariasi dari 5
20 buah sedangkan jumlah putik hanya
satu.
Buah Jeruk memiliki kulit yang
tebal (sekitar kurang lebih 4 mm),
berbentuk bulat sedikit lonjong, berwarna
kulit jingga kekuningan dan warna
dagingnya kuning pucat atau kuning segar.
Dalam daging buah terdapat biji dengan
bentuk seperti telur namun runcing di
salah satu ujungnya, memiliki ukuran
panjang sekitar 5 10 mm.
ANGGUR
Menurut Rahmat R. (2008)
klasifikasi anggur adalah:
Kingdom : Plantae ( Tumbuhan )
Subkingdom : Trachebionta ( Tumbuhan
berpembuluh )
Super
Divisi
:
Spermatophyta
( Menghasilkan biji )
Divisi : Magnoliopsida ( berkeping dua /
dikotil )
Sub kelas : Rosidae
Ordo : Rhamales
Famili : Vitaceae
Genus : Vitis
Spesies : Vitis vinifera L.
Akar tanaman Anggur sangat
sensitif terhadap kesehatan tanah yang

digunakan untuk tumbuh. Akar tersebut

akan tumbuh dengan sangat cepat jika
tanahnya gembur.
Akar tanaman ini akan muncul ke
akar ranting pada saat musim hujan
datang. Karena sifat uniknya ini, tanaman
Anggur menjadi lebih mudah untuk
diperbanyak dengan metode stek atau
cangkok dibandingan menggunakan biji.
Anggur memiliki batang yang
ketinggiannya sangat dekat dengan
permukaan tanah, karenanya tanaman ini
tergolong tanaman perdu / semak.
Batangnya dapat tumbuh dan berkembang
mencapat diameter lebih dari 10 cm.
Untuk tumbuh, tanaman ini
awalnya selalu membutuhkan suatu
penopang sebagai tempat tumbuhnya.
Tanaman Anggur memiliki cabang
pembelit yang dikenal sebagai sulur. Sulur
ini berfungsi untuk melilit benda atau
objek di sekitarnya sebagai penopang
tanaman ini.
Untuk daunnya, tanaman Anggur
memiliki struktur daun yang terdiri dari
helaian daun, tangkai daun, dan sepasang
daun penumpu. Daun Anggur berbentuk
seperti jantung dengan bagian tepi yang
bergerigi dan menekuk.
Daun tersebut bertulang menjari
dan ujungnya meruncing berbentuk bulat
atau lonjong. Setiap tangkai daun hanya
terdapat satu helai daun, karenanya daun
Anggur tergolong daun tunggal. Daunnya
berwarna hijau dengan panjang 10 14 cm
dengan lebar 8 14 cm.

Bunga tanaman ini muncul di

bagian ranting dan berbentuk malai,
dimana malai tersebut muncul sebagai
kumpulan bunga yang padat. Jumlah malai
tidak menentu, bahkan pada satu ranting
dapat memiliki banyak malai.
Setelah bunga pada malai tersebut
mekar, bulat-bulatan kecil akan muncul,
objek inilah yang nantinya menjadi buah
Anggur yang kita kenal. Warna bulatbulatan ini bervariasi tergantung dari jenis
tanaman Anggur itu sendiri, biasanya
berwarna ungu atau hijau.
METODOLOGI
Tempat dan Waktu
Praktikum Kerapatan Jaringan
dilaksanakan di Laboratorium Jurusan
Budidaya Pertanian, Fakultas Pertanian
Universitas Hasanuddin Makassar yang
berlangsung pada hari Senin 10 Oktober
2016 pukul 13.00 WITA- selesai.
Alat dan Bahan
Alat
Adapun alat yang digunakan
timbangan analitik, wrapping,

kantong plastik, gunting

3. Wrapping buah mangga dan jeruk,

Bahan
Adapun bahan yang digunakan
adalah anggur dan jeruk
Prosedur Kerja
Prosedur kerja dari praktikum adalah
sebagai berikut:
1. Menyiapkan

N
o.

Komoditi

alat dan yang ingin

digunakan
2. Menimbang
berat

awal

buah

jeruk

dan

buah

mangga
2

lalu menimbangnya kembali,

4. Memasukkan buah mangga dan
jeruk ke dalam plastik gula,
5. Menimbang kembali buah yang

Berat (gram)
Ke- Ak
Awal
3
hir

Jeruk

72,6

65,3

60,0

Jeruk

61,7

61,1

59,0

Jeruk

67,9

67,2

66,6

Anggur

5,6

4,3

1,0

Anggur

6,7

6,4

5,8

Anggur

10,0

8,1

3,9

telah di bungkus plastik

Ket.

gula.
6.

Kontr
ol
Plasti
k
Wrap

dan

Mengamati
menimbang

hari-3 dan hari akhir.

HASIL

DAN

ping
Kontr

PEMBAHASAN

ol
Plasti

HASIL

k
Wrap
ping

pada

Tabel

1.

pengemasan bua

Data

PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil yang diolah, bahwa

jadi, produk olahan utama, produk ikutan,

terjadi penurunan berat pada komoditi

limbah, termasuk pengembangan mutu/

anggur

kualitas, nilai tambah, daya saing, serta

yang

tidak

signifikan

untuk

perlakuan plastic wrapping yang tepatnya

pengembangan

pada hari ketiga setelah penimbangan

pemasaran domestik maupun pemasaran

dilakukan, sedangkan pada hari akhir

internasional.

penimbangan

PENUTUP

tidak

terjadi

penurunan

pemasaran

baik

bobot buah. Untuk perlakuan plastik,

Kesimpulan

terjadi

Adapun kesimpulan dari praktikum ini

penurunan

bobot

yang

tidak

signifikan pula tepatnya pada hari akhir

yaitu :

setelah penimbangan dilakukan. Untuk

1. Kombinasi perlakuan wrapping dan

kontrol tidak terjadi penurunan bobot yang

chitosan mampu memberikan pengaruh

signifikan baik itu pada hari awal, hari

lebih baik dalam menghambat perubahan

ketiga,

warna kulit

maupun

hari

akhir

setelah

penimbangan dilakukan. Pada buah anggur

2. Perlakuan

pengemas

wrapping

dari ketiga perlakuan bahwa anggur tanpa

mampu memberikan pengaruh lebih baik

adanya perlakuan memiliki laju respirasi

dalam menghambat perubahan persentase

yang tinggi dibandingkan dengan memakai

susut bobot buah selama penyimpanan

wrapping dan plastik. Sedangkan buah

3. Pengolahan

minimal

buah-

jeruk tanpa adanya perlakuan kontrol

buahan/ayuran dan teknik pengemasan

memiliki total 1,0 gram pada hari terakhir,

yang tepat merupakan kunci utama dalam

hal ini menunjukkan bahwa sangat berbeda

mempertahankan

dengan buah jeruk dengan perlakuan

memperpanjang masa simpan produk

kontrol yaitu 60,0 gram dan plastik 59,0

Saran

gram. Mareta (2011) mengatakan bahwa

kegiatan

penanganan

pengolahan,

penanganan pasca panen untuk memproses

mutu

dan

Agar kedepannya pratikum fisiologi

pasca panen lebih baik lagi, dab sebagai
bahan pengetahuan untuk mahasiswa.

produk segar/ primer, produk setengah

DAFTAR PUSTAKA
Coles, Richard, McDowell, Kirwan, M.J.,
2003. Food Packaging Technology,
page 68-194, CRC Press,
Esti Rahayu1, Eny Widajati2*. 2007.
Pengaruh Kemasan, Kondisi Ruang

Simpan dan Periode Simpan

terhadap Viabilitas Benih Caisin.
Jurnal Penelitian Pertanian. Bul.
Agron. (35) (3) 191 196 (2007).
Julianti, E dan Mimi, N. 2006. Teknologi
Pengemasan.
Laporan

Penelitian.Fakultas
Pertanian
Universitas
Sumatera
Utara,
Medan.
Syarief, R., S.Santausa, St.Ismayana B.
1989.
Teknologi
Pengemasan
Pangan. Laboratorium Rekayasa
Proses Pangan, PAU Pangan dan
Gizi, IPB.
Kader, AA (ed). 2002. Postharvest
Technology of Horticultural Crops

(3rd Edition). UC Publication 3311.

University of California, Division
of Agriculture
and
Natural
Resources, Oakland, California
94608. 535 pp.
Sarwono, B. 1995. Jeruk dan Kerabatnya.
Jakarta: Erlangga
Rahmat R, H. 2008. Seri Budi daya:
Anggur. Yogyakarta: Kanisius