Planificacion y Organizacion Del Servicio Final 2016

Planificacin y Organizacin del Servicio
MUNICIPIO DE MORN
Secretara de Salud y Desarrollo Social
Direccin de Educacin
Instituto Municipal de Educacin Superior

I.M.E.S.
CARRERA:
Analista en Servicios Gastronmicos
CODIGO DE LA CARRERA
PLAN DE LA
CARRERA
Ao de carrera:
1
Cuatrimestral
CODIGO ASIGNATURA
Ao : 2015
PLANIFICACION Y ORGANIZACIN DEL SERVICIO.
ASIGNATURA: 2 horas ctedra

HORAS
SEMANALES:
PLANIFICACIN Y ORGANIZACIN DEL SERVICIO

Carga horaria: 32 Hs. Expectativas de logro
Organizacin y servicio de un saln comedor.
Seleccin del equipamiento necesario y la presentacin personal adecuada
del camarero.
Contenidos
El men y los camareros.
Actitud de atencin y servicio. Armado de la brigada de saln.
Tipos de saln y su armado, distribucin de las plazas.
Mise en place para un servicio rpido y puntual.
Organizacin del servicio. La comanda como eje de la atencin al cliente.
Tipos de servicios: autoservicio y servicio de mesa. Servicio de desayuno y
cafetera. Eventos y banquetes. Servicio de mostrador y barra.
La propina.
Equipamiento necesario para un saln segn el tipo de negocio.
Protocolo del servicio.
Profesor Mndez Jos.
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Captulo 1:
Origen, definicin y presentacin de un restaurante
HISTORIA DE LA RESTAURANTERA
En la antigedad, las iglesias y los monasterios tenan por costumbres
albergar los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a cambio.
Esta situacin fue aprovechada por comerciantes de la poca para crear
establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas.
El origen de los restaurantes tal y como se les conoce actualmente no es muy
antiguo. En el siglo 18, en los sitios donde se serva comida, slo se poda
comer a una hora fija y usted tena que someterse a lo que sirviera el
establecimiento.
A principio de la poca moderna en el ao 1658, se introdujeron los carruajes
en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la transportacin el auge de las
posadas y tabernas.
El trmino "RESTAURANTE" es de origen francs, y fue utilizado por primera
vez en Pars, al designar con este nombre un establecimiento fundado
alrededor de 1765, por un francs de apellido Boulanger, vendedor de caldos
y sopas, las bautiz con el nombre de 'restaurants' porque reconfortaban, y
as las anunciaba en el exterior de su negocio: venite adme omnes qui
stomacho laboratis et ego restaurabo vos. No eran los parisinos que en el ao
1775 saban leer francs y menos latn, pero los que podan saban que
Dossier Boulanger, el propietario deca: venid a mi todos aquellos cuyos
estmagos clamen angustiados que yo restaurar.
En l se servan bebidas y comidas peor como algo distingo a las posadas,
tabernas y casas de comida. Su xito fue inmediato y numerosos restaurantes
fueron abiertos. Eran atendidos por camareros y mayordomos que haban
abandonado sus empleos.
El restaurante de Boulanger, Champs D'odiso, cobraba unos precios lo
suficientemente altos como para convertirse en un lugar exclusivo en el que
las damas de la sociedad acudan para mostrar su distincin.
Despus de la revolucin Francesa en 1789, la aristocracia arruinada, no pudo
mantener su numerosa servidumbre, y muchos sirvientes desocupados
fundaron o se incorporaron a ste nuevo tipo de casa de comidas que surga
en gran nmero.
En otros pases, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de las
ltimas dcadas del siglo XIX, cuando pequeos establecimientos, con ste
nombre comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes
comidas, elegantemente servidas y a preciso razonables. En Londres el
primer restaurante se abri en 1873.
En Espaa y otros pases de habla Castellana, tambin comenz a propagarse
el nombre de "RESTAURANTE", como un tipo de establecimiento que se
dedicaba en especial a servir comidas.
Profesor Mndez Jos.
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Hoy la palabra "FONDA" designa a un restaurante, generalmente muy
modesto.
Las tabernas llegaron al continente americano con los colonizadores.
La asociacin nacional lleg a estados unidos en 1974, trada por un refugiado
francs llamado Baptise Gilbert Paupal. Este se fundo lo que seria el primer
Restaurante francs en los Estados Unidos, llamado Julion's Restatorator. En el
que se servan frutas fondues de queso y sopas, as empieza la cocina
americana. Los franceses que haban huido de su pas en el siglo XVIII
escapado de la persecucin abrieron varios establecimientos.
El restaurante que generalmente se considera como el primero en este pas es
el Delmonico, fundado en New York en 1827. John Delmonico, el fundador, era
capitn suizo que se retiro de la vida martima en 1825 y abri una diminuta
tienda Baterry, New York.
Es el negocio comercial de los restaurantes prospero despus de la segunda
guerra mundial ya que, muchas personas con posibilidades econmicas
adquirieron l habito de comer fuera de sus casas.
Entre 1880 y 1890, Fred Harvey y John R. Thompson fueron los primeros en
establecer las grandes cadenas de restaurantes.
Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en las
grandes ciudades se vieron en la obligacin de crear escuelas especiales
donde se imparta una enseanza profesional para preparar personal prctico
en las distintas tareas de estos establecimientos, desde personal subalterno,
como: Cocineros, Camareros, Empleados de escritorio, etc., hasta personal
superior como Matres, Chefs y Gerentes.
La palabra restaurante se Estableci en breve y los chef de ms reputacin
que hasta entonces solo haban trabajo para familias privadas abrieron
tambin sus propios o fueron contratados por un nuevo grupo pequeos
empresarios: Los restauradores.
El negocio de los Restaurantes pblicos fue creciendo progresivamente, pero
en 1919 haba solo 42.600 restaurantes en todo el pas, ya que el comer fuera
representaba para la familia media de las pequeas ciudades una ocasin
especial.
A partir de este tibio comienzo, el progreso que alcanz el arte culinario de los
restaurantes ya no se detuvo. El prximo paso fue no slo esmerarse en la
cocina sino en la manera de servir la comida al cliente.
IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS
El servicio de alimentos y bebidas es un rengln muy importante en la
operacin de un hotel, al grado de que el ingreso generado por esta fuente en
ocasiones llega a superar al de la renta de habitaciones. Cabe sealar que los
ingresos por concepto de alimentos y bebidas se incrementan
considerablemente, cuando el hotel ofrece servicios para banquete4s y
convenciones; por loa anterior, el gerente de alimentos y bebidas es un
miembro clave entre el personal directivo. Aun cuando es subalterno del
Profesor Mndez Jos.
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gerente general del hotel, disfruta de cierto grado de independencia y libertad
de accin dentro de su departamento, para planear la operacin de alimentos
y bebidas, as como la compra de cientos de artculos que son necesarios para
los restaurantes y bares.
Formar parte del departamento de alimentos y bebidas demanda integrantes
conocimientos especializados. Ello implica desde tener un trato adecuado con
la gente (incluso de otras nacionalidades, lo que hace necesario el dominio de
un idioma aparte del propio) hasta conocer los ingredientes y la elaboracin
de los platillos y bebidas que el husped consume.
La gastronoma ostenta en la mayora de sus voces un legado lingstico
aportado por Francia, cuna de esta especialidad, mismo que hasta la
actualidad prevalece. Cabe recalcar que las primeras obras sobre gastronoma
se escribieron precisamente en francs, siendo Maurice Edmond Sailland
(Curnonsky) quien se ocupo por primera vez de abordar este tema en el siglo
pasado. Asimismo, se debe a Francia haber definido y reglamentado el arte
culinario.
CONCEPTOS BSICOS DE RESTAURANTERA
Los trminos usuales dentro de establecimientos de alimentos y bebidas son
los siguientes:
A la carta: seleccin de platillos contenidos en la carta del comedor.
A la moda: pasteles, postres o frutas acompaados de helado.
Ahumar: modo de conservacin de carnes o pescados por medio del

humo.
Al gratn: platillos presentados principalmente con queso fundido y

derretido en la salamandra o en el horno.
Amaretto: licor italiano en base de almendras.
Amontillado: vino de jerez, envejecido.
Angostura: extracto amargo de hierbas y races, originario de Trinidad y

Tobago.
Aada: ao en que se cosecharon las uvas en la produccin de cierto

vino (cosecha).
Aperitivo: bebida digestiva con sabor algunas veces amargo y seco.
Bao mara: mtodo de enfriamiento o calentamiento de alimentos,

sobreponiendo dos recipientes don el exterior contiene agua caliente o fra.
Benedictine: licor francs preparado con varias hierbas aromticas.
Bitter: bebida amarga utilizada en la preparacin de aperitivos; muy

semejante a la Angostura.
Blanc de blancos: vino blanco preparado con cepa o uva blanca.
Blanco de negros: vino blanco elaborado con uvas negras o tintas.
Blancos: todo equipo de tela utilizado en restaurantes.
Blonda: servilleta de papel calada, mejora la presentacin de muchos

platillos y evita que el equipo resbale.
Bourbon: Whiskey americano elaborado con 51% de maz.
Bruidora: maquina pulidora de plaque.
Buffet: mesa con bocadillos fros y calientes y otros platillos variados,

donde el cliente se sirve por si mismo o auxiliado por un cocinero o mesero.
Campari: aperitivo italiano de sabor amargo.
Canap: bocadillo elaborado de pan para emparedados y adornado con

carnes, mantequillas, pathes, etc.
Profesor Mndez Jos.
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Cio: recipiente que se presenta al cliente para que lave sus dedos,
despus de comer mariscos de concha o pollo rostizado o a la parrilla.
Coffe break: servicio de caf, refrescos y pastas, que se sirven durante

el receso en juntas de trabajo o exposiciones.
Cointreau: licor de naranja amarga de origen francs.
Comanda: documento donde el mesero anota el pedido del cliente.
Comensal: cliente.
Convoy: se le llama a la vinagreta o aceite de olivo.
Cremas:
o chantilly: crema batida con azcar y vainilla.
o Florentina: de espinaca.
o Argenteuil: de esprragos.
o Dubarry: de coliflor.
o Conde: de frijol.
o Conti: lenteja.
o Parmentier: de papa.
o Raquel: de alcachofa.
o Saint Germain: de chicharos.
o Vichy: de zanahorias.
o Mimosa: de habas.
Crepa: tortilla muy delgada de harina de trigo.
Crouton: trozos de pan en cortes diversos, dorados y fritos.
Curacao: licor de cascaras de naranja amarga, de origen antillano.
Chafing dish: lmpara para flamear alimentos.
Chartreuse: licor anisado de origen francs.
Chaudfroid: salsa base utilizada para cubrir alimentos fros.
Chino: colador metlico en forma cnica, con el fondo puntiagudo, con o

sin base.
Deglacer: mojar con un liquido (vino, agua, caldo, etc.) un sartn o

cacerola donde se han fredo carnes.
Demi-glace: fondo oscuro base para elaboracin de salsa.
Desayuno americano: desayuno continental ms huevos al gusto.
Desayuno continental: jugo, pan (dulce o tostado), mantequilla,

mermelada, caf o te.
Drambuie: licor escocs elaborado con Whisky, miel y hierbas a

aromticas.
Duxelle: hongos picados con echalores para darle sabor a verduras o

salsas.
En crouthe: alimentos que se sirven con pasta hojaldre como adorno.
En papillotte: carnes y pescados cocinados y servidos envueltos en

papel aluminio u hojas de pltano o semejantes.
Escalfar: cocer alimentos en agua hirviendo con vinagre y sal.
Escalopas: rebanadas de carne.
Escamochar: quitar restos de alimentos en paltos antes de lavarlos.
Estacin: conjunto de mesas que atiende un mesero.
Filipina: prenda superior del empleado de servicio, que se abotona hasta

el cuello tipo Mao.
Finas hierbas: se emplean para aromatizar caldos, fondos, salsas y por

lo general estn atados entre s (estragn, perejil, laurel, tomillo, perifollo,
mejorana, etc.)
Foie Gras: pathe de hgado de pato.
Fondo: base en la preparacin de caldos y salsas derivadas.
Frapper: accin de enfriar lquidos, cremas o frutas.
Fume: caldo concentrado de pescado, aromatizado con vino y hierbas.

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Gastronoma: el arte del buen comer.
Gastrnomo: persona que come por gusto y no por satisfacer el apetito;

sabe elegir adecuadamente sus alimentos.
Gazpacho: sopa fra en base de jitomate de origen espaol.
Gollete: parte que sobresale en el cuello de la botella del vino.
Gourmet: gastrnomo.
Grand Marnier: licor francs elaborado con cognac y licor de naranja.
Gratinar: dorar o derretir salsas o queso que cubren ciertos platillos.
Gravy: fondo oscuro de cocina.
Guarnicin: verduras que se agregan a un platillo para completar y

decorar. Alimento que acompaa una sopa o plato principal.
Garnitura: adorno en bebidas preparadas.
Gueridn: carrito se servicio para flamear alimentos ante la mesa.
Jardinera: preparacin en base de legumbres variadas.
Juliana: corte delgado y alargado de verduras y otros alimentos slidos.
Macedonia: coctel de frutas.
Macerar: sumergir alimentos en substancias como vino, vinagre y otros

para mejorar su sabor.
Maitre d Hotel: mantequilla trabajada con limn y perejil picado.
Marbete: etiquetas que contienen las botellas de vino, aguardientes,

licores y cremas (timbre fiscal).
Marinar: mezcla de vino, especias, hierbas aromticas y aceite para

modificar las carnes (macerar).
Marmita: olla de presin de gran capacidad. Se encuentran fijas con

llave de salida y basculantes que facilita vaciar los alimentos cocinados.
Marsala: vino generoso de Italia semejante al jerez.
Mechar: introducir por debajo de la superficie de una carne o verdura,

trocitos de tocino, jamn, lardo, trufa, etc., con la ayuda de una aguja.
Meunier: mantequilla fundida ligada con jugo de limn, que se agrega

principalmente a pescados y mariscos la plancha.
Minestrn: sopa consistente de arroz y spaghetti con queso parmesano.
Mirepoix: vegetales cortados en dados, salteados con tocino y jamn.
Mise en place: tareas previas para preparar correctamente un

restaurante, cocina o bar.
Molletn: felpa.
Mondar: quitar la cascara a las verdura y frutas.
Muertos: equipo sucio de servicio de la mesa.
Paprika: pimentn rojo molido.
Parisienne: corte de frutas o verduras en esferas pequeas.
Petite marmite: sopa de vegetales con carne de res y ave.
Plaque: equipo metlico usado en comedor.
Poche: cocer suavemente carnes, pescaos, etc. En un caldo o incluso en

agua.
Receta estndar: determinacin de los ingredientes, preparacin y

equipo utilizado para cada uno de los platillos y bebidas que se venden.
Contiene adems costo por ingrediente y total del platillo y precio de venta
con base en el porcentaje de costo planeado.
Relevar: dar un sabor ms picante.
Revenir: saltear una carne o verdura que se desea colorar antes de

mojarla o simplemente colorear las verduras un poco.
Risolar: saltear en sartn dando color.
Rociar: esparcir a una carne su jugo o su grasa.
Rol de estaciones: distribucin equitativa y rotativa de las mesas del

comedor a los meseros.
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Roux (rubio): mezcla de mantequilla, grasa o manteca con harina para

dar consistencia a salsas y fondos de cocina.
Sabana: corte de carne de res muy extendido.
Sabayn: postre en base de yemas de huevo aromatizado con licores.
Salamandra: equipo mayor de cocina que se usa para gratinar platillos,

ya que la flama se ubica en la parte superior y el plato se coloca bajo el fuego.
Salmuera: solucin de agua con sal para conservar ciertos alimentos.
Salpicn: mezcla de diferentes elementos cortados en dados pequeos

o filetes acompaados de un poco de salsa.
Salsas:
o Rusa: mayonesa, pur de tomate, yema cocida tamizada y caviar.
o Aurora: mayonesa con pur de tomate o ctsup.
o Mil islas: salsa aurora con pepino, alcaparra y huevo cocido.
o Mornay: bechamel con queso y yema de huevo.
o Holandesa: derivada de mantequilla, yemas de huevo, vinagre, cebolla y
laurel.
Saltear: cocer en un sartn a fuego vivo una carne o verdura en materia

grasa.
Sazonar: enriquecer el sabor de un platillo con sal, pimienta y otros

condimentos.
Suprema: es la pechuga de las aves, el filete de pescado y la pulpa de

las frutas.
Table d Hotel: men del da en el cual el precio de venta lo especifica el

platillo principal.
Trtara: salsa derivada de la mayonesa que se recomienda con

pescados y mariscos fritos o empanizados.
Trtara steak: carne molida cocinada con limn y sazonada con

mostaza, yema de huevo crudo, salsa inglesa, cebolla, sal y pimienta.
Timbal: moldes y figuras de arroz o verduras que mejoran bastante la

presentacin de platillos.
Tornear: redondear verduras.
Veloute: salsa base de cocina que comunica consistencia a otras

preparaciones.
Vips: siglas en ingles que denomina a los clientes muy importantes.

Terminologa del barman:
Bitter: esencias amargas para condimentar.
Caballito: 1 oz (2 cdas.).
Colar: meter la bebida en un cedazo para filtrarla.
Chat: pizca.
En las rocas: bebidas o cocteles servidos sobre hielo picado o en cubos.
Enfriar la copa: introducirla en el refrigerador o congelador por un rato,

o bien, llenarla de hielo triturado y vaciarlo en el momento de servir la bebida.
Escarchar: humedecer el borde de la copa para que se adhiera sal o

azcar.
Flotar: cuando se aprecia un liquido sobre otro en un vaso o recipiente.
Golpe (dash): 3 gotas
Granadina: jarabe utilizado para preparar bebidas combinadas.
Hielo frapp: hielo triturado.
Jigger: 1 oz (3 cdas.)
Pinta: 16 oz (2 tazas).
Captulo 2:
Profesor Mndez Jos.
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Tipos de restaurantes
Los restaurantes, atendiendo a sus caractersticas, instalaciones, mobiliario,
equipo y por la calidad y cantidad de servicios que ofrecen son clasificados en
las siguientes categoras, cinco, cuatro, tres dos y un tenedor
Restaurantes de lujo (cinco tenedores)
Este tipo de establecimientos debe tener una organizacin eficaz, regidas por
normas y procedimientos y, contar con polticas internas y externas para su
manejo.
Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy
finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoracin; alfombras de
muy buena calidad, la msica (viva o ambiental) debe ser suave, las luces
(focos y lmparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser
controlado por termostato.
Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la ms lata
calidad, la higiene debe reinar en todas las reas: frente, sal, cocina, baos
y, por ltimo, el personal debe estar debidamente uniformado.
El personal de servicio adems de estar capacitado para cada funcin debe
ser entrenado peridicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante.
Adems se deber contar con:
Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
Guardarropa y vestbulo o sala de espera.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Telfono en cabinas aisladas y telfono inalmbrico para el servicio al

cliente.
Aire acondicionado.
Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para

damas y caballeros.
Decoracin en armona con el rango del establecimiento.
Buffet fro a la vista, en el comedor (opcional).
Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubre

fuentes.
Cocina equipada con almacn, bodega, cmara frigorfica, despensa,

oficina, hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos,
extractores de humos y olores.
Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y

carta de vinos amplia modificada peridicamente.
Personal debidamente uniformado.
Cubertera de acero inoxidable o de plata.

Restaurantes de primera (cuatro tenedores)
Entrada para los clientes independiente de la del personal.

Sala de espera.
Guardarropa (en pases fros).
Telfono inalmbrico.
Aire acondicionado, calefaccin y refrigeracin.
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Mobiliario y decoracin de primera calidad.
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
Cocina con cmara frigorfica separada para pescados y carnes, horno,

despensa, almacn, bodega, fregaderos y ventilacin exterior.
Personal de servicio debidamente uniformado.
Cubertera de acero inoxidable.

Restaurantes de segunda (tres tenedores)
Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
Guardarropa.
Telfono inalmbrico para el servicio al cliente.
Mobiliario de calidad.
Servicios sanitarios independientes para damas (incluye nios) y

caballeros.
Cocina con cmara frigorfica, despensa, almacn fregaderos,

ventilacin al exterior.
Carta en consonancia con la categora del establecimiento.
Personal de servicio debidamente uniformado.
Cubertera de acero inoxidable.

Restaurantes de tercera (dos tenedores)
Telfono inalmbrico.
Mobiliario adecuado.
Cubertera inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalera sencilla y

mantelera con servilletas de tela o papel.
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
Cocina con fregadero con agua caliente, cmara frigorfica o nevera,

despensa y extractor de humos.
Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.
Carta sencilla.
Restaurantes de cuarta (un tenedor)
Comedor independiente de la cocina.
Cubertera inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalera sencilla,

servilletas de tela o papel.
Servicios sanitarios decorosos.
Personal perfectamente aseado.
Carta sencilla.
Otra clasificacin se hace tomando como base el tipo de comida que sirven
adems de su metodologa de servicio.
Grill-room o parrilla
Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes,
pescados y mariscos a la plancha y a la parrilla. El servicio debe ser rpido y
eficiente en estos establecimientos, y la decoracin muchas veces de
orientada al estilo Oeste Americano.
Restaurante Buffet:
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A mediados de la dcada de los 70"s apareci en los hoteles la tendencia de
los restaurantes exclusivos para buffet. Esta modalidad ha servido de gran
ayuda para poder alimentar agrades grupos de turistas en los hoteles con
servicios de "Todo Incluido". Estos comedores, en los hoteles de playa son de
gran dimensin y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de
alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y
refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura
adecuada.
Restaurantes de especialidades (temticos)
Son restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los de
Mariscos, los Vegetarianos, los Steak Houses o Asaderos, cuya especialidad es
la carne. Estos incluyen tambin los de nacionalidades, que se especializan
en la cocina de un pas o regin determinada.
o Cocina Francesa
o Cocina Italiana
o Cocina Espaola
o Cocina China
o Cocina Medio Oriente
o Cocina Caribea
o Cocina Tailandesa
o Cocina Mexicana
o Etc.
Restaurante de comida rpida (fast food)
Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rpida
preparacin como hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo. Algunas de las
cadenas de restaurantes ms conocidas son: McDonald's, Burger King,
Wendy's, KFC, Pizza Hut, Domino's pizza, Taco Bell o Telepizza.
Restaurantes de alta cocina o gourmet
Los alimentos son de gran calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la
carta" o escogido de un "men", por lo que los alimentos son cocinados al
momento. El costo va de acuerdo al servicio y la calidad de los platos que
consume. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre. El servicio, la
decoracin, la ambientacin, comida y bebidas son cuidadosamente
escogidos.
Comida para llevar o take away
Son establecimientos que ofertan una variedad de primeros platos, segundos,
y una variedad de aperitivos, que se exponen en vitrinas fras o calientes,
segn su condicin. El cliente elige la oferta y se confecciona un men a su
gusto, ya que la oferta se realiza por raciones individuales o como grupos de
mens. Dentro de los take away podemos encontrar establecimientos
especializados en un determinado tipo de producto o en una cocina tnica
determinada. Al igual que los fast food, la vajilla y el menaje que se usa son
recipientes desechables. Un ejemplo son las rosticeras, los asaderos de
pollos, etc.
CLASIFICACION DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
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Los establecimientos de comidas y bebidas pueden clasificarse de la siguiente
manera:
a) Por su instalacin (operacin, calidad y precio.)
Restaurantes: Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al
pblico toda clase de comidas y bebidas para ser consumidas en sus propios
locales.
Cafetera : Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al
pblico refrigerios rpidos, platos fros o calientes, simples o combinados y
bebidas en general, sean o no alcohlicas tales como: caf, infusiones,
refrescos, jugos, cerveza, licores, etc., y sean consumidas en sus propios
locales.
Fuentes de soda: Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al
pblico comidas rpidas tales como: sndwiches, empanadas, pastas y
helados y bebidas no alcohlicas tales como: caf, infusiones, refrescos, jugos,
aguas minerales.
Drives inn: Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al
pblico comidas y bebidas rpidas para ser consumidas en los vehculos
automviles. A tal efecto cuentan con estacionamiento de vehculos,
sealizado y vigilado y con entrada y salida independientes.
Bares: Son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al pblico
toda clase de bebidas por el sistema de copas o tragos y cierto tipo de
comidas por raciones o bocaditos para ser consumidas en sus propios locales.
Actualmente recibe tambin el nombre de "barra".
La variedad de bebidas es muy extensa, que son despachados con rapidez,
por el barman.
Generalmente propician un ambiente de intimidad; amueblados con cmodos
sillones, mesitas que no resultan estorbosas e iluminados con luz tenue.
Pueden dividirse en:
1.
Ladies - bar.- Para hacer hincapi en que las damas pueden entrar con
toda confianza.
2.
Piano - bar.- Donde parte del piano se acondiciona para actuar como
mostrador.
3.
Lobby - bar.- Espacio donde el husped puede disfrutar su estancia en un
ambiente agradable en el hall del hotel.
4.
Terraza - bar.- Similar el lobby - bar, ubicado en la terraza.
5.
Piscina - bar.- Variante del lobby - bar.
6.
Saln de t.- La decoracin es sumamente delicada, ya que por lo
general estos lugares son atendidos por mujeres, donde se ofrece t, caf y
pastelillos. Sin ser exclusivo para damas, la mayora de los asistentes son del
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sexo femenino.
7.
Night Club o Boite de Nuit. - Es un bar que cuenta con msica en vivo y
pista para bailar siendo el lugar pequeo y acogedor. Algunos centros
presentan variedad.
8.
Dancing saloon.- Es un bar sumamente grande que ofrece msica
continua en vivo donde se cobra por derecho de admisin. Funciona solo tres
o cuatro noches a la semana.
9.
Discotheque.- Lugar que ha desplazado considerablemente el Dancing
Saloon, pero su msica es grabada. Muy apreciado entre la gente joven, ya
que asisten bsicamente a bailar y conocer nuevos amigos.
10. Pulquera.- Establecimiento de extraccin totalmente mexicana, donde se
sirven los "curados" de frutas, o sea pulque mezclado con frutas de la
temporada. No ha tenido mucha aceptacin entre ciertas clases sociales.
11. Pub.- Establecimiento que deriva su nombre de "Public house" (casa
pblica), y donde no se requiere alguna membreca para asistir. Son muy
britnicos en su decoracin y atmsfera, los locales estn construidos de
madera, lo que los hace acogedores. Los clientes solicitan sus bebidas en el
mostrador y pueden permanecer ah de pie a llevarlas ellos mismos a sus
mesas. Cuentan con juegos de dardos, que les permite jugarse las copas y
pasar un rato agradable. En Mxico hay algunos sitios donde se ofrecen
alimentos tambin y sirven cerveza de barril en las famosas "Yardas".
12. Teatro - bar.- Es un teatro en el cual hay mesas dispuestas de madera
escalonada, con la finalidad de tener buena visibilidad con respecto al
escenario. Ah se sirven toda clase de bebidas, mientras se disfruta de una
obra musical o de teatro ligera.
13. Pea.- Lugar donde se presentan grupos musicales con instrumentos de
cuerda y percusin, ejecutando msica folklrica. La bebida que ms se
consume es el vino, pero se sirve otras ms. Pea quiere decir "grupo de
amigos" y es de origen chileno.
14. Tasca.- Taberna espaola donde pueden paladearse aperitivos
acompaados con las deliciosas "tapas" (botana espaola); generalmente se
toma vino tipo jerez en las tradicionales copas llamadas "chatos".
15. Carnotzet.- Establecimiento ubicado en el interior de una cava, donde los
clientes disfrutan de gustando vinos y saboreando platillos a base de queso,
carnes fras y panes de diferentes cereales. La decoracin la constituyen las
mismas botellas y los barriles. En Suiza, Espaa, Francia y Hungra, pases
netamente productores de vino, es muy comn.
b) Por la venta de alimentos. (Servicios)
Self service (Srvase Ud. Mismo): Consiste en un gran mostrador con un
pasacharolas. Al comienzo se encuentran las charolas y los cubiertos
debidamente colocados; en seguida el bao mara con los diversos guisos;
despus la mesa fra, con ensaladas, postres y bebidas, luego la cafetera y por
ultimo la caja, donde paga el cliente su consumo despus de haber recorrido y
solicitado lo que apeteca. Este tipo de establecimientos surgi en las
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estaciones de ferrocarriles, centrales de autobuses y aeropuertos.
Snack bar: la palabra inglesa snack significa tentempi, y bar es barra. En
estos establecimientos pueden tomar rpidamente una comida ligera. Ofrece
ahorro de tiempo y de dinero, ya que sus platillos sencillos y su servicio sin
ceremoniales permiten precios econmicos.
Un men fijo invita a tomar alimentos en un determinado tiempo, o si se
prefiere el servicio a la carta, con alimentos de fcil preparacin tales como
hamburguesas, sndwiches, tacos, hot dogs, ensaladas, etc.
A la carta: consiste en seleccionar los platillos del men en la carta de un
comedor.
c) Por la forma de ofrecer los alimentos
A la carta
Men fijo: Es aquel que nunca cambia de platillos por un periodo ms o menos
largo, muchas cafeteras y restaurantes con men amplio utilizan este
sistema.
Combinacin de ambos.
d) Por el tipo de cocina
Regional: la decoracin debe ser de la regin que se trate, as como la comida
y las bebidas. Es primordial que la vestimenta del personal vaya de acuerdo
con la regin que representa el restaurante.
Nacional: propia del pas.
Internacional: variedad de platillos de diferentes nacionalidades.
e) Por su alta especializacin
Vegetarianos
Pescados, mariscos
Carnes, aves de caza
f) Por la calidad de sus instalaciones.
De
De
De
De
De
lujo (5 tenedores)
primera (4 tenedores)
segunda (3 tenedores)
tercera (2 tenedores)
cuarta (1 tenedor)
Profesor Mndez Jos.
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Introduccin.
Hotelera
Establecimiento
De
El
profesional
en
hostelera,
tanto
de
un
establecimiento hotelero como de un restaurante, tiene
una finalidad nica y prioritaria: la atencin al cliente. Al
igual que ocurre en la mayor parte de los negocios, el
cliente es el pilar principal en el que se sustenta una
empresa.
La especializacin y la habilidad en la tarea de preparar y
servir una mesa, una copa, la utilizacin de vajilla,
cristalera, los cubiertos, etc. constituyen un factor
esencial a la hora de desarrollar su trabajo.
Un profesional que se desenvuelve de manera gil y de
forma segura entre sus clientes inspira confianza en
el cliente y deja ver su
profesionalidad. Estas relaciones profesionalcliente vienen, en cierta manera
reguladas por normas no
escritas de Protocolo Social, y en determinados actos oficiales viene regulado
incluso por ley, Protocolo Oficial o Ceremonial.
El profesional debe tener una visin de conjunto perfectamente clara, y estar
atento a cualquier cosa que pueda ocurrir en el restaurante, hotel o establecimiento
de hostelera.
Temas tan sencillos como la atencin por orden de llegada, el trato
incorrecto (una excesiva familiaridad, por ejemplo), etc. puede dar lugar al
enfado del cliente, y seguramente a la prdida del mismo para siempre. Un
profesional no puede aventurarse a una valoracin precipitada de sus clientes, debe
observar y analizar, ser un poco psiclogo para saber cul es el trato que mejor se
puede adaptar a esa persona o grupo de personas. Y sobre todo, se debe
acostumbrar a tener mucha paciencia, mucho aguante.
Lo mismo que para cualquier tipo de negocio: el cliente
siempre tiene la razn, y aunque no la tenga hay que
drsela. La amabilidad con el cliente nunca debe faltar, y
en casos extremos avisaremos al jefe de comedor o
matre, al encargado de recepcin si es un hotel o al
encargado de la sala, para que aclare la situacin.
Sabemos lo duro que puede
resultar
aguantar
a
determinados tipo de clientes, que protestan por
cualquier pequeo detalle, pero debemos tener la
suficiente profesionalidad para soportar con una sonrisa
cualquier situacin e imprevisto.
Vamos a dar unas pautas generales, vlidas para
cualquier tipo de establecimiento, pudiendo las mismas
variar en funcin de determinadas circunstancias.
Siempre aconsejamos, que en caso de
duda, lo mejor es preguntar a nuestros compaeros o superiores antes de tratar de
hacer algo por nuestra cuenta que pueda suponer un comportamiento incorrecto
ante el cliente.
La familiaridad del cliente respecto del servicio, por ejemplo, no nos puede dar pie a
que nosotros devolvamos ese mismo trato. Mantener una cierta distancia en el trato
Profesor Mndez Jos.
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con los clientes nos confiere esa profesionalidad de la que tanto adolecen sitios con
personal poco especializado o formado.
Todos hemos estado en establecimientos en los que aunque el hotel o la comida
sean buenos, el trato de sus empleados nos ha dejado un mal sabor de boca.
Seamos profesionales. Es la mejor herramienta para un servicio con garanta de
xito.
Profesor Mndez Jos.
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Breves Nociones Sobre Protocolo Y
Ceremonial
El Protocolo podemos definirlo como un conjunto de reglas a seguir, ya
sean de forma oficial
(vinculacin por ley) o por tradicin o costumbre (vinculacin personal voluntaria),
tambin se define ms tcnicamente como: Regla de ceremonial diplomtica o
palatina. El Ceremonial es el conjunto de formalidades a tener en cuenta en un acto
sealado y que vienen determinadas por el protocolo, formalidades para cualquier
tipo de acto pblico o solemne.
La mayor parte del Protocolo y Ceremonial actual de actos oficiales y
privados, tiene un gran componente fiel reflejo de las tradiciones y costumbres
populares del pasado, tamizados por el avance de las sociedades y por los nuevos
medios y tecnologa disponibles, que han hecho que ste evolucione y se adapte a
estos nuevos cambios.
Debemos indicar que la mayora de los pueblos, desde la antigedad (ya en el ao
530 A.C. en la corte del Rey Daro I, regan unas normas muy severas en cuanto a
etiqueta y ceremonial se refiere) contaban con determinadas reglas que regan el
Protocolo y el Ceremonial. Se regulaban los actos en los que asista el rey, y los
puestos que ocupaban los militares, funcionarios y otras personas. Las reglas para
solicitar una audiencia real o solicitar una cita con un determinado cargo eran de
cumplimiento obligatorio. Tambin los pueblos Griego y Romano, sentaron las bases
de las actuales disposiciones, con las normales adaptaciones que el tiempo y
la tecnologa nos ha ido imponiendo da a da.
Una de las ms clsicas ceremonias, ejemplo de protocolo y ceremonial, fue el
conocido acto de "armar caballero", ceremonia de una solemnidad sorprendente
en la cual se dotaba de armas y honor al hombre que iba a ser nombrado
caballero. Adems se deca que un caballero no deba solamente serlo sino
demostrarlo en sus actos diarios. Lo mismo deberamos hacer nosotros, no solo
recibir una buena educacin, sino demostrarla y aplicarla en nuestra vida diaria, ya
que por el actual ritmo de vida, se pierden costumbres bsicas, que nos hacen
parecer, en determinadas ocasiones, un poco "trogloditas", si se permite la
expresin. Y si podemos, iremos un poco ms all; tratando de aprender y corregir
nuestros modales y los de las personas que nos rodean, lo que redundar en
beneficio de todos.
La palabra Protocolo procede del latn "protocollum", y que dicen a su vez procede
del griego. Pero una cosa es la palabra y otro el hecho. El Protocolo nace con el ser
humano, y la necesidad de regular o aconsejar unas formas de actuacin para sus
relaciones con los dems.
Aunque podramos detallar como fue evolucionando el Protocolo en sus diferentes
facetas, dando lugar a distintos tipos de Protocolo (estructural, de gestin, etc.), no
es la finalidad de este Manual para la Hotelera, que trata de dar una pautas de
seguimiento para poder realizar de forma educada las tareas que a diario se
presentan.
Una cosa a tener en cuenta: la educacin no solo tiene que venir de parte de
quien nos atiende sino, que nosotros mismos debemos ser correctos y educados con
las personas que nos prestan un servicio. Recurdelo, la educacin es, y debe ser,
recproca.
Profesor Mndez Jos.
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Distribucin De Invitados:
Precedencias.
Antes de definir la precedencia y explicar sus reglas, vamos a establecer el tipo
de presidencias que
podemos tener, segn el mtodo empleado:
Presidencia: Sistema Francs:

Las presidencias se sitan partiendo del centro de la
mesa. Es el
sistema ms utilizado en todo tipo de actos (tanto
oficiales como privados). Tiene como inconveniente
que la conversacin central queda muy alejada de
los extremos y remarca en exceso las categoras
(al estar todas
en el centro);
poca
uniformidaden
el reparto
de
personalidades
.
Presidenci
a: Sistema
Ingls
Las presidencias se sitan al extremo de
la mesa. La
conversacin y el reparto de invitados por
categoras es ms uniforme. Tiene el
inconveniente de separar en cada extremo a
los invitados de ms categora.
Presidencia: Sistema Mixto O Hbrido

Podemos indicar un tercer mtodo, que es una combinacin de los dos anteriores,
con presidencias
mixtas (sistema ingls y francs combinados), cuando hay varios invitados de
importancia.
Se establecen una serie de presidencias (cuatro generalmente), que suelen
corresponder a los anfitriones y los invitados de honor. Resulta complicado su
montaje, para establecer el orden correcto de los invitados a partir de una doble
presidencia.
No
es
muy
recomendable su uso.
Estableciendo
Presidencias
Profesor Mndez Jos.
Las
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El sistema de colocacin a partir de la presidencia se establece,
por dos mtodos:
1
. Sistema Intercalado: el de mayor importancia a la
Presidencia primera, y la siguiente persona a la derecha de
segunda. Luego a la izquierda de la Primera Presidencia y a la
Presidencia segunda. Y as alternativamente iremos distribuyendo
por orden de rango e importancia.
derecha de la
la Presidencia
izquierda de la
a los invitados
2
. Sistema Simple O En Lnea: a partir de la Primera Presidencia, de derecha
a izquierda se sitan todos los invitados por orden de rango o categora. Este tipo
de colocacin solo suele utilizado
cuando se recibe de pi (aeropuertos,
embajadas, etc.).
Si se cede la presidencia, quien la cede habr de situarse a la izquierda del
mismo y no a la derecha como parecera ser normal.
Profesor Mndez Jos.
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Tambin debemos tener en cuenta el intercalar caballeros y seoras,
alternativamente. Y si por cualquier razn hay que juntar personas del mismo
sexo, lo mejor ser dejar hombres juntos, antes que dejar a varias mujeres juntas.
Qu
Es
La
Precedencia?
Es el orden establecido por el que se colocan a las personas asistentes a un acto en
funcin de su jerarqua, rango o categora.
1. Precedencia Oficial: La dictada y recogida por ley para todo tipo de actos
(en la que se detalla la colocacin de invitados desde el Rey hasta el invitado de
menor rango).
2. Precedencia Social O Privada: La establecida por costumbre o por
norma social, atendiendo a criterios menos estrictos que los recogidos por ley, y
que puede dar lugar a diversas interpretaciones por tradiciones o costumbres
locales.
Podemos realizar cientos de combinaciones de invitados en funcin de rangos o
jerarquas, tipos de mesas, tipos de invitados (solo hombres o mujeres), con una o
varias presidencias, etc. Tambin por la forma de colocar los invitados: en sentido
de la agujas del reloj o mediante distribucin cartesiana (la ms utilizada), en
forma de X.
La mejor forma de realizar una correcta planificacin es realizar lo que se conoce
como un plano de mesa, y confeccionar con la lista de invitados el esquema previo
de precedencias en funcin del rango o jerarqua de los asistentes.
Como normas generales de colocacin podemos citar: la mujer tiene la misma
precedencia que su marido, salvo que la mujer sea la que ocupe el cargo de
importancia; los matrimonios suelen separarse, aunque no es una norma estricta; a
igualdad de rango las personas mayores tienen precedencia sobre los jvenes; la
mujer casada tiene precedencia sobre la soltera o la divorciada; a igualdad de rango
precede el extranjero al nacional, y el invitado "nuevo" (que acude por primera vez)
al "veterano".
Profesor Mndez Jos.
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Empleados: Aseo Personal Y Comportamiento
Higiene
Personal
Debido a la gran cantidad de bacterias y microbios que
pueden llevar unas manos sucias o un uniforme sucio, la
higiene, es de mxima importancia, puesto que el
mesero manipula constantemente los alimentos y trabaja
cerca del cliente. La limpieza personal tiene una gran
importancia y el mesero debe estar bien afeitado, con las
manos inmaculadamente limpias, las uas cortadas y
aseadas y debe llevar el cabello corto y bien peinado. En
el caso de las meseras, deben llevar el cabello recogido;
no deben maquillarse en exceso ni llevar joyera
ostentosa. Hay que dar una imagen limpia y aseada, y no
parecer que vamos a una gran fiesta con maquillajes
marcados y de vivos colores. Lo mismo con la boca y
dentadura que deber permanecer en unas condiciones
de higiene adecuadas.
El personal no debe estornudar, toser, o sonarse la
nariz cerca de los
alimentos, ya sea durante su preparacin o al servirlos. Respecto de las joyas,
bisutera y complementos deberemos evitar, en la medida de lo posible, llevar
muchas; y si se llevan deber ser algo sencillo y discreto. Al igual que el maquillaje
estamos trabajando no acudiendo a una gran fiesta.
Respecto de colonias, perfumes y desodorantes, si los utilizamos debern ser sin
apenas aroma, para no molestar con nuestro "olor" a quienes estamos atendiendo.
Como dice un refrn popular " A veces no basta con ser bueno, si no que hay que
parecerlo". En este caso podemos decir lo mismo: "A veces no basta con ser limpio
sino aparentarlo ante el cliente, tambin".
El uniforme siempre debe estar limpio y bien planchado, en especial los pantalones
y los sacos. Los zapatos deben estar bien pulidos y deben usarse calcetines negros.
Las faldas y blusas o los vestidos de las meseras, segn sea el tipo de uniforme que
se requiere, as como los delantales apropiados, siempre deben estar limpios y ser
elegantes. Una apariencia aseada y elegante brinda a la persona la confianza para
desempear bien su trabajo.
Empleados:
Vestuario
Este punto no tiene una normativa muy clara y
definida, debido a la gran cantidad de posibilidades en
cuanto a uniformes en la hostelera.
Como pauta general podemos
indicar:
Uniformidad
De
Vestuario:
Todos los camareros/camareras debern vestir igual
(igual pantaln,
camisa, chaleco, etc.), bien sea con uniforme, o bien
utilizando las mismas prendas comerciales.
Profesor Mndez Jos.
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Vestuario
Tpico:
En determinadas ocasiones (generalmente, nunca cenas
de gala) algunos establecimientos de hostelera visten a
sus camareros con trajes tpicos de la regin o el pas.
Profesor Mndez Jos.
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Guant
es:
Quedan reservados para cenas de Gala y de
Gran Gala.
En celebraciones de actos oficiales el uniforme tradicional del servicio de
camareros es el smoking blanco para el verano y el smoking negro para el invierno.
Para celebraciones de gran Gala se utiliza el frac, tanto en verano como en invierno.
Para actos
permiten
hostelera.
de
carcter
menos
oficioso
se
otras combinaciones de prendas en la
La ms tradicional es camisa blanca, con o sin

chaleco negro, y pantaln negro (o de un color oscuro)
con zapatos negros u oscuros.
Tambin pueden utilizarse camisas y chalecos con
bordado del escudo o logotipo del establecimiento. Traje
oscuro con lazo, o simplemente chaqueta negra (u
oscura), camisa blanca y pantaln negro (u oscuro) y
zapatos negros u oscuros. Tambin es muy utilizada la
chaquetilla francesa, en muchos restaurantes.
Lo que apenas ya se en el vestuario de hostelera es
utiliza
(tradicionalmente se vean en mesones y bodegas) camareros que sirvan con el
mandil blanco, aunque an pueden verse en algn establecimiento de hostelera
que quieren dar la sensacin de taberna, ciertos mandiles de colores y diseos
modernos.
Una regla fundamental en el vestuario del servicio:
Siempre debe distinguirse de forma clara su vestuario del
de los invitados. Nunca por lo tanto se llevar un
esmoquin, chaqu o traje que pueda hacer dudar si es el
camarero, o el invitado.
En establecimientos en los que se cuenta con un matre o
jefe de comedor, suele haber una pequea distincin
entre su vestuario y el de los camareros (por ejemplo
los camareros de chaleco, camisa blanca y pantaln y
el matre de esmoquin o de traje).
El uniforme deber permanecer limpio sin manchas.
Habr de estar siempre planchado y bien colocado en
todas sus partes. No d sensacin de desalio aunque
vaya muy limpio.
Los uniformes siempre debern estar completos
(con todos los botones y cierres operativos), sin hilos colgando ni zurcidos
notorios.
Si se le permite utilizar ropa de calle, por que el establecimiento no utiliza uniforme,
o no obliga a ello (generalmente pequeos restaurantes y establecimientos
familiares), deber vestir ropas sencillas pero limpias y en buen estado.
No se vista de gala pero tampoco aproveche esos jeans viejos o esa camiseta que
utiliza para estar en casa los fines de semana. Ropa sencilla, discreta y limpia.
La tendencia moderna es que el mesero use pantaln negro, camisa blanca,
Profesor Mndez Jos.
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corbata de moo negra y un chaleco hecho de algn material sinttico como el
polister, de un color que puede armonizar con la decoracin general. Podra ser
naranja, verde plido, azul, etctera. En el caso de las meseras, pueden usar un
vestido de polister hecho a la medida del color apropiado. El uniforme tradicional
de la mesera es el vestido negro con delantal blanco y en ocasiones puos
blancos y cofia blanca. La alternativa para esto es una falda negra y blusa
blanca con corbata de moo negra y un pequeo delantal blanco. El estilo de
uniforme que se use lo decidir la gerencia. En los restaurantes de especialidades, el
uniforme puede estar diseado para combinar con el tema de una especialidad
particular. No obstante, en muchos hoteles y restaurantes de primera clase todava
se usa el uniforme tradicional del mesero o mesera y seguir usando durante
algn tiempo hasta que algn fabricante
Profesor Mndez Jos.
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previsor produzca un uniforme de apariencia elegante, cuyo uso sea agradable y de

precio econmico.
Como gua, el uniforme tradicional puede usarse como sigue:
Gerente del restaurante. Traje de maana, compuesto de pantaln de rayas finas,
saco negro y chaleco negro; corbata plateada/gris.
Capitn. Chaqu, chaleco negro y corbata de moo negra durante el da y lo
mismo por la noche,
excepto que un chaleco blanco reemplace al negro.
Chef de rang. Chaqu, chaleco Negro y corbata de moo negra.
Commis de rang. Saco negro, corbata de moo blanca y un delantal blanco.
Vale la pena mencionar aqu que cuando un establecimiento particular proporciona
el uniforme para el personal, debe ser a la medida, para que las personas que los
usan se sientan cmodas, elegantes y
orgullosas de usarlo mientras desempean su trabajo. La apariencia del personal
es de suma importancia y es otro de los puntos delicados que es necesario tener en
mente en la apariencia general del saln.
Comportamie
nto
Ante todo debemos ser educados y corteses tanto
con nuestros clientes como con nuestros superiores. No
debemos dejar que un mal da o un cliente
"insoportable" nos haga perder las buenas formas.
Algunos puntos a tener en cuenta en este
apartado seran:
.
Puntualidad:
Debemos
llegar
puntualmente
al
trabajo, adems de por tica
profesional y por disciplina, por respeto a nuestros
compaeros que no podrn abandonar su puesto hasta
que nosotros hayamos llegado, en muchos casos. Si el
mesero se presenta
continuamente tarde a su trabajo, demuestra su falta de inters en el trabajo y una
falta de respeto a la
gerencia
y
a
sus
compaeros.
2
. Presencia: Debemos mantener el uniforme de trabajo impecable

hasta el final de la jornada.
Si por cualquier razn tuviramos un percance habremos de cambiarlo por uno
limpio y planchado.
3
. Amabilidad: Procuraremos mantener una actitud sonriente, corts y

servicial para con todos los clientes. Debemos tratar de hacer la estancia lo ms
agradable posible a todos los clientes en nuestro establecimiento. Si hay
problemas podemos avisar al encargado, jefe de sala o algn superior nuestro,
para resolverlo a la mayor brevedad de tiempo posible.
Hay que permanecer atentos a las peticiones del cliente. Deberemos hablar poco y
en tono suave. Tambin entre compaeros se deber de hablar lo menos posible, al
menos delante de los clientes; no hay nada ms feo que ver a dos empleados
cuchicheando delante de los clientes.
Y por supuesto, NUNCA discutir delante de los clientes y a ser posible

tampoco en lugares donde puedan orlo los clientes (las famosas voces y gritos en
la cocina de un restaurante por ejemplo).
Algunos Consejos Finales:

. No haga grupos con otros camareros y desatienda su labor de atencin a
las mesas.
. No suba nunca el tono de voz ni a sus clientes, ni a sus compaeros o
superiores.
. Procure una solucin inmediata a cualquier peticin o queja del cliente.
. Utilice un vocabulario correcto con los clientes.
. Utilice una forma natural de atencin al cliente, con un lenguaje
sencillo y amistoso, sin forzar posturas que le hagan ser demasiado artificial
y rgido.
. Procure no dar la espalda al cliente, en la medida de lo posible.
. Sea discreto ante cualquier situacin anmala, por curiosa que sea la
misma.
. Responda a las preguntas de cliente pero no entable con las
conversaciones o discusiones.
. Si debe secarse sudor, estornudar, etc. Aprtese en la medida de lo
posible a un sitio reservado. Si no lo puede evitar, hgalo de la forma ms
discreta y correcta posible. No utilice nunca el "andarn" para cualquiera de
estas acciones.
Los Atributos Que Debe De Poseer El

Mesero
El Mesero que desea progresar debe alcanzar ciertos estndares. Es de suma
importancia que el
personal de servicio cree una buena impresin en el cliente, y los siguientes puntos
te ayudarn a alcanzar esos estndares.
Conocimiento De Los Alimentos Y Las

Bebidas
El mesero debe poseer suficientes conocimientos de los artculos que aparecen en
el men y en la lista de vinos, a fin de aconsejar al cliente y ofrecerle ciertas
sugerencias. Debe saber cmo servir correctamente cada platillo que aparece en el
men, cules son sus acompaamientos, los cubiertos correctos, la presentacin del
platillo y su aderezo adecuado y tambin debe saber cmo servir los diversos tipos
de bebidas, en las copas correctas y la temperatura adecuada.
Conocimiento
Local
En beneficio de la clientela, el mesero debe de poseer cierto conocimiento del rea
en donde trabaja, para que pueda aconsejar al cliente acerca de las diversas
formas de diversin que ofrecen; el mejor medio de transporte a los lugares de
inters, etctera. Este conocimiento demuestra que el mesero se esfuerza al mximo
por complacer a su cliente.
Personalid
ad
Los meseros deben tener tacto, ser atentos y de buen carcter y de nimo bien
dispuesto. Deben conversar con el cliente en una forma amable, utilizando un
lenguaje correcto; la habilidad de sonrer en el momento oportuno obtiene muy
buenos dividendos. Con estos atributos, ayudar a la administracin al convertirse
en un buen vendedor.
Actitud
Clientes
Hacia
Los
La forma correcta de abordar al cliente es de mxima importancia. El mesero no

debe actuar de una manera servil, sino anticiparse a las necesidades y deseos de
los clientes. Debe vigilar con cuidado a los clientes durante el servicio, pero sin
mirarlos con fijeza y siempre debe tener cuidado cuando trata con un cliente difcil.
No debe discutir jams con el cliente, pues eso slo agravara la situacin, sino
que debe referir todas las quejas a alguien con autoridad en el rea de servicio de
alimentos, por ejemplo al gerente del restaurante o al capitn.
Memori
a
Es una ventaja esencial para el mesero. Puede serle til en varias formas en su
trabajo si sabe lo que les
agrada o desagrada a los clientes, por ejemplo en dnde prefieren sentarse en el
rea del comedor, cules son sus bebidas favoritas, etctera.
Honestid
ad
Esto es de suma importancia para el mesero cuando trata tanto con el cliente como
con la administracin. Si hay confianza y respeto en el tringulo de la relacin
personal de meseros / clientes / administracin, entonces habr un ambiente de
trabajo que fomentara la eficiencia y un espritu de equipo positivo entre los
operadores del servicio de alimentos y bebidas.
Obligaciones Hacia La Administracin

Las obligaciones y la lealtad del mesero son, en primer lugar, hacia el
establecimiento en el cual est empleado y hacia su administracin. Debe
considerar los siguientes puntos:
Conducta
Su conducta debe ser impecable en todo momento, en especial frente al cliente.
Debe seguir las reglas y regulaciones del establecimiento y demostrar respeto a los
miembros ms antiguos del personal.
Puntualid
ad
Uno de los atributos del mesero es la puntualidad, que demuestra inters hay
entusiasmo en su trabajo.
El mesero debe reportarse al trabajo unos minutos antes de que se inicie el servicio,
a fin de que pueda verificar su seccin y el mise en place y debe tener un
conocimiento completo del men.
Presentaci
n
El mesero siempre debe mantener los ms elevados
estndares.
La primera impresin en el rea de servicio de alimentos constituye un gran pasa
para crear una imagen
favorable para el cliente y para atraer una
clientela mayor.
Habilidad
Para
Vender
Como ya s ha mencionado, el personal de meseros trabaja al frente de la casa: En
el rea de servicio de
alimentos, que podra llamarse el escaparate del establecimiento y refleja, en gran
parte, la imagen de dicho establecimiento. Por consiguiente, como vendedor, debe
poseer un conocimiento muy completo de todas las formas de alimentos y bebidas y
de su servicio correcto.
La presentacin de los alimentos y bebidas es de suma importancia y la labor de un
chef competente no
debe quedar arruinada por la incompetencia del mesero pues de lo contrario muy
pronto habra una prdida de clientes y de buena voluntad.
Sentido De Urgencia
Para que el establecimiento tenga la mxima cantidad de negocios durante el
periodo de servicio, con unas utilidades netas tan elevadas sea posible, el mesero
debe desarrollar un sentido de urgencia.
Obligaciones Hacia El
Cliente
Para que el mesero pueda brindarle un servicio completo al cliente, deber tener los
siguientes puntos:
Satisfaccin Del
Cliente
los clientes tengan todo lo que requiere y estn

totalmente
El mesero debe cerciorarse

de que
satisfechos. Es de suma importancia anticiparse a las necesidades del cliente. Si l o
ella se sienten cmodos el ambiente que los rodea, ello se debe a que dicho
ambiente es clido y amistoso en el rea de servicio de alimentos y tambin al
espritu de equipo entre el personal de meseros.
Conocimiento
Men
del
El mesero debe poseer el suficiente conocimiento del men la composicin de los

diferentes platillos y sus
aderezos;
los
cubiertos
adecuados:
los
acompaamientos y el servicio, a fin de que puedan aconsejar a los clientes en
sus elecciones.
Queja
s
El mesero debe tener unos modales agradables, dando muestras de cortesa
y tacto, tener buen
carcter y sentido del humor y jams disgustarse, aun cuando en ocasiones
las cosas puedan ser difciles. Nunca debe discutir con el cliente y si no puede
enfrentarse personalmente a la situacin debe referir de inmediato el problema a
uno de los miembros del equipo que tenga ms antigedad, quien, debido a su
mayor experiencia podr calmar al cliente y corregir cualquier falta. Recuerde que la
prdida de tiempo al enfrentarse a las quejas solo empeora la situacin.
La Responsabilidad Del
Sommelier
El Sommelier o encargado de los vinos siempre debe tener en mente
que una
parte muy lucrativa de las utilidades de un establecimiento proviene
de la venta de bebidas alcohlicas y no alcohlicas por consiguiente,
el sommelier ocupa un cargo de cierta importancia dentro del
equipo de servicio de alimentos y bebidas y su eficiencia muy bien
podra determinar, en gran parte la posicin financiera de un
establecimiento. El sommelier debe poseer un vasto conocimiento de
todas las formas de bebidas y de su servicio correcto a fin de que pueda aconsejar a la
clientela.
Hacia La Administracin Y El Cliente
Dependiendo el tipo de establecimiento y el rea el cual este ubicado, el sommelier debe
guiarse por las leyes de licencia que gobiernan al establecimiento y tambin por cuales
quiera reglas y regulaciones que pueda establecer la gerencia en relacin con la licencia
que le han conseguido.
El sommelier debe cerciorarse de que no sirva ninguna bebida alcohlica el rea de
servicio de
alimentos despus del horario permitido.
Sirviendo La Mesa: Mtodos.
Una vez que nos se ha entregado las cartas (primero a las seoras), y se ha tomado nota
del men
elegido (lo que se conoce como "comanda"), entra en escena el servicio a la mesa. La carta
se entrega por la derecha. Si es un banquete o comida de gala, por supuesto no habr carta
ni eleccin del men, aunque en determinados casos, el personal tendr la atencin con
alguno de los invitados por razones especiales (principalmente de salud).
A la hora de servir la mesa existen varias frmulas o mtodos:
Servicio
Inglesa
La
Se presenta la bandeja por la izquierda del

comensal y el
camarero
le
sirve
directamente de la bandeja. Se sirve
auxiliado de una cuchara y tenedor o de
unas
pinzas que realicen esta
misma funcin.
(Pero
nunca se sirve con
nuestros
propios cubiertos).
Servicio A
La Francesa
Al
igual que en
el
Ingls, el
camarero
presenta la
bandeja
por la izquierda del
comensal y ste se
sirve directamente a su plato. No se utilizan los

cubiertos propios nunca, si no los que vienen con el
servicio de la bandeja. Tampoco se escarba en la bandeja
en busca la pieza o trozo que ms nos guste.
Servicio Americano (Directo O Simple)

Los platos se preparan y componen en la cocina y se sirven
directamente completos a la mesa.
Se sirven por la derecha. Es el mtodo ms utili utilizado en la mayor parte de
los restaurantes.
Servicio A La Rusa
Se compone el plato en una mesilla
auxiliar y ser sirve al comensal. (Utilizado
generalmente cuando hay que flamear o
trinchar).
Se sirve primero a las seoras y luego a los
caballeros, aunque por motivos de orden, se
empieza por el invitado de mayor
importancia y luego se sirve en orden
correlativo de la mesa (con lo que si la
precedencia ha
sido bien establecida se
servir en el orden correcto de importancia).
El anfitrin ser el ltimo en ser servido. El servicio del pan se hace con pinzas o
haciendo una "pinza" con la cuchara y el tenedor, pero nunca se utilizan las manos
para tal fin.
Mobiliari
o
El mobiliario debe elegirse de acuerdo con las necesidades del establecimiento. Con
mucha frecuencia, empleando diferentes materiales, diseos y acabados y mediante
una disposicin cuidadosa, es posible cambiar el ambiente y la apariencia del rea
de servicio de alimentos para que se adapte a diferentes ocasiones.
Los puntos generales que deben considerarse cuando se adquiere el equipo para un
rea de servicio de alimentos y bebidas son los siguientes:
1. Flexibilidad de uso;
2. Tipo de servicio que ofrece;
3. Tipo de clientela;
4. Diseo;
5. Color;
6. Durabilidad;
7. Facilidad de mantenimiento;
8. Ahorro de espacio en el
almacenaje;
9. Costo, fondos disponibles;

10. Disponibilidad futurarepuestos;
11. Almacenamiento;
12. ndice de roturas, por ejemplo en
la loza;
13. Forma;
14. Efecto psicolgico sobre los
clientes;
15. Tiempo de entrega.
Silla
s
Debido a la extensa gama de estilos, las sillas varan
en cuanto a su altura y su ancho, pero basta decir
que, como gua, el asiento de una silla se encuentra

50cm. del suelo, tiene un mnimo de 50cm. De
ancho, la altura desde el suelo hasta lo alto del
respaldo es de un metro y la profundidad desde
el borde delantero del asiento hasta el respaldo es
de 50 cm.
Estaciones De Servicio
El estilo y diseo de una estacin de servicio
vara de un establecimiento a otro. Depende de:
1. El estilo de servicio y el men que se

ofrece.
2. El nmero de meseros que trabajan en una sola
estacin.
3. El nmero de mesas que sern atendidas por
cada estacin.
4. La cantidad de equipo que se desea
guardar.
Es esencial que la estacin de servicio sea porttil y de un tamao mnimo de manera
que pueda moverse con facilidad si es necesario. Si el mueble es demasiado grande
para su propsito, entonces estar ocupando un espacio que podra usarse para que
se siente un mayor nmero de clientes. La cubierta debe ser de un material resistente
al calor, que puede lavarse con facilidad. Despus del servicio, el mueble debe
vaciarse por completo, o bien se reabastece para el siguiente servicio. En algunos
establecimientos, los meseros son responsables de su propio equipo en su seccin.
Despus del servicio, reabastecen su estacin y despus la cierren con llave. Cuando
este sistema se pone en prctica, la estacin tambin cuenta con su propia dotacin
de blancos. En otras palabras, con todo lo necesario para equipar a una seccin
particular o a un grupo de mesas. El material empleado en la composicin del mueble
debe combinar con el resto de la decoracin.
La distribucin del mueble depende, en primer lugar, de su construccin el numero de
repisas y de cajones para el servicio de mesa, etctera y en segundo, del tipo de
men y de servicio ofrecidos. Por consiguiente,
la
disposicin
en
cada
establecimiento podra variar ligeramente, ajustndose a sus propias necesidades
y el estilo de servicio y presentacin. Sin embargo, se sugiere que en cada
establecimiento particular las estaciones se arreglen en la misma forma. Si se lleva a
cabo esto, los meseros se acostumbran a buscar cierto artculo en determinado lugar,
lo cual facilita la velocidad en el servicio, que es esencial. Los artculos requeridos se
ajustarn de acuerdo con el estilo del servicio ofrecido.
Los cajones para cubiertos deben acomodarse, de derecha a izquierda de la siguiente
manera:
Cucharas y tenedores de servicio (cuchareo), cuchillos y tenedores para pescado,
cucharas y tenedores para postre, cuchillos para carne, cucharas para sopa, t y caf,
palas para el pan, tenedores para carne. (Este orden es simplemente una sugerencia.
El orden utilizado en su establecimiento debe mantenerse siempre para facilitar la
eficiencia y la rapidez del servicio.)
La parte inferior se usa para guardar los blancos sucios; del lado derecho hay un
compartimento para
charolas.
La estacin de servicio puede contar con ruedas fijas para poder moverlo con
facilidad.
Tipos De Mesas Y Su
Colocacin.
Mesa
s
Vienen en 5 formas aceptadas:
redondas,
cuadradas, rectangulares, esquineras y
media luna calada. El establecimiento
puede tener una mezcla de formas que
ofrezcan cierta variedad, o bien mesas de
una sola forma, de acuerdo con la forma del
saln y del estilo de servicio que se ofrece.
Estas mesas tienen un cupo para dos,
cuatro, seis y ocho personas y pueden
unirse dos mesas para sentar a grupos ms
grandes, o bien pueden proporcionarse
extensiones para atender grupos ms

grandes, comidas, cenas, bodas, etctera. Al
usar estas extensiones correctamente es
posible obtener una variedad de formas que
permiten el uso total
del
saln
y
el
nmero mxima de
cubiertos en espacio mnimo. muchos
un
En
casos, la cubierta de la mesa puede tener un protector de espuma de plstico o una

cubierta de felpa, resistente al calor y anti resbalante, de manera que el mantel no
se corre como sucedera sobre una cubierta de mesa de madera pulida y amortigua el
ruido de la loza y de la cuchillera al depositarlos sobre la mesa. Como gua, podra
decirse que las mesas tienen aproximadamente los siguientes tamaos.
Rectangul
ar
Una de las ms utilizadas, y dependiendo de su
tamao puede ser un poco difcil para tener
una conversacin uniforme, dando lugar por
norma general a tres focos de conversacin.
Entre sus ventajas est la perfecta distribucin
que se puede hacer en cuanto al orden de
precedencias.
En cenas de gala o de importancia no es
correcto colocar
las cabeceras de la misma
a nadie
(sistema Tambin es una ventaja
en
anglosajn la facilidad de
).
acoplar nuevas mesas, pudiendo formar
mesas en T, mesas en forma de
U, etc.
Suelen
medir 1.80
mt X
0.9
Mts.
Ovalad
a
A diferencia de la mesa rectangular, es ms
aprovechable en espacio, al poder colocar a gente
en las cabeceras de la misma. Si su tamao es
amplio, en temas de conversacin ocurre lo
mismo que en la rectangular. puede tener una
No se
conversacin uniforme.
Es muy claro el orden de precedencias para la
distribucin de los invitados. Si su tamao es
pequeo, tenemos la ventaja que todos los
invitados
pueden
verse
y
mantener
una
conversacin
uniforme, lo mismo que ocurre en las mesas redondas. Como desventaja no es
posible acoplarla a ningn otro tipo de forma.
Cuadrad
a
Solo utilizadas en restaurantes y nunca en
comidas de gala o grandes banquetes. Solo es
admisible para comidas ntimas de 2 o 4
personas. Son utilizadas de forma general por
restaurantes o bares pequeos que por

falta de
espacio o tipo de clientela, les conviene un
aprovechamiento del espacio con este tipo de
mesas.
Tambin son utilizadas por algunas
importantes cadenas de restaurantes, que
minimizan su tamao al mximo para que el
cliente permanezca nicamente el tiempo
imprescindible de la comida, evitando una
ocupacin prolongada de la misma (al sentirte
relativamente "incmodo" en la misma), Ej.
Los fast food. Suele medir 0.90 mts. X 0.90 mts.
Redonda
Al igual que la mesa oval, la gran ventaja es el total
aprovechamiento del espacio de la misma, as como la
correcta visin de todos los invitados entre s y la
posibilidad de mantener una conversacin uniforme entre
todos ellos.
Como pequea desventaja, mayor dificultad a la hora de
establecer las precedencias. Tampoco hay posibilidad de
jugar con sus formas para poder acoplarlas a otras
mesas. (Salvo en composiciones mltiples). Suele medir
1.80 de dimetro
Armados De
Mesas
Forma de
U
Perfecta distribucin de las precedencias. Nunca
deben ocuparse los puestos enfrente de la presidencia
(parte frontal interior de la U). Se pueden (y suelen)
establecer varios focos de conversacin. Ideal para
banquetes y otras reuniones de mltiples personas.
Herradura
Forma
De
Al igual que la forma de "U", facilita en gran

medida el establecimiento de las
precedencias. Nunca deben
colocarse invitados
de la presidencia (parte
enfrente
frontal del interior de la herradura). Es ideal
para mantener una conversacin o debate.
Muy utilizada en reuniones (delegaciones de
varios pases, departamentos de empresas,
etc.).
En este tipo de mesas, as como en el de la U cuadrada se suelen decorar los
espacios interiores en los
que no se deben sentar los invitados con algn centro de flores o plantas,
o un adorno similar, manteniendo una altura adecuada para evitar "tapar" a los
invitados entre s.
Forma De
T
Seguramente estamos ante una de las formas menos
utilizada para
cualquier tipo de evento, podemos asegurar que
y casi
est
totalmente en desuso. No es fcil de "rellenar" con
invitados al tener muchos espacios comunes.
Dificulta la conversacin, la visin de los invitados
entre s y la colacin no es elegante, al no encontrarse
todos los invitados enfrentados, y darse mucho la
"espalda".
Forma
Peine
De
Al igual que la forma de T, no es apenas utilizada en la

actualidad. No deben colocarse invitados enfrentados a
la presidencia. (parte interior de la U). Tiene las mismas
desventajas que la mesa en forma de T (conversacin,
visin de los invitados entre s, etc.).
La nica ventaja posible es el aprovechamiento del
espacio en una sala, pero no es recomendable su
utilizacin.
Combinaciones
En comidas particulares o de negocios, probablemente, utilizaremos alguno de los
tipos de mesas que anteriormente hemos expuesto. Pero si se trata de banquetes,
o cualquier otro tipo de comida multitudinaria, es probable que veamos una
combinacin de distintos tipos de mesas, conformando el esquema general de la
sala.
Las opciones son mltiples en funcin de la forma de la sala, el tamao de la misma,
etc. As como la distribucin que deseamos tener de los invitados.
Para grandes banquetes, comidas de gala y grandes acontecimientos podemos
recurrir a combinar los tipos de mesa anteriormente descritos. Las ms comunes son
una mesa rectangular como presidencia y varias mesas redondas para el resto de
los invitados. Es una de las formas ms utilizadas para comidas de gala y oficiales.
Tambin es muy utilizado en comidas de
gala, un conjunto
de
mesas
rectangulares. Vamos a ver dos de las
combinaciones ms utilizadas, dentro de
la gran variedad de posibilidades que
podemos desarrollar combinando mesas:
Una distribucin muy utilizada en la
actualidad,
es colocar una mesa rectangular
donde va la presidencia o cabecera de la
reunin, y varias mesas satlites
redondas como mesas de invitados.
2. Otra de las ms utilizadas es una

mesa presidencial redonda en el centro
de la sala, y
varias mesas redondas satlites a la misma
colocadas por la sala.
Mantelera. Distribucin De Cubiertos, Vajilla Y

Cristalera.
Manteler
a
Las mesas deben cubrirse con un mantel blanco o de un color pastel discreto y
preferiblemente liso o con discretos bordados y preferiblemente de algodn
(aunque existen otros muchos tipos de tejido como las fibras sintticas). ste debe
cubrir al menos un tercio de la distancia que hay entre la mesa y el suelo.
Si las mesas son de madera buena, o son muy delicadas, se suele colocar un
muletn, u otra proteccin que la preserve del calor, los golpes, e incluso como
amortiguador del ruido (si fuera una mesa metlica, por ejemplo).
Las servilletas debern ir a juego con el mantel en cuanto a color y diseo. Aunque
es un tema polmico
se pueden colocar sobre el plato, en forma de tringulo o rectangular, pero nunca
metidas en la copa. Tambin se pueden colocar a la izquierda o derecha del plato,
aunque los ms estrictos en el tema del Protocolo, indican que el lado derecho solo
es utilizado para dejar la servilleta una vez terminada de usar o para hacer una
pausa, si nos levantamos.
Durante la preparacin previa al servicio y en el servicio mismo, la colocacin de
manteles se debe se supervisar tomando en cuenta la apariencia integral del
saln que se afectar en gran parte si se descuida algn detalle como: limpieza,
colocacin y colores uniformes en manteles, cubres y la disposicin de servilletas.
Las medidas de los manteles se determinan con base en los lados o dimetro de la
mesa por cubrir, aumentando adems una cada de 0.15 m a 0.20m por lado para
una mesa de 1 m.
Las servilletas medirn de lado 0.50 m y el material que se recomienda para todos
los blancos es el Granite (o algodn).
Muy a menudo se observan en restaurantes las servilletas dobladas en un sin fin de
formas y figuras, lo que es agradable a la vista, pero no as en el aspecto higiene
debido al constante contacto manual por parte de los meseros y ayudantes.
Mientras menos se toquen estos blancos, mayor seguridad se brindar al
cliente.
Las bambalinas estn confeccionadas con manteles, los cuales se doblan con la
ayuda de los alfileres;
tambin pueden adquirirse como si fueran cortinas segn las necesidades del
comedor. Para montajes en bufetes o en forma de "U", el uso de la bambalina mejora
mucho la presentacin de la mesa.
La felpa o muletn se coloca debajo del mantel, pudiendo ser confeccionado
con algodn o hule espuma; sus ventajas:
Evita el deslizamiento del lo que es consecuente: facilita la colocacin e
mantel,
intercambio de
manteles. Al no moverse, el montaje simtrico en la presentacin original de la
mesa se conserva, porque en caso de que equipos no caeran sobre otros equipos ni
al suelo.
Cuando el material utilizado es algodn, si se derrama lquidos, stos se
absorberan inmediatamente
sin
afectar
al
comensal.
Ayuda a la ptima acstica del comedor por reducir en gran medida los ruidos al
depositar los equipos en la mesa.
Proporciona al cliente confort, ya que el filo de la mesa no le molestar al descansar
los antebrazos en ella.
Pasos Para Colocar Un

Mantel
El mantel debe estar doblado a lo largo en cuatro partes, con el dobladillo hacia
adentro, debe tomarse con los dedos pulgar, ndice y cordial; los pulgares e ndices
sujetan el extremo interior en el dobles del mantel y a la vez los cordiales presionan
con los ndices el dobles superior.
Se levanta el mantel a la altura del pecho, colocando el extremo inferior en la orilla
puesta de la mesa, vigilando que las marcas de los dobleces estn centradas.
Jalar hacia el cuerpo el mantel y al mismo tiempo se deja de presionar con el dedo
cordial, para el extremo interior se deslice hasta caer en el lado ms cercano de la
mesa respecto a la posicin del mesero.
Para corregir las arrugas y colocacin del mantel, se procede a jalar de los extremos,
pero nunca pasar la
palma de la mano sobre el
mantel.
Pasos para intercambiar un
mantel
Se jala el extremo ms lejano del mantel hasta que la orilla coincide con el borde
de la mesa, evitando
que la felpa quede a la
vista.
Se toma el mantel limpio de la misma manera que el punto anterior en la
colocacin y se pone encima
el sucio, sujetando al mismo tiempo con los pulgares el doblez obtenido
en el paso anterior.
Suspender la presin de los cordiales jalando hacia el cuerpo los extremos de los
manteles limpio y
sucio. Terminar corrigiendo, despus de haber deslizado por abajo
el mantel sucio.
Fuera del saln existir un lugar destinado para los blancos sucios, estos
deben depositarse sin
desperdicios de comida ni equipos como son los cubiertos, ya que comnmente
estos objetos y alimentos se encuentran en el momento de realizar el cambio de
blancos en la lavandera. Es necesario recordar que son muebles auxiliares, no
basureros.
Al llevar los blancos al depsito mencionado, nunca se colocarn encima de otros
equipos sucios que se lleva a la zona de lavado, para evitar que se manchen
servilletas y manteles.
Formas Para
Servilletas
Doblar
Las
Existen muchas formas de doblar las servilletas que pudieran encontrarse en las
reas de servicio de alimentos y bebidas. Algunas son sumamente complicadas en
sus detalles, mientras que otras son bastante sencillas. Las formas ms sencillas se
usan en el servicio cotidiano y algunas de las ms complejas y difciles pueden
usarse en ocasiones especiales, tales como comidas y cena de gala o bodas.
Existen 3 razones principales por las cuales ms sencillos son mejores que
los dobleces
los ms
complicados. En primer lugar la servilleta, si se dobla correctamente, luce bien y
mejora el aspecto general del saln, ya sea que se trate de un doblez sencillo o
complicado. En segundo, y quiz lo ms importante, est la cuestin de la higiene.
Los dobleces complicados implican mayor manipulacin para completarlos y su
aspecto, una vez que se desdobla para extenderla sobre el regazo del comensal,
es malo debido a que est ms arrugada. Por ltimo tenemos el aspecto del
tiempo. El doblez complicado toma mucho ms tiempo para hacerse correctamente
del que se requiere un doblez ms sencillo. MISEENPLACE O PREPARACIN PREVIA
AL SERVICIO
Cubertera
Durante siglos, el cuchillo fue la nica pieza utilizada en la mesa para trinchar los
alimentos y en numerosas ocasiones era el mismo que se empleaba para la cacera.
Poco a poco y a partir del siglo XV, se fueron incorporando las piezas que hoy
conocemos. Las mejores cuberteras son las de plata, pero actualmente se puede
optar por los prcticos cubiertos de acero inoxidable, vermeil, alpaca y los de
aleacin de plata, muy duraderos, resistentes, con diseos atractivos y de excelente
calidad, que no deslucen en una mesa bien puesta. Los requisitos de una buena
cubertera son: que no adquieran el olor ni sabor de los alimentos, no se rayen, sean
fciles de manejar y posean la dureza adecuada para que no cedan debido a la
fuerza con que se trinchan los alimentos.
Cubiertos Para La Mesa
El servicio de cubiertos completo para cada comensal (aunque, lgicamente, no se

utilizarn todos en la
misma comida, es
imprescindible
tenerlos) comprende:
1. Cuchara para
consom
2. Cuchara para sopa,
cremas
3. Cuchara para
postre
4. Cucharita para t o
caf
5. Cuchara o paletita
para helado
6. Tenedor para carnes

7. Tenedor para postre, frutas
8. Tenedor para pescado
9. Tenedor para mariscos
10. Cuchillo para carnes
11. Cuchillo para postre, frutas
12. Cuchillo (pala) para pescado
13. Cuchillito para la mantequilla.
Los cubiertos se utilizan en el mismo orden en
que van a ser utilizados, de afuera hacia
dentro, de modo que los ltimos en usarse sean
los ms prximos al plato. A la izquierda de
ste es el sitio de los tenedores: el de
pescado afuera, el de carnes
al plato. La
rojas junto
excepcin es el pequeo
mariscos (tres
tenedor de
dientes), que se coloca del lado derecho, junto
a los cuchillos. A la derecha del plato se
colocan la cuchara y los cuchillos, primero el de
pescado y cerca del plato el adecuado para las
carnes rojas, ambos con la hoja (filo)
vuelta hacia el mismo. Otros cubiertos, como el tenedor para la ensalada, se
colocan junto al plato en el
momento en que se sirven. En una comida formal nunca se ponen en la mesa
ms de tres cuchillos y tres tenedores.
Los cubiertos para el postre se disponen en la parte superior del plato, con el
mango de la cucharita hacia la derecha y del tenedor hacia la izquierda, pero en
una cena protocolaria, slo se llevan a la mesa en el momento justo de servir el
postre.
Cubiertos Para
Servir Tambin hacen
falta las siguientes piezas
para el servicio de alimentos en
la mesa:
1.
Tenedor y cuchillo
para trinchar
2. Cuchara
y
tenedor
para
guarnicion
es
3.
Cuchara y tenedor para
la ensalada
4.
Cucharn
para la sopa
5.
Cucharn
para salsas
6. Cuchillo para partir el pastel
y pala para servirlo
7.
Cuchillito o esptula
para el pat.
Cristaler
a
La eleccin de las copas merece el
mayor cuidado, porque la cristalera
forma parte del servicio de mesa y
contribuye a su elegancia. Existen
diferentes estilos de copas, pero
conviene tener en cuenta que la
fantasa del diseo debe respetar
algunos requisitos bsicos: las copas
deben dar sensacin de ligereza al
tacto
de
manos
y
labios,
y
presentar caractersticas que faciliten
el servicio. Se debe huir de las
formas talladas,
prefiriendo el cristal liso que permite apreciar las caractersticas de las bebidas que
se van a degustar: una copa debe ser como una ventana donde el vino se descubre
y muestra su color, de tal manera que los ojos puedan percibir a travs del cristal
transparente algunas de sus cualidades. La copa para champaa viene en varios
estilos, pero la ms empleada es del tipo flauta o tulipn, que la conserva fra
durante ms tiempo y permite apreciar el rosario de finas burbujas que se forma en
el interior de esta singular bebida. El nmero de copas que se colocar para cada
invitado ser igual al de los vinos que se van a servir.
Dnde Colocar Las Copas Depende

Del Lugar
En algunos pases de Europa se colocan frente a los platos. En Estados Unidos se
sitan en el lado derecho de cada comensal. La copa para el agua se pone una
pulgada arriba de la punta del cuchillo que est cerca del plato; la del vino tinto, a
su derecha y luego la del vino blanco. Las tres deben formar una lnea diagonal. La
copa para champaa se coloca detrs de la adecuada para el agua. Esta disposicin
facilita enormemente el servicio de las bebidas. Los licores, igual que el caf, suelen
servirse fuera del comedor, por lo que no importa que las copas sean de un estilo
diferente al utilizado en la mesa, mientras sean transparentes y de buena calidad.
Principales Tipos De Copas Y Vasos
El servicio
debe ser
por
despus
finalizacin
comida.
con espacio suficiente para dejar mayor holgura.
de mesa
renovado
completo
de
la
de cada
El espacio entre
invitados ser
de
aproximadamente 60
80 cm, para quelos
comensales se
puedan mover
con
relativa
comodidad sin
molestar a sus
vecinos de mesa,
aunque estas
medidas
pueden variar si
contamos
Lo primero que colocamos es el bajoplato o plato "base". Si los platos cuentan

con un anagrama o adorno del establecimiento este deber quedar frente al cliente
y bien centrado.
(Lo mismo a la hora de montar la mesa que a la hora de servir).
Un ejemplo de servicio de mesa
bsico sera como el que podemos
ver en el siguiente grfico.
A la derecha del plato colocamos el
cuchillo con el filo hacia adentro,
las cucharas con la concavidad
hacia arriba, y la pala de
pescado. A la izquierda se
colocan los tenedores, con las
pas hacia arriba.
Todos los cubiertos de sitan por
orden de utilizacin; los ms
exteriores al plato son
los
primeros que se van a utilizar y

los ms cercanos al plato son los
ltimos que se utilizan. Se deben
separar unos 2 3 cm del plato,
y nunca deben tocar el plato.
En ciertas ocasiones, puede aparecer un tenedor de tamao medio (entre el
tamao normal y el tamao de postre) que sirve para tomar los aperitivos y
entrantes y que los profesionales de la hotelera denominan el "tenedor de
principios".
Los cubiertos de postre se sitan enfrente del plato, en su parte superior a unos 2
cm del mismo, en este orden: cuchillo, tenedor y cucharilla con los mangos
intercalados (mango hacia a la derecha el primero, hacia la izquierda el segundo y el
tercero de nuevo hacia la derecha).
Un platillo en la parte izquierda superior es para el pan, y a la derecha (si lo hay) es
para la mantequilla, acompaado del correspondiente cuchillo o "pala" para untarla.
La cristalera se coloca en fila recta (o una leve curvatura) por orden,
colocadas frente al plato y ligeramente hacia la derecha, no centradas: copa de
Jerez, copa de vino blanco, copa de vino tinto, copa de agua, copa de champn/cava
y copa de licor. Nunca deben de tocarse unas copas con otras, deben separarse 2 cm
entre ellas.
Puesto Bsico
Como Montar Las Mesas
Algunas Normas Que Podemos Indicar Para Los

Cubiertos:
1
. Cuando se sientan menos comensales de los servicios que hay en la mesa
(por ejemplo 4 personas en una mesa de 6) debern retirarse los servicios sobrantes
antes de empezar a comer.
2
. Si no se colocan los cubiertos de postre al inicio de la comida, debern
colocarse antes de servirse el mismo.
3
. Retire siempre los cubiertos aunque no se hayan utilizado, en
los cambios de plato.
4
. Cualquier cubierto que se caiga al suelo debe ser cambiado por otro nuevo.
Lo mismo puede hacerse
con la servilleta (aunque en este caso no es tan obligatorio).
5
. Debe estar atento a las peticiones de los comensales ante cualquier
requerimiento de los mismos.
6
. Si no se compone la mesa en su totalidad, al principio de la misma,
debern colocarse los cubiertos antes de servir el plato en el que se van a utilizar.
7
. No se sirven ccteles (por ejemplo de marisco), consoms, sorbetes,
cazuelitas y platos similares directamente sobre la mesa, deben servirse con un
platillo de base.
8
. Si ve a alguno de los comensales en dificultades para utilizar un
determinado cubierto, ofrzcase para indicarle su correcta utilizacin, con la mayor
discrecin posible.
Nota: La cubertera, cristalera, vajilla y mantelera deber permanecer limpia y en
perfecto estado de conservacin (debemos evitar copas o platos saltados, vasos o
cubiertos sucios, etc.).
Tambin deberemos evitar manchar los cubiertos o la cristalera con los dedos al
poner la mesa y si fuese necesario repasaremos con el "andarn" o andarn (pao
auxiliar de los camareros) o una servilleta, las pequeas marcas.
Si son manchas de otro tipo (pintalabios, incrustaciones, etc.), que no podemos
quitar pasando el andarn, deberemos optar por cambiar la pieza por otra limpia.
Hemos dado mayor importancia al servicio de mesa, pero no podemos olvidarnos de
otro servicio muy utilizado en hoteles. El servicio del desayuno en habitaciones
(roomservice). Aunque existen diversas formas de colocar la bandeja segn el tipo
de desayuno elegido (continental, anglosajn, americano) y que el mismo tambin
puede estar servido en carro de servicio, vamos a poner una bandeja estndar y
fcil de recordar, y que nos puede servir de base para la colocacin de cualquier otro
tipo de desayuno.
Montaje Para Room Service
Antes Del
Servicio
Las obligaciones que se deben llevar a cabo antes de que comience el servicio son
numerosas y variadas,
de acuerdo con el rea particular del servicio de alimentos y bebidas. A continuacin
viene una lista de los posibles trabajos, pero se debe mencionar que no todos son
aplicables a todas las situaciones y que quiz hay algunos trabajos que no se
mencionan y que son caractersticos de algn establecimiento en particular. La
expresin de miseenplace es la que se usa tradicionalmente para todas las
obligaciones que deben desempearse a fin de tenerle saln listo para el
servicio. En otras palabras, es la "preparacin para el servicio".
El matre dhotel o capitn prepara una rotacin de obligaciones mostrando los
trabajos que deben efectuarse antes de que comience el servicio y qu miembro
del personal es responsable de cada trabajo. La expresin de brigada se usa para
denotar al equipo de personal que trabaja junto en el saln comedor y en el
mismo turno. Al hacer la rotacin de obligaciones, es importante anotar las
obligaciones al terminar el servicio que deben completarse a fin de dejar el saln
dispuesto para el servicio de la siguiente comida.
Obligaciones Diarias
Las obligaciones diarias pueden enunciarse de la siguiente manera:
Capitn
a) Verificar diariamente la libreta de reservaciones.
b) Planear la distribucin de mesas para el da y asignar a los clientes de acuerdo
con ella.
c) Preparar un plan para las diversas secciones y mostrar en dnde trabajaran el
chef y el commis.
d) Repasar el men con el personal inmediatamente antes de que vaya a comenzar
el servicio.
e) Verificar que todas las obligaciones en lo referente a la obligacin de deberes
estn cubiertas y de que est presente todo el equipo de personal.
Todos los das, aspirar la alfombra y barrer todo el lugar. Limpiar y pulir las puertas
y vidrios. Vaciar los cestos de basura y los ceniceros
Limpieza
Restaurante
Del
Deber incluir el rea de

recepcin.
a) Cepillar y sacudir las mesas y
sillas. (Lunes)
b) Pulir los aparadores, marcos de ventanas y el mueble de la
caja. (Martes)
c) Pulir los accesorios de cobre y latn.
(Mircoles)
d) Limpiar y pulir el rea de recepcin.
(Jueves)
e) Volver con las actividades del
lunes.
Cada da, despus de terminadas todas estas obligaciones, se deben acomodar las
mesas y sillas para guardarlas.
1.
Blan
cos
Recoger la mantelera limpia en el departamento de los blancos; verificar los
artculos contra la lista; distribuirlos a los diversos puntos de servicio; poner los
manteles y doblar las servilletas.
La mantelera de repuesto debe doblarse con cuidado y depositarse en la
estantera del cuarto de blancos.
2. Alacena
Calientes
Para
Platos
Encender la alacena y asegurarse de que todas las puertas estn cerradas.

Los artculos que se guardarn en esta alacena sern de acuerdo con el men
ofrecido, por ejemplo:
Platos
de
sopa
Platos de carne Tazas de consom
Platos de postre Platos de pescado
Tazas de caf
Preparar la cuchillera de cocina requerida en la parte superior de la alacena,

incluyendo las campanas para cubrir los alimentos. Reabastecerla despus de cada
servicio con loza limpia y pulida para que est lista para el siguiente servicio.
3. Men
ajes
Haga una lista del almacn de cualquier
artculo requerido.
Lavar y volver a llenar: convoyes, aceiteras y vinagreras, azucareras, saleros y
pimenteros y molinos de pimienta.
Prepare todos los acompaamientos: salsa ctsup, mostaza, salsa inglesa, salsa
tabasco, queso parmesano etctera. Distribuya los convoyes en las mesas y los
acompaamientos en las estaciones de servicio. Para el nmero de
acompaamientos y juegos de convoyes que se deben preparar, verifique con el
capitn el nmero de estaciones de servicio y de mesas que se usarn.
4. Estaciones
Servicio
De
Artculos que deben colocarse en la estacin de servicio despus de cerciorarse

de que est pulido y
forrado
con
paos.
a) Surtido de cubiertos de derecha a cucharas y tenedores de servicio,
izquierda:
cucharas y
tenedores de postre, cucharas de sopa, t y caf, tenedores y cuchillos de pescado,
cuchillos de sierra y palas para pan.
b) Surtido de loza: Platos trinche, platos para pan, platos para postre, terno para
caf, etctera, de acuerdo con el men.
c) Surtido de salsas y condimentos, rodajas y tercios de limn, mantequilla en
porciones, agua, caf con su calentador, canasta con pan, etctera, de acuerda con
el men.
5.
Bar
Limpiar el bar; reabastecerlo con los artculos vendidos el da anterior; pulir los
vasos y copas; limpiar el equipo de cocteles y exhibirlo sobre la
barra: preparar las rodajas, tercios y twists de limn, las cerezas
para coctel, etctera, preparar las hojas de control de existencias,
asegurarse de que se hayan puesto a enfriar los vinos y cervezas
necesarios y estn listos para el servicio y de que se disponga
de una provisin adecuada de hielo.
6. Despensa
Haga el pedido de cualquier mercanca que se necesite del almacn de

abarrotes; prepare las rebanadas de pan y la mantequilla
envuelta sobre hielo (o sachets individuales); la cafetera
con caf.
7.
Miscelneos
Preparar e instalar el carrito para trinchar en su lugar, el carrito de postres y el

carrito de postres y el carrito de los entremeses fros. Pulir los platos requeridos para
el servicio. Cuando quede terminado el trabajo de preparacin necesario, el personal
debe reportarse con el capitn, quien debe cerciorarse de que el trabajo se haya
desempeado de una manera satisfactoria; despus reasignar el miembro de
personal que trabajar en la preparacin del saln.
Obligaciones Al Terminar El
Servicio
1. El capitn supervisar que todo quede guardado en su lugar y verificar que se
haga
en la
forma
correct
a.
2. Es responsable de devolver el buffet fro a la cocina fra; de recoger y lavar
todos los cuchillos de
trinchar; de ayudar en la limpieza general del
restaurante.
3. Recoger toda la mantelera, tanto limpia como sucia. Verificar que se
hayan devuelto las
cantidades correctas de cada artculo de mantelera. Las servilletas deben ir atadas
en grupos de diez. Depositar toda la mantelera sucia en el cesto de mantelera y
devolverlo junto con la lista al depsito de mantelera.
4. Apagar la alacena caliente. Retirar cualquier servicio de plata del restaurante.
Reabastecerla con loza
limpia
.
5. Recoger todos los convoyes y acompaamientos. Devolverlos a su lugar
correcto de almacenaje.
Cuando sea apropiado, devolver las salas, etctera, a sus recipientes originales.
6. Verificar que todas las estaciones estn completamente vacas. Que las
alacenas para platos calientes estn apagadas y el compartimiento de mantelera
sucia est vaco.
7. Despejar la parte superior de la barra, guardar todo el equipo. Lavar y pulir los
vasos y las copas
que se usaron y guardarlos en su lugar indicado. Retirar todas las botellas vacas,
etctera. Completar todas las listas de consumo y de provisiones. Cerrarlo.
8. Guardar todo el equipo que se ha usado. Vaciar todas las cafeteras y jarras de
leche, lavarlas y
guardarlas. Guardar todo los artculos perecederos en sus lugares de
almacenamiento correctos.
Secuencia de la limpieza
A fin de que las tareas puedan desempearse con eficiencia, se debe proceder en
cierto orden. Sobra decir que no se debe sacudir despus de que se han puesto las
mesas, o que las mesas y las sillas no se deben colocar en su lugar antes de que se
haya terminado de pasar la aspiradora. Por consiguiente, el orden sugerido del
trabajo, de acuerdo con las obligaciones que aparecen en la rotacin de tareas, sera
el siguiente:
A. Sacudir;
G. Acompaamientos;
B. Apilar las sillas sobre las
H. Alacena para platos calientes;
mesas;
I. Despensa;
C. Aspirar;
J. Estaciones de servicio;
D. Pulir
K. Limpieza de plaqu;
E. Colocar las mesas y sillas de
L. Miscelneos: carritos de servicio.
acuerdo
con el plan de mesas;
F. Mantelera;
Secuencia De
Servicio
Para atender a un cliente desde el momento en que llega al establecimiento hasta el
momento que se retira es una secuencia de servicio y ser enumerado en
forma de puntos para facilitar su entendimiento. Esto es un orden sugerido y se
sobreentiende que puede variar de acuerdo con el establecimiento, el tipo de men,
el tipo de servicio ofrecido y el tiempo del que se disponga. Por lo general, se
acepta que los alimentos se sirven por la derecha, las bebidas en general se
sirven por la derecha y los objetos sucios se retiran por la izquierda. Dependiendo
de la posicin de la mesa y de los clientes sentados frente a dicha mesa, y cuando
se retiran los platos para pan, que por estar del lado izquierdo se retiran ms
fcilmente por la izquierda, evitando as atravesarse frente al comensal.
1. Entra el cliente. Lo recibe la hostess que se encuentra en la recepcin. Verifica
si tiene reservacin; de no ser as, ve si hay una mesa disponible.
2. La hostess debe preguntar a los clientes si desean tomar algn aperitivo en el
rea de la recepcin o si prefieren tomarlo en la mesa.
3. Lleva a los clientes a la mesa y le indica al mesero encargado de la seccin
quin es el anfitrin. Lo deja a cargo del mesero encargado de la seccin, quien
atiende a los clientes y los ayuda a acomodarse.
4. Desdobla las servilletas y las coloca sobre las piernas del comensal, y coloca la
copa de vino en la posicin correcta.
5. El sommelier acude a la mesa a ofrecer la lista de vinos para que los
comensales elijan los aperitivos. Toma la orden.
6. Se ofrece pan y mantequilla despus de traer bebidas.
7. Se presenta el men al anfitrin y a sus invitados, aguarda unos minutos para
que el grupo haga su
eleccin.
8. El reconocimiento del anfitrin es de suma importancia.
9. El mesero encargado de la seccin toma la orden del grupo a travs del
anfitrin. Se para a la
derecha del anfitrin y est listo para hacer sugerencias y aconsejar sobre el
men, o traduce algunos platillos si es necesario.
10. El sommelier acude a la mesa para ver si se va a pedir algn vino con la
comida. Toma la orden del anfitrin. Debe estar capacitado para aconsejar los
vinos adecuados para acompaar a ciertos platillos.
11. Los meseros cambian los cubiertos cuando es necesario para el servicio del
primer platillo. Colocan
los complementos sobre la mesa.
12. Colocan los platos y el servicio para el primer platillo.
13. Retiran el primer platillo en la forma apropiada.
14. Colocan los cubiertos para el platillo de pescado. Acomodan sobre la mesa
cualquier complemento requerido.
15. Si se va a servir vino con el pescado, deben colocarse las copas adecuadas sobre
la mesa.
16. Se presenta la botella de vino al anfitrin y se abre. Se le da a degustar al
anfitrin. Se les sirve vino
a los comensales, primero a las damas y por ltimo al anfitrin. El vino blanco
se sirve fro y los tintos se sirven a una temperatura de 16 a 20C.
17. Se colocan los platillos para pescado y se sirve dicho platillo.
18. Se retira el servicio de pescado.
19. Se colocan los cubiertos para el principal. Se acomoda sobre la mesa
cualquier
platillo complemento que se
requiera.
20. Si se va a servir vino con el platillo principal, deben colocarse las copas
adecuadas sobre la mesa.; retirando las que se hayan usado.
21. Se le presenta el vino al anfitrin, se abre la botella y se le da a degustar al
anfitrin. Se les sirve
vino a los comensales, primero a las damas y por ltimo al anfitrin.
22. Se colocan los platos para carne y se sirve el platillo principal. El mesero
encargado de la seccin
debe asegurarse de tener todo lo necesario en el aparador antes de
empezar el servicio y los alimentos se enfriarn. Todos los platillos fros deben
servirse antes que los calientes.
23. Debe colocarse un plato de servicio debajo de los platillos de verduras y

legumbres y de las salseras. Todos los alimentos calientes deben servirse muy
calientes y sobre los platos previamente calentados. Primero se servir la carne
y deber servirse en la parte del plato que queda ms cerca del comensal o sea
en la parte inferior del cubierto. A continuacin se servirn las papas, vegetales
y cualquier salsa caliente y acompaamientos que puedan ofrecerse.
24. El sommelier servir ms vino cuando sea necesario. El mesero en jefe de
estacin ofrecer ms
pan y mantequilla segn se requiera.
25. Retirar todo el servicio del platillo principal incluyendo los platos y palas para
pan, los convoyes, los complementos, salero, pimentero, etc... Todo debe
retirarse de la manera adecuada.
26. Quitar las migajas.
27. Cambiar los ceniceros si es necesario.
28. Ofrecer el men a los comensales para que elijan un postre. Tomar la orden.
29. Colocar los cubiertos para el postre y sus complementos.
30. El sommelier debe retirar las copas y la botella de vino.
31. Servir el postre. Los platos fros se sirven antes que los calientes.
32. Retirar el servicio del postre.
33. Tomar la orden de caf.
34. El sommelier presenta el carrito de los licores. Sirve los licores solicitados.
35. Se coloca sobre la mesa el servicio para el caf. Se sirve el caf y se ofrece
ms en el momento adecuado.
36. Presentacin de la cuenta. HASTA QUE EL CLIENTE LA PIDA. El importe se
entrega al mesero, quin se encargar de que el cajero lo reciba y despus la
regresar al anfitrin junto con el cambio, si lo hay.
37. La hosttess despide amablemente a los clientes invitndolos a que regresen.
38. Se retira todo de la mesa. Si es necesario, se vuelve a montar.
Servicio De
Vino
Despus de tomar la orden de los alimentos, debe presentrsele al anfitrin la
lista de vinos para que ordenen el vino para el grupo, que debe ser el adecuado
para la comida que se ha ordenado.
El Sommelier o el mesero de vinos deben ser capaces de aconsejar y sugerirle al
anfitrin los vinos adecuados de la carta de vinos si es necesario. Esto quiere decir
que el mesero de vinos debe tener un amplio conocimiento incluidos en la carta, a
fin de "venderlos".
Cuando el mesero toma la orden, debe hacerlo de manera clara y legible. El original
se enva al bar y la copia al cajero. Es necesario recordar que todos los vinos tintos
se sirven a una temperatura 16 a 20C, mientras los blancos y los rosados se
sirven fros de 7 a 10C, los espumosos de 4 a 7C.
Cuando se sirve una botella de vino, debe seguirse el
procedimiento bsico:
Vino
Blanco
Ordene el vino blanco
en la
cantin
a.
Llvelo a la mesa
en una
hieler
a.
Presente
la
botella
ligeramente
inclinada
al
anfitrin, mostrndole
la
etiqueta
y
por
supuesto, cerrado, sin
descorchar.
El
vino
blanco
se
debe
presentar apoyado en la
base por una servilleta
ya que el estar fro
puede caer alguna gota
por
condensacin
(sobre
todo los vinos blancos y
cavas).
Asegrese de que en la
mesa
se hayan colocado las
copas adecuadas para
servir este tipo de vino.
Cercirese
de
que
haya una
servilleta limpia atada
al mango de la hielera.
Corte la proteccin de
aluminio,
retrela
y
limpie la superficie del
corcho con la servilleta.

Recuerde
que
se
gira
el
sacacorchos no la botella. Nunca se abre el vino encima de la mesa del
cliente. Se hace aparte.
Quite el corcho en la manera correcta. Huela el corcho, en caso de que el vino este
"Avinagrado", esto
ocurre cuando la botella ha sido encorchada de una manera defectuosa, por lo que
no puede servirse.
Deposite el corcho en la
hielera.
Si se trata de un vino embotellado en un Chteau, entonces el corcho generalmente
se deposita en un platito de pan en la parte superior del cubierto del anfitrin. El
corcho tiene impreso el nombre del Chteau y el ao de la cosecha.
Limpie el interior del cuello de la botella con la servilleta.

Seque la botella.
Sostenga la botella a la hora de servir de tal manera que pueda verse la etiqueta. El
mesero debe usar su servilleta doblada, para absorber las gotas que pudiesen caer.
Servir un poco de vino al anfitrin, para que este pueda catarlo, sirvindolo por la
derecha. El anfitrin
debe aceptar que el vino es el indicado: sabor, bouquet y temperatura correctos.
Servir primero a las damas, despus a los caballeros y por ltimo al anfitrin,
empezando siempre por el
lado derecho del anfitrin.
Llenar las copas hasta dos tercios de su capacidad. Esto permite que haya espacio para
poder apreciar el bouquet.
Deposite la botella de vino en la hielera y vuelva a llenar las copas cuando sea
necesario.
Si se ordena otra botella, entonces debe colocar copas limpias en la mesa.
Al terminar de servir una copa de vino, se hace girar un poco el cuello de la botella,
levantndola al mismo tiempo, para evitar que se derrame el vino sobre el mantel.
Vino Tinto
Si el vino tinto se va a servir tierno (de menos de 7 aos de edad) no es necesario
servirlo en la canasta para vino, debido a que habr muy poco o ningn sedimento. Si
el vino es de ms de 7 aos de edad, entonces debe tenerse cuidado y deber usarse
una canasta para vino para evitar, hasta donde sea posible, que se remueva el
sedimento. El cantinero y el mesero de vinos decidirn cundo debe usarse canasta o
no para servir el vino. El corcho de la botella de vino tinto debe sacarse tan pronto
como sea posible, para que el vino adquiera la temperatura ambiente.
Bajo ninguna circunstancia debe depositarse en la alacena para objetos calientes o en
bao Mara para que alcance la temperatura adecuada rpidamente. Si el vino tinto que
se va a servir es tierno, la botella deber colocarse parada y deber abrirse en esa
posicin; el procedimiento bsico es similar al de abrir una botella de vino blanco.
Si se va a abrir una botella de vino tinto de ms edad, entonces la botella se
coloca en la canasta de vinos, se colocar un plato de pan, invertido, debajo del
cesto en el extremo del cuello de la botella. Esto hace que la botella quede
ligueramente inclinada y mantiene el cuello de la botella en posicin elevada.
Existen dos razones para esto. La primera es que el sedimento se queda en la base
de la botella y la segunda es cuando se descorcha, esto impide que el vino se
derrame sobre el mantel.
Vino
Espumoso
Cuando
hablamos
de
un
vino
espumoso, nuestro
pensamiento se dirige de inmediato al
champagne. Se emplea el mismo mtodo para
abrir todos los vinos espumosos. El vino debe
servirse bien fro para obtener todo el efecto de
la efervescencia y el bouquet. La presin dentro
de una botella de champaa se debe a
su
maduracin y la fermentacinsecundaria, Por
consiguiente, se debe tener mucho cuidado de
no agitar la botella, pues de lo contrario la
presin se acumula y al quitarse la "rejilla de
alambre", la presin hace que el corcho salga
disparado.
Despus de presentarle la botella al anfitrin,
se vuelve a
depositar en la hielera. El cuello de la botella
debe mantenerse apuntando hacia el techo
mientras se descorcha para evitar cualquier
accidente a los comensales en caso de que el
corcho salte repentinamente. Es aconsejable
colocar una servilleta sobre el corcho,
sostenindola con la mano cuando se empieza
abrir la botella.
La rejilla de alambre debe desenroscarse y retirarse con mucho cuidado.
Sosteniendo el corcho con la
servilleta, agite lentamente la botella para descorcharla. Se sirve del lado
derecho del comensal.
Servicio De Comandas Y
Cobro
Para llevar a cabo el servicio de restaurante con ms facilidad y fluidez, las rdenes
se deben tomar con sistema. Sin procedimientos definidos, tomar una orden a un
grupo puede provocar confusiones que reflejarn la mala organizacin y la falta de
conocimientos de quienes administran el negocio.
En la mayora de los restaurantes, se utilizan comandas; en cafeteras se anota la
orden directamente en
la nota; se debe preguntar siempre si la cuenta ser
una o separadas.
Comanda
Documento de gran importancia tanto administrativa como operacional, ya que los
datos que contiene
se utilizan para fines estadsticos y de costeo. Operacionalmente es un auxiliar
valioso para el mesero, ya que le evita olvidos y al regresar a preguntar al comensal
qu orden. La comanda se puede disear de acuerdo con las necesidades del
negocio, tomando en cuenta que la informacin que brinde sea suficiente para
facilitar el servicio, produccin de alimentos y bebidas y controles en salida de
alimentos y bebidas al comedor.
Una comanda puede contener adems de los datos y columnas marcadas lo
siguiente:
Nmero de Folio: para control administrativo
Hora: Para control de tiempos
Fecha: Para verificar consumos en fechas posteriores
Comensal: Para numerar a cada comensal y conocer lo que consumir cada

uno as como
colocar en la mesa los equipos y suministros necesarios
Restaurante Monte Cervino

No. Mesa :
Para
No. Mesero:
No. Personas:
Fecha:
desayunos, el registro de la orden se distribuye en los siguientes tiempos:

Jugos y Frutas
Cereales y plato principal
Caf, t o leche
La comanda de alimentos para comida o cena se divide en:
Entradas Fras
Sopas
Entradas Calientes
Plato Fuerte
Por lo general, el cliente no ordena el postre inicialmente, por lo cual, se elabora otra
comanda cuando llega el momento oportuno, as mismo en el transcurso del servicio

pueden existir pedidos extras, para los cuales se elaboran las comandas
complementarias que se incluirn en el mismo cheque.
Es importante sealar que para las ordenes de bebidas se deben hacer comandas
por separado ya que
estas se quedarn en el bar.
El capitn, por instrucciones del chef y con base a su experiencia, conoce los tiempos
de preparacin, as como la terminologa del men, debiendo aprovechar la "junta
diaria" con los meseros para recordarles estor detalles que beneficien el servicio.
Ejemplos
De
Preparacin
Tiempos
De
Los tiempos de coccin aproximados de carnes gruesas y las abreviaturas usadas

al elaborar comandas
son
:
FILETE MIGNON, CHATEAUBRIAN, SIRLOIN, T
BONE STEAK Rojo o a la inglesa
R
8
a
10
minutos
Medio
rojo
MR
10 a 12 minutos Trmino
TM
12 a 15 minutos Pasado de
medio
3/4
15 a 18 minutos
Bien
BC
16 a 20 minutos
cocido
Para las aves, langosta, pescados, mariscos, guisados y pastas de 20 a 35 minutos
aproximadamente
Despus de darle la bienvenida al cliente y de que se le haya acomodado en la mesa,
el capitn o mesero toma la orden de aperitivos de manera muy sugestiva:
Ejemplo: Le agradara un refrescante Frozzen Daiquiri o un delicioso cctel
Margarita?
He aqu un ejemplo de dos elecciones, que el cliente posiblemente aceptar con
agrado o le motivar
para tomar otro tipo de cctel: nunca se deber preguntar solamente que desea
tomar? Es necesario motivar la venta!
Para tomar la orden de alimentos, al igual que para los aperitivos hay que sugerir
platillos, siempre y cuando sea conveniente, lo cual agradar al cliente ya que sentir
que se interesan en satisfacer sus gustos. Es recomendable presentar una eleccin
entre dos platillos de manera atractiva y dar las razones del porque de la
sugerencia hecha.
Es necesario enfatizar que a muchas personas no les agrada que se les sugiera, por
lo que el mesero debe tener mucho tacto para sugerir, o sea, cuando el cliente lo
exprese directamente al mesero.
Estas sugerencias, como se ha mencionado, se hacen para promover las ventas,
darle salida del almacn
a mercanca con lento movimiento, y otros que han sido adquiridos en cantidades
extras, por ser de temporada o / y ofertas.
Registro
rdenes
Sistemtico
De
Un buen sistema es numerar mentalmente las sillas de las mesas, tomando el punto
de referencia con que fueron numeradas las mesas y las estaciones, para
determinar una silla como la nmero 1, eliminando as confusiones y evitar que el
mesero al momento de servir pregunte al cliente que fue lo que orden, ya que al
tomar el pedido todos los platillos tendrn un nmero de asiento que facilita el
servicio a la mesa sin interrumpir al cliente; con este sistema otro mesero podr
atender la mesa eficazmente, sin necesidad de darle instrucciones extras.
Por lo general, hay un anfitrin en la mesa que ordenar todos los platillos de sus
invitados y esto no es
as, se comenzar con las damas o con la persona a la derecha del anfitrin,
siguiendo con los dems en sentido contrario a las manecillas del reloj y terminando
con el anfitrin.
Antes de retirarse, el mesero o capitn de la mesa debe asegurarse que lo ordenado
est correctamente anotado y si es necesario, repetir la orden, lo cual ahorra viajes
extras a la cocina y clientes molestos por estar esperando, o por haberles servido
alimentos o bebidas distintas a lo que solicit.
Se debe informar los diferentes tiempos de preparacin de los platillos pedidos;
algunos clientes podrn
entonces cambiar sus alimentos por convenir as a las personas con quienes est
comiendo. Hay que ser
cautelosos y asumir responsabilidad (ante el cliente por lo menos) por el error o
cambio, causados o no por el empleado.
Realizados los pasos anteriores es el momento de turnar la comanda para su
despacho en bar y cocina. Se deben usar abreviaciones para agilizar la toma de
rdenes; cocineros, cajero y otros meseros deben conocerlas.
Los postres usualmente se sugieren al finalizar el platillo especial, pero cuando
requieren preparacin
especial se ordenarn al mismo tiempo que
la comida.
Uso
Comandas
De
La comanda se elabora por triplicado y su distribucin o uso, la cual vara segn

polticas, puede ser de la siguiente forma:
El original va a caja, para vaciar su contenido al cheque de acuerdo con las
comandas recibidas. El cajero sella y anota el nmero de cheque que le corresponde
a la primera copia y original autorizando con esto
a cocina o bar la preparacin respectiva ya que se "abri" un cheque amparando lo
que va a salir. Ya con su original, el cajero toma el cheque respectivo y en el cheque
y anotando precios, coloca la comanda al reverso del cheque.
La primera copia va a la cocina o al bar para que se proceda a elaborar los platillos
o bebidas ordenadas.
Esta copia sirve a la vez como "vale" al ayudante de mesero para que le sean
entregados los alimentos o bebidas anotados. Esta copia queda en poder de la
cocina o del bar, despus de controlar la salida de platillos y bebidas.
El ayudante o mesero conserva la segunda copia para que sepan cuntos servicios
tienen "trabajando" y
sacarlos oportunamente. Durante el tiempo de elaboracin de los alimentos, el
ayudante del mesero
debe proceder a disponer en la mesa auxiliar el plaqu y las salsas que requiera
cada orden para que el mesero sea quien lo coloque en la mesa, de acuerdo con
la numeracin de los comensales; algunas veces es necesario sustituir todo el
plaqu de presentacin de la mesa.
Una vez que el ayudante ha llevado al comedor los alimentos o bebidas ordenados,
coloca la charola en la mesa auxiliar o tijeras y pasa copia de la comanda al mesero,
para que este coloque los platillos o bebidas a los comensales. En caso de que el
dependiente no cuente con ayudante y har todo lo indicado en este punto.
Reservacion
es
Por ser la hostess la primera persona con quien establece contacto, ser
responsable de la impresin que cause ya que al recibir una reservacin debe
informar todo lo relativo al negocio y las condiciones que ayudan para que la
prxima visita del comensal sea agradable y placentera. El cliente har su
reservacin con cierta anticipacin, en algunos restaurantes, tales como:
a) Restaurantes de
lujo
Para asegurar al cliente un lugar perfectamente
preparado.
Para evitar realizar arreglos al momento de servicio molestando a
clientes cercanos.
Para evitar que tenga que esperar una mesa
desocupada.
b) Restaurantes con variedad
Para arreglar previamente la mesa segn el nmero de clientes.
Evitar molestar a clientes y artistas con ruidos por el acomodo de mesas y equipo.
Para asegurar la rentabilidad del espacio.
c) Restaurantes con servicio de banquetes
Para prevenir las cargas de trabajo, o sea conocer qu cantidad de empleados,
equipos y mobiliario que se requerirn.
Para preparar los alimentos y saln con
anticipacin.
Por lo expuesto, las reservaciones sirven para preparar todo lo necesario para que
los clientes reciban
un mejor servicio. No en todos los comedores existe este control previo, ya sea por
la alta concurrencia o polticas, por lo que es preferible no reservar mesas ya que
existirn tiempos muertos, mientras algunos clientes esperan un lugar en el
comedor.
Puntos de inters al tomar una reservacin
por telfono
Una buena localizacin del aparato permitir que el recepcionista o el capitn en su
ausencia tome la reservacin. Conservar el libro de Reservaciones siempre en el
mismo lugar; preferentemente junto al telfono.
Se debe contestar en forma clara y amable, al saludar dar el nombre del
restaurante y de quin toma la reservacin lo cual ayudar a establecer un dilogo
ms personal.
Es necesario dar la informacin bsica, pedir el nombre de la persona o compaa
anfitriona del evento
y con quien se habla, fecha y hora requerida para la reservacin.
Para evitar molestias tanto para el cliente como para la empresa, no se deben
aceptar reservaciones si
el cupo del comedor est completo. sugerir una hora ms temprano o ms
Hay que
tarde o
definitivamente otro da, ms an cuando el porcentaje de ocupacin del hotel es
alto y se espera que huspedes acudan al comedor.
Hacer sugerencias de venta (mens, platillos especiales, pasteles, etc....) har que
el cliente se sienta
mejor atendido, ya que se interesan en ayudarlo y complacerlo. Es complementario
aclarar qu tipo de
decoracin y si desea que se anuncie. Es lamentable que los capitanes acepten

reservaciones para gran nmero de personas a la carta, con la consecuente prdida
de tiempo al tomar la orden, por ejemplo a 30 personas y los problemas que
ocasionarn a la cocina y al servicio del resto de las mesas del comedor, el da
del evento, por lo que es aconsejable que para grupos de ms de 10 a 15 se trate
de contratar un solo men. Si al cliente se le informa de los contratiempos y
lentitud en el servicio que le ocasionara no decidirse por ciertos platillos, aceptar
agradecido el consejo.
Como polticas en algunos establecimientos ser necesario lo siguiente: exigir
un depsito para confirmar una reservacin con men fijo; dicho depsito ser el
40 a 50% de la venta total; otra poltica es informar el lmite de espera, avisndole
que transcurrido este lapso se cancelar. En el caso de que sea a la carta no es
necesario anticipo.
Al confirmar la reservacin se repite toda la informacin obtenida para
asegurar que los datos
recabados son correctos, despedirse agradablemente y esperar que el
cliente cuelgue primero.
Contenido Del Libro De Reservaciones

Nombre
del
restaurante
Fecha: se anota en forma consecutiva a los das de operacin del restaurante y
cada hoja del libro correspondiente a un da distinto. Para tener presente la habitual
carga de trabajo diaria, se aconseja anotar bajo la fecha el da de la semana.
Ocupacin:
Si se trata de un comedor de hotel, el departamento de Reservaciones enva
peridicamente al
restaurante el estimado de ocupacin (Forescast). Con esta informacin de
huspedes individuales y de grupos que estarn en el hotel y podrn usar los
comedores, el gerente podr decidir acerca de
contrataciones
personal, prever el suministro de abastos generales,
temporales de
suspender o
promover las vacaciones del personal, etc... y tantas alternativas en la direccin de
los recursos materiales y humanos de la empresa.
Nombr
e:
Se anota en esta columna el nombre de la Compaa que llevara a cabo el evento, el
nombre del festejado en caso de una celebracin o el nombre de la persona por
la que preguntarn el da del evento.
Personas
(pax):
El nmero de clientes que asistirn al evento, con el fin de otorgarle una mesa
adecuada. Tambin para la preparacin previa de alimentos, si es con men fijo.
Hora: La hora que ha decidido el cliente. En caso de que a la misma hora se tenga
cupo completo, ser obligacin de quin toma la reservacin, sugerir una hora ms
tarde o ms temprano, para evitar tener problemas de asignacin de mesa con los
clientes, informando el tiempo mximo de espera, despus de la hora fijada por el
cliente.
Mes
a:
El nmero de mesa es donde se conducir el da del evento, basndose en las
experiencias expresadas
por el cliente (ventanal, junto a la pista, etc...). Si durante la toma de reservacin no
se asigno la mesa, el da del evento el capitn otorga a determinado mesero el
servicio de la reservacin para que realice los preparativos.
Telfono O Nmero De
Habitacin:
En restaurante u hoteles es conveniente anotar el nmero de cuarto que
husped, en caso de
clientes locales el nmero del telfono ser necesario. En ambos casos es
para confirmar o cancelar reservaciones as como para cualquier duda.
servir para realizar promociones futuras (14 de febrero, 10 de mayo,
Navidad, etc...)
ocupa el
el medio
Tambin
Cena de
Observacio
nes:
Esta columna ser de gran utilidad para anotar: alimentos y bebidas que se
servirn, tipo o forma del montaje de la mesa, arreglos especiales, forma de pago y
si fuera un grupo.
Regist
ro:
Se anota lo esencial o el nombre de la persona que toma la reservacin pero es

necesario recordar que debe existir un responsable y que no todos los empleados
estarn en condiciones de aceptar las reservaciones.
Restaurante Monte
Cervino
NOMBRE
FECHA
PAX
HORA
MESA
TELEFON OBSERVACION REGISTR
Sirviendo La Mesa: Consejos. Servir

La Mesa
Algunos
Generales:
Consejos
1. Las bebidas (agua, champn o cava, etc.), se sirven por

la derecha. 2. La cristalera nunca debe transportarse
metiendo los dedos en su interior, tanto para colocarla
como para retirarla. Es mejor utilizar una bandeja.
3. El pan se sirve por la izquierda del
comensal.
4. El agua se sirve fra salvo peticin expresa
del cliente.
5. Se debe ofrecer ms pan si vemos que el cliente lo
ha terminado.
6. Los cubiertos se colocan por la derecha e izquierda del
cliente, pero nunca se le cruza el brazo por delante.
7
. La servilleta debe cambiarse despus del uso de lavaderos (que se colocan
a la derecha del plato) y especialmente si el servicio ha sido marisco o un plato
similar.
8
. El pan no se retira a los postres que pueden requerirlo
(quesos, por ejemplo).
9
. Nunca se sirve la comida sin haber servido algo de beber al cliente. Primero
se sirve la bebida y luego
la
comida.
10
. Se debe poner un cenicero para cada 4 personas (si ellos lo requieren) pues
es ms elegante evitar
poner ceniceros en las mesas, por defecto. Se deben cambiar con relativa
frecuencia si vemos que se fuma (no esperemos a que rebosen).
11
. Al servir el caf se retiran las copas de vino,
salvo peticin expresa
del
cliente.
12
Las bandejas no se debe cargar demasiado para
evitar paseos. Al
volver procurar llevar siempre algo para no ir de
manos vacas a la cocina.
14
. No utilizar las mesas cercanas como almacn
provisional. No son para ese fin.
15
. No se doble excesivamente para servir a los
clientes. Procure mantener una postura lo ms erguida
posible.
16
. Nunca se tocan los alimentos con los
dedos bajo ninguna
circunstancia. Si algo se cae del plato, se retira y se
procede a servir un nuevo plato.
17
. Ningn cubierto, servilleta o cualquier otro objeto
que se le caiga al cliente al suelo debe volver a la mesa.

Siempre tiene que ser retirado y cambiado por otro.
18
. No llene excesivamente los platos y trate de servir de forma ordenada y
elegante los platos con ms
de un ingrediente (carne con guarnicin y pur
por ejemplo).
19
. Por norma general los platos fros se sirven en un plato fro y los calientes
en un plato caliente o
templad
o.
20
Ayude al cliente cuando entra al comedor a sentarse en su mesa, o al
menos acompelo hasta la misma.
21
. El servicio debe hacerse en el mayor silencio posible. No haga ruido con
los platos, las copas, los cubiertos, las bandejas...
Presentacin Y Equipo De Restaurante

En cualquier establecimiento, las primeras impresiones del cliente al entrar al saln
comedor son de suma importancia. Simplemente con esas impresiones se puede
ganar o perder un cliente. La creacin del ambiente mediante la eleccin adecuada
del mobiliario y del equipo es, por consiguiente, un factor que contribuye al xito
del restaurante. Una cuidadosa eleccin de los artculos en trminos de su
forma, diseo y color realza la decoracin o el tema general y contribuye a la
sensacin de absoluta armona. La eleccin del mobiliario y su ubicacin; la
mantelera y los utensilios para el servicio de mesa; el equipo pequeo y la
cristalera se determinar tomando en consideracin:
1. El tipo de clientela que se
espera;
2. El
sitio
o
ubicacin;
3. La disposicin del rea
alimentos y bebidas;
4. El tipo de servicio
ofrecido;
5. Los
fondos
disponibles.
de
DecoracinIluminacin
Color
servicio
de
Los diseos modernos tienden a favorecer un sistema de iluminacin de lo ms

verstil mediante el cual el rea de servicio de alimentos y bebidas puede contar
con una iluminacin brillante a la hora de la comida y una forma de iluminacin ms
difusa por la noche. Tambin es una ventaja poder cambiar los colores de las luces
para las funciones especiales, variedades tipo cabaret, etctera. El proveedor de
debe encontrar un programa de color e iluminacin que atraiga y agrade el mayor
nmero posible de personas. Bsicamente, el restaurante puede elegir entre dos
clases principales de iluminacin interior: incandescente y fluorescente. La primera
tiene un colorido ms clido, pero su funcionamiento es menos eficiente que los
focos fluorescentes del mismo nmero de watts. La iluminacin incandescente
puede orientarse fcilmente hacia sitios especficos tales como una mesa o puntos
particulares, pero sin embargo, su clido atractivo puede causar un problema de
color. Puede hacer que el ambiente sea alegre y acogedor, pero el matiz
amarillento de sus focos, especialmente cuando se disminuye su intensidad, hace
que las carnes y la lechuga adquieran un tono lodoso. Los focos de tonos ms
clidos, tales como la luz rosada, hacen que las carnes rojas se vean naturales, pero
las ensaladas ofrecen un aspecto poco apetecible.
La virtud primordial de la iluminacin fluorescente es su costo de operacin ms
bajo, pero a menudo se le critica porque ofrece una iluminacin apagada e

inanimada. Se puede lograr que los alimentos parezcan atractivos usando una luz
blanca azulada de lmparas fluorescentes, pero el resplandor blanco azulado
tambin puede hacer que se pierda el ambiente clido y romntico.
Por consiguiente, creemos que es necesario cierto equilibrio tanto para lograr un
ambiente clido, como
para que los alimentos tengan una buena apariencia. Muchos expertos recomiendan
un sistema de iluminacin compuesto de un 70 por ciento de focos claros y blanco
azulado y un 30 por ciento de incandescentes. Esto proporcionar un ambiente
acogedor y una apariencia muy agradable y natural de los alimentos.
Sin embargo, no debemos olvidar que un restaurante necesita algo ms que una
iluminacin decorativa adecuada. La iluminacin funcional es obligada, lo que
significa una iluminacin adecuada para que los cocineros preparen los alimentos,
para que el personal los sirva y para que la clientela pueda ordenar y consumir los
platillos. La iluminacin funcional puede sumar hasta el 75 por ciento del sistema de
iluminacin total de un restaurante. En el saln comedor hay dos reas bsicas que
requieren de una iluminacin funcional, la mesa y el saln como un todo. Por
consiguiente, el objetivo consiste en combinar la mezcla adecuada de iluminacin
decorativa y funcional al costo ms bajo que sea posible.
La iluminacin de la mesa es ms favorecedora para los clientes cuando se proyecta
hacia abajo desde el
techo. Las luces incandescentes en el techo sirven muy bien a este propsito. Sin
embargo, es necesario tener cuidado de asegurarse de que los focos que se usen no
despidan una luz demasiado brillante, creando un excesivo contraste entre los
puntos oscuros y los iluminados.
La iluminacin funcional en el saln comedor debe servir para cierto nmero de
propsitos, a saber:
a)
Las instalaciones que dirigen la luz hacia los techos y los muros deben
indicarle al cliente las
dimensiones del saln, junto con cualquier atraccin especial, como un cuadro,
unas viejas vigas de roble, etctera. Los focos incandescentes de pocos watts son
los ms adecuados para este propsito.
b)
La iluminacin debe proyectar un ambiente discreto con contrastes entre
las reas brillantes y oscuras y las cubiertas de las mesas deben captar gran parte
de la luz, mientras que los techos y la parte superior de los muros se mantienen en
la oscuridad.
a. Quiz sea necesario hacer resaltar ciertas reas especiales del saln comedor,
tales como un buffet o
un bar de ensaladas de
autoservicio.
Decoracin
La Sala
General
De
La decoracin de la sala viene en gran medida determinada por el tipo de evento a

celebrar y las caractersticas de la sala (tamao, luminosidad, etc.). Las plantas son
uno de las formas ms habituales de crear un ambiente agradable en la sala.
Plantas naturales, a ser posible, sin flores y de colores
discretos, sin perfume. Se debe procurar mantener la uniformidad de las mismas no
mezclando distintas variedades de formas y tamaos.
Debemos evitar plantas con fuertes fragancias que pueden molestar e incluso
interferir el paladar de los comensales durante el banquete. En cierto tipo de
banquetes (entregas de premios y homenajes, generalmente) suele haber un gran
cartel con el libro presentando, la foto del homenajeado montada sobre un caballete
o fijada en una pared.
Otras celebraciones
especiales
pueden requerir de una decoracin particular en

funcin de las
peticiones de los organizadores (logotipos de una empresa, bailes especiales, como

de disfraces o fiestas benficas, etc.). En todos ellos aunque la decoracin cambie,
las normas a seguir para el resto del acto son iguales que los de cualquier otro tipo.
Decoracin De Las Mesas

Lo ms tradicional son los centros de flores secas o
naturales (nunca de
interfieren en
plstico u otro material), y nunca
olorosas, pues aroma y la degustacin de el
la comida y los vinos.
Centros bajos, que no interfieran la visin entre los
invitados. (Que no se tengan que buscar las caras
elevando o torciendo la cabeza para ver a su frente).
Se puede complementar con adornos de plata, cobre,
bronce o cristal.
Habr de mantenerse uniformidad en la decoracin
sin mezclar
materiales distintos en una misma mesa (objetos de cobre con objetos de plata
por ejemplo; el cristal puede combinar con otros materiales y metales como la
plata).
Los candelabros se utilizan exclusivamente para las cenas (noche). Y evitaremos,
al igual que con los centros de flores, colocar grande candelabros que hagan de
"barrera" entre los invitados.
Servicio A
Cuartos
(Room
Service)
Este departamento depende de la Gerencia de Alimentos
y Bebidas en
hoteles, donde por su magnitud y categora exige este tipo
de servicio a las habitaciones.
ORGANIGRA
MA
Descripcin De
Puestos
Gerente De Room Service
Responsable de la disciplina y capacitacin de todo el personal bajo sus rdenes.
Informa a capitanes de las cortesas que se enviarn a las habitaciones en base en
la informacin de la Direccin de ventas o Relaciones Pblicas.
Revisa y analiza la bitcora de quejas para la toma de decisiones.
Asiste a las juntas peridicas con gerentes para informar de las actividades
y problemas de su
departamento.
Participa en la elaboracin de cartas y listas de bebidas con el Chef
Ejecutivo, Gerente de bares,
Analistas de costos y Gerente de Ay B.
Verifica que los capitanes informen a meseros y cajeros de los productos faltantes y
las "Sugerencias del da".
Enva a la Gerencia de A y B las requisiciones y abastos generales para su
autorizacin.
Coordina con el departamento de Banquetes los eventos que tendrn lugar en suites.
Pronostica las ventas con base en los porcentajes de ocupacin (FORECAST) y a
la informacin del departamento de Ventas.
Con base del Room in list o la lista de VIPS que le enva Recepcin
informa al personal de las peculiaridades en el servicio.
Establece con el" Ama de Llaves" las dotaciones de mantelera y determina los
procedimientos de limpieza y arreglo de uniformes y de blancos en general.
Informa y sugiere al Gerente de Alimentos y Bebidas y al Departamento de Recursos
Humanos, todo lo
relativo a contrataciones, sanciones, despidos, promociones, vacaciones, horarios,
das de trabajo y permisos del personal a su cargo.
Coordina con el departamento de Mantenimiento los trabajos preventivos y
correctivos, por medio del control de "Ordenes de Trabajo de Mantenimiento".
Establece con el Chief Steward las dotaciones de equipo y los programas de
limpieza, abastecimiento y desmanchado.
Capitn
Su principal funcin es supervisar la rapidez y eficiencia en el envo de pedidos de
alimentos y bebidas a las habitaciones.
Verifica la ptima y oportuna preparacin previa al servicio (Mise en place).
Durante las horas "pico" auxilia a meseros, disponiendo en charolas y carritos de
alimentos, suministros y equipo necesario.
Tiene a su cargo el Control de Servicios y la oportunidad en el envo de clientes, por

ser este uno de los procedimientos para controlar los inventarios de algunos equipos
con gran valor y aquellos que por su tamao pueden ser sustrados.
Control
de
Equipos
Cuarto
Mesero
Sube
Equipos
Baja
Jarra
individual
Cuchara
Tenedor
Cuchillo
Terno
Salero
Vaso
Copa
Los equipos por vigilar estn impresos, sobre el dibujo se anota el nmero de piezas
que se deber cortejar al retirar el equipo de cuarto. El original se queda en poder
del capitn y la copia se coloca debajo de la servilleta que cubre la charola o debajo
del mantel del carrito.
Informa peridicamente cules son los cuartos con servicio para la recoleccin
oportuna de ste.
Supervisa todas las cortesas (fruteros, flores, botellas, etc...), se enven
oportunamente. Ocasionalmente sirve alimentos y bebidas en la
habitacin, principalmente en caso de VIPS. Registra y comenta con el
Gerente toda queja de clientes.
Informa al Gerente los requerimientos generales para su
abastecimiento.} Interviene en el entrenamiento y
capacitacin del personal de servicio. Vigila la higiene,
presentacin y disciplina del personal.
Mesero
Es el responsable del servicio corts y eficiente de alimentos y bebidas.
Efecta sus tareas durante la "preparacin al servicio", con base en la Rotacin de
Trabajos.
Recibe la comanda previendo su entrega a la hora marcada.
Dispone en charola o carrito de servicio, todos los alimentos y suministros necesarios.
Antes de informar al capitn de la salida con el pedido, se asegura que no falten
equipos, suministros,
alimentos ni bebidas y que estos ltimos tengan la temperatura adecuada.
Segn el tipo de organizacin, recoge oportunamente los equipos utilizados en el
servicio en cuartos y los lleva a racks o muebles destinados para tal fin, pero
verificando contra la forma de control equipos, que no existen faltantes, de lo
contrario informar al capitn inmediatamente.
Ayudante
Auxilia a uno o ms meseros, colocando a su disposicin todo lo necesario para que
ellos puedan dar el
servicio ms eficientemente.
Realiza sus tareas durante la preparacin al servicio, con base en la rotacin de
Trabajos.
Surte constantemente los muebles de servicio con hielo, pan, galletas y limones.
Abastece de equipo los muebles y compartimientos en caso de no asistir un
encargado de esta funcin.

Mantiene en orden y limpieza total los carritos y muebles del depto.
Limpia botellas y suministros que se llevaran al cuarto con el servicio.
Realiza los abastecimientos generales de alimentos y bebidas en los das y horarios
establecidos.
Desmonta los carritos y charolas, transporta los equipos a la zona de lavado, los
clasifica y retira los residuos de alimentos. Deposita en los compartimientos los
suministros que se puedan volver a utilizar. Transporta a la lavandera los manteles
y servilletas sucias, comprobando recibir a cambio las mismas cantidades
entregadas.
Lleva al depto. de mantenimiento las ordenes de trabajo y los enceres
defectuosos, recogiendo estos ltimos una vez reparados.
Segn las polticas es el encargado de preparar
cafs y ts.
La
Toma
Orden
De
La mayora de los problemas y quejas de clientes

surgen en esta
etapa, como son: pedidos incompletos, tiempos de
coccin y temperaturas equivocadas u omitidas, no
informar al cliente de la no existencia de determinado
platillo o marca de vino, omisin o errores en
guarniciones y aderezos, anotacin equivocada en la hora
de servicio, el registro equivocado de nmero de cuarto,
etc... Esta tarea es la ms delicada y en algunas
ocasiones la ms descuidada.
Ya sea el Capitn, el toma ordenes, deben observar la
siguiente rutina en la toma de rdenes:
Al contestar el telfono, saludar y en seguida mencionar
el nombre del
departamen
to.
Anotar en la comanda el nmero de habitacin y el
nombre del cliente,
antes de tomar el pedido de alimentos y
bebidas.
Al escribir la orden en la comanda, utilizar de preferencia abreviaturas que
conozca el personal de
servicio
y
preparacin.
Pedir y registrar la hora en que se enviar a la habitacin. En caso de exceso
en servicios, indicar
claramente al cliente el tiempo de espera
estimado.
Antes de que el cliente cuelgue la bocina, confirmar
todos los datos.
Si es el capitn quien contesta, registrar los datos en el Control de Servicios,
asignando a continuacin el
mesero responsable de
servicio.
Si es el cajero quien toma el pedido, pasar la comanda al capitn para que
se asigne el mesero.
Turnar la comanda al mesero para que la pase a
cocina o bar.
Es conveniente recordar que quin toma la orden es un vendedor y, por tanto,
debe motivar al cliente
con sugerencias orientndolo en caso
de duda.
Candad
os
En servicios de desayunos ofrece gran
ayuda para prever con cierta anticipacin
todo lo necesario, ya que el cliente puede
llenar la forma impresa para desayuno la
noche anterior.
En muchos hoteles hay formas que se
cuelgan en la
puerta, las cuales se llaman "candados",
para que el cliente ordene el desayuno. El
mesero recoge estas rdenes
en
la
madrugada cerciorndose de que
tengan bien anotado el nmero de la habitacin y lleva al rea de servicio para
que sean preparadas y
servidas a la hora
indicada.
Es importante, en las horas pico de servicio de alimentos como suele ser la hora
del desayuno, tener listos muchos carritos y charolas para 2 o 4 personas con el
servicio bsico, esto ahorrar mucho trabajo en ese
momento en que hay muchas cosas que hacer. El
servicio para desayuno americano debe contar de
ternos de caf, plato de pan, plaqu, jarras
individuales, etc... Si la orden requiere de algn
equipo especial o si de lo contrario, sobra algo de
equipo, es ms rpido hacer modificaciones sobre las
charolas ya preparadas.
Secuencia Del Servicio En La

Habitacin Antes de tocar la puerta, verificar
el nmero de la habitacin y la hora de servicio.
Al llamar, presentarse saludando y diciendo: Buenos
Das, Room
Servic
e.
Preguntar al husped si desea que se le entregue en la puerta el servicio o si le
permite el acceso a la habitacin, al entrar depositar la charola en la mesa
auxiliar o preguntarle al cliente, donde quiere que se coloque.
En caso de llevar carrito, abrir las alas del mismo y colocar los equipos y
alimentos en el lugar
correspondient
e.
Decir al husped si prefiere que se saquen los alimentos del calentn o l se sirve
personalmente el caf
o que se destapen y sirvan las
bebidas.
En caso de que el cliente indique que no se retiren del calentn los platillos, se debe
apagar la fuente de
calor y advertir que los platillos estn calientes as como dejar una servilleta para
poder coger stos.
Confirmar el completo agrado por el servicio o si
desea algo ms.
Presentar la cuenta y al obtener y al obtener el pago o firma, dar
las gracias y
despedirse
.
Por ningn motivo es necesario recordar al husped que anote o de
la propina, ya
que este tipo de clientes reconoce y recompensa el buen servicio.
Adems es justo tener presente que en este servicio que presta el
hotel, normalmente se incluye la propina en el total de la cuenta.
Habiendo transcurrido un tiempo razonable (una hora o menos), ser
recomendable
pasar a retirar los equipos utilizados y evitarle as molestias al
cliente, de olores a comida y desorden en su cuarto.
La cortesa, la honradez, el respeto a la intimidad del husped, la rapidez y la
eficacia en el servicio, son primordiales en este peculiar trabajo.
En la hotelera se hospedan personas muy importantes a las cuales se les llama VIP
(Very Important Person), y al momento que se registran en recepcin el hotel los
tiene registrados como tales para hacerles mejor su estada y el personal no
descuide a este tipo de personas. Se les hace llegar a su habitacin cortesas o
amenidades (como flores, chocolates, arreglos frutales hasta una botella de
tequila, vino, etc...)
Servicio De Alimentos De Bebidas

Banquet
es
El banquete es un servicio para reuniones especiales como comidas,
conferencias, cocteles, bodas, cenas etc., y se proporciona en un saln destinado a
ese fin. La preparacin de los banquetes generalmente comienza con bastante
anticipacin. Se debe saber exactamente cuntas personas son esperadas y cul es
el men que se va a ofrecer.
En un Hotel se tiene como objetivo la venta de servicio, los cuales se agrupa por sus
caractersticas en: Hospedaje, Alimentos y Bebidas.
Por concepto de hospedaje se obtiene el mayor porcentaje de ganancias que
se completa con lo relativo a alimentos y bebidas que clientes locales y propios
del hotel efectan en restaurantes, bares, centros nocturnos, cafeteras, servicio a
cuartos y eventos especiales en salones de banquetes.
Si la empresa observa frecuencia y continuidad en los servicios de banquetes
tendr asegurada su
rentabilidad; en este caso ser necesaria una brigada (personal de montajes y
servicios) para los eventos ms comunes.
Para obtener el optimo nivel de organizacin en la operacin en el depto. De
banquetes, es bsico el esfuerzo permanente de cada uno de los depto. Y su
intercomunicacin.
Relaciones Interdepartamentales
Crdito
Autoriza los crditos que existan para grupos y
compaas
Recepci
n
Cuando son grupos para cotejar las garantas, confirmar la llegada del hotel,
para notificar al valet parking y as prever oportunamente la afluencia de la entrada

y salida de autos
Cocin
a
Es necesario que al Chef Ejecutivo reciba un mnimo de 7 das la orden de servicio
del depto. De banquetes para programar la preparacin de alimentos, ajusta los
horarios de cocineros, solicita al depto. de recursos humanos el personal extra,
revisa los inventarios de productos o informa a compras los requerimientos de
materias prima. Se coordina con el Matre de banquetes en los tiempos de
servicio as como en la organizacin para el despacho de alimentos en la cocina.
Matre
Hotel
Recibir informacin para la distribucin de mesas, con numeracin y divisin

por estaciones de servicio. Con base en las caractersticas del evento, solicitar al
Departamento de Recursos Humanos empleados temporales.
Determina el Plan de Montaje y Servicio, segn los requerimientos marcados en la
Orden de Servicio.
Recursos
Humanos
Autoriza la provisin de personal extra, en coordinacin con Contralora General.
Hace contrataciones de acuerdo al nmero de personal que se necesite de acuerdo
al rea.
Segurid
ad
Distribucin de elementos de vigilancia, controlar la entrada y salida de equipos
ajenos que se utilizara en eventos.
Stewar
d
Con base en el men anotado en la orden de servicio, el Chief Steward determinara
las cantidades de loza, cristalera, plaqu y auxiliares. Tambin es responsable de
que el equipo se enve al saln con orden, limpieza y oportunidad.
Bares
Se comunica con el jefe de bares para saber las bebidas que se servirn y la
forma de control y
operacin de las barras, determina los productos por comprar segn lo marcado por
la orden.
Mantenimiento
Con una orden de informacin da instrucciones para que se instalen
equipos, funciona aire
acondicionado y haya personal permanente en los salones que operen sonido o luces.
Montaj
es
El jefe de montajes, con base en la informacin de la orden y al croquis del
saln, monta mesas, estrados, pistas de baile, decora, etc... Este trabajo requiere
de informacin precisa y con cierta anticipacin, ya que para montar un saln se
requiere un mnimo de 2 horas.
El PERSONAL DEL AREA DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS
El empleo del personal de esta rea de trabajo es
uno de los problemas principales de la industria del
servicio de alimentos. En muchos pases la
ocupacin de " mesero" no se considera como una
profesin digna de una carrera. Muchos consideran
que se trata de una ocupacin servil.
Existen otros problemas tales como los turnos quebrados, la
necesidad de recibir propinas para incrementar el salario
bsico a un salario adecuado para vivir, las comidas del personal y las
instalaciones tales como los vestidores para que el personal se cambie de
ropa. Es bien sabido y
aceptado que para lograr el mximo de eficiencia y
personal es
productividad del
necesario
proporcionarle un ambiente agradable en el trabajo y las instalaciones adecuadas
para las horas libres; una ventaja adicional sera la de una buena comida para
el personal. La industria del servicio de alimentos reconoce estas necesidades y
con frecuencia proporciona excelentes instalaciones generales para el personal,
pero muchos hoteles y restaurantes se han quedado atrs a este respecto.
Podemos ver que los requerimientos de personal en los diversos establecimientos
difieren de acuerdo con el estilo de servicio y con el men que se ofrece con la
gama de precios; con la celeridad de la rotacin y el
tiempo disponible. A continuacin vemos una lista de puede encontrarse en
personal que
un
establecimiento de primera clase que ofrece un servicio completo de gueridn y
de plata y platillos elegidos de un extenso men a la carta.
EL
PERSON
AL
El Gerente De Alimentos Y Bebidas
Este miembro del personal es responsable de cerciorarse de que se ponga en

prctica la poltica del
restaurante y de que se cumpla con ella. Esto significa que es responsable de
asegurarse de la obtencin
de los mrgenes de utilidades requeridos de cada rea de servicio de alimentos y
bebidas en cada periodo financiero; de actualizar y recopilar nuevas listas de vinos
de acuerdo con la disponibilidad de las existencias, las tendencias actuales y las
necesidades de la clientela; de recopilar, junto con el chef de cocina, los mens para
las diversas reas de servicio de alimentos y para las ocasiones especiales; de la
compra de todos los materiales, tanto de alimentos como de bebidas y de
comprobar el mantenimiento de la calidad en relacin con el precio; de
determinar el tamao de las porciones en relacin con el precio de venta; de la
capacitacin y las promociones en cada departamento y del mantenimiento de los
estndares profesionales ms elevados; de la contratacin y despido del personal y
de celebrar juntas, con regularidad, con los jefes de seccin con objeto de
asegurarse de que todas y cada una de las reas estn funcionando de una manera
efectiva y eficiente y de que estn bien coordinadas.
El
Gerente
Restaurante
Del
Esta persona tiene la responsabilidad general de la organizacin y

administracin de las reas particulares del servicio de alimentos y bebidas.
Dichas reas pueden incluir las reas de descanso, los pisos, los restaurantes y
posiblemente algunos salones privados de banquetes. El gerente del
restaurante es quien establece los estndares para el el responsable de
servicio y es
cualquier
capacitacin del personal que se lleve a cabo en el lugar de trabajo o fuera de las
horas de trabajo. Con la ayuda del mesero en jefe, puede preparar las rotaciones de
turnos, las listas de vacaciones y los horarios de trabajo y descanso de manera que
todas las reas de servicio funcionen en forma eficiente y sin ningn tropiezo. Todo
el personal se contratara despus de una entrevista con el gerente de
personal y con el gerente de restaurante.
El Mesero En Jefe (Matre D

Hotel)
El mesero en jefe est totalmente a cargo del personal en el saln comedor y es
responsable de cerciorarse del desempeo eficiente de todas las obligaciones
necesarias para la preparacin previa del servicio (miseenplace) y de que no se
olvide ningn detalle. El mesero en jefe le ayudar a la hostess (host) durante el
servicio y posiblemente tomar algunas rdenes si el mesero de la estacin (chef de
rang) est muy ocupado. El mesero en jefe ayudar en la preparacin de las listas
de rotacin de turnos y de vacaciones y adems suplir al gerente del restaurante
o a la hostess en sus das libres. Esto es suponiendo que no haya un subgerente
de restaurante.
El Mesero De Una Estacin (Chef

De Rang)
El mesero de una estacin tiene la responsabilidad total del equipo de personal y de
atender un nmero determinado de mesas, que puede variar entre 4 y 8, desde
una estacin de servicio. El nmero de mesas bajo el control del chef de rang se
conoce con el nombre de estacin.
El chef de rang debe poseer un buen conocimiento de los alimentos y de las
bebidas y de su servicio
correcto y debe de ser capaz de capacitar a otros miembros de personal. Tomar la
orden del cliente y se encarga de todo el servicio en la mesa. Esto incluye cualquier
servicio de guridon que pueda ser necesario.
El DemiChef
Rang
De
Este cargo por lo comn slo se encuentra en el continente europeo. Como lo

implica la expresin, esta
persona le sigue en rango al chef de rang y lo ayuda
cuando es necesario.
El Commis
Rang
De
El commis de rang acta siguiendo las instrucciones del

chef de rang.
Se encarga primordialmente de traer y llevar lo necesario, puede encargarse de
servir las verduras, las salsas, de ofrecer pan, de colocar los platos sobre la mesa
(servicio francs), etctera, ayudando a despejar la mesa despus de cada platillo.
Durante el periodo de preparacin previa (miseenplace) puede desempear
algunas tareas de limpieza y preparacin. Durante el servicio, ser quien mantendr
la estacin bien provisto de equipo y ayudar a llevar y traer ciertas cosas segn sea
necesario.
El Sommelier (Mesero De Vinos)

El sommelier es responsable del servicio de todas las
bebidas alcohlicas
durante el servicio
de
alimentos. Este empleado debe poseer un conocimiento a fondo de todas las

bebidas que se sirven; de los mejores vinos para acompaar a ciertos alimentos. El
mesero de vinos debe ser un buen vendedor y vender tanto licor como le sea
posible, ya que sta es una de las principales fuentes de ingresos
en el establecimiento.
El
Cantinero
El cantinero del bar debe ser una persona responsable
versada en las
habilidades de agitar y revolver los cocteles y debe poseer
un conocimiento slido de todas las bebidas alcohlicas y no
alcohlicas, de los ingredientes necesarios
para
la
preparacin de cocteles y de las leyes de licencia de
bebidas alcohlicas.
El Departamento De
Steward (Depto. De
Saneamiento)
Este departamento es fundamental en la operacin de restaurantes, bares, cocinas,
banquetes y comedor de empleados en hoteles, donde se le ha dado a la limpieza la
importancia debida, as como el mantenimiento de equipos y maquinaria propia de
esta actividad de servicio de alimentos y bebidas. Anteriormente, todo empleado
que realizaba las funciones de aseo, dependa del Chef pero actualmente
por las necesidades de una autentica administracin de equipos, maquinaria y
recursos humanos nace un nuevo ejecutivo: el Chief Steward (o jefe de
saneamiento).
La operacin de las reas de produccin y de servicio de alimentos y bebidas
requiere cierto apoyo del Depto. de Steward que consta de:
Suminist
ro:
De loza, cristal, cubiertos y auxiliares. Para que esta tarea se considere eficiente
deber necesariamente ofrecer limpieza ptima, oportunidad y mantener
constantes las dotaciones de equipos establecidos para cada cocina, comedor o
bar. Cada artculo suministrado se revisar previamente para asegurar que no
presente manchas, despostilladuras, ni otras muestras de mal estado.
Limpie
za:
Equipos especializados en la preparacin de alimentos, como son marmitas,
vaporeras, etc., cmaras de
refrigeracin y congelacin, campanas de extraccin de humo y vapor, mobiliario de
cocina, paredes y pisos, zonas de recepcin de mercanca y cmaras de basura.
En estas actividades el Chief Steward velar el uso adecuado y racional de
detergentes.
Seleccin y colocacin de
envases
Suminist
ro:
A
Comedores
Mantenimiento Y Conservacin Del Equipo De
Servicio Y Reparaciones:
El chief Steward establecer un programa de mantenimiento preventivo de cada
uno de los aparatos utilizados en este departamento. Respecto a equipos se realiza
el desmanchado y pulido constante, pero programado y las piezas y las piezas que
tengan reparacin se envan a reparar fuera si es conveniente.
Floor
Steward
(Supervisor de piso)
Es el responsable de conocer y hacer cumplir las polticas y objetivos establecidos,
instruyendo a cada
empleado en sus tareas y obligaciones, ms an cuando son de
reciente contratacin.
Vigilar que a todos los comedores, cocinas, bares y salones de eventos especiales,
se le suministren equipo y abastos generales.
Plate
ro
Es el responsable de inspeccionar los equipos de acero inoxidable y de plata, como:
cubiertos, platones, jarras cafeteras, etc..., a fin de separar el equipo deteriorado
(roto, doblado, deficiencias en el plateado y otros problemas) el cual se reportar al
Supervisor de Piso, para que l lo enve al Departamento de Mantenimiento a
reparacin. Durante la supervisin de equipos, el platero tambin separar aquellos
equipos de loza y plaqu que se requiera desmanchar y/o pulir.
Operario De Maquina
Lavadora
Es responsable del lavado de loza, cristal y plaqu, as como de la limpieza
del rea de trabajo, suministro y acomodo de estos equipos en comedores, bares y
cocinas.
Cochambr
ero
Esta persona realiza actividades de gran importancia, ya que adems de sus labores
propias como son lavar los utensilios y ollas utilizados en la preparacin de
alimentos o en la conservacin y almacenaje de platillos y la limpieza de vaporeras y
marmitas, tiene que ayudar en la limpieza de pisos del rea de cocina y cmaras de
conservacin y al mismo tiempo mantener su zona de trabajo en orden y aseada.
Encargado De Cmara
De Basura
Es el responsable de mantener los botes de basura limpios (con tapas y bolsa de
plstico), al vaciar la basura en la cmara de desperdicios se asegurar que no
existan equipos de servicio y si los encuentra debe reportarlos y entregarlos al
Supervisor.
Limpieza General De
Cocinas
La limpieza a fondo de las partes que forman las cocinas se realizan en la
madrugada; esta actividad siempre se basa en un programa; esta actividad
siempre se basa en un programa de limpieza que incluye principalmente:
a) Marmitas, vaporeras, sartenes elctricos, estufas, hornos, parrillas, calentones
de equipo y baos
Mara.
b) Pisos, paredes, campanas de extraccin y mesas
de trabajo.
c) Mquina
lavadora

Planificacion y Organizacion Del Servicio Final 2016

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Planificacin y Organizacin del Servicio

Instituto Municipal de Educacin Superior

Analista en Servicios Gastronmicos

PLANIFICACION Y ORGANIZACIN DEL SERVICIO.

ASIGNATURA: 2 horas ctedra

PLANIFICACIN Y ORGANIZACIN DEL SERVICIO

Profesor Mndez Jos.

Planificacin y Organizacin del Servicio

Planificacin y Organizacin del Servicio

Planificacin y Organizacin del Servicio

A la carta: seleccin de platillos contenidos en la carta del comedor.

A la moda: pasteles, postres o frutas acompaados de helado.

Ahumar: modo de conservacin de carnes o pescados por medio del

Al gratn: platillos presentados principalmente con queso fundido y

Amaretto: licor italiano en base de almendras.

Amontillado: vino de jerez, envejecido.

Angostura: extracto amargo de hierbas y races, originario de Trinidad y

Aada: ao en que se cosecharon las uvas en la produccin de cierto

Aperitivo: bebida digestiva con sabor algunas veces amargo y seco.

Bao mara: mtodo de enfriamiento o calentamiento de alimentos,

Benedictine: licor francs preparado con varias hierbas aromticas.

Bitter: bebida amarga utilizada en la preparacin de aperitivos; muy

Blanc de blancos: vino blanco preparado con cepa o uva blanca.

Blanco de negros: vino blanco elaborado con uvas negras o tintas.

Blancos: todo equipo de tela utilizado en restaurantes.

Blonda: servilleta de papel calada, mejora la presentacin de muchos

Bourbon: Whiskey americano elaborado con 51% de maz.

Bruidora: maquina pulidora de plaque.

Buffet: mesa con bocadillos fros y calientes y otros platillos variados,

Campari: aperitivo italiano de sabor amargo.

Canap: bocadillo elaborado de pan para emparedados y adornado con

Planificacin y Organizacin del Servicio

Coffe break: servicio de caf, refrescos y pastas, que se sirven durante

Cointreau: licor de naranja amarga de origen francs.

Comanda: documento donde el mesero anota el pedido del cliente.

Convoy: se le llama a la vinagreta o aceite de olivo.

Crepa: tortilla muy delgada de harina de trigo.

Crouton: trozos de pan en cortes diversos, dorados y fritos.

Curacao: licor de cascaras de naranja amarga, de origen antillano.

Chafing dish: lmpara para flamear alimentos.

Chartreuse: licor anisado de origen francs.

Chaudfroid: salsa base utilizada para cubrir alimentos fros.

Chino: colador metlico en forma cnica, con el fondo puntiagudo, con o

Deglacer: mojar con un liquido (vino, agua, caldo, etc.) un sartn o

Demi-glace: fondo oscuro base para elaboracin de salsa.

Desayuno americano: desayuno continental ms huevos al gusto.

Desayuno continental: jugo, pan (dulce o tostado), mantequilla,

Drambuie: licor escocs elaborado con Whisky, miel y hierbas a

Duxelle: hongos picados con echalores para darle sabor a verduras o

En crouthe: alimentos que se sirven con pasta hojaldre como adorno.

En papillotte: carnes y pescados cocinados y servidos envueltos en

Escalfar: cocer alimentos en agua hirviendo con vinagre y sal.

Escalopas: rebanadas de carne.

Escamochar: quitar restos de alimentos en paltos antes de lavarlos.

Estacin: conjunto de mesas que atiende un mesero.

Filipina: prenda superior del empleado de servicio, que se abotona hasta

Finas hierbas: se emplean para aromatizar caldos, fondos, salsas y por

Foie Gras: pathe de hgado de pato.

Fondo: base en la preparacin de caldos y salsas derivadas.

Frapper: accin de enfriar lquidos, cremas o frutas.

Fume: caldo concentrado de pescado, aromatizado con vino y hierbas.

Planificacin y Organizacin del Servicio

Gastronoma: el arte del buen comer.

Gastrnomo: persona que come por gusto y no por satisfacer el apetito;