INGREDIENTE PRINCIPAL
Objetivo
1. Identificar los criterios de seleccin y rechazo de las veruras segn
lo estipula la norma 251.
2. Reconocer la porcin en peso bruto y neto de la porcin
equivalente del alimento.
3. Identificar precio unitario por cada producto.
4. Reconocer el aporte nutricional.
Introduccin
El termino verdura pertenece mas al mundo de la alimentacin que al de
la botnica general. Es un trmino que tiene un significado muy amplio
pues abarca diferentes rganos de plantas muy diversas. Desde un
punto de vista gastronmico se entiende como verdura cualquier parte
verde de las hortalizas1.
Las verduras y hortalizas constituyen, junto con las frutas, una fuente
primordial de vitaminas variadas, sales minerales, fibra y elementos
antioxidantes. La deficiencia mantenida de muchos de estos nutrientes
tiene relacin directa con la aparicin y desarrollo de algunas de las
enfermedades crnicas de mayor incidencia en la edad adulta en la
actualidad: aterosclerosis, diverticulitis, colon irritable, osteoporosis,
anemias, cncer, etc2. La produccin actual de las verduras y hortalizas
en todo el mundo es muy importante, en su conjunto representan el
segundo grupo de alimentos mas producido en el mundo, despus de los
cereales1.
El termino hortaliza es ms amplio que el de verdura. Al citar las
verduras se refiere estrictamente a los que se conoce como alimentos
de hoja y tallo tierno, las hortalizas serian las hojas, races, tallos,
frutos, semillas, bulbos, inflorescencias, etc. De vegetales producidos
por el hombre para ser consumidos en la mesa, incluidas las legumbres
tiernas1.
1 http://www.botanical-online.com/verduras.htm#
2 http://verduras.consumer.es/los-ninos-y-las-verduras/frutas-y-verdurascinco-al-dia
Procedimiento
1. Buscar dentro del SMAE la porcin equivalente del alimento en
cuestin.
2. Acudir a un sper mercado para aplicar los criterios de seleccin
de carne y adquirir productos listados.
3. Pesar en bruto el alimento y obtener el peso neto
4. Fotografiar la porcin correspondiente a cada alimento y adherirla.
5. Completar el cuadro donde aparece el nombre del alimento con el
costo del mismo (por pieza, Kg, etc.)
6. Desarrollar una receta que tenga como ingrediente principal carne
de res.
Alimento
Calabaza
Peso
Bruto
111 gr
Peso
Neto
91 gr
Cebolla
43 gr
41 gr
Precio
$19.90/kg
$16.90/K
g
Imagen
Jitomate
Bola
108 gr
108 gr
$13.90/
Kg
Zanahoria
45 gr
45 gr
$9.5/kg
Nopal
70 gr
67 gr
$21.90/kg
Pepino
130 gr
130 gr
$11/kg
espinaca
120 gr
120 gr
6.50/Kg
Receta
Hamburguesas de calabacitas y zanahoria
Ingredientes:
2
1
2
2
3
Procedimiento:
Conclusiones
Bibliografa
1.
Introduccin
La carne de pollo es una carne blanca que presenta menos grasa entre
sus fibras musculares. Sus msculos estn formados por fibras blancas,
denominadas como "fibras de contraccin clnica rpida", cuya fuente
de energa la extraen del glucgeno y no de las grasas. Por lo tanto,
estas fibras tienen bajo contenido de grasa neutra y escasa densidad
capilar (bajos ndices de mioglobina), originando que su color en estado
crudo sea menos rojo que el de otras carnes, y de ah su nombre1.
El tipo de cidos grasos que predomina son los insaturados, casi la mitad
de los lpidos son monoinsaturados, un tercio saturados y un quinto
poliinsaturados. El colesterol es un tipo de grasa presente en todos los
productos de origen animal, pues forma parte de la membrana celular,
el pollo contiene 70 mg, contenido que aumenta si se consume con piel.
Es rica en protenas, de buena calidad pues contienen aminocidos
esenciales para la formacin de todos los tejidos del cuerpo. El agua es
el componente qumico ms abundante de la carne de pollo, contiene 70
ml en 100g2.
Algunos minerales como hierro, zinc y fsforo, son abundantes en el
pollo; otros como calcio, yodo y magnesio, son escasos. La calidad del
hierro del pollo es excelente, se denomina hierro hemnico, el cual es
muy eficientemente utilizado por nuestro organismo. Este mineral es
indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y un buen
Pechuga de pollo
Alas de pollo
Muslos de pollo
Contramuslos de pollo
Piernas de pollo
Cuartos delanteros de pollo
Cuartos traseros de pollo
Procedimiento
7. Buscar dentro del SMAE la porcin equivalente del alimento en
cuestin.
8. Acudir a una carnicera o sper mercado para aplicar los criterios
de seleccin de carne y adquirir productos listad.
9. Pesar en bruto el alimento y obtener el peso neto
10.
Fotografiar la porcin correspondiente a cada alimento y
adherirla.
11.
Completar el cuadro donde aparece el nombre del alimento
con el costo del mismo (por pieza, Kg, etc.)
12.
Desarrollar una receta que tenga como ingrediente principal
carne de res.
Alimento
Pechuga
Peso
Bruto
35 gr
Peso
Neto
35 gr
Precio
$74/kg
Alas
71 gr
38 gr
$49/kg
Piernas
58 gr
33 gr
$49.90/
kg
Muslo
61 gr
34 gr
$46/kg
Pescuezo
125 gr
38 gr
$22/kg
Imagen
Receta
Pollo Cremoso
Procedimiento:
1.
Lavar
Ingredientes:
muy bien el pollo y
secarlo.
Agregar la sal, la pimienta, la
paprika, y mezclar muy bien.
Conclusiones
En el almacenamiento de la carne se debe tener en cuenta que se deben
de colocar en envases o recipientes debidamente esterilizados y
cerrados para evitar su posible contaminacin. Dichos envases debern
estar etiquetados aplicando el sistema PEPS para garantizar su frescura
a la hora de cocinarlos, de ostentar caducidad vencida ser desechado
con el fin de evitar posibles enfermedades, as como tambin cuando
sea el caso que el envase haya sufrido una incorrecta manipulacin con
la que no garantice la integridad del alimento. La materia prima deber
almacenarse protegidos del polvo, fauna nociva, materia extraa, etc.
La carne fresca encoge, pierde peso y es rpidamente atacada por
bacterias del aire, de las manos y de la ropa de limpieza si no es
correctamente almacenada a una temperatura no mayor a 4C ya que la
reproduccin de las bacterias aumenta con la temperatura y la
humedad. Las temperaturas bajas, no solo garantizan las caractersticas
organolpticas de los alimentos (textura, sabor, olor, color), sino que
paralizan la reproduccin de microorganismos y demoran la prdida de
calidad de los alimentos.
Para garantizar la inocuidad de la carne se debe tener higiene en
cocinas, superficies y utensilios. As como tambin en manos, uas y
piel donde pueden encontrarse microorganismos tanto residentes como
transitorios. Lavar manos, muecas y brazos reduce considerablemente
las fuentes de contaminacin de los alimentos que manipulamos.
Bibliografa
1. Uvesa (S.F.) La carne de pollo: alimento saludable. Recuperado el 25 de
marzo de 2015 de http://www.uvesa.es/es/RinconSaludablees.asp?
IdRinconSaludable=2
2.
Introduccin
La carne segn el Cdigo alimentario Espaol se define como la parte
comestible de los animales sanos sacrificados en condiciones higinicas.
En general, para definir la calidad de la carne y sus productos crnicos
se deben considerar las cualidades que constituyen el valor sensorial
(calidad organolptica) y nutritivo (calidad nutritiva) que junto con una
serie de propiedades funcionales necesarias en el procesado y la
fabricacin de los productos crnicos se incluye la calidad tecnolgica y
la calidad higinico-sanitaria1.
La carne de cerdo y los productos crnicos son alimentos que ocupan un
lugar destacado en nuestra alimentacin debido a sus caractersticas
nutricionales y a su tradicin gastronmica. A nivel mundial la carne de
cerdo es una de las ms consumidas. Espaa es el cuarto productor a
nivel mundial, por detrs de China, EE.UU y Alemania2.
El valor nutritivo de la carne de cerdo la seala como uno de los
alimentos ms completos y de gran importancia en la dieta humana,
debido en gran parte a su aporte en protenas de alto valor biolgico
(18-20 g protena/100 g de carne) con un alto contenido en aminocidos
esenciales, lpidos (5-10 %), carbohidratos (1 %) y minerales (1 %). Se
estima que 100 g de carne de cerdo cubren el 7 % de las
recomendaciones de ingesta diaria de hierro, 11 % de potasio 6 % de
magnesio, 15 % de zinc, adems de ser una fuente importante de
fsforo y vitamina B1.
Los diferentes cortes del cerdo se dividen en3:
Carrillera
Papada
Abanico
Presa o bola
Pluma
Lomo
Solomillo
Costilla
Cruceta
Paleta
Panceta
Pierna
Procedimiento
1. Buscar dentro del SMAE la porcin equivalente del alimento en
cuestin.
2. Acudir a una carnicera o sper mercado para aplicar los
criterios de seleccin de carne y adquirir productos listad.
3. Pesar en bruto el alimento y obtener el peso neto
4. Fotografiar la porcin correspondiente a cada alimento y
adherirla.
5. Completar el cuadro donde aparece el nombre del alimento con
el costo del mismo (por pieza, Kg, etc.)
6. Desarrollar una receta que tenga como ingrediente principal
carne de res.
Alimento
Peso
Bruto
Peso
Neto
Precio
Imagen
Espinazo
45 gr
36 gr
$92/kg
Espaldilla
45 gr
36 gr
$66/kg
Lomo
40 gr
40 gr
$98/kg
Chuleta
40 gr
34 gr
$69/Kg
Pata
150 gr
51 gr
$35/Kg
Costilla
50 gr
33 gr
$92/Kg
Pierna
40 gr
40 gr
$60/kg
Receta
Cerdo en Salsa de Mostaza y Miel
Procedimiento:
1. Salpimentar la costilla y agregar
un poco de ajo. En un bowl
mezclar la miel, mostaza y ajo.
Reservar.
Ingredientes:
2. En un bowl agregarle a la
costilla, la mitad de la mezcla de
la mostaza y miel, poner un
sartn y sellar el solomillo de
todos
lados, cuando e ir
aadiendo poco a poco el jugo
de naranja rectificar la sal y
llevar al horno a 180 por 15
minutos, luego sacarlo del horno
terminar de baar con la mezcla
nuevamente al horno por 10 minutos,
una pizca de mantequilla.
1 costillar de cerdo
3 cda miel
2 cda mostaza
aceite de
oliva( cantidad
necesaria)
3 oz de jugo de naranja
sal y pimienta
3 dientes ajo triturado
1 pap grande.
Cilantro
de mostaza y llevar
cuando lo retire ponerle
3. Para las papas, poner una olla con agua a hervir agregarle un
chorro de aceite y un chorro de vinagre y sal. Dejar ablandar.
4. Luego de cocinadas sumergirla en agua fra, en un sartn
agregar un toque de mantequilla y de oliva agregar un poco de
ajo, e incorporar las papas sin moverla luego le da la vuelta y
agrega cilantro bien picado.
5. Servir con el costillar.
Conclusiones
En el almacenamiento de la carne se debe tener en cuenta que se deben
de colocar en envases o recipientes debidamente esterilizados y
cerrados para evitar su posible contaminacin. Dichos envases debern
Bibliografa
1. Hernndez A; Narciso C; Velasco J; Real N; Contreras A. (S.F.)
Control de calidad de la carne de cerdo. Recuperado el 25 de
marzo
de
2016
de:
https://www.google.com.mx/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=12&cad=rja&uact=8&v
ed=0ahUKEwj6jpbIoN3LAhVkuoMKHRanCHE4ChAWCB8wAQ&url=h
ttp%3A%2F%2Fwww.funprover.org%2Fagroentorno
%2Fagro_ene013%2Fcontrolcalidaddecarnedecerdo.pdf&usg=AFQj
CNFtx9StcvMLb07RybFlOqgkXvOkA&sig2=BWu37XIMNgimWUgHO54g6
w
2. Pascual T. (2016) Propiedades nutricionales de la carne de cerdo.
Recuperado
el
25
de
marzo
de:
www.institutotomaspascualsanz.com/las-propiedadesnutricionales-de-la-carne-de-cerdo/
3. Pefrn. (S.F.) Partes del cerdo ibrico. Recuperado el 25 de marzo
de: http://www.ibericospefran.com/aclara-tus-dudas/partes-de-uncerdo-iberico
Introduccin
Pescados:
Pescado fresco es aquel recientemente capturado y que no ha sido
sometido a ningn proceso despus de su extraccin, a excepcin del
eviscerado cuando corresponda, de esta forma se encuentra definido en
el Reglamento Sanitario de los Alimentos 1. Son vertebrados comestibles
marinos o de agua dulce frescos o conservados por diferentes
mecanismos autorizados2.
Segn su estructura fsica los peces se clasifican en: no mandibulados
(anguilas), cartilaginosos (tiburones) y pulmonados con estructura sea
(sardina, salmn, corvina, etc.). Dependiendo de la profundidad en que
habitan se denominan pelgicos los que habitan en las aguas
superficiales y demersales los que viven en las profundidades1.
Tienen un aporte energtico de: carbohidratos por lo general inferiores
al 1, lpidos donde el aporte en colesterol es bajo y su mayor cualidad
reside en la abundancia de cidos grasos poliinsaturados; por su
contenido en grasa podramos clasificarlos en tres grupos:
Mariscos:
Son
invertebrados
comestibles
procedimientos autorizados2.
frescos
conservados
por
Se dividen en1.
Procedimiento
13.
Buscar dentro del SMAE la porcin equivalente del alimento
en cuestin.
14.
Acudir a una carnicera o sper mercado para aplicar los
criterios de seleccin de carne y adquirir productos listad.
15.
Pesar en bruto el alimento y obtener el peso neto
16.
Fotografiar la porcin correspondiente a cada alimento y
adherirla.
17.
Completar el cuadro donde aparece el nombre del alimento
con el costo del mismo (por pieza, Kg, etc.)
18.
Desarrollar una receta que tenga como ingrediente principal
carne de res.
Pescados
Alimento
Atn
Peso
Bruto
30 gr
Peso
Neto
30 gr
Precio
Rbalo
75 gr
38 gr
$225/K
g
Cazn
60 gr
32 gr
$110/K
g
$399/K
g
Imagen
Mojarra
40 gr
40 gr
$90/Kg
Guachinan
go
70 gr
36 gr
$150/K
g
Bagre
40 gr
40 gr
$40/Kg
Lenguado
90 gr
45 gr
$105/K
g
Mariscos
Alimento
Almeja
Chirla
Peso
Bruto
50 gr
Peso
Neto
50 gr
Precio
$28/kg
Imagen
Calamar
45 gr
45 gr
$55/Kg
Camarn
Pacotilla
36 gr
36 gr
$269/kg
Pulpa de
Jaiba
40 gr
40 gr
$249Kkg
Langosta
100 gr
40 gr
$789/kg
Pulpo
45 gr
45 gr
$100/Kg
Receta
Canastas de Atn
Procedimiento:
1. Para el Relleno se mezclan todos los ingredientes como una
ensalada.
Ingredientes:
2. Preparacin de las canastas. se
mezclan los ingredientes secos,
Relleno:
harina, sal, royal.
360 gr atun o 3 latas de
3. Aadimos la mantequilla a la
atun drenadas aprox
mezcla seca, se obtiene una
1/4 de taza de
consistencia arenosa.
aceitunas negras y
4. Poco a poco agrganos el agua a
verdes picadas
nuestra harina con mantequilla,
1 taza espinacas
hasta lograr una masa manejable,
picadas
no pegajosa.
2 cucharadas mayonesa
5. Se extiende la masa con un rodillo,
Canasta:
500 gr harina
como pequeas tortillitas o con un
1/4 de taza de agua
cortador sacamos las piezas para
1 cucharada sal
las canastas.
6. Con ayuda de un molde para
cupcakes hacemos las canastas, el molde lo usaremos al revs.
7. Se cubre con antiadherente el molde, y colocamos la masa cortada
sobre la parte del capacillo por fuera.
8. Se hornea a 350grados hasta lograr un dorado amarillo, tomara
aprox de 10 a 15 min.
9. Se desmoldan las canastas y se dejan enfriar.
10.
Por ltimo rellenamos las canastas con la ensalada
previamente preparada.
Conclusiones
En el almacenamiento de la carne se debe tener en cuenta que se deben
de colocar en envases o recipientes debidamente esterilizados y
cerrados para evitar su posible contaminacin. Dichos envases debern
estar etiquetados aplicando el sistema PEPS para garantizar su frescura
a la hora de cocinarlos, de ostentar caducidad vencida ser desechado
con el fin de evitar posibles enfermedades, as como tambin cuando
sea el caso que el envase haya sufrido una incorrecta manipulacin con
la que no garantice la integridad del alimento. La materia prima deber
almacenarse protegidos del polvo, fauna nociva, materia extraa, etc.
La carne fresca encoge, pierde peso y es rpidamente atacada por
bacterias del aire, de las manos y de la ropa de limpieza si no es
correctamente almacenada a una temperatura no mayor a 4C ya que la
reproduccin de las bacterias aumenta con la temperatura y la
humedad. Las temperaturas bajas, no solo garantizan las caractersticas
organolpticas de los alimentos (textura, sabor, olor, color), sino que
paralizan la reproduccin de microorganismos y demoran la prdida de
calidad de los alimentos.
Para garantizar la inocuidad de la carne se debe tener higiene en
cocinas, superficies y utensilios. As como tambin en manos, uas y
piel donde pueden encontrarse microorganismos tanto residentes como
transitorios. Lavar manos, muecas y brazos reduce considerablemente
las fuentes de contaminacin de los alimentos que manipulamos.
Bibliografa
1. Gastronoma y cultura (2011). Pescados y mariscos.
Recuperado
el
26
de
marzo
de
2016
de
http://chefinstructoralejandroleyton.blogspot.mx/2011/03/pesca
dos-y-mariscos.html
2. El ergonomista (S.F.). Pescados y mariscos. Recuperado el 26 de
marzo
de
2016
de
http://www.elergonomista.com/alimentos/pescadosymariscos.ht
m