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EL CACAO

Oweimar Jess Viveros Burbano.


Juan David Dueas Ruano.
El cacao, como producto tropical, pone a Colombia en una posicin privilegiada
para su aprovechamiento. El mercado internacional del cacao es amplio y el
pas presenta importantes ventajas comparativas y competitivas para la
produccin de ste bien bsico, como son la posicin geogrfica, la calidad del
cacao producido a nivel nacional y el grado de desarrollo de la industria
alrededor de ste producto. Las latitudes colombianas son propicias para el
cultivo de cacao, el cual es considerado 100% cacao fino y de aroma, el ms
buscado por las compaas de chocolate en el mundo, aunque slo participa
5% en el mercado mundial. Dicho tipo de cacao, tiene una prima adicional por
calidad, que se le paga al productor, y constituye un atractivo agregado para
stos. Igualmente, la industria transformadora de este producto en el pas es
fuerte, con vocacin exportadora y con gran componente de innovacin
tecnolgica y variedad de productos, lo cual se traduce en una intensa
demanda de mano de obra especializada y otras grandes ventajas, que van
desde el aprovechamiento del ciento por ciento de la produccin de grano,
hasta un incremento sostenido de las exportaciones, pese al dficit nacional en
la produccin de grano. Por esto, las empresas dedicadas a la transformacin
del cacao, forman parte de los sectores de mayor inversin. Este resumen
busca dar ejemplos de algunas etapas donde se presentan problemas en la
elaboracin de productos derivados del cacao y de el mismo, en el cual se
identifico dicho problema, su causa y su posible solucin, con relacin a la
situacin nacional del producto y su industria se busca, que permita a los
productores solventar las deficiencias en la produccin y puedan aprovechar
las ventajas que Colombia presenta en el mercado.
Ejemplos:
Problema: chocolate no se endurece
Causa: chocolate sin precristalizar
Solucin: ajuste de T, adicin correcta de chocolate (inoculo)
Problema: baja calidad organolptica en manteca de cacao.
Causa: falta de refinacin.
Solucin: refinado a travs de carbn activado. (Eliminar malos olores,
colores, sabores)
Problema: demoras en el proceso de elaboracin de licor de cacao.
Causa: finura de los molinos de la viruta.
Solucin: calibracin de equipos y mejor seleccin de materia prima.
Problema: fermentacin

Causa: Poco desarrollo cientfico-tecnolgica confiable y rigurosa, mas aun


teniendo en cuenta que las caractersticas fisicoquicas y organolpticas del
grano regional son nicas
Solucin: Investigacin especializada para especies de cacao autctonos.

Problema: Tostado, no parejo


Causa: No se clasifica adecuadamente el grano
Solucin: Clasificar el grano (grande, mediano, pequeo)
Problema: Mal almacenamiento
Causa: Empaques usados, sucios y producto en el suelo
Solucin: utilizar empaques nuevos y usar tarimas o bancos de madera y
estivas de 6 cajas como mximo