Acara I

GREEN VEGEGTABLE BUTTER, CREAM

MASHED POTATO DAN DEVIL EGGS
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
WESTERN CUISINE
Disusun oleh:
Shannon Setioso

14.I2.0026

Nike Chandrawibowo

14.I2.0046

Ruth Jeane S.

14.I2.0056

Vania Junianti H.

14.I2.0072

Kelompok 2

PROGRAM STUDI NUTRISI DAN TEKNOLOGI

KULINER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2016

1. TINJAUAN PUSTAKA
Bunga kol atau kembang kol merupakan tumbuhan yang termasuk dalam kelompok
Botrytis dari jenis Brassica oleracea (kelompok Brassicaceae). Kembang kol berasal
dari kawasan Eropa, Mediteran, dan Asia Tengah. Kembang kol merupakan tanaman
dataran tinggi atau pegunungan yang cocok tumbuh di daerah sejuk selama masa
pertumbuhannya dan dapat ditemukan pada ketinggian lebih dari 600 m dibawah
permukaan laut. Kembang kol memiliki bentuk yang mirip dengan brokoli,
perbedaannya yaitu brokoli memiliki warna hijau tua sedangkan kembang kol berwarna
putih sampai putih kekuningan (Pracaya, 2005). Kembang kol merupakan sumber
vitamin dan mineral dan lazimnya dimakan dengan dimasak terlebih dahulu, meskipun
dapat pula dimakan mentah maupun dijadikan acar. Meskipun sayuran ini memiliki
banyak khasiat bila dikonsumsi namun juga tidak baik apabila berlebihan
mengkonsumsinya karena kembang kol mengandung zat anti gizi (goetoregen), yaitu
zat yang menyebabkan kembung. Terdapat beberapa jenis kembang kol yaitu kembang
kol yang berwarna hijau, kembang kol ungu, kembang kol oranye dan kembang kol
romanesco dimana semua jenis kembang kol tersebut memiliki kandungan nutrisi yang
hampir sama, hanya terdapat perbedaan warna pada daunnya.
Baby corn (jagung muda) atau putren merupakan tongkol muda tanaman jagung yang
belum sempurna pertumbuhannya tetapi telah memiliki kandungan gizi yang tinggi,
karena sebagai calon buah jagung, baby corn telah mengandung hampir semua zat-zat
yang terdapat pada jagung. Kandungan dan komposisi zat gizi putren bervariasi
tergantung pada faktor internal dan faktor eksternal (lingkungan). Perbedaan kandungan
gizi hasil tanaman hortikultura ditentukan oleh genetik. Faktor lingkungan juga akan
berpengaruh terhadap kandungan gizi dimana kandungan unsur-unsur hara esensial
yang tersedia dalam tanah akan mempengarui sistesis berbagai senyawa organik, yaitu
karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral (Lakitan, 1995).
Wortel berasal dari daerah yang beriklim sedang (subtropis) yang berasal dari daratan
Asia, selanjutnya menyebar luas ke Eropa hingga ke dataran Afrika dan Amerika hingga
ke seluruh dunia (Cahyono,2002). Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat,

lemak, serat, abu, nutrisi anti kanker, gula alamiah (fruktosa, sukrosa, dekstrosa, laktosa,
dan maltosa), pektin, glutanion, mineral (kalsium, fosfor, besi dan natrium), vitamin
(betakarotein, B1 dan C) serta asparagine. Betakaroten merupakan antioksidan yang
menjaga kesehatan dan menghambat proses penuaan. Selain itu betakaroten juga dapat
mencegah dan menekan pertumbuhan sel kanker serta melindungi asam lemak tidak
jenuh ganda dari proses oksidasi. Jika tubuh memerlukan vitamin A maka betakaroten di
hati akan diubah menjadi vitamin A. Fungsi vitamin A bisa mencegah buta senja,
mempercepat penyembuhan luka dan mempersingkat lamanya sakit campak. Sebuah
wortel ukuran sedang mengandung sekitar 12000 SI betakaroten (Kumalaningsih,2006).
Brokoli (Brassica oleraceae, L.) merupakan tanaman sayuran yang termasuk dalam
suku kubis-kubisan (Brassicaceae) yang masuk ke Indonesia pada abad 15 oleh
pedagang dari Spanyol dan dikenal sebagai sayuran Eropa (Harjadi, 1990). Brokoli
memiliki kemiripan dengan kubis, yang berbeda adalah pada warna. Sayuran yang
berasal dari daerah Mediterania dan Asia ini tidak tahan terhadap pemanasan serta
memiliki beberapa manfaat antara lain membantu menurunkan resiko gangguan jantung
dan stroke, membantu menyembuhkan anemia. Daun brokoli agak keras dan berlapis
lilin, daun terdalam yang kecil dari brokoli berfungsi untuk melindungi bunga yang baru
terbentuk dari sinar matahari (Rubatzky dan Yamaguchi, 1989).
Blanching merupakan salah satu cara preservasi buah dan sayur. Blanching merupakan
proses termal yang diaplikasikan untuk menginaktivasi enzim browning, perusak, dan
perubah warna pada sayur (Reyes de Corcuera et al., 2004). Proses ini dilakukan
terutama pada bahan pangan segar yang mudah mengalami kerusakan akibat aktivitas
enzim. Tujuan utama blanching adalah untuk menginaktivasi enzim yang menjadi
penyebab penurunan kualitas bahan pangan (warna, tekstur, rasa, nilai gizi) seperti
enzim katalase, oksidase, dan polifenoloksidase dan untuk mengurangi jumlah
mikroorganisme pada permukaan bahan pangan. Enzim peroksidase dan lipoksigenase
merupakan enzim yang paling tahan panas pada sayur sehingga digunakan menjadi
indikator kurang tepatnya suhu pemrosesan sayur. Pemanasan selama proses blanching
menyebabkan bahan menjadi lebih lunak, layu dan secara organoleptik bahan menjadi
lebih baik (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Suhu dan lama blanching bergantung pada

jenis dan ukuran sayuran atau buah-buahan dan juga metode blanching yang digunakan.
Menurut Jelen (1985), waktu dan suhu pemblanchingan sangat dipengaruhi oleh
komposisi kimia dan karakteristik tekstur bahan. Hal ini menyebabkan waktu dan suhu
blanching untuk setiap jenis buah dan sayuran berbeda-beda. Untuk bahan dengan
tekstur yang keras, blanching dilakukan dengan cara mengukus atau merebus buah
dalam air mendidih selama 3-5 menit pada suhu 700C (Jagtiani dkk, 1988).
Proses blanching dapat menyebabkan degradasi nutrisi, seperti karbohidrat, mineral,
dan vitamin (Cumming et al., 1981). Blanching juga dapat meningkatkan stabilitas
warna dan tekstur, serta menurunkan jumlah mikroorganisme (Gokmen et al., 2005).
Macam-macam blanching antara lain steam blanching, hot water blanching, gas
blanching, dan microwave blanching. Hot water blanching adalah blanching dimana
sayur direndam dalam air mendidih pada suhu dan waktu tertentu. Kualitas air yang
digunakan untuk blanchingi haruslah food grade (Reyes de Corcuera et al., 2004).
Steam blanching merupakan proses blanching dimana bahan pangan tidak bersentuhan
langsung dengan air yang digunakan. Steam blancing biasa digunakan untuk produk
pangan berukuran kecil karena lebih hemat energi dan mengurangi degradasi nutrisi
dibandingkan dengan hot water blanching. Setelah blanching, sayuran didinginkan
dengan perendaman pada air dingin untuk. Aplikasi blanching ditentukan oleh
karakteristik produk dan tujuan akhir produk. Blanching sayur dan buah pada suhu
tinggi dan waktu yang singkat merupakan metode yang tepat untuk preservasi
kandungan nutrisi. Proses blanching yang kurang tepat akan menstimulasi aktivitas
enzimatis yang dapat memberikan hasil yang lebih buruk dibandingkan dengan tidak diblanching, sedangkan blanching yang terlalu lama akan menghilangkan flavor, warna,
vitamin, dan mineral (Steinbuch, 1976). Setelah proses blanching selesai, sayur harus
segera didinginkan secara menyeluruh untuk menghentikan proses pemasakan
(Elizabeth et al, 2006).
Perubahan warna pada sayur yang menjadi lebih cerah merupakan akibat reaksi kimia
pada pigmen alami seperti klorofil, senyawa karotenoid, antosianin dan betalain.
Pemanasan berlebihan mengakibatkan perubahan-perubahan pada klorofil yang

berwarna hijau menjadi feofitin yang berwarna hijau kecoklatan, namun dengan
perendaman air es akan memperbaiki warna menjadi lebih cerah. Pada pigmen
karotenoid, pemanasan dapat menstabilkan warnanya, tetapi dapat pula memucatkan
warnanya tergantung dari jenis reaksi kimia yang terjadi (Tjahjadi dan Marta, 2014)
Kentang merupakan salah satu sayuran yang dikenal oleh seluruh negara dan
konsumsinya cukup tinggi. Kentang mengandung senyawa toksik berupa glikoalkaloid
yaitu -chaconine yang menyebabkan rasa pahit. Senyawa tersebut terakumulasi pada
bagian kulit. Kandungan karbohidrat pada kentang paling banyak adalah dalam bentuk
pati. Meskipun tidak berperan memberi rasa, pati berperan dalam perubahan tekstur.
Pemasakan kentang akan mengubah tekstur kentang menjadi lebih lunak dan mealy.
Ketika diberi perlakuan panas, pati akan tergelatinisasi dan menyebabkan sel
membengkak sehingga mengiat air dan tekstur kentang menjadi lunak. Selain itu juga
terjadi perubahan aroma dimana asam lemak akan terdegradasi sehingga menghasilkan
aldehid dan keton yang berperan memberi aroma khas pada kentang. Kentang yang
direbus akan mengandung lemak lebih rendah karena lipoksigenase mengoksidasi
lemak (Jansky, 2010 dalam Hui, 2010).
Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang
lengkap. Protein telur memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap sehingga
dijadikan standar untuk menentukan mutu protein dari bahan lain (Winarno dan
Koswara, 2002).
2. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui karakteristik bahan yang
digunakan, mengetahui pengaruh blanching terhadap warna dan tekstur sayuran,
mengetahui macam-macam blanching, mengetahui pengaruh pengolahan terhadap
penampilan warna bahan, serta untuk mengetahui hal-hal yang menjadi titik kritis dalam
proses pengolahan bahan.
3. MATERI METODE

3.1.
Materi
3.1.1. Alat
3.1.1.1.
Green Vegetable Butter
Alat-alat yang digunakan adalah panci, pisau, talenan, bowl, saringan, cooking pan,
sutil, sendok, kompor.
3.1.1.2.

Cream Mashed Potato

Alat-alat yang digunakan adalah panci pengukus, pisau, bowl, sauce pan, sendok,
kompor.
3.1.1.3.

Devil Eggs

Alat-alat yang digunakan adalah panci, bowl, pisau, sendok, piping bag, spuit.
3.1.2. Bahan
3.1.2.1.
Green Vegetable Butter
Bahan-bahan yang digunakan adalah bunga kol, jagung muda (putren), wortel, brokoli,
butter, bawang putih, bawang bombay, garam, merica, chicken powder, gula.
3.1.2.2.

Cream Mashed Potato

Bahan-bahan yang digunakan adalah kentang, butter, susu, whipping cream, keju
parmesan, seledri, garam, merica, gula, chicken powder (jika ingin lebih tasty).
3.1.2.3.

Devil Eggs

Bahan-bahan yang digunakan adalah telur, mayonnaise (karena tidak ada diganti dengan
susu kental manis), air perasan lemon, garam, lada bubuk.
3.2.
Metode
3.2.1. Green Vegetable Butter
Masing-masing sayuran sebanyak 100 gram direbus satu per satu dari yang warnanya
paling pucat (bunga kol, putren, wortel, brokoli) selama 3 menit kemudian di celupkan
ke dalam air es selama 10-15 detik. Sayuran kemudian ditiriskan dan diamati perubahan
warnanya sebelum dan sesudah direbus. Bawang putih dan bawang bombay dicincang
halus lalu ditumis menggunakan cooking pan yang sudah dipanaskan dan diberi sdm

butter. Setelah layu, sayuran dimasukkan dan ditumis hingga rata. Kemudian sayuran
ditambahkan dengan garam, merica, chicken powder, gula sesuai selera dan diaduk
sampai merata. Sayuran siap disajikan.
3.2.2. Cream Mashed Potato
Kentang sebanyak 500 gram direbus sampai lunak lalu dikupas dan dihaluskan dengan
menggunakan alat mashing. Kemudian sebanyak 50 gram butter, 100 ml susu, 100 ml
whipping cream dipanaskan di sauce pan. Kentang, lada, keju parmesan seanyak 50
gram, dan seledri yang sudah dihaluskan secukupnya dimasukkan ke dalam saus lalu
diaduk sampai rata dan lembut. Kemudian ditambahkan dengan garam dan gula sesuai
selera dan diaduk sampai rata.
3.2.3. Devil Eggs
Sebanyak 2 buah telur untuk masing-masing kelompok direbus sampai matang lalu
setelah agak dingin dikupas. Telur dipotong menjadi 2 bagian kemudian dipisahkan
bagian putih dan kuning telur. Kuning telur dihancurkan kemudian ditambahkan dengan
susu kental manis, perasan lemon, garam, lada dan diaduk rata. Kemudian kuning telur
dimasukkan ke dalam piping bag dan dispuit ke bagian telur putih kembali.

4. HASIL PENGAMATAN
4.1.

Warna, tekstur dan rasa Green Vegetables Butter.

Hasil pengamatan warna, tekstur, dan rasa dari green vegetables butter dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil pengamatan Warna, Tekstur, dan Rasa Green Vegetables Butter
Kel

Bahan

Warna
Sesuda
Sebelum
h

Tekstur
Sesuda
Sebelum
h

Rasa
Sebelum

Putren

++

+++

++

Gurih

Kembang
Kol

++

+++

++

Gurih

Brokoli

++

+++

++++

++

Gurih

Wortel

+++

++++

++

Gurih

Putren

++

+++

++

Asin agak
manis

Kembang
Kol

++

+++

++

Asin

Brokoli

++

+++

+++

+++

Asin agak
manis

Wortel

++

++

++++

++

Manis asin

Putren

++

+++

Gurih

Kembang
Kol

++

+++

Gurih

Brokoli

++

+++

+++

Gurih

Wortel

++

+++

++++

++

Gurih

Putren

++

++

+++

++

Manis

Kembang
Kol

++

+++

++

Gurih

Brokoli

++

+++

+++

++

Gurih

Wortel

++

+++

++++

++

Manis

Keterangan :
Warna
+
: muda

Tekstur
+
: lunak

10

++
+++
++++

: agak muda
: tua
: sangat tua

++
+++
++++

: agak lunak
: keras
: sangat keras

Pada Tabel 1., dapat dilihat bahwa sayuran berupa putren, kembang kol, brokoli, dan
wortel diamati warna, tekstur, dan rasa setelah diolah. Perbedaan warna sayuran antara
sebelum dan setelah direbus dapat dilihat bahwa sayuran yang sudah direbus dan
direndam air es berwarna lebih cerah. Sayuran yang sudah direbus dan direndam air es
oleh semua kelompok didapatkan hasil bahwa warna sayuran putren dan kembang kol
memiliki warna agak muda, sedangkan brokoli dan wortel memiliki warna tua. Dari
hasil pengamatan tekstur, sayuran kelompok 3 memiliki tekstur paling lunak, sedangkan
kelompok 1,2, dan 4 memiliki tekstur agak lunak, serta semua sayuran memiliki rasa
gurih (asin manis).
4.2.

Warna, Tekstur dan Rasa Cream Mashed Potato

Hasil pengamatan warna, tekstur dan rasa Cream Mashed Potato dapat dilihat pada
Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Warna, Tekstur dan Rasa Cream Mashed Potato
Bahan
Kentang

Warna
Tekstur
Sebelum Sesudah Sebelum Sesudah
+++
++
+++
++

Rasa

Foto
Sebelum

Gurih

Kentang

++++

++

Asin agak
manis

Kentang

++

++

++

Manis

Sesudah

11

Kentang

+++

++

Keterangan :
Warna :
+
: muda
++
: agak muda
+++
: tua
++++ : sangat tua

+++

Tekstur
+
++
+++
++++

Manis dan
gurih

: agak creamy
: creamy
: tidak creamy
: sangat tidak creamy

Pada Tabel 2., dapat dilihat bahwa kentang yang sudah diolah menjadi cream mashed
potato diamati warna, tekstur, dan rasanya. Warna dari mashed potato pada kelompok
1,3,4 adalah agak muda namun pada kelompok 2 didapatkan hasil berwarna muda
(paling pucat). Dari hasil pengamatan tekstur didapatkan rasa creamy pada kelompok
1,2,3 sedangkan pada kelompok 4 paling kurang creamy. Dari segi rasa, semua
kelompok memiliki rasa yang berbeda, yaitu gurih pada kelompok 1, manis pada
kelompok 2, asin agak manis pada kelompok 3, dan manis gurih pada kelompok 4.
4.3.

Warna Kuning Telur Devil Eggs

Hasil pengamatan warna kuning telur Devil Eggs dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Warna Kuning Telur Devil Eggs
Bahan
Kuning
Telur

Kuning
Telur

Warna
Sesuda
Sebelum
h
++
++

++

+++

Tekstur

Rasa

Sebelum

Sesudah

+++

Manis

+++

Manis agak
asin

Foto
Sebelum

Sesudah

12

Kuning
Telur

++

+++

+++

Manis
asam

Kuning
Telur

++

++

+++

Manis

Keterangan :
Warna :
+
: kuning muda
++
: kuning
+++
: kuning tua
++++ : orange

Tekstur
+
++
+++
+++

: lembut
: agak lembut
: agak kasar
: kasar

Pada Tabel 3., dapat dilihat bahwa bahan yang diamati adalah bagian kuning telur.
Bahan yang sudah diolah diamati warna, tekstur, dan rasanya. Warna kuning telur pada
kelompok 1,2,3 adalah kuning tua, sedangkan yang paling muda adalah pada kelompok
4. Dari segi tekstur, semua kelomok didapatkan hasil yang sama yaitu bertekstur lembut.
Dari segi rasa, semua kelompok memiliki rasa kuning telur yang manis dengan
kombinasi rasa asin pada kelompok 2 dan rasa asam pada kelompok 3.
5. PEMBAHASAN
6.
6.1.

Green Vegetable Butter

7. Pada praktikum ini digunakan sayuran berupa bunga kol atau kembang kol,
putren atau jagung muda, wortel, dan brokoli. Bunga kol atau kembang kol
merupakan tumbuhan yang termasuk dalam kelompok Botrytis dari jenis
Brassica oleracea (kelompok Brassicaceae). Kembang kol berasal dari kawasan
Eropa, Mediteran, dan Asia Tengah. Kembang kol merupakan tanaman dataran
tinggi atau pegunungan yang cocok tumbuh di daerah sejuk selama masa
pertumbuhannya dan dapat ditemukan pada ketinggian lebih dari 600 m dibawah
permukaan laut. Kembang kol memiliki bentuk yang mirip dengan brokoli,
perbedaannya yaitu brokoli memiliki warna hijau tua sedangkan kembang kol
berwarna putih sampai putih kekuningan (Pracaya, 2005). Kembang kol

13

merupakan sumber vitamin dan mineral dan biasanya dimakan dengan dimasak
terlebih dahulu, meskipun dapat pula dimakan mentah maupun dijadikan acar.
Meskipun sayuran ini memiliki banyak khasiat bila dikonsumsi namun juga
tidak baik apabila berlebihan mengkonsumsinya karena kembang kol
mengandung zat anti gizi (goetoregen), yaitu zat yang menyebabkan kembung.
Terdapat beberapa jenis kembang kol yaitu kembang kol yang berwarna hijau,
kembang kol ungu, kembang kol oranye dan kembang kol romanesco dimana
semua jenis kembang kol tersebut memiliki kandungan nutrisi yang hampir
sama, hanya terdapat perbedaan warna pada daunnya. Kandungan nutrisi bunga
kol dapat dilihat pada Tabel 1.
8.
9. Tabel 1. Kandungan Nutrisi Bunga Kol
10.
N

11. Kandungan
Nutrisi

12. Jumlah/100
gram

13.
1
16.
2
19.
3
22.
4
25.
5
28.
6
31.
7
34.
8
37.
9
40.
1

14. Energi (kkal)

15. 25,00

17. Protein (g)

18. 1,92

20. Lemak (g)

21. 0,28

23. Karbohidrat (g)

24. 4,97

26. Serat kasar (g)

27. 2,00

29. Kalium (mg)

30. 229,00

32. Riboflavin (mg)

33. 0,06

35. Vitamin B9 (mcg)

36. 57,00

38. Vitamin C (mg)

39. 48,20

41. Kalsium (mg)

42. 22,00

43.
1

44. Besi (mg)

45. 0,42

46.
1

47. Magnesium (mg)

48. 15,00

14

49. (Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1981 dalam

Jamrianti, 2007)
50.
51. Baby corn (jagung muda) atau putren merupakan tongkol muda tanaman jagung
yang belum sempurna pertumbuhannya tetapi telah memiliki kandungan gizi
yang tinggi, karena sebagai calon buah jagung, baby corn telah mengandung
hampir semua zat-zat yang terdapat pada jagung (Goenawan, 1988). Kandungan
dan komposisi zat gizi putren bervariasi tergantung pada faktor internal dan
faktor eksternal (lingkungan). Perbedaan kandungan gizi hasil tanaman
hortikultura ditentukan oleh genetik. Faktor lingkungan juga akan berpengaruh
terhadap kandungan gizi dimana kandungan unsur-unsur hara esensial yang
tersedia dalam tanah akan mempengarui sistesis berbagai senyawa organik, yaitu
karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral (Lakitan, 1995). Kandungan
nutrisi putren dapat dilihat pada Tabel 2.
52.
53. Tabel 2. Kandungan Nutrisi Putren
54.
N

55. Kandungan
Nutrisi

56. Jumlah/100
gram

57.
1
60.
2
63.
3
66.
4
69.
5
72.
6
75.
7
78.
8
81.
9
84.
1

58. Energi (kkal)

59. 81,00

61. Protein (g)

62. 1,90

64. Lemak (g)

65. 0,20

67. Karbohidrat (g)

68. 8,20

70. Kalsium (mg)

71. 28,00

73. Fosfor (mg)

74. 86,00

76. Besi (mg)

77. 0,10

79. Magnesium (mg)

80. 18,00

82. Vitamin A (SI)

83. 64,00

85. Vitamin B1 (mg)

86. 0,05

15

87.
1

88. Vitamin B2 (mg)

89. 0,08

90.
1

91. Vitamin B3 (mg)

92. 0,30

93.
1

94. Asam askorbat (g)

95. 11,00

96.
1

97. Abu (g)

98. 0,60

99. (Yodpetch dab Bautista, 1983)

100.
101.

Wortel berasal dari daerah yang beriklim sedang (subtropis) yang berasal

dari daratan Asia, selanjutnya menyebar luas ke Eropa hingga ke dataran Afrika
dan Amerika hingga ke seluruh dunia (Cahyono,2002). Wortel segar
mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat, abu, nutrisi anti kanker, gula
alamiah (fruktosa, sukrosa, dekstrosa, laktosa, dan maltosa), pektin, glutanion,
mineral (kalsium, fosfor, besi dan natrium), vitamin (betakarotein, B1 dan C)
serta asparagine. Betakaroten merupakan antioksidan yang menjaga kesehatan
dan menghambat proses penuaan. Selain itu betakaroten juga dapat mencegah
dan menekan pertumbuhan sel kanker serta melindungi asam lemak tidak jenuh
ganda dari proses oksidasi. Jika tubuh memerlukan vitamin A maka betakaroten
di hati akan diubah menjadi vitamin A. Fungsi vitamin A bisa mencegah buta
senja, mempercepat penyembuhan luka dan mempersingkat lamanya sakit
campak. Sebuah wortel ukuran sedang mengandung sekitar 12000 SI
betakaroten (Kumalaningsih,2006). Dari hasil pengamatan didapatkan hasil
pengamatan rasa terrhadap wortel adalah cenderung manis. Rasa manis ini
dipengaruhi oleh kandungan gula pada wortel. Kandungan nutrisi wortel dapat
dilihat pada Tabel 3.
102.
103.

Tabel 3. Kandungan Nutrisi Wortel

104. 105.
Kandunga
N
n Nutrisi

106.
Jumla
h/100 gram

107. 108.

109.

Energi

41,00

16

1
110.
2
113.
3
116.
4
119.
5
122.
6
125.
7
128.
8
131.
9
134.
1

(kkal)
111.
Protein (g)

112.

1,00

114.

115.

0,20

117.
Karbohidr
at (g)
120.
Serat kasar
(g)
123.
Pati (g)

118.

9,00

121.

3,00

124.

5,00

126.
Kalsium
(mg)
129.
Magnesiu
m (mg)
132.
Fosfor
(mg)
135.
Besi (mg)

127.

33,00

130.

18,00

133.

35,00

136.

0,66

139.
0

835,0

140. 141.
Vitamin
1
B1 (mg)

142.

0,04

143. 144.
Vitamin
1
B2 (mg)

145.

0,05

146. 147.
Vitamin
1
B3 (mg)

148.

1,20

149. 150.
1
(mg)

151.

7,00

154.
00

8285,

Lemak (g)

137. 138.
1
(SI)

Vitamin A

Vitamin C

152. 153.
Beta
1
karoten (mg)
155.

(Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1981)

156.
157.

Brokoli (Brassica oleraceae, L.) merupakan tanaman sayuran yang

termasuk dalam suku kubis-kubisan (Brassicaceae) yang masuk ke Indonesia

pada abad 15 oleh pedagang dari Spanyol dan dikenal sebagai sayuran Eropa
(Harjadi, 1990). Brokoli memiliki kemiripan dengan kubis, yang berbeda adalah
pada warna. Sayuran yang berasal dari daerah Mediterania dan Asia ini tidak

17

tahan terhadap pemanasan serta memiliki beberapa manfaat antara lain

membantu menurunkan resiko gangguan jantung dan stroke, membantu
menyembuhkan anemia. Daun brokoli agak keras dan berlapis lilin, daun
terdalam yang kecil dari brokoli berfungsi untuk melindungi bunga yang baru
terbentuk dari sinar matahari (Rubatzky dan Yamaguchi, 1989). Kandungan
nutrisi brokoli dapat dilihat pada Tabel 4.
158.
159.

Tabel 4. Kandungan Nutrisi Brokoli

160. 161.
Kandunga
N
n Nutrisi

162.
Jumla
h/100 gram

163.
1
166.
2
169.
3
172.
4
175.
5
178.
6
181.
7
184.
8
187.
9
190.
1

164.
Energi
(kkal)
167.
Protein (g)

165.

23,00

168.

3,50

170.

Lemak (g)

171.

0,20

173.
Karbohidr
at (g)
176.
Serat (g)

174.

2,00

177.

0,00

179.
Natrium
(g)
182.
Kalsium
(mg)
185.
Magnesiu
m (mg)
188.
Fosfor
(mg)
191.
Besi (mg)

180.

40,00

183.
0
186.

360,0

189.

74,00

192.

1,00

195.
00

3800,

196. 197.
Vitamin
1
B1 (mg)

198.

0,1

199. 200.
Vitamin
1
B2 (mg)

201.

0,1

202. 203.
1
(mg)

204.
0

110,0

193. 194.
1
(SI)

Vitamin A

Vitamin C

18,00

18

205. 206.
1
208.

Air (g)

207.

90,00

(Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 1981)

209.
210.

Blanching merupakan salah satu cara preservasi buah dan sayur.

Blanching merupakan proses termal yang diaplikasikan untuk menginaktivasi

enzim browning, perusak, dan perubah warna pada sayur (Reyes de Corcuera et
al., 2004). Proses ini dilakukan terutama pada bahan pangan segar yang mudah
mengalami kerusakan akibat aktivitas enzim. Tujuan utama blanching adalah
untuk menginaktivasi enzim yang menjadi penyebab penurunan kualitas bahan
pangan (warna, tekstur, rasa, nilai gizi) seperti enzim katalase, oksidase, dan
polifenoloksidase dan untuk mengurangi jumlah mikroorganisme pada
permukaan bahan pangan. Enzim peroksidase dan lipoksigenase merupakan
enzim yang paling tahan panas pada sayur sehingga digunakan menjadi indikator
kurang tepatnya suhu pemrosesan sayur. Pemanasan selama proses blanching
menyebabkan bahan menjadi lebih lunak, layu dan secara organoleptik bahan
menjadi lebih baik (Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Suhu dan lama blanching
bergantung pada jenis dan ukuran sayuran atau buah-buahan dan juga metode
blanching yang digunakan. Menurut Jelen (1985), waktu dan suhu
pemblanchingan sangat dipengaruhi oleh komposisi kimia dan karakteristik
tekstur bahan. Hal ini menyebabkan waktu dan suhu blanching untuk setiap jenis
buah dan sayuran berbeda-beda. Untuk bahan dengan tekstur yang keras,
blanching dilakukan dengan cara mengukus atau merebus buah dalam air
mendidih selama 3-5 menit pada suhu 700C (Jagtiani dkk, 1988). Hal ini sesuai
dengan yang kita lakukan pada praktikum, yaitu penggunaan waktu hot water
blanching selama 3 menit.
211.
212.

Proses blanching dapat menyebabkan degradasi nutrisi, seperti

karbohidrat, mineral, dan vitamin (Cumming et al., 1981). Blanching juga dapat
meningkatkan stabilitas warna dan tekstur, serta menurunkan jumlah
mikroorganisme (Gokmen et al., 2005). Macam-macam blanching antara lain
steam blanching, hot water blanching, gas blanching, dan microwave blanching.

19

Hot water blanching adalah blanching dimana sayur direndam dalam air
mendidih pada suhu dan waktu tertentu. Kualitas air yang digunakan untuk
blanchingi haruslah food grade (Reyes de Corcuera et al., 2004).
213.
214.

Steam blanching merupakan proses blanching dimana bahan pangan

tidak bersentuhan langsung dengan air yang digunakan. Steam blancing biasa
digunakan untuk produk pangan berukuran kecil karena lebih hemat energi dan
mengurangi degradasi nutrisi dibandingkan dengan hot water blanching. Setelah
blanching, sayuran didinginkan dengan perendaman pada air dingin untuk.
Aplikasi blanching ditentukan oleh karakteristik produk dan tujuan akhir
produk. Blanching sayur dan buah pada suhu tinggi dan waktu yang singkat
merupakan metode yang tepat untuk preservasi kandungan nutrisi. Proses
blanching yang kurang tepat akan menstimulasi aktivitas enzimatis yang dapat
memberikan hasil yang lebih buruk dibandingkan dengan tidak di-blanching,
sedangkan blanching yang terlalu lama akan menghilangkan flavor, warna,
vitamin, dan mineral (Steinbuch, 1976).
215.
216.

Pada praktikum ini digunakan metode hot water blanching di mana

sayuran direbus satu per satu secara berurutan dari warna yang paling muda
yaitu bunga kol, putren, wortel, dan brokoli selama 3 menit kemudian direndam
dalam air es selama 10-15 detik. Hal ini sesuai dengan pendapat Elizabeth et al
(2006) mengatakan bahwa segera setelah blanching selesai, sayur harus segera
didinginkan secara menyeluruh untuk menghentikan proses pemasakan. Namun
ada beberapa ketidaksesuaian dengan teori yaitu waktu blanching dan perlunya
pengeringan sayur dimana menurut Elizabeth et al (2006) proses mendinginkan
sayuran harus dilakukan selama waktu blansingnya yang berarti seharusnya
perendaman dilakukan selama kurang lebih 3 menit. Setelah didinginkan sayur
harus dikeringkan, karena uap air yang berlebih dapat menyebabkan kerusakan
secara kualitas.
217.
218.

Dari hasil praktikum dapat dilihat bahwa sebelum di blanching sayuran

cenderung keras dan berwarna lebih muda atau pucat. Tekstur sayur yang keras

20

disebabkan oleh kerapatan molekul sayuran yang masih rapat karena kandungan
air di dalamnya sedikit. Selain itu, setelah sayuran diblanching maka warnanya
menjadi lebih cerah serta tekstur menjadi lebih lunak. Menurut Rahman (2007),
pelunakkan disebabkan oleh aktivitas pada sel turgor. Sel turgor merupakan
komponen

penting

sebagai

penunjuk

kualitas

sayuran

saat

dimakan.

Berkurangnya turgor menyebabkan kelembekkan dan kurangnya rasa renyah

serta juiciness. Hal tersebut didukung oleh Steinbuch (1976) yang mengatakan
bahwa proses blanching dapat mempengaruhi tekstur menjadi lebih lunak karena
terjadi inaktivasi pektinesterase yang berperan dalam tekstur sayur. Air dan zat
terlarut dapat masuk dan keluar dari sel sehingga mengakibatkan hilangnya
nutrisi dari jaringan. Hal inilah yang menyebabkan sayuran yang diblansing
dengan metode perebusan (hot water blanching) lebih lunak dan memiliki susut
bobot yang lebih kecil.
219.
220.

Perubahan warna pada sayur yang menjadi lebih cerah merupakan akibat

reaksi kimia pada pigmen alami seperti klorofil, senyawa karotenoid, antosianin
dan betalain. Pemanasan berlebihan mengakibatkan perubahan-perubahan pada
klorofil yang berwarna hijau menjadi feofitin yang berwarna hijau kecoklatan,
namun dengan perendaman air es akan memperbaiki warna menjadi lebih cerah.
Pada pigmen karotenoid, pemanasan dapat menstabilkan warnanya, tetapi dapat
pula memucatkan warnanya tergantung dari jenis reaksi kimia yang terjadi
(Tjahjadi dan Marta, 2014)
221.
222.

Setelah diblanching, sayuran kemudian ditumis bersama bawang bombay

dan bawang putih yang sudah dicincang lalu dibumbui dengan merica, gula,
garam, dan chicken powder. Penumisan bawang putih dan bawang bombay
menggunakan butter juga akan meningkatkan citarasa dan nilai gizi. Bawang
putih bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung unsur-unsur aktif,
memiliki daya bunuh terhadap bakteri, sebagai bahan antibiotik, merangsang
pertumbuhan sel tubuh, dan sebagai sumber vitamin B1. Selain itu, bawang
putih mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi, dan mengandung sejumlah
komponen kimia yang diperlukan untuk hidup manusia. Bawang putih juga

21

dimanfaatkan sebagai penghambat perkembangan penyakit kanker karena

mengandung komponen aktif, yaitu selenium dan germanium (AAK, 1998). Zat
kimia terbesar yang terdapat pada bawang putih adalah Allisin yang berperan
memberi aroma pada bawang putih sekaligus berperan ganda membunuh bakteri
gram positif maupun bakteri gram negatif karena mempunyai gugus asam amino
para amino benzoat, kemudian Scordinin yang merupakan senyawa kompleks
thioglosida yang berfungsi sebagai antioksidan (Yuwono, 1991). Penggunaan
bawang bombay juga bertujuan memberi flavor. Senyawa pada bawang bombay
yang berperan dalam memberi flavor adalah organosulfur (Randle, 1997 dalam
Risch, 1997). Pemberian garam pada sayur selain memberi nutrisi pada tubuh
berupa yodium juga berpengaruh pada cita rasa, dan dapat membentuk tekstur
menjadi renyah. Jumlah garam yang ditambahkan tergantung banyaknya
makanan yang disiapkan dan yang akan dikonsumsi. Namun, apabila
dikonsumsi dalam jumlah yang tinggi (maksimal 6 gram per hari pada orang
dewasa) dapat meningkatkan tekanan darah sehingga mengganggu kesehatan
tubuh (Bennion dan Scheule, 2004). Penambahan chicken powder akan
meningkatkan flavor dari sayuran. Penambahan lada bertujuan untuk
meningkatkan flavor. Lada mengandung minyak atsiri, pinena, kariofilena,
lionena, filandrena, alkaloid piperina, kavisna, piperitina, piperidina, zat pahit
dan minyak lemak. Rasa pedas disebabkan oleh resin yang disebut kavisina
(Leopold dan Kriedemann, 1981).
223.
224.

Terdapat beberapa hal yang menjadi titik kritis selama pengolahan. Pada

proses pembuatan green vegetable butter, yang menjadi titik kritis yaitu proses
pencucian dan blanching sayuran. Sebelum direbus, sayuran dicuci terlebih
dahulu dengan air mengalir kemudian dipotong-potong. Pemotongan dilakukan
setelah dicuci dengan tujuan untuk mencegah hilangnya vitamin larut air.
Pemotongan sayur itu sendiri bertujuan supaya proses blanching merata
(Haryoto, 1998). Pencucian dilakukan dengan tujuan untuk menurunkan jumlah
residu (kotoran dan pestisida) yang dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu daya
larut air pencuci (berkaitan dengan sifat fisik dan kimia air) dan daya hidrolisis
air (residu pestisida dapat terhidrolisis tergantung pada jumlah dan pH air yang

22

ada dan konsentrasi pestisida). Pencucian yang benar adalah dengan air yang
mengalir sehingga dapat membersihkan sisa kotoran serta pestisida dengan
maksimal.
225.
226.

Pada praktikum ini jenis proses blanching yang digunakan adalah hot

water blanching. Proses ini menjadi titik kritis dimana jenis blanching harus
disesuaikan dengan kandungan nutrisi yang ada di dalam bahan. Proses hot
water blanching membutuhkan panas dan air yang sekaligus merupakan faktor
penyebab kehilangan nutrien larut air dan vitamin pada makanan. Blanching
akan berpengaruh terhadap kandungan nutrisi dimana vitamin larut air meluruh
keluar ke air rendaman (Gokmen et al., 2005). Dari teori tersebut maka
seharusnya sayuran putren, wortel dan brokoli diberi perlakuan blanching jenis
steam blanching yang akan mencegah kehilangan vitamin larut air lebih banyak.
227.
227.1. Cream Mashed Potato
228.

Kentang merupakan salah satu sayuran yang dikenal oleh seluruh negara

dan konsumsinya cukup tinggi. Kentang mengandung senyawa toksik berupa

glikoalkaloid yaitu -chaconine yang menyebabkan rasa pahit. Senyawa tersebut
terakumulasi pada bagian kulit. Kandungan karbohidrat pada kentang paling
banyak adalah dalam bentuk pati. Meskipun tidak berperan memberi rasa, pati
berperan dalam perubahan tekstur. Pemasakan kentang akan mengubah tekstur
kentang menjadi lebih lunak dan mealy. Ketika diberi perlakuan panas, pati akan
tergelatinisasi dan menyebabkan sel membengkak sehingga mengiat air dan
tekstur kentang menjadi lunak. Selain itu juga terjadi perubahan aroma dimana
asam lemak akan terdegradasi sehingga menghasilkan aldehid dan keton yang
berperan memberi aroma khas pada kentang. Kentang yang direbus akan
mengandung lemak lebih rendah karena lipoksigenase mengoksidasi lemak
(Jansky, 2010 dalam Hui, 2010). Setelah diolah menjadi cream mashed potato,
kentang cenderung tidak mengalami perubahan warna. Hal ini disebabkan
karena perlakuan pengukusan kentang tidak menyebabkan terjadinya reaksi
maillard. Dari segi rasa, cream mashed potato cenderung memiliki rasa gurih.

23

Hal ini disebabkan karena adanya butter, susu, krim dan keju parmesan yang
berperan memberi flavor gurih serta menambah nilai nutrisi pada hasil olahan.
229.

Hal-hal yang menjadi titik kritis pada proses pengolahan cream mashed

potato adalah proses pencampuran kentang dengan campuran susu. Penggunaan

butter pada pembuatan campuran susu akan menyebabkan hasil terlalu oily dan
rasa yang kurang enak. Banyaknya campuran susu yang digunakan juga akan
mempengaruhi tekstur olahan. Apabila campuran susu terlalu banyak maka
mashed potato akan terlalu lembek. Sedangkan campuran susu yang terlalu
sedikit akan menyebabkan tekstur mashed potato kering dan tidak creamy.
Selain itu, pengukusan dan proses menghaluskan kentang juga menjadi hal yang
penting karena pengukusan yang kurang lama akan menyebabkan kentang masih
keras dan sulit untuk dihaluskan sehingga tekstur hasil olahan menjadi kurang
baik.
230.
231.

Tabel 5. Kandungan Nutrisi Kentang

232. 233.
Kandunga
N
n Nutrisi
235.
1
238.
2
241.
3
244.
4
247.
5
250.
6
253.
7
256.
8
259.
9
262.
1

236.
Energi
(kkal)
239.
Protein (g)
242.

Lemak (g)

245.
Karbohidr
at (g)
248.
Piridoksin
(mg)
251.
Serat
kasar (g)
254.
Vitamin A
(IU)
257.
Thiamin
(mg)
260.
Kalium
(mg)
263.
Ribovlafin
(mg)

265. 266.

Niacin

234.
Ju
mlah/100
gram
237.
70,
00
240.
1,8
9
243.
0,1
0
246.
15,
90
249.
0,2
4
252.
2,5
0
255.
7,0
0
258.
0,0
8
261.
455
,00
264.
0,0
4
267.

1,1

24

(mg)

268. 269.
Vitamin
1
B6 (mg)

270.
8

0,2

271. 272.
1
(mg)

Vitamin C

273.
40

11,

274. 275.
1
(mg)

Kalsium

276.
00

10,

277. 278.
1

Besi (mg)

279.
3

0,7

280. 281.
Magnesiu
1
m (mg)

282.
00

22,

283. 284.
1
(mg)

Fosfor

285.
00

61,

286. 287.
1

Seng (mg)

288.
3

0,3

289.

(USDA National Nutrient Database dalam Zulkarnain, 2013).

290.
290.1. Devil Eggs
291.

Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-

zat gizi yang lengkap. Protein telur memiliki susunan asam amino esensial yang
lengkap sehingga dijadikan standar untuk menentukan mutu protein dari bahan
lain (Winarno dan Koswara, 2002).
292.
293.
294.

Tabel 6. Kandungan Gizi Telur

Zat gizi

Karbohidrat

295.
Juml
ah/100 gram
297.
158,
00
299.
13,0
5
301.
11,0
9
303.
0,41

Kalsium/Ca

305.

296.
Energi
(kkal)
298.
Protein (g)
300.
(g)
302.
(g)
304.

Total lemak

64,0

25

(mg)
306.
Besi/Fe
(mg)
308.
Magnesium
/Mg (mg)
310.
Fosfor/P
(mg)
312.
Kalium/K
(mg)
314.
Natrium/Na
(mg)
316.
Seng/Zn
(mg)
318.
Tembaga/C
u (mg)
320.
Mangan/Mn
(mg)
322.
Thiamin
(mg)
324.
Riboflavin
(mg)
326.
Niasin (mg)
328.
Asam
Panthothenat (mg)
330.
Vitamin B6
(mg)
332.
Vitamin E
(mg)
334.
Kolesterol
(mg)
336.
Vitamin
B12 (mkg)
338.
Selenium/S
e (mkg)
340.
Vitamin K
(mkg)
342.
Vitamin A
(IU)
344.
(USDA, 2007)

0
307.

3,65

309.
0
311.
00
313.
00
315.
00
317.

13,0

319.

0,06

321.

0,04

323.

0,07

325.

0,48

327.
329.

0,07
1,44

331.

0,14

333.

1,08

335.
00
337.

844,

339.
0
341.

32,0

343.
00

543,

226,
132,
141,

1,47

1,58

0,30

345.
346.

Dari Tabel 6 di atas, telur ayam memiliki zat gizi yang baik. Kandungan

kolestrol pada telur ayam lebih rendah jika dibandingkan telur puyuh dan telur
bebek. Bagian kuning telur memiliki kadar lemak yang tinggi (11,5% - 12,3%)
dan terdiri atas 65,5% trigliserida, 28,3 % fosfolipid, dan 5,2 % kolestrol (Panda,
1996). Pada kuning telur selain terdapat lemak terdapat pula protein telur dimana

26

kedua komponen gizi inilah yang berperan dalam memberi flavor gurih.
Menurut American Egg Board (2000), kandungan protein telur tersusun atas 18
asam amino, yaitu alanin, arginin, asam aspartat, sistin, asam glutamat, glisin,
histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, prolin, serin, treonin,
triptofan, tirosin, dan valin. Kuning telur juga mengandung pigmen sebanyak
kurang lebih 0,02%. Pigmen kuning telur diklasifikasikan menjadi dua pigmen
yaitu liokrom dan lipokrom. Lipokrom larut dalam lemak (Stadelman dan
Cotterill, 1977). Contohnya adalah karotenoid yang terdapat pada kuning telur
(karoten dan xantofil). Karoten tidak dapat larut dalam asam, air, dan basa.
Liokrom adalah pigmen yang larut dalam air. Jenis pigmen ini adalah ovoflavin
yang juga ditemukan sebagai pigmen pada putih telur (Romanoff dan Romanoff,
1963).
347.
348.

Dari hasil pengamatan didapatkan rasa hasil olahan adalah manis. Rasa

manis tersebut disebabkan karena penggunaan susu kental manis yang

seharusnya adalah mayonaise. Penambahan susu kental manis selain memberi
rasa juga meningkatkan nilai gizi hasil olahan. Selain itu pada kelompok 3
terdapat rasa asam yang disebabkan karena penggunaan lemon yang berlebihan.
Penambahan lemon bertujuan untuk mengurangi aroma amis dari kuning telur.
349.
350.

Hal-hal yang menjadi titik kritis dalam pengolahan devil eggs adalah

proses penghalusan kuning telur yang harus sampai benar-benar halus sehingga
tekstur akhir kuning telur menjadi lembut. Kemudian teknik spuit kuning telur
ke dalam putih telur harus rapi dan padat.
351.
352.
353.
354.

KESIMPULAN

355.

Sayur cenderung memiliki rasa agak manis karena adanya kandungan karbohidrat.
Macam-macam blanching antara lain steam blanching, hot water blanching, gas
blanching, dan microwave blanching.

27

Tujuan utama blanching adalah untuk menginaktivasi enzim yang menjadi penyebab
penurunan kualitas bahan pangan (warna, tekstur, rasa, nilai gizi) seperti enzim
katalase, oksidase, dan

polifenoloksidase dan untuk

mengurangi

jumlah

mikroorganisme pada permukaan bahan pangan.

Proses pemasakan akan melunakkan sel turgor sehingga tekstur sayuran menjadi

lebih lunak.
Perubahan warna pada sayuran disebabkan karena adanya reaksi kimia yang
melibatkan pigmen.
356.
357.
358.

1.
2.
3.
4.

359.

Semarang, 21 September 2016

360.

Praktikan:

Shannon Setioso
Nike Chandrawibowo
Ruth Jeane S.
Vania Junianti H.

Asisten Dosen:
14.I2.0026
14.I2.0046
14.I2.0056
14.I2.0072

- Almira Prayogo
- Auliana Dhani

361.
362.
363.
364.
365.

DAFTAR PUSTAKA

366.
367.
368.

AAK, 1998. Pedoman Bertanam Bawang. Kanisius. Yogyakarta.

369.

American Egg Board. 2000. Egg products reference guide. Dalam :

http://www.aeb.org/egg products reference guide.html [diakses tanggal 19
September 2016].

370.
371.
372.

Bennion, M and B. Sceheule. 2004. Introductory Foods. Delmar. America.

373.

Cahyono, B. 2002. Wortel Teknik Budidaya Dan Analisis Usaha Tani. Kanisius.
Yogyakarta.

374.
375.

Cumming, D.B., Stark, R., & Sanford, K.A. 1981. The Effect of an Individual
Quick Blanching Method on Ascorbic Acid Retention in Selected Vegetable. J.
Food Process Press; (5), 3137.

28

376.
377.

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan

Makanan. Penerbit Bhratara. Jakarta.

378.
379.

Elizabeth L., Andress., Harrison J.A. 2006. How to Freeze Blanching. Available
at: http://nchfp.uga.edu/how/freeze/blanching.html (Diakses pada 19 September
2016)

380.
381.

Gkmen, V., Bahceci, K.S., Serpen, A., & Acar, J. 2005. Study of Lipoxygenase
and Peroxidase as Blanching Indicator Enzymes in Peas: Change of Enzyme
Activity, Ascorbic Acid and Chlorophylls during Frozen Storage. LWT-Food Sci.
Technology; (38): 903908.

382.
383.
384.

Harjadi, S.S. 1990. Pengantar Agronomi. PT Gramedia. Jakarta.

385.
386.

Haryoto. 1998. Teknologi Tepat Guna Sirup Asam. Kanisius. Yogyakarta.

387.

Kumalaningsih S. 2008. Antioksidan, Sumber & Manfaatnya. Antioxidant

Center
Tersedia:http://antioxidancenter.com/index.ph/Antioksidan/3Antioksidan-SumberSumber Manfaat.html.
Diakses pada tanggal, 18 September 2016.

388.
389.

Jagtiani, J., Chan jr, H.T., Sakai, W.S. 1988. Tropical Fruit Processing.
Academic Press. San Diego.

390.
391.

Jansky, S.H. 2010. Potato Flavor. Dalam Hui, Y.H. 2010. Handbook of Fruits
and Vegetable Flavors. John Wiley & Sons, Inc. USA.

392.
393.

Jellen, P. 1985. Introduction to Food Processing. Reston Publishing Company

Inc. Virginia.

394.
395.

Lakitan B. 1995. Hortilkultura : Teori, Budaya, dan Pasca Panen. PT Raja

Grafindo Persada. Jakarta.

396.
397.

Leopold, A. C. and P. E. Kriedemann. 1981. Plant growth and Development.

Tata McGraw-Hill Publ.Co.Ltd. New Delhi.

398.
399.
400.

Muchtadi, T.R. dan Sugiono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.

Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jenderal Tinggi Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor.

29

401.

Panda, P.C. 1996. Text Book on Egg and Poultry Technology. Vikas Publishing
House Pvt. Ltd. Hisar.

402.
403.
404.

Pracaya. 2005. Kol alias Kubis. Penebar Swadaya. Jakarta.

405.
406.

Rahman. M.S. 2007. Handbook of Food Preservation. CRC Press. FL.

407.

Randle, M.W. 1997. Onion Flavor Chemistry and Factors Influencing Flavor
Intensity. Dalam Risch, S.J. 1997. Spices. American Chemical Society.
Washington DC.

408.
409.

Reyes De Corcuera, J.I., Cavaleri, R.P., & Powers, J.R. 2004. Blanching Of
Foods. In Encyclopedia of Agricultural, Food, and Biological Engineering (D.R.
Heldman, ed.) pp. 15, Marcel Dekker, Inc., New York, NY.

410.
411.

Romanoff, A. L. and A. J. Romanoff. 1963. The Avian Eggs. John Willey and
Sons. Inc. New York.

412.
413.

Rubatzky, V. E. dan M. Yamaguchi, 1998. Sayuran Dunia 2 Prinsip, Produksi,

dan Gizi. ITB. Bandung.

414.
415.

Stadelman, W.J. and O.J. Cotteriil. 1977. Egg Scince and Technology The 2nd
Edition. The AVI Publ. Co. Inc. New York.

416.
417.

Steinbuch, E. 1976. Technical Note: Improvement of Texture of Frozen

Vegetables by Stepwise Blanching Treatments. Int. J. Food Sci. Technology;
(12): 435436.

418.
419.

Tjahjadi, C. dan Herlina Marta. 2014. Buku Ajar Pengantar Teknologi Pangan:
Volume 2. Jurusan Teknologi Industri Pangan FTIP Universitas Padjadjaran.
Jatinangor.

420.
421.

United States Department of Agriculture. 2010. Egg Nutrient and Trends. USDA
Publisher. New York.

422.
423.

USDA National Nutrient Database. 2013. Dalam Zulkarnain. 2013. Budidaya

Sayuran Tropis. PT Bumi Aksara. Jakarta.

424.
425.
426.

Winarno, F.G. dan S. Koswara. 2002. Telur : Komposisi, Penanganan dan

Pengolahannya. M-Brio Press. Bogor.

30

427.

Yodpetch and O.K Bautista. 1983. Young Cob Corn; Suitable Varieties, Nutritive
Value and Optimum Stage Off Maturity. Phil. Agr; 66(3) : 233 244.

428.
429.

Yuwono, M, 1991. Mencegah Sakit Dengan Bawang Putih. Surabaya Pos.

Surabaya.
430.
431.
432.
433.
434.
435.
436.
437.
438.
439.
440.
441.
442.

443.

LAMPIRAN

444.
444.1. Laporan Sementara
444.2.