LAPORAN PRAKTIKUM ANALISA KIMIA

MATA KULIAH ANALISA MUTU PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Disusun oleh :
Dwi Helmi Reynaldi
NIM: 151710101126
THP-C/Kelompok (8)

Asisten :
1. Shelvy Khadijah U.
2. Merynda Kurnianthy A. P.
3. Lusianti
4. Awi Metalisa

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2016

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 LatarBelakang
Bahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia.
Sebagian besar bahan pangan terdiri dari unsur-unsur pokok yaitu air, vitamin,
mineral, karbohidrat, lemakdan protein. Kelima unsure ini dibutuhkan oleh
manusia untuk pertumbuhan, produksi, reproduksi dan hidup pokok. Bahan
pangan berisi zat nutrisi dengan kandungan yang berbeda-beda karena itu perlu
dilakukan analisis untuk mengetahui kualitas dan kuantitas zat gizi yang
dibutuhkan oleh manusia. Kualitas bahan pangan dan komponennya ini dapat
dinilai melalui tiga tahapan penilaian, yaitu secara fisik, kimia, dan biologis. Salah
satu tahapan dari penilaian ini dapat dilakukan melalui analisis proksimat.
Analisis

proksimat adalah

suatu

metode

analisis

kimia

untuk

mengidentifikasi kandungan nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak, abu,

vitamin dan serat pada suatu zat makanan dari bahan pakan atau pangan. Hasil
analisis proksimat menunjukkan angka yang mendekati angka fraksi yang
sesungguhnya. Analisis proksimat memiliki manfaat sebagai penilaian kualitas
produk pangan terutama pada standar zat makanan yang seharusnya terkandung di
dalamnya.
Dengan demikian analisis proksimat ini dapat bermanfaat dalam
pemberian nutrisi yang dapat memenuhi kebutuhan manusia. Maka dari itu
Berdasarkan uraian di atas, praktikum tentang analisis proksimat ini penting untuk
dilakukan untuk menunjang pengetahuan tentang cara untuk mengetahui kadar
nutrisi dalam suatu pangan.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan diadakannya praktikum analisa kimiaadalah sebagai
berikut :

1. Untuk mengetahui dan mengukur kadar air bahan pangan menggunakan

metode gravimetric.
2. Untuk mengetahui dan mengukur kadar abu bahan pangan menggunakan
metode pengabuan kering.
3. Untuk mengetahui dan mengukur kadar gula reduksi bahan pangan
menggunakan metode Nelson-Somogy.
4. Untuk mengetahui dan mengukur kadar lemak bahan pangan menggunakan
metode Soxhlet
5. Untuk mengetahui dan mengukur kadar protein bahan pangan menggunakan
metode kjedahl.
6. Untuk mengetahui dan mengukur kadar vitamin c bahan pangan
menggunakan metode iodimetri.

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Analisis Mutu Kimia

Analisis mutu kimia secara kuantitatif adalah penetapan berapa banyak
jumlah suatu zat dalam sampel. Analisis kuantitatif merupakan analisis kimia
yang mencari kada kandungan komponen yang terdapat dalam suatu sampel.
Analisis kuantitatif digunakan untuk menentukan kelimpahan absolutif atau relatif
yang sering dinyatakan sebagai konsentrasi dari beberapa zat tertentu yang hadir
dalam sampel. Zat yang telah ditetapkan disebut sebagai konstituen atau analit.
Analisis kuantitatif berkaitan dengan penetapan banyaknya suatu zat tertentu yang
terkandung dalam suatu sampel. Pengertian lain dari analisis kuantitatif adalah
analisis yang bertujuan untuk mengetahui kadar senyawa kimia dalam suatu bahan
atau campuran bahan (Sumardjo, 2009).

2.1.1

Kadar Air
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat

dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry
basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100
persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen
(Syarif dan Halid, 1993).
Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu
bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun
pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Semakin banyak kadar air yang
terkandung, umur simpannya semakin sebentar, karena kalau suatu bahan banyak
mengandung kadar air, maka sangat memungkinkan adanya mikroba yang
tumbuh. Oleh karena itu kita harus mengetahui kandungan air dalam suatu bahan
agar dapat memprekdisikan umur simpannya.(Christian 1980).
Penentuan kadar air dapat dilakukan dengan pengeringan. Menurut Ihma
(2010), Pengeringan merupakan proses mengurangi kadar air bahan sampai batas
dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat

menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Semakin banyak kadar air

dalam suatu bahan, maka semakin cepat pembusukannya oleh mikroorganisme.
Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang
lebih lama dan kandungan nutrisinya masih ada.
Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung
dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan
dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan
oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat
bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung. Metode ini terutama
digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi,
serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti
tepung-tepungan dan serealia (AOAC 1984).
Metode ini memiliki beberapa kelemahan, yaitu :
a) Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan
uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain
b) Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah
menguap. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak
mengalami oksidasi
c) Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun
sudah dipanaskan (Soedarmadji 2003).

2.1.2 Kadar Abu

Abu adalah residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi
komponen organik bahan pangan. Kadar abu total adalah bagian dari analisis
proksimat yang bertujuan untuk mengevalusi nilai gizi suatu produk/bahan
pangan terutama total mineral. Kadar abu dari suatu bahan menunjukkan total
mineral yang terkandung dalam bahan tersebut (Aprilianto, 1988).
Kadar abu suatu bahan ditetapkan pula secara gravimetri. Penentuan kadar
abu merupakan cara pendugaan kandungan mineral bahan pangan secara
kasar. Bobot abu yang diperoleh sebagai perbedaan bobot cawan berisi abu dan

cawan kosong. Apabila suatu sampel di dalam cawan abu porselen dipanaskan
pada suhu tinggi sekitar 650C akan menjadi abu berwarna putih. Ternyata di
dalam abu tersebut dijumpai garam-garam atau oksida-oksida dari K, P, Na, Mg,
Ca, Fe, Mn, dan Cu, disamping itu terdapat dalam kadar yang sangat kecil seperti
Al, Ba, Sr, Pb, Li, Ag, Ti, As, dan lain-lain. Kadar abu/mineral merupakan bagian
berat mineral dari bahan yang didasarkan atas berat keringnya. Abu yaitu zat
organik yang tidak menguap, sisa dari proses pembakaran atau hasil oksidasi.
Penentuan kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan.

2.1.3 Kadar Karbohidrat

Karbohidrat adalah senyawa yang mengandung unsur-unsur: C, H dan O,
terutama terdapat didalam tumbuh-tumbuha n yaitu kira-kira 75%. Dinamakan
karbohidrat karena senyawa-senyawa ini sebagai hidrat dari karbon; dalam
senyawa tersebut perbandingan antara H dan O sering 2 berbanding 1 seperti air.
Jadi C6H12O6 dapat ditulis C6(H2O)6, C12H22O11 sebagai C12 (H2O)11dan
seterusnya, dan perumusan empiris ditulis sebagai CnH2nOn atau Cn (H2O)n
(Sastrohamidjojo, H., 2005).
Sebagian karbohidrat bersifat gula pereduksi. Sifat gula pereduksi ini
disebabkan adanya gugus aldehida dan gugus keton yang bebas, sehingga dapat
mereduksi ion-ion logam.Gugus aldehida pada aldoheksosa mudah teroksidasi
menjadi asam karboksilat dalam pH netral oleh zat pengoksidasi atau enzim. Gula
reduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawasenyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Gula reduksi
mempunyai kemampuan untuk mereduksi.Hal ini dikarenakan adanya gugus
aldehid atau keton bebas.Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat
reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II).Contoh gula yang termasuk
gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lainlain.Sedangkan yang termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa (Team
Laboratorium Kimia UMM, 2008).

Metode Nelson-Somogyi merupakan salah satu metode kimiawi yang

dapat digunakan untuk analisa karbohidrat adalah metode oksidasi dengan
kupri.Metode ini didasarkan pada peristiwa tereduksinya kupri okisida menjadi
kupro oksida karena adanya andungan senyawa gula reduksi pada bahan.Reagen
yang digunakan biasanya merupakan campuran kupri sulfat, Na-karbonat, natrium
sulfat, dan K-Na-tartrat (reagen Nelson Somogy) (Fauzi, 1994).

2.1.4 Kadar Lemak

Menurut Lehninger (1982) lemak merupakan bagian dari lipid yang
mengandung asam lemak jenuh bersifat padat.Lemak merupakan senyawa organik
yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik
nonpolar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), kloroform (CHCl3), benzena, hexana
dan hidrokarbon lainnya. Lemak dapat larut dalam pelarut tersebut karena lemak
mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut (Herlina 2002).
Metode

Soxhlet

termasuk

jenis

ekstraksi

menggunakan

pelarut

semikontinu.Ekstraksi dengan pelarut semikontinu memenuhi ruang ekstraksi

selama 5 sampai dengan 10 menit dan secara menyeluruh memenuhi sampel
kemudian kembali ke tabung pendidihan.Kandungan lemak diukur melalui berat
yang hilang dari contoh atau berat lemak yang dipindahkan.Metode ini
menggunakan

efek

perendaman

contoh

dan

tidak

menyebabkan

penyaluran.Walaupun begiru, metode ini memerlukan waktu yang lebih lama

daripada metode kontinu (Nielsen 1998).
Prinsip Soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang
umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan
dengan adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul antibumping, still pot (wadah penyuling,bypass sidearm, thimble selulosa, extraction
liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser
(pendingin), cooling water in, dan cooling water out (Darmasih 1997).

2.1.5 Kadar Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh
karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat
pembangun dn pengatur. Protein adalah polimer dari asam amino yang
dihubungkan dengan ikatan peptida.Molekul protein mengandung unsur-umsur C,
H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga
(Winarno, 1992).
Prinsip kerja dari metode Kjeldahl adalah protein dan komponen organic
dalam sampel didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. Hasil
destruksi dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali dan melalui destilasi.
Destilat ditampung dalam larutan asam borat. Selanjutnya ion- ion borat yang
terbentuk dititrasi dengan menggunakan larutan HCl (jeanist, 2012).

2.1.6 Kadar vitamin C

Vitamin adalah senyawa-senyawa organik tertentu yang diperlukan dalam
jumlah kecil dalam diet seseorang tetapi esensial untuk reaksi metabolisme dalam
sel dan penting untuk melangsungkan pertumbuhan normal serta memelihara
kesehatan. Kekurangan vitamin mengakibatkan terjadinya penyakit difisiensi,
tetapi biasanya gejala penyakit akan hilang kembali apabila kecukupan vitamin
tersebut sudah terpenuhi (Poedjiadi, 1994).
Titrasi Iodium adalah salah satu metode analisis yang dapat digunakan
dalam menghitung kadar Vitamin C. Dimana, suatu larutan vitamin C (asam
askorbat) sebagai reduktor dioksidasi oleh Iodium, sesudah vitamin C dalam
sampel habis teroksidasi, kelebihan Iodium akan segera terdeteksi oleh kelebihan
amilum yang dalam suasana basa berwarna biru muda. Kadar vitamin C dapat
diketahui dengan perhitungan 1ml 0,01 N larutan Iodium = 0,88 mg asam
askorbat (Wijanarko , 2002).

2.2 Sampel
2.2.1 Tahu

Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok yang termasuk dalam
empat sehat lima sempurna. Tahu juga merupakan makanan yang mengandung
banyak gizi dan mudah diproduksi. Untuk memproduksi tahu bahan-bahan yang
dibutuhkan hanya berupa kacang kedelai, sehingga saat ini dapat ditemukan
banyak pabrik pembuat tahu baik dalam bentuk usaha kecil maupun usaha
menengah yang masih menggunakan cara konvensional(Lehniger. 1982).
Bahan bahan dasar pembuatan tahu antara lain kedelai, bahan penggumpal
dan pewarna (jika perlu). Kedelai yang dipakai harus bermutu tinggi (kandungan
gizi memenuhi standar), utuh dan bersih dari segala kotoran. Senyawa
penggumpal yang biasa digunakan adalah kalsium sulfat (CaSO4), asam cuka, dan
biang tahu, sedangkan zat pewarna yang dianjurkan dipakai adalah kunyit.
Tahaptahap dalam pembuatan tahu antara lain merendam kedelai, mengupas,
menggiling, menyaring, memasak, menggumpalkan, mencetak dan memotong
(Santoso, 2005).

Syarat Mutu Tahu menurut SNI 01-3142-1998 dan SII No. 0270-1990
Kriteria uji

Satuan

Persyaratan

Keadaan:
1.1 Bau

Normal

1.2 Rasa

Normal

1.3 Warna

Putih normal atau kuning normal

Normal, tidak berlendir dan tidak

1.4 Penampakan

berjamur

Abu

%b/b

Maks. 1,0

Protein

%b/b

Min. 9,0

Lemak

%b/b

Min. 0,5

Serat kasar

%b/b

Maks. 0,1

BTP

%b/b

Sesuai SNI.0222-M dan Peraturan

Men Kes.
No.722/Men.Kes/Per/IX/88

Cemaran logam:
7.1 Timbal (Pb)

mg/kg

Maks. 2,0

7.1 Tembaga (Cu)

mg/kg

Maks. 30,0

7.2 Seng (Zn)

mg/kg

Maks. 40,0

7.3 Timah (Sn)

mg/kg

Maks. 40,0 / 250,0

7.4 Arsen (As)

mg/kg

Maks. 1,0

APM/g

Maks. 10

Cemaran Mikrobia
8.1 Escherichia coli
8.2 Salmonella
8.3 Angka Lempeng
Total

/25 g
koloni/g

Negatif
Maks. 1,0 x 106

(SII, 1990; Badan Standarisasi Nasional, 1998).

2.2.2 Tomat
Tomat (Solanum lycopersicum) merupakan salah satu tanaman yang sangat
dikenal oleh masyarakat Indonesia. Namun pemanfaatannya hanya sebatas
sebagai lalap dan bahan tambahan dalam masakan. Kandungan senyawa dalam

buah tomat di antaranya solanin (0,007 %), saponin, asam folat, asam malat, asam
sitrat, bioflavonoid (termasuk likopen, dan -karoten), protein, lemak, vitamin,
mineral dan histamine. Tomat mengandung komponen nutrisi terutama kaya akan
vitamin dan mineral. Dalam satu buah tomat segar ukuran sedang (100 gram)
mengandung sekitar 30 kalori, 40 mg vitamin C, 1500 SI vitamin A, 60 ug tiamin
(vitamin B), zat besi, kalsium dan lain-lain (Depkes RI, 1972).Komposisi zat gizi
yang terkandung di buah tomat cukup lengkap. Vitamin A dan C merupakan zat
gizi yang jumlahnya cukup dominan dalam buah tomat. Vitamin C dapat
berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat yang keduanya
mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Kandungan asam klorogenat dan asam
p-kumarat di dalam
tomat mampu melemahkan zat nitrosamin penyebab kanker (Tri Dewanti, 2010).

Syarat Mutu Tomat Segar menurut SNI 01-3162-1992

No

1.

Jenis uji

Kesamaan

satuan

sifat, -

Persyaratan
Mutu I

Mutu II

Seragam

Seragam

varietas
2.

Tingkat ketuaan

Tua, tapi tidak Tua, tapi tidak

terlalu matang terlalu matang
dan

tidak dan

lunak

lunak

3.

Ukuran

Seragam

Seragam

4.

Kotoran

Tidak ada

Tidak ada

5.

Kerusakan

Maks. 5

Maks. 10

Maks. 1

Maks. 1

(jumlah/jumlah)
6.

Busuk (jumlah/jumlah)

(Badan Standarisasi Nasional, 1992).

tidak

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
a. Alat Ekstraksi Soxhlet
b. Alat pemanas listrik
c. Oven
d. Mortar
e. Eksikator beserta silika gel
f. Tanur pengabuan (mufle)
g. pH meter
h. Gelas piala
i. Labu ukur
j. Waring Blender
k. Magnetic stirer
l. Cawan porselen
m. Botol timbang
n. Neraca Analitis
o. Labu Lemak
p. Eksikator
q. Penjepit
r. Alat Destruksi
s. Labu Kjeldahl
t. Labu takar
u. Beaker glass
v. Corong
w. Destilator
x. Erlenmeyer 125 mL
y. Buret 50 mL
z. Pipet ukur 1mL dan 10 mL

3.1.2 Bahan
a. Tahu
b. Tomat
c. Petroleum Ether
d. n-Heksana
e. Kertas saring
f. Tissue
g. H2SO4pekat
h. Larutan asam borat jenuh
i. Selenium
j. HCL 0,02 N
k. Reagen Nelson
l. Aquades
m. NaOH
n. Molibdine blue
o. CaCO3
p. Na Oksalat
q. Pb Asetat
r. Iodin 0,01 N
s. Arsenomolibdat
t. Amilum 1%
u. Indikator Metil blue

3.2 Skema Kerja

3.2.1 Kadar Air
Botol Timbang

Pengovenan 20 menit
pada suhu 105C

Eksikator 15 menit

Tahu

Penimbangan botol
timbang

Penghalusan Tahu

Penimbangan dalam
botol timbang 5gram

Pengovenan 4Jam, 105C

Eksikator 15 menit

Penimbangan botol
timbang + tahu

Perhitungan Kadar Air

3.2.2 Kadar Abu

Kurs Porselen

Pengovenan 20 menit,
105C

Eksikator 15 menit

Tahu

Penimbangan botol
timbang

Penghalusan Tahu

Penimbangan dalam
botol timbang 5gram

Tanur skala 30-40,

1Jam

Tanur skala 60-70,

4Jam

Pendinginan 24Jam dalam tanur

Pengovenan 15 menit, 105C

Eksikator 15 menit

Penimbangan kurs porselen

Perhitungan Kadar Abu

3.2.3 Kadar Gula Pereduksi

a. Persiapan Sampel
Tomat

Ditimbang 20 gram dalam beaker

glass

Dicuci

+aqudes 50 mL, ekstraksi dengan magnetic stirer

Sentrifuge selama 15 menit

Ampas

Saring dengan kertas saring

Ekstrak tahap 2
dengan 50 mL
aquadest

Filtrat

Disentrifuge

+ CaCO3 1 gram

Pemanasan sampai air

mendidih selama 20 menit

Penyaringan
dengan kertas
saring

Pendinginan
Filtrat
Penyaringan

+Pb asetat 3 ml dan Na Oksalat 3

ml

Sentrifuge

Saring

Filtrat untuk analisa gula reduksi nelson somogy

b. Pembuatan Kurva Standar

Sampel

Dimasukkan dalam tabung reaksi @ sebanyak 0

mL; 0,1 mL; 0,15 mL; 0,2 mL

+ @1 mL reagen Nelson, vortex

Pemanasan selama 20 menit

Pendinginan

+ @1mL arsenomolibdat, vortex sampai larut

+ aquades sampai volume akhir 10 mL, vortex

Absorbansi dengan panjang gelombang 540 nm

Perhitungan gula reduksi dengan kurva standart

3.2.4 Kadar Lemak

a. Persiapan Alat
Labu Lemak

Pengovenan

Eksikator

Penimbangan a

b. Persiapan Bahan
Kertas
Saring
Pengovenan 20 menit

Eksikator

Penimbangan

Penambahan Sampel 5g

Pengovenan 24 jam

Eksikator 15 menit

Penimbangan b

c. Ekstraksi Soxhlet
Sampel b
Saring
Peletakkan dalam tabung ekstraksi Soxhlet

Penuangan pelarut ke dalam labu lemak

Refluk 4-6 jam

Distilasi pelarut

Pemanasan ekstrak lemak hingga pekat

Pengovenan (1) 600C 4 jam

Eksikator 15 menit

Penimbangan 1 (gram)

Pengovenan (2)

Eksikator 15 menit

Penimbangan 2 (gram)

3.2.5 Kadar Protein

Sampel 0,5 g, Blanko

aquades 0,5 mL

Pemasukkan pada labu Kjeldahl

Penambahan 1 g selenium + 1 ml H2SO4

Pemasangan labu ke alat destruksi

Destruksi 1 jam

Pendinginan 1 jam

Penambahan 5 ml aquades

Destilasi 4 menit

Titrasi dengan HCl

mL titrasi dihitung sebagai jumlah N

3.2.6 Kadar Vitamin C

20gram tomat + 50ml aquades

Ekstraksi ,penyaringan

Ampas + 50ml aquades

Ekstraksi, penyaringan
Filtrat 1

Filtrat 2

Diterasampaitandabataspadalabuukur 100ml

Masukkan sampel ke 4 erlenmeyer @20 ml

+1 ml larutan amilum 1%

Titrasi dengan larutan iodin 0.01N

Perhitungan kadar vitamin C

Ampas

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

4.1 HASIL PENGAMATAN

4.1.1 Kadar Air Tahu

Ulangan

Berat cawan +

Berat cawan +

Berat cawan

bahan sebelum

bahan setelah

(a gram)

pengeringan

pengeringan

(b gram)

(c gram)

23,0570

28,0616

23,7556

10,1216

15,1321

10,8548

16,9124

22,0034

17,6456

10,2268

15,3029

10,9984

10,2325

15,2400

10,6555

9,9131

14,9997

10,8638

10,1338

15,1447

10,9759

11,6092

16,6055

12,3564

4.1.2 Kadar Abu

Ulangan

Berat kurs (g)

Berat kurs + sample

Berat kurs + sample

[A]

sebelum pengabuan (g)

setelah pengabuan (g)

[B]

[C]

10.4552

15.4534

10.4679

8.2358

13.2530

8.2503

9.8087

14.8164

9.8238

8.8625

13.8441

8.8760

10.4697

15.4697

10.4845

9.2951

14.2951

9.3103

8.4920

13.4920

8.5070

8.7427

13.7427

8.7586

4.1.3 Kadar Gula Pereduksi

a. Kurva Standart
Ulangan

Volume

Absorbansi
1

0,000

0,000

0,1

0,021

0,010

0,25

0,060

0,052

0,5

0,152

0,148

0,75

0,196

0,191

0,407

0,406

1,5

0,630

0,628

0,781

0,797

0,000

0,000

10

0,1

0,043

0,026

11

0,25

0,109

0,105

12

0,5

0,209

0,206

13

0,75

0,384

0,383

14

0,454

0,445

15

1,5

0,646

0,644

16

0,827

0,821

b. Sampel
Absorbansi
Ulangan

Volume
(ml)

0,1

0,162

0,156

0,15

0,223

0,23

0,2

0,342

0,396

0,1

0,247

0,246

0,15

0,34

0,342

0,2

0,442

0,464

4.1.4 Kadar Lemak

Ulangan

Berat sampel (g)

Berat labu lemak

Berat labu lemak dan

kosong (g)

ekstrak lemak kering (g)

5,0789

33,8348

34,0627

5,0375

32,2012

32,4135

5,077

34,7571

35,6962

5,0662

32,2330

32,9787

5,0942

34,7724

35,0734

5,0424

32,2368

32,5227

5,0539

33,8408

34,0129

5,0182

33,6141

33,8948

4.1.5 Kadar Protein

Ulangan

Berat sampel (mg)

Titrasi sampel

Titrasi blanko

(mL)

(mL)

540

27,5

0,5

533,6

27,3

0,5

510

26

0,5

516,7

25

0,5

596

31,3

0,2

502,4

22,4

0,2

529,5

26,4

0,2

591,6

31,2

0,2

4.1.6 Kadar Vitamin C

Ulangan

BeratSampel

Filtrat

Ml Titrasi I2

(gram)

(mL)

(mL)

20

20

1,5

20

20

1,5

20

20

1,4

20

20

1,4

20

20

1,2

20

20

1,8

20

20

1,3

20

20

2,0

4.2 HASIL PERHITUNGAN

4.2.1 Kadar Air
Berat

Berat bahan

bahan

setelah

awal

pengeringan

(% atau

(g)

(g)

g/100g)

5,0046

0,6986

86,04

616,37

5,0105

0,7322

85,34

583,37

5,0910

0,7322

85,60

594,35

5,0761

0,7716

84,80

557,87

5,0075

0,4230

91,55

1083,81

5,0866

0,9507

81,31

435,04

Ulangan

Kadar air BB
Kadar air BK
(% atau g/100g)

5,0109

0,8421

83,20

495,05

4,9963

0,7472

85,05

568,67

Rata-rata

85,36

616,82

SD

2,93

197,49

RSD

3,44

32,02

4.2.2 Kadar Abu

Ulangan

Berat sampel (g)

Berat Abu (g)

Kadar abu BB

Kadar abu BK

[D]

[E]

(%)

(%)

[F]

[G]

4.9982

0.0127

0.2541

1.2554

5.0172

0.0145

0.2890

1.4278

5.0077

0.0151

0.3015

1.4896

4.9816

0.0135

0.2710

1.3389

0.0148

0.296

1.4624

0.0152

0.304

1.502

0.0150

0.3

1.4822

0.0159

0.318

1.5711

Rata-rata

0.2917

1.4412

Standar Deviasi

0.02

0.1

Relatif Standar Deviasi

6.86

6.94

4.2.3 Kadar Gula Pereduksi

a. Kurva Standar
Ulangan

Konsentrasi (x)

Absorbansi (Rata-rata)

0,01

0,016

0,025

0,056

0,05

0,15

0,075

0,194

0,1

0,4065

0,15

0,629

0,2

0,789

10

0,01

0,0345

11

0,025

0,107

12

0,05

0,2075

13

0,075

0,3835

14

0,1

0,4495

15

0,15

0,645

16

0,2

0,824

Rata Rata

0,076

0,30566

SD

0,068

0,2426

RSD

89,383

79,37

b. Sampel
Ulangan
1

Konsentrasi (v/10)
0

Absorban (rata-rata)
0

0,01

0,159

0,015

0,2265

0,02

0,37

0,01

0,2465

0,015

0,341

0,02

0,453

Rata-rata

0,01125

0,2245

SD

0,0079

0,1653

RSD

70,22

73,63

4.2.4 Kadar Lemak

Ulangan

Berat lemak (g)

Kadar lemak (% bb )

Kadar lemak (% bk)

0,2279

4,487

22,435

0,2123

4,214

21,07

0,9391

18,497

92,485

0,7457

14,720

73,6

0,301

5,908

29,54

0,2859

5,7

28,5

0,1721

3,405

17,025

0,2807

5,594

27,97

Rata-rata

7,815

39,078

Standar deviasi

5,584

27,923

RSD

71,452

71,454

4.2.5 Kadar Protein

Ulangan

%N

Kadar Protein (bb)

Kadar Protein (bk)

(%)

(%)

0,014007

0,079840

0,399200

0,014070

0,080199

0,400995

0,014007

0,079840

0,399200

0,013283

0,075714

0,378570

0,014618

0,083323

0,416615

0,012379

0,070559

0,352795

0,013862

0,079011

0,395055

0,014679

0,083673

0,418365

Rata-rata

0,079020

0,395099

Standar Deviasi

0,004232853

0,021164264

RSD

5,356685337

5,356698893

4.2.6 Kadar Vitamin C

Ulangan

Kadar viamin % bb

Kadar vitamin % bk

0,033

0,55

0,033

0,55

0,031

0,52

0,031

0,52

0,026

0,43

0,04

0,67

0,029

0,48

0,044

0,73

Rata-rata

0,033

0,57

SD

0,006

0,098

RSD

18

17,19

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Kadar Air

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry
basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100
persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen
(Syarif dan Halid, 1993).
Pengukuran kadar air dengan sampel tahu dilakukan 8 kali pengulangan.
setelah itu kita mendapatkan data yaitu kadar air berat basah paling tinggi sebesar
91,55 % pada ulangan ke 5 dan paling rendah sebesar 81,31% pada ulangan ke 6
kemudian untuk berat kering yang paling tinggi yaitu pada ulangan ke 5 sebesar
1083,81% dan paling rendah yaitu 435,04% .berat kering yang memiliki angka
terlalu jauh ini disebabkan karena faktor luas permukaan bahan pada saat proses
penguapan air yang berbeda beda sehingga akan menimbulkan nilai yang
berbeda. Semakin luas permukaan sampel, maka akan semakin cepat air menguap
.Begitu juga sebaliknya.
Selain itu, terdapat

pengaruh lain

yang terjadi selama proses

thermogravimetri. Pengaruh-pengaruh tersebut di antaranya: Suhu (makin tinggi

suhu udara maka pengeringan akan semakin cepat),

Kecepatan aliran udara

pengering (semakin cepat udara maka pengeringan akan semakin cepat),

Kelembaban udara (makin lembab udara, proses pengeringan akan semakin
lambat), Arah aliran udara (makin kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan,
maka bahan semakin cepat kering). Untuk bahan-bahan yang memiliki kadar gula
yang tinggi, pada saat pemanasan dapat mengakibatkan terjadinya pergerakan
pada permukaan bahan. Sehingga terlihat masih memiliki berat kering yang cukup
tinggi. Selain itu perbedaan yang terjadi dapat disebabkan karena pengaruh alatalatnya seperti timbangan analitik yang sulit stabil dan karena bahan yang
digunakan sudah terkontaminasi dengan bahan lain ketika penyimpanan atau
ketika berada dalam desikator.

Menurut Departemen Kesehatan bahwa Kadar air pada tahu sebesar 80%
85 % . Pada pengamatan didapat kadar air sebesar 86,04%; 85,34%; 85,6%;
84,8%;91,55%;81,31%;83,2% . Dari data di atas dapat disimpulkan kan bahwa
tahu yang kita analisa tidak berbeda jauh dengan kadar air tahu menurut Depkes.
Sehingga tahu yang kita analisa memenuhi standar dari departemen kesehatan.
Nilai standar deviasi yang di peroleh yaitu 2,93 sehingga tingkat ke akurasian dari
data tersebut rendah karena nilai standar deviasi dapat dikatakan memiliki
ketelitian tinggi yaitu jika kurang dari 0,5 (AOAC,1980). Hal tersebut disebabkan
karena kurangnya ketelitian dan pada praktikan.

5.2 Abu
Pada data hasil perhitungan, kadar abu pada basis basah pada tahu dari
ulangan pertama sampai ke-delapan secara berturut-turut adalah

0,2541% ,

0,2890% , 0.3015% , 0.2710% , 0.296% , 0.304% , 0.3% dan 0.318%. hal ini
sudah sesuai

dengan syarat mutu tahu menurut SNI 01-3142-1998 adalah

maksimal 1,0%. Kadar abu berat keringpada tahu dari ulangan pertama sampai kedelapan secara berturut-turut adalah

1.2554%, 1.4278%, 1.4896%, 1.3389%,

1.4624%, 1.502%, 1.4822% dan 1.5711%. pada hasil kadar abu bb dan bk hasilya
agak berbeda jauh , hal ini dikarenakan berat bahan yang digunakan berbeda.
Nilai SD untuk bahan sampel tahu dengan basis basah dan basis kering didapatkan
nilai 0,02 dan 0,1. Berdasarkan data tersebut dapat diketahui bahwa tahu telah
sesuai dengan literatur yaitu nilai SD kurang dari 1.Literatur dari Puspita (2015)
yang menyatakan bahwa nilai SD yang memenuhi dan dapat diterima yaitu yang
memiliki nilai SD<1.
Dari bahan sampel tahu yang digunakan nilai RSD untuk kadar abu basis
basah 6,86%, sedangkan untuk basis kering nilai kadar abu sebesar 6,94 %.
Mengacu AOAC (1980) nilai % RSD adalah sebagai berikut sangat teliti % RSD
< 1, teliti % RSD 1, sedang: % RSD 2 - 5, dan tidak teliti % RSD >5. Nilai RSD
% >5 maka artinya tidak teliti karena data yang dihasilkan sampel tahu baik basis
basah maupun basis kering sangat tidak sesuai dengan syarat yang ditentukan.

5.3 Karbohidrat
Metode Nelson-Somogyi digunakan untuk mengukur kadar gula reduksi
dengan menggunakan pereaksi tembaga-arsenol-molibdat. Reagen nelson
somogyi berfungsi sebagai oksidator antara kuprooksida yang bereaksi dengan
gula reduksi membentuk endapan merah bata.
Percobaan penetapan kadar gula reduksi pada praktikum kali ini dengan
menggunakan sampel buah tomat. Proses pengujian sampel dilakukan dengan 2
kali pengujian dan 8 kali pengulangan. Hal pertama yang harus dilakukan
menyiapkan tabung reaksi dan diisi dengan larutan sampel 0,2; 0,4; 0,6; dan 1 ml.
Kemudian ditambahkan 1 ml reagen Nelson untuk mereduksi kuprioosida menjadi
kuprooksida setelah itu dipanaskan pada air selama 20 menit. kemudian
didinginkan dan ditambahkan 1 ml arsenomolybdat untuk mereduksi endapan
kuprooksida menjadi molibdine blue berwarna biru. Kemudian menera larutan
dengan 10 ml aquades, agar larutan tidak terlalu pekat. Setelah itu divortex untuk
menghomogenkan dan masukan ke dalam kuvet yaitu tempat untuk pembacaan
absorbansi dan tahap terakhir masukan ke spektrofotometer yaitu alat untuk
mengukur absorbansinya dengan panjang gelombang 540 nm. Pengukuran
absorbansi didasarkan pada warna biru yang dihasilkan dari proses reduksi
arsenomolybdat menjadi molybdine blue.
Berdasarkan hasil yang diperoleh pada percobaan ini setelah dilakukan
sebanyak 8 kali, dengan konsentrasi berturut-turut 0; 0,01; 0,015; 0,02; 0; 0,01;
0,015; 0,02 nilai adsorban yang diperoleh berturut-turut 0; 0,159; 0,2265; 0,37; 0;
0,2465; 0,341; 0,453. Sehingga didapatkan rata-rata pada buah tomat sebesar
0,2245. Dari data tersebut dapat diketahui bahwa semakin tinggi konsentrasi maka
nilai adsorban yang didapatkan juga akan semakin tinggi. Kemudian dapat
diketahui nilai SD dan RSD pada tomat sebesar 0,1653 dan 73,63%. Nilai standar
deviasi yang didapatkan sudah cukup akurat karena kurang dari 0,5 (Sumardjo,
2006) sehingga tingkat ketepatan pada saat praktikum sudah cukup baik.

5.4 Lemak
Metode Soxhlet merupakan metode kuantitatif untuk menentukan kadar
lemak dalam bahan pangan. Metode ini dilakukan dengan cara melarutkan sampel
dalam pelarut organik yang telah dipanaskan. Keuntungan dari metode soxhlet
yaitu : metode ini dapat digunakan untuk sampel yang lunak dan yang tidak tahan
terhadap pemanasan secara langsung, menggunakan pelarut yang lebih sedikit,
dan pemanasan dapat diatur sederhana dan mempunyai ketepatan yang baik
(Harper et al. 1979).
Perhitungan kadar lemak menggunakan metode soxhlet menggunakan
sampel tahu sebanyak 5 gram pada 8 pengulangan. Dengan menggunakan pelarut
heksan. Dari hasil perhitungan didapatkan rata-rata kadar lemak bk 39,078% dan
kadar lemak bk 7,815. Menurut SNI, kadar lemak pada tahu sekitar 0,5 %. Hal ini
menunjukkan bahwa rata-rata kadar lemak basis basah tidak sesuai dengan SNI.
Dari data SD tersebut dapat disimpulkan bahwa SD pada tahu

mempunyai

ketepatan dan ketelitian yang rendah. Ini sesuai dengan literatur yang menyatakan
bahwa suatu bahan pangan yang dianalisis memiliki nilai SD melebihi 0,5 maka
data tersebut memiliki ketepatan dan ketelitian data yang rendah dan suatu bahan
pangan yang di analisis memiliki nilai SD < 0,5 maka data tersebut memiliki
ketepatan dan ketelitian data yang digunakan tinggi. Pada analisis kadar lemak
memiliki nilai SD sebesar 5,584. Hal ini menunjukakan bahwa data tersebut
memiliki ketepatan dan ketelitian data yang rendah. Nilai RSD 71,452 %. Hal ini
menunjukakan bahwa data tersebut memiliki ketepatan dan ketelitian data yang
rendah, Berdasarkan Apriyanto (1989) menyatakan, bahwa suatu bahan pangan
yang di analisis memiliki nilai RSD < 5,0 % maka data tersebut memiliki
ketetapan dan ketelitian data yang digunakan tinggi.

5.5 Protein
Metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan
nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen.
Dari data hasil perhitungan yang didapatkan, kadar protein tahu didapatkan bahwa

rata-rata kadar protein pada sampel tahu sebesar 0,079 % (bb) dan 0,395 % (bk).
Data tersebut menunjukkan bahwa kadar protein tahu belum sesuai dengan syarat
mutu menurut SNI (1998) yaitu kadar protein tahu kedelai min 9,0 % (b/b),
sementara pada sampel tahu dalam praktikum ini diperoleh data kadar protein
sebesar 0,079 % (bb). Kadar protein berat basah dan berat kering diperoleh nilai
tertinggi pada ulangan ke-8 sebesar 0,083673% (bb) dan 0,418 % (bk), sebab
berat bahan yang digunakan sebagai sampel ke-8 juga yang terbesar yaitu 591,6
mg, begitu pula sebaliknya berat bahan sampel awal yang memiliki nilai terendah
maka kadar protein berat basah dan berat kering yang dihasilkan juga akan
memiliki nilai terendah yaitu pada ulangan ke-6 dengan berat bahan sampel 502,4
mg dengan kadar protein sebesar 0,0705 % (bb) dan 0,353 % (bk).
Nilai SD pada tahu dalam bb dan bk yaitu sebesar 0,004 dan 0,021. Nilai SD
berat basah dan berat kering pada bahan tidaklah jauh berbeda, sehingga nilai SD
dari tahu dapat diterima. Sesuai AOAC (2005) menyatakan bahwa nilai SD yang
memenuhi dan dapat diterima yaitu yang memiliki nilai SD <1.
Nilai RSD pada tahu dalam berat basah dan berat kering yaitu sebesar
5,357% dan 5,357 %. Namun pada pengujian sampel tahu termasuk didalam
kategori tidak teliti karena % RSD yang dihasilkan melebihi angka 5. Sesuai yang
tercantum dalam AOAC (1980) adalah sebagai berikut % RSD <1, teliti %RSD 1,
sedang % RSD 2 - 5, dan tidak teliti % RSD > 5.

5.6 Kadar vitamin C

Pada pegukura kadar vitamin C meggunakan sampel buah tomat. Pada
percobaan ini meggunakan metodeTitrasi Iodium. Metode titrasi iodium adalah
salah satu metode analisis yang dapat digunakan dalam menghitung kadar
Vitamin C.Fungsi larutan standart yodium ialah pereaksi untuk memperlihatkan
jumlah vitamin C yang terdapat dalam sampel menjadi senyawa dehidro askorbat
sehingga akan berwarna biru tua karena pereaksi yang berlebih. Fungsi amilum
ialah untuk meningkatkan kecepatan percobaan (sebagai indikator).Reaksi ini

disebut reaksi iodimetri karena terjadi perubahan dari tidak berwarna (bening)
menjadi berwarna biru tua.
Proses pengujian untuk sample tomat dilakukan dengan 2 kali pengenceran
yaitu masing-masing 50 mL, dan dilakukan 8 kali pengujian sehingga saat
praktikum dilakukan 8 kali titrasi.
Setelah sample ditimbang dan diencerkan, selanjutnya sample dipipet
sebanyak 20 mL dan dimasukan dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan 1 mL
amilum 1% sebagai indikator, setelah itu dititrasi dengan menggunakan I2 0,01
N. Proses titrasi dilakukan sampai larutan dalam erlenmeyer berubah warna
menjadi biru, warna biru yang dihasilkan merupakan iod-amilum yang
menandakan bahwa proses titrasi telah mencapai titik akhir, indikator yang
dipergunakan dalam analisa vitamin C dengan metode iodimetri adalah larutan
amilum.
Berdasarkan hasil yang diperoleh dari percobaan ini, setelah dilakukan
sebanyak 8x, ml titran yang digunakan mempunyai rata-rata 1,5 ml. Kadar
vitamin C setelah perhitungan diperoleh hasil berturut-turut 33; 33; 31; 31; 26,4;
39,6; 28,6; 44 mg/100 gr sampel. Sehingga didapat rata-rata vitamin c pada 100
gram buah tomat terkandung 33 miligram Vitamin C. Sedangkan menurut SNI
kadar vitamin c pada 100 gram tomat adalah 34 miligram. Dari data tersebut dapat
diketahui bahwa semakin kecil volume titrasi maka semakin kecil kadar vitamin C
pada bahan tersebut. Sedangkan, kadar vitamin c tertinggi diperoleh pada ulangan
ke-8 yaitu sebesar 44 mg/100 gr sampel hal ini dikarenakan memilki volume titrsi
yang paling besar. Dari data tersebut jika dihitung dalam Berat basah kemudian di
hitung rata-rata, SD dan RSD di dapatkan hasil perhitungan berturutturut0,033;0,006, dan 18.
Vitamin C memiliki sifat yang mudah rusak dan mudah larut dalam air,
sehingga mudah teroksidasi.Pada saat titrasi, warna yang diperoleh adalah pada
saat 15 detik pertama. Sehingga jika lebih hasil yang diperoleh juga akan berbeda
yang dapat mempengaruhi hasil yang sesungguhnya. Hal tersebut di atas juga
dapat disebabkan oleh jenis sample (tomat) yang digunakan mungkin saja berbeda

baik dari segi jenis, varietas, tingkat keasaman, dan hal-hal lainnya yang
menyebabkan ketidaksamaan data yang didapat.
Kadar dari vitamin C, dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu Keadaan buah
tersebut, semakin layu/kusut atau tidak segarnya vitamin menyebabkan kadar
vitamin C yang terkandung dalam buah tersebut berkurang. Waktu dalam
mengekstrasi juga mempengaruhi kadar vitamin C, semakin lama waktu
mengekstrasi kandungan vitamin C akan semakin berkurang (Sudarmadji, 1989)

BAB 6. PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah kami lakukan, dapat disimpulkan
bahwa:
1. Kadar air tahu rata-rata bb & bk berturut-turut 85,36%; 616,82 %.
2. Kadar abu tahu rata-rata bb & bk berturut-turut 0,292 %; 1,441%
3. Kadar karbohidrat tomat 0,225 %
4. Kadar lemak tahu rata-rata bb & bk berturut-turut 7,815%; 39,078%
5. Kadar protein tahu rata-rata bb & bk berturut-turut 0,0,079%; 0,395%
6. Kadar vitamin c tomat rata-rata bb & bk berturut-turut 0,033% %; 0,57%

6.2 Saran
Saran untuk praktikum selanjutnya adalah agar pada saat praktikum
keadaan dikondusifkan.

DAFTAR PUSTAKA
AOAC, 1980.Official Methods of Analysis of the Association of OfficialAnalytical
Chemist. Washington DC. USA.
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Official
Analytical
Apriyanto, Anton, et al. 1989. Analisis Pangan. Bogor: IPB-press
BSNI. 1998.SNI 01-3142-1998: Syarat Mutu Tahu. Jakarta: Badan Standarisasi
Nasional Indonesia.
Christian, J.H.B. 1980. Reduced water activity. In J.H. Silliker, R.P. Elliot,
A.C.p79-90
Darmasih. 1997. Prinsip Soxhlet. peternakan.litbang.deptan.go.id/user/ptek97
24.pdf.
Fauzi, M. 2006. Analisa Pangan dan Hasil Pertanian. Handout.Jember: FTP
UNEJ.
Guenther,E. 2006. Minyak Atsiri, Jilid 1. Jakarta: UI-Press
Herlina, N dan H. S. Ginting, 2002. Lemak dan Minyak. Fakultas Teknik Jurusan
Teknik Kimia USU, Medan.
Harper V, Rodwell W, dan Mayes PA. 1979. Biokimia. Jakarta (ID): EGC
Ihma. 2010. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga
Jeanist. 2012. Analitik Pangan. Jakarta : Gramedia Pustaka.
Lehninger. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1.Jakarta :Penerbit Erlangga.
Nielsen. 1998. Basic Principles of Chromatography.Food Analysis Second
Edition. Kluwer Academic/ Plenum Publisher. New York
Poedjiadi. 1994. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga .
Santoso. 2005. Pengantar Kimia. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran EGC
Sudarmadji, S. 1989.Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta :
Liberty

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi. 2003. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Sudarmadji.

S.

2009.

Analisis

bahan

makanan

dan

pertanian.

Yogyakarta:Liberty.
Sumardjo. 2006. Pengantar Kimia. Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran EGC
Syarief, R. dan Halid Hariyadi., 1993.Teknologi Penyimpanan Pangan, Jakarta:
Arcan,
Team Laboratorium Kimia UMM. 2008. Penuntun Praktikum Biokimia Bioligi.
Malang: Laboratorium Kimia UMM.
Tri Dewanti. 2010. Studi Kandungan Vitamin C pada Tumbuhan Kol.
Yogyakarta : Graha Ilmu.
Wijanarko.

2002. Kimia

Analisis

Kuantitatif

Dasar

Penguasaan

Eksperimental. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta.Penerbit Gramedia

Aspek

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Kadar Air
A. Berat Bahan Awal
Berat bahan awal = (berat cawan + bahan sebelum pengeringan) berat
cawan
U1 = 28,0616 23,0570 = 5,0046 g
U5 = 15,2400 10,2325 = 5,0075 g
U2 = 15,1321 10,1216 = 5,0105 g
U6 = 14,9997 9,9131 = 5,0866 g
U3 = 22,0034 16,9124 = 5,0910 g
U7 = 15,1447 10,1338 = 5,0109 g
U4 = 15,3029 10,2268 = 5,0761 g
U8 = 16,6055 11,6092 = 4,9963 g
B. Berat Bahan Setelah Pengeringan
Berat bahan setelah pengeringan = (berat cawan + bahan setelah pengeringan)
berat cawan
U1 = 23,7556 23,0570 = 0,6986 g
U5 = 10,6555 10,2325 = 0,4230 g
U2 = 10,8548 10,1216 = 0,7322 g
U6 = 10,8638 9,9131 = 0,9507 g
U3 = 17,6456 16,9124 = 0,7322 g
U7 = 10,9759 10,1338 = 0,8421 g
U4 = 10,9984 10,2268 = 0,7716 g
U8 = 12,3564 11,6092 = 0,7472 g
C. Kadar Air BB
BB =
U1 =
U2 =
U3 =
U4 =
U5 =
U6 =
U7 =
U8 =

(12)

5,0046
5,0105 (10,854810,1216)
5,0105
5,0910 (17,645616,9124)

5,0761
5,0075 (10,655510,2325)
5,0075
5,0866 (10,86389,9131)
5,0866
5,0109 (10,975910,1338)
5,0109
4,9963 (12,356411,6092)
4,9963

100 % = 86,04%
100 % = 85,34%
100 % = 85,60%

5,0910
5,0761 (10,998410,2268)

Rata-rata =
=

100 %

5,0046 (23,755623,0570)

100 % = 84,80%
100 % =91,55%

100 % = 81,31%
100 % = 83,20%
100 % = 74,72%

U1+U2+U3+U4+U5+U6+U7+U8

86,04 +85,34+85,60+84,80+91,55+81,31+83,20+74,72
672,56
8

= 84,07

SD =

(U1)+(U2)+(U3)+(U4)+(U5)+(U6)+(U7)+(U8)
(1)

(86,0484,07)2 +(85,3484,07)2 +(85,6084,07)2 +(84,8084,07)2 +(91,5584,07)2 +

(81,3184,07)2 +(83,2084,07)+(74,7284,07)

=
=

(81)
(3,88)+(1,61)+(2,34)+(0,53)+(55,95)+(7,62)+(0,76)+(87,42)

160,11
7

RSD =

= 22,87 = 4,78

4,78

100 % = 84,07 100 % = 5,69 %

D. Kadar Air BK
BK =
U1 =
U2 =
U3 =
U4 =
U5 =
U6 =
U7 =
U8 =

100 %

12
5,0046 (23,755623,0570)
(23,755623,0570)
5,0105 (10,854810,1216)
(10,854810,1216)
5,0910(17,645616,9124)

(10,998410,2268)
5,0075 (10,655510,2325)
(10,655510,2325)
5,0866 (10,86389,9131)
(10,86389,9131)
5,0109 (10,975910,1338)
(10,975910,1338)
4,9963 (12,356411,6092)
(12,356411,6092)

100 % = 616,37%
100 % = 583,37%
100 % = 594,35%

(17,645616,9124)
5,0761 (10,998410,2268)

Rata-rata =
=

(12)

100 % = 557,87%
100 % = 1083,81%

100 %

= 435,04%

100 % = 495,05%
100 % = 568,67%

U1+U2+U3+U4+U5+U6+U7+U8

616,37+583,37+594,35+557,87+1083,81+435,04+495,05+568,67
4934,53
8

SD =

= 616,82
(U1)+(U2)+(U3)+(U4)+(U5)+(U6)+(U7)+(U8)
(1)

(616,37616,82)2 +(583,37616,82)2 +(594,35616,82)2 +(557,87616,82)2 +

(1083,81616,82)2 +(435,04616,82)2 +(495,05616,82)+(568,67616,82)

=
=

(81)
(0,2)+(1118,9)+(504,9)+(3475,1)+(218079,66)+(32681,41)+(14827,93)+(2318,42)
7

273006,52
7

RSD =

= 39000,93 = 197,49
197,49

100 % = 616,82 100 % = 32,02 %

Kadar Abu
A. Berat sampel sebelum pengabuan (g)
D=BA
Ulangan 1

Ulangan 2

D = 13.2530 8.2358

D = 15.4534 10.4552

= 5.0172

= 4.9982

Ulangan 3

Ulangan 4

D = 14.8164 9.8087

D = 13.8441 8.8625

= 5.0077

= 4.9816

Ulangan 5

Ulangan 6

D = 15.4697 10.4697

D = 14.2951 9.2951

=5

=5

Ulangan 7

Ulangan 8

D = 13.4920 8.4920

D = 13.7427 8.7427

=5

=5

B. Berat sampel setelah pengabuan (g)

E=C-A
Ulangan 1
E = 10.4679 - 10.4552
= 0.0127
Ulangan 3
E = 9.8238 - 9.8087
= 0.0135

Ulangan 2
E = 8.2503 - 8.2358
= 0.0145
Ulangan 4
E = 8.8760 - 8.8625
= 0.0151

Ulangan 5

Ulangan 6

E = 10.4845 - 10.4697
= 0.0148
Ulangan 7

E = 9.3103 - 9.2951
= 0.0152
Ulangan 8

E = 8.5070 - 8.4920
= 0.0150

E = 8.7586 - 8.7427
= 0.0159

C. Kadar abu BB (%)

F = 100%
Ulangan 1

Ulangan 2

0.0127

F = 4.9982 100%
= 0.2541%
Ulangan 3
0.0151

= 0.3015%
Ulangan 5
0.0148
5

100%

Ulangan 7
0.0150
5

= 0.3%

0.0135

F = 4.9816 100%
= 0.2710%
Ulangan 6

= 0.296%

F=

= 0.2890%
Ulangan 4

F = 5.0077 100%

F=

0.0145

F = 5.0172 100%

F=

0.0152
5

100%

= 0.304%

Ulangan 8
100%

F=

0.0159
5

100%

= 0.318%

D. Kadar abu BK (%)

Kadar air tahu = 79.76

G = 100. 100%
Ulangan 1
0.2541

G = 10079.76 100%
= 1.2554%
Ulangan 3
0.3015

G = 10079.76 100%
= 1.4896%
Ulangan 5
0.296

G = 10079.76 100%
= 1.4624%
Ulangan 7
0.3

G = 10079.76 100%
= 1.4822%

Ulangan 2
0.2890

G = 10079.76 100%
= 1.4278%
Ulangan 4
0.2710

G = 10079.76 100%
= 1.3389%
Ulangan 6
0.304

G = 10079.76 100%
= 1.502%
Ulangan 8
0.318

G = 10079.76 100%
= 1.5711%

Kadar abu
BB
(%)

(x-)2

0.2541

0.001414

0.2890

Basis kering
Ulangan

Ulangan

E. Standar Deviasi dan RSD

Basis basah

Kadar abu
BK
(%)

(x-)2

1.2554

0.0345

0.00000729

1.4278

0.00018

0.3015

0.000096

1.4896

0.00234

0.2710

0.000428

1.3389

0.01046

0.296

0.00001849

1.4624

0.000449

0.304

0.000151

1.502

0.003696

0.3

0.00006889

1.4822

0.001681

0.318

0.00062

1.5711

0.016874

x = 2.3336

(x-)2 = 0.00288

= 0.2917

x = 11.5292

(x-)2 = 0.07018

= 1.4412

1. SD =
=

()2
1
.
81

= 0.00041
= 0.02
2. RSD =

100%

0.02

SD =
=

()2

1
.
81

= 0.01004
= 0.1
RSD =

100%

= 0.2917 100%

= . 100%

= 6.86%

= 6.94%

Kadar Gula pereduksi

a.

Konsentrasi (Kurva Standart)

Konsentrasi = V (mL)/10

Ulangan 1 : 0/10 = 0
Ulangan 2 : 0,1/10 = 0,01
Ulangan 3 : 0,25/10 = 0,025
Ulangan 4 : 0,5/10 = 0,05
Ulangan 5 : 0,75/10 = 0,075
Ulangan 6 : 1/10 = 0,1
Ulangan 7 : 1,5/10 = 0,15
Ulangan 8 : 2/10 = 0,2

b. Konsentrasi (Sampel)
Ulangan 1 : 0/10 = 0
Ulangan 2 : 0,1/10 = 0,01
Ulangan 3 : 0,15 /10 = 0,015
Ulangan 4 : 0,2/10 = 0,02
Ulangan 5 : 0/10 = 0
Ulangan 6 : 0,1/10 = 0,01
Ulangan 7 : 0,15 /10 = 0,015
Ulangan 8 : 0,2/10 = 0,02

1. Kurva Standart
Rata-rata Konsentrasi
0 + 0,01 + 0,025 + 0,05 + 0,075 + 0,1 + 0,15 + 0,2 + 0 + 0 + 0,01 + 0,025 + 0,05 + 0,075 + 0,1 + 0,15 + 0,2
16
= 0,076

Standart Deviasi Konsentrasi

2
(
)

1
)
(

= ((0-0,076)2 + (0,01-0,076)2 + (0,025-0,076)2 + (0,05-0,076)2 +

(0,075-0,076)2 + (0,1-0,076)2 + (0,15-0,076)2 + (0,2-0,076)2 + ((00,076)2 + (0,01-0,076)2 + (0,025-0,076)

+ (0,05-0,076)2 + (0,075-

0,076)2 + (0,1-0,076)2 + (0,15-0,076)2 + (0,2-0,076)2) = 0,068

0,068
15

SD konsentrasi =

= 0,00453
= 0,068
RSD konsentrasi =

x 100%

0,068

= 0,076 100%
= 89,383 %
Rata Rata Absorbansi 1
Ulangan 1 : 0+0 = 0
Ulangan 2 : (0,021+0,010)/2 = 0,0155
Ulangan 3 : (0,060+0,052)/2 = 0,056
Ulangan 4 : (0,152+0,148)/2 = 0,150

Ulangan 5 : (0,196+0,191)/2 = 0, 194

Ulangan 6 : (0,407+0,406)/2 = 0,4065
Ulangan 7 : (0,630+0,628)/2 = 0,629
Ulangan 8 : (0,7081+0,797) = 0,789
Ulangan 9 : 0+0=0
Ulangan 10 : (0,043+0,026)/2 = 0,0345
Ulangan 11 : ( 0,109+0,105)/2= 0,107
Ulangan 12 : (0,209+0,206)/2 = 0,2075
Ulangan 13 = (0,384+0,383) = 0,3835
Ulangan 14 = (0,454+0,445)/2 = 0,4495
Ulangan 15 : (0,646+0,644)/2 = 0,645
Ulangan 16 = (0,827+0,821)/2 = 0,824

Rata-rata absorbansi 2
(0+0,0155+0,056+0,15+0,1935+0,4065+0,629+0,789+0+0,0345+0,107+0,2075+
0,3835+0,4495+0,645+0,824)/16 = 0,30566
2

) = ((0-30566)2 + (0,0155-0,30566)2 + (0,056-0,30566)2 + (0,15(

0,30566)2 + (0,1935-0,30566)2 + (0,4065-0,30566)2 + (0,6290,30566)2 + (0,789-0,30566)2 + (0-0,30566)2 + (0,0345-0,30566)2 +

(0,107-0,30566)2 + (0,2075-0,30566)2 + (0,3835-0,30566)2 + (0,4950,30566)2 + (0,645-0,30566)2 + (0,824-0,30566)2) = 0,8827
0,8827

SD = 161

= 0,0588467
= 0,2426
RSD =

x 100%
0,2426

= 0,0,30566 100%
= 79,37%

2. Sampel
Rata-rata konsentrasi
0+0,01+0,015+0,02+0+0,01+0,015+0,02
8
= 0,01125
(
)2 = ((0-0,01125)2 + (0,01-0,01125)2 + (0,015-0,01125)2 + (0,020,01125)2 + (0-0,01125)2 + (0,01-0,01125)2 + (0,015-0,01125)2 +
(0,02-0,01125)2 = 0,0004375

0,0004375
7

= 0,0000625
= 0,0079
RSD =

x 100%

0,0079

= 0,01125 100%
= 70,22%
Rata-rata absorbansi 1
Ulangan 1 : 0+0 = 0
Ulangan 2 : (0,162+0,156)/2 = 0,159
Ulangan 3 : (0,223+0,23)/2 = 0,2265
Ulangan 4 : (0,342+0,396)/2 = 0,37
Ulangan 5 : 0+0 = 0
Ulangan 6 : (0,247+0,246)/2 = 0,2465
Ulangan 7 : (0,34+0,342)/2 = 0,341
Ulangan 8 : (0,442+0,462)/2 = 0,453
Rata-rata absorbansi 2
= 0+0,159+0,2265+0,37+0+0,2465+0,341+0,453
8
= 0,2245
2

) = ((0-0,2245)2 + (0,159-0,2245)2 + (0,2265-0,2245) 2 + (0,37(

0,2245)2 + (0-0,2245)2 + (0,2465-0,2245)2 + (0,341-0,2245)2 +

(0,453-0,2245)2 = 0,191718

0,191718
81

SD =

= 0,027339
= 0,1653
RSD =

x 100%

0,1653

= 0,2245 100%
= 73,63%
Kurva dengan nilai R terbesar

Absorban (rata-rata kurva sampel)

Ulangan 5-8
0.5
y = 22.557x + 0.0064
R = 0.9974

0.4
0.3

Absorban (rata-rata)

0.2

Linear (Absorban (ratarata))

0.1
0
0

0.005

0.01

0.015

0.02

0.025

Kadar Lemak
Berat lemak = berat labu lemak dan ekstrak
lemak berat labu lemak kosong
0,301 g
Kadar lemak bb =

100%

Ulangan 5
berat lemak = 35,0734 34,7724 =
kadar lemak bb =

0,301
5,0942

100%

= 5,908 %
Kadar lemak bk =
29,54 %

100

100%

kadar lemak bk =

5,908
10080

100% =

Kadar air tahu = 80 %

Ulangan 6

Ulangan 1
0,2859 g

berat lemak = 32,5227 32,2368 =

berat lemak = 34,0627 33,8348 = 0,2279 g

kadar lemak bb =

0,2859
5,0424

100% = 5,7

%
kadar lemak bb =

0,2279
5,0789

100% = 4,487 %

kadar lemak bk =

5,7
10080

100% = 28,5

kadar lemak bk =

4,487
10080

100% = 22,435 % Ulangan 7

Ulangan 2
0,1721 g

berat lemak = 34,0129 - 33,8408 =

berat lemak = 32,4135 32,2012 = 0,2123 g

kadar lemak bb =

0,1721
5,0539

100% =

3,405 %
kadar lemak bb =

0,2123

100% = 4,214 %

5,0375

kadar lemak bk =

3,405
10080

100% =

17,025 %
kadar lemak bk =

4,214
10080

100% = 21,07 %

Ulangan 8

Ulangan 3
0,2807 g

berat lemak = 33,8948 - 33,6141 =

berat lemak = 35,6962 34,7571 = 0,9391 g

kadar lemak bb =

0,2807
5,0182

100% = 5,594

%
kadar lemak bb =

0,9391
5,077

100% = 18,497 %

kadar lemak bk =

5,594
10080

100% =

27,97 %
kadar lemak bk =

18,497
10080

100% = 92,485%

Ulangan 4
berat lemak = 32,9787 32,2330 = 0,7457 g
kadar lemak bb =

0,7457
5,0662

100% = 14,720 %

Rata-rata
Kadar lemak bb = 4,487 + 4,214 + 18,497 + 14,720 + 5,908 +5,7 +3 ,405 + 5,594 = 7,815
8

Kadar lemak bk = 22,435 + 21,07 +92,485 + 73,6 + 29,54 + 28,5 + 17,025 + 27,97 =
39,078
8

Standar Deviasi
Bb =

(,,)+(,,)+(,,)+(,,) + (,,)+(,,)+(,,)+ (,,)

=
=

, + , + , + , + , + , + , + ,

RSD =

5,584
7,815

= 5,584

100% = 71,452 %

Bk =

(,,)+(,,)+(,,)+(,,)+ (,,)+(,,)+(,,)+ (,,)

, + , + , + , + , + , + , + ,

RSD =

27,923
39,078

= 27,923
100% = 71,454 %

Kadar Protein
N Total (%) =

( ) 14,008

Kadar Protein (%) = (%)

Ulangan 1
(27,50,5) 0,02 14,008 1

N Total (%) =
= 0,014007%
540
Kadar Protein (%) = 0,014007 5,7 = 0,07984%
Ulangan 2
N Total (%) =

(27,30,5) 0,02 14,008 1

533,6

= 0,01407%

Kadar Protein (%) = 0,01407 5,7 = 0,080199%

Ulangan 3
(260,5) 0,02 14,008 1

N Total (%) =
= 0,014007%
510
Kadar Protein (%) = 0,014007 5,7 = 0,07984%

Ulangan 4
N Total (%) =

(250,5) 0,02 14,008 1

516,7

= 0,013283%

Kadar Protein (%) = 0,013283 5,7 = 0,075714%

Ulangan 5
(31,30,2) 0,02 14,008 1

N Total (%) =
= 0,014618%
596
Kadar Protein (%) = 0,014618 5,7 = 0,083323%
Ulangan 6
N Total (%) =

(22,40,2) 0,02 14,008 1

502,4

= 0,012379%

Kadar Protein (%) = 0,012379 5,7 = 0,070559%

Ulangan 7
N Total (%) =

(26,40,2) 0,02 14,008 1

529,5

= 0,013862%

Kadar Protein (%) = 0,013862 5,7 = 0,079011%

Ulangan 8
N Total (%) =

(31,20,2) 0,02 14,008 1

591,6

= 0,014679%

Kadar Protein (%) = 0,014618 5,7 = 0,083673%

Kadar Vitamin C
Tomat
:20 gram
Pelarut
: 100 Ml aquades
100
Fator Pengencer = 20 = 5
Kadar air = 94 %
Ulangan 1 dan 2
db
wb

=
= 0,55 %

=
=
=
=
= 0,033 %

100 %

100

Ulangan 3 dan 4
db
wb

100

=
= 0,52 %

=
=
=

=
= 0,031 %
wb

100 %
Ulangan 5
db

=
= 0,43 %

=
=
=
=
= 0,026 %

100 %

100

Ulangan 6
db
wb

100

=
= 0,67 %

=
=
=

100 %
Ulangan 7

wb

= 0,04 %
=

db

=
= 0,48 %

=
=
=
=
= 0,029 %

100 %

100

Ulangan 8
db
wb

100

=
= 0,73 %

=
=
=

100 %

Rata
= 0,044
% Rata
wb

0,033+ 0,033+ 0,031+ 0,031+ 0,026+ 0,040+ 0,029+ 0,044

8
0,267
8

= 0,033 %
Db

0,55+ 0,55+ 0,52+ 0,52+ 0,43+ 0,67+ 0,48+ 0,73

8
4,45
8

= 0,57 %

Standart Deviasi

(X - x1)
(X x2)
(X x3)
(X x4)
(X x5)
(X x6)
(X x7)

= (0,033 0,033)
= (0,033 0,033)
= (0,033 -0,031)
= (0,033 -0,031)
= (0,033 0,026)
= (0,033 0,040)
= (0,033 0,029)

=0
=0
= 4.10-6
= 4.10-6
=4,9.10-5
=4,9.10-5
=1,6.10-5

(X x8)

= (0,033 0,044) =1,21.10-4

(X xn) =2,43 10-4

(X xn)
1

0,000243

bb =

= 81

= (0,57 0,55)
= (0,57 0,55)
= (0,57 - 0,52)
= (0,57 - 0,52)
= (0,57 0,43)
= (0,57 0,67)
= (0,57 0,48)
= (0,57 0,73)
(X xn)

(X - x1)
(X x2)
(X x3)
(X x4)
(X x5)
(X x6)
(X x7)
(X x8)

(X xn)
1

0,87

bk =

bb =

= 0,0000347 = 0,006

bk =

0,006
0,033

100 = 18

0,098
0,57

= 4 10-4
= 2.5 10-3
= 2.5 10-3
= 2 10-2
= 1 10-2
= 8,1 10-1
= 2,6 10-2

= 0,87

= 81 = 0.1243 = 0.353

RSD

= 4 10-4

100 = 17,19

LAMPIRAN FOTO
a. Kadar Air
No.

1.

Gambar

Keterangan

Penimbangansampel

2.

Penimbangandalambotoltimbang
5g

3.

Di eksikatorselama 15 menit

b. Kadar abu

No.

1.

Gambar

Keterangan

Penimbangansampel

2.
Penimbangandalambotoltimbang
5g

4.

Di eksikatorselama 15 menit

c. Kadar Karbohidrat
N
o

Gambar

Keterangan

1.

Persiapansampel

2.

Penambahan CaCO3

Penambahansampel, reagen nelson,

danarsenomolibdat
3.

4.

Pengukurannilaiabsorbansmenggunakanrefrakto
meter

Ektraksi
5.

d. Kadar Lemak
No
.

Gambar

Keterangan

1.

Sampel (Tahu)

2.

Penimbangansampeldankertassaringsebelumdiekstr
aksi

3.

4.

Eksikatorselama 15 menit

Pengovenansampelselama 6 jam

5.

PenambahanLarutanHeksan

6.

EkstraksiSoxhlet

7.

Destilasipelarut yang adadalamlabulemakdanlemak

yang dihasilkan

8.

Lemakdiovendandieksikator

9.

Lemakditimbangsampaidiperolehberat yang
konstan

e. Kadar Protein
No
1

Gambar

Keterangan
Pengecilan ukuran tahu

Labu Kjeldahl

Destilator

Biuret

Titrasi

f. Vitamin C
No

Gambar

Keterangan

Larutan Iodin

Labu Takar

Proses sentrifugasi

Proses penyaringan

Penambahan amilum 1 %

Proses Titrasi

Campuran Slury dan

Aquades