Anda di halaman 1dari 7

TUGAS RESUME JURNAL

TEKNOLOGI PENGAWETAN PANGAN

Disusun Oleh:
Nama

: Siti Rahma Hamidah

NIM

: H0914085

Kelas

:B

PRODI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
2016

Preservative Agents in Foods : Mode of action and Microbial Resistance


Mechanisms
Pada zaman sekarang ini, agen pengawet dalam pangan diperlukan untuk
memastikan bahwa makanan yang diproduksi tetap aman dan tidak tercemar.
Dalam jurnal ini pengawet kimia akan dibahas, yang pertama adalah asam organik
lemah seperti askorbat dan asam benzoat yang secara luas digunakan dalam
pengawetan. Dalam larutan, kehadiran pengawet asam lemah tergantung pada
keseimbangan pH antara keadaan terdisosiasi atau tidak terdisosiasi. Aktivitas
penghambatan mikrobanya optimal pada pH rendah karena molekul tidak
terdisosiasi sehingga sel kehilangan permeabilitasnya dan dengan demikian dapat
asam lemah dapat masuk ke dalam sel sampai kesetimbangan tercapai sesuai
dengan gradien pH melintasi membran yang mengakibatkan akumulasi anion dan
proton di dalam sel. Bakteri gram positif tidak memiliki membran luar, oleh sebab
itu asam organik dapat dengan mudah masuk ke dalam sel ini dan resistensi
intrinsik relatif rendah. Pengawet kedua yaitu Hidrogen Peroksida dengan sistem
laktoperoksidase yang biasa ditemukan dalam susu yang memiliki efek
antimikroba terhadap bakteri dan jamur. Sistem ini membutuhkan hidrogen
peroksida dan tiosianat untuk mengoptimalkan kinerjanya dan aktif melawan
mikroorganisme yang memproduksi hidrogen peroksida. Bakteri gram negatif
lebih sensitif terhadap laktoperoksidase dibanding gram positif. Selanjutnya ada
chelator yang dapat digunakan sebagai aditif makanan termasuk asam alami, asam
sitrat, dan dinatrium dan garam kalsium asam tetraacetic ethylenediamine
(EDTA). EDTA diketahui mempotensiasi efek pengawet asam lemah terhadap
bakteri gram negatif, sedangkan asam sitrat menghambat pertumbuhan proteolitik
C. botulinum karena aktivitas CA2+ chelating nya.
Selain yang telah disebutkan, terdapat juga pengawet yang terjadi secara
alami seperti (i) Biomolekul organik kecil yang ada dalam rempah-rempah,
misalnya, oregano thyme, dill, cengkeh dan minyak atsiri. Senyawa ini umumnya
hidrofobik dan dapat mengganggu serta memecahkan membran. Tidak banyak
yang informasi tentang mekanisme-mekanisme resistensi mikroorganisme
terhadap senyawa antimikroba alami ini. (ii) Membran pengganggu protein dan
peptida. Aksi penghambatan paling alami antimikroba protein dan peptida
dianggap karena dapat mengganggu membran. Pengembangan resisten terhadap
antimikroba protein dan peptida dapat terjadi di berbagai tingkatan. Salah satunya
adalah sekresi enzim proteolitik oleh mikroorganisme sasaran. (iii) Gangguan
dinding sel. Mengganggu struktur dinding sel bakteri adalah prinsip aksi
penghambatan utama dari banyak antibiotik komersial yang umumnya dihasilkan
oleh industri farmasi. Enzim yang mendegradasi dinding bakteri dari luar, seperti
lisozim, telah diterapkan dalam pengawetan makanan sistem ini.

A Review of the Antimicrobial Activity of Chitosan


Kitosan adalah suatu polisakarida yang diperoleh dari hasil deasetilasi
kitin, yang umumnya berasal dari limbah kulit hewan Crustacea. Kitosan
memiliki sifat antimikroba karena dapat menghambat pertumbuhan algae,
bakteri gram positif maupun bakteri gram negatif, yeast dan fungi. Kitosan
dikatakan sebagai bakteriosisidal apabila dapat membunuh bakteri hidup dan
dikatakan sebagai bakteriostatik apabila mencegah pertumbuhan bakteri, namun
tidak dapat dipastikan apakah bakteri terbunuh atau tidak. Sifat afinitas
antimikroba dari kitosan dalam melawan bakteri atau mikroorganisme tergantung
dari berat molekul dan derajat deasetilasi. Berat molekul dan derajat deasetilasi
yang lebih besar menunjukkan aktifitas antimikroba yang lebih besar.
Terdapat 3 mekanisme antimikroba pada kitosan. Yang pertama yaitu
karena kitosan memiliki gugus fungsional amina (NH+) yang bermuatan positif
dan sangat reaktif, kitosan mampu berikatan dengan dinding sel bakteri yang
bermuatan negatif. Ikatan ini terjadi pada situs elektronegatif di permukaan
dinding sel bakteri. Selain itu, karena NH+ juga memiliki pasangan elektron
bebas, maka gugus ini dapat menarik mineral Ca2+ yang terdapat pada dinding sel
bakteri dengan membentuk ikatan kovalen koordinasi. Hasil dari interaksi ini
adalah (i) terjadinya perubahan sifat permeabilitas dinding sel, sehingga memicu
ketidakseimbangan osmotik internal dan akibatnya menghambat pertumbuhan
mikroorganisme (iii) terjadi hidrolisis dari peptidoglikan di dinding
mikroorganisme, yang mengarah ke kebocoran elektrolit intraseluler seperti ion
kalium dan komponen protein berat molekul rendah lainnya (misalnya protein,
asam nukleat, glukosa, dan laktat dehidrogenase). Mekanisme kedua adalah
pengikatan kitosan dengan DNA mikroba, yang mengarah ke penghambatan
mRNA dan sintesis protein melalui penetrasi kitosan ke dalam inti dari
mikroorganisme. Mekanisme ketiga adalah khelasi logam, penekanan unsur spora
dan pengikatan nutrisi penting untuk pertumbuhan mikroba.
Demikian pula untuk bakteri, aktivitas kitosan terhadap jamur diasumsikan
fungistatik daripada fungisida. Pengamatan mikroskopis melaporkan bahwa
oligomer kitosan berdifusi di dalam hifa mengganggu aktivitas enzim yang
bertanggung jawab untuk pertumbuhan jamur. Intensitas aksi degradasi kitosan
pada dinding sel jamur tergantung pada konsentrasi, DA dan pH lokal. Kitosan
bertindak lebih cepat pada jamur daripada bakteri. Kitin dan kitosan telah
dikonfirmasi sebagai biomakromolekul dengan sifat antimikroba yang aplikasinya
terkadang agak terbatas karena sifatnya yang tidak larut dalam air. Namun derifat
larut dalam air kitosan dapat dicapai dengan pemasukan kimia CH3 dalam rantai
utama dan meningkatkan penerapan chitosan pada kisaran pH yang besar.

Essential oils in food preservation: mode of action, synergies, and


interactions with food matrix components
Minyak atsiri adalah minyak dalam wujud cair yang memiliki sifat mudah
menguap dan aromatik. Komponen minyak atsiri memiliki beragam senyawa
organik yang memiliki berat molekul rendah dan memiliki perbedaan dalam
aktivitas antimikrobanya. Senyawa aktif dapat dibagi menjadi empat kelompok
sesuai dengan struktur kimianya: terpen, terpenoid, phenylpropenes, dan lainnya
(allicin, allyl isothiocyanate). Kebanyakan penelitian mengenai sifat antimikroba
komponen minyak atsiri dilakukan pada bakteri, sementara sedikit informasi
tentang tindakan mereka pada ragi dan jamur.
Terpen adalah hidrokarbon yang dihasilkan dari kombinasi beberapa unit
isoprena (C5 H8). Terpen tidak efisien sebagai antimikroba apabila diaplikasikan
dalam single compound. Salah satu yang termasuk terpen adalah p-Cymene yang
memiliki afinitas tinggi pada membran, menyebabkan ekspansi membran,
mempengaruhi potensial membran sel serta berpengaruh pada sintesis protein dan
motilitas sel. Terpenoid adalah kelompok besar senyawa antimikroba yang aktif
terhadap spektrum yang luas dari mikroorganisme, dengan monoterpenoid paling
aktif yang telah diidentifikasi sejauh ini adalah carvacrol dan thymol. Carvacrol
dan thymol berinteraksi dengan membran sel dengan mempengaruhi permeabilitas
membran. Fenilpropen merupakan subfamili di antara berbagai kelompok
senyawa organik yang disebut fenilpropanoid merupakan asam amino prekursor
fenilalanin pada tanaman. Isoeugenol dan eugenol memiliki aktivitas antimikroba
yang lebih tinggi terhadap bakteri Gram negatif, ragi, dan jamur daripada bakteri
Gram positif. Cinnamaldehyde bersifat kurang kuat daripada eugenol. Fenilpropen
lain, vanili, menghambat berbagai ragi, jamur, dan bakteri.
Penggunaan minyak atsiri sebagai pengawet dalam makanan memiliki
keterbatasan karena diperlukan konsentrasi tinggi dalam mencapai kegiatan anti
mikrobanya. Konsentrasi minyak atsiri yang tinggi akan merusak sifat
organoleptik makanan. Dalam banyak produk makanan, komponen minyak atsiri
yang bersifat hidrofobik terganggu karena interaksi dengan komponen matriks
makanan, seperti lemak, pati dan protein. Sifat antimikrobial minyak atsiri
tergantung pada pH, suhu dan level kontaminan mikroba. Interaksi antara
antimikroba dalam kombinasi dapat memiliki tiga hasil yang berbeda: Sinergi,
terjadi ketika campuran dari dua senyawa antimikroba memiliki aktivitas
antimikroba yang lebih besar daripada ketika kedua senyawa antimikrobia
tersebut diterapkan terpisah. efek sinergis. Contohnya adalah perpaduan antara pcymene memperbesar membran sel bakteri, sehingga memungkinkan mudah
masuk carvacrol ke dalam membran sel. Antagonisme, terjadi ketika campuran
senyawa antimikroba memiliki efek gabungan kurang dari ketika diterapkan
secara terpisah.

In Vitro Antimicrobial Effects and Mechanism of Action of Selected Plant


Essential Oil Combination Against Four Food-Related Microorganisms
Tujuan dari penelitian yang dilakukan dalam jurnal ini adalah untuk
mengevaluasi efektivitas antimikroba dari kombinasi tanaman minyak atsiri yang
dipilih terhadap empat mikroorganisme yang berhubungan dengan makanan. 10
minyak atsiri (Patchouli (Nilam), Clary sage, Rosemary, Basil (Kemangi),
Spearmint, Oregano, Perilla, Absinthe, Bergamot, Lavender) awalnya disaring
terhadap Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis dan
Saccharomyces cerevisiae menggunakan metode agar disk diffusion dan broth
dilution. Untuk meningkatkan efektivitas dalam mengevaluasi aktivitas
antimikroba, semua sel yang digunakan dalam penelitian ini adalah dalam fase
logaritmik dikarenakan metabolismenya yang tajam dan kepekaan terhadap sifat
lingkungan.
Dari hasil penelitian didapatkan hasil tertinggi terhadap semua strain yang
diuji ditunjukkan ketika menguji minyak atsiri oregano, hal ini disebabkan karena
oregano memiliki komponen yang lebih lengkap dibandingkan tanaman minyak
atsiri lainnya yang diuji. Dari penelitian, minyak atsiri kemangi dan bergamot
aktif terhadap bakteri Gram positif (S. aureus dan B. subtilis), sementara minyak
atsiri perilla sangat menghambat pertumbuhan ragi (S. cerevisiae). Komponen
kimia dari minyak atsiri yang dipilih juga dianalisis dengan GC / MS. Fenol dan
terpen adalah senyawa antimikroba utama dalam oregano dan basil. Komponen
aktif yang dominan dari bergamot adalah alkohol, ester dan terpen. Untuk perilla,
komponen aktif utama adalah keton.
Minyak atsiri memiliki aktivitas sebagai antimikroba dengan mekanisme
pengrusakan dinding sel bakteri. Minyak atsiri yang bersifat hidrofobik akan
terakumulasi ke dalam dinding sel. Kemudian akan mengganggu sistem yang ada
di dalam sel dan mengganggu sintesis komponen penyusun peptidoglikan pada sel
bakteri. Dengan terganggunya sintesis peptidoglikan maka pembentukan dinding
sel tidak sempurna dan sela hanya dilapisi oleh membran sel. Keadaan ini
menyebabkan sel bakteri mudah mengalami lisis karena tekanan osmotik. Selain
itu hal ini menyebabkan bocornya metabolit penting dan menginaktifkan sistem
enzim bakteri. Kerusakan ini memungkinkan nukleotida dan asam amino
merembes keluar dan mencegah masuknya bahan-bahan aktif ke dalam sel, yang
menyebabkan sel bakteri mati. Minyak atsiri umumnya lebih efektif terhadap
bakteri Gram positif dibandingkan dengan bakteri Gram negatif. Karena Bakteri
Gram positif tidak mempunyai lipopolisakarida, sehingga fungsi penghalangnya
tidak ada dan molekul senyawa antimikroba yang bersifat hidrofobik (seperti
minyak atsiri) dapat berdifusi ke dalam sel.

Effect of Essential Oils on Pathogenic Bacteria


Pada umumnya, bakteri gram negatif lebih tahan terhadap minyak atsiri
daripada bakteri gram positif. Hadirnya membran luar pada gram negatif adalah
salah satu fitur yang membedakan keduanya. Dimana membran tersebut terdiri
dari lapisan ganda fosfolipid yang terkait dengan membran dalam oleh
lipopolisakarida (LPS). Lapisan peptidoglikan ditutupi oleh membran luar yang
berisi berbagai protein serta LPS. LPS terdiri dari lipid A, inti polisakarida, dan
rantai samping O-, yang memungkinkan bakteri Gram-negatif menjadi lebih tahan
terhadap minyak atsiri dan ekstrak alami lainnya yang bersifat antimikroba.
Mekanisme antimikroba dari minyak atsiri dan / atau komponen mereka
tergantung pada komposisi kimianya. Ada berbagai macam komponen penting
minyak atsiri, diantaranya adalah (i) Terpen. Terpen adalah hidrokarbon yang
dihasilkan dari kombinasi beberapa unit isoprena (C5 H8). Terpen tidak efisien
sebagai antimikroba apabila diaplikasikan dalam single compound. Salah satu
yang termasuk terpen adalah p-Cymene yang memiliki afinitas tinggi pada
membran, menyebabkan ekspansi membran, mempengaruhi potensial membran
sel serta berpengaruh pada sintesis protein dan motilitas sel. Terpenoid adalah
kelompok besar senyawa antimikroba yang aktif terhadap spektrum yang luas dari
mikroorganisme, dengan monoterpenoid paling aktif yang telah diidentifikasi
sejauh ini adalah carvacrol dan thymol. Carvacrol dan thymol berinteraksi dengan
membran sel dengan mempengaruhi permeabilitas membran. Fenilpropen
merupakan subfamili di antara berbagai kelompok senyawa organik yang disebut
fenilpropanoid merupakan asam amino prekursor fenilalanin pada tanaman.
Isoeugenol dan eugenol memiliki aktivitas antimikroba yang lebih tinggi terhadap
bakteri Gram negatif, ragi, dan jamur daripada bakteri Gram positif.
Cinnamaldehyde bersifat kurang kuat daripada eugenol. Fenilpropen lain, vanili,
menghambat berbagai ragi, jamur, dan bakteri.
Dalam beberapa kasus, mekanisme minyak atsiri sebagai antimikroba
dimulai dengan mengakumulasi sel, kemudian mengubah permeabilitas membran
dengan menghancurkan sistem transpor elektron dan sejumlah komponen dari
minyak atsiri, seperti carvon, timol dan carvacrol, menyebabkan peningkatan
konsentrasi intraseluler ATP, suatu peristiwa yang terkait dengan perusakan
membran mikroba. Menghambat transpor elektron untuk produksi energi dan
mengganggu proton kekuatan motif, translokasi protein, sintesis komponen seluler
dan semua perubahan fisiologis yang dapat mengakibatkan sel lisis dan mati.
Karena sifat hidrofobiknya, minyak atsiri dapat mempengaruhi persentase asam
lemak tak jenuh (UFA) dan mengubah struktur mereka. Komponen yang berbeda
dari minyak atsiri dapat bertindak atas hadirnya protein dalam bakteri dan dapat
mempengaruhi pembelahan sel. Kegiatan bakteriostatik ataupun bakteriosidal
minyak atsiri dapat mempengaruhi kegiatan metabolik, morfologi sel dan Quorum
Sensing (Interaksi bakteri meliputi komunikasi intraseluler).

Combined Antimicrobial Effect of Essential Oils and Bacteriocins


Againts Foodborne Pathogens and Spoilage Bacteria
Konsentrasi tinggi dari minyak atsiri umumnya diperlukan untuk aktivitas
antimikroba dalam pengawetan makanan sehingga aplikasi mereka terbatas
karena dapat merubah kualitas organoleptik dan tekstur dari makanan atau
interaksi dari minyak atsiri dengan komponen makanan. Mengingat bahwa
keamanan aditif sintetis dipertanyakan dalam beberapa tahun terakhir, dan
konsumen menuntut lebih penggunaan produk alami dan pengawet lainnya dalam
makanan, penggunaan gabungan minyak atsiri dan bakteriosin tampaknya
menjadi alternatif alami yang menjanjikan. Oleh sebab itu pada penelitian kali ini
dilakukan untuk menentukan potensi antimikroba dari enam minyak atsiri
(Origanum vulgare, Cinnamomum cassia, Brassica hirta, Thymus vulgaris,
Satureja montagna, dan Cymbopogon nardus) dan empat bakteriosin (nisin,
pediocin, dan dua bakteriosin yang dihasilkan dari isolasi Enterococcus faecium
MT 104 dan MT 162) terhadap lima bakteri patogen bawaan makanan (Bacillus
cereus, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium dan
Staphylococcus aureus) dan dua bakteri pembusuk makanan (Lactobacillus sakei
dan Pseudomonas putida). Efek sinergis dari agen antimikroba gabungan dari
bakteri patogen juga dievaluasi. Aktivitas antimikroba ditentukan oleh evaluasi
konsentrasi hambat minimum (MIC) dari agen antimikroba yang diuji. Teknik
dam digunakan untuk mengevaluasi efek sinergis yang mungkin antara agen
antimikroba terhadap setiap bakteri.
Dari hasil penelitian diketahui bahwa enggunaan minyak atsiri dan
bakteriosin bersama-sama memainkan peran penting dalam pembentukan poripori membran, yang mengubah permeabilitas membran, kekuatan motif proton,
pengurangan asam amino dan gradien pH bakteri. Perpaduan keduanya memiliki
potensi besar sebagai senyawa antimikroba. Nilai MIC 500 ppm diperoleh ketika
C. cassia dan O. EO vulgare diuji terhadap B. cereus, E. coli O157: H7, dan L.
sakei dan ketika B. hirta EO diuji terhadap P. putida dan S. aureus. Kombinasi
nisin dengan minyak atsiri O. vulgare menyebabkan efek sinergis terhadap L.
monocytogenes, sedangkan kombinasi nisin dengan minyak atsiri T. vulgaris
menyebabkan efek sinergis terhadap S. typhimurium. Pediocin menyebabkan efek
sinergis terhadap E. coli O157: H7 bila dikombinasikan dengan Minyak atsiri S.
montagna. Kombinasi dari EO dan bakteriosin dapat bertindak secara sinergis
atau tambahan untuk menghilangkan patogen bawaan makanan dan bakteri
pembusuk penting. Hasil ini akan memungkinkan penggunaan minyak atsiri
dengan konsentrasi yang lebih rendah dan dengan demikian mencapai dua tujuan
sekaligus yaitu (1) mengurangi dampak organoleptik yang tidak diinginkan dan
(2) mengendalikan patogen bawaan makanan dan bakteri pembusukan makanan
dalam produk makanan.