ACARA IV

PEMBUATAN CAKE SWISS ROLL

A. TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan dari praktikum acara IV Pembuatan Cake Swiss Roll :
1. Mengetahui fungsi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan cake
swiss roll
2. Mengetahui cara dan teknik pembuatan cake swiss roll
3. Membuat cake swiss roll
B. TINJAUAN PUSTAKA
Tepung terigu merupakan hasil ekstraksi dari proses penggilingan gandum
(T. sativum) yang tersusun oleh 67-70% karbohidrat, 10-14% protein dan 13% lemak (Riganakos dan Kontominas dalam Fitasari, 2009). Terigu dibuat
dari biji gandum yang telah dikupas dan digiling. Bahan ini sering digunakan
dalam pembuatan mie dan roti, tetapi bahan ini bukanlah bahan pangan pokok
di negara kita. Di pasaran, ada tiga jenis terigu yang dibedakan menurut kadar
protein glutennya, yaitu terigu protein tinggi, protein sedang dan protein
rendah. Gluten ini memengaruhi hasil olahan sehingga diperlukan terigu
tertentu untuk membuat makanan tertentu. Pada terigu protein tinggi
kandungan proteinnya 11-13% sehingga mudah difermentasi, menyerap
banyak air, elastic, serta mudah digiling. Terigu ini cocok untuk membuat mie,
roti, pasta dan daging sintetis (Murdiati dan Amaliah, 2013)
Fungsi utama tepung dan padi-padian memang untuk memberikan kalori.
Kedua bahan ini juga penting untuk memberikan struktur dasar dan tekstur
pada produk. Tepung gandum (tepung terigu) adalah tepung terbaik untuk
membuat roti. Alasan tepung gandum lebih baik daripada tepung lain karena
protein utama tepung gandum adalah gluten. Gluten bersifat elastic sehingga
dapat dibengkokkan , diperbesar dan diretangkan tanpa menjadi rusak. Karena
itu, gelembung-gelembung gas CO2 dapat terperangkap dalam kantungkantung yang dibentuk oleh jaringan gluten sehingga terbentuk tekstur yang
lembut dan mengembang yang disukai oleh pencinta roti (Shewfelt, 2013)
Margarine merupakan emulsi dengan tipe emulsi air dalam minyak (A/M),
yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak (Suseno, 2000). Margarine

berasal dari lemak nabati. Margarine dan mentega mengandung lemak dan
kalori yang sama banyak. Namun, margarine hanya sedikit mengandung
kolesterol, sedangkan mentega mengandung kolesterol yang cukup tinggi
yaitu 31 miligram per sendok makan (Sumoprastowo, 2004). Margarine
merupakan emulsi
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang
lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Telur terdiri dari protein 13%, lemak
12%, serta vitamin dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian
kuning telurnya. Kuning telur mengandung asam amino essensial yang
dibutuhkan serta mineral seperti besi, fosfor, sedikit kalsium dan vitamin B
kompleks. 50% dari protein telurserta semua lemak telur ada pada kuning
telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60% dari seluruh bulatan
telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat (Gardjito, 2009)
Telur mengandung jumlah asam lemak tidak jenuh lebih tinggi
dibandingkan dengan yang terdapat pada produk hewani yang lain. Telur
biasanya juga mengadung semua vitamin yang sangat dibutuhkan kecuali
viutamin C. Vitamin larut lemak (A, D, E dan K), vitamin yang larut air
(thiamin, riboflavin, asam pantotenat, niacin, asam folat dan vitamin B 12)
(Muchtadi dkk, 2011)
Telur dapat digunakan sebagai bahan pengembang. Dalam adonan kue,
peran telur sangat vital. Makin banyak telur, citarasa kue makin kaya
disamping mengembang selama pemanggangan (Wirakusumah, 2005)
Gula dalam pengertian sehari-hari adalah gula pasir yang diperoleh dari
tanaman tebu atau bit. Gula pasir mengandung 99,9% sakarosa murni.
Sakarosa adalah gula tebu atau gula bit yang telah dibersihkan. Selain
memberikan rasa manis, gula juga berfungsi sebagai pengawet karena
memiliki sifat higroskopis. Kemampuannya menyerap kandungan air dalam
bahan pangan ini bias memperpanjang masa simpan (Saparinto, 2006)
Gula digunakan sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti. Jenis gula
yang paling banyak digunakan adalah sukrosa. Selain sebagai pemanis sikrosa
juga berperan dalam penyempurnaan mutu panggang dan warna kerak, dan

memungkinkan proses pematangan yang lebih cepat, sehingga air lebih

banyak dipertahankan dalam roti. Gula juga ditujukan sebagai sumber karbon
pertama dari sel khamir yang mendorong keaktifan fermentasi (Koswara,
2009)
Cake merupakan makanan ringan yang terbuat dari adonan dengan
formulasi tepung, gula, telur dan lemak (Subagio dkk, 2003). Cake atau bolu
adalah makanan hasil olahan tepung yang dicampur dengan telur, gula, bahan
pengembang dan tanpa atau dengan menambahkan lemak (Ahmad dkk, 2014)
Bolu merupakan produk bakeri yang terbuat dari terigu, gula, lemak dan
telur. Pembuatan bolu membutuhkan pengembangan gluten dan biasanya
digunakan bahan pengembang kimiawi serta dibutuhkan pembentuk emulsi
kompleks air dalam minyak dimana lapisan air terdiri dari gula terlarut dan
partikel tepung terlarut. Perbedaan yang paling utama antara bolu dengan
produk bakeri lain adalah pada tekstur adonan, adonan bolu bertekstur kental
(Sunaryo dalam Rakhmah, 2012)
Kue bolu gulung atau Swiss roll adalah kue jenis bolu yang digulung. Kue
tipis terbuat dari telur, tepung dan gula dan dipanggang dalam loyang persegi
panjang yang sangat dangkal, yang disebut loyang lembar. Kue dikeluarkan
dari loyang dan diolesi dengan selai atau butter cream, digulung, dan di iris
melingkar (Murthado dalam Rakhmah, 2012).
C. METODOLOGI
1. Alat
a. Mixer
b. Baskom
c. Solet
d. Loyang
e. Oven
f. Pisau
g. Kertas Roti
2. Bahan
a. Telur ayam 7 butir
b. Gula halus 150 gr
c. Quik 1 sdm
d. Softener 1 sdm
e. Tepung Terigu 65 gr

f. Susu powder 10 gr
g. Tepung maizena 25 gr
h. Margarine 110 gr
i. Rhum 1 sdm
3. Cara Kerja :
7 butir telur ayam Gula halus 150 gr

65 gr tepung terigu
10 gr susu powder
25 gr tepung maizena

Quick 75 1 sdm

Pengadukan sd mengembang
Pengocokan sebentar asal campur

110 gr margarine
1 sdm rhum

Pengadukan sampai rata

Pemasukkan ke dalam loyang

D. PEMBAHASAN
Roti adalah makanan berbahan dasarPengovenan
utama tepung sampai
terigu danmatang
air, yang
difermentasikan dengan ragi, tetapi ada juga yang tidak menggunakan ragi.
Cake adalah kue berbahan dasar tepung (umumnya
tepung terigu), gula, dan
Penggulungan
telur. Kue atau cake umumnya dimatangkan dengan cara dipanggang di dalam
oven, walaupun ada juga yang dikukus.
Uji Organoleptik
Telur dalam pembuatan produk bakeri berfungsi untuk membentuk suatu
kerangka yang bertugas sebagai pembentuk struktur. Telur juga berfungsi
sebagai pelembut dan pengikat. Fungsi lainnya adalah untuk aerasi, yaitu
kemampuan menangkap udara pada saat adonan dikocok sehingga udara
menyebar rata pada adonan. Telur dapat mempengaruhi warna, rasa, dan
melembutkan tekstur produk bakeri dengan daya emulsi dari lesitin yang
terdapat pada kuning telur. Pembentukan adonan yang kompak terjadi karena
daya ikat dari putih telur (Indrasti, 2004)
Secara umum gula ditambahkan pada produk untuk memberikan rasa
manis. Fungsi gula dalam pembuatan produk bakeri selain memberikan rasa

manis juga berpengaruh terhadap pembentukan struktur produk bakeri,

memperbaiki tekstur dan keempukan, memperpanjang kesegaran dengan cara
mengikat air serta merangsang pembentukan warna yang baik (Subarna,
1996). Selain itu, gula juga dapat berfungsi sebagai pengawet karena gula
dapat mengurangi aw bahan pangan sehingga dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme (Buckle, et al., 1987).
Quick adalah bahan cake yang berguna untuk mengembangkan cake. Cake
softener adalah bahan pelembut cake yang berbentuk cairan yang dapat
melembutkan dan menghaluskan pori-pori dan tekstur cake, menghilangkan
bau amis serta dapat menambah umur cake.
Tepung merupakan unsur susunan adonan cake dan berguna untuk
menahan bahan-bahan seperti telur, gula dan lemak karena sifatnya yang
membentuk kerangka. Tepung juga berfungsi tekstur pada adonan cake.
Tepung dengan kadar protein 7 sampai 9%, butiran halus, dan yang telah
diputihkan dengan baik cocok sekali untuk tepung cake. Pemutihan membantu
tepung lebih mudah menerima gula, air, dan lemak.
Tepung maizena menjadi bahan pembantu untuk mendapatkan tekstur
cake yang sempurna. Pada resep pembuatan cake, maizena ditambahkan untuk
melembutkan tekstur cake yang dihasilkan. Susu memiliki laktosa atau gula
susu.

Laktosa

pada

susu

menghasilkan

warna

kerak.

Susu

padat

membangkitkan rasa (aroma) dan dapat memperkuat jaringan sel adonan cake.
Pada pembuatan bolu gulung, lemak berfungsi untuk memberikan efek
shortening dengan memperbaiki struktur fisik seperti volume pengembangan,
tekstur, kelembutan, serta memberi flavor (Matz dan Matz, 1978). Penggunaan
lemak dalam pembuatan bolu gulung dapat meningkatkan citarasa dan nilai
gizi, serta menyebabkan produk lebih empuk dan tidak cepat menjadi keras
(Sulistiyo, 2006).
Pada proses pembuatan swiss roll dilakukan pengocokan atau pemixeran
telur, gula halus dan quick. Pemixeran bertujuan untuk mencampurkan bahanbahan tersebut sekaligus mengembangkan adonan. Telur dan gula halus akan
membentuk jaringan adonan cake. Penambahan tepung terigu dilakukan

sedikit demi sedikit untuk mencegah adonan telur dan gula halus yang telah
mengembang jatuh kembali.
Margarine sebelum dicampurkan ke dalam adonan harus dimixer terlebih
dahulu. Tujuannya agar partikel-partikel lemak menjadi lebih kecil sehingga
dapat tercampur kedalam adonan dengan merata, margarine yang telah halus
jg dapat mengurangi risiko jatuh nya adonan telur, gula halus dan quick yang
telah mengembang. Kemudian ditambahkan sedikit demi sedikit bahan-bahan
lain seperti softener, susu powder, tepung maizena, margarine dan rhum.
Setelah semua bahan tercampur maka dilakukan pengadukan menggunakan
solet untuk mencampurkan semua bahan secara sempurna.

Tabel 4.1 Hasil Uji Organoleptik pada Cake Swiss Roll (Shift 2)
Kode
Warna
Aroma
Tekstur
Rasa Overall
a
a
453
3.50
3.39
3.50
3.50
3.44a
a
b
a
534
3.67
3.50
3.44
3.61
3.61
c
a
786
3.56
3.61
3.56
3.28
3.17c
c
c
345
3.72
3.83
3.72
3.50
3.06
867
3.56b
3.89
3.33
3.56b
3.44b
678
3.72
4.07
3.39
3.67c
3.61
Sumber : Laporan Sementara
Penentuan mutu bahan pangan pada umumnya sangat tergantung pada
beberapa faktor, seperti cita rasa, tekstur, nilai gizi dan juga sifat
mikrobiologis. Tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara
visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat
menentukan (Cahyadi, 2008). Warna merupakan komponen yang sangat
penting untuk menentukan kualitas atau derajat penerimaan suatu bahan
pangan. Suatu bahan pangan meskipun dinilai enak dan teksturnya sangat
baik, tetapi memiliki warna yang kurang sedap dipandang atau memberi kesan
telah menyimpang dari warna yang seharusnya, maka seharusnya tidak akan
dikonsumsi. Penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya tergantung
pada warna, karena warna tampil terlebih dahulu (Winarno, 2004). Dari tabel
diatas dapat dilihat bahwa pada parameter warna yang mempunyai nilai paling

tinggi adalah kode 345 dan 678 sebesar 3,72 dan nilai terendah adalah kode
453 sebesar 3,50.
Aroma menentukan kelezatan bahan makanan cita rasa dari bahan pangan
sesungguhnya terdiri dari tiga komponen, yaitu bau, rasa dan rangsangan
mulut. Bau yang dihasilkan dari makanan banyak menentukan kelezatan
bahan pangan tersebut. Dalam hal bau lebih banyak sangkut pautnya dengan
alat panca indera penciuman (Rampengan dkk.,1985). Untuk parameter aroma
tertinggi terdapat kode 678 sebesar 4,07 dan terendah terdapat pada kode 453
sebesar 3,39.
Tekstur memiliki pengaruh penting terhadap produk bolu gulung misalnya
dari tingkat kelembutan, keempukan, dan kekerasan, dan sebagainya. Panelis
cenderung lebih menyukai tekstur yang lembut, empuk dan tidak keras.
Sebaliknya, panelis akan memberi skor yang lebih rendah terhadap bolu
gulung yang teksturnya kasar dan keras. Tekstur merupakan sensasi tekanan
yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah, dan ditelan)
ataupun perabaan dengan jari (Kartika, dkk., 1988). Parameter tekstur
tertinggi terdapat pada kode 345 sebesar 3,72 dan terendah terdapat pada kode
867 sebesar 3,33.
Rasa adalah faktor berikutnya yang dinilai panelis setelah warna, aroma
dan tekstur. Rasa timbul akibat adanya rangsangan kimiawi yang dapat
diterima oleh indera pencicip atau lidah. Rasa adalah faktor yang
mempengaruhi penerimaan produk pangan. Jika komponen warna dan aroma
baik tetapi konsumen tidak menyukai rasanya maka konsumen tidak akan
menerima produk pangan tersebut (Rampengan dkk., 1985). Parameter rasa
tertinggi terdapat pada kode 678 sebesar 3,67 dan terendah terdapat pada kode
768 sebesar 3,28. Sedangkan secara overall, nilai tertinggi terdapat pada kode
534 dan 678 sebesar 3,61 dan nilai terendah terdapat pada kode 345 sebesar
3,06.
Jadi dari data diatas dapat disimpulkan bahwa cake swiss roll terbaik atau
yang paling banyak disukai oleh panelis adalah sampel dengan kode 534 dan
678. Sedangkan cake swiss roll terburuk atau yang paling banyak tidak disukai
oleh panelis adalah sampel dengan kode 345.

Cake swiss roll sangat dipengaruhi oleh pengocokan atau pemixeran telur,
gula halus dan quick. Pada proses pengocokan, bahan-bahan tersebut akan
membentuk jaringan adonan berupa busa/udara sehingga dapat mengembang.
Apabila pengocokan tidak sempurna atau adonan tidak mengembang maka
berpengaruh pada proses pengovenan, adonan cake tidak akan mengembang
dan cenderung jatuh. Disisi lain apabila penambahan tepung terigu dan
bahan-bahan lain tidak sedikit demi sedikit, adonan telur, gula halus dan quick
yang telah mengembang dapat jatuh kembali sehingga menyebabkan cake
menjadi bantet.
E. KESIMPULAN
Kesimpulan dari hasil praktikum acara IV Membuat Swiss Roll adalah :
1. Cake adalah kue berbahan dasar tepung (umumnya tepung terigu), gula,
dan telur.
2. Kue atau cake umumnya dimatangkan dengan cara dipanggang di dalam
oven, walaupun ada juga yang dikukus.
3. Telur dalam pembuatan produk bakeri memiliki fungsi utama untuk
membentuk suatu kerangka yang bertugas sebagai pembentuk struktur.
Telur juga berfungsi sebagai pelembut dan pengikat.
4. Fungsi gula dalam pembuatan produk bakery selain memberikan rasa
manis juga berpengaruh terhadap pembentukan struktur produk bakery,
memperbaiki tekstur dan keempukan, memperpanjang kesegaran dengan
cara mengikat air serta merangsang pembentukan warna yang baik.
5. Quick adalah bahan cake yang berguna untuk mengembangkan cake.
6. Cake softener adalah bahan pelembut cake yang berbentuk cairan yang
dapat melembutkan dan menghaluskan pori-pori dan tekstur cake,
menghilangkan bau amis serta dapat menambah umur cake.
7. Pada resep pembuatan cake, maizena ditambahkan untuk melembutkan
tekstur cake yang dihasilkan.
8. Susu memiliki laktosa atau gula susu. Laktosa pada susu menghasilkan
warna kerak. Susu padat membangkitkan rasa (aroma) dan dapat
memperkuat jaringan sel adonan cake.

9. Lemak berfungsi untuk memberikan efek shortening dengan memperbaiki

struktur fisik seperti volume pengembangan, tekstur, kelembutan, serta
memberi flavor.
10. Pemixeran bertujuan untuk mencampurkan bahan-bahan tersebut sekaligus
untuk mengembangkan adonan.
11. Tepung merupakan unsur susunan adonan cake dan berguna untuk
menahan bahan-bahan seperti telur, gula dan lemak karena sifatnya yang
membentuk kerangka
12. Cake swiss roll sangat dipengaruhi oleh pengocokan atau pemixeran telur,
gula halus dan quick

DAFTAR PUSTAKA
Ahmad, Dede dan Putri Nopita Sari, Purwa Gilang R. 2014. Uji Organoleptik
Bolu dengan Pengaruh Penggunaan Berbagai Jenis Emulsifier Pada
Adonan Bolu. Jurnal Teknologi Pengolahan Lemak dan Minyak ; Vol. 1 ;
No. 1 ; Hal. 1.
Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan
Edisi Kedua. Bumi Aksara. Jakarta.
Fitasari, Eka. 2009. Pengaruh Tingkat Penambahan Tepung Terigu Terhadap
Kadar Air, Kadar Lemak, Kadar Protein, Mikrostruktur, dan Mutu
Organoleptik Keju Gouda Olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak ;
Vol. 4 ; No. 2 ; Hal. 17. Fakultas Ilmu Pertanian dan Sumber Daya Alam.
Universitas Tribhuwana Tinggadewi. Malang.
Gardjito, Murdijati. 2009. Pengelolaan Pangan dan Gizi. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Koswara, 2009. Teknologi Pengolahan Roti. Seri Teknologi Pangan Populer.
eBookPangan.com
Muchtadi, Tien R dkk. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta. Jakarta.
Murdiati, Agnes dan Amaliah. 2013. Panduan Penyiapan Pangan Sehat untuk
Semua. Kharisma Putra Utama. Jakarta.
Rakhmah, Yaumil. 2012. Studi Pembuatan Bolu Gulung dari Tepung Ubi Jalar
(Ipomoea batatas L). Skripsi. Fakultas Pertanian, Universitas Hassanudin,
Makassar.
Saparinto, Cahyo dan Diana Hidayati. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Kanisius.
Yogyakarta.
Shewfelt, Robert L. 2013. Pengantar Ilmu Pangan. Penerbit Buku Kedokteran.
Jakarta.
Subagio, Achmad dan Wiwik Siti Windrati, Yuli Witono. 2003. Pengaruh
Penambahan Isolat Protein Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.). Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan ; Vol. 14 ; No. 2 ; Hal. 136.
Sumoprastowo, R.M. 2004. Memilih dan Menyimpan Sayur-Mayur, BuahBuahan, dan Bahan Makanan. Bumi Aksara. Jakarta.
Suseno, Thomas Indarto Putut dan Maria Margaretha Husodo. 2000. Pengaruh
Jenis dan Jumlah Lemak yang Ditambahkan Terhadap Sifat Mentega
Tempe. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi ; Vol. 1 ; No. 2 ; Hal. 53.

Wirakusumah, Emma S. 2005. Menikmati Telur Bergizi, Lezat dan Ekonomis.

Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.