FACULTAD DE INGENIERIA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ELABORACION DE YOGURT
CURSO
TINGO MARIA
I.
INTRODUCCION
II.
OBJETIVOS
Yogurt
III.
MATERIALES
-
Olla
Cucharon
Cocina
Densmetro
Es un instrumento que sirve para determinar la densidad relativa de
los lquidos sin necesidad de calcular antes su masa y volumen.
Normalmente, est hecho de vidrio y consiste en un cilindro hueco
con un bulbo pesado en su extremo para que pueda flotar en
posicin vertical
Termmetro
IV.
METODOS
Leche fresca: 5
litros
Fruta: 100 gr/1Lt. de Leche
Cultivo Comercial:
Constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el
Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de
alimentos naturales, se pide como cultivo de yogurt; es yogurt ya
preparado pero sin azcar, de color blanco y textura aflanada. Si no se
encontrara, pues se podra usar yogurt natural, pero no de fbrica, es
decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa porque este
conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original y bueno, y
el yogurt natural de fbrica no).
Diagrama de flujo
RECOLECCIN DE LA
MATERIA PRIMA
LECHE
FILTRAD
O
PASTEURIZADO
ENFRIAD
60 C/ 30
45 C
INOCULACIN
FERMENTACIN
REFRIGERACIN
42C =6 HORAS
4C
BATIDO
FRUTA
TROZAD
TRATAMIENT
O TERMICO
TAMIZAD
FRUTADO
ENVASADO
COMERCIALIZACIN
4C
Colado:
La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinfectado,
con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo.
Pasteurizado:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta
una temperatura de 60 C y durante 30 minutos. Es recomendable que la leche
se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas
mayores desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del producto terminado
y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se
deteriora por contaminacin. Aqu tambin se le agrega el azcar.
Enfriado:
La leche se enfra a temperatura ambiente de 45 a 43 C que es la temperatura
en que se desarrollan ptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.
Inoculacin:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporcin
de 25 ml para 5 litros de leche cuando est a una temperatura de 43 C.
Incubacin:
Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura
43C Durante 6 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulacin del
producto adquiriendo la consistencia de flan o cuajada.
Refrigeracin:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de a 4 C, para hacer dormir
a los cultivos en la leche y que la cuajada no se agrie rpidamente.
Tamizado:
Es un mtodo fsico para separar mezclas. Consiste en hacer pasar una
mezcla de partculas de diferentes tamaos por un tamiz o cedazo. Las
partculas de menor tamao pasan por los poros del tamiz atravesndolo y las
grandes quedan retenidas por el mismo. En este caso pasaremos la cuajada
por un colador.
Frutado:
Primero lavar la fruta, trozarlo, luego ecaldarlo, es decir someter los trozos de
pulpa a 80C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta
y conservar su sabor).
En este caso hemos utilizado 550 gr fresas, de los cuales nos quedo un
promedio 500 gr de pura pulpa ya que se desecho hojas de la misma,
esta cantidad se utilizo para 5 litros de leche fresca.
Envasado:
Se envaso el producto en botellas de plstico 1 L (para consumo personal de
cada uno de los integrantes) y 500 ml (para presentacin).
Almacenamiento:
El almacenamiento de dicho producto debe de ser a 4C ya que no contiene
persevantes.
V.
ANEXOS
VI.
BIBLIOGRAFIA
Qumica II educar editores
Qumica
moderna
bepout
julio
editores
cesar
s.
Poveda
Vargas)
1984
Rafael
Montoya)
1990