UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS

INFORME DE PRCTICA DE LABORATORIO
DATOS INFORMATIVOS:
Carrera: Ingeniera Bioqupimica
Ciclo Acadmico: abril-septiembre 2016
Asignatura: Bioqumica I
Prctica de Laboratorio N: 2
Fecha de Realizacin: 02/05/2016
Fecha de Presentacin: 22/05/2016
TEMA: Identificacin de protenas
Tabla 1: Resultado del tratamiento de las soluciones con el Reactivo de Biuret.
La prueba es positiva si el complejo formado es de color violeta.

Muestra

Solucin de caf

Coloracin
Inicial
Final
Blanca
Violeta intenso
Blanca
Violeta
Transparen Amarillo
te
Caf
Caf

Solucin de
albmina 1%
Solucin de Lmetionina

Transparen Pequeos precipitados

te
violeta.
Transparen Celeste
te

Leche natural
Leche comercial
Gaseosa (Seven up)

Resulta
do
Positivo
Positivo
Negativ
o
Negativ
o
Positivo
Negativ
o

Elaborado por: Fonseca L, Guanoquiza K , Luna E. 2016.

Tabla 2: Resultado del tratamiento de las soluciones con el reactivo de
Ninhidrina. La prueba es positiva si el complejo formado entra entre la escala
de colores de violceo o amarillo.

Muestra
Leche natural
Leche comercial
Gaseosa (Seven up)

Coloracin
Inicial
Final
Blanca
Violeta
Blanca
Violeta
Transparente
Transparente

Resultad
o
Positivo
Positivo
Negativo

Solucin de caf
Solucin de albmina 1%
Solucin de L-metionina

Caf opaco
Amarillo opaco
Transparente

Caf oscuro
Violeta

Negativo
Positivo
Positivo

Elaborado por: Fonseca L, Guanoquiza K , Luna E. 2016.

(a)

(b)

(c)

(d)
(e)
(f)
Figura 1: Coloraciones resultantes de las muestras mediante la
reaccin de Biuret. En (a) de izquierda a derecha se observa la
coloracin violeta de la leche natural y el segundo tubo muestra su color
original; la prueba es positiva. En (b) el primer tubo y la coloracin
original de la leche comercial, y el resultado positivo de la misma a la
prueba en el segundo tubo, su coloracin violeta opaco. En (c) el color
transparente de la gaseosa utilizada con su resultado negativo en el
segundo tubo. En (d) la coloracin final de la solucin de caf, coloracin
caf oscuro. (e) muestra la solucin de albmina al 1%, en ella
nicamente se observa pequeas precipitaciones oscuras, resultado: se
infiere que es positivo. En (f) la solucin del aminocido L-metionina y su
resultado negativo para la prueba, su coloracin: celeste.

(a)

(b)

(c)

(d)
(e)
(f)
Figura 2: Coloraciones resultantes de la reaccin con Ninhidrina. En (a)
Se aprecia la coloracin violeta de la leche natural. Resultado: positivo.
En (b) la coloracin violeta de la muestra de leche comercial, sta es
menos intensa que (a). Resultado: positivo. En (c) la coloracin
transparente de la muestra de gaseosa (Seven up). Resultado: negativo.
En (d) la coloracin caf claro de la solucin de caf en polvo. Resultado:
negativo. En (e) la albmina de huevo no cambi su color. Resultado:
negativo. En (f) el aminocido L-metionina y su coloracin violeta
intensa. Resultado: positivo.
PRUEBA EXTRA.

Figura 3: Albmina de huevo coagulado y su resultado positivo a la

prueba de Ninhidrina por su coloracin violeta intenso.
DISCUSIN
Las protenas son biomolculas de gran tamao y peso molecular
formadas principalmente por carbono (C), hidrgeno (H), oxgeno (O) y
nitrgeno (N). Son polmeros de aminocidos los cuales se unen por
medio de un tipo especfico de enlace covalente denominado enlace
peptdico. Se han desarrollado distintas tcnicas para la identificacin de
protenas que se basan principalmente en la formacin de complejos
coloridos entre las protenas y reactivos especficos. Una de las tcnicas
ms utilizadas para la cuantificacin de protenas en una mezcla es
mediante la utilizacin del reactivo de Biuret. Segn Ortega, (2005) el
reactivo de Biuret es una solucin alcalina de cobre que forma un
complejo de color azul prpura, con los enlaces peptdicos de las
protenas. Para la determinacin de la presencia de protenas mediante
la reaccin de Biuret se analizaron diversas muestras: leche natural,
leche comercial, gaseosa (seven up), solucin de caf, solucin de
albmina y una solucin de aminocidos (L-methionina). La leche
natural, comercial y solucin de albmina al reaccionar con la solucin
de Sulfato de Cobre e Hidrxido de Sodio (reactivo de Biuret) formaron
un complejo de color violeta constatando de esta manera la presencia
de protenas en dichas muestras. Sin embargo el complejo formado en
la muestra de leche natural vari en la intensidad de color en relacin a
las dems muestras. Quesada, (2007) manifiesta que la intensidad de

coloracin es directamente proporcional a la cantidad de protenas

(enlaces peptdicos), por lo tanto la leche natural present un mayor
contenido proteico en relacin a la leche comercial y a la solucin de
albmina. Trum, (1973) menciona que

la composicin de la leche

natural es el 98 % del total lipdico y cuyos cidos grasos que la forman

son mayormente saturados, protenas (casena, albmina y protenas
del suero) y glcidos (lactosa, azcar especfica de la leche), por otro
lado la leche comercial es sometida a varios procesos industriales que
aseguran la calidad de la misma, razn por la cual disminuye la
concentracin de protenas (desnaturalizacin de protenas). En la
solucin de albmina al estar muy diluda (baja concentracin) el
complejo formado present un color levemente violeta en presencia del
reactivo de Biuret, pero bibliogrficamente el huevo es un alimento con
alta densidad nutritiva, su composicin proteica es considerada de alto
valor biolgico, ya que contiene todos los aminocidos esenciales y en la
proporcin adecuada ideal, para cubrir las necesidades de las
personas. Por ello, se utiliza como patrn de referencia para la
evaluacin de la calidad proteica de los alimentos Rivera, (2005). La
solucin de caf, aminocidos y gaseosa (seven up) dieron pruebas
negativas manteniendo el color caracterstico de cada muestra lo que
indica que no hay presencia de protenas.
Otra de las tcnicas empleadas para la identificacin de protenas y
especficamente para la deteccin cualitativa y cuantitativamente de
aminocidos es la reaccin de la Ninhidrina. La Ninhidrina es un agente
oxidante poderoso y lleva a cabo la desaminacin oxidativa de los
grupos

-amino,

liberando

amoniaco,

bixido

de

carbono

el

correspondiente aldehdo, as como la forma reducida de la Ninhidrina. El

amoniaco entonces reacciona con un mol adicional de Ninhidrina
oxidada y un mol de Ninhidrina reducida dando una sustancia de color
azul-violeta, determinando de esta manera la presencia de aminocido

Ocampo, (2008). Las muestras que dieron prueba positiva mediante la

reaccin con Ninhidrina fueron: leche natural, leche comercial, albmina
de huevo coagulada y solucin de aminocidos (L-methionina). En
aquellos casos donde no da positiva la prueba de Biuret, da positiva la
de ninhidrina, e indica que no hay protenas pero s hay aminocidos
libres ste acontecimiento surgi con el Aminocido (L-metionina 1%)
Chang, (1977). Al igual que con el reactivo de Biuret, la solucin de caf
y gaseosa (seven up) dieron pruebas negativas cono el reactivo de
Ninhidrina debido a que al no tener protenas, tampoco existe presencia
de aminocidos.
CONCLUSIONES

Se determin la presencia de protenas en diferentes muestras

como leche comercial, leche natural, gaseosa Seven up, caf, y
huevo mediante la reaccin de Biuret, la cual en la leche natural
muestra

la

presencia

de

pptidos

que

presentan

enlaces

peptdicos (dos o ms) y una coloracin azul violeta muy intensa y

en la gaseosa Seven up, present una coloracin celeste muy clara
y al final un precipitado amarillo debido a que no existen protenas

en esa muestra.
Se identific las reacciones de las protenas al aadir la reaccin
de Biuret (Cu2SO4, el cual el reactivo de Biuret contiene CuSO4 en
solucin acuosa alcalina en este caso NaOH. La reaccin consiste
en la formacin de un compuesto de color violeta, debido a la
formacin de un complejo de coordinacin entre los iones Cu2+ y
los pares de electrones no compartidos del nitrgeno que forma

parte de los enlaces peptdicos.

Se determin la presencia de protenas en diferentes muestras
mediante la reaccin con Ninhidrina, la cual result positiva para la
leche natural, leche comercial y la solucin de aminocido por la
alta intensidad del color azul violeta, tambin menos intensidad en
la albmina de huevo, ya que al momento de agitar no se

homogeneiz de una manera correcta la solucin para la prueba y

no se obtuvo los resultados deseados y negativa para la gaseosa

Seven up y la solucin de caf por la ausencia de protenas.

Se analiz la importancia de los mtodos aplicados en la
determinacin de protenas, ya que es adecuado conocer los
alimentos ricos en protenas ya que las protenas constituyen una
de las molculas ms importantes en el organismo ya que
cumplen muchas funciones y estn constituidas por aminocidos
por los cuales los mtodos se basan en el reconocimiento de los
aminocidos.

RECOMENDACIONES
El reactivo de Biuret es muy sensible a la luz tanto as que se
descompone inmediatamente en su presencia, por ello se recomienda
una preparacin gil y aislada de la luz del mismo, as como su
conservacin durante la prctica en frascos polarizados o taparlo
inmediatamente

con

papel

aluminio.

No

se

recomienda

su

almacenamiento por el hecho de ser muy reactivo y formar rpidamente

precipitados daando su composicin.
Para todo tipo de muestras se recomienda no realizar soluciones muy
diluidas de las mismas puesto que la prueba no es tan sensible a bajas
concentraciones, un claro ejemplo es lo ocurrido con la solucin de
albmina de huevo que debi ser positiva y sali negativa.
CUESTIONARIO
Qu

muestra

present

mayor

contenido

de

protenas?

Fundamente su respuesta.
Segn las pruebas de Biuret y Ninhidrina realizadas en el Laboratorio se
pudo observar que la leche natural contiene ms protena comparando
con las dems muestras analizadas, por la intensidad del color violeta
que demuestra que tiene mayor contenido proteico, ya que el suero de

leche se deriva del proceso de hacer queso que a su vez es un derivado

de la leche, la cual contiene cientos de tipos de protenas, la mayora de
ellas en muy pequeas cantidades. Los tres grupos principales de las
protenas en la leche son distinguidos por sus amplias diferencias en
cuanto a comportamiento y forma de existencia se refiere. Las casenas
son fcilmente precipitadas de la leche en una variedad de formas,
mientras que las protenas del suero usualmente permanecen en
solucin. De otro lado, las protenas que conforman la membrana de los
glbulos grasos se adhieren, tal como su nombre lo indica, a la
superficie de los glbulos grasos, y solamente son liberadas por accin
mecnica, como por ejemplo, durante el batido de la crema para
producir la mantequilla. (Bartrina & Majem, 2005).
Cmo podramos saber que una sustancia desconocida es una
protena?
Para saber si una sustancia desconocida, contiene protenas se utiliza el
Reactivo de Biuret es aquel que detecta la presencia de protenas,
pptidos cortos y otros compuestos o ms enlaces peptdicos en
sustancias con descomposicin desconocida indicando un color violeta
que resulta una prueba positiva. En realidad se determina la presencia
del enlace peptdico --CONH2 unido a otro --CONH2. Sin embargo
algunos otros compuestos podran confundir con su presencia. Como las
protenas deben contener ciertos aminocidos tambin se puede realizar
la prueba de Ninhidrina o pruebas fsicas sencillas como la coagulacin y
precipitacin en sales neutras. (Franco & Yepes, 2000).
Por qu el reactivo de Biuret no es til en la identificacin de
aminocidos?
La reaccin de Biuret la producen los pptidos y las protenas, pero no
los aminocidos, ya que se debe a la presencia del enlace peptdico (CO- NH -) que se destruye al liberarse los aminocidos. Cuando una

protena se pone en contacto con un lcali concentrado, se forma una

sustancia compleja denominada Biuret. Debido a dicha reaccin fue que
se observ que al agregar el reactivo de sulfato de cobre ms solucin
de protena precipit una coloracin violeta. Quedando en el fondo del
tubo una tonalidad azul cielo reaccin positiva. Precipitando a una
coloracin amarilla la reaccin nos torna negativa al no haber presencia
de protenas. (Grijalva, S. 2015).
Una protena coagulada podra dar la reaccin de Biuret?
Una protena coagulada si podra dar la reaccin de Biuret, debido a que
el reactivo reacciona con cualquier protena, lquida o slida, por ejemplo
cuando se hace la cuantificacin de protenas en suero (lquida) o una
prueba cualitativa en huevos carne o papas, etc.
Qu

grupos

funcionales

se

revelan

en

la

reaccin

de

Ninhidrina?
Existen

varias

reacciones

de

coloracin

tiles

que

permiten

la

identificacin tanto de aminocidos como de las protenas. Algunas son

especficas para determinados aminocidos; otras son generales y
reconocen

tanto

aminocidos

como

protenas.

Por

ejemplo,

las

protenas, polipptidos y -aminocidos dan positiva la prueba de la

Ninhidrina, ya que reconoce sustancias que contienen el grupo - amino,
identificndolos con una coloracin que puede ir desde color azul a
violeta. (Boyer, R. 2007).
Qu papel juega la temperatura en la prueba con la Ninhidrina?
El tiempo y la temperatura son importantes para obtener resultados
precisos en la prueba de Ninhidrina: una temperatura ms alta (por
encima de la temperatura ambiente) o un tiempo ms prolongado (ms
de 4 minutos) pueden dar resultado falso positivo.

Es

adecuada

la

reaccin

de

Ninhidrina

para

distinguir

aminocidos de protenas? Por qu?

La ninhidrina es un poderoso agente reactivo comn para observar las
bandas

de

separacin

de

aminocidos

por

cromatografa

electroforesis, tambin es utilizada con fines cuantitativos para la

determinacin de aminocidos. Reacciona con todos los aminocidos
alfa cuyo pH se encuentra entre 4 y 8, dando una coloracin que vara
de azul a violeta intenso. Este producto colorido (llamado prpura de
Ruhemann) se estabiliza por resonancia, la coloracin producida por la
ninhidrina es independiente de la coloracin original del aminocido.
Esta prueba es positiva tanto para protenas como para aminocidos.
(Castro, J 2014).
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