KATA PENGANTAR
Kurikulum 2013 dirancang untuk memperkuat kompetensi siswa dari sisi sikap, pengetahuan dan
keterampilan secara utuh. Keutuhan tersebut menjadi dasar dalam perumusan kompetensi dasar
tiap mata pelajaran mencakup kompetensi dasar kelompok sikap, kompetensi dasar kelompok
pengetahuan, dan kompetensi dasar kelompok keterampilan. Semua mata pelajaran dirancang
mengikuti rumusan tersebut.
Pembelajaran kelas X dan XI jenjang Pendidikan Menengah Kejuruhan
buku ini juga tunduk pada ketentuan tersebut. Buku siswa ini diberisi materi pembelajaran yang
membekali peserta didik dengan pengetahuan, keterapilan dalam menyajikan pengetahuan yang
dikuasai secara kongkrit dan abstrak, dan sikap sebagai makhluk yang mensyukuri anugerah alam
semesta yang dikaruniakan kepadanya melalui pemanfaatan yang bertanggung jawab.
Buku ini menjabarkan usaha minimal yang harus dilakukan siswa untuk mencapai kompetensi
yang diharuskan. Sesuai dengan pendekatan yang digunakan dalam kurikulum 2013, siswa
diberanikan untuk mencari dari sumber belajar lain yang tersedia dan terbentang luas di sekitarnya.
Peran guru sangat penting untuk meningkatkan
ketersediaan kegiatan buku ini. Guru dapat memperkayanya dengan kreasi dalam bentuk kegiatankegiatan lain yang sesuai dan relevan yang bersumber dari lingkungan sosial dan alam.
Buku ini sangat terbuka dan terus dilakukan perbaikan dan penyempurnaan. Untuk itu, kami
mengundang para pembaca memberikan kritik, saran, dan masukan untuk perbaikan dan
penyempurnaan. Atas kontribusi tersebut, kami ucapkan terima kasih. Mudah-mudahan kita dapat
memberikan yang terbaik bagi kemajuan dunia pendidikan dalam rangka mempersiapkan generasi
seratus tahun Indonesia Merdeka (2045)
DAFTAR ISI
Deskripsi .................................................................................................................2
B.
Prasyarat ................................................................................................................2
C. Petunjuk Penggunaan.............................................................................................2
D. Tujuan Akhir............................................................................................................3
E.
F.
2.
Menanya ...............................................................................................7
3.
4.
5.
Mengkomunikasikan .............................................................................8
C. Rangkuman ............................................................................................... 43
D. Lembar Refleksi Diri .................................................................................. 46
E. Tugas ........................................................................................................ 47
F.
A. Tujuan Pembelajaran................................................................................. 62
B. Aktivitas Belajar Siswa............................................................................... 62
1.
Mengamati/Observasi ......................................................................... 63
2.
Menanya ............................................................................................. 63
3.
4.
Mengasosiasikan ................................................................................ 63
5.
Mengkomunikasikan ........................................................................... 63
C. Rangkuman ............................................................................................... 94
D. Lembar Refleksi Diri .................................................................................. 97
E. Tugas ........................................................................................................ 98
F.
iii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.
Gambar 2.
Gambar 3.
Gambar 4.
Gambar 5.
Macam macam ukuran benih ikan. A. benih ikan bandeng, B. benih ikan Gurame, C.
benih ikan bawal, D. benih ikan patin, E. benih ikan kerapu, F. benih ikan nila merah,
G. benih ikan mas, H. benih ikan lele, I. benih ikan nila ............................................. 14
Gambar 6.
Berbagai Jenis dan Ukuran konsumsi ikan A. Ikan Lele, B, Ikan Nila, C,. Ikan Patin
dan D ikan Kerapu.....................................................................................................15
Gambar 7.
Waring sebagai tempat penampungan sortir ikan yang akan di panen .....................17
Gambar 8.
Gambar 9.
DAFTAR TABEL
vi
BAGIAN 1. PENDAHULUAN
Kegiatan pemanenan dan pasca panen ikan merupakan salah suatu kegiatan yang terpenting
dalam usaha budidaya ikan. Kegiatan pemanenan dan pasca panen ikan dapat meningkatkan
pendapatan usaha budidaya ikan, sebaliknya kegiatan pemanenan dan pasca panen ikan yang
salah dapat mengurangi pendapatan bahkan menjadi salah satu penyebab usaha budidaya ikan
menjadi rugi.
Kata pemanenan berasal dari kata panen yang berarti hasil kolam, hasil sawah/ladang.
Sedangkan pemanenan memiliki arti cara, proses, perbuatan memanen.
memiliki arti cara, proses mengambil hasil kolam/sawah/ladang. Pascapanen adalah tahap
penanganan hasil budidaya ikan/tanaman/peternakan segera setelah pemanenan.
Dalam
lahan
pertanian,
budidaya.
panen
Istilah
adalah
ini
paling
kegiatan
umum
mengumpulkan
dipakai
dalam
hasil
kegiatan
usaha
tani
bercocok
dari
tanam
dan menandai berakhirnya kegiatan budidaya di lahan. Namun demikian, istilah ini memiliki arti
yang lebih luas, karena dapat dipakai pula dalam budidaya ikan atau berbagai jenis usaha tani
lainnya, seperti
budidaya jamur, udang, atau alga/gulma laut. Secara kultural, panen dalam
masyarakat agraris sering menjadi alasan untuk mengadakan festival dan perayaan lain.
Kegiatan panen dan pasca pasca panen pada kegiatan budidaya ikan dilakukan pada kegiatan
pembenihan dan pembesaran ikan. Panen pada kegiatan pembenihan ikan harus dilakukan secara
terencana baik waktu panen, ukuran ikan, peralatan yang dibutuhkan, penampungan, teknik
pengemasan yang aka digunakan dan pengangkutan.
menurut jenis, ukuran dan tempat pemeliharan benih ikan. Teknik pemanenan benih ikan lele yang
dipelihara di bak berbeda
dengan pemanenan benih ikan mas atau nila yang dipelihara di kolam
pendederan. Demikian juga dengan pasca panen benih ikan berbeda sesuai dengan jenis dan
ukuran ikan. Pasca panen benih ikan lele berbeda dengan benih ikan mas, udang, bandeng dan
jenis ikan lainnya. Pasca panen benih ikan mas ukuran larva berbeda dengan benih ikan mas
ukuran 5-7 cm. Demikian juga pada benih ikan bandeng, berbeda pasca panen nener dengan
benih ikan bandeng ukuran gelondongan
Kegiatan panen dan pasca panen pada pembesaran ikan berbeda menurut dengan tempat
pemeliharaan dan jenis ikan. Teknik pemanenan ikan yang dipelihara di kolam atau tambak dan
jaring terapung berbeda. Pemanenan ikan di kolam atau ditambak dilakukan dengan mengeringkan
kolam, sedangkan pemanenan ikan di jaring terapung dilakukan dengan mengangkat jaring.
Kegiatan pemanenan dan pasca panen ikan pada kegiatan pembesaran ikan berhubungan dengan
pemasaran komoditas ikan. Umumnya masyarakat dibeli ikan air tawar seperti ikan mas, lele, nila
1
dan sebagainya dalam keadaan hidup. Sedangkan beberapa jenis ikan yang dipelihara di tambak
atau di laut umumnya membeli dalam keadaan mati
sebagainya. Kebiasaan tersebut akan berpengaruh terhadap teknik pemanenan dan pasca panen
ikan.
Kegiatan pascapanen bertujuan untuk mempertahankan mutu produk segar agar tetap prima
sampai ke tangan konsumen, menekan kehilangan (losses) karena penyusutan dan kerusakan,
memperpanjang daya simpan dan meningkatkan nilai ekonomis hasil pertanian dan perikanan.
A. Deskripsi
Buku Panen dan Pasca Panen I ini akan mempelajari Prinsip - prinsip pemanenan dan
perhitungan tingkat sintasan/kelulushidupan ikan, Prinsip-prisip pengendalian mutu, prosedur
penanganan higienis,
pengangkutan/transportasi ikan hidup dan segar, Prinsip - prinsip pemasaran dan Perhitungan
kebutuhan dan jumlah konsumen.
B. Prasyarat
Untuk mempelajari buku panen dan pasca panen 1 ini anda terlebih dahulu telah memahami
Teknik Pembenihan, Teknik Pembesaran ikan, pengelolaan kualitas air, pengendalian hama
dan penyakit ikan serta penanganan ikan. Untuk dapat memahami isi buku ini, anda harus
mempelajari dan memahami secara berurutan Bab demi bab serta mengerjakan setiap tugastugas dalam buku ini.
C. Petunjuk Penggunaan
Desain pembelajaran pada Buku panen dan pasca panen 1 ini sesuai kurikulum 2013, dimana
pendekatan pembelajaran menggunakan pendekatan saintifik. Pendekatan saintifik dimana
keaktifan anda merupakan dominan dan utama dalam pembelajaran. Oleh sebab itu anda
disarankan
melaksanakan
kegiatan
pembelajaran
yaitu
mengamati,
menanya,
Pengumpulan informasi tersebut dapat berasal dari buku, majalah, surat kabar,
tanya jawab dengan pengusaha, internet dan sebagainya. Informasi tersebut dikumpulkan
untuk mendukung dan memahami mata pelajaran ini.
2
Selain itu hal tersebut diatas, yang tidak kalah pentingnya adalah pemahaman pelajaran
sebelumnya yang telah anda dapat yaitu pembenihan, pembesaran, pengelolaan kualitas air,
pengendalian hama penyakit ikan.
D. Tujuan Akhir
Setelah mempelajari buku Panen dan Pasca Panen 1, anda akan memahami :
1. Prinsip-prinsip pemanenan ikan
2. Perhitungan tingkat sintasan/kelulushidupan ikan
3. Prinsip-prinsip pengendalian mutu ikan
4. Prosedur penanganan higienis
5. Prinsip-prinsip pengangkutan/transportasi ikan
6. Teknik pengangkutan/transportasi ikan hidup dan segar
7. Prinsip prinsip pemasaran
8. Perhitungan kebutuhan dan jumlah konsumen
teknologi,
seni,
budaya,
dan
humaniora
dalam
wawasan
fenomena dan kejadian dalam bidang kerja yang spesifik untuk memecahkan
masalah
KI 4 : Mengolah, menyaji, dan menalar dalam ranah konkret dan ranah abstrak
terkait
2. Kompetensi Dasar
3.1 Menerapkan pemanenan ikan
3.2 Menerapkan pengendalian mutu hasil panen ikan
3.3 Menerapkan sistem pengangkutan/ transportasi benih ikan hidup dan segar (tertutup
dan terbuka)
3.4 Menerapkan sistem pemasaran produk ikan
4.1 Melakukan pemanenan ikan
4.2 Melakukan pengendalian mutu hasil panen ikan
4.3 Melakukan sistem pengangkutan/transportasi ikan hidup dan segar
4.4 Melakukan pemasaran produk ikan
F. Peta Konsep
BAGIAN 2. PEMBELAJARAN
A. Tujuan Pembelajaran
Setelah mempelajari kompetensi pemanenan ikan, anda akan memahami :
1. Prinsip - prinsip pemanenan yang meliputi : Penentuan waktu panen berdasarkan ukuran
ikan yang dipanen dan umur ikan yang dipanen, Teknik pemanenan berdasarkan panen
total dan panen sortir/sebagian, Teknik penyortiran berdasarkan tahap sortasi ikan dan
grading ikan
2. Perhitungan tingkat sintasan/kelulushidupan ikan
pemanenan dan pasca panen dapat menyebabkan kegiatan pembenihan dan pembesaran
ikan akan rugi dan bangkrut. Selain itu, penguasaan teknik pemanenan dan pasca panen ikan
dapat menjadi pekerjaan yang meningkatkan pendapatan usaha budidaya ikan.
Sebelum kita memulai pelajaran pemanenan dan pasca panen, anda disarankan membuat
kelompok.
Setiap
kelompok
terdiri
dari
4-5
orang.
Setiap
kelompok
mengamati
1. Mengamati / Observasi
a. Amati pengusaha/petani ikan sedang melakukan pemanenan ikan
b. Catatlah kegiatan yang dilakukan pada saat pemanenan ikan
Kegiatan Pemanenan
Pemanenan Di kolam / Tambak
No
Kegiatan
Waktu pemanenan
Dst
Catatan
dst
Nama Alat
Catatan / Jumlah
1
2
3
4
dst
Kegiatan
Mengangkat pemberat
Waktu pemanenan
dst
Catatan
dst
Nama Alat
Catatan / Jumlah
1
2
3
4
dst
2. Menanya
Diskusikan dengan teman kelompok anda tentang:
a. Pengeringan kolam/tambak
b. Penangkapan ikan
c.
Penampungan ikan
3. Mencoba/Mengumpulkan Informasi
a. Coba anda melakukan pemanenan ikan di kolam/tambak, akuarium, jaring terapung
dan bak !
b. Bagaimanakah tingkah laku ikan pada saat anda menangkap ikan?
7
4. Mengasosiasi / Menalar
a. Coba anda jelaskan hubungan antara waktu pemanenan ikan dengan oksigen terlarut
dalam air
b. Bagaimana hubungan jarak penampungan ikan dengan mortalias ikan?
c.
5. Mengkomunikasikan
a. Buatlah laporan pemanenan dan presentasikan di depan kelas!
b. Coba anda jelaskan setiap langkah pemanenan ikan di kolam / tambak!
c. Coba anda jelaskan perbedaan pemanenan di kolam / tambak, jaring terapung dan
bak/akuarium!
budidaya
dan
menandai
berakhirnya
suatu
kegiatan
kegiatan
di
lahan/kolam/kandang. Namun demikian, istilah ini memiliki arti yang lebih luas, karena
dapat dipakai pula dalam budidaya ikan atau berbagai jenis objek usaha tani lainnya,
seperti jamur, udang, atau alga/gulma laut. Secara kultural, panen dalam masyarakat
agraris sering menjadi alasan untuk mengadakan festival dan perayaan lain.
Pelajaran pemanenan
kegiatan
pemanenan yang salah dapat menurunkan harga produksi bahkan ikan hasil produksi tidak
laku di pasaran sehingga menurunkan pendapatan budidaya ikan. Produksi ikan yang tidak
dapat dipasarkan atau harganya akan turun yang diakibatkan pemanenan yang salah
adalah ikan yang cacat, luka atau mati.
pengusaha pembesaran ikan lele memelihara benih ikan lele mulai dari ukuran 7-9 cm atau
9-12 cm. Demikian juga pengusaha pembesar ikan mas, nila, bawal, gurame, bandeng dan
sebagainya memelihara benih ikan untuk kegiatan pembesaran membutuhkan ukuran
benih sangat bervariasi.
Harga ikan sering mengalami fluktuasi artinya pada waktu tertentu terjadi penurunan harga
ikan, tetapi waktu tertentu terjadi kenaikan harga ikan. Oleh sebab itu perlu dilakukan
penentuan waktu panen ikan yaitu pada saat harga ikan tinggi/mahal. Iklim/cuaca
berpengaruh terhadap suhu air kolam/tambak. Pemanenan ikan sebaiknya dilakukan pada
saat suhu air kolam/tambak masih dingin yaitu pada pagi atau sore hari.
Dengan demikian pemanenan dilakukan pada kegiatan pembenihan ikan dan pembesaran
ikan. Kegiatan pemanenan pada pembenihan ikan, pemanenan dilakukan terhadap telur
ikan, larva ikan, dan benih ikan. Pemanenan telur ikan dilakukan pada kegiatan pemijahan
ikan gurame, bandeng, bawal dan sebagainya. Sedangkan pemanenan ikan pada kegiatan
pembesaran dilakukan terhadap ikan ukuran konsumsi.
hasil panen. Jika menjual benih ikan hasil panen tersebut, tentunya anda telah
Setelah diketahui jenis dan ukuran ikan banyak laku di pasaran, selanjutnya di analisis
kapasitas yang diminta pasar atau berapa jumlah benih yang dibutuhkan masyarakat.
Dengan demikian pemanenan benih ikan dilakukan berdasarkan ukuran dan jumlah
benih ikan yang diminta pasar.
Penentuan waktu pemanenan benih ikan harus mempertimbangkan iklim atau cuaca.
Iklim atau cuaca akan mempengaruhi suhu air pada saat penangkapan benih ikan.
Pemanenan benih ikan dilakukan pada saat suhu air masih rendah yaitu pada pagi
atau sore hari. Suhu air yang rendah mengandung oksigen terlarut yang tinggi untuk
pernapasan benih ikan. Selain itu, suhu rendah metabolisme bahan organik didalam air
pada saat penangkapan ikan masih lambat sehingga benih ikan tidak stress.
Produksi pada kegiatan pembenihan ikan yang biasa di pasarkan adalah telur, larva
dan benih ikan. Telur ikan yang biasa dipasarkan oleh pengusaha pembenih ikan
adalah telur ikan gurame. Umumnya telur ikan gurame dipasarkan dengan hitungan
per butir telur.
Penentuan waktu pemanenan telur ikan gurame (Osphronemus gurami)
sesuai
dengan pemijahan induk ikan, karakteristik dan fisiologis telur. Pemijahan induk ikan
gurame diawali dengan pembuatan sarang oleh induk jantan ikan gurame. Sarang
induk ikan gurame tersebut terbuat dari substrat seperti rumput-rumputan, ranting
kayu, ijuk, dan bahan lain yang terdapat di dalam kolam. Selanjutnya induk jantan dan
betina melakukan pemijahan dan telur-telur tersebut di simpan di dalam sarang yang
telah di buat oleh induk jantan. Setelah selesai menyimpan telur di dalam sarang,
selanjutnya sarang tersebut di tutup menggunakan substrat.
Waktu yang baik memanen telur ikan gurame (Osphronemus gurami) adalah setelah
induk ikan selesai memijah di tandai dengan bagian depan sarang telur ikan gurame
telah tertutup. Selain itu sarang ikan gurame dapat di periksa dengan cara menusuk
sarang telur ikan gurame menggunakan lidi atau kayu kecil. Jika pada saat menusuk
sarang ikan gurame, terdapat berupa minyak di permukaan air maka didalam sarang
tersebut suda terdapat telur ikan gurame.
10
Pemanenan telur ikan gurame yang baik dilakukan selain setelah induk ikan gurame
selesai memijah juga dilakukan pada saat pagi atau
temperatur air rendah. Pada saat pengambilan telur ikan gurame harus dihindari sinar
matahari langsung mengenai telur ikan. Pemanenan telur ikan harus hati hati dari
benturan benda keras supaya cacat atau pecah.
Beberapa jenis ikan, ukuran larva ikan telah dapat dipasarkan seperti larva ikan bawal
ikan air tawar (Colossoma macropomum), lele ( Clarias sp), bandeng ( Chanos
chanos), ikan patin (Pangasius sp) dan sebagainya. Istilah larva ikan secara harafiah
(arti sebenarnya) dan di pemasaran ( lapangan) terdapat sedikit perbedaan.
11
Pengertian larva secara harafiah adalah organisme yang masih berbentuk primitif
dimana organ-organ tubuhnya belum lengkap seperti halnya tubuh (ikan) dewasa. Dari
pengertian tersebut, larva ikan masih memiliki kuning telur, sirip belum lengkap, alat
pencernaan belum sempurna dan sebagainya. Sedangkan pengertian larva pada
pemasaran ikan/lapangan/petani ikan adalah benih ikan yang masih berukuran kecil.
Penentuan waktu panen larva ikan disesuaikan dengan ukuran, jarak pengiriman dan
permintaan pasar. Pada beberapa jenis ikan pemasaran larva ikan berbeda dalam hal
ukuran. Permintaan larva ikan patin umumnya umur 1-3 hari yaitu sebelum larva
tersebut makan atau kuning telurnya belum habis. Waktu pemanenan larva ikan patin
umumnya dilakukan pagi atau sore hari, diharapkan pada pagi atau sore hari suhu air
dan udara rendah. Suhu air pada saat pemanenan larva ikan adalah berkisar 20-26 C.
Penentuan waktu panen larva ikan patin harus memperhitungkan jarak pengiriman.
Selama perjalanan pengiriman larva sebaiknya suhu air media larva tetap rendah.
Waktu pemanenan larva ikan bawal disesuaikan dengan ukuran larva, jarak
pengiriman dan permintaan pasar. Larva ikan bawal umumnya diperjual belikan pada
umur 9 - 14 hari. Namun beberapa pembenih ikan bawal air tawar membeli larva umur
2-5 hari selanjutnya larva tersebut di pelihara sampai umur 9-14 hari. Penentuan waktu
panen larva bawal juga ditentukan oleh jarak dan waktu pengiriman jika jarak
pengiriman relatif jauh maka pengiriman dilakukan sore atau malam hari dan. Selama
pengiriman larva bawal, air media hidup larva harus memiliki suhu yang rendah karena
hal ini berhubungan dengan waktu panen larva.
Secara umum penentuan waktu panen larva ikan dilakukan pagi atau sore hari. Hal ini
berhubungan dengan suhu air pada saat panen dan selama perjalanan untuk dikirim.
12
Pemanenan benih ikan dilakukan pada saat cuaca dingin umumnya dilakukan
pagi
atau sore hari. Penentuan waktu panen benih ikan berhubungan dengan suhu udara
dimana suhu udara akan mempengaruhi suhu air. Pada kualitas air, suhu merupakan
indikator kunci. Artinya perubahan suhu akan berpengaruh terhadap pH, amoniak,
oksigen terlarut, karbondioksida dan sebagainya. Suhu udara yang panas akan
menyebabkan suhu air ikut panas. Suhu air yang tinggi (panas) akan berpengaruh
terhadap kandungan oksigen terlarut dalam air. Semakin tinggi suhu air maka
kandungan oksigen terlarut dalam air semakin rendah. Selain itu semakin meningkat
suhu air maka aktivitas organisme air (ikan) semakin meningkat. Semakin meningkat
aktivitas organisme air (ikan) maka kebutuhan organisme air (ikan) akan oksigen
terlarut juga meningkat.
Gambar 4. Grafik hubungan peningkatan suhu dan kandungan oksigen terlarut. Sesuai
grafik di atas
bahwa dengan
kandungan oksigen akan menurun. Pada kegiatan pemanenan ikan juga demikian,
semakin panas air kolam/ tambak/bak/akuarium maka persentase kandungan oksigen
terlarut akan berkurang. Oleh sebab itu pemanenan ikan sebaiknya dilakukan pada
saat suhu air rendah yaitu pada pagi atau sore hari. Pemanenan benih ikan yang baik
dilakukan pada suhu kisaran 24 26 C.
Pada Pemanenan benih ikan, ukuran benih yang akan dipanen sangat tergantung
pada permintaan pasar. Permintaan pasar khususnya ukuran benih ikan berbeda-beda
setiap daerah. Contoh permintaan benih ikan lele terdiri dari ukuran 1-3 cm, 3-5 cm, 5
7cm, 7-9 dan 9-12 cm. Benih ikan gurame yang biasa di pasarkan berukuran 2-3 cm,
3-4 cm, 5-6 cm, 6-7 cm dan 8-9 cm. Demikian juga ikan patin berukuran 0,5-1 inchi, 23 inchi, dan 4-5 inchi. Berikut ini berbagai ukuran benih ikan yang biasa di pasarkan.
13
Gambar 5. Macam macam ukuran benih ikan. A. benih ikan bandeng, B. benih ikan
Gurame, C. benih ikan bawal, D. benih ikan patin, E. benih ikan kerapu, F.
benih ikan nila merah, G. benih ikan mas, H. benih ikan lele, I. benih ikan
nila
14
Ukuran ikan umumnya yang diminati oleh pasar berdasarkan berat per ekor.
Permintaan pasar terhadap ukuran ikan berbeda untuk setiap jenis ikan. Permintaan
pasar untuk ikan lele adalah 125 gr 170 gr per ekor, sedangkan ukuran ikan lele yang
lebih besar dari 170 gr/ekor umumnya kurang diminati masyarakat sehingga harga ikan
ukuran tersebut lebih rendah. Tetapi jika ukuran ikan lebih kecil dari 125 gr / ekor di
pasarkan maka pengusaha pembesaran ikan akan rugi karena ikan masih berukuran
lebih kecil.
Permintaan pasar terhadap ikan kerapu adalah 250 gr per ekor. Sedangkan
permintaan pasar terhadap ikan bandeng adalah 200 gr per ekor. Sedangkan
permintaan pasar terhadap ikan gurame ukuran konsumsi adalah 500 gr/ekor.
Permintaan pasar terhadap ikan nila ukuran konsumsi adalah 125 gr per ekor.
Gambar 6. Berbagai Jenis dan Ukuran konsumsi ikan A. Ikan Lele, B, Ikan Nila, C,.
Ikan Patin dan D ikan Kerapu
Penentuan waktu panen juga harus mempertimbangkan jarak dan lama pengiriman
ikan sampai pada tujuan / pasar. Jika pasar yang relatif dekat, pemanenan ikan dapat
dilakukan malam hari atau jika tujuan pengiriman ikan relatif lama atau jauh,
pemanenan ikan dapat dilakukan pada sore hari.
15
persiapan pemanenannya
terdapat pada usus ikan keluar dalam bentuk feses di wadah pemberokan. Dengan
demikian pada saat pengangkutan ikan, media air bebas dari kotoran. Jika kotoran
ikan terdapat pada media air pengangkutan
16
Gambar 7. Waring sebagai tempat penampungan sortir ikan yang akan di panen
Penentuan waktu panen yaitu pagi atau sore hari merupakan salah satu perencanaan
dalam kegiatan pemanenan ikan. Penentuan waktu tersebut berhubungan dengan
suhu air/udara dan waktu pengangkutan. Suhu air dipengaruhi oleh suhu udara. Tinggi
rendah suhu air juga berpengaruh terhadap aktivitas ikan. Tingginya suhu air akan
mengurangi kadar oksigen terlarut. Keadaan suhu air dan oksigen terlarut (DO) akan
mempengaruhi aktivitas ikan. Suhu air sangat berkaitan erat dengan konsentrasi
oksigen terlarut dan laju konsumsi oksigen organisme air. Organisme
poikiloterm
seperti halnya ikan merupakan hewan ektoterm yang suhu tubuhnya ditentukan dan
dipengaruhi oleh suhu lingkungan eksternal sedangkan hewan homeoterm yaitu hewan
endoterm yang suhu tubuhnya diatur oleh produksi panas yang terjadi dalam tubuh.
Pemanenan ikan hidup sebaiknya dilakukan pada pagi atau sore hari sehingga suhu
air/udara sudah menurun/rendah.
5. Pemanenan Ikan
Kegiatan pemanenan merupakan akhir dari proses budidaya ikan. Keberhasilan
pemanenan akan meningkatkan keuntungan budidaya. Sebaliknya kegagalan dalam
pemanenan akan menurunkan hasil dan keuntungan budidaya ikan. Pada beberapa jenis
ikan khususnya ikan air tawar dipasarkan dalam keadaan hidup. Ikan yang masih dihidup
di pasar memiliki harga yang lebih tinggi dibandingkan ikan yang sudah mati.
Pemanenan merupakan kegiatan mengambil seluruh hasil budidaya (ikan) dari lahan
(kolam, tambak, jaring terapung bak, akuarium). Kegiatan
kegiatan pembenihan
dilakukan terhadap benih ikan dimana benih tersebut akan dipelihara/dibesarkan kembali.
Keberhasilan pemanenan akan menentukan harga benih ikan. Benih ikan yang cacat atau
stres dapat menyebabkan harga benih ikan turun bahkan tidak laku.
a. Pemanenan pada Kegiatan Pembenihan Ikan
Pemanenan pada kegiatan pembenihan ikan terdiri dari pemanenan telur ikan, larva,
dan benih ikan. Teknik pemanenan ikan pada ketiga fase diatas masing masing
berbeda. Perbedaan cara pemanenan tersebut dipengaruhi oleh karakter, daya tahan,
ukuran dan spesies ikan. Pemanenan benih ikan baung berbeda dengan pemanenan
benih ikan lele. Benih ikan lele lebih tahan terhadap perubahan suhu air dibandingkan
benih ikan baung. Demikian juga pemanenan benih ikan mas berbeda teknik
pemanenan benih ikan nilem atau nila.
apakah pada sarang tersebut sudah ada. Pemeriksaan sarang ikan gurame
dilakukan setiap hari baik pagi atau sore hari. Beberapa pengusaha pembenihan
ikan gurame, pemeriksaan sarang telur ikan gurame dilakukan pada saat memberi
makan. Ciri-ciri sarang yang telah berisi telur adalah bagian depan sarang telah
tertutup rapat dan apabila bagian sarang ditusuk menggunakan lidi atau kayu kecil
akan terdapat minyak di permukaan air.
warna telur
dipindahkan ke
ember/baskom lain yang diisi air bersih. Pemindahan telur gurame tersebut dapat
dilakukan menggunakan sendok atau gelas.
19
Saringan dipasang
bagian luar bak penetasan telur pada bagian bawah pipa pengeluaran.
Pemanenan dapat dilakukan dengan memanfaatkan arus air dalam tangki
pemijahan. Pemanenan telur dari bak penampungan dapat dilakukan dengan
menggunakan plankton net berukuran mata jaring 200-300 mikron dengan cara
diserok. Telur yang terambil dipindahkan ke dalam akuarium volume 30-100 liter,
diaereasi selama 15-30 menit dan didesinfeksi dengan formalin 40 % pada dosis
10 ppm selama 10-15 menit sebelum diseleksi.
Sortasi telur ikan bandeng dilakukan dengan cara meningkatkan salinitas air
sampai 40 ppt dan menghentikan aerasi. Telur yang baik akan terapung atau
melayang dan yang tidak baik akan mengendap. Prosentase telur yang baik untuk
pemeliharaan selanjutnya harus lebih dari 50 %. Jika prosentase telur
yang baik
jaring nylon
yang berukuran mata jaring 250 mikron. Jika nener sudah terlihat banyak yang
tertampung di dalam kelambu maka panen segera dilakukan dengan cara diseser
dan dipindahkan ke bak sortiran. Bak sortir sebelumnya telah disiapkan dimana
kualitas air sama dengan kualitas air bak nener yang akan dipanen.
Pemanenan
penangkapan
larva
dilakukan
menggunakan
seser
halus.
Pemanenan diawali dengan pengurangan volume air dalam tangki benih kemudian
diikuti dengan menggunakan alat panen yang dapat disesuaikan dengan ukuran
nener, memenuhi persyaratan hygienis dan ekonomis. Serok yang digunakan
untuk memanen benih harus dibuat dari bahan yang halus dan lunak berukuran
mata jaring 0,05 mm supaya tidak melukai nener. Nener tidak perlu diberi pakan
sebelum
dipanen
untuk
mencegah
penumpukan
metabolit
yang
dapat
menurunkan
air
kolam,
saringan
dipasang
di
depan
pipa
pengurasan/pengeluaran air.
22
Pemanenan benih ikan dikolam dapat dilakukan dengan dua cara yaitu
menangkap ikan menggunakan jaring dan mengeringkan kolam. Menangkap ikan
menggunakan jaring dilakukan sambil mengeringkan air kolam. Sebelum air kolam
kering, benih ikan ditangkap menggunakan ancho atau jaring. Ancho yang
digunakan untuk menangkap benih ikan diletakkan di dasar kolam. Setelah
beberapa menit kemudian ancho diangkat. Benih yang terdapat dalam ancho di
pindahkan ke waring penampungan ikan.
Pemanenan benih ikan di kolam banyak dilakukan dengan menangkap benih ikan
menggunakan jaring. Jaring yang digunakan dengan panjang sama atau lebih dari
lebar kolam, sedangkan tinggi jaring 1,5 kali lebih tinggi dari air kolam. Bahan
jaring sebaiknya berasal dari benang nilon atau polyethilene. Penangkapan
dengan menggunakan jaring dilakukan pada saat air kolam masih tinggi atau
sudah dikeringkan sebanyak 20-30% dari total air. Mata jaring yang digunakan
untuk menangkap ikan harus lebih kecil dari benih ikan yang ada di kolam.
Menangkap benih ikan menggunakan jaring dilakukan olah 4-5 orang tergantung
lebar jaring. Pada saat menggunakan jaring di kolam, bagian bawah jaring harus
menempel pada dasar kolam sehingga benih ikan tidak ada yang lolos. Jaring
ditarik dari ujung kolam yang satu ke ujung kolam yang lain secara bersamaan.
Benih ikan yang telah tertangkap dalam jaring ditangkap menggunakan seser dan
dimasukkan ke dalam ember yang berisi air untuk dipindahkan ke waring
penampungan sementara. Jika benih ikan terlalu padat/ banyak dalam jaring,
maka jaring dapat di perlebar agar benih ikan tidak berdesak desakan dan
sebaliknya jika benih ikan tinggal sedikit, maka jaring dapat dipersempit agar
23
semua benih ikan dapat ditangkap menggunakan seser. Pemanenan benih ikan
menggunakan jaring lebih baik dan lebih cepat sehingga benih ikan terhindar dari
stress, luka dan kematian.
Benih ikan yang telah ditangkap menggunakan jaring kemungkinan masih ada
yang tersisa di dalam kolam. Oleh sebab itu kolam dikeringkan dengan membuka
pipa pengurasan. Sebelum pipa pengurasan dibuka terlebih dahulu dipasang
saringan agar benih ikan tidak lolos keluar kolam. Air kolam yang telah kering,
biasanya benih ikan akan berkumpul di kamalir dan di kobakan. Benih benih ikan
tersebut diambil menggunakan seser dimasukkan kedalam ember dan dipindahkan
ke waring penampungan benih ikan. Benih hasil panen ditampung dalam ember
besar dan dimasukan ke dalam bak penampungan/ hapa penampungan benih.
Benih tidak boleh terlalu padat dan selama pemanenan berlangsung air harus
tetap mengalir agar benih tidak stres (Prihartono dkk,2000).
Pemanenan benih dapat juga dilakukan dengan mengeringkan kolam secara total.
Pemanenan benih ikan dengan mengeringkan kolam dilakukan pada pagi hari agar
air kolam pada saat pemanenan
dengan membuka pintu pengeluaran air dan menutup pipa pemasukan air. Agar
ikan tidak keluar terbawa air, pintu pengeluaran air diberi alat penyaring. Setelah
air kolam surut dan ikan mulai berkumpul pada kemalir atau kobakan yang
terdapat dalam kolam, ikan mulai ditangkap dengan menggunakan seser. Kemalir
merupakan saluran mulai dari pipa pemasukan air sampai pengeluaran air atau
saluran di sekeliling kolam. Kobakan merupakan bagian yang terdalam dari bagian
kolam, umumnya dibuatkan di depan pipa pengurasan air. Penangkapan benih
ikan dilakukan pada kobakan sampai habis, selanjutnya dilakukan penangkapan
benih ikan yang mengumpul di kemalir. Ikan yang ditangkap pada bagian kemalir
24
di mulai dari bagian hilir terlebih dahulu dilanjutkan sampai depan pipa pemasukan
air. Jika benih ikan terlihat kolaps atau stres yang ditandai dengan benih ikan
berada di permukaan, secepat mungkin air dialirkan melalui pipa pemasukan air.
Benih ikan yang telah ditangkap menggunakan seser dimasukkan kedalam ember
selanjutnya dipindahkan ke dalam waring penampungan benih ikan.
Gambar 14. Pemanenan benih ikan di kolam dan penampungan benih ikan
Wadah penampungan yang berisi benih ikan harus dialirkan air secara terus
menerus. Selain itu wadah penampungan ikan sebaiknya ditempatkan pada lokasi
yang teduh. Benih ikan yang telah ditampung dibiarkan 30-60 menit agar segar
dan tidak stress. Selanjutnya wadah penampungan dibersihkan dari sampah,
lumpur, ikan liar, ikan yang cacat atau ikan yang mati. Jika ikan telah segar dan
lincah dapat dilakukan penyortiran.
Pemanenan gelondongan ikan bandeng dilakukan untuk tujuan pemeliharaan
berikutnya, oleh karena itu hasil panen harus dalam keadaan hidup. Pemanenan
dapat dilakukan pada pagi, sore atau malam hari. Pemanenan pada waktu air
pasang dapat dilakukan dengan cara memasukkan air baru ke dalam tambak. Hal
ini menyebabkan ikan-ikan bergerak menuju arah masuknya air dan berkumpul di
dekat pintu air. Dengan menggunakan jaring, prayang atau pukat ikan-ikan digiring
menuju pintu air, kemudian secara perlahan-lahan lingkaran jaring diperkecil
sehinggga ikan-ikan terkurung di dekat pintu. Penangkapan pada waktu air surut
dilakukan terlebih dahulu untuk mengurangi air tambak sehingga air tersisa di
dalam caren sekitar 20 cm. Ikan digiring perlahan-lahan dan lingkaran diperkecil
sehingga ikan dapat berkumpul dekat pintu. Ikan-ikan yang sudah terkurung perlu
dibera selama 1-2 hari sebelum dipanen untuk dipindahkan. Penangkapan ikan
harus dilakukan dengan hati-hati untuk mencegah kemungkinan luka-luka pada
25
tubuh ikan dan kehilangan sisik akibat gesekan. Jika lokasi engangkutan agak
jauh, ikan perlu dikemas terlebih dahulu dalam kantong plastik yang telah berisi air
laut dengan kepadatan 25-50 ekor/liter sesuai ukuran ikan diberi oksigen dengan
perbandingan air dan oksigen 1:1,5 atau 1:2 tergantung jarak atau lama
pengangkutan.
Pelaksanaan
adalah pagi atau sore hari karena suhu air di dalam tambak saat itu rendah sehingga
ikan bandeng tidak stress. Cara pemanenan ada 2 macam yakni pemanenan
penjarangan dan pemanenan total. Panen penjarangan ikan bandeng dilakukan ketika
tambak masih terdapat air, sedangkan panen total dilakukan melalui pengurasan air
tambak. Sedangkan panen penjarangan ikan dikolam dilakukan menggunakan jaring
atau ancho dengan mengeringkan air kolam terlebih dahulu.
Pemanenan penjarangan pada dasarnya dilakukan dengan memanfaatkan sifat ikan
bandeng yang cenderung melawan arus air. Cara ini cocok jika tambak pemeliharaan
bandeng dilengkapi dengan petak penangkapan ( kobakan ) yang letaknya di depan
pintu air tambak pembesaran.
Pelaksanaan pemanenan ikan bandeng di tambak dimulai dengan menurunkan
permukaan air tambak 30-50 cm. Penurunan air tersebut dilakukan dengan
mengeluarkan air melalui pintu pengeluaran air tambak.
26
selesai, pintu pengeluaran air ditutup kembali. Ketika ketinggian air mencapai puncak
pasang, maka pintu pemasukan air dibuka dan saringan pintu air yang cukup kuat dan
tinggi dipasang. Air baru yang masuk ke dalam tambak, ikan bandeng akan terangsang
untuk menyongsong air baru sehingga berkumpul di sekitar pintu air atau di dalam
petak penangkapan.
Ketika ikan sudah memenuhi petak penangkapan, maka saringan pada pintu petak
penangkapan dipasang, agar ikan tidak dapat masuk kembali ke dalam petak
pembesaran. Ikan-ikan yang bergerombol di petak penangkapan ini selanjutnya
ditangkap menggunakan serokan, jala atau jaring secara berulang-ulang. Segera ikan
yang tertangkap dimasukkan ke dalam tempat penampungan sementara. Panen
penjarangan dilakukan untuk meringankan pekerjaan pada saat panen total, karena
ikan yang dipanen berkurang. Panen ini juga bermanfaat untuk mendapatkan hasil
tangkap yang berkualitas baik, karena ditangkap dalam keadaan hidup, sehingga masa
kesegaran ikan akan lama/tidak cepat busuk, bahkan bisa diupayakan hidup hingga di
tangan konsumen. Pemanenan penjarangan tidak bisa dilakukan jika ikan yang
dipelihara tidak banyak atau hasil panen penjarangan terlalu sedikit,
karena ikan
Keterangan :
1. Petakan penangkapan
2. Pipa pemasukan air
3. Pipa pengeluaran air
4. Caren
5. Pelataran tambak
27
atau krey.
Ikan yang telah tertangkap dikumpulkan pada suatu wadah penampungan untuk
dibersihkan dan disortir. Setelah ikan bandeng dipanen semua maka dilakukan
pembersihan dengan menyiram ikan bandeng menggunakan air bersih sehingga
kotoran berupa lumpur dapat hilang dari tubuh ikan. Selanjutnya dilakukan
pemisahan dan sortir ikan bandeng. Pada saat pemanenan kemungkinan terdapat
udang dan ikan ikan lainnya pada tumpukan ikan bandeng oleh sebab itu
dilakukan pemisahan. Sortir ikan bandeng dilakukan dengan memisahkan ukuran
kecil, sedang dan besar. Sortir
29
dibuka agar air kolam dapat kering. Pada saat bersamaan pipa pemasukan air
kolam di tutup. Setelah air kolam kering, ikan akan berkumpul pada kemalir dan
kobakan. Ikan ikan tersebut ditangkap menggunakan seser atau lambit. Khusus
untuk ikan gurame, penangkapan ikan tersebut dilakukan menggunakan langsung
tangan tanpa menggunakan lambit atau seser. Ikan yang telah ditangkap
dimasukkan kedalam ember dan segera dipindahkan ke tempat penampungan
ikan. Penangkapan ikan dimulai dari kobakan sampai habis dan dilanjutkan
kebagian hulu kolam sampai habis. Jika pada saat penangkapan ikan terlihat stres
atau koleps maka dialirkan air dengan membuka pipa pemasukan air serta
penangkapan ikan dihentikan sementara. Penangkapan ikan dilanjutkan jika ikan
yang stres atau koleps sudah segar kembali.
Pemanenan ikan dikolam dapat dilakukan
dengan cara
menangkap ikan
menggunakan jaring dilakukan dengan cara menurunkan air kolam sampai 40-50
cm. Panjang jaring yang digunakan lebih panjang dari dari lebar kolam. Bagian
bawah jaring memiliki pemberat berupa batu atau rantai besi . Jaring dibentangkan
sesuai lebar kolam, dimana bagian bawah jaring diletakkan sampai ke dasar
kolam.
Demikian pada sisi kanan dan kiri jaring harus menempel pada dinding
kolam sehingga ikan tidak ada yang lolos. Jaring ditarik atau maju dari pipa
pemasukan ke arah pipa pengeluaran secara perlahan-lahan sampai ujung kolam
sehingga jarak antara jaring dengan dinding kolam rapat . Ikan yang telah berada
didalam jaring dapat ditangkap menggunakan lambit atau seser kasar sampai ikan
habis di dalam jaring. Jika masih ada ikan yang tertinggal maka dilakukan
pengeringan kolam untuk menangkap ikan yang tertinggal.
Gambar 20. Pemanenan ikan di kolam menggunakan jaring dan pengeringan kolam
30
telah hangat maka penangkapan ikan dihentikan, pipa pengurasan air ditutup dan
alirkan air kedalam kolam. Penangkapan ikan dapat dilanjutkan sore atau pada
saat suhu air rendah.
Ikan yang dipanen akan stress jika kadar oksigen terlarut dalam air berkurang,
Berkurangnya kadar oksigen di perairan dapat diakibatkan oleh proses oksidasi
(pembongkaran) bahan-bahan organik, reduksi oleh zat-zat yang dihasilkan baktri
anaerob dan proses pernapasan organisme yang hidup di dalam air. Proses
oksidasi (pembongkaran) bahan organik pada saat pemanenan ikan di kolam
adalah pada saat kolam ikan telah kering dan proses penangkapan ikan maka sisa
pakan, kotoran ikan di dasar kolam terangkat dan bercampur air. Pada saat
tersebut terjadi oksidasi yang menyebabkan kadar oksigen dalam air berkurang.
32
akan bertambah
dengan semakin rendahnya suhu dan sebaliknya jika suhu semakin tinggi maka
kadar oksigen dalam air semakin sedikit. Suhu dapat mempengaruhi aktivitas
makan ikan, peningkatan aktivitas metabolisme ikan dan penurunan gas (oksigen)
terlarut. Menurut Achmad (2004), pengaruh suhu sangat penting dalam kasus
oksigen. Kelarutan oksigen dalam air pada berbagai suhu berpengaruh terhadap
kelarutan gas-gas dalam air. Dengan kenaikan suhu air, terjadi penurunan
kelarutan oksigen (O2) yang diikuti dengan naiknya kecepatan pernapasan
organisme perairan, sehingga sering menyebabkan adanya suatu keadaan
naiknya kebutuhan oksigen diikuti oleh turunnya kelarutan gas tersebut dalam air.
Oleh sebab itu pemanenan ikan harus dilaksanakan pada saat suhu air rendah.
terapung
biasa
digunakan
masyarakat
untuk
membesarkan
ikan.
menggunakan jaring terapung di air tawar biasanya pembesaran ikan mas, nila,
patin, gurame, bawal, baung dan sebagainya.
Pertumbuhan ikan dalam satu kolam sering kali tidak seragam sehingga pada saat
panen, ikan yang didapat mempunyai ukuran yang beragam. Ukuran ikan yang
beragam tersebut di lakukan grading dimana ukuran yang sama ditempatkan pada
tempat yang sama. Sedangkan ukuran ikan yang sesuai dengan permintaan pasar
dapat dijual dan ikan yang lebih kecil dipelihara.
Ada beberapa faktor yang menjadi penyebab ketidak seragaman ukuran ikan. Faktor
pertama adalah ketersediaan makanan dalam jumlah yang tidak mencukupi. Jika
makanan yang tersedia kurang maka akan ada ikan yang tidak mendapat cukup
makanan karena kalah dalam persaingan. Akibatnya sebagian ikan pertumbuhannya
jadi terhambat, bahkan pada kondisi yang ekstrim ikan-ikan yang lebih kecil bisa
diserang oleh ikan yang lebih besar sehingga mengalami luka-luka dan dapat
mengakibatkan kematian.
Faktor kedua disebabkan oleh faktor keturunan atau genetik. Dalam satu populasi
(kelompok) ikan yang berasal dari satu kali pemijahan (bisa beberapa induk) biasanya
akan didapat 10-20 % ikan yang tumbuhnya lebih lambat, sebaliknya juga akan didapat
ikan yang tumbuhnya lebih cepat dari rata-rata. Untuk itulah perlu dilakukan pemisahan
ukuran (sortasi/grading) ikan pada tahap pendederan.
Grading dilakukan untuk memisahkan ikan-ikan yang tumbuh lebih cepat dan ikan-ikan
yang tumbuh agak lambat. Ikan yang tumbuh lebih cepat akan mencapai ukuran besar
dalam waktu lebih singkat sehingga dapat lebih cepat dijual. Bagi pembudidaya
pembesar ikan kelompok ini disebut sortiran pertama, dan biasanya bisa dijual dengan
harga yang sedikit lebih tinggi dibandingkan harga benih ikan biasa. Sementara itu
kelompok terakhir adalah ikan-ikan yang tumbuhnya sangat lambat, sebaiknya ikan ini
tidak dijual sebagai benih karena pertumbuhannya sangat lambat dan bisa merugikan.
Jika grading tidak dilakukan pada tahap pendederan maka keragaman ukuran karena
faktor genetik akan berlanjut ke tahap pembesaran. Bahkan ada kalanya pada tahap
pendederan keragaman ukuran tersebut belum terlihat mencolok sehingga sulit untuk
melakukan grading.
Kegiatan sortir dan grading pada pemanenan telur ikan lebih cenderung pada seleksi
telur ikan yang mati dan hidup. Umumnya telur ikan yang sering diseleksi adalah telur
ikan gurame. Telur yang mati segera dibuang sedangkan telur ikan yang hidup di
pelihara atau dipasarkan. Telur ikan gurame yang mati berwarna putih susu,
sedangkan telur yang hidup berwarna kuning kecoklatan seperti terlihat pada gambar
dibawah ini. Seleksi telur ikan gurame tersebut dilakukan pada wadah penampungan
atau pada wadah penetasan telur. Alat yang digunakan untuk seleksi telur gurame
adalah sendok, gelas dan sebagainya.
35
Gambar 26. Telur ikan gurame yang hidup (coklat kekuningan) dan yang mati (putih)
Di atas telah dijelaskan bahwa sortasi merupakan kegiatan seleksi benih baik ikan
yang mati, cacat atu ikan yang sakit. Ikan yang mati, cacat, luka atau sakit baik pada
saat pemanenan atau saat proses budidaya harus dipisahkan dengan ikan yang
sehat/normal. Jika ikan yang sakit ditebar dapat menularkan penyakit ke ikan yang
sehat. Demikian juga pada saat ikan sakit di kemas/packing dengan ikan sakit dapat
menularkan penyakit ke ikan yang sehat. Oleh sebab itu, penyortiran sangat penting
dilakukan sebelum ditebar atau diangkut ke tempat lain.
Grading adalah mengelompokkan benih ikan berdasarkan ukuran. Kegiatan grading
merupakan sebuah kegiatan untuk menyeleksi benih ikan sesuai dengan ukuran benih
ikan yang diharapkan. Tujuan grading adalah untuk mendapatkan keseragaman
ukuran benih ikan yang akan
Grading benih ikan umumnya dilakukan terhadap ikan mas, nila, bawal, patin, baung,
lele dan ikan lainnya. Grading terhadap benih ikan mas, nila dan bawal dilakukan
dengan cara manual atau menggunakan jaring. Grading secara manual dilakukan
dengan memilih ukuran ikan yang seragam menggunakan tangan. Grading juga dapat
menggunakan jaring yang memiliki ukuran mata jaring inch, inchi, 1 inchi, 1
inchi dan sebagainya. Grading benih ikan mas dilakukan setiap 3 4 minggu.
Pembenih ikan biasanya melakukan grading benih ikan mas dan nila sesuai dengan
tahapan pembenihan
benih ikan 1-3 cm, pendederan II ukuran benih ikan 3-5 cm, pendederan III ukuran ikan
5-7 cm, pendederan IV ukuran benih ikan 7-9 cm.
Benih ikan lele dan baung memiliki sifat kanibal sehingga pemeliharaan / pendederan
dengan ukuran seragam sangat penting dilakukan. Grading benih ikan lele pertama
sekali dilakukan pada umur 20 hari. Pada penyortiran pertama ini, biasanya akan
mendapat 3 ukuran benih yakni: 2-3cm, 3-4cm, dan 5-6cm atau lebih. Untuk
melakukan grading ukuran benih ikan lele tersebut dapat dilakukan secara manual
atau menggunakan baskom. Grading secara manual dilakukan dengan memilih dan
mengelompokkan benih ikan sesuai masing masing ukuran menggunakan tangan.
Grading menggunakan baskom dapat dilakukan menggunakan tiga baskom, dimana
setiap baskom memiliki ukuran lubang sesuai ukuran benih ikan yang di harapkan.
Grading benih ikan lele dimulai dari baskom yang memiliki lubang lebih besar.
Sehingga ukuran benih ikan yang besar akan tertinggal di baskom sedangkan benih
ikan lebih kecil akan lolos. Agar pekerjaan grading lebih efisien baskom grading
disusun atau ditumpuk dari mulai ukuran lebih besar sampai ukuran lebih kecil. Beri
ganjal batu antara masing masing baskom agar ada ruang untuk benih turun dengan
sendirinya. Jika kolam ikan lele yang digrading hanya satu kolam, maka angkat semua
benih tersebut kemudian tempatkan di dalam bak penampungan sementara berupa
ember besar atau bak plastik atau dapat juga menggunakan jaring yang diletakan di
atas kolam tersebut Usahakan air kolam tersebut dibuang atau diganti sama sekali.
Masukkan kembali benih hasil grading ke dalam kolam tersebut, masing-masing
ukuran 2-3 cm dan 3-4 cm. Sementara untuk ukuran 5-6cm ditempatkan dikolam
tersendiri yang telah disiapkan sebelumnya.
jumlahnya tidak banyak dan harus dipisahkan. Dan yang terbanyak adalah benih
berukuran 5-6cm dan 7-9cm. Satukan kedua ukuran benih tersebut dengan benih 56cm yang diperoleh dari sortiran yang pertama.
memisahkan ikan yang sakit dan cacat. Ikan sakit dan cacat tidak ikut dipasarkan.
Grading ikan untuk konsumsi umumnya dilakukan terhadap ukuran
permintaan pasar. Permintaan pasar ikan lele umumnya ukuran 125 170 gr/ekor
atau 6-8 ekor /kg. Ikan lele yang lebih besar 170 gr/ekor kurang diminati pasar.
Demikian juga ikan mas, umumnya perminataan pasar adalah ukuran 125 250
gr/ekor. Pada beberapa daerah, permintaan ikan mas berwarna kuning keemasan
sedangkan ikan mas warna abu abu kurang diminati. Tetapi pada beberapa daerah
ikan mas warna kuning keemasan tidak diminati masyarakat bahkan yang diminati ikan
mas yang berwarna kehitaman dan sebagainya. Berdasarkan keterangan diatas,
grading ikan ukuran dan warna sangat penting sesuai permintaan pasar.
39
Gambar 31. Sortir dan Grading Ikan konsumsi Ikan Mas, Ikan Kerapu, Ikan Bandeng
dan Ikan Lele
sebagai kualitas
air.
media
pemeliharaan
akan
40
Keterangan
SR = Angka kelangsungan hidup
Nt = Jumlah ikan pada hari ke t (saat ini)
No = Jumlah ikan pada awal pemeliharaan
Contoh : Pada sebuah kolam dengan ukuran 20x10 m ditebar larva ikan mas dengan
padat penebaran sebanyak 100 ekor/m2. Pakan yang diberikan adalah pelet sebanyak
5% dengan frekuensi pemberian pakan 2 kali sehari. Debit air mengalir kedalam kolam
sebanyak 2 liter/menit. Setelah 40 hari pemeliharaan benih ikan mas di panen dengan
hasil sebanyak 15000 ekor. Berapakah kelulushidupan benih ikan tersebut?
15000
20000
100
SR = 75%
Keterangan : dari hasil pemanenan benih ikan di atas dapat di evaluasi tentang :
pakan, kualitas air, kesehatan ikan, predator, padat penebaran, iklim/cuaca. Sehingga
pengelolaan pembenihan ikan yang akan datang kelulusan hidup benih ikan dapat
meningkat.
Untuk menghitung kelulusanhidup ikan, terlebih dahulu mengetahui jumlah ikan awal
tebar dan jumlah ikan hasil panen. Untuk menghitung jumlah ikan tersebut dapat
dilakukan dengan tiga metode yaitu penghitungan langsung, volumetrik dan
gravimetrik.
41
Penghitungan langsung
Penghitungan langsung dilakukan dengan cara ikan atau benih dihitung satu
persatu. Cara ini sangat efektif untuk ikan atau benih yang jumlahnya sedikit.
Sementara jika jumlah ikan atau benih banyak, cara ini kurang efektif karena
membutuhkan waktu yang lama dan ikan atau benih bisa stres.
Penghitungan volumetrik
Penghitungan volumetrik didasarkan pada volume benih yang ada. Sistem ini
sangat efektif untuk jumlah benih yang banyak. Penghitungan-nya diawali dengan
pengambilan beberapa sampel benih yang masing-masing bervolume sama,
misalnya satu liter. Jumlah benih masing-masing sampel dihitung, lalu dirataratakan. Setelah itu, benih ditakar sehingga diketahui volume keseluruhannya.
Adapun jumlah keseluruhan benih dapat diperoleh dari perkalian jumlah rata-rata
setiap sampel dengan volume benih keseluruhan. Selain dengan cara memakai
takaran liter, penghitungan juga bisa menggunakan sistem gelas, sendok dan tutup
sirop atau alat lain. Perhitungan volumetrik dapat menggnakan rumus : X : x = V : v
Keterangan :
X : Jumlah ikan yang akan dicari
x : Jumlah ikan contoh
V : Volume seluruh ikan
v : Volume ikan contoh
Penghitungan gravimetrik
Penghitungan gravimetrik didasarkan pada berat ikan atau benih yang ada.
Perhitungan volumetrik dan gravimetrik hampir sama. Perhitungan volumetrik lebih
menekankan pada jumlah ikan dalam volume tertentu, sedangkan perhitungan
gravimetrik menekankan berat ikan sampel. Sistem ini sangat efektif untuk jumlah
ikan atau benih yang banyak. Selain itu, dapat diketahui berat total ikan atau benih
sehingga
jumlah
pakan
selama
masa
pemeliharaan
dapat
ditentukan.
42
C. Rangkuman
Pembelajaran teknik pemanenan ikan sangat penting dikuasai oleh siswa dan pengusaha
bidang perikanan. Penguasaan pengetahuan dan keterampilan tentang pemanenan dan pasca
panen akan meningkatkan nilai dan pendapatan hasil
pembesaran ikan. Sebaliknya
produksi bahkan ikan hasil produksi tidak laku di pasaran sehingga menurunkan pendapatan
budidaya ikan. Agar pembelajaran teknik pemanenan ikan lebih efisien dan efektif siswa
melakukan pendekatan pembelajaran (mengamati, menanya, mengumpulkan informasi,
mengasosiasi dan mengkomunikasikan) secara disiplin dan berurutan.
43
Pemanenan
merupakan
kegiatan
mengumpulkan
hasil
usaha
perikanan
dari
pembenihan ikan sesuai dengan perencanaan produksi kegiatan pembenihan ikan dan
permintaan pasar.
jenis/komoditas, ukuran dan kapasitas benih ikan yang akan di hasilkan pada kegiatan
pembenihan ikan.
Pemanenan pada kegiatan pembenihan ikan yang biasa di pasarkan adalah telur, larva
dan
benih ikan. Pemanenan benih ikan dilakukan beberapa tahap sesuai ukuran ikan. Sedangkan
pemanenan pada kegiatan pembesaran adalah ikan ukuran konsumsi. Setiap jenis ikan,
ukuran konsumsi yang diinginkan masyarakat berbeda-beda. Pemanenan ikan sebaiknya
dilakukan pada saat suhu air masih dingin. Oleh sebab itu pemanenan dilakukan pada pagi
atau sore hari.
Persiapan pemanenan ikan yang akan dipasarkan dalam keadaan hidup meliputi pemberokan
ikan (memuasakan ikan), pemasangan wadah penampungan ikan, penyiapan alat dan bahan
pemanenan, tenaga pemanenan dan sebagainya. Tujuan pemberokan pada kegiatan
pengangkutan ikan adalah agar makanan yang terdapat pada usus ikan keluar dalam bentuk
feses di wadah pemberokan.
Cara pemberokan ikan di kolam dengan tidak diberi makan selama 1x24 jam. Sedangkan jika
pemanenan dilakukan di jaring terapung selain tidak diberi makan selama 1x24 jam juga
dilakukan dengan mengangkat jaring sebanyak setengah dari kedalaman. Pengangkatan jaring
dilakukan selama 3 jam sebelum pemanenan
Ciri-ciri sarang ikan gurame yang telah berisi telur adalah bagian depan sarang telah tertutup
rapat dan apabila bagian sarang ditusuk menggunakan lidi atau kayu kecil akan terdapat
minyak di permukaan air.
Selain itu sarang yang telah berisi telur akan dijaga induk betina di
44
Pengeringan
kolam
di
awali
dengan
pemasangan
saringan
di
depan
pipa
pengurasan/pengeluaran air. Saringan pada pipa pengeluaran air dipasang harus kokoh dari
tekanan air dan ikan. Pengeringan kolam dilakukan dengan membuka pipa pengurasan air dan
menutup pipa pemasukan air. Penangkapan ikan dapat dilakukan jika air sudah surut dan
berada pada kemalir kolam. Air kolam yang telah kering, biasanya benih ikan akan berkumpul
di kamalir dan di kobakan. Benih benih ikan tersebut diambil menggunakan seser dimasukkan
kedalam ember dan dipindahkan ke waring penampungan benih ikan.
Setelah selesai dilakukan pemanenan maka dilakukan sortasi dan grading ikan. Kegiatan
sortasi pada pemanenan ikan merupakan kegiatan menyeleksi, membuang ikan yang
mati/cacat. Sedangkan grading merupakan kegiatan mengelompokkan dan mengkelaskan
berdasarkan ukuran. Kegiatan sortir dan grading ikan dilakukan setelah selesai panen pada
tempat penampungan ikan. Pada tempat penampungan ikan dilakukan pemisahan ikan yang
mati/cacat, berbeda spesies serta ikan ukuran kecil, sedang dan besar.
Tolok ukur keberhasilan kegiatan budidaya adalah prosentase kelangsungan hidup ikan.
Kelangsungan hidup (SR, survival rate dalam %) adalah jumlah ikan yang hidup (Nt, dalam
ekor) setelah dipelihara beberapa waktu dibandingkan dengan jumlah ikan pada awal
pemeliharaan (No, dalam ekor) dan dinyatakan dalam persen. Kelangsungan hidup ikan
dipengaruhi oleh lingkungan perairan dan ketersediaan pakan. Lingkungan perairan meliputi
kualitas air serta hama dan penyakit ikan. Ketersediaan pakan terdiri dari jumlah dan kualitas
pakan. Setiap spesies ikan menghendaki lingkungan media yang berbeda.
45
Kelas / NIS :
Tugas
Tanggal
Tuliskan rencana yang anda lakukan sesuai kemampuan yang anda peroleh setelah
mempelajari buku ini!
46
E. Tugas
Lembar Kerja
Judul
Waktu
: jam
Pendahuluan
Pemanenan merupakan salah satu penentu keberhasilan dalam budidaya ikan. Pemanenan
yang baik dapat meningkatkan pendapatan pengusaha
Petani pembesaran ikan akan mencari dan mengenali produsen benih yang baik dan sehat.
Teknik pemanenan ikan akan mempengaruhi kualitas ikan. Pemanenan
kegiatan mengeringkan kolam, menangkap benih, menampung benih dan memberok benih.
Selain itu, perlu ditentukan waktu pemanenan baik untuk menentukan ukuran benih maupun
kualitas air.
Alat dan Bahan
1. Wadah penampungan (baskom)
2. Bak /fiberglass
3. Seser halus
4. Ember
5. Blower
6. Hapa
7. Cangkul
8. Ancho
Keselamatan kerja
1. Gunakan pakaian praktek saat melakukan kegiatan di lapangan atau pakaian lab
2. Berhati-hati selama menggunakan peralatan kerja
Langkah Kerja
Pemanenan Ikan di kolam/tambak
1. Siapkan alat dan bahan yang dibutuhkan
2. Tutuplah pipa pemasukan air
3. Pasanglah saringan pada pipa pengurasan air
47
4. Pasanglah hapa/jaring penampungan ikan pada kolam yang terdekat dengan kolam yang
akan di panen
5. Pada saat air sedang dikeringkan, tangkaplah ikan menggunakan ancho. Ancho dipasang
pada kolam dan tiangkat setiap 10-15 menit.
6. Ikan yang tertangkap pindahkan pada hapa / penampungan benih
7. Jika air kolam telah kering, tangkaplah ikan menggunakan seser/lambit. Penangkapan ikan
dimulai dari bagian hilir kolam. Penangkapan ikan dilakukan pada kamalir bagian hilir
sampai ke hulu.
8. Pindahkan ikan yang tertangkap kedalam ember yang diisi air sebagai penampungan
sementara. Selanjutnya ikan yang terdapat dalam ember dipindahkan kedalam hapa
9. Tangkaplah ikan dalam kolam sampai habis
10. Bersihkan hapa dari kotoran seperti lumpur, kerikil, plastik dan sampah lainnya
11. Sortirdan grading lah ikan sesuai kesehatan dan ukuran. Ikan yang
memiliki ukuran
48
Setengah tertutup
d. Setengah terbuka
e. Tertutup dan terbuka
3. Faktor yang perlu diperhatikan dalam melakukan pengemasan ikan secara tertutup
adalah...
a. Perbandingan air dan oksigen 1: 2 dengan suhu 22 24 oC
b.
c.
d.
Sistem pengemasan
d. Lamanya pengangkutan
e. Jarak pengangkutan
5. Hal hal yang harus diperhatikan dalam pengangkutan ikan adalah...
a. Waktu pengangkutan dan jenis transportasi
b. Waktu pengangkutan dan jarak tempuh
c.
49
Kunci Jawaban
1. B
2. B
3. A
4. C
5. C
50
G. Penilaian Diri
1. Sikap
INSTRUMEN PENILAIAN PENGAMATAN SIKAP
DALAM PROSES PEMBELAJARAN
Petunjuk :
Berilah tanda cek () pada kolom skor sesuai sikap yang ditampilkan oleh peserta didik,
dengan kriteria sebagai berikut :
Nama Peserta Didik
: ........................................................
Kelas
: ........................................................
Topik
: ........................................................
Sub Topik
: ........................................................
: ........................................................
No
Aspek Pengamatan
Skor
1
Keterangan
Kualifikasi
Kurang
2,00 2,99
3,00 3,99
Cukup
Baik
4,00
Sangat baik
Skor
12
51
ASPEK
A. Berdoa sesuai agama yang dianut siswa
KRITERIA
SKOR
Selalu tampak
Sering tampak
Mulai tampak
Belum tampak
Selalu tampak
Sering tampak
Mulai tampak
Belum tampak
Selalu tampak
Sering tampak
Mulai tampak
Belum tampak
Selalu tampak
Sering tampak
Mulai tampak
Belum tampak
Selalu tampak
Sering tampak
Mulai tampak
Belum tampak
Selalu tampak
Sering tampak
Mulai tampak
Belum tampak
Selalu tampak
Sering tampak
Mulai tampak
Belum tampak
1
52
ASPEK
H. Kesungguhan dalam mengerjakan tugas
I.
J.
KRITERIA
SKOR
Selalu tampak
Sering tampak
Mulai tampak
Belum tampak
Selalu tampak
Sering tampak
Mulai tampak
Belum tampak
Selalu tampak
Sering tampak
Mulai tampak
Belum tampak
Selalu tampak
Sering tampak
Mulai tampak
Belum tampak
53
54
2. Pengetahuan
: ................................................
Kelas
: ................................................
Topik
: ................................................
Sub Topik
: ................................................
: ................................................
200 gram
d. 500 gram
Mengeringkan tambak
Panen total
d. Semua benar
Enzym
d. Semua benar
8. Perbandingan yang baik antara es dan ikan untuk pengangkutan ikan mati segar
dalam masa pengangkutan 4 jam adalah :
a.
4:1
b.
1:4
c.
1:6
d. 1 : 1
10 150C
c.
15 200C
d. 20 250C
10. Sifat wadah angkut yang baik untuk pengangkutan bandeng ukuran konsumsi jarak
jauh adalah :
a. Penghantar panas yang buruk
b. Penghantar panas yang baik
c.
56
Lembar jawaban
1. b
2. b
3. c
4. c
5. c
6. a
7. d
8. d
9. a
10. a
57
3. Keterampilan
: ................................................
Kelas
: ................................................
Topik
: ................................................
Sub Topik
: ................................................
: ................................................
Petunjuk :
Berilah tanda cek () pada kolom skor sesuai sikap yang ditampilkan oleh peserta didik,
dengan kriteria sebagai berikut :
No
Aspek Pengamatan
Memahami
praktekkan
materi
pelajaran
yang
akan
Skor
2 3
Keterangan
di
yang
dan
58
Tahapan
Persiapan
Deskripsi kegiatan
A. Persiapan sumber
bahan (A)
B. Persiapan Bahan
dan alat ( B )
Pelaksanaan
A. Persiapan wadah
B. Pembenihan Biota
Air
Kriteria
Skor
59
Tahapan
Pelaporan
Deskripsi kegiatan
Kriteria
Skor
C. Pembesaran biota
air
A. Penulisan laporan
B. Isi Laporan
Skor
60
: ................................................
Kelas
: ................................................
Topik
: ................................................
Sub Topik
: ................................................
No
: ................................................
Nama Siswa
Persiapan
A
B
Kegiatan
Pelaksanaan
A
B
C
Pelaporan
A
B
Jlh
NA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
15
16
dst
61
A. Tujuan Pembelajaran
Setelah mempelajari kompetensi pengendalian mutu hasil panen ikan, anda akan memahami :
1. Prinsip-prinsip pengendalian mutu yang meliputi : kriteria mutu ikan sebagai bahan pangan
dan persyaratan mutu hasil perikanan.
2. Prosedur penanganan higienis hasil perikanan
mutu
hasil
panen
ikan.
Pengendalian
mutu
ikan
merupakan
usaha
mempertahankan kualitas/mutu ikan agar tetap baik / segar. Pada materi ini kita akan
membahas cara mengendalikan dan mempertahankan hasil panen ikan agar mutunya tetap
baik sampai pada konsumen.
Sehubungan dengan materi pengendalian mutu hasil panen perikanan anda diminta membuat
kelompok. Setiap kelompok terdiri dari 4-5 orang. Setiap kelompok diminta mengamati mutu
atau kualitas ikan di kolam (saat panen), warung, pasar, supermarket atau di tempat
pelelangan ikan. Selain mengamati mutu ikan, anda juga diwajibkan mengetahui harga ikan
yang memiliki mutu baik dan kurang baik.
62
1. Mengamati/Observasi
a. Amatilah organ-organ (tubuh, mata, insang, perut, bau dan sebagainya) ikan yang
masih segar!
b. Amatilah organ-organ (tubuh, mata, insang, perut, bau dan sebagainya) ikan yang
tidak segar!
c.
Catatlah ciri-ciri organ ikan segar dan ikan yang tidak segar yang diamati
2. Menanya
a. Coba anda diskusikan penyebab ikan masih segar dan ikan tidak segar!
b. Coba anda diskusikan kriteria ikan yang higienis.!
c.
3. Mencoba/Mengumpulkan Informasi
a. Coba anda lakukan pembekuan hasil panen ikan !
b. Coba anda lakukan pengendalian mutu pada hasil panen ikan!
4. Mengasosiasikan
a. Coba anda analisis hubungan antara kebersihan, suhu dan pengendalian mutu hasil
panen ikan!
b. Apakah penyebab menurunnya mutu hasil panen ikan yang mati?
5. Mengkomunikasikan
a. Coba anda diskusikan, buat laporan dan mempresentasikan di depan kelas hasil
pengamatan ikan segar, tidak segar dan pembekuan hasil panen ikan yang telah anda
lakukan
b. Coba anda diskusikan teknik penanganan higienis yang telah anda lakukan!
63
Uraian Materi
pendinginan, pembersihan,
meningkatkan nilai jual produk ikan. Pernahkan anda membeli suatu makanan baik buah,
sayuran dan ikan di pasar? Manakah yang memiliki harga lebih mahal buah, sayuran dan
ikan yang masih segar dengan yang sudah layu dengan kata lain mutunya telah menurun?.
Tentu anda akan memilih buah/sayuran/ikan yang masih segar.
Berdasarkan pengertian diatas penting dilakukan menjaga mutu hasil perikanan. Sistem
jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan menekankan pada upaya pencegahan yang
harus diperhatikan dan dilakukan sejak pra produksi sampai dengan pendistribusian untuk
mendapatkan hasil perikanan yang bermutu dan aman bagi kesehatan manusia.
64
Peningkatan mutu produk perikanan budidaya lebih diarahkan untuk memberikan jaminan
keamanan pangan mulai bahan baku hingga produk akhir hasil budidaya yang bebas dari
bahan cemaran sesuai persyaratan pasar.
Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Ikan segar yang masih mempunyai sifat
sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa, maupun teksturnya. Dengan kata lain, ikan
segar adalah :
a. Ikan yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan maupun
pengolahan lebih lanjut.
b. Ikan yang belum mengalami perubahan fisika maupun kimia atau yang masih
mempunyai sifat sama ketika ditangkap / dipanen.
Apakah penyebab daging ikan cepat mengalami penurunan mutu?. Bagaimana proses
menurunnya mutu ikan?
Mutu mengandung arti nilai-nilai tertentu yang diinginkan pada suatu material. Pada ikan
dan produk cepat busuk lainnya, mutunya identik dengan kesegaran. Ikan yang sangat
segar baru ditangkap dikatakan bermutu tinggi. Istilah segar memiliki dua pengertian,
yakni baru dipanen atau ditangkap dan mutunya masih asli belum mengalami penurunan
mutu. Menurunnya
65
a. Hyperaemia
Hyperaemia merupakan proses terlepasnya lendir dari kelenjar-kelenjar yang ada di
dalam kulit. Proses selanjutnya membentuk lapisan bening yang tebal di sekeliling
tubuh ikan. Pelepasan lendir dari kelenjar lendir, akibat dari reaksi khas suatu
organisme. Lendir tersebut terdiri dari gluko protein dan merupakan substrat yang baik
bagi pertumbuhan bakteri.
b. Rigormortis
Perubahan rigormortis merupakan akibat dari suatu rangkaian perubahan kimia yang
kompleks di dalam otot ikan sesudah kematiannya. Setelah ikan mati, sirkulasi darah
terhenti dan suplai oksigen berkurang sehingga terjadi perubahan glikogen menjadi
asamlaktat. Perubahan ini menyebabkan pH tubuh ikan menurun, diikuti pula dengan
penurunan jumlah adenosine triposfat (ATP) serta ketidakmampuan jaringan otot
mempertahankan kekenyalannya. Kondisi inilah yang dinamakan rigormortis. Waktu
yang diperlukan ikan untuk masuk dan melewati fase rigormortis ini tergantung pada
spesies, kondisi fisik ikan, derajat perjuangan ikan sebelum mati, ukuran, cara
penangkapan, cara penanganan setelah penangkapan dan suhu selama penyimpanan.
Pada fase rigormortis, pH tubuh ikan menurun menjadi 6,26,6 dari pH semula 6,9
7,2. Tinggi rendahnya pH awal ikan sangat tergantung pada jumlah glikogen yang ada
dan kekuatan penyangga (buffering power) pada daging ikan. Kekuatan penyangga
pada daging ikan disebabkan oleh protein, asam laktat,asam fosfat, TMAO, dan basabasa menguap. Setelah fase rigormortis berakhir dan pembusukan bakteri berlangsung
maka pH daging ikan naik mendekati netral hingga 7,7 8,0 atau lebih tinggi jika
pembusukan telah sangat parah.
Tingkat keparahan pembusukan disebabkan oleh kadar senyawa-senyawa yang
bersifat basa. Pada kondisi ini, pH ikan naik dengan perlahan-lahan dan dengan
semakin banyak senyawa basa yang terbentuk akan semakin mempercepat kenaikan
pH ikan. Proses rigormortis dikehendaki selama mungkin karena proses ini dapat
menghambat proses penurunan mutu oleh aksi mikroba. Semakin singkat proses
rigormortis pada ikan maka semakin cepat ikan itu membusuk.
c. Autolysis
Fase ini terjadi setelah terjadinya fase rigormortis. Pada fase ini ditandai ikan menjadi
lemas kembali. Lembeknya daging ikan disebabkan aktivitas enzim yang semakin
meningkat sehingga terjadi pemecahan daging ikan yang selanjutnya menghasilkan
substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri.
66
Setiap sel jaringan tubuh ikan mengandung enzim yang bertindak sebagai katalisator
dalam pembangunan dan penguraian kembali setiap senyawa dan zat yang
merupakan komponen kimia ikan. Pada ikan yang masih hidup, kerja enzim selalu
terkontrol sehingga aktivitasnya menguntungkan bagi kehidupan ikan itu sendiri.
Setelah ikan mati, enzim masih mempunyai kemampuan untuk bekerja secara aktif,
namun sistem kerja enzim menjadi tidak terkontrol karena organ pengontrol tidak
berfungsi lagi. Akibatnya enzim dapat merusak organ tubuh ikan. Peristiwa ini disebut
autolysis dan berlangsung setelah ikan melewati fase rigormortis. Ciri terjadinya
perubahan secara autolysis ini adalah dengan dihasilkannya amoniak sebagai hasil
akhir. Penguraian protein dan lemak dalam autolysis menyebabkan perubahan rasa,
tekstur danpenampakan ikan. Autolysis tidak dapat dihentikan walau pundalam suhu
yang sangat rendah. Biasanya
meningkatnya jumlah bakteri. Pasalnya semua hasil penguraian enzim selama proses
autolysis merupakan media yang sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri dan
mikroba lainnya.
telanjang.
Jenis-jenis
bakteri
tersebut
adalah:
Pseudomonas,
Proteus,
bakteri
Pseudomonas,
Proteus
ikan
masih
dalam
keadaan
segar,
Achromobacter, Terratia, dan Elostridium tersebut tidak mengganggu. Akan tetapi jika
ikan mati, suhu badan ikan menjadi naik, mengakibatkan bakteri-bakteri tersebut
segera menyerang. Segera terjadi perusakan jaringan-jaringan tubuh ikan, sehingga
lama kelamaan akan terjadi perubahan komposisi daging yang mengakibatkan ikan
menjadi busuk. Bagian-bagian tubuh ikan yang sering menjadi target serangan bakteri
adalah :
Isi perut
Insang
67
Gambar 33. Perbedaan insang ikan segar (B) dan ikan tidak segar (A)
Selama ikan hidup, bakteri yang terdapat dalam saluran pencernaan, insang, saluran
darah, dan permukaan kulit ikan tidak dapat merusak atau menyerang bagian-bagian
tubuh ikan. Hal ini disebabkan bagian-bagian tubuh ikan tersebut mempunyai batas
pencegah (barrier) terhadap penyerangan bakteri. Setelah ikan mati, kemampuan
barrier tadi hilang sehingga bakteri segera masuk ke dalam daging ikan melalui ke
enam bagian tadi. Jumlah bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan ada hubungannya
dengan kondisi perairan tempat ikan tersebut hidup. Bakteri yang umumnya ditemukan
pada ikan adalah bakteri Pseudomonas, Alkaligenes, Micrococcus, Sarcina, Vibrio,
Flavobacterium, Corynebacterium, Serratia, dan Bacillus. Selain yang disebutkan di
atas, bakteri yang terdapat pada ikan air tawar juga mencakup jenis bakteri
Aeromonas, Lactobacillus, Brevibacterium dan Streptococcus. Selama penyimpanan
pada suhu rendah, bakteri Pseudomonas,
68
Beberapa hal yang menyebabkan ikan mudah diserang oleh bakteri adalah
sebagai berikut:
Ikan segar dan kerang-kerangan mengandung lebih banyak cairan dan sedikit
lemak, jika dibanding dengan jenis daging lainnya. Akibatnya bakteri lebih mudah
berkembang biak.
Sesudah terjadi peristiwa rigor, ikan segar dan kerang-kerangan mudah bersifat
alkaline/basa. Kondisi Ini memberikan lingkungan yang sesuai bagi bakteri untuk
berkembang biak.
70
71
Kenampakan luar Ikan. Ikan yang masih segar mempunyai penampakan cerah
dan tidak suram. Keadaan itu dikarenakan belum banyak perubahan biokimia yang
terjadi. Metabolisme dalam tubuh ikan masih berjalan sempurna. Pada ikan tidak
ditemukan tanda-tanda perubahan warna, tetapi secara berangsur warna makin
suram, karena timbulnya lendir sebagai akibat berlangsungnya proses biokimiawi
lebih lanjut dan berkembangnya mikroba.
Lenturan daging ikan daging ikan segar cukup lentur jika dibengkokkan dan segera
akan kembali ke bentuknya semula apabila dilepaskan. Kelenturan itu dikarenakan
belum terputusnya jaringan pengikat pada daging, sedangkan pada ikan busuk
jaringan pengikatnya banyak mengalami kerusakan dan dinding selnya banyak
yang rusak sehingga daging ikan kehilangan kelenturan.
Keadaan mata Parameter ini merupakan yang paling mudah untuk dilihat.
Perubahan kesegaran ikan akan menyebabkan perubahan yang nyata pada
kecerahan matanya
Keadaan daging Kualitas ikan ditentukan oleh dagingnya. Ikan yang masih segar,
berdaging kenyal, jika ditekan dengan telunjuk atau ibu jari maka bekasnya akan
segera kembali. Daging ikan yang belum kehilangan cairan daging kelihatan basah
dan
pada
permukaan
tubuh
belum
terdapat
lendir
yang
menyebabkan
kenampakan ikan menjadi suram/kusam dan tidak menarik. Setelah ikan mati,
beberapa jam kemudian daging ikan menjadi kaku. Karena kerusakan pada
jaringan dagingnya, maka makin lama kesegarannya akan hilang, timbul cairan
sebagai tetes-tetes air yang mengalir keluar, dan daging kehilangan kekenyalan
tekstur.
Keadaan insang dan sisik Warna insang dapat dikatakan sebagai indikator,
apakah ikan masih segar atau tidak. Ikan yang masih segar berwarnammerah
cerah, sedangkan ikan yang tidak segar berwarna coklat gelap. Insang ikan
merupakan pusat darah mengambil oksigen dari dalam air. Ikan yang mati
mengakibatkan peredaran darah terhenti, bahkan sebaliknya dapat teroksidasi
sehingga warnanya berubah menjadi merah gelap. Sisik ikan dapat menjadi
parameter kesegaran ikan, untuk ikan bersisik jika sisiknya masih melekat kuat,
tidak mudah dilepaskan dari tubuhnya berarti ikan tersebut masih segar.
72
mutunya dari ikan-ikan yang ditangkap dengan alat pancing. Dengan jaring, ikan yang
tertangkap segera ditarik dari kolam, sedangkan dengan alat pancing, ikan yang
tertangkap dan mati dibiarkan agak lama terendam di dalam air sehingga keadaannya
sudah kurang baik sewaktu dinaikkan ke daratan.
d. Reaksi ikan menghadapi kematian
Ikan yang dalam hidupnya bergerak cepat, contoh lele, patin, nila, dan lain-lain,
biasanya meronta keras bila terkena alat tangkap. Akibatnya banyak kehilangan
tenaga, cepat mati, dan rigormortis cepat terjadi dan cepat pula berakhir. Kondisi ini
menyebabkan ikan cepat membusuk.
Parameter
Ikan Segar
Kenampakan
Mata
Menonjol keluar
Mulut
Terkatup
Terbuka
Sisik
Melekat kuat
Mudah dilepaskan
Insang
Merah cerah
Merah gelap
Daging
Kenyal, lentur
Anus
Bau
Lain-lain
74
Kelemahannya
sulit dilakukan karena proses defosforilasi IMP untuk setiap jenis ikan berbeda.
dengan analisis kerusakan lemak kurang akurat karena banyak faktor yang dapat
mempengaruhi proses penguraian lemak.
75
Mikroorganisme
yang dominan penyebab kerusakan berupa bakteri karena daging ikan memiliki
kandungan protein tinggi, kadar airnya tinggi, dan pH daging ikan mendekati netral
sehingga menjadi media yang cocok untuk pertumbuhan bakteri.
Untuk mengetahui keberadaan dan jumlah bakteri pada daging ikan dapat dilakukan
secara mikrobiologi. Pengujian secara mikrobiologi dapat dilakuan dengan Total Plate
Count (TPC) yaitu hanya menghitung total jumlah koloni bakteri kemudian
dibandingkan dengan standar mutu ikan segar, pengujian itu dapat berlangsung lebih
cepat.
Parameter
Bau
Bobot
Skor
20 %
10
jenisnya.
9
8
7
No
2.
3.
4.
5.
Parameter
Kenampakan
Mata
Kenampakan
Insang
Keadaan
Lendir dan
Permukaan
Badan
Tekstur
Daging
Bobot
16 %
16 %
16 %
16 %
Skor
3
2
0
5
0
6.
Keadaan
Daging dan
Perut
16 %
sabun.
Bau ammonia mulai timbul.
Bau ammonia kuat, ada bau H2S.
Bau Busuk, bau indol.
Cerah, pupil hitam menonjol dengan
kornea jernih.
Bola mata agak cekung, pupil berubah
abu-abu, kornea agak keruh.
Bola mata agak cekung, pupil putih susu,
kornea keruh.
Bola mata dan pupil tenggelam, tertutuo
lendir kuning tebal.
Warna merah cemerlang tanpa adanya
lendir.
Mulai terjadi perubahan warna merah
muda sampai merah coklat, terdapat
sedikit lendir, bau asam mulai nyata.
Perubahan warna lebih nyata. Warna
merah coklat, lendir tebal, bau kuat.
Warna Merah coklat, merah, atau abu-abu.
Tertutup lendir tebal, berbau asam atau
busuk.
Lapisan lendir jernih, tembus cahaya
(transparan), mengkilat cerah, belum ada
perubahan warna, berbau segar.
Lendir dipernukaan mulai keruh, warnanya
agak putih susu, mulai suram. Mulai terjadi
bau tidak sedap.
Lendir tebal terkadang menggumpal, mulai
timbul perubahan warna karena aktifitas
bakteri. Bau tidak enak semakin kuat.
Lendir berwarna kekuning-kuningan, coklat,
tebal, warna kusam. Bau menusuk kuat,
terjadi pengeringan lendir karena udara.
Padat. Lentur, jika ditekan dengan jari
bekasnya segera hilang, sulit menyobek
dagingnya dari tulang belakangnya.Kadangkadang agak lunak sesuai dengan jenisnya.
Daging agak lunak, jika ditekan dengan jari
belum ada bekasnya.
Lunak. Bekas tekanan jari lama hilangnya.
Sisik mudah dilepaskan.
Sangat lunak. Bekas jari tak mudah hilang.
Daging mudah disobek dari tulang
belakangnya.
Sayatan daging berwarna cemerlang, tak
ada warna merah sepanjang tulang
belakang, perutnya utuh dan belum ada
perubahan warna. Ginjal merah cerah,
dinding perut utuh, isi perut berbau segar.
Sayatan daging cerah, dinding perut mulai
lembek dan timbul perubahan warna.
Warna ginjal pudar, bau tidak segar mulai
timbul.
77
No
Parameter
Bobot
Skor
Bau
Ketengikan
Segar, manis
Kehilangan sedikit
kesegarannya, ada
sedikit perubahan bau
Perubahan bau lebih
nyata
Berbau asam atau
tengik tetapi belum
banyak
Bau asam atau tengik
sangat kuat
Negatif
Sangat sedikit
Citarasa
Ketengikan mulai
berperanan
Ketengikan
berperanan
(dominan)
Ketengikan
berperanan
(dominan)
tidak
benar
yang
ditandai
dengan
terjadinya
perubahan
sifat
organoleptiknya, yaitu : rupa, bau, citarasa dan teksturnya. Hanya bahan mentah yang baik
dan segar boleh dipasarkan atau diolah selanjutnya. Bahan mentah ikan yang rusak atau
menurun kesegarannya, busuk atau tercemar, sehingga tidak baik untuk makanan
78
manusia, tidak boleh digunakan sebagai bahan mentah untuk pengolahan. Oleh karena itu,
bahan mentah perlu dilindungi sejak ikan dipanen hingga dipasarkan atau
diolah oleh
79
bakteri akan berkembang dengan cepat. Proses kimia dan kerja bakteri dapat
diperlambat / ditunda dengan proses pendinginan atau pembekuan.
Kecepatan darah menggumpal dan menempel pada permukaan tubuh ikan dapat
menyebabkan penampakan yang tidak menyenangkan bagi pembeli/konsumen.
Darah
yang akan menggumpal pada permukaan tubuh ikan akan berubah menjadi noda-noda
berwarna merah gelap sebagai akibat teroksidasinya hemoglobin oleh oksigen dari udara
menjadi methemioglobin.
Penanganan ikan segar harus dilakukan mulai dari pemanenan sampai konsumen.
Pekerjaan penanganan ikan segar tersebut selain dilakukan oleh pengusaha perikanan
dari kolam/tambak juga dilakukan oleh nelayan, pedagang, pengolah, penyalur, pengecer
dan seterusnya hingga konsumen.
Penanganan ikan segar merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri
perikanan. Penanganan ikan laut pada dasarnya terdiri dari dua tahap, yaitu penanganan
di
kolam/tambak
dan
penanganan
di
penampungan.
Penanganan
ikan
setelah
pemanenan memegang peranan penting untuk memperoleh nilai jual ikan yang maksimal.
Salah satu faktor yang menentukan nilai jual ikan dan hasil perikanan yang lain adalah
tingkat kesegarannya. Tingkat kesegaran ikan terkait dengan cara penanganan ikan. Ikan
segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat yang sama seperti ikan hidup baik rupa,
bau, rasa maupun teksturnya.
Kecepatan pembusukan ikan setelah pemanenan sangat dipengaruhi oleh teknik
penangkapan dan pemanenan, kondisi biologis ikan, serta teknik penanganan dan
80
penyimpanan di kolam dan penampungan ikan. Oleh karena itu, segera setelah ikan
ditangkap atau
dipanen
harus secepatnya
diawetkan
dengan pendinginan
atau
pembekuan. Dengan mendinginkan ikan sampai sekitar 0C maka ikan dapat diperpanjang
masa kesegarannya antara 12 18 hari sejak saat ikan ditangkap dan mati.
Melalui pendinginan kegiatan bakteri dapat dihambat, artinya bahwa bakteri pada kondisi
itu masih hidup dan melakukan pengrusakan terhadap ikan tetapi lambat. Kegiatan
pengrusakan oleh bakteri akan normal kembali bila suhu lingkungannya akan naik.
Kegiatan bakteri dapat dihentikan bila ikan mencapai suhu 12C, suhu ini dapat dicapai
melalui cara pembekuan ikan. Cara pengawetan dengan pendinginan
bertujuan
terhadap ikan
mengawetkan sifat-sifat asli ikan seperti tekstur daging, rasa, bau, dan
sebagainya.
Efisiensi pengawetan dengan pendinginan sangat tergantung pada tingkat kesegaran ikan
sesaat sebelum didinginkan. Pendinginan yang dilakukan sebelum regormortis merupakan
cara yang paling efektif jika disertai dengan teknik yang benar, sedangkan pendinginan
yang dilakukan setelah autolysis berjalan tidak akan banyak berguna.
Handling atau penanganan ikan dengan pendinginan dapat dilakukan dengan salah satu
atau kombinasi dari cara-cara berikut ini :
a. Pendinginan dengan udara dingin
b. Pendinginan dengan es
c.
g. Air laut yang didinginkan dengan mesin pendingin (refrigerated sea water, RSW)
Pengawetan dan pengolahan yang cermat dan cepat adalah cara yang dapat dilakukan
untuk mencegah proses pembusukan. Pengawetan tidak banyak berbeda dengan
pengolahan. Pengawetan dan pengolahan berfungsi untuk mempertinggi daya tahan dan
daya simpan ikan agar kualitas ikan dapat dipertahankan tetap dalam kondisi yang baik.
Perbedaan pengolahan dan pengawetan terletak pada produk akhir.
pengawetan tidak berbeda jauh dengan bahan asli. Sedangkan produk akhir hasil
pengolahan mempunyai bentuk yang jauh berbeda dibandingkan dengan aslinya.
Pengawetan diartikan sebagai setiap usaha untuk mempertahankan mutu ikan selama
mungkin sehingga masih dapat dimanfaatkan dalam keadaan yang baik dan layak.
Peranan pengawetan :
81
Bagi kapal penangkap ikan dapat beroperasi dengan jarak yang lebih jauh dan
waktu yang lebih panjang.
Memungkinkan distribusi ikan secara lebih luas dan lebih jauh sampai ke pelosokpelosok pedalaman, sehingga setiap manusia di manapun dapat menikmati ikan.
Pendinginan (chilling) dengan es, es kering, air dingin, air laut dingin, atau alat
pendingin mekanis.
Pembekuan (freezing)
Pengalengan (canning)
Pengasaman
Pengasapan (smoking)
Pembuatan hasil olahan khusus seperti bakso ikan, abon, kamaboko, surimi,
dan lain-lain.
Pembuatan hasil sampingan seperti tepung ikan, minyak ikan, kecap ikan, dan
lain-lain.
82
Satuan
a. Organoleptik :
b. Cemaran mikroba* :
- ALT
- Escherichia coli
- Salmonella
- Vibrio Chlorae
c. Cemaran kimia* :
- Raksa (Hg)
- Timbal (Pb)
- Histamin
- Cadmium (Cd)
d. Parasit*
Persyaratan
Angka (1-9)
minimal 7
koloni/g
APM/g
APM/25 g
APM/25 g
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
ekor
maksimal 0,5
maksimal 0,4
maksimal 100
maksimal 0,1
maksimal 0
pedagang,
pengolah,
penyalur,
pengecer
dan seterusnya
hingga
konsumen. Penanganan ikan segar merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai
industri perikanan. Penanganan ikan pada dasarnya terdiri dari dua tahap, yaitu
penanganan saat pemberokan dan penanganan
ikan setelah pemanenan memegang peranan penting untuk memperoleh nilai jual ikan
yang maksimal.
Tahap penanganan menentukan nilai jual dan proses pemanfaatan selanjutnya serta mutu
produk olahan ikan yang dihasilkan. Salah satu faktor yang menentukan nilai jual ikan dan
hasil perikanan yang lain adalah tingkat kesegarannya. Tingkat kesegaran ikan terkait
dengan cara penanganan ikan. Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat yang
sama seperti ikan hidup baik rupa, bau, rasa maupun teksturnya.
83
Sanitasi dan higienis merupakan kondisi yang mencerminkan kebersihan dan kesehatan,
yang juga menjadi persyaratan untuk menghasilkan produk yang aman (bebas dari
sesuatu yang menyebabkan penyakit atau menyebabkan orang menjadi sakit). Sanitasi
industri perikanan merupakan suatu pengawasan seluruh kondisi dan praktek di dalam
perusahaan sehingga hasil perikanan yang diolah bebas dari mikroorganisme penyebab
penyakit serta bebas dari benda-benda asing lainnya. Unsur-unsur penting suatu program
sanitasi yang efektif dari setiap industri perikanan adalah:
a. Manajemen harus memahami segala kebutuhan untuk sanitasi yang baik,
b. Konstruksi dan lokasi pabrik harus sesuai,
c.
g. Memiliki kebiasaan kesehatan personal yang baik dari setiap pekerjanya dan
h. Memiliki program pengawasan terhadap serangga dan hama lainnya yang efektif.
Penanganan higienis
merupakan hal penting.
penanganan hasil perikanan akibat perilaku manusia. Bakteri yang sering terdapat dalam
produk makanan akibat perilaku manusia adalah bakteri Staphylococcus aureus. Bakteri
ini merupakan penghasil toksin yang dapat menyebabkan Staphylococcal Food Poisoning
bagi orang yang mengkonsumsi makanan tercemar oleh bakteri tersebut. Bakteri ini dapat
mencemari makanan dari pekerja yang kulitnya mengalami infeksi atau luka. Demikian
pula manusia merupakan pembawa (carrier) beberapa jenis mikroba patogen lainnya,
misalnya penyebab penyakit tipus, disentri dan hepatitis, sehingga seluruh pekerja yang
menangani maupun melakukan kegiatan pengolahan hasil perikanan harus memahami
betul mengenai sanitasi dan higiene ini.
Menjaga sanitasi lingkungan penanganan ikan yang baik, melalui pencucian akan
menghindari terjadinya kontaminasi silang pada produk perikanan yang dihasilkan. Sisasisa pengolahan yang tertinggal/menempel pada alat-alat pengolahan merupakan salah
satu sumber kontaminasi yang harus dicegah, sehingga perlu dilakukan pencucian.
Pencucian dilakukan 2 tahap, yaitu tahap pencucian untuk menghilangkan kotoran, sisasisa darah, daging, minyak pelumas dan lain-lain, biasanya dengan menggunakan
deterjen; serta tahap sanitasi atau disinfeksi untuk mendapatkan kriteria bersih secara
mikrobiologi, dilakukan dengan menggunakan bahan-bahan disinfektan seperti khlorin.
84
Ruang lingkup sanitasi pada penanganan, pengolahan dan distribusi bahan pangan harus
menghasilkan bahan atau produk pangan ( ikan) yang bermutu baik serta aman untuk
dikonsumsi. Sebaliknya bila bahan atau produk pangan yang dihasilkan bermutu jelek akan
membahayakan kesehatan konsumen. Umumnya penyebab produk terkontaminasi
memiliki sifat non inderawi atau sifat tersembunyi berupa adanya cemaran bahan-bahan
kimia yang bersifat racun, adanya bibit-bibit penyakit dan penghasil racun (toxin) berupa
mikroba. Tercemarnya hasil penanganan ikan dapat ditimbulkan beberapa bagian produk
yang digigit lalat, kecoa, tikus dan lain-lain telah dianggap bahwa hasil penanganan itu
termasuk katagori yang membahayakan kesehatan. Sanitasi dapat diringkaskan sebagai
pengendalian yang terencana terhadap lingkungan produksi, bahan-bahan baku, peralatan
dan pekerja untuk mencegah pencemaran pada hasil olah, kerusakan hasil olah,
mencegah terlanggarnya nilai estetika konsumen serta mengusahakan lingkungan kerja
yang bersih dan sehat.
seperti rasa bau, warna dan tekstur. Perubahan ini terjadi karena pencemaran
mikroba pembusuk pada daging ikan. Kegiatan sanitasi akan berguna untuk :
a. memperoleh produk yang tidak membahayakan konsumen.
b. memperoleh persyaratan sesuai dengan peraturan dan undang-undang.
c. memperoleh jumlah daging ikan
c.
d. Mengurangi tersedianya hasil olahan ikan bagi masyarakat karena ada yang rusak.
e. Melemahkan kedudukan hasil olahan ikan sebagai komoditi perdagangan di pasaran.
f.
Ikan merupakan komoditas yang mudah mengalami kerusakan (perishable food) karena
lebih dari 80 % dari komposisi ikan adalah air sehingga mudah ditumbuhi oleh
mikroorganisme terutama mikroorganisme yang bersifat pembusuk dan perusak. Oleh
karena itu dalam industri perikanan kegiatan sanitasi dimulai dari penanganan (handling)
ikan segar sehingga dapat mempertahankan kesegaran ikan. Ikan yang akan diolah tidak
boleh berasal dari daerah atau perairan yang tercemar. Bahan daging ikan
harus bersih ,
segar dan bebas dari setiap bau. Bau merupakan salah satu tanda pembusukan dan
membahayakan kesehatan.
Bahan pembantu yang digunakan dalam penanganan hasil panen ikan harus memenuhi
standar mutu yang ditetapkan. Bahan pembantu yang biasa digunakan berupa air dan es.
Air yang digunakan harus tersedia dalam jumlah cukup dengan memenuhi standart
internasional untuk air minum, tidak tercemar, aman dan saniter, sedangkan es yang
digunakan dibuat secara higienis dari air bersih. Dalam penggunaannya es harus ditangani
dan disimpan baik.
Sanitasi terhadap lingkungan produksi industri perikanan juga harus dikendalikan terutama
lingkungan kerja dan lingkungan di sekitar pabrik pengolahan ikan. Lingkungan kerja harus
bersih, tidak mudah kotor dan mudah dibersihkan, aman dan nyaman untuk bekerja
selama berlangsungnya operasi pengolahan. Lingkungan di sekitar pabrik jugaharus bersih
bebas dari sumber cemaran kotoran yang dapat mengkontaminasi ikan yang diolah.
Peralatan dan sarana pengolahandalam industri perikanan juga dilakukan pengendalian
terencana terhadap alat untuk mencegah pencemaran dan kerusakan seperti yang
dimaksud dalam salah satu aspek sanitasi misalnya dengan usaha akan kemudahan
pembersihan alat, pemilihan bahan konstruksi yang tepat dengan permukaan rata dan
tidak menyudut.
Pengendalian terhadap karyawan yang bekerja diindustri perikanan mengandung aspek
pengarahan kebiasaan, pemberian perlengkapan, pelayanan kesehatan dan pemberian
86
pengertian dan pengetahuan agar pekerja tidak merupakan penyebab cemaran, kerusakan
dan terlanggarnya nilai estetika ikan yang diolah. Mengingat pentingnya sanitasi dalam
industri perikanan serta bagi masyarakat sebagai konsumennya maka sanitasi ini tidak
dapat diabaikan. Kegiatan sanitasi dalam industri perikanan harus merupakan suatu
kewajiban yang harus dilakukan terus menerus disertai tanggung jawab tidak hanya
sewaktu-waktu. Semakin banyak konsumen yang menuntut mutu hasil olah ikan lebih baik
maka cara pelaksanaan pengolahan bahan-bahan, peralatan dan sarana lainnya harus
menjadi obyek evaluasi yang terus menerus
Kebersihan dalam penanganan ikan mempunyai beberapa pengertian, antara lain
membuang sumber pembusukkan dari ikan seperti lendir, darah , insang dan isi perut
kemudian mencuci bersih ikan, menurunkan suhu dengan pendinginan serta melindungi
ikan dari kemungkinan pencemaran atau kontaminasi. Program hygiene harus dilakukan
oleh semua orang yang terlibat di dalam penanganan ikan. Demikian juga
fasilitas
kebersihan harus disediakan untuk semua yang terlibat. Kondisi karyawan atau pekerja
yang kotor dapat menyebabkan ikan terkontaminasi dengan kotoran.
Tempat penjualan ikan yang baik harus memenuhi persyaratan sebagai berikut :
mempunyai persediaan air bersih, mempunyai tempat penyimpanan es, mempunyai wadah
atau keranjang untuk menjual ikan, lantai tempat penjualan harus dibuat dari ubin yang
halus dan mudah dibersihkan serta tidak terdapat genangan. Kebersihan ikan harus
diperlakukan sebagaimana bahan makanan yang lain.
Pada rantai distribusi sering menyebabkan ikan terkena bakteri atau mikroba. Pembusukan
ikan sering terjadi setelah atau pada saat distribusi, oleh sebab itu kebersihan pada saat
distibusi sangat penting dilakukanSelain ikan itu sendiri, alat-alat dan segala sesuatu yang
digunakan dalam penanganan harus pula diperhatikan kebersihannya.
Menjaga kebersihan memang tidak bisa sepenuhnya menjamin mutu ikan, namun
kebersihan memiliki andil yang cukup berarti dalam mempertahankan mutu. Setiap alat
yang dipakai dalam penanganan seperti peti, keranjang, sekop, meja, timbangan, lantai
pelelangan, pisau, tangan manusia dan sebagainya harus dicuci bersih setiap waktu-waktu
tertentu. Akan tetapi air pencuci sering kali dicemari oleh bakteri-bakteri pembusuk, bahkan
diantaranya ada yang patogen, misalnya Clostridium botulinum dan Escherichia coli. Air
yang dipakai perlu dicampur dengan desinfektan (pembunuh kuman), misalnya kalsium
hipoklorit, natrium hiypoklorit, ozon dan hydrogen peroksida. Di Indonesia banyak dikenal
kaporit atau klor sebagai desinfektan yang digunakan didalam air pencuci. Ikan yang dicuci
dengan air yang mengandung desinfektan dapat diperpanjang daya awetnya hingga 2-3
hari.
87
yang baik dan sesuai dengan standar operasional prosedur (SOP), jika proses pembekuan
tidak sesuai dengan SOP maka proses pembekuan akan merusak produk yang dihasilkan
sehingga bakteri akan berkembang dengan baik. Selama pembekuan banyak proses yang
terjadi baik perubahan fisik, kimia maupun biologi, penyebab kerusakan ikan seperti
pendinginan, sedangkan pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami
ikan. Jenis pembekuan terbagi menjadi dua golongan yaitu pembekuan cepat (quick
freezing) dan pembekuan lambat (slow freezing). Faktor yang menentukan kecepatan
pembekuan ikan diantaranya jenis Freezer, Suhu produk dalam pembekuan, tebal produk,
suhu produk dan jenis ikan (Murniyati dan Sunarman, 2000).
b. Jenis Pembekuan
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000) jenis pembekuan ikan berdasarkan panjangpendeknya waktu dibagi menjadi 2 yaitu yang pertama adalah Pembekuan lambat
(slow freezing atau sharp freezing) pembekuan dengan waktu lebih dari 2 jam.
Pembekuan lambat menghasilkan kristal yang besar-besar. Kristal es ini mendesak
88
dan merusak susunan jaringan daging. Tekstur daging ketika ikan dicairkan menjadi
kurang
sekali drip yang terbentuk. Selain itu pembekuan lambat juga menyebabkan
penggumpalan dari garam dan enzim di dalam sel daging dalam bentuk larutan,
menyebabkan enzim menjadi lebih aktif dan membuat perubahan-perubahan tekstur
dan rasa yang tidak dikehendaki. Ikan yang dibekukan dengan lambat tidak dapat
digunakan
sebagai
bahan
bagi
pengolahan-pengolahan
tertentu
misalnya
c. Alat-Alat Pembekuan
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000) alat yang digunakan untuk membekukan ikan
disebu freezer. Freezer atau alat pendingin pada umumnya bekerja dengan menyerap
panas dari produk yang didinginkan, dan memindahkan panas itu ke tempat lain
dengan perantara bahan pendingin (refrigerant), misalnya amoniak dan Freon. Di
dalam freezer, proses pendinginan iu dikendalikan dengan peralata-peralatan mekanis
sehingga pembekuan berjalan dengan efektif dan efisien. Berdasarkan alat yang
dipakai, cara pembekuan pada proses pembekuan dibagi menjadi 5 yaitu:
Sharp Freezer, termasuk jenis pembekuan lambat, yaitu pada prosesnya produk
diletakkan di atas rak yang terbuat dari pipa pendingin.
Multi Plate Freezer (Contact Plate freezer), merupakan jenis pembekuan yang
memanfaatkan susunan pelat aluminium sebagai pendingin, yaitu ikan dijepitkan di
antara pelat pelat tersebut. Cara pembekuan ini lebih efisien dan cepat
membekukan produk.
Air Blast Freezer, merupakan jenis pembekuan yang memanfaatkan udara dingin,
yaitu dengan menghembuskan dan mengedarkan udara dingin ke sekitar produk
secara continue.
Spray Freezer, pembekuan ini dilakukan dengan cara menyemprot ikan dengan
cairan dingin ke bagian tubuh ikan.
89
Es air tawar terus memainkan peranan utama dalam mendinginkan ikan di atas kapal
karena manfaat yang ditawarkannya. Desain dan pengoperasian ruang ikan dan area
penyimpanan di mana es digunakan tidaklah rumit. Es berkualitas baik memberikan
penyimpanan yang bersih, lembab, dan berudara untuk ikan. Es tidak berbahaya, dapat
dipindahkan, tidak mahal, dan, karena ia mencair pada tingkat tertentu, sejumlah tingkat
pengendalian dapat dipertahankan atas suhu ikan. Es juga memainkan peran penting
dalam mencegah dehidrasi ikan selama penyimpanan. Es mendinginkan dengan cepat
tanpa banyak mempengaruhi keadaan ikan, serta biayanya murah. Es banyak digunakan
termasuk di Indonesia. Pada umumnya, es sebagai bahan pendingin ikan yang paling
banyak dipakai. Es kebanyakan dibuat dari air tawar dan selebihnya dari air laut, yaitu
pada proses produksi es yang dilakukan di kapal ikan (Adawyah 2007).
Es merupakan medium pendingin yang paling baik bila dibandingkan dengan medium
pendingin lain karena es batu dapat menurunkan suhu tubuh ikan dengan cepat tanpa
91
mengubah kualitas ikan dan biaya yang diperlukan juga relatif lebih rendah bila
dibandingkan dengan penggunaan medium pendingin lain (Afrianto dan Liviawaty 1989).
Fungsi es dalam pendinginan ikan yaitu (Adawyah 2007):
a. Menurunkan suhu daging sampai mendekati 0 0C.
b. Mempertahankan suhu ikan tetap dingin.
c. Menyediakan air es untuk mencuci lendir, sisa-sisa darah, dan bakteri dari
permukaan badan ikan.
d. Mempertahankan keadaan berudara (aerobik) pada ikan, selama disimpan di dalam
palka.
a. Es curah
Es curah merupakan es yang berbentuk butiran-butiran yang sangat halus dengan
diameter 2 mm dan tekstur lembek, umumnya sedikit berair. Mesin yang digunakan
berukuran kecil dan produksinya sedikit, hanya untuk ikan di sekitar pabrik. Es ini lebih
cepat meleleh sehingga proses pendinginan lebih cepat terjadi. Tetapi, di lain pihak
akan banyak jumlah es yang hilang sehingga lebih banyak jumlah es yang diperlukan.
Hal sama juga terjadi dengan es yang berukuran kecil. Ukuran es yang semakin kecil
menyebabkan ikan akan lebih cepat dalam proses pendinginannya. Untuk mengatasi
kelemahan es halus perlu disimpan dan diangkut di dalam kotak yang berinsulasi atau
jika memungkinkan dengan mesin pendingin. Keuntungan lainnya berupa es
curahlebih
mudah
penggunaannya,
tidak
perlu
dihancurkan
dulu
sebelum
Es curah (small ice atau fragmentary ice) adalah istilah yang diberikan pada banyak es
yang dibuat dalam bentuk kepingan kecil, yang dalam perdagangan dikenal dengan
nama es keeping (flake ice), es potongan atau es lempeng (slice ice), es tabung (tube
ice), es kubus (cube ice), es pelat (plate ice), es pita (ribbon ice) dan lain-lain (Ilyas
1998 diacu dalam Wulandari 2007). Es dalam bentuk curah lebih efektif (cepat) dalam
mendinginkan daripada bentuk es balok (block ice) karena lebih luas permukaannya,
sehingga juga lebih cepat cair. Dengan kata lain semakin kecil ukuran butiran es
semakin cepat kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair (Martono
2007).
b. Es balok
Es balok merupakan es yang berbentuk balok berukuran 12-60 kg/balok. Sebelum
dipakai es balok harus dipecahkan terlebih dahulu untuk memperkecil ukuran. Es balok
merupakan jenis es yang paling banyak atau umum untuk digunakan dalam
pendinginan ikan karena harganya murah dan mudah dalam pengangkutannya. Es
balok lebih mudah dalam pengangkutannya karena lebih sedikit meleleh. Akan tetapi,
memerlukan
sarana
penumbuk
es
atau
penghancur
secara
mekanis (ice
crusher) sehingga es yang keluar dari pabrik sudah siap pakai dengan ukuran 1 cm x 1
cm. Keuntungan lain dari penggunaan es balok ialah es balok lebih lama mencair dan
menghemat penggunaan tempat pada palka, es balok ditransportasikan dan disimpan
dalam bentuk balok dan dihancurkan bila akan digunakan.
93
C. Rangkuman
Pengetahuan dan keterampilan dalam pengendalian mutu hasil panen ikan sangat penting
dimiliki oleh siswa dan pengusaha perikanan. Keterampilan
pendinginan,
94
Penentuan kesegaran ikan secara kimia dapat dilakukan dengan beberapa cara yaitu analysis
pH daging ikan, analisis kandungan hipoksantin, analisis kadar, dimetilamin, trimetilamin atau
amoniak, defosforilasi Inosin Monofosfat (IMP) dan analisis kerusakan lemak pada daging ikan.
Ciri-ciri ikan yang masih segar memiliki penampilan yang menarik dan mendekati kondisi ikan
baru mati. Ikan tampak cemerlang, mengkilap keperakan sesuai jenis dan warna aslinya. Pada
ikan segar permukaan tubuh tidak berlendir atau berlendir tipis dimana lendir bening dan encer.
Ciri-ciri lain ikan yang masih segar adalah sisik tidak mudah lepas, perut padat dan utuh,
sedangkan lubang anus tertutup, mata ikan cembung, cerah dan putih jernih, tidak berdarah
dengan pupil hitam, insang masih tampak merah cerah dan tidak berlendir. Selain itu daging
ikan yang masih segar ikan masih lentur atau kaku dengan tekstur daging pejal, lentur, dan jika
ditekan cepat kembali ke bentuk semula dan bau segar atau sedikit agak amis.
Perubahan sejak ikan mati hingga busuk dapat diklasifikasikan menjadi tiga tahapan yaitu
Perubahan biokimiawi yang terjadi sebelum ikan menjadi kaku (keras), daging ikan akan
menjadi lebih keras dari keadaan sebelumnya dan daging ikan akan kembali menjadi lunak.
Proses pendinginan atau pembekuan akan memperlambat/menunda proses pembusukan
dapat dilakukan dengan mengeluarkan darah sebanyak banyaknya.
Melalui pendinginan kegiatan bakteri dapat dihambat, artinya bahwa bakteri pada kondisi itu
masih hidup dan melakukan pengrusakan terhadap ikan tetapi lambat. Kegiatan pengrusakan
oleh bakteri akan normal kembali bila suhu lingkungannya akan naik. Kegiatan bakteri dapat
dihentikan bila ikan mencapai suhu 12C, suhu ini dapat dicapai melalui cara pembekuan
ikan.
Penanganan ikan dengan pendinginan dapat dilakukan dengan
dingin, pendinginan dengan es, pendinginan dengan es kering (dry ice), pendinginan dengan
air dingin air tawar bercampur es atau air yang didinginkan dengan mesin pendingin, air laut
yang didinginkan dan air laut dingin bercampur es (chilled seawater, CSW).
Pengawetan dan pengolahan ikan dapat dilakukan beberapa cara pendinginan (chilling)
dengan es, es kering, air dingin, air laut dingin, atau alat pendingin mekanis), pembekuan
(freezing),
pengalengan
(canning),
penggaraman
(salting),
termasuk
pemindangan,
Penanganan ikan pada dasarnya terdiri dari dua tahap, yaitu penanganan saat pemberokan
dan penanganan pada saat pengemasan.
Pembekuan adalah proses mengawetkan produk makanan dengan menggunakan suhu rendah
yang bertujuan untuk menghambat perkembang biakan bakteri pembusuk. Jenis pembekuan
terbagi menjadi dua golongan yaitu pembekuan cepat (quick freezing) dan pembekuan lambat
(slow freezing).
96
Kelas / NIS :
Tugas
Tanggal
Tuliskan rencana yang anda lakukan sesuai kemampuan yang anda peroleh setelah
mempelajari buku ini!
97
E. Tugas
Lembar Kerja
Judul
98
Langkah Kerja
Pendinginan Ikan
1. Siapkan alat dan bahan yang dibutuhkan
2. Pecahkan es menjadi butiran yang berukuran kecil
3. Masukkan butiran es tersebut merata di dasar ember
4. Bersihkan ikan yang baru dipanen dari lumpur atau kotoran!
5. Masukkan ikan yang telah bersih kedalam ember. Ikan diatur/di tata rapi diatas butiran es
yang telah disiapkan sebelumnya!
6. Tebarlah es diatas ikan yang telah ditata rapi dalam ember secara merata
7. Masukkan ikan yang telah dibersihkan dan ditata rapi diatas es yang telah di tebar merata!
8. Tebarlah es diatas ikan yang telah ditata rapi dalam ember secara merata!
9. Masukkan ikan yang telah dibersihkan dan ditata rapi diatas es yang telah di tebar merata!
10. Lakukanlah langkah kerja 6,7,8,9 sampai ember penuh dengan ikan!
11. Bagian paling atas ikan ditebar es secara merata!
12. Pada saat air sedang dikeringkan, tangkaplah ikan menggunakan ancho. Ancho dipasang
pada kolam dan tiangkat setiap 10-15 menit.!
13. Ikan yang tertangkap pindahkan pada hapa / penampungan benih!
99
garam
d. es
3. Pembekuan dengan semprotan bahan karbon dioksida cair dan nitrogen cair disebut
pembekuan dengan metode .......
a. Pembekuan dengan sharp freezer
b. Pembekuan dengan blast freezer
c.
Faktor Fisikawi.
b.
Faktor Kimiawi.
c.
Faktor probiotik
d. Faktor Sensorik/Organoleptik.
100
Lembar Jawaban
1. D
2. D
3. A
4. A
5. C
101
G. Penilaian Diri
1. Sikap
INSTRUMEN PENILAIAN PENGAMATAN SIKAP
DALAM PROSES PEMBELAJARAN
Petunjuk :
Berilah tanda cek () pada kolom skor sesuai sikap yang ditampilkan oleh peserta didik,
dengan kriteria sebagai berikut :
Nama Peserta Didik
: ........................................................
Kelas
: ........................................................
Topik
: ........................................................
Sub Topik
: ........................................................
: ........................................................
No
Aspek Pengamatan
Skor
1
Keterangan
Kualifikasi
Kurang
2,00 2,99
3,00 3,99
Cukup
Baik
4,00
Sangat baik
Skor
12
102
ASPEK
A. Berdoa sesuai agama yang dianut siswa
KRITERIA
SKOR
Selalu tampak
Sering tampak
Mulai tampak
Belum tampak
Selalu tampak
Sering tampak
Mulai tampak
Belum tampak
Selalu tampak
Sering tampak
Mulai tampak
Belum tampak
Selalu tampak
Sering tampak
Mulai tampak
Belum tampak
Selalu tampak
Sering tampak
Mulai tampak
Belum tampak
Selalu tampak
Sering tampak
Mulai tampak
Belum tampak
Selalu tampak
Sering tampak
Mulai tampak
Belum tampak
1
103
ASPEK
H. Kesungguhan dalam mengerjakan tugas
I.
J.
KRITERIA
SKOR
Selalu tampak
Sering tampak
Mulai tampak
Belum tampak
Selalu tampak
Sering tampak
Mulai tampak
Belum tampak
Selalu tampak
Sering tampak
Mulai tampak
Belum tampak
Selalu tampak
Sering tampak
Mulai tampak
Belum tampak
104
2. Pengetahuan
: ........................................................
Kelas
: ........................................................
Topik
: ........................................................
Sub Topik
: ........................................................
: ........................................................
pendinginan
d. pengepakan
3. Yang dimaksud ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai .. seperti ikan hidup
a. sifat daging
b. tekstur
c.
Bau
d. Rasa
Panen total
d. Semua benar
Enzym
d. Semua benar
8. Perbandingan yang baik antara es dan ikan untuk pengangkutan ikan mati segar
dalam masa pengangkutan 4 jam adalah :
a.
4:1
b.
1:4
c.
1:6
d. 1 : 1
10 150C
c.
15 200C
d. 20 250C
10. Sifat wadah angkut yang baik untuk pengangkutan bandeng ukuran konsumsi jarak
jauh adalah :
a. Penghantar panas yang buruk
b. Penghantar panas yang baik
c.
106
Lembar Jawaban
1. b
2. b
3. c
4. c
5. c
6. a
7. d
8. d
9. a
10. a
107
3. Keterampilan
: ........................................................
Kelas
: ........................................................
Topik
: ........................................................
Sub Topik
: ........................................................
: ........................................................
Petunjuk :
Berilah tanda cek () pada kolom skor sesuai sikap yang ditampilkan oleh peserta didik,
dengan kriteria sebagai berikut :
No
Aspek Pengamatan
Memahami
praktekkan
materi
pelajaran
yang
akan
Skor
2 3
Keterangan
di
yang
dan
108
Deskripsi kegiatan
Persiapan
A. Persiapan sumber
bahan (A)
B. Persiapan Bahan
dan alat ( B )
Pelaksanaan
Pelaporan
C. Penempatan Ikan
D. Isi laporan
Kriteria
Skor
Skor
109
: ................................................
Kelas
: ................................................
Topik
: ................................................
Sub Topik
: ................................................
No
: ................................................
Nama Siswa
Persiapan
A
B
Kegiatan
Pelaksanaan
A
B
C
Pelaporan
A
B
Jlh
NA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
15
16
dst
110
Usaha budidaya ikan merupakan kegiatan yang terintegrasi dan terkait antara satu kegiatan
dengan kegiatan lain didalam lingkup budidaya ikan. Kegiatan pembenihan ikan dan pembesaran
ikan berkaitan dengan pengelolaan kualitas air, hama penyakit ikan dan nutrisi. Demikian juga
kegiatan pengelolaan kualitas air, hama penyakit ikan dan nutrisi memiliki spesifikasi dalam
penangan sesuai jenis dan ukuran ikan. Implementasi / penanganan
penyakit serta nutrisi untuk kegiatan pembenihan dan pembesaran ikan tentu berbeda.
Implementasi / penanganan kualitas air, hama dan penyakit serta nutrisi untuk ikan ukuran larva,
benih dan ukuran konsumsi juga berbeda. Demikian juga implementasi / penanganan kualitas air,
hama dan penyakit serta nutrisi pada penerapan teknologi budidaya ikan misalnya : implementasi /
penanganan kualitas air, hama dan penyakit serta nutrisi pada budidaya secara intensi, semi
intensif dan tradisional juga berbeda.
Pemanenan merupakan kegiatan akhir pada pembenihan maupun pembesaran ikan. Keberhasilan
dalam pemanenan ikan dapat meningkatkan pendapatan usaha budidaya ikan karena akan
menghasilkan ikan dalam keadaan hidup, sehat dan tidak cacat. Ikan dalam keadaan hidup, sehat
dan tidak cacat memiliki harga yang lebih tinggi. Sebaliknya ikan yang mati dan cacat akan
memiliki harga yang murah bahkan tidak laku di pasaran.
Pengetahuan dan keterampilan pemanenan sangat penting di miiki oleh siswa dan pengusaha di
bidang perikanan. Pengetahuan pemanenan meliputi kualitas air, fisiologi ikan, karakter ikan akan
berpengaruh terhadap teknik pemanenan ikan. Sehingga sebelum dilakukan pemanenan ikan akan
dilakukan persiapan sarana dan prasarana.
terhadap kualitas ikan yang akan di tangkap misalnya ikan cacat, memar, morfologi yang tidak utuh
dan sebagainya. Kualitas ikan hasil pemanenan akan berpengaruh terhadap daya jual dan harga
ikan.
Kegiatan pemanenan berkaitan dengan pengendalian mutu hasil panen ikan atau pasca panen.
Teknik yang di terapkan pada saat panen akan berpengaruh terhadap hasil ikan. Jika pemanenan
dilakukan dengan kasar menyebabkan ikan menggelepar / melompat lompat akan menyebabkan
daging ikan akan memar dan cepat membusuk. Ikan yang mati dengan cara menggelepar /
melompat lompat akan cepat mengalami rigormortis. Perubahan rigormortis merupakan akibat dari
suatu rangkaian perubahan kimia yang kompleks di dalam otot ikan sesudah kematiannya. Setelah
ikan mati, sirkulasi darah terhenti dan suplai oksigen berkurang sehingga terjadi perubahan
glikogen menjadi asamlaktat. Perubahan ini menyebabkan pH tubuh ikan menurun, diikuti pula
dengan penurunan jumlah adenosine triposfat (ATP) serta ketidakmampuan jaringan otot
mempertahankan kekenyalannya. Kondisi inilah yang dinamakan rigormortis.
111
Waktu yang diperlukan ikan untuk masuk dan melewati fase rigormortis ini tergantung pada
spesies, kondisi fisik ikan, derajat perjuangan ikan sebelum mati, ukuran, cara penangkapan, cara
penanganan setelah penangkapan dan suhu selama penyimpanan.
Dari penjelasan diatas, dapat disimpulkan terdapat hubungan dan keterkaitan antara pemanenan
ikan dengan pengendalian mutu hasil perikanan. Oleh sebab itu hasil pemanenan ikan akan
berpengaruh pada pendapatan usaha budidaya ikan.
112
GLOSARIUM
Abiotik
: Benda mati
Amoniak
: Gas nitrogen
Ancho
Antioksidan
Areasi
Aroma
Autolysis
Biokimiawi
Daya tahan
Daya tetas
Decomposition
Eksternal
Ektoterm
Endoterm
Enzim
Fase
: tahapan
Flora/fauna
: Hewan/tumbuhan
Fosfat organic
Geografis
: Letak bumi/pulau
Grading
Gulma
Higienis
: Bersih, sehat
Hyperaemia
Kamalir
Karakteristik
Kelulushidupan
Kobakan
Kompetitor
: pesaing
Konsumsi
Kuning telur
Larva
Metabolisme
Mikroba
: Bakteri
Mikrobiologi
Monitoring
: pengawasan
Mortalitas
: Hilang, mati
Mutu
: kualitas
Nener
Oksigen
Oksigen terlarut
Organisme
: Mahluk hidup
Packing
: Pengemasan
Pemanenan
Parasit
Pasca panen
Pascapanen
Pemberokan
Penanganan
Pendederan
Pengemasan
: Pengepakan
pH
Pipa pengurasan
Plankton net
114
Poikiloterm
Polyethelin
Populasi
Predasi
: Bakteri yang terdiri dari bakteri pengurai dan dapat juga menyerang
ikan
Redoks
Rigor
Rigormortis
Salinitas
Sarang
Serok
Seser
Sintasan
Sortir
Stress
Substrat
Survival rate
Tekstur
: Susunan
Tengik
Wadah
: tempat
115
INDEKS
Air media 15
Organoleptik 81
Amoniak 15
Oksigen 6
Achromobacter 75
Adenosine difosfat 81
Adenosine trifosfat 81
Air dingin 92
Aktivitas bakteri 80
Pengasapan 92
Aeromonas 76
Pengawetan 92
Aktivitas enzim 75
pH daging 82, 84
Autolysis 75, 79
Penanganan Ikan 72
Pengendalian mutu 70
B
Penguaian 76
Bacillus 76
Polyethilene 25
Brevibacterium 76
Proteus 75
Biokimia 20,78
Pseudomonas 75,76
Bau tengik 77
Packing 20
Pasca panen 6,72
C
Caren 29
Pemberokan 18,19,34
Creatine phosphate 81
Corynebacterium 76
Pengangkutan ikan 18
Peralatan pemanenan 18
D
Permintaan pasar 15
Persiapan pemanenan 18
Dekomposisi bakterial 77
pH 15
Dimetilamin 85
R
E
Rigormortis 75, 82
Elostridium 75
S
Enzim 79
Es balok 106
Substrat 22
Es curah 105
Sanitasi 95, 97
Fosfa t organic 81
Sega 81
Fisikawi 20
sensorik 83
Flavobacterium 76
116
Sarcina 76
Glukoprotein 74
Serratia 76
Grading 37,39,40
Sintasan 41,44
Gravimetrik 43
Sortasi 37,39,40
Streptococcus 76
H
Hyperaemia 74
Hygiene 81,94
Teknik pemanenan 18
Trimetilamin 85
I
Terratia 75
Tahhap pembusukan 77
Iklim / cuaca 12
U
J
Jarak pengiriman ikan 18
K
V
Karbondioksida 15
Kelulushidupan 41,44
Vibrio 76
Kepadatan 27,
Volumetrik 43
Kobakan 34
Kimiawi 79
L
Larva 13,21
Lactobacillus 76
M
Metabolisme 81
Mikrobiologi 20,79, 84
Micrococcus 76
117
DAFTAR PUSTAKA
Aninonim, 1991. Transportation of Live and Processed Seafood.Infofish Tech. Handbook 3.30 p.
Anonimous 2014, http://regional.coremap.or.id/downloads/Materi_Teripang.pdf. Diakses pada
tanggal 29 Oktober 2014
Anonimous 2014 http://benihikan.wordpress.com/category/artikel/page/3/. Diakses pada tanggal 19
Oktober 2014
Anonimous 2014 http://ibnufaizal.wordpress.com/2010/06/05/budidaya-teripang-laut/.
pada tanggal 29 Oktober 2014
Diakses
Ahmad, T dkk. 1998. Budidaya Bandeng Secara Intensif. Penebar Swadaya. Jakarta.
Adawyah, R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. PT. Bumi Aksara : Jakarta
Balai Budidaya Air Payau, Jepara. 1984. Pedoman Budidaya Tambak. Direktorat Jenderal
Perikanan, Departemen Pertanian. Jepara.
Brackiswater Aquaculture Development and Training Project. 1980. Fisheries Extension Officers
Training Manual. FAO-UNDP-BFAR Rep. Philippines. Quezon City.
Badan Standarisasi Nasional [BSN]. 1992 Standar Nasional Indonesia. Ikan Segar SNI01-27291992. Jakarta
Capillas RC, Moral A. 2004. S ensory and biochemical aspects of quality of whole bigeyetuna
(Thunus obesus).
Huet, M., 1972. Texbook of Fish Culture, Breeding and Cultivation Of Fish. Fishing News (Books)
Ltd. Surrey. 436 p.
Ilyas, S. 1997. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid I. CV. Paripurna : Jakarta
Ilyas, S. 1983. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan Jilid II. CV. Paripurna : Jakarta
Journal Food Chemistry 89: 347-354.Eskin NAM. 1990. Biochemistry of Food. Second edition.
San Diego: Academic Press,Inc.FAO. 1995. Quantity and Quality Changes in Fresh Fish,
by Huss, ed. Rome: FisheriesTechnical Paper No.384. 95 pp.
Liviawaty, E. dan Afrianto, E. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kasinius :Yogyakarta
Moyle, P. . dan J. J. Ceth, 182. Fishes: An Introduction to Ichthyology. Prentice- Hall lhc. New
Yersey. S9p.
Standar Nasional Indonesia. .Badan Standarisasi Nasional [BSN]. 2006. Petunjuk Uji Organoleptik
Ikan Segar Standar Nasional Indonesia . SNI-01-2346-2006. Jakarta:Standar Nasional
Indonesia.
Moelyanto, 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. PT. Penebar Swadaya: Jakarta
Siregar, A dan Moelyanto. 2008. Teknologi Pengolahan Modern. Jakarta
Sunarman dan Murniyati. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kasinius :
Yogyakarta
118
Soeseno,S. 1987. Budidaya ikan dan udang dalam tambak. PT Gramedia. Jakarta
William A. Wurts, www.ca.uky.edu/wkrec/Wurtspage.htm Kentucky State University Cooperative
Extension Program. P. O. Box 469, Princeton, KY 42445
Woynarovich, E. and L. Horvath, 1980. The Artificial Propagation of Warm-water Finfihs. A Manual
for Exthion. FAQ FISh.Tech.Pap., (201) : 183 p.
119
Milik Negara
Tidak Diperdagangkan
Buku Pemanenan
Pemanenan dan Pengendalian Mutu Hasil Panen Ikan. Teknik pemanenan ikan
membahas tentang pemanenan pada kegiatan pembenihan ikan dan pemanenan
pembesaran ikan. Pemanenan pada kegiatan pembenihan ikan akan membahas
pemanenan
pemanenan telur ikan gurame dan ikan bandeng. Pemanenan larva ikan dilakukan
dibak dan di kolam. Demikian juga pemanenan benih ikan dilakukan pad a bak dan
kolam. Pemanenan pembesaran ikan akan membahas pemanenan ikan air tawar,
payau dan laut. Pemanenan ikan air tawar akan membahas pemanenan ikan di
kolam
dan jaring
terapung.
Pemanenan
akan
membahas
waktu pemanenan,
ukuran ikan, tenaga kerja, pemanenan ikan hidup dan pemanenan ikan
Pemanenan
merupakan
kegiatan mengumpulkan
egar.
budidaya. Istilah ini paling umum dipakai dalam kegiatan budidaya dan
berakhirnya suatu kegiatan di lahan/kolam/kandang.
Pad a meteri
penanganan
Pengendalian
mutu
hasil
panen
membahas
hasil budidaya ikan agar kualitas ikan hasil pan n tetap baik .
ikan ak
penyimpanan,
dan pengemasan.
pendingin
,pembersihan,
dan mencegah
merupakan hal yang penting dalam mencegah keberadaan patogen perusak tubuh
ikan. Menurunnya
melalui