2012 1 1002 612308005 Bab2 13082012024740 PDF
2012 1 1002 612308005 Bab2 13082012024740 PDF
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Yoghurt
Yoghurt atau yogurt adalah
bakteri pada susu. Berbagai jenis susu dapat digunakan untuk membuat yoghurt,
tapi produksi yoghurt yang modern kini didominasi oleh susu sapi. Pembuatan
yoghurt merupakan proses fermentasi dari gula susu (laktosa) menjadi asam laktat
yang menyebabkan tekstur yoghurt menjadi kental. Biasanya yaghurt dijual
dengan rasa buah, vanila, atau coklat, tapi ada juga tanpa penambahan rasa (plain)
(Gilliland,1985).
Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke
dalam susu yang tidak dipasteurisasi (untuk mengatur keseimbangan antara
bakteri dan enzim dari susu) pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol.
Bakteri akan mengubah gula susu alami menjadi asam laktat. Hal itu akan
meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi
masa yang padat atau kental (Gilliland,1985).
Peningkatan keasaman (pH 4-5) juga mencegah proliferasi (perbanyakan
sel). Umumnya kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda
untuk
proses
fermentasi,
biasanya
yaitu
Streptococcus
salivarius
dan
kaya akan protein dan beberapa vitamin B serta mineral penting lainnya
(Gilliland,1985).
Mikroorganisme yang dibiakkan untuk protein dan digunakan sebagai
sumber protein untuk hewan atau pangan harus mendapat perhatian secara khusus.
Mikroorganisme yang cocok antara lain memiliki sifat tidak menyebabkan
penyakit terhadap tanaman, hewan, dan manusia (Gilliland,1985).
Pada proses fermentasi akan terjadi hidrolisis enzimatis laktosa menjadi
glukosa dan galaktosa. Selanjutnya glukosa akan diuraikan melalui beberapa
tahap dekomposisi menghasilkan asam laktat. Pada tahap ini belum terjadi
perubahan struktur fisik yang nyata pada susu, disebut prefermentasi. Galaktosa
tidak akan digunakan selama glukosa dan laktosa masih tersedia untuk fermentasi.
Oleh karena itu, pada produk yoghurt masih terdapat residu galaktosa dan laktosa.
Setelah terjadi penurunan pH maka mulai terbentuk secara bertahap sampai
mencapai titik isoelektrik pada pH 4,65, proses ini disebut fermentasi utama.
Pembentukan gel diikuti dengan perubahan viskositas, pada tahap ini juga
dihasilkan flavor (Iqbal, 2009).
Tipe Yoghurt
Yoghurt dikelompokan menjadi beberapa kategori, seperti berdasrkan
kandungan lemak, cara pembuatan, flavor, dan proses yang dilakukan terhadap
yoghurt pascainkubasi ( Rahman et al. 1992)
Berdasarkan flavor yang di tambahkan, yoghurt dapat di bedakan menjadi
3 jenis : natural (plain) yoghurt, adalah yoghurt dengan asam tinggi dan tidak di
lakukan penambahan flavor, fruit yoghurt, adalah yoghurt yang di tambahkan
susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L. bulgaricus lebih
berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih berperan
pada pembentukan cita rasa (Hadi dan Fardiaz, 1990).
Jika dikehendaki yoghurt dengan keasaman yang tidak terlalu rendah maka
diperlukan komposisi starter yang berbeda, biasanya digunakan Lactobacillus
acidophilus dan Bifidobacterium bifidum. Penggunaan kultur starter ini dapat
menghasilkan karakteristik tertentu yang lebih mudah dikendalikan sehingga
menghasilkan produk fermentasi yang diinginkan (Bottazi,V. 1983).
Secara umum, fungsi utama dari kultur ini adalah untuk memproduksi
asam laktat (lactic acid) dari gula yang ada dalam susu (laktosa). Selain itu, Kultur
dapat digunakan juga untuk mengatur antara lain: rasa, aroma, tingkat produksi
alkohol, aktivitas proteolitik dan lipolitik, penghambat mikroba yang bersifat
patogen yang tidak diinginkan (Hadi dan Fardiaz, 1990).
Kultur starter merupakan mikroba yang aman digunakan untuk produksi
makanan, baik kultur tunggal maupun multi kultur. Kultur starter harus memenuhi
kriteria sebagai berikut: bisa diproduksi dalam skala besar, mudah diproduksi,
viabilitas kultur selama masa simpan tinggi, cepat menghasilkan asam selama
fermentasi, dapat membentuk flavor dan tekstur yang diinginkan. Kriteria yang
diperhatikan dalam menyeleksi strain kultur starter adalah laju pertumbuhan dan
produksi asam laktat, produksi aroma dan gas CO2, kemampuan membentuk
viskositas (Surono, 2004).
: Prokariotik
Divisio
: Schizophyta
Kelas
: Eubacteriales
Familia
: Lactobacillaceae
Genus
: Lactobacillus
Spesies
: Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus
bulgaricus
merupakan
bakteri
yang
pertama
kali
Lactobacillus
bulgaricus
bermanfaat
untuk
kesehatan
1.
2.
3.
(Fardiaz, 1996).
2.3.2
Streptococcus thermophilus
: Bacteria
Divisi
: Fimicutes
Kelas
: Bacilli
Order
: Lactobacillales
Family
: Streptococcaceae
Genus
: Streptococcus
Spesies
: S. salivarius
Subspesies
Streptococcus dikenal sebagai salah satu bakteri asam laktat yang cukup
penting. Saat ini, banyak sekali produk olahan susu yang bergantung pada
Streptococcus dan probiotik lain dalam pembuatannya (Fardiaz, 1992).
10
Bakteri ini ditambahkan pada susu dan menghasilkan asam laktat yang
juga membantu mengawetkan susu. Bakteri ini memecah laktosa sehingga sangat
membantu untuk penderita intoleransi laktosa.Selama fermentasi, bakteri ini
menghasilkan asetaldehid yang membentuk aroma pada yoghurt (Ali, 2009).
Untuk memperoleh hasil yang baik, starter harus terdapat dalam biakan
dengan perbandingan jumlah yang sama. Starter setiap kali harus diperbarui
karena penggunaan berulang-ulang berakibat pada ketidak seimbangan jumlah
bakteri. Apabila tidak diperbarui L. bulgaricus akan menjadi lebih dominan
(Gilliland, 1985).
Bakteri S. thermophilus dan L. bulgaricus hidup bersama secara simbiosis.
Dalam beberapa kasus, Lactobactilus jugurtisi dapat digunakan untuk
menggantikan Lactobactilus
bulgaricus.
Bakteri
tersebut
terdapat
dalam
gumpalan susu didaerah tropis atau dapat pula diisolasi dari perut anak sapi.
(Suriawiria,1983).
: Bacteria
Division
: Firmicutes
Class
: Actinobacteria
Order
: Bifidobacteriales
Family
: Bifidobacteriaceae
Genus
: Bifidobacterium
Species
: B. animalis
11
12
hilangnya fungsi plasmid tertentu seperti Lac+, suatu plasmid yang berperan
dalam produksi asam laktat (McKay, 1983; Davidson et al., 1995).
13