Anda di halaman 1dari 14

HIDROLISIS PROTEIN ENZIMATIS

Abdurrahman Faris, 230110150154


Perikanan B, Kelompok 11
ABSTRAK
Hidrolisis Protein Enzimatis adalah suatu proses pemecahan molekul protein menjadi
senyawa yang lebih sederhana dengan bantuan molekul air dan menggunakan enzim. Dapat
digunakan satu jenis enzim saja, atau beberapa jenis enzim yang berbeda. Penambahan enzim
perlu dilakukan pengaturan pada kondisi pH dan suhu optimum. Dibandingkan dengan hidrolisis
secara kimia (menggunakan asam atau basa), hidrolisis enzimatik lebih menguntungkan karena
tidak mengakibatkan kerusakan asam amino dan asam-asam amino bebas serta peptida dengan
rantai pendek. Praktikum Hidrolisis Protein Enzimatis ini dilaksanakan pada 17 Oktober 2016
dimulai pada pukul 10.00 WIB bertempat di laboratorium Fisiologi Hewan Air, Gedung 2
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan UNPAD. Pada praktikum ini, praktikan belajar untuk
dapat menghidrolisis protein (dari susu, telur, daging ikan, dan tempe) secara enzimatis
menggunakan enzim bromelin yang terdapat pada nanas dan enzim papain yang terdapat pada
papaya. Hasilnya, kedua enzim tersebut berhasil menghidrolisis semua sampel, dan didapat buah
yang matang mempunyai enzim yang lebih banyak terdapat pada buah yang lebih matang.
Kata Kunci: Asam amino, Enzim, Hidrolisis, Protein
ABSTRACT
Protein Enzymatic Hydrolysis is a process of solving the protein molecules into simpler
compounds with the help of water molecules and the use of enzymes. The types of enzymes can
be used alone, or some kind of different enzymes. The addition of enzymes necessary to regulate
the conditions of pH and temperature optimum. Compared with chemical hydrolysis (using acid
or alkali), enzymatic hydrolysis is more advantageous because it does not cause damage to
amino acids and free amino acids and peptides with short chain. Protein Enzymatic Hydrolysis
practicum was held on October 17, 2016 starting at 10:00 pm located at Water Animal
Physiology Laboratory, Building 2, Faculty of Fisheries and Marine Sciences UNPAD. In this
lab, students learn to be able to hydrolyze protein (from milk, eggs, meat fish, and tempeh)
enzymatically using the enzyme bromelain found in pineapple and papain enzyme found in
papaya. As a result, these enzymes hydrolyze all samples successfully, and obtained ripe fruit has
an enzyme that is more prevalent in the more mature fruit.
Keywords: Amino acids, Enzyme, Hydrolysis, Protein
PENDAHULUAN
Protein adalah senyawa organik kompleks yang tersusun atas unsur Karbon(C),
Hidrogen(H), Oksigen(O), Nitrogen(N) dan kadang-kadang mengandung zat Belerang(S), dan
Fosfor(P). Protein merupakan makromolekul yang terdiri dari satu atau lebih polimer.Setiap

Polimer tersusun atas monomer yang disebut asam amino. Masing-masing asam amino
mengandung satu atom Karbon(C) yang mengikat satu atom Hidrogen (H), satu gugus amin
(NH2), satu gugus karboksil(-COOH), dan lain-lain(Gugus R). Berbagai jenis asam amino
membentuk rantai panjang melalui ikatan peptida. Ikatan Peptida adalah ikatan antara gugus
karboksil satu asam amino dengan gugus amin dari asam amino lain yang ada di sampingnya.
Asam amino yang membentuk rantai panjang ini disebut protein (Polipeptida).
Fungsi protein selain berfungsi sebagai zat pembangun dalam tubuh, protein juga berfungsi
sebagai penyokong berbagai aktifitas organ tubuh dan metabolisme. Fungsi protein bagi tubuh
banyak sekali, berikut adalah beberapa fungsi protein :

Setiap gram dalam protein dapat menghasilkan 4,1 kalori, yang cocok sebagai sumber energi.
Mengatur metabolisme tubuh.
Protein dapat sebagai asupan energi utama untuk yang sedang diet rendah gula.
Menjaga keseimbangan antara asam basa dan keseimbangan cairan dalam tubuh. Protein

berperan penting dalam menjaga stabilitas pH cairan tubuh.


Protein merupakan bahan dalam sintesis substansi seperti halnya hormon, zat antibodi,dan

organel sel lainnya


Protein membantu proses pertumbuhan pada anak-anak dan remaja karena sel-sel tubuh

mendapat cukup asupan zat pembangun.


Membantu kerja tubuh dalam menetralkan atau menghancurkan zat-zat asing yang masuk ke
dalam tubuh.
Enzim adalah biokatalisator organik yang dihasilkan organisme hidup di dalam

protoplasma, yang terdiri atas protein atau suatu senyawa yang berikatan dengan protein. Enzim
mempunyai dua fungsi pokok sebagai berikut yaitu mempercepat atau memperlambat reaksi
kimia dan mengatur sejumlah reaksi yang berbeda-beda dalam waktu yang sama. Enzim tersusun
atas dua bagian. Apabila enzim dipisahkan satu sama lainnya menyebabkan enzim tidak aktif.
Namun keduanya dapat digabungkan menjadi satu, yang disebut holoenzim. Kedua bagian enzim
tersebut yaitu apoenzim dan koenzim.
Sifat-sifat enzim sebagai berikut.
Enzim akan mengalami denaturasi/kerusakan pada suhu atau temperatur tinggi.
Efektif dalam jumlah kecil.
Tidak berubah pada waktu reaksi berlangsung.

Tidak memengaruhi keseimbangan, tetapi hanya mempercepat reaksi.


Enzim yang mengakatalis pemecahan molekul protein dengan cara hidrolisis disebut
dengan enzim protease. Enzim protease dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu endopeptidase dan
eksopeptidase. Endopeptidase hanya memecah protein pada tempat-tempat tertentu dalam
molekul protein, dan basanya tidak mempengaruhi gugus pada ujung molekul. Sedangkan
eksopeptidase memecah protein pada kedua ujung molekul protein. Karboksipeptidase dapat
melepaskan asam amino yang mempunyai gugus COOH bebas pada molekul protein,
sedangkan aminopeptidase dapat melepaskan asam amino pada ujung lain yang mempunyai
gugus NH2 bebas (Muhhamad 1983).
Buah nanas (Ananas comosus) biasanya tumbuh di daerah tropis. Buah ini mengandung
enzim proteolitik, yang disebut dengan bromelin. Bromelin sebagian besar terdiri dari protease
sistein. Enzim ini mampu memecah ikatan peptida pada protein dan mengubah protein tersebut
menjadi lebih sederhana. Enzim bromelin dengan konsentrasi tinggi terdapat pada buah nanas
yang matang. Enzim bromelin ini dapat bekerja optimum pada suhu antara 50C sampai 60C,
dengan pH optimum 3-8 (Simaronjan 2012).
Pepaya (Carica papaya) mengandung enzim papain, baik dalam buahnya, batangnya,
maupun daunnya. Enzim papain ini juga dapat memecah atau menghidrolisis ikatan peptida pada
molekul protein, sehingga papain disebut pula sebagai enzim peptidase. Protein yang dihidrolisis
ini akan menjadi senyawa yang yang lebih sederhana. Papain sudah biasa digunakan untuk
memecah serabut daging liat dan telah dimanfaatkan selama ribuan tahun oleh penduduk asli
Amerika Selatan. Papain juga sering dimanfaatkan untuk mendisosiasikan sel dalam langkah
pertama persiapan kultur sel. Selain itu juga ditemukan sebagai bahan baku beberapa pasta gigi
atau gula-gula sebagai pemutih gigi (Simaronjan 2012).
Hidrolisis adalah suatu proses kimia yang menggunakan H2O sebagai pemecah suatu
persenyawaan termasuk inversi gula saponifikasi lemak dan ester pemecahan protein dan reaksi
Grignard. H2O sebagai zat pereaksi dalam pengertian luas termasuk larutan asam dan basa
(dalam senyawa organic, hidrolisis netralisasi) (Girindra 1993). Hidrolisis protein yaitu proses
pemecahan polimer menjadi monomer dengan bantuan enzim sebagai biokatalisator. Hidrolisis
pada ikatan peptida akan menimbulkan beberapa perubahan pada sifat-sifat protein, yaitu
meningkatkan kelarutan karena bertambahnya kandungan NH3+ dan COO- dan berkurangnya
berat molekul protein atau polipeptida; serta rusaknya struktur globular protein (Hawab 2004).

Gambar 1. Hidrolisis Protein


Menurut Sediaoetama (2000) ada tiga cara yang dapat ditempuh untuk menghidrolisis
protein, yaitu hidrolisis menggunakan asam, basa dan enzim.
1. Hidrolisis Asam
Hidrolisis dengan mempergunakan asam kuat anorganik, seperti HCl atau H2SO4 pekat (48 normal) dan dipanaskan pada suhu mendidih, dapat dilakukan dengan tekanan di atas satu
atmosfer, selama beberapa jam. Menurut Girindra (1993), akibat samping yang terjadi dengan
hidrolisis asam ialah rusaknya beberapa asam amino (triptofan, sebagian serin dan threonin).
2. Hidrolisis Basa
Hidrolisis protein menggunakan basa merupakan proses pemecahan polipeptida dengan
menggunakan basa / alkali kuat, seperti NaOH dan KOH pada suhu tinggi, selama beberapa jam,
dengan tekanan di atas satu atmosfer. Menurut Girindra (1993), serin dan threonin rusak dengan
basa.
3. Hidrolisis Enzimatik
Hidrolisis enzimatik dilakukan dengan mempergunakan enzim. Dapat digunakan satu jenis
enzim saja, atau beberapa jenis enzim yang berbeda. Penambahan enzim perlu dilakukan
pengaturan pada kondisi pH dan suhu optimum (Anonymous, 2001). Dibandingkan dengan
hidrolisis secara kimia (menggunakan asam atau basa), hidrolisis enzimatik lebih
menguntungkan karena tidak mengakibatkan kerusakan asam amino dan asam-asam amino bebas
serta peptida dengan rantai pendek yang dihasilkan lebih bervariasi, reaksi dapat dipercepat kirakira 1012 sampai 1020, tingkat kehilangan asam amino esensial lebih rendah, biaya produksi
relatif lebih murah dan menghasilkan komposisi asam amino tertentu terutama peptida rantai
pendek (dipeptida dan tripeptida) yang mudah diabsorbsi oleh tubuh (Winarno, 1986; Giyatmi,
2001).
Beddows, et.al (1979) dalam Sukardi (1985) menyebutkan salah satu cara lain untuk
menghidrolisis kandungan protein dalam suatu bahan dapat menggunakan enzim proteolitik baik
yang berasal dari bahan itu sendiri atau dengan penambahan enzim dari luar bahan. Enzim

proteolitik yang ditambahkan dapat berasal dari hewan maupun dari tumbuhan. Menurut Reed
(1975) enzim proteolitik atau enzim protease adalah enzim yang dapat memecah molekulmolekul protein dengan cara menghidrolisis ikatan peptida menjadi senyawa-senyawa yang lebih
sederhana seperti proteosa, pepton, polipeptida, dipeptida dan sejumlah asam-asam amino.
METODOLOGI
Praktikum Hidrolisis Protein Enzimatis ini dilaksanakan pada 17 Oktober 2016 dimulai
pada pukul 10.00 WIB bertempat di laboratorium Fisiologi Hewan Air, Gedung 2 Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan UNPAD Jatinangor.
Adapun alat-alat yang digunakan antara lain, cawan petri untuk menampung filtrate dan
sampel; gelas ukur untuk mengukur volume akuades dan filtrat; pH meter untuk mengukur pH;
tabung reaksi untuk mereaksikan zat; pipet tetes untuk mengambil larutan; spatula untuk
mengaduk; dan beaker glass untuk wadah atau media.
Sedangkan bahan yang digunakan pada praktikum ini, diantaranya daging ikan sebagai
sampel uji; buah nanas sebagai penghasil enzim; pepaya sebagai penghasil enzim; susu sebagai
sampel uji; telur sebagai sampel uji; tempe sebagai sampel uji; enzim papain sebagai sampel uji;
dan akuades sebagai pelarut.
Prosedur Praktikum
Mengambil sampel daging ikan sebanyak 5gr dan ambil
ekstrak pepaya muda dan pepaya tua sebanyak 5 ml.

Memasukan sampel daging ikan ke 2 cawan petri masingmasing 5gr

Masukan ekstrak nanas muda dan nanas tua ke dalam


masing masing daging ikan yang ada di cawan petri

Mengamati perubahan yang terjadi

Diamkan sampel yang sudah diberi enzim selama 10 menit


pada suhu
Mengamati perubahan
yang ruangan
terjadi setelah didiamkan
Mengukur pH
akhir30
sampel
selama
menitdaging ikan

Mengamati perubahan yang terjadi dan Mengukur pH akhir


sampel daging ikan

HASIL DAN PEMBAHASAN


Tabel 1. Hasil pengamatan Lab. FHA
Kel

Sampe

Filtrat

pH
Akhi
Awal
r

Pepaya

Muda
9

Tempe

(10gr)
Pepaya Tua

Nanas Muda
10

Tempe

4,5
7

(10gr)
Nanas Tua

Pengamatan

Pengamatan

Awal

Akhir

- Berwarna putih
- berbau tempe
mentah
- tekstur padat,
lembut, empuk

Berwarna putih
Berbau tempe
mentah
Tekstur padat,
lembut, empuk

Lebih keras
Bertambah padat
Warna lebih putih, bau
tercampur bau filtrat

Berwarna putih
Lebih lembut,
kepadatan berkurang
Bau tercampur filtrat

Berwarna putih
Lebih empuk dari
sebelumnya

Berwarna putih
Berbau tercampur
filtrate
Tekstur lebih keras

11

Daging

Pepaya

ikan

muda

(5gr)
-

Berwarna putih
kemerahan
Tekstur padat
berserat
Berbau amis

Teksurnya lebih kenyal


Berwarna putih
kemerahan
Bau tercampur filtrate
(bau amis dominan)

Pepaya Tua

5,5

Nanas Muda

Daging
12

ikan
(5gr)

7
Nanas Tua

13

14

(5ml)

Muda
10

(5ml)

Telur

Pepaya Tua

Nanas Muda

9
10

Nanas Tua

Pepaya
15

16

Susu
(5ml)

Susu
(5ml)

- tekstur nya jernih


kental
- berwarna kuning
pucat
- bebau amis
- tekstur nya jernih
kental
- berwarna kuning
pucat
- bebau amis

Muda
7
Pepaya Tua

Nanas Muda

6,5
7

Nanas Tua

Berwarna putih
kemerahan
Berbau amis
Teksur keras

Pepaya
Telur

Berwarna putih
Aroma susu segar
Rasanya tawar

Berwarna putih
Aroma susu segar
Rasanya tawar

Berwarna gelap
Tekstur lunak terurai
Bau tercampur filtrat

Berwarna lebih pucat


Tidak berbau amis
Tekstur lembut

Daging sangat pucat


Berbau filtrate
Tekstur lembek/kenyal
melunak

Keruh, sedikit cair


Warna lebih pucat
Berbau filtrat

Keruh, lebih cair


Warna lebih puacat
Berbau filtrat

Keruh, sedikit cair


Warna lebih pucat
Berbau filtrat
Keruh, sedikit cair
Warna lebih pucat
Berbau filtrat
Warna tetap putih
Beraroma filtrate
Susu lebih encer
Berwarna kuning
Beraroma filtrate
Lebih kental

Warna tetap putih


Beraroma filtrate
Susu lebih encer
Berwarna kuning
Beraroma filtrate
Lebih kental

Tabel diatas menunjukan data yang didapat pada praktikum Hidrolisis Protein Enzimatis
pada laboratorium Fisiologi Hewan Air yang dilakukan oleh kelompok 9 sampai kelompok 16
menggunakan sampel Tempe (oleh kelompok 9 dan 10), daging ikan (oleh kelompok 11 dan 12),

telur (oleh kelompok 13 dan 14), dan susu (oleh kelompok 15 san 16). Kelompok 11 yang
menggunakan sampel daging ikan menggunakan papaya muda dan papaya tua yang memiliki
enzim papain sebagai filtrate nya, hasilnya, daging ikan yang asalnya berwarna putih kemerahan,
bertekstur padat berserat, dan berbau amis, setelah diberi filtrate papaya muda selama 10 menit
teksturnya menjadi lebih kenyal, namun warnanya masih putih dan bau amisnya masih lebih
dominan daripada bau filtratnya. Sedangkan saat dicampurkan oleh filtrate papaya tua selama 10
menit, daging ikan menjadi berwana gelap, teksturnya lunak terurai dan baunya tercampur oleh
filtrate.
Tekstur daging yang lembek tersebut menunjukkan bahwa protein terdenaturasi sehingga
tidak bisa mengikat molekul air dan proses hidrolisis ini menghasilkan produk sampingan berupa
air sehingga membuat tekstur daging ikan menjadi lembek. Dari perbedaan pada tekstur daging
ikan antara yang diberi papaya muda dan papaya tua, dapat disimpulkan bahwa konsentrasi
enzim papain yang terdapat pada papaya tua lebih banyak dan lebih mampu mengkatalis reaksi
hidrolisis protein daripada yang terdapat pada papaya muda. Hidrolisis protein pada daging ikan
yang diberi papaya muda dengan daging ikan yang diberi papaya tua, juga mengubah nilai pH
pada daging ikan, pH daging ikan yang asalnya berpH netral, yaitu 7, menjadi 6 pada daging
ikan yang dicampur papaya muda dan 5,5 pada daging ikan yang dicampur papaya tua. Hal
tersebut menunjukan bahwa filtrate papaya muda maupun papaya tua bersifat sedikit asam
sehingga membuat daging ikan yang netral menjadi bersifat sedikit asam, dan papaya tua bersifat
lebih asam dari pada papaya muda.
Selain tekstur dan pH, perubahan yang terjadi pada daging adalah warna. Perubahan warna
pada daging ikan yang diberi papaya tua menjadi lebih gelap, disebabkan oleh pigmen warna
yang terkandung pada papaya tua lebih banyak dibandingkan papaya muda. Pigmen warna
orange ke merahan yang ada pada papaya tua tersebut terserap oleh daging karna banyaknya
kadar air yang dihasilkan akibat proses hidrolisis menjadi media pembantu untuk pigmen warna
papaya masuk pada jaringan otot daging ikan.
Hampir sama yang terjadi pada kelompok 12 yang menggunakan nanas muda dan nanas
tua sebagai filtratnya, hanya saja, pH yang didapat lebih asam dari yang menggunakan filtrate
papaya muda dan papaya tua. Pada pemberian nanas muda juga terlihat membuat daging ikan
lebih pucat dan pemberian nanas tua membuat daging ikan menjadi sangat pucat, ini disebabkan
oleh pigmen warna dari filtartnya yang membaut daging ikan tercampur warna filtratnya.

Kelompok 9 dan 10 yang menggunakan sampel yang sama, yaitu tempe tetapi
menggunakan filtrate ynag berbeda, menghasilkan hasil yang mirip, hanya saja, pada kelompok
9 yang menggunakan filtrate papaya muda pad tempe yang berwarna putih, bertekstur padat,
lembut, lembut dan berbau tempe menghaslikan tempe yang berwarna lebih putih, berbau filtrate
tetapi bertekstur lebih keras, berbeda dengan yang terjadi pad apencampuran dengan filtrate
nanas muda yang membuat tempe menjadi lebih putih, berbau filtrate namun membuat tekstur
lebih lebih empuk. Hal tersebut mungkin terjadi karena adanya kesalahan yang dilakukan oleh
kelompok 9, karena seharusnya, protein yang terdenaturasi tidak dapat mengikat molekul air
yang menyebabkan menghasilkan produk sampingan berupa air yang dapat menyebabkan tempe
menjadi lebih empuk atau lunak dari sebelumnya daripada menjadi lebih keras.
Pada percobaan yang yang dilakuakan oleh kelompok 13 dan 14 yang menggunakan
sampel telur tetapi menggunakan filtrate yang berbeda, walaupun menggunakan filtrate yang
berbeda, namum hasilnya sangat mirip, telur yang asalnya bertekstur jernih kental, berwarna
kuning pucat, dan berbau amis menjadi berwarna kuning, menjadi lebih keruh dan berbau
masing-masing filtrate. Yang berbeda antara keduanya hanyalah dalam pH nya, pH telur yang
asalnya bersifat basa, yaitu 10, menjadi bernilai 8 pada telur yang dicampur nanas tua dan
menjadi 9 pada telur yang dicampur papaya tua, hal ini mungkin disebabkan karena nanas tua
ynag bersifat lebih asam dari pada papaya tua.
Sampel terakhir, yaitu susu yang digunakan oleh kelompok 15 dan 16 juga menghasilkan
hasil yang mirip, susu yang tadinya berwarna putih, berasa tawar dan beraroma susu segar
menjadi berwrna putih dan lebih encer pada papaya dan nanas muda dan berwarna filtrate dan
lebih kental pada papaya dan nanas tua, serta berbau filtrate pada keduanya.
KESIMPULAN
Berdasarkan data dan pembahasan yang dapat dan dijelaskan diatas, dapat disimpulkan
bahwa kedua filtrate, baik enzim bromelin pada nanas maupun enzim papain pada papaya,
keduanya dapat berhasil menghidrolisis semua sampel yaitu tempe, daging ikan , telur dan susu.
Terdapat perbedaan tekstur, warna serta bau antara sample yang diberi nanas muda dan
nanas tua begitu pula dengan papaya muda dan papaya matang. Hal ini menunjukkan bahwa
konsentrasi enzim bromelin pada nanas matang lebih banyak daripada nanas muda dan sama
halnya dengan enzim papain pada papaya matang lebih banyak daripada papaya muda. Sample

yang paling banyak mengandung protein adalah daging ikan, telur dan susu, karena perubahan
pH dan tekstur pada sample tersebut sangat signifikan.
Dilihat dari pH akhir keempat sample, enzim bromelin dapat lebih baik menghidrolisis
protein karena dapat menurunkan pH sample sangat signifikan dari pH awalnya hal tersebut juga
dikarenakan nanas bersifat lebih asam dari papaya. Sehingga dapat disimpulkan, enzim bromelin
merupakan enzim yang lebih baik dalam menghidrolisis protein dibandingkan enzim papain.
Nanas muda dan papaya muda sedikit menyebabkan perubahan warna pada sample, sedangkan
nanas tua dan papaya tua menyebabkan perubahan warna pada sample lebih kasat mata. Begitu
juga dengan bau, nanas muda dan papaya muda sedikit megeluarkan bau khasnya, sedangkan
nanas tua dan papaya tua lebih dapat mengeluarkan bau.
DAFTAR PUSTAKA
Rahman, Muhammad A. 2014. Hidrolisis Protein Enzimatis. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, UNPAD
Girindra, Aisjah. 1993. Biokimia 1. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
Hawab, HM. 2004. Pengantar Biokimia. Jakarta: Bayu Media Publishing
Muhhamad, W. 1983. Biokimia Proteina, Enzima dan Asam Nukleat. Bandung: ITB.

LAMPIRAN

Gambar. 1 Pepaya Muda


Gambar 4. Nanas Tua

Gamabar 2. Pepaya Tua


Gambar 5. Tempe (5gr)

Gambar 3. Nanas Muda


Gmabar 6. Daging Ikan

Gamabar 7. Telur

Gambar 10. Tempe diberi filtrate

Gambar 8. Susu

Gambar 11. Daging Ikan diberi Filtrat

Gambar 9. Pengukuran volume filtrat

Gambar 12. Telur diberi filtrate

Gambar 13. Susu diberi filtrate

Gambar 14. Pengukuran pH sampel