Protein adalah senyawa organik yang selalu ada dalam setiap organisme di alam.

Protein berperan sebagai biokatalis yang dapat membantu proses kimia dalam tubuh berlangsung
dengan baik.
Struktur protein umumnya dipertahankan oleh dua ikatan yang sangat kuat yaitu ikatan peptida
dan ikatan disulfida serta tiga ikatan lemah, yaitu ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik dan
interaksi elektrostatif.
Setiap molekul protein tersusun dari karbon (51-55 % berat), nitrogen (6,5-7,3 %), oksigen (2024 %), hidrogen (15-18 %), belerang (0-2 %), dan fosfor (1-10 %).
Pada protein dapat ditemukan unsur nitrogen yang tidak ditemukan pada lemak dan karbohidrat
sederhana. Denaturasi protein dapat disebabkan oleh beberapa hal, diantaranya karena
pemanasan, perubahan pH yang ekstrim dan guncangan yang intensif.
Karakteristik protein yang lain antara lain:
Protein merupakan senyawa organik yang tersusun atas nitrogen,
oksigen, karbon, dan hydrogen.
Protein merupakan biomolekul penting karena protein berperan
sebagai unsur pokok sitoplasma sel.
Protein merupakan unsur pembentuk jaringan tubuh.
Protein tersusun dari asam amino.
Protein memberikan kalor dan energy bagi tubuh serta juga
merupakan unsur pembangun dan perbaikan.
Hanya sedikit bagian protein yang tersimpan dalam tubuh karena
protein akan segera digunakan sesuai kebutuhan.
Protein yang berwujud enzim berfungsi dalam reaksi metabolisme.
Protein memiliki berat molekul berkisar antara 5 sampai 300 kilodalton.
Adanya nitrogen dalam senyawa-senyawa protein dapat digunakan untuk
menentukan kadar protein dalam suatu bahan dengan cara mengatur kadar
nitrogen dalam bahan tersebut.
Beberapa metode yang digunakan untuk menganalisis kadar protein pada
suatu sampel adalah metode dumas termodifikasi, metode spektroskopi UVVisible, metode titrasi formal, metode turbidimetri, metode
spektrofluorometri, metode kjeldahl atau merode Gunning dan lain
sebagainya
Metode analisis kadar protein yang banyak dilakukan di laboratorium ialah metode Gunning
karena metode ini dapat digunakan untuk analisis protein semua jenis bahan pangan dan hasilnya
cukup akurat. Analisis dengan metode Gunning mengikuti prosedur Kjeldahl yang terdiri atas tiga
langkah berikut:
1. Destruksi
Dengan penambahan asam sulfat pekat, nitrogen dilepaskan dari molekul protein dan terkonversi
menjadi garam ammonium sulfat menurut reaksi berikut.

N (dalam protein)(s) + H2SO4 pekat(aq) (NH4)2SO4(aq) (1)

Perubahan warna pada tahap ini ialah dari cokelat gelap menjadi hijau bening karena merupakan
tanda bahwa terbentuk (NH4)2SO4. CuSO4 ditambahkan sebagai katalis penyedia On untuk
oksidasi karbohidrat, lemak dan protein sampel sedangkan K 2SO4 ditambahkan untuk
meningkatkan titik didih H2SO4 sehingga tidak mudah menguap. Karbon dalam protein bereaksi
dengan oksigen membentuk CO dan CO2 selama proses destruksi sehingga terbentuk asap.
2. Distilasi
Langkah ini bertujuan untuk melepaskan NH3 dari cairan hasil destruksi. Selama nitrogen masih
terikat sebagai garam ammonium sulfat, hanya air yang akan teruapkan selama distilasi. Untuk
membebaskan NH3 dari cairan hasil destruksi, garam (NH4)2SO4 direaksikan dengan basa kuat,
misalnya NaOH sehingga terjadi reaksi sebagai berikut.
(NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2NH4OH (2)
Proses penambahan NaOH berlangsung secara eksotermis sehingga dilakukan pendinginan serta
digoyang agar larutan tercampur dan bereaksi sempurna.
Menurut Petruci, dalam cairan bersuhu 25 C ion NH 4+ dan NH3 membentuk kesetimbangan
sesuai dengan persamaan berikut (Kalsum dkk., 1997) : 5

(3)
Berdasarkan persamaan di atas, konsentrasi OH - dalam system dibuat cukup tinggi agar seluruh
NH4+ dapat terkonversi menjadi NH3. Hal inilah yang menjadi dasar mengapa distilasi dilakukan
pada keadaan basa. Kemudian NH3 yang terlepas dari cairan hasil destruksi segera ditangkap
dengan larutan asam yang telah diketahui normalitasnya.
Pada tahap ini, penambahan aquadest dan zinc bertujuan agar selama proses distilasi tidak terjadi
superheating ataupun pemercikan cairan atau timbulnya gelembung gas yang besar, sedangkan
penambahan indikator phenolphthalein digunakan untuk menentukan apakah proses
pembentukan NH3 sudah selesai. Perubahan warna yang terjadi pada proses distilasi ini ialah dari
hijau menjadi ungu.
3. Titrasi
Tujuan titrasi asam penangkap adalah untuk mengetahui normalitas larutan HCl penangkap
setelah distilasi. Ammonia yang dilepaskan selama proses distilasi akan bereaksi dengan asam
penangkapnya membentuk garam ammonium. Dengan titrasi alkalimetri dapat ditentukan jumlah
asam yang masih tersisa pada larutan penangkapnya. Perubahan warna yang terjadi dari ungu
menjadi kuning bening.
Pada tahap standardisasi terjadi reaksi sebagai berikut.
NaOH(aq) + HCl(aq) NaCl(aq) + H2O(l) (4)
Sebelum melakukan titrasi, larutan NaOH dan larutan HCl perlu distandardisasi terlebih dahulu.
Larutan HCl distandardisasi dengan larutan boraks sedangkan larutan NaOH distandardisasi
dengan larutan HCl. Pada standardisasi larutan HCl dengan larutan boraks, larutan HCl berperan
sebagai larutan standar sekunder dan larutan boraks berperan sebagai larutan standar primer.
Sedangkan pada standardisasi larutan NaOH dengan larutan HCl, yang digunakan sebagai larutan
standar primer adalah larutan HCl yang telah distandardisasi dengan larutan boraks dan larutan
NaOH sebagai larutan standar sekunder. Pada standardisasi larutan HCl dengan larutan boraks,
digunakan indikator methyl orange sedangkan standardisasi larutan NaOH dengan larutan HCl
digunakan indikator phenolphthalein.
Setelah kadar nitrogen total diketahui dari analisis Gunning, maka untuk
menentukan kadar-kadar protein diperlukan faktor konversi yang
menghubungkan berat protein dengan berat nitrogen total dalam bahan.
Pada percobaan ini, standardisasi terhadap larutan HCl menggunakan boraks karena larutan HCl
merupakan larutan standar sekunder dan boraks merupakan larutan standar primer yang memiliki
kemurnian tinggi, tidak higroskopis, dan stabil terhadap lingkungan. 14

Faktor konversi yang digunakan dalam percobaan ini sebesar 6,25 yang berasal dari kadar
nitrogen rata-rata dalam protein 16%. Menurut percobaan, normalitas HCl rata-rata sebesar
0,0884 N dan normalitas NaOH rata-rata sebesar 0,0882 N. Pada tahap titrasi asam penangkap,
didapatkan berat N total dalam bahan sebesar 37,1754 mgram dan berat protein dalam bahan
sebesar 232,3461 mgram. Kadar protein daalam bahan diperoleh sebesar 15,33% sedangkan
kesalahan relatif yang dihasilkan terhadap kadar protein kacang tholo referensi sebesar 22,30%
yaitu sebesar 31,25%.
Adanya kesalahan relatif ini dapat disebabkan karena:
1. Bahan tidak tereduksi secara sempurna karena panas tidak merata sehingga tidak semua
nitrogen terlepaskan dari molekul protein.
2. Ada uap NH3 yang hilang saat proses distilasi sehingga jumlah NH 3 yang ditangkap oleh asam
penangkap menjadi lebih sedikit sehingga mempengaruhi kadar protein yang didapat.