Anda di halaman 1dari 8

Nama asisten

: Rista Nurmalinda
Tanggal Praktikum : 18 Oktober 2016
Tanggal Pengumpulan : 1 November 2016

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING, IKAN, SUSU,


DAN TELUR
Pembuatan Es Krim
Mega Rahmawati (240210130021)
ABSTRAK
Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara
membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama. Bahan yang
digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula, cokelat
bubuk, kuning telur, dan CMC. Tujuan Praktikum Teknologi Pengolahan Daging,
Ikan, Susu dan Telur kali ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan dan
karakteristik es krim. Metode dilakukan dengan melakukan praktikum secara
langsung mengenai pembuatan es krim dengan berbagai perlakuan penambahan
CMC (0%;0,25%;0,35%;0,5%) yang dilakukan di laboraturium teknologi
pengolahan pangan, Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas
Padjadjaran, Sumedang. Proses pembuatan es krim dilakukan dengan cara
pencampuran
bahan,
pasteurisasi,
homogenisasi,
pematangan,
dan
pembekuan. Produk es krimyang dihasilkan mempunyai tekstur lembut, berwarna
coklat, rasa manis dan aroma coklat serta sedikit amis.
Kata Kunci: Es krim, Susu, Produk Olahan.
ABSTRACT
Ice cream is a dairy product made by freezing and mixing the raw materials
together. The materials used are a combination of milk with additives such as
sugar, cocoa powder, egg yolk, and CMC. Interest Practicum this time is to find
out the manufacturing process and the characteristics of the ice cream. Method is
done by doing practical work directly on the manufacture of ice cream with the
addition of various treatments CMC (0%; 0.25%; 0.35%; 0.5%) were performed
in the laboratory of food processing technology, Industrial Technology Faculty of
Agriculture, University of Padjadjaran , Sumedang. The process of making ice
cream is done by mixing the ingredients, pasteurization, homogenization,
maturation, and freezing. The resulting ice cream products had a soft texture,
brown, sweet flavor and aroma of chocolate and a little fishy.
Keywords: Ice cream, Milk, Processed Products.
PENDAHULUAN
Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara
membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama. Bahan yang
digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu
atau tanpa bahan perasa dan warna , dan stabilizer, bahan campuran es

krim disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan
pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik
(Marshall, 2003).
Susu mengandung bermacam - macam unsur dan sebagian besar terdiri
dari zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya
pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai. Jenis - jenis
Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat dalam susu yang baru diambil.
Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat pemerahan yang kurang bersih
dan tempat-tempat penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan
penanganan oleh manusia (Buckle, et. al., 1987).
Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang
digunakan, untuk membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya
perlu diketahui dengan pasti, dengan menggunakan susu sebagai bahan utama
pembuatan es krim maka es krim memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya.
Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta
gizi yang tidak terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya
yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hampir sempurna dengan
kandungan gizi yang lengkap.
Pembuatan es krim menggunakan bahan tambahan yaitu bahan
pengembang dan bahan penstabil. Untuk bahan pengembang dapat digunakan
baking powder (natrium bikarbonat) yang merupakan bahan pengembang dan
dipakai untuk meningkatkan volume dan memperingan tekstur bahan makanan
antara lain es krim. Fungsi lain bahan pengembang jika ditambahan dengan
adonan es krim karena natrium bikarbonat bereaksi dengan asam juga digunakan
sebagai obat untuk menetralkan asam lambung berlebihan (Padaga, 2005).
Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi
padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu,
lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain
yang diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk
mencegah pembentukan Kristal es yang besar. Secara tradisional, penurunan

temperatur campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke dalam


campuran es dan garam (Arbuckle dan Marshall. 1996).
Sebagian besar masyarakat di dunia menyukai es krim, namun tak sedikit
pula yang beranggapan bahwa es krim adalah makanan penyebab flu dan
batuk. Hal tersebut sama sekali tidak benar karena ketika masuk ke mulut, es krim
dengan segera akan mencair. Mencairnya es krim dengan cepat dipacu oleh suhu
tubuh individu yang mengonsumsinya, sehingga saat es krim masuk ke
kerongkongan, suhunya sudah tidak sedingin air es. Adapun beberapa manfaat
mengonsumsi es krim dalam porsi yang normal, yaitu:
1.
2.
3.
4.

Merangsang sistem kekebalan tubuh.


Memiliki gizi yang sangat tinggi.
Menjaga kesehatan jantung.
Menurunkan resiko terkena kanker payudara.
Pembuatan es krim sangat sederhana, yakni mencampurkan bahan-bahan

dan kemudian mendinginkannya. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk


mengetahui cara pembuatan es krim dan pengaruh penambahan CMC dalam es
krim dan mengetahui proses pengolahan serta karakteristik es krim
BAHAN DAN METODE
Alat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan es krim adalah kuning
telur 4 butir atau berkisar 60 gram, gula pasir 50 gram, susu segar 200 ml,
bubuk coklat 5 gram, dan penambahan CMC sebagai perlakuan yaitu 0%, 0,5%
0,25%, dan 0,35%. Sedangkan alat yang digunakan adalah timbangan analitik
untuk mengukur bahan yang digunakan, gelas ukur untuk mengukur susu yang
digunakan, wadah plastik sebagai tempat bahan, sendok, mixer untuk
menghomogenkan semua bahan panci, hot plate, pengaduk kayu, thermometer
untuk melakukan pasteurisasi, mangkuk sebagai tempat adonan es krim, freezer
sebagai tempat penyimpanan es krim, ice cream maker untuk membuat tekstur es
krim tidak mengkristal dan lembut, wadah tertutup sebagai tempat es krim,
kemudian ada alat saringan, beaker glass, dan viscometer digital sebagai alat yang
digunakan untuk pengujian.

Metode
Metode ini dilakukan dengan melakukan praktikum secara langsung
mengenai penanganan susu segar di laboraturium teknologi pengolahan pangan,
Fakultas Teknologi Industri Pertanian, Universitas Padjadjaran, Sumedang.
Prosedur
Proses pembuatan es krim mulanya mencampurkan kuning telur dan gula
dimixer hingga mengembang, kemudian bahan lainnya seperti susu segar, CMC,
dan coklat bubuk dimasukkan dan aduk hingga merata, setelah itu dilakukan
pasteurisasi dengan susu 79,4C selama 25 detik berguna untuk membunuh
bakteri patogen, lalu diamkan selama 5 menit, setelah agak dingin dilakukan
homogenisasi kembali selama 5-10 menit dengan menggunakan mixer berfungsi
untuk meningkatkan kekentalan adonan dan dilakukan pengamatan adonan es
krim dengan mengukur viskositas, warna, aroma, dan tekstur adonan es krim.
Adonan es krim dilakukan pendinginan ke dalam kulkas selama 24 jam agar
menghentikan pemanasan berlanjut, keesokannya adonan es krim dilakukan
pengadukan dengan menggunakan ice cream maker untuk memperkecil ukuran
kristal es yang terbentuk. Setelah 24 jam dibekukan, dilakukan pengamatan over
run, waktu leleh dengan sampel sebanyak 10 gram, warna, aroma, dan tekstur.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara
pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati,
gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Es krim
mempunyai nilai protein tinggi selain vitamin dan mineral. Kandungan kalori
yang tinggi dalam es krim, diperoleh dari tingginya kadar kemanisan es krim
karena penambahan gula.
Menurut Susilorini dan Sawitri (2007)
pembuatan es

krim akan

menentukan

kualitas es

komposisi adonan saat


krim.

Faktor

yang

mempengaruhinya antara lain bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan,


pengepakan, dan sebagainya. Proses pembuatan seluruh bahan baku es krim akan
dicampur menjadi suatu bahan dasar es krim, salah satunya viskositas atau

kekentalan. Kekentalan pada adonan es krim akan berpengaruh besar pada tingkat
kehalusan es krim serta ketahanan es krim sebelum mencair.
Praktikum kali ini akan dibuat es krim rasa coklat, tahap yang dilakukan
pertama kali yaitu mencampurkan kuning telur dan gula dimixer hingga
mengembang. Penggunaan gula bertujuan sebagai pemanis yang dapat
memberikan kekentalan serta mencapai total solid yang diinginkan sehingga dapat
menurunkan titik beku. Marshal dan Arbuckle (1996) menyebutkan bahwa gula
sebagai pemanis yang umum digunakan, sehingga dipakai secara standart bila
penggunaan pemanis lebih dari 16% dari bobot es krim.
Kuning telur sebagai bahan pengemulsi agar lemak dalam susu terdispersi
baik dalam air sehingga tidak terjadi pemisahan fase lemak dan air selama
penyimpanan. Kemudian bahan lainnya seperti susu segar, CMC, dan coklat
bubuk dimasukkan dan aduk hingga merata, setelah itu dilakukan pasteurisasi
dengan susu 79,4C selama 25 detik berguna untuk membunuh bakteri patogen,
lalu diamkan selama 5 menit, setelah agak dingin dilakukan homogenisasi
kembali selama 5-10 menit dengan menggunakan mixer berfungsi untuk
meningkatkan kekentalan. Adonan es krim dilakukan pendinginan ke dalam
kulkas selama 24 jam agar menghentikan pemanasan berlanjut.
Keesokannya adonan es krim dilakukan pengadukan dengan menggunakan
ice cream maker untuk memperkecil ukuran kristal es yang terbentuk dan
mengurangi semua ukuran lemak menjadi 2 m, semakin kecil ukuran kristal es,
semakin lembut es krim yang dihasilkan dan dapat mempercepat pencampuran
udara ke dalam adonan es krim. Gelembung-gelembung udara yang tercampur ke
dalam adonan inilah yang menghasilkan busa yang seragam (homogen). Setelah
24 jam dibekukan untuk menjaga kualitas adonan dan membuat lemak dan protein
susu menjadi kristal dan bahan penstabil menyerap air bebas sebagai air hidrasi.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Adonan Es Krim


Konsentrasi Pengamatan Organoleptik
Warna
Aroma
Tekstur
CMC

Viskositas

(mPas)
Aroma susu
0%
Cokelat
Lembut
dan cokelat
Cair sedikit
0,25%
Cokelat muda Amis telur
kental
0,35%
Cokelat muda Susu coklat
Sedikit kental
0,5%
Cokelat tua
Agak amis
Kental
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)
Tabel 2. Hasil Pengamatan Es Krim
Pengamata Konsentrasi CMC
0%
0,25%
n
Overrun
9,375%
25%
Waktu leleh 1750
2648
Coklat muda
Warna
Coklat susu
+++
Kuning telur
Aroma
Coklat susu
+
Lembut, tidak
Tekstur
Lembut ++++
ada kristal es
Coklat, after
Rasa
Manis
taste telur ++
+
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)

53
94
314 (62,8%)
260 (86,6%)

0,35%
6,89%
2528

0,5%
11,77%
30

Coklat muda

Coklat gelap

Amis kuat

Khas coklat

Lembut
lengket

Lengket
berpasir

Manis cokelat Manis coklat

Hasil praktikum mengenai adonan es krim menunjukkan bahwa


konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) berpengaruh nyata terhadap warna,
aroma, tekstur, dan viskositas, Semakin tinggi konsentrasi karboksimetil selulosa
(CMC) warnanya menjadi semakin pekat, aromanya semakin amis karena
menggunakan kuning telur sebagai emulsifier yang terlalu banyak yang
merupakan pengganti membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di
air, sedangkan ujung satunya akan melarut di lemak, sehingga mencegah
terbentuknya minyak akibat pendinginan yang disertai pengocokan dan kuning
telur juga sebagai pengembang adonan, teksturnya semakin kental dengan nilai
viskositas adonan es krim dengan menggunakan viskometer pun nilainya semakin
besar.
Pengamatan selanjutnya mengenai pengaruh penambahan CMC dengan
konsentrasi tertentu pada overrun, waktu leleh dengan menggunakan sampel 10

gram, warna, aroma, tekstur, dan rasa. Bahan penstabil akan membuat tekstur
yang lembut karena terbentuknya kristal-kristal es yang kecil dan memperlambat
pelelehan produk. Jika kekentalan meningkat, maka es krim menjadi tidak mudah
meleleh dan teksturnya bertambah halus tetapi pengembangan adonan akan
berkurang (Arbuckle dan Marshall, 1996).
Menurut Kusbiantoro (2005), jenis dan konsentrasi bahan penstabil CMC
0% menghasilkan daya waktu leleh yang lebih cepat dibandingkan perlakuan lain
dan memiliki tekstur lembut saja. Pemberian bahan penstabil CMC dapat
memperbaiki citarasa dan warna. CMC juga memiliki beberapa kelebihan yang
lain, di antaranya kapasitas mengikat air yang lebih besar, mudah larut dalam
adonan es krim, serta harganya yang relatif lebih murah. Mekanisme kerja dari
CMC ini adalah gugus polar yang ada akan berinteraksi dengan air dan gugus non
polarnya akan beriteraksi dengan lemak (Muse dan Kartel, 2004).
Nilai pengembangannya (overrun) semakin tidak baik, nilai waktu
pelelehannya semakin lama. Penetapan es krim terbaik ditentukan oleh parameter
mutu yang dipengaruhi oleh karboksimetil selulosa (CMC) yaitu mutu fisik
terhadap pengembangan (overrun) dan mutu organoleptik. Berdasarkan parameter
tersebut es krim terbaik menurut saya adalah es krim dengan konsentrasi CMC
0,5% yang memiliki nilai pengembangan (overrun) 11,77%, waktu leleh dari 10
gram sampel lumayan lama yaitu 30 menit, berwarna coklat gelap, aromanya khas
coklat tanpa adanya aroma amis dari perlakuan CMC lainnya dan karena proses
pembuatan es krim ini menggunakan coklat bubuk, teksturnya lengket berpasir,
dan memiliki rasa yang manis.
KESIMPULAN
Pembuatan es krim sangat sederhana, yakni mencampurkan bahan-bahan
dan

kemudian

mendinginkannya.

Proses

pembuatan

es

krim

mulanya

mencampurkan kuning telur dan gula dimixer hingga mengembang, kemudian


bahan lainnya seperti susu segar, CMC, dan coklat bubuk dimasukkan dan aduk
hingga merata, setelah itu dilakukan pasteurisasi dengan susu 79,4C selama 25
detik, lalu diamkan selama 5 menit, setelah agak dingin dilakukan homogenisasi

kembali selama 5-10 menit dengan menggunakan mixer , lalu dilakukan


pendinginan ke dalam kulkas selama 24 jam, kemudian dilakukan pengadukan
dengan menggunakan ice cream maker, lalu dibekukan selama 24 jam.
Hasil praktikum menunjukkan bahwa konsentrasi karboksimetil selulosa
(CMC) berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, tekstur, dan viskositas,
Semakin tinggi konsentrasi karboksimetil selulosa (CMC) warnanya menjadi
semakin pekat, aromanya semakin amis, overrun semakin banyak, semakin lama
titik lelehnya, dan teksturnya semakin halus. Berdasarkan parameter tersebut es
krim terbaik menurut saya adalah es krim dengan konsentrasi CMC 0,5%

DAFTAR PUSTAKA
Arbuckle, W.S. dan R. R. Marshall. 1996. Ice Cream. Chapman and Hill
Publisher, New York.
Buckle, K.A., R. K. Edward, G. H. Fleet, dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan
Penerjemah: H.Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta.
Kusbiantoro. 2005. Pembuatan Es Kajian Jenis Zat Penstabil, Konsentrasi Non
Dairy Cream Serta Aspek Kelayakan Finansial. REKA Agroindustri Vol.
1, No. 1.
Marshall Robert, T., H. Douglas Goff, Richard W. Hartel, 2003, Ice Cream Sixth
Edition, Kluwer Academic/Plenum Publishers, London.
Muse, MR., dan W. Kartel. 2004. Ice Cream Structure Elements that Affect
Melting Rate and Hardness. ADSA. J.Dairy Sci. 87:1-10.
Padaga, M dan M, E, Sawitri, 2005, Es Krim yang Sehat, Trubus Agrisarana,
Surabaya.
Susilorini, T.E. dan M.E. Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.
Yogyakarta.