Anda di halaman 1dari 29

Hiegine Pangan Asal Hewan

(Telur)
Sifat-sifat Fisis Telur
a. Struktur & Komposisi

Kerabang (shell)

Putih Telur (albumen)

Kuning Telur (egg yolk)

- Antara kuning telur & kerabang dlm albumen

khalaza (chalazae)

berfungsi sbg penahan kuning telur pd tempatnya.


Utk menjaga kuning telur tetap utuh maka perlu ada selaput membran
yg dinamakan membrana vitelin

Struktur telur

Hiegiene Telur, VPH, 2020-10


10--2008, Razali

Hiegiene Telur, VPH, 2020-10


10--2008, Razali

Telur dapat dibagi 9 bagian :


Kerabang (bahan kapur dan permukaan kasar)

Selaput tipis kerabang terbagi selaput luar dan


selaput dalam yg memisahkan diri pd bagian tumpul sehingga
membentuk kantung hawa
Cairan tipis pd albumen luar
Albumen kental berbentuk kantung
Cairan tipis albumen dalam
Khalaza : berupa struktur keruh berserat yg terletak di ujung
kuning telur
Selaput kuning telur yg disebut membrana vitelin
Blasto disc berupa benih, bila dibuahi ia akan menjadi embrio
Bgn kuning telur yg terdiri
dari bgn
pucat berbentuk vas bunga
Hiegiene Telur, VPH, 2020-10
10--2008, Razali

Komposisi bahan utama telur ayam (Buckle,


Edwards, Fleet dan Wootton, 1978)
Bahan

Kerabang

Albumen

Kuning
Telur

Bhn anorganik
Protein
Glukosa
Lemak
Garam
Air

95.1
3.3
---1.6

-12.0
0.4
0.3
0.3
87.0

-17.0
0.2
32.2
0.3
48.5

Hiegiene Telur, VPH, 2020-10


10--2008, Razali

b. Penilaian Kualitas
Dapat terjadi perubahan fisik karena penyimpanan seperti
kehilangan bobot yg disebabkan oleh :
Kehilangan cairan di albumen & keluarnya gas CO2, NH3 dan H2S
Kantung hawa membesar krn telur kehilangan cairan
Berat jenis turun krn membesarnya kantung hawa, shg telur yg
telah lama akan mengapung bila masuk kedalam air garam 10%
Bertambah besar kuning telur krn perbedaan tekanan osmose
antara kuning telur dengan albumen shg cairan dari albumen
mengalir kedalam kuning telur
Perubahan rasa
Kehilangan CO2 krn penguapan & ini akan mengakibatkan
pH naik

Hiegiene Telur, VPH, 2020-10


10--2008, Razali

Kualitas telur Utuh dgn cara Candling shg dpt


diketahui:
keretakan

mobilitas kuning telur


besar kantung hawa
bercak-bercak darah
kerusakan mikrobiologis &
pertumbuhan embrio

Kualitas telur tanpa kulit dgn cara membuka &


menilai kerusakan oleh mikroorganisme dan
perubahan lain:
Pembesaran kuning telur (indeksnya HU)
Hiegiene Telur, VPH, 2020-10
10--2008, Razali

2. Pertahanan Alamiah Telur


Memiliki pertahanan kimia dan fisis terhadap infeksi mikroba
Jika pecah atau retak maka sifat pertahanan ini akan berkurang atau
hilang.
Pertahanan alamiah telur terdiri dari :
Pertahanan fisik : kutikula, kerabang & selaputnya, kekenyalan
putih telur
Pertahanan kimiawi : faktor antimikroba alamiah di dlm
albumen spt lysozym atau lisosim dan konalbumen. Lisosim
menghidrolisis dinding sel bakteri gram positif

Hiegiene Telur, VPH, 2020-10


10--2008, Razali

Pertahanan Fisis :
Kutikula, lapisan protein setebal 0.01 mm (mengurangi masuknya
bakteri, jamur dan virus).
Kerabang, memiliki lubang kecil-kecil berjumlah
sekitar 7000-17000 per telur, dgn diameter 6-13 .
Selaput lendir, ada 2 yg saling terjalin, kecuali di bagian ujung yg
membentuk kantung hawa. Merupakan serabut keratin yg
berfungsi sebagai penyaring mikroba. Sedangkan
pd bagian dalam kaya akan lisosim.

Hiegiene Telur, VPH, 2020-10


10--2008, Razali

Pertahanan Kimiawi :
Lapisan yg tebal dari putih telur (kekenyalan yg tinggi
dari putih telur).
Khalaza yang tetap menahan kuning telur tetap pada posisi
sentralnya, shg cukup jauh dari kulit sbg tempat kontaminan.
pH basa putih telur, sekitar 7.5 shg paling disenangi oleh
mikroorganisme saprofit. Pd penyimpanan kehilangan CO2
melalui pori-pori menaikkan pH sampai 9.0. pH setinggi ini tdk
disenangi oleh mikroba, terutama Pseudomonas flourescens,
Proteus vulgaris dan Alcaligenes sp.
Lisosim, menghidrolisis ikatan glikosidik dinding sel bakteri gram +
ada jg m.o yg tahan spt Staphylococcus aureus atau beberapa
spesies pembentuk spora (Clostridium tyrobutyricum)
Konalbumen, menghambat m.o dgn cara daya khelasi terutama
terhadap ion Fe++ (sgt Hiegiene
tergantung
pHRazali
& konsentrasi Fe)
Telur, VPH, 2020-pd
10--2008,
10
10

Bakteri gram kurang peka oleh konalbumen drp gram +,


sensitifitas Micrococcus sp lebih tinggi dari pada Bacillus spp

Kontaminasi Telur :
a. Sebelum ditelurkan, meskipun dlm oviduct ada zat
anti mikroba utk mencegah kontaminasi dari kloaka ayam,
namun vena & arteri rupture shg terjadi blood-borne organism.
b. Setelah ditelurkan, terkontaminasi ketika oviposition
dari kloaka dan dari sarang.

Hiegiene Telur, VPH, 2020-10


10--2008, Razali

11

Jenis Mikroorganisme yang dijumpai di


Kerabang & isi telur ayam
Jenis m.o

Frekuensi Kemunculan
Kerabang

Micrococcus
Achromobacter
Aerobacter
Alcaligenes
Arthrobacter
Bacillus
Cytophaga
Escherichia
Flavobacterium
Pseudomonas
Staphylococcus
Aeromonas
Proteus
Sarcina
Serratia
Streptococcus

Isis Telur

+++
+
++
+
++
++
+++
++
+
++
+
++
+
++
+++
++
+
++
+++
++
+
++
+
+++
+
+
Hiegiene Telur, VPH, 2020-10
10--2008, Razali
+
+

12

Hiegiene Telur, VPH, 2020-10


10--2008, Razali

13

Telur Ayam

Telur bebek

Komposisi

Putih
telur

Kuning
telur

Telur
utuh

Putih
telur

Kuning
telur

Telur
utuh

Air (%)

88.57

48.50

73.70

88.00

47.00

70.60

Protein (%)

10.30

16.15

13.00

11.00

17.00

13.10

Lemak (g)

0.03

34.65

11.50

0.00

35.00

14.30

Karbohdrat
(g)

0.65

0.60

0.65

0.80

0.80

0.80

Abu (g)

0.55

1.10

0.90

Hiegiene Telur, VPH, 2020-10


10--2008, Razali

0.95
14

Jenis-jenis protein dalam putih


telur (Winarno, 2002)
Jenis protein

% dari total
protein

BM (kDa)

pH
isoelektrik

Ovalbumin
Conalbumin
Ovomucoid
Lisozim
Ovoglobulin G1
Ovoglobulin G2
Ovomucin
Flavoprotein
Ovoglikoprotein
Ovomacroglobulin
Ovoinhibitor
Avidin

58
13
11
3.5
4
4
1.5
0.8
0.5
0.5
0.1
0.05

45
80
28
14.6
30--45
30
210
35
24
760--900
760
49
67

4.6
6.6
3.9
10.7
5.5
5.8
4.1
4.5--4.7
4.5
5.2
9.5

Hiegiene Telur, VPH, 2020-10


10--2008, Razali

15

Sifat fisikokimia telur :


Daya busa (dispersi koloid dari fase gas dlm fase cair
yg terbentuk saat telur dikocok)
Emulsi (mpkn suatu dispersi partikel minyak/air atau lemak
di dlm minyak. Dibentuk oleh 3 komponen :zat terdispersi,
zat pendispersi & zat pengemulsi)
Daya koagulasi
Perubahan struktur protein telur yang mengakibatkan
peningkatan kekentalan & hilangnya kelarutan, atau
perubahan dari cair (sol) menjadi padat (gel), dapat terjadi
karena panas, garam, asam, basa atau pereaksi lain spt
urea. Koagulasi krn molekul protein mengalami agregasi dan
terbentuk ikatan antar molekul yaitu ikatan hidrofobik,
ikatan hidrogen dan ikatan disulfida. Dgn adanya ikatan ini
menyebabkan protein yg terkoagulasi bersifat tdk larut.
- Putih telur akan terkoagulasi pd 620C & kuning telur 650C
- putih telur bebek pd 550C setelah 10 menit pemanasan.
Hiegiene Telur, VPH, 2020-10
10--2008, Razali

16

- Jenis garam yg dpt mengkoagulasi protein adalah garam-garam


laktat, khlorida, sulfat, posfat, kombinasi MgCl2 dan NaSCN serta
NaCl, Na2SO4 dan CaCl2.
- pH dimana terjadi pengendapan protein disebut titik isolektrik

Warna
Zat warna (pigmen) yg termasuk kedlm golongan karotenoid (santrofil,
lutein dan zeasantin serta sedikit beta karoten & kriptosantin).
Perubahan warna pd hsl olahan telur : hitam kehijauan (pemanasan
yg terlalu lama shg membentuk ikatan Fe dan S), coklat (reaksi ikatan
kompleks antara lain conalbumin dengan ion besi).

Hiegiene Telur, VPH, 2020-10


10--2008, Razali

17

Mutu telur
Pengawasan mutu (fisik, kesegaran isi telur, pemeriksaan
kerusakan dan pengukuran komposisi fisik).
- Fisik (berat, panjang, dan lebar)
- Warna (putih, agak kecoklatan, coklat)
- Kondisi kulit (tipis dan tebal)
- Rupa (bulat dan lonjong)
Standar mutu berdasarkan berat (Winarno, 2002)
Kriteria ukuran

Syarat (berat/butir (g)

Jumbo
Ekstra
Besar
Sedang
Kecil
Sangat kecil

Lebih dari 65
60--65
60
55--60
55
50--55
50
45--50
45
< 45
Hiegiene Telur, VPH, 2020-10
10--2008, Razali

18

To help protect y our priv acy , PowerPoint prev ented this external picture from being automatically downloaded. To download and display this picture, click Options in the Message Bar, and then click Enable external content.

Penilaian Objektif Mutu Telur


Indeks kuning telur (yolk index)
Indeks putih telur (Albumin index) dan
Haugh Unit (HU)

HU = 100 log10 (h - 1.7w0.37 + 7.6)

HU = Haugh unit
h = tinggi albumin (mm)
w = berat telur dalam gr
Nilai HU (USDA) berkisar 0-130 & dpt dirangking sbb :
AA : 72 atau lebih
A : 71 - 60
B : 59 - 31
C : 30 atau kurang
Hiegiene Telur, VPH, 2020-10
10--2008, Razali

19

To help protect y our priv acy , PowerPoint prev ented this external picture from being automatically downloaded. To download and display this picture, click Options in the Message Bar, and then click Enable external content.

Pengukuran HU
Egg AnalyzerTM
Egg Shell Thickness Gauge

Hiegiene Telur, VPH, 2020-10


10--2008, Razali

20

Egg Force Reader

Telur busuk
Kebusukan terutama disebabkan oleh bakteri Gram negatif dan
yang paling banyak adalah oleh Alcaligenes, Achromobacter,
Pseudomonas, Serratia, Cloaca, Hafnia, Citobacter, Proteus, dan
Aeromonas.
Cendawan dlm Telur
Adanya cendawan dlm telur dikenal dgn whisker. Pd saat telur
dlm kondisi basah, miselium dari cendawan menyelaputi kulit
telur. Kemudian hyphae akan memasuki pori-pori telur dan akan
terjadi pertumbuhan yg terlihat sbg bagian-bagian gelap atau
bercak-bercak berwarna bila di candling. Selanjutnya terbentuk
gel dari albumin dan pemecahan membran kuning telur. Yang
berperan (Cladosporium dan Sporotrichum.

Hiegiene Telur, VPH, 2020-10


10--2008, Razali

21

Pengawetan telur thp jumlah Bakteri


PEMBEKUAN
Ada tiga golongan mikroba yg kadang-kadang tahan terhadap
pasteurisasi dan pembekuan. Bacillus mpkn 80% dari mikroba yg
tetap hidup. Shg yg paling dominan dlm telur beku adalah
Bacillus. Selain itu Salmonella jg tahan terhadap pembekuan dan
pasteurisasi, terutama Salmonella oranienburg (yg sering
dijumpai pd kuning telur asin).
PENGENTALAN
Dpt dilakukan dgn cara penguapan, filtrasi ultra atau penambahan
garam atau gula shg dpt menurunkan Aw sampai 0.8 dr nilai awal
0.97. Media ini tdk cocok utk patogen/pembentuk toksin
(toksinogen) yg butuh Aw lebih tinggi dari 0.85 0.90

Hiegiene Telur, VPH, 2020-10


10--2008, Razali

22

PENGERINGAN
Pengeringan dgn atomisasi hasilnya berupa tepung telur, akan
menurunkan jumlah total mikroflora, krn beberapa m.o sgt peka thp
proses pemanasan. Beberapa mikroflora lain relatif tahan. Oleh krn itu
Salmonella dan E. colli sering dijumpai pd produk tepung telur yg tdk
dipasteurisasi seblmnya, namun Salmonella sgt sensitif thp
pengeringan jika di pasteurisasi sblmnya.
Bakteri tdk akan berkembang dlm telur bubuk bila kelembabannya
kurang dari 5% atau Aw senilai 0.4, meskipun khamir msh tetap
berkembang.
Pengeringan (drying) dpt dilakukan dgn beberapa cara:
a. Spray drying hdp albumen, kuning telur & whole eggs
b. Wajan/baki (pan atau tray drying) thp albumen
c. Freeze drying thp whole egg

Hiegiene Telur, VPH, 2020-10


10--2008, Razali

23

TOKSIKO-INFEKSI OLEH TELUR


Mikro organisme yg berperan dlm toksiko-infeksi pangan
asal telur adalah Salmonella, Staphylococcus dan Arizona,
sedangkan m.o yg paling sering dijumpai adalah S aureus

Hiegiene Telur, VPH, 2020-10


10--2008, Razali

24

PENANGANAN HIGIENIS PD TELUR & PRODUK TELUR


PENERAPAN metode higiene dan sanitasi tempat penyimpanan &
pengumpulan yg dipakai langsung atau tdk langsung
Telur konsumsi hrs disimpan pd :
a. Ruangan bersuhu 200C dgn kelembaban berkisar antara 75-85%
b. Tmpt yg terpisah dr bhn lain non pangan atau bhn kimia yg dpt
mengubah kualitas telur
c. Tmpt yg terhindar dr sinar matahari langsung
d. wadah yg bersih & jauh dr dinding & langit-langit shg terhindar dr
kemungkinan kontaminasi.
e. Jarak yg cukup antar tumpukan, sgh ada sirkulasi udara yg cukup
f. Urutan tertentu shg dpt diterapkan sistem FIFO atau masuk
duluan keluar duluan.

Hiegiene Telur, VPH, 2020-10


10--2008, Razali

25

HIGIENE & SANITASI TEMPAT PENJUALAN TELUR


Harus memenuhi beberapa persyaratan :
telur yg datang hrs ditangani secara baik & sehigienis mungkin
pisahkan telur yg rusak dari telur yg msh intak
Suhu dijaga pd 200C
Wadah telur disusun dgn rapi & diberi jarak antara tumpukan utk
sirkulasi udara
terhindar dari sinar matahari langsung
sistem pemajangan hrs baik sedemikian rupa shg perputaran stock
terjamin.
Telur yg dijajakan hrs berumur kurang dari 21 hari

Hiegiene Telur, VPH, 2020-10


10--2008, Razali

26

Pore Size Distribution in Chicken Eggs as Determined by Mercury Porosimetry

Hiegiene Telur, VPH, 2020-10


10--2008, Razali

27

Hiegiene Telur, VPH, 2020-10


10--2008, Razali

28

Hiegiene Telur, VPH, 2020-10


10--2008, Razali

29