Anda di halaman 1dari 18

PRAKTIK KERJA LAPANG BIDANG

MANAJEMEN SISTEM PELAYANAN MAKANAN


(FOOD SERVICE)

PENERAPAN HACCP
(HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT)
DI INSTALASI GIZI RSUD PASAR REBO

Nama

: Muhammad Ridwan

NIM

: I14130042

Kelompo : A
k
Menu

: Ayam Panggang

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT


FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2016
12 langkah dan 7 prinsip penerapan HACCP

Pembentukan Tim HACCP

Deskripsi Produk
Identifikasi Penggunaan Produk

Penyusunan Bagan Alir Proses Produksi

Konfirmasi Bagan Alir dengan

Proses Produksi di lapangan

Identifikasi Bahaya pada Setiap tahap proses dan Tindakan pencegahannya (Prinsip 1)

Penentuan Titik Kendali Kritis /CCP (Prinsip 2)


Spesifikasi batas kritis (Prinsip 3)
Penyusunan sistem pemantauan (Prinsip 4)

Pelaksanaan tindakan perbaikan (Prinsip 5)

Verifikasi sistem (Prinsip 6)

Penyimpanan data & dokumentasi (Prinsip 7)

LANGKAH 1. PEMBENTUKAN TIM HACCP


LINGKUP DAN TUJUAN
Fungsi
dalam Tim
Tim Leader
Anggota
Tim

Nama
Suhadi AMG,
RD
Endang S
AMD, RD

Jabatan di
Perusahaan
Kepala Instalasi
Gizi
PJ. Produksi

Anggota
Tim

Pak Erpin

Pelaksanaan
Gudang

Anggota

Ibu Tati

PJ. Makanan Biasa

Ibu Liana

Laboran (K3L)

Rusmiati

Sanitarian

Tim
Anggota
Tim
Anggota

SERTA RUANG

Keahlian
Ahli dibidang Gizi
Ahli Diet dan
pengalaman
praktisi HACCP
3 tahun
pengalaman
dalam
penerimaan
bahan makanan
30 tahun
pengalaman
dalam bidang
produksi
makanan
Ahli dalam
analisis
keamanan bahan
makanan
Registered
sanitarian

Tim

Ruang Lingkup
Analisis HACCP

Tujuan dari
Analisis HACCP

1. Satu sistem manajemen untuk food service di


ruma sakit
2. Sistem ini untuk mencakup mulai penyediaan
bahan baku sampai proses distribusi
Manajemen sistem memasukkan tujuan berikut
ini:
1. Keamanan pangan
2. Kualitas pangan sesuai spesifikasi penyakit
pasien
3. Pembagian tugas yang lebih baik;
meningkatkan pengetahuan produk,
penanganan produk yang lebih baik
4. Kesehatan dan keselamatan kerja
5. Persyaratan peraturan
6. Isu lingkungan

LANGKAH 2 & 3 DESKRIPSI PRODUK DAN IDENTIFIKASI


PENGGUNAAN PRODUK
Langkah 2 : Deskripsi produk
Nama Produk
Ayam Panggang
Komposisi
Ayam, bawang merah, bawang putih, lada
hitam, jahe, kemiri, lengkuas, salam, serai,
gula, garam, kecap manis, ketumbar
Struktur Fisik dan Kimia
Metode pengawetan

Ayam panggang memiliki rasa yang gurih


dan manis, serta berwarna coklak
-

Metode pengemasan

piring saji di tutup dengan wraping plastic

Penyimpanan pada suhu 25o C


ruang
Metode distribusi
Sentralisasi
Masa penggunaan
4 s.d. 6 jam
Persyaratan khusus
dalam pelabelan
Penyiapan dan
Pasien kelas I dan II
penggunaan oleh pasien
Langkah 3 : Identifikasi Penggunaan Produk
Ayam Panggang merupakan lauk hewani untuk makan siang yang
diperuntukkan bagi pasien kelas I dan II Rumah Sakit Umum Daerah
Pasar Rebo.

LANGKAH 4 & 5 ALIRAN PROSES/DIAGRAM ALIR DAN VERIFIKASI DIAGRAM ALIR


Langkah 4a : Diagram alir bahan baku (penerimaan sampai dengan penyimpanan)
Penerimaan Bahan Baku

Ayam

Bawang merah dan bawang putih

Kemiri, dan jahe

Pengecekan spefisikasi bahan baku

Pengecekan spefisikasi bahan baku

Pengecekan spefisikasi bahan baku

Diambil sampel untuk uji formalin

Dicuci

Dikupas dan dicuci

Dipotong dan dicuci

Diolah menjadi bumbu dasar

Diolah menjadi bumbu dasar

Disimpan di
freezer suhu -2.7o

Disimpan di
chiller suhu 8o

Disimpan di
freezer suhu -0.2o

Daun salam, Lengkuas, serai

Garam, gula, lada hitam, kecap manis, dan ketumbar

Pengecekan spefisikasi bahan baku

Pengecekan spefisikasi bahan baku

Disimpan di
chiller suhu 8o

Disimpan di
gudang suhu 27,1o

Langkah 4b : Diagram alir proses (persiapan sampai dengan penyajian)


Proses Pengolahan

Ayam

Dicuci

Bawang merah, bawang putih

Kemiri

Jahe

Ketumbar

Dicuci

Dicuci

Dicuci

Disangrai

Digoreng

Dipanggang

Direbus

Dihaluskan

Diblender

Diblender

Diblender

Direbus
Dipanggang pada suhu 200o

Diwrapping dan disajikan

Didistribusikan

Daun salam, serai, lengkuas

Dicuci

Gula, Garam, Lada hitam, Kecap Manis

Langkah 5a : Verifikasi diagram alir bahan baku


Penerimaan Bahan Baku

Ayam

Bawang merah dan bawang putih

Kemiri, dan jahe

Pengecekan spefisikasi bahan baku

Pengecekan spefisikasi bahan baku

Pengecekan spefisikasi bahan baku

Diambil sampel untuk uji formalin

Dicuci

Dikupas dan dicuci

Dipotong dan dicuci

Diolah menjadi bumbu dasar

Diolah menjadi bumbu dasar

Disimpan di freezer suhu -2.7o

Disimpan di chiller suhu 8o

Disimpan di freezer suhu -0.2o

Daun salam, Lengkuas, serai

Garam, gula, lada hitam, kecap manis, dan ketumbar

Pengecekan spefisikasi bahan baku

Pengecekan spefisikasi bahan baku

Disimpan di chiller suhu 8o

Disimpan di gudang suhu 27.1o

Langkah 5b : Verifikasi diagram alir proses


Proses Pengolahan

Ayam

Dicuci

Bawang merah, bawang putih

Kemiri

Jahe

Ketumbar

Dicuci

Dicuci

Dicuci

Disangrai

Digoreng

Dipanggang

Direbus

Dihaluskan

Diblender

Diblender

Diblender

Direbus
Dipanggang pada suhu 200o

Diwrapping dan disajikan

Didistribusikan

Daun salam, serai, lengkuas

Dicuci

Gula, Garam, Lada hitam, Kecap Manis

LANGKAH 6 : IDENTIFIKASI BAHAYA DAN TINDAKAN PENCEGAHANNYA (PRINSIP 1)


BAHAN BAKU
N
O

1.
2.

3.
4.
5.

BAHAN
BAKU/TAHAPAN
PROSES

Penerimaan
Ayam
Penerimaan
bawang
merah
dan
bawang
putih kupas
Penerimaan
kemiri,
jahe,
lengkuas
Penerimaan
daun
salam,
serai
Penerimaan gula
, garam, lada
hitam,
kecap
manis, ketumbar

Keterangan :
L = Low
H = High
N = Nyata
TN = Tidak Nyata

IDENTIFIKASI
BAHAYA

K : Formalin
B : Jamur

B: Jamur
B : Jamur
F : Kemasan
rusak

JUSTIFIKASI
PENYEBAB
BAHAYA

SIGNIFIKANSI BAHAYA
PELUAN KEPARAHA SIGNIFIKANS
G
N
I

Terbawa dari
suplayer
Penyimpanan
pada tempat
lembab

TN

Penyimpanan
pada tempat
lembab
Penyimpanan
pada tempat
lembab
Terbawa dari
suplayer

TN

TN

TN

TINDAKAN
PENCEGAHAN

Uji formalin
oleh K3L
Penyimpanan
pada suhu
yang tepat
Penyimpanan
pada suhu
yang tepat
Penyimpanan
pada suhu
yang tepat
Jaminan
suplayer

TAHAPAN PROSES
N
O

BAHAN
BAKU/TAHAPA
N PROSES

IDENTIFIKAS
I BAHAYA

JUSTIFIKASI
PENYEBAB
BAHAYA

SIGNIFIKANSI BAHAYA
PELUAN
G
H

KEPARAHA SIGNIFIKANS
N
I
H
N
Standarisasi
air yang
digunakan
L
TN
Pembersihan
alat sebelum
digunakan

1.

Pencucian
ayam

B : E.coli

2.

Pemasakan
bawang merah
dan bawang
putih
Pemanggangan
kemiri

F : debu dan
karat di alat

Air yang
digunakan
tidak bersih
Alat yang
tidak bersih

F : debu dan
karat di alat

Alat yang
tidak bersih

TN

4.

Perebusan jahe

F : debu dan
karat di alat

Alat yang
tidak bersih

TN

5.

Penyangraian
ketumbar

F : debu dan
karat di alat

Alat yang
tidak bersih

TN

6.

Penghalusan
bumbu dengan
blender
Pencucian daun
salam, serai,

F : Pisau
blender

Pisau blender
yang tidak
bersih
Air yang
digunakan

TN

3.

7.

Keterangan :
L = Low
H = High
N = Nyata
TN = Tidak Nyata

B : E.coli

TINDAKAN
PENCEGAH
AN

Pembersihan
alat sebelum
digunakan
Pembersihan
alat sebelum
digunakan
Pembersihan
alat sebelum
digunakan
Pengecekan
alat secara
berkala
Standarisasi
air yang

N
O

BAHAN
BAKU/TAHAPA
N PROSES

IDENTIFIKAS
I BAHAYA

8.

lengkuas
Perebusan

9.

Pemanggangan

10

Penyajian

B : Mikroba

Pendistribusian
ke pasien

B : Mikroba

F : debu dan
karat di alat
F : debu dan
karat di alat

.
11
.

B : Mikroba

Keterangan :

JUSTIFIKASI
PENYEBAB
BAHAYA
tidak bersih
Alat yang
tidak bersih
Alat yang
tidak bersih

SIGNIFIKANSI BAHAYA
PELUAN
G

TINDAKAN
PENCEGAH
AN

KEPARAHA SIGNIFIKANS
N
I

TN

TN

Kontaminasi
dari wadah
yang
digunakan

TN

Penyimpanan
makanan
pada waktu
dan suhu
yang tidak
sesuai
Kontaminasi
dari
penjamah
makanan

TN

TN

digunakan
Pembersihan
alat
Pembersihan
alat sebelum
digunakan
Pembersihan
alat
penyajian
sebelum
digunakan
Pendistribusi
an segera
setelah
masakan
disajikan
Penggunaan
APD saat
penyajian

L = Low
H = High
N = Nyata
TN = Tidak Nyata

LANGKAH 7 : PENENTUAN TITIK KENDALI KRITIS/CRITICAL CONTROL POINT (PRINSIP 2)


N
O
1.
2.
3.

BAHAN BAKU/
TAHAPAN PROSES
Penerimaan Ayam
Pencucian Ayam
Pencucian daun salam,
serai, lengkuas

BAHAYA

P1

P2

P3

P4

CCP/BUKAN CCP

K : Formalin
B : E.coli

Y
Y

Y
Y

CCP
CCP

B : E.coli

CCP

Keterangan :
Y = Ya

LANGKAH 8 : SPESIFIKASI BATAS KRITIS (PRINSIP 3)


NO

BAHAN BAKU/
TAHAPAN PROSES
(CCP)

IDENTIFIKASI
BAHAYA

TINDAKAN PENGENDALIAN

1.

Penerimaan Ayam

K : Formalin

Uji formalin oleh K3L

2.

Pencucian Ayam

B : E. coli

Standarisasi air yang digunakan

3.

Pencucian daun salam,


serai, lengkuas

B : E. coli

Standarisasi air yang digunakan

BATAS KRITIS
Kandungan formalin
maksimal 1
Tidak terdapat E. coli
pada makanan
Tidak terdapat E. coli
pada makanan

LANGKAH 9 : PENYUSUNAN SISTEM PEMANTAUAN (PRINSIP 4)

N
O

1.

2.

3.

BAHAN
BAKU/
TAHAPAN
PROSES
(CCP)

Penerimaan
Ayam

PROSEDUR MONITORING
BATAS
KRITIS

Uji formalin
(kandungan
formalin
maksimal 1)

Tidak
Pencucian
terdapat E.
Ayam
coli pada
makanan
Tidak
Pencucian
terdapat E.
daun salam,
coli pada
serai, lengkuas
makanan

WHAT

HOW

WHERE

Hasil uji
formalin Ayam

Melakukan
pemeriksaan
visual,
pemeriksaan
kimia
menggunakan uji
formalin I, II dan
III

Tempat
penerimaan

Hasil uji
laboratorium
air yang
digunakan

Pemeriksaan
visual dan hasil
uji laboratorium

Tempat
persiapan
bahan
makanan

Hasil uji
laboratorium
air yang
digunakan

Pemeriksaan
visual dan hasil
uji laboratorium

Tempat
persiapan
bahan
makanan

WHO

WHEN

PJ K3L

Setiap
penerimaan

PJ K3L

Secara
berkala
(setiap 6
bulan)

PJ K3L

Secara
berkala
(setiap 6
bulan)

LANGKAH 10, 11 & 12 : PELAKSANAAN TINDAKAN PERBAIKAN, VERIFIKASI SISTEM SERTA


DOKUMENTASI DAN PENCATATAN (PRINSIP 5, 6 & 7)
BAHAN
BAKU/
TAHAPAN
PROSES
(CCP)

BATAS
KRITIS
WHAT

Penerima Uji
an Ayam formalin

TINDAKA
VERIFIKAS DOKUMENTA
N
I
SI & RECORD
KOREKSI

PROSEDUR MONITORING
HOW

Hasil uji
formalin
ayam

Melakukan
pemeriksaa
(kandung
n visual,
an
pemeriksaa
formalin
n kimia
maksimal
menggunak
1)
an uji
formalin I, II
dan III
Hasil uji
Pemeriksaa
Pencucian Tidak
laboratoriu
n visual dan
Ayam
terdapat
m
air
yang
hasil uji
E. coli
digunakan laboratoriu
pada
m

WHERE

WHO

WHEN

Tempat
PJ K3L
penerima
an

Hubungi
Setiap
penerima kepala QC
dan
an

Review form Rekaman


penerimaan penerimaan
setiap bulan bahan baku

Tempat
PJ K3L
persiapan
bahan
makanan

Secara
berkala
(setiap 6
bulan)

Review form Rekaman


penerimaan penerimaan
setiap bulan bahan baku

Tempat
PJ K3L
persiapan
bahan
makanan

Secara
berkala
(setiap 6
bulan)

lakukan
pengujian
formalin
setiap
penerimaa
n

makanan

Pencucian
daun
salam,
serai,
lengkuas

Tidak
terdapat
E. coli
pada
makanan

Hasil uji
laboratoriu
m air yang
digunakan

Pemeriksaa
n visual dan
hasil uji
laboratoriu
m

Hubungi
kepala QC
dan
lakukan
pengujian
air secara
berkala
Hubungi
kepala QC
dan
lakukan
pengujian
air secara
berkala

Review form Rekaman


penerimaan penerimaan
setiap bulan bahan baku

LANGKAH 12 : TETAPKAN DOKUMENTASI DAN PENCATATAN


(PRINSIP 7)
CATATAN YANG DAPAT DISIMPAN JIKA DIPERLUKAN
Dokumen HACCP
1. Catatan HACCP Plan dan perubahannya
2. Detail Tim HACCP dan pertemuan-pertemuan
3. Data yang digunakan untuk validasi Diagram alir
4. Diagram Alir
5. Data Decision tree
6. Detail produk komposisi, penyimpanan, proses, dll
Catatan HACCP- data detail untuk
1. Spesifikasi bahan mentah, catatan sertifikasi suplier
2. Data monitoring CCPs
3. Catatan tindakan koreksi
4. Temuan setelah tindakan koreksi diambil
5. Kalibrasi peralatan monitoring
6. Catatan training
7. Data audit/verifikasi sebelumnya
Managemen dokumentasi HACCP
1. Dokumen diberi kode dengan tepat dan untuk memudahkan akses
2. Dokumen difilekan (versi lama disimpan di arsip untuk perido
waktu tertentu in case diperlukan)
3. Dokumen semuanya ditandatangani, diberi tanggal lengkap dan
diapprove/disetujui

KESIMPULAN DAN SARAN


KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap pengolahan ayam
panggang, didapatkan CCP pada proses penerimaan ayam serta
pencucian ayam, daun salam, serai dan lengkuas. Hal tersebut
dapat dikendalikan dengan cara pengujian formalin pada ayam
dan standarisasi air yang digunakan sehingga ayam panggang
layak dikonsumsi dengan waktu simpan 4-6 jam setelah proses
masakan selesai.
SARAN
Tindakan yang dapat dilakukan untuk mengendalikan
bahaya pada proses penerimaan ayam yaitu dilakukan pengujian
formalin setiap penerimaan ayam. Selain itu, dalam proses
pencucian ayam dan bumbu sebaiknya dilakukan pengecekan
terhadap air yang digunakan secara berkala.