Anda di halaman 1dari 3

RESUME JURNAL

The Effect Of Inulin On The Physicochemical Properties And Sensory


Attributes Of Low-Fat Ice Cream
Peneliian dalam jurnal ini berdasarkan pada semakin meningkatnya kesadaran dan
ketertarikan masyarakat pada produk rendah lemak yang menurunkan risiko obesitas dan
penyakit kardiovaskular. Es krim merupakan salah satu produk yag diusahakan untuk
diturunkan kandungan lemaknya. Namun, penurunan lemak pada es krim dapat
memengaruhi atribut mutu pada produk finalnya. Beberapa pengganti lemak telah
dikembangkan untuk produk susu, namun masih saja menimbulkan sifat tak diinginkan
yang menurunkan mutu akhir dari es krim. Sehingga pada penelitian ini, peneliti berusaha
menurunkan dan menggantikan lemak pada es krim denganinulin yang merupakan
karbohidrat alami pada tanaman. Inulin sendiri meml\iliki sifat yang yang unik dalam hal
ini dapat memperbaiki tekstur es krim karena kemampuannya dalam mengikat molekul
air dan membentuk jaringan gel. Selain itu, inulin merupakan sumber alami prebiotik
yang memiliki nilai fungsional. Sehingga, Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui potensi inulin sebagai pengganti lemak pada es krim prebiotik rendah lemak
dengan meneliti pengaruhnya terhadap karakteristik mutu fisikokimia dan atribut sensori
es krim.
Bahan yag digunakan dalam pembuatan es krim adalah air, susu bubuk skim,
minyak sayur, gula, 42 sirup glukosa dekstrosa ekuivalen, serta campuran emulsifier dan
stabilizer yang terdiri dari mono dan digliserida, karagenan, guar gum dan gum carob. Es
krim dibuat dalam 5 formulasi dimana es krim tanpa pengurangan lemak dan
penambahan inulin sebagai kontrol, es krim pengurangan lemak 2% sebagai formulasi
kedua, dan pada formulasi ke 3,4, dan 5, ditambahkan inulin sebanyak 2, 3, dan 4 % pada
es krim yang telah dikurangi lemaknya. Proses pembuatan eskrim disesuaika dengan
produksi pada perusahaan Zarrin-Ghazal Co pada skala 25 kg. Berdasarkan perlakuan,,
bahan dicampur pada suhu 60oC selama 10 menit lalu dihomogenkan dengan tekanan
yang sesuaitergantung kandungan lemak. Campuran es krim kemudian dipasteurisasi
pada 85oC selama 15 detik. Kemudian, campuran es krim didinginkan sampai 4 1oC
dan dibiarkan aging selama 24 jam. Setelah itu, disiapkan sampel untuk diuji fisikokimia

menganalisa dan sisanya dibekukan menggunakan freezer es rkim kontinyu untuk


produksi es krim. Es krim semi-beku dikemas dalam kantong plastik 175 mL dan overrun
dari sampel diukur. Hanya es krim dengan overrun 75% yang mengeras dan disimpan
dipada suhu -18oC untuk menghilangkan efek overrun pada tekstural sampel.
Analisa karkteristik kimia mencakup pH, keasaman asam laktat, kandungan
lemak dan total padatan yang diukur menurut standar nasional Iran. Selain itu juga
dilakukan evaluasi warna es krim yaitu kemerahan dan kekuningan, tingkat kecepatan
leleh, analisis tekstur, dan evaluasi sensoris. Pada evaluasi sensoris, sampel es krim yang
telah disimpan pada suhu -18oC selama 20 hari diuji oleh 12 panelis terlatih (6 laki-laki
dan 6 perempuan). Semua sampel dikodekan dengan tiga digit angka dan urutan
penyajian yang acak. Pengujian skala hedonik 5-titik yang mencakup evaluasi
keampakan, tekstur, flavour dan tingkat leleh es krim. Analisis statistik data dilakukan
dengan SAS software dengan uji Duncan digunakan untuk membandingkan cara ketika
variasi signifikan oleh analisis varians (ANOVA) pada signifikansi tingkat 0,05.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa PH dan keasaman berbagai perlakuan tidak
berbeda secara signifikan. Pengurangan lemak serta peningkatan kadar inulin
meningkatkan densitas es krim secara signifikan. Densitas lemak lebih rendah dari semua
bahan es krim lainnya, shingga, bersamaan lemak berkurang, densitas meningkat.
Sehingga, pengurangan lemak dan penambahan inulin meningkatkan densitas es krim
rendah lemak dibandingkan dari kontrol. Pada evaluasi warna, pengurangan lemak
menyebabkan penurunan intensitas kekuningan (b*) dari es krim rendah lemak,
sementara pengurangan lemak dan penambahan inulin tidak berpengaruh pada intensitas
kemerahan (a*) dari sampel. Pada sampel kontrol, berat leleh signifikan lebih rendah
dibandingkan dengan perlakuan lain. Tingkat leleh sendiri dipengaruhi oleh kemampuan
panas untuk menembus ke dalam es krim (difusivitas termal). Overrun tinggi juga
menurunkan tingkat kelelehan karena dapat menurunkan difusivitas termal. Namun,
dalam penelitian ini, overrun semua sampel es krim dianggap sama sehingga tidak
dianggap menjadi faktor penurunan tingkat kelelehan. Selai itu, lemak susu atau minyak
sayur mengurangi laju perpindahan panas melalui es krim. Selain itu, klaster globula
lemak dan gumpalanmya dapat menstabilkan gelembung udara di dalam struktur es krim
sehingga menurunkan tingkat leleh. Maka, inulin secara signifikan menurunkan resistensi

leleh dari es krim inulin rendah dibandingkan dengan kontrol es krim. Tingkat pelelehan
dari es krim rendah lemak tanpa inulin tidak berbeda signifikan dari yang mengandung
inulin.
Kekerasan tekstur es krim berbanding terbalik dengan kandungan lemak karena
kenaikan kadar lemak mengurangi volume kristal es, peningkatan dari kristal es
menyebabkan tekstur yang keras. Selain itu, kekerasan es krim rendah lemak inulin
secara signifikan lebih rendah dari es krim tanpa inulin karena penyerapan air oleh inulin
yang menyebabkapenurunan tingkat kristalisasi. Selain itu dapat terjadi karena penurunan
titi beku akibat konsentrasi zat terlarut. yang lebih tinggi. Sehingga, peningkatan kadar
inulin menyebabkan kekerasan es krim rendah lemak yang mengandung inulin berkurang
secara signifikan dibandingkan dengan yang dari es krim rendah lemak tanpa inulin. Sifat
kelengketan es krim berbanding lurus dengan kekerasan sampel. Penambahan inulin di
tingkat yang berbeda menyebabkan penurunan kelengketan untuk es krim rendah lemak
yang mengandung inulin daripada es krim bebas inulin. Meskipun demikian, es krim
yang mengandung inulin kerekatannya masih lebih tinggi secara signifikan dari kontrol
es krim. Hasil evaluasi sensorik dari sampel es krimmenunjukkan bahwa eskrim
formulasi 4 dan 5 yang mengandung insulin sebesar 2 dan 4% tidak secara signifikan
berbeda dari kontrol es krim. Tekstur dan kenampakan es krim dilakukan oleh panelis
dalam hal kelembutan, kekokohan, kelengketan, kemulusan dan distribusi ukuran relatif
dari kristal es. Hasil menunjukkan bahwa es krim rendah lemak bebas inulin memiliki
rata-rata secara signifikan lebih rendah dari kontrol es krim. Meskipun demikian, es krim
rendah lemak yang terdiri dari berbagai tingkat inulin tidak berbedaan signifikan dari
kontrol. Penambahan inulin menyebabkan flavour dari formulasi 4 dan 5 lebih disukai
oleh panelis dari pada es krim tanpa inulin karena tidak adanya off-flavoured yang
disebabkan kandungan kristal es yang merusak odour dan flavour es krim tnpa inulin.
Tapi secara umum, karakteristik esnsorik eskrim rendah lemak dengan inulin tidak
berbeda signifikan dengan kontrol.
Oleh Nur Aisyah (H0913071)
Sumber: Akbari, Mehdi., Mohammad Hadi Eskandari, Mehrdad Niakosari, dan Alireza
Bedeltavana. 2016. The Effect Of Inulin On The Physicochemical Properties And
Sensory Attributes Of Low-Fat Ice Cream. International Dairy Journal, 57: 52-55.