Anda di halaman 1dari 55

BAB 1

PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Ikan merupakan bahan makanan yang mudah mengalami pembusukan segingga upayaa
pengolahan dan pengawetan hasil perikanan mutlak diperlukan untuk menjaga kualitas ikan agar
sampai ditangan konsumen dalam keadaan baik dan layak dikonsumsi sebagai makanan.Selama
ini usaha memperendah suhu ikan dengan menerapkan teknik pendingina hasil perikanan sudah
terbukti berhasil dalam mengawetkan ikan. Usaha untuk membuat ikan tetap selalu segar
ataupun meningkatkan kesegarannya adalah tidak mungkin, walau begitu kesegaran ikan masih
bisa dipertahankan. Melalui penanganan yang baik dan benar, penghambatan proses pembusukan
daging ikan sangat memungkinkan untuk dilakukan. Hingga saat ini penanganan yang dianggap
baik adalah dengan penerapan rantai dingin, yaitu mengusahakan agar ikan tetap dingin (suhu
rendah).Penanganan ynag dianggap paling ekonomis dan efektif adalah menggunakan es (Putra,
2009).
Proses kerusakan ikan adalah berlangsung lebih cepat didaerah tropis karena suhu dan
kelembaban harian yang tinggi. Proses kemunduran mutu tersebut maikin dipercepat dengan cara
penangana atau penangkapan yang kurang baik, fasiltas sanitasi yang kurang memadai serta
terbatasnya sarana distribusi dan pemasaran. Penanganan yang baik sejak ikan diangkat dari air
sangat penting mengingat sifat ikan yang penuh gizi dan punya aW tinggi sehingga cepat busuk.
Usaha untuk memanfatkan ikan sebaik-baiknya dilakukan denganberbagai cara. Salah satunya
adalah penggunaan suhu rendah pada semua rantai produksi dan distribusi sehingga dapat
mempertahankan kesegaran ikan. Penanganan ikan basah harus dimulai segera setelah ikan
diangakat dari air tempat hidupnya, dengan perlakuan suhu rata rendah dan memperhatikan
faktor kesehatan dan kebersihan. Ikan hasil tangkap segera disemprot dengan air laut yang bersih
sesaat tiba digladak, kemudian dipisahkan dan dikelompokkkan menurut jenis serta
ukurannya.Perlakuan yang dikenekan harus dapat mencegah timbukanya kerusakan fisik (ikan
tidak boleh diiinjak atau ditumpuk terlalu tinggi).Ikan harus dilindungi terhadap terik
matahari.Untuk itu sebaiknya dipasang tenda atau atap yang melindungi tempat kerja dan wadah
atau palka pengumpulan (DKP, 2003).
Secara tradisional setelah nelayan memperoleh hasil tangkapan mereka lalu mencoba
menjual sensiri ke konsumen setempat, melalui cara barter dan nilai uang tertentu. Kegiatan ini
Universitas Sriwijaya

padda umumnya tidak terorganisir dengan baik an kurang efisien dan tidak produktif. Karena
mutu ikan kurang terjaga sehingga harga cenderung menurun.TPI memmegang peranan penting
dalam suatu pelabuhan perikanana dan perlu dikelola dengan sebaik-baiknya agar dapat tercapai
manfaat secara optimal (Pramitasari, 2006).
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum karakteristik morfologi ikan ini adalah sebagai berikut :
1. Mahasiswa mengetahui morfologi tampak luar dan dalam dari tubuh ikan.
2. Mengetahui morfologi tampak luar mulai dari mata, insang, mulut, dan daging.
3. Mengetahui morfologi tampak dalam dari tubuh ikan seperti ginjal, hati, usus, anus, dan
sebagainya.

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.

Klasifikasi Ikan Betok (Anabas testudineus)


Sistematika ikan betok (Anabas testudineus) menurut Saanin (1968) adalah sebagai

berikut:
kingdom

: Animalia
Universitas Sriwijaya

filum

: Chordata

kelas

: Actinopterygii

famili

: Anabantidae

genus

: Anabas

spesies

: Anabas testudeneus
Ikan Betok merupakan salah satu ikan air tawar, ikan ini juga sering disebut dengan

sebutan ikan betik, ikan puyu, dan ikan pepuyu. Ikan dengan nama latin Anabas testudineus ini
memiliki kesamaan dengan ikan lele jika dilihat dari alat pernapasan tambahannya, yaitu samasama memiliki labirin di dalam kepalanya sebagai alat pernapasan tambahannya yang berguna
untuk bernafas di kondisi perairan yang dangkal atau bahkan berlumpur. Ikan betok juga adalah
salah satu ikan predator yang dapat bergerak aktif dalam mencari makanan/mangsanya, maka
dari itu ikan ini termasuk jenis ikan karnivora.Karena ikan betok jarang dibudidayakan karena
dianggap tidak memiliki nilai ekonomis yang tinggi maka Ikan ini sangat bergantung pada
tempat/habitatnya dalam mencari makan, jenis makanan ikan betok ialah hewan-hewan air yang
berukuran kecil dan juga berbagai jenis serangga. Menurut beberapa peneliti taksonomi dan
klasifikasi ikan betok adalah sebagai berikut (Eka, 2009).
Ikan betok adalah salah satu ikan habitat air tawar, umumnya ditemukan di rawa-rawa,
sawah, sungai kecil dan parit-parit. betok bernapas dalam air dengan insang. Akan tetapi seperti
ikan gabus dan lele, betok juga memiliki kemampuan untuk mengambil oksigen langsung dari
udara. Secara morfologi ikan betok memiliki ukuran tubuh kecil, panjang hingga sekitar 25 cm,
namun kebanyakan lebih kecil. Berkepala besar dan bersisik keras kaku. Sisi atas tubuh (dorsal)
gelap kehitaman agak kecoklatan atau kehijauan. Sisi samping (lateral) kekuningan, terutama di
sebelah bawah, dengan garis-garis gelap melintang yang samar dan tak beraturan. Sebuah bintik
hitam (terkadang tak jelas kelihatan) terdapat di ujung belakang tutup insang. Sisi belakang tutup
insang bergerigi tajam seperti duri (Eka, 2009).
2.2.

Pengertian Fisiologi
Fisiologi adalah ilmu yang mempelajari fungsi sistem kehidupan. Tingkat utama fokus

fisiologi adalah pada tingkat organ dan sistem dalam sistem. Ini termasuk bagaimana organisme,
sistem organ, organ, sel, dan bio-molekul melaksanakan fungsi kimia atau fisika yang ada dalam
sistem hidup untuk mendukung pertumbuhan dan perkembangan, penyerapan dan pengolahan
Universitas Sriwijaya

nutrisi, sintesis dan distribusi protein dan organik molekul lainnya. Fisiologi manusia adalah
ilmu fungsi mekanik, fisika, dan biokimia dari organ manusia, dan sel-sel yang berkumpul di
dalamnya. Fisiologi adalah ilmu faal sebuah pengertian atau ilmu dari salah satu cabang ilmu
biologi yang berhubungan erat dengan pembahasan serta mempelajari sebuah ke berlangsungan
sebuah sistem tentang kehidupan. Istilah arti kata fisiologi diambil dari bahasa Belanda yaitu
physiologie, yang dirangkai dan disusun dari dua kata bahasa Yunani Kuno yaitu physis yang
berarti bermakna hakikat atau asal-usul dan kata logia yang berarti memiliki makna sebuah
kajian. Arti kata faal diadaptasi dari bahasa Arab yang memiliki arti atau makna sebuah pertanda,
sebuah fungsi, dan sebuah tanda kerja (Djuhanda, 2002).
Pengertian atau definisi fisiologi secara umum memiliki pengertian yaitu mempelajari hal
yang berkaitan dengan kehidupan makhluk hidup walaupun dalam setiap bidang memiliki
pengertian masing-masing. Ilmu fisiologi menggunakan tahapan dan langkah serta berbagai
macam metode untuk dapat mempelajari sebuah sel lalu biomolekul kemudian organ dan
jaringan selain itu fisiologi juga mempelajari organisme dan sebuah sistem organ secara merata
dan keseluruhan untuk menjalankan fungsi fisik serta zat kimiawinya agar mendukung sebuah
kehidupan. Fisiologi hewan bermula dari metode dan peralatan yang digunakan dalam
pembelajaran fisiologi manusia yang kemudian meluas pada spesies hewan selain manusia.
Fisiologi tumbuhan banyak menggunakan teknik dari kedua bidang ini. Cakupan subjek dari
fisiologi hewan adalah semua makhluk hidup. Banyaknya subjek menyebabkan penelitian di
bidang fisiologi hewan lebih terkonsentrasi pada pemahaman bagaimana ciri fisiologis berubah
sepanjang sejarah evolusi hewan (Djuhanda, 2002).
Fisiologi menggunakan berbagai metode untuk mempelajari biomolekul, sel, jaringan,
organ, sistem organ, dan organisme secara keseluruhan menjalankan fungsi fisik dan kimiawinya
untuk mendukung kehidupan. Berdasarkan objek kajiannya dikenal fisiologi manusia, fisiologi
tumbuhan, dan fisiologi hewan, meskipun prinsip fisiologi bersifat universal, tidak bergantung
pada jenis organisme yang dipelajari. Sebagai contoh, apa yang dipelajari pada fisiologi sel
khamir dapat pula diterapkan sebagian atau seluruhnya pada sel manusia. Ilmu-ilmu lain telah
berkembang dari fisiologi mengingat ilmu ini sudah cukup tua. Beberapa turunan yang penting
adalah biokimia, biofisika, biomekanika, genetika sel, farmakologi, dan ekofisiologi.
Perkembangan biologi molekuler memengaruhi arah kajian fisiologi (Djuhanda, 2002).
Universitas Sriwijaya

2.3.

Morfologi Ikan Betok (Anabas Ttestudineus)


Ikan betok umumnya berukuran besar, panjang hingga sekitar 25 cm, berkepala besar dan

bersisik keras kaku, bentuk badan agak lonjong. Sisi atas tubuh (dorsal) gelap kehitaman agak
kecoklatan atau kehijauan. Sisi samping (lateral) kekuningan, terutama di sebelah bawah, dengan
garis-garis gelap melintang yang samar dan tak beraturan. Sebuah bintik hitam (terkadang tak
jelas kelihatan) terdapat di ujung belakang tutup insang. Sisi belakang tutup insang bergerigi
tajam seperti duri. Ikan betok memiliki tipe warna abu-abu sampai kehijauan, dengan satu titik
hitam pada bagian dasar ekor dan titik lainnya lagi hanya pada bagian belakang lempeng insang.
Bagian ujung sisik dan sirip berwarna cerah. Pada bagian operkulum dan preoperkulum
keduanya bergerigi. Pada bagian pertama atau depan dorsal dan anal kedua-duanya pnjang.
Model tubuh cekung ke dalam, mulut berukuran lebih lebar dengan gigi berbentuk villiform.
Memiliki elaborasi organ labirin pada bagian cekungan atas bagian pertama sampai bagian ketiga
tulang lapis insang (Saanin, 1984).
Betok hanya memiliki satu sirip punggung atau dua sirip punggung yang bersambungan
dengan sirip perut yang tidak bersatu. Ikan ini dapat mengambil udara di luar air (mempunyai
alat labirin). Sirip punggung dan sirip dubur berjari-jari. Sirip perut dengan 6 jari-jari, sirip
punggung dan sirip dubur dengan satu atau lebih dari satu jari-jari keras, sirip perut dengan 5
jari-jari atau kurang dari 5 jari-jari lemah dan 1 jari-jari keras. Rongga di atas rongga insang
beralat berbentuk labirin, berbentuk gepeng, agak panjang, lubang insang sempit karena bagian
gabungan daun insang lebar. Ikan betok dalam keadaan normal menggunakan insang sebagai alat
untuk bernafas, namun dalam kondisi ekstrim ia menggunakan labirin yang dimilikinya untuk
mengambil oksigen langsung di udara. Dengan cara ini pula ia bertahan hidup dalam kondisi air
yang minim dan sesekali berpindah dengan menggunakan siripnya sebagai alat yang digunakan
untuk bergerak (Saanin, 1984).
Kemampuan ikan betok untuk seperti berjalan didukung oleh gerakan ekornya, sirip dada
dan tutup insang yang keras. Namun daya kekuatannya didaratan memang hanya beberapa jam
saja, jika terlalu lama maka ia akan mati. Ikan betok bersifat predator dan sebagai hama di kolam
budidaya. Tingkah Laku dan Habitat Penyebaran Ikan Betok umumnya ditemukan di rawa-rawa,
sawah, sungai kecil dan parit-parit, juga pada kolam-kolam yang mendapatkan air banjir atau
berhubungan dengansaluran air terbuka. Ikan ini memangsa aneka serangga dan hewan-hewan
air yang berukuran kecil. Ikan betok jarang dipelihara orang, dan lebih sering ditangkap sebagai
Universitas Sriwijaya

ikan liar. Dalam keadaan normal, sebagaimana ikan umumnya, betok bernafas dalam air dengan
insang.

Akan tetapi, seperti ikan gabus dan lele, betok juga memiliki kemampuan untuk

mengambil oksigen langsung dari udara. Ikan betok memiliki organ labirin (labyrinth organ) di
kepalanya, yang memungkinkan hal itu. Alat ini sangat berguna manakala ikan mengalami
kekeringan dan harus berpindah ke tempat lain yang masih berair (Berra, 2001).
Ikan betok mampu merayap naik dan berjalan di daratan dengan menggunakan tutup
insang yang dapat dimegarkan, dan berlaku sebagai semacam kaki depan. Namun tentu saja
ikan ini tidak dapat terlalu lama bertahan di daratan, dan harus mendapatkan air dalam beberapa
jam

atau

ia

akan

mati.

Ikan betok merupakan ikan danau atau rawa (blackfishes), namun keika musim kemarau dan
ketinggian air berkurang, ikan ini akan berusaha menuju sungai besar melalui sungai-sungai
kecil yang merupakan penghubung menuju sungai induk. Ketika musim hujan ikan ini sering
terlihat di wilayah daratan yang hanya dipenuhi beberapa sentimeter air saja, namun ketika
musim kemarau ikan ini biasanya berada di perairan yang berlumpur. Di Indonesia, ikan ini
dapat ditemukan di Sulawesi, Daratan Sunda, Sumatra, Kalimantan, dan termasuk ikan
introduksi untuk Irian Jaya. Penyebaran ikan betok di dunia cukup luas mulai dari India,
Tiongkok, Srilangka, Cina bagian Selatan, Philipina, Asia Tenggara lainnya, dan juga sepanjang
garis Wallacea. Ikan ini merupakan ikan asli di wilayah Asia Tenggara, Sri Langka, Filipina,
Cina.Ikan ini menyebar di kepulauan Indo-Australia (Berra, 2001).
2.4.

Standar Mutu Ikan Segar


Penanganan ikan setelah penangkapan atau pemanenan memegang peranan penting untuk

memperoleh nilai jual ikan yang maksimal. Salah satu faktor yang menentukan nilai jual ikan
dan hasil perikanan yang lain adalah tingkat kesegarannya. Semakin segar ikan sampai ke tangan
pembeli maka harga jual ikan tersebut akan semakin mahal. Tingkat kesegaran ikan ini sangat
terkait dengan cara penanganan ikan. Penanganan yang tepat merupakan kunci keberhasilan
mempertahankan kesegaran ikan, karena hal tersebut menjadi salah satu faktor yang sangat
penting untuk menentukan nilai jualnya. Untuk mendapatkan hasil perikanan yang mempunyai
kesegaran yang baik perlu diperhatikan beberapa hal pada pekerjaan pengesan, antara lain adalah
jumlah es yang digunakan, cara penambahan es pada hasil perikanan, waktu lamanya
pemberian es, ukuran wadah yang digunakan, menghindari pengesan ikan yang masih kotor dan
luka (Junianto, 2003).
Universitas Sriwijaya

Kesegaran ikan tidak dapat ditingkatkan, tetapi hanya dapat dipertahankan. Oleh
karenanya, sangat penting untuk mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi setelah ikan
mati. Dengan demikian, dapat dilakukan tindakan penanganan yang baik dalam upaya
mempertahankan kesegaran ikan. Tingkat kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan
yang bermutu baik dan buruk. Ikan dikatakan masih segar jika perubahan-perubahan biokimia,
mikrobiologi dan fisika yang terjadi belum menyebabkan perubahan-perubahan sifat ikan pada
waktu masih hidup (Junianto, 2003).
Kesegaran ikan dapat digolongkan ke dalam empat kelas mutu menurut Hadiwiyoto
(1993) adalah sebagai berikut :
2.4.1.

Ikan yang kesegarannya masih baik sekali (prima)


Ikan yang kondisinya baru saja ditangkap dan baru saja mengalami kematian. Semua organ

tubuhnya baik daging, mata, maupun insangnya masih benar-benar dalam keadaan segar. Dalam
uji organoleptik, ikan pada kondisi berada pada nilai 9 yaitu dengan mata cerah, bola mata
menonjol, kornea jernih, insang berwarna merah dan jernih, sayatan daging cemerlang.
2.4.2.

Ikan yang kesegarannya masih baik (advance)


Ikan yang masih dalam keadaan segar, namun tidak sesegar seperti pada kondisi pertama.

Dalam penilaian secara organoleptik, ikan ini mempunyai nilai antara 7 sampai 8, yaitu dengan
bola mata agak cerah, kornea agak keruh, warna insang agak kusam, warna daging masih
cemerlang namun agak lunak bila ditekan.
2.4.3.

Ikan yang kesegarannya sudah mulai mundur (sedang)


Ikan yang kondisi organ tubuhnya sudah banyak mengalami perubahan. Nilai organoleptik

untuk ikan ini berkisar antara 5 sampai 6, yaitu dengan bola mata agak cekung, kornea agak
keruh, warna insang mulai berubah menjadi merah muda, warna sayatan daging mulai pudar dan
daging lembek,
2.4.4.

Ikan yang sudah tidak segar lagi (busuk)


Ikan yang sudah tidak layak untuk dikonsumsi. Daging ikan pada kondisi ini sudah lunak

dengan sayatan daging tidak cemerlang, bola mata cekung, insang berubah menjadi coklat tua,
sisik mudah lepas dan sudah menyebarkan bau busuk. Nilai organoleptik untuk ikan pada kondisi
ini, yaitu 1 sampai 4.

2.5.

Fase-Fase Kemunduran Mutu Ikan


Universitas Sriwijaya

Kemunduran mutu ikan digolongkan menjadi 4 tahap, yaitu prerigor, rigormortis,


postrigor dan pembusukan oleh bakteri. Menurunnya tingkat kesegaran atau kemunduran mutu
pada ikan disebabkan adanya reaksi kimia dan pembusukan oleh mikroba. Jika dilihat dari
keberadaan kandungan dan besarnya unsur biokimia makro yang terdapat di dalam tubuh ikan,
perubahan utama yang terjadi pada proses kemunduran mutu ikan umumnya bersumberkan dari
perubahan atau kerusakan komponen protein dan lemak yang terdapat dalam tubuh ikan itu
sendiri. Proses kemunduran mutu ikan selama penyimpanan, proses perubahan tingkat kesegaran
ikan pada periode penyimpanan awal didominasi oleh proses autolisis dan kemudian digantikan
oleh perubahan akibat aktivitas bakteri (Mahmoud, 2006).
Proses pembusukkan dapat terjadi karena perubahan akibat aktivitas enzim-enzim
tertentu yang terdapat di dalam tubuh, aktivitas bakteri dan mikroorganisme lain atau karena
proses oksidasi lemak oleh udara. Biasanya aktivitas penyebab pembusukkan di atas dapat
dikurangi atau dihentikan sama sekali apabila suhu lingkungan diturunkan, misalnya dengan
menggunakan suhu rendah. Salah satu cara pengawetan dengan suhu rendah yaitu dengan
menggunakan es batu (Mahmoud, 2006).
Fase-fase kemunduran mutu ikan menurut Mahmoud (2006) adalah sebagai berikut :
2.5.1. Prerigor
Tahap prerigor merupakan perubahan yang pertama kali terjadi setelah ikan mati. Fase
ini ditandai dengan pelepasan lendir cair, bening, atau transparan yang menyelimuti seluruh
tubuh ikan. Proses ini disebut hiperemia yang berlangsung 2-4 jam. Lendir yang dikeluarkan ini
sebagian besar terdiri dari glukoprotein dan musin yang merupakan media ideal bagi
pertumbuhan bakteri. Tahap prerigor terjadi ketika daging ikan masih lembut dan lunak.
Perubahan awal yang terjadi ketika ikan mati adalah peredaran darah berhenti sehingga pasokan
oksigen untuk kegiatan metabolisme berhenti. Di dalam daging ikan mulai terjadi aktivitas
penurunan mutu dalam kondisi anaerobik. Pada fase ini terjadi penurunan ATP dan keratin fosfat
melalui proses aktif glikolisis. Proses glikolisis mengubah glikogen menjadi asam laktat yang
menyebabkan terjadinya penurunan pH
2.5.2. Rigor mortis
Fase ini ditandai dengan tubuh ikan yang kejang setelah ikan mati (rigor ialah kaku,
mortis ialah mati) ikan masih dikatakan masih sangat segar pada fase ini. Faktor yang
Universitas Sriwijaya

mempengaruhi lamanya fase rigormortis yaitu jenis ikan, suhu, penanganan sebelum
pemanenan, kondisi stress pra kematian, kondisi biologis ikan, dan suhu penyimpanan prerigor.
Ketika ikan mati, kondisi menjadi anaerob dan ATP terurai oleh enzim dalam tubuh dengan
terjadinya suatu proses perubahan biokimia yang menyebabkan bagian protein otot (aktin dan
miosin) berkontraksi dan menjadi kaku (rigor). Fase ini ditandai dengan terjadinya penurunan
pH akibat akumulasi asam laktat. Faktor yang mempengaruhi lamanya fase rigormortis yaitu
jenis ikan, suhu, penanganan sebelum pemanenan, kondisi stress pra kematian, kondisi biologis
ikan, dan suhu penyimpanan prerigor. Nilai pH daging ikan selama fase rigormortis turun dari 76,5. Fase rigormortis sangat penting dalam industri perikanan karena fase ini merupakan tahapan
sebelum terjadinya kebusukan oleh mikroba. Selama berada dalam tahap ini, ikan masih
memiliki kualitas yang baik dan diterima oleh konsumen. Fase ini dihindari oleh industri fillet
karena daging ikan yang kaku sulit untuk diproses.
2.5.3. Postrigor
Pada tahap ini daging ikan kembali melunak secara perlahan-lahan, sehingga secara
organoleptik akan meningkatkan derajat penerimaan konsumen sampai pada tingkat optimal.
Lamanya mencapai tingkat optimal tergantung pada jenis ikan dan suhu lingkungan. Darah ikan
lebih cepat menggumpal daripada hewan-hewan darat. Fase postrigor merupakan fase awal
kebusukan ikan. Fase ini terjadi ketika daging dan otot ikan secara bertahap menjadi lunak
kembali. Hal ini disebabkan terjadinya degradasi enzimatik di dalam daging ikan. Pada awalnya
fase ini akan meningkatkan derajat penerimaan konsumen. Proses autolisis berlangsung pada
tahap postrigor. Autolisis terjadi disebabkan adanya enzim-enzim endogenous yang ada di dalam
otot ikan. Penurunan nilai pH menyebabkan enzim-enzim dalam jaringan otot menjadi aktif.
Katepsin, yaitu enzim proteolitik yang berfungsi menguraikan protein menjadi senyawa
sederhana, merombak struktur jaringan protein otot menjadi lebih longgar sehingga rentan
terhadap serangan bakteri. Hal ini mengakibatkan daging ikan menjadi lunak kembali.
2.6.

Perombakan Enzim
Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang
mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia organik. Molekul
Universitas Sriwijaya

awal yang disebut substrat akan dipercepat perubahannya menjadi molekul lain yang disebut
produk. Jenis produk yang akan dihasilkan bergantung pada suatu kondisi/zat, yang disebut
promoter. Semua proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung dengan cukup
cepat dalam suatu arah lintasan metabolisme yang ditentukan oleh hormon sebagai promoter.
Enzim bekerja dengan cara bereaksi dengan molekul substrat untuk menghasilkan senyawa
intermediat melalui suatu reaksi kimia organik yang membutuhkan energi aktivasi lebih rendah,
sehingga percepatan reaksi kimia terjadi karena reaksi kimia dengan energi aktivasi lebih tinggi
membutuhkan waktu lebih lama. Meskipun senyawa katalis dapat berubah pada reaksi awal,
pada reaksi akhir molekul katalis akan kembali ke bentuk semula (Nelson, 2006).
Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat
bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan perbedaan struktur
kimia tiap enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh, enzim -amilase hanya dapat digunakan
pada proses perombakan pati menjadi glukosa. Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor,
terutama adalah substrat, suhu, keasaman, kofaktor dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu
dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein, yang dapat
mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di luar suhu atau pH yang
sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan.
Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga
dipengaruhi oleh molekul lain. Inhibitor adalah molekul yang menurunkan aktivitas enzim,
sedangkan aktivator adalah yang meningkatkan aktivitas enzim. Banyak obat dan racun adalah
inihibitor enzim (Nelson, 2006).
Perubahan dari subtrat terikat menjadi produk sering disebabkan oleh reaksi kimia yang
melibatkan subtrat dan rantai samping asam amino milik enzim. Dalam hal ini, reaksi berkatalis
enzim membutuhkan koenzim, yaitu molekul organik kecil atau ion logam yang turut mengisi
tapak aktif. Koenzim dapat berupa ion logam dari unsur seperti magnesium, kalium, besi atau
seng tetapi yang lebih sering adalah molekul organik kecil. Aktifitas enzim dinyatakan sebagai
laju reaksi kimia berkatalis enzim dalam mengubah substrat menjadi produk. Aktifitas
bergantung pada konsentrasi enzim dan keadaan reaksi seperti suhu dan pH. Sesudah substrat
berubah, produk melepaskan diri dari enzim dan enzim bebas berinteraksi dengan molekul
substrat lainnya. Dibandingkan denga reaksi non enzim reaksi berkatalis berlangsung lebih cepat
Universitas Sriwijaya

dan dalam keadaan suhu dan pH lebih ringan. Reaksi berkatalis enzim juga sangat khusus: hanya
sejenis produk dihasilkan melalui interaksi satu jenis substrat dan satu jenis enzim. Khususnya
ini juga bersumber dari kekiralan substrat yang dapat dikenali oleh enzim. Tingkat aktifitas
enzim dalam cairan tubuh dapat digunakan untuk diagnosis penyakit. Pada penyakit tertentu
kadar enzim serum darah lebih tinggi dibandingkan keadaan pada orang sehat (Nelson, 2006).
Pengimbasan dan perombakan membantu mengendalikan komsentrasi enzim di dalam
sel. Cara melibatkan pengimbasan enzim yatu sintesis enzim berdasarkan kebutuhan,
perombakan enzim yaitu hidrolisis enzim menjadi asam amino penyusunannya. Enzim yang
disintesis untuk memenuhi kebutuhan sementara dalam sel disebut enzim imbas. Pengimbasan
enzim adalah cara penting bagi sel untuk menghemat keragaman sel yang dihasilkannya, tetapi
cara enzim imbas ini bukanlah yang terbaik untuk mengendalikan produksi senyawa didalam sel.
Penghambat saing adalah molekul yang serupa bentuk dan muatannya dengan substrat dan
mampu mengikat enzim pada tapak aktifnya. Pengendali aktifitas enzim yang halus ada pada
beberapa enzim melalui penghambatan umpan balik, konsentrasi produk pada akhir sederetan
tahapan mengikat dan kemudian menjadi umpan balik untuk menghambat pada tahap
sebelumnya (Nelson, 2006).
Pengaktifan zimogen atau proenzim kadang-kadang menghasilkan peptidase yaitu enzim
yang mampu mengkatalisis hidrolisis ikatan peptida, biasanya diperlukan untuk mengubah
zimogen menjadi enzim aktif, misalnya pepsin yakni enzim pencerna protei di dalam perut
dihasillkan oleh kerja asam lambung terhdap zimogen pepsinogen. Reaksi berkatalis enzim dapat
diperlambat dengan memperombak enzim penghambat oleh senyawa substrat atau modulasi
negatif. Enzim yang aktifitasnya dikendalikan oleh modulasi positif atau negatif atau keduanya
biasanya adalah enzim alosterik atau enzim dua tapak. Enzim alosterik pada umumnya adalah
pemacu, muncul pada awal seruntunan reaksi dan mengendalaikan produksi dari semua
runtunan. Contoh peristiwa hayati yang zimogennya harus diubah menjadi enzim aktif ialah pada
pencernaan protein dan pembekuan darah. Antibiotika memungkinkan orang memerangi infeksi
bakteri sampai pertahana alaminya bekerja (Nelson, 2006).

Universitas Sriwijaya

2.7.

Mikroba Pembusuk Pada Ikan


Mikroorganisme yang paling dominan dan berperan dalam kerusakan (pembusukan)

daging ikan adalah bakteri. Bakteri telah ada sewaktu ikan masih hidup, yaitu terdapat pada
insang, organ isi perut dan permukaan tubuh ikan. Tapi bakteri tersebut tidak merusak,
dikarenakan ikan memiliki ketahanan dan kebutuhan bakteri untuk pertumbuhannya telah
tersedia dari lingkungannya. Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang banyak digemari
oleh masyarakat. Hal ini disebabkan karena ikan memiliki beberapa keunggulan dibandingkan
dengan jenis pangan hewani lainnya, yaitu mudah dibudidayakan, memiliki daging yang tebal
dengan rasa yang khas, dan dapat diolah menjadi berbagai produk olahan. Hasil pengolahan ikan
yang mulai digemari oleh masyarakat adalah filet. Produk filet memiliki banyak kelebihan,
diantaranya adalah dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai produk olahan lain, dapat
dipasarkan dalam bentuk penyajian yang menarik, serta memudahkan dalam pengangkutan
(Afrianto, 1998).
Seperti komoditas pangan hewani lainnya, ikan juga mempunyai sifat yang mudah busuk
(Perishable food). Produk ikan rentan terhadap kontaminasi dan penurunan mutu, sehingga
dibutuhkan penanganan dan pengolahan dengan perhatian ekstra yang melebihi komoditas
pangan hewani yang lain. Proses pembusukan harus dihambat agar sebagian besar produk
perikanan dapat dimanfaatkan secara maksimal, salah satunya dengan pengembangan beberapa
cara pengawetan. Cara pengawetan pada ikan antara lain dengan penyimpanan pada suhu rendah
dan penambahan zat aditif sebagai bahan pengawet. Penyimpanan pada suhu rendah dapat
memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan di dalam bahan pangan. Hal ini selain dapat
menurunkan aktivitas respirasi juga dapat menghambat perkembangbiakan bakteri pembusuk
yang terdapat di permukaan daging (Afrianto, 1998).
Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk merombak
senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga dihasilkan asam laktat. Sifat
ini penting dalam pembuatan produk fermentasi, termasuk fermentasi ikan. Produk asam oleh
bakteri asam laktat berjalan secara cepat, hal ini dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba lain
yang tidak diinginkan dapat terhambat. Bakteri pathogen seperti Salmonella dan Staphylococcus
aureus yang terdapat pada suatu bahan pangan akan dihambat pertumbuhannya jika di dalam
bahan pangan tersebut terdapat kelompok bakteri lainnya yang tergolong bakteri asam laktat
yaitu golongan Lactobacillaceae. Pemberian bakteri asam laktat dapat menurunkan pH bahan
Universitas Sriwijaya

pangan. Penurunan pH tersebut dapat memperlambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.


Keadaan asam akibat penurunan pH akan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk
(Afrianto, 1998).
Salah satu jenis bakteri asam laktat yang dapat digunakan untuk produk perikanan adalah
Lactobacillus plantarum. Jenis bakteri asam laktat ini digunakan untuk menghambat penurunan
mutu ikan sehingga ikan dapat disimpan dalam waktu lebih lama. Lactobacillus plantarum
mempunyai kemampuan untuk menghambat mikroorganisme pathogen pada bahan pangan
dengan daerah penghambatan terbesar dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya. Asam
laktat dapat bersifat mengawetkan bahan pangan. Mikroorganisme pembusuk, mikroorganisme
pathogen serta mikroorganisme penghasil racun akan mati pada pH yang rendah. Lactobacillus
dapat menghasilkan H2O2 akibat adanya oksigen dan berfungsi sebagai antibakteri yang dapat
menyebabkan adanya daya hambat terhadap pertumbuhan mikroorganisme lain. Lactobacillus
mempunyai kemampuan untuk menghasilkan antibiotik yang disebut dengan bakteriosin
(Afrianto, 1998).
Pengontrolan substrat selama proses ensiling harus benar-benar terjamin, antara lain
dalam bentuk penambahan starter yang kaya akan Lactobacillus, khususnya L. Plantarum
(Afrianto, 1998).
Pemanfaatan bakteri asam laktat oleh manusia telah dilakukan sejak lama, yaitu untuk
proses fermentasi makanan. Bakteri asam laktat merupakan kelompok besar bakteri
menguntungkan yang memiliki sifat relatif sama. Bakteri asam laktat mampu memproduksi asam
laktat sebagai produk akhir perombakan karbohidrat, hydrogen peroksida, dan bakteriosin.
Lactobacillus plantarum merupakan salah satu jenis bakteri asam laktat homofermentatif dengan
temperatur optimal lebih rendah dari 37oC. L. plantarum berbentuk batang (0,5-1,5 sampai 1,010 m) dan tidak bergerak (non motil). Bakteri ini memiliki sifat katalase negatif, aerob atau
fakultatif anaerob, mampu mencairkan gelatin, cepat mencerna protein, tidak mereduksi nitrat,
toleran terhadap asam, dan mampu memproduksi asam laktat. Dalam media agar, L. plantarum
membentuk koloni berukuran 2-3 mm, berwarna putih opaque, conveks, dan dikenal sebagai
bakteri pembentuk asam laktat. L. plantarum mampu merombak senyawa kompleks menjadi
senyawa yang lebih sederhana dengan hasil akhirnya yaitu asam laktat. asam laktat dapat
menghasilkan pH yang rendah pada substrat sehingga menimbulkan suasana asam. Pertumbuhan
L. plantarum dapat menghambat kontaminasi dari mikrooganisme pathogen dan penghasil racun
Universitas Sriwijaya

karena kemampuannya untuk menghasilkan asam laktat dan menurunkan pH substrat, selain itu
bakteri asam laktat dapat menghasilkan hidrogen peroksida yang dapat berfungsi sebagai
antibakteri (Afrianto, 1998).
2.8.

Kondisi Pasca Panen Perikanan


Proses dan preversi ikan segar merupakan bagian penting karena ikan mempunyai

kepekaan yang sangat tinggi terhadap pembusukan setelah panen dan nuntuk mencegah
kehilangan-kehilangan ekonomi. Jika ikan tidak djual dalam keadaan segar maka cara
pengawetan harus dilakukan. Ini meliputi pembekuan, pengasapan dan percawanan pemanasan
(Sterilisasi, Pasteurisasi, dsb).Persiapan efisiensi ikan mutu unggul hasil investasi maksimum
dan keuntungan yang bisa dicapai. Teknik penanganan ikan yang paling um8m digunakan untuk
menjaga kesegaran ikan adalah penggunaan suhu rendah. Selanjutnya, pada kondisi suhu rendah
pertumbuhan bakteri pembusukan dan proses-proses biokimia yang erlangsung dapat tumbuh
ikan yang mengarah pada kemunduran mutu menjadi lebih lamban (Soesanto, 2007).
Penanganan ikan dalam kondisi pasca panen menurut Soesanto (2007) adalah sebagai
berikut :
2.8.1.

Penanganan ikan hidup


Adakalanya ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan

hidup. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup,
segar dan sehat antara lain dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20
derajat C, waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari, dan jumlah kepadatan
ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat.
2.8.2.

Penanganan ikan segar


Hal yang perlu diperhatikan untuk mempertahankan kesegaran antara lain penangkapan

harus dilakukan hati-hati agar ikan-ikan tidak luka, sebelum dikemas, ikan harus dicuci agar
bersih dan lendir, wadah pengangkut harus bersih dan tertutup. Untuk pengangkutan jarak dekat
(2 jam perjalanan), dapat digunakan keranjang yang dilapisi dengan daun pisang/plastik. Untuk
pengangkutan jarak jauh digunakan kotak dan seng atau fiberglass. Kapasitas kotak maksimum
50 kg dengan tinggi kotak maksimum 50 cm. Ikan diletakkan di dalam wadah yang diberi es
dengan suhu 6-7 derajat C. Gunakan es berupa potongan kecil-kecil (es curai) dengan
Universitas Sriwijaya

erbandingan jumlah es dan ikan 1:1. Dasar kotak dilapisi es setebal 4-5 cm. Kemudian ikan
disusun di atas lapisan es ini setebal 5-10 cm, lalu disusul lapisan es lagi dan seterusnya. Antara
ikan dengan dinding kotak diberi es, demikian juga antara ikan dengan penutup kotak.
2.9. Protein Pada Ikan
Kandungan protein ikan lebih tinggi dari protein serealia dikacang-kacangan, setara
dengan daging, sedikit dibawah telur. Protein ikan sangat mudah dicerna, sehingga baik bagi
balita yang system pencernaannya belum sesempuna orang dewasa. Protein ikan mengandung
berbagai asam amino dalam bentuk yang mendekati asam amino didalam tubuh manusia.
Komposisi asam amino protein ikan juga lebih lengkap dibanding bahan makanan lain, salah
satunya taurin, sangat bermanfaat merangsang pertumbuhan sel otak balita. Protein adalah
bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Seperlima bagian
tubuh adalah protein, separuhnya ada didalam otot, seperlima didalam tulang dan tulang rawan,
sepersepuluh didalam kulit, dan selebihnya didalam jaringan lain dan cairan tubuh. Semua
enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks interseluler dan sebagainya
protein. Disamping itu asam amino yang membentuk protein bertindak sebagai prekursor
sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul yang esensial untuk
kehidupan (Devies, 2009).
Protein dapat memerankan fungsi sebagai bahan structural karena seperti halnya polimer
lain, protein memiliki rantai yang panjang dan juga dapat mengalami cross-linking dan lain-lain.
Selain itu protein juga dapat berperan sebagai biokatalis untuk reaksi-reaksi kimia dalam sistem
makhluk hidup. Makromolekul ini mengendalikan jalur dan waktu metabolisme yang kompleks
untuk menjaga kelangsungan hidup suatu organisme. Suatu sistem metabolisme akan terganggu
apabila biokatalis yang berperan di dalamnya mengalami kerusakan. Dengan demikian latar
belakang penulis mengangkat makalah tentang protein dalam kehidupan protein memegang
peranan yang penting pula. Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik karena
adanya enzim, suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalis (Devies, 2009).

Universitas Sriwijaya

BAB 3
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
3.1. Tempat dan Waktu
Praktikum Karakteristik Morfologi Ikan ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan
Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya. Pada hari Rabu, 05
Oktober 2016, pada pukul 08.00 WIB sampai dengan selesai.
3.2. Alat dan Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum Karakteristik Morfologi Ikan ini adalah
ikan Gabus (Channa striata), ikan Patin (Pangasius pangasius), ikan Lele (Clarias bathracus),
ikan Nila (Oreochromis niloticus), ikan Mas (cyiprinus carpio), ikan Sepat (Trichogaster
pectoralis), ikan Betok (Anabas testudineus), dan ikan Sapil (Helostoma temminckii). Peralatan
yang digunakan pada praktikum Fisiologi Pasca Panen ini terdiri dari alas potong, baskom,
neraca analitik, pisau, timbangan, kantong plastik, benang, penggaris, kertas pH, dan tumbukan.
3.3. Prosedur Kerja
Adapun prosedur kerja dalam praktikum Karakteristik Morfologi Ikan, yaitu:
1. Praktikan menyiapkan berbagai jenis ikan, antara lain ikangabus, ikan patin, ikan lele,
ikan nila, ikan mas, ikan sepat, ikan betok, dan ikan sapil.
2. Praktikan mengamati morfologi luar dan dalam dari ikn, mulai dari mata, insang, mulut,
daging, dan organ dalamnya seperti hati, ginjal, usus, anus, dan sebagainya (penampakan
luar dan dalam difoto).
3. Praktikan menggambarkan hasil pengamatan ikan.

Universitas Sriwijaya

BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil dan Pembahasan
Pada praktikum kali ini adalah dilakukan pengamatan terhadap berbagai macam
morfologi ikan tampak luar dan dalam tubuh ikan. Pada praktikum karakteristik morfologi ikan
ini kami menggunakan ikan betok. Ikan betok yang kami bawa masih dalam keadaan hidup.
Tubuh ikan saat diamaati masih dalam keadaaan segar sekali, hal yang pertama dilakukan adalah
mengamati morfologi luar dan dalam tubuh ikan. Ikan betok memiliki berat 25 g, panjang total
12,6 cm, dan panjang standar 9,6 cm. Adapun morfologi tampak luar ikan betok adalah sebagai
berikut ikan betok memiliki bentuk mulut yang dapat di sembulkan karena bibir atas ikan dan
bawah dapat ditarik kearah anterior dan akan menyebabkan tertariknya lipatan kulit tipis antara
bibir dengan hidung dan rahang bawah. Ikan betok memiliki kepala yang besar dan bersisik
keras dan kaku, bentuk badan agak lonjong. Sisi samping (lateral) berwarna kekuningan,
terutama disebelah bawah, dengan garis-garis gelap melintang yng samar dan tak beraturan.
Memiliki bintik hitam yang kadang tidak terlihat terdapat di ujung belakang tutup insang. Sisi
belakang tutup insang bergerigi tajam seperti duri. Ikan betok memiliki tipe warna abu-abu
sampai kehijauan, dengan satu titik hitam pada bagian dasar ekor dan titik lainnya lagi hanya
pada bagian belakang lempeng insang. Bagian ujung sisik dan sirip berwarna cerah. Pada bagian
operkulum dan preoperkulum keduanya bergerigi. Pada bagian pertama atau depan dorsal dan
anal kedua-duanya pnjang. Model tubuh cekung ke dalam, mulut berukuran lebih lebar dengan
gigi berbentuk villiform yaitu berfungsi untuk merobek tetapi ukurannya kecil-kecil seperti bulu.
Memiliki elaborasi organ labirin yang berfungsi mengambil oksigen dari atas permukaan air
sehingga dapat mengambil oksigen secara langsung dari udara. Pada bagian cekungan atas
bagian pertama sampai bagian ketiga tulang lapis insang.
Ikan betok hanya memiliki satu sirip punggung atau dua sirip punggung yang
bersambungan dengan sirip perut yang tidak bersatu. Ikan ini dapat mengambil udara di luar air
Universitas Sriwijaya

(mempunyai alat labirin). Sirip punggung dan sirip dubur berjari-jari. Sirip perut dengan 6 jarijari, sirip punggung dan sirip dubur dengan satu atau lebih dari satu jari-jari keras, sirip perut
dengan 5 jari-jari atau kurang dari 5 jari-jari lemah dan 1 jari-jari keras. Rongga di atas rongga
insang beralat berbentuk labirin, berbentuk gepeng, agak panjang, lubang insang sempit karena
bagian gabungan daun insang lebar. Ikan betok dalam keadaan normal menggunakan insang
sebagai alat untuk bernafas, namun dalam kondisi ekstrim ia menggunakan labirin yang
dimilikinya untuk mengambil oksigen langsung di udara. Dengan cara ini pula ia bertahan hidup
dalam kondisi air yang minim dan sesekali berpindah dengan menggunakan siripnya sebagai alat
untuk bergerak. Kemampuan ikan betok untuk seperti berjalan didukung oleh gerakan ekornya,
sirip dada dan tutup insang yang keras. Namun daya kekuatannya didaratan memang hanya
beberapa jam saja, jika terlalu lama maka ia akan mati. Ikan betok bersifat predator dan sebagai
hama di kolam budidaya. Berdasarkan morfologi tampak dalam setelah kami membelah menjadi
dua bagian ikan betok, ikan betok memiliki organ dalam yang lengkap sama seperti ikan pada
umumnya, namun ikan betok memiliki usus yang pendek tidak seperti ikan patin pada umunya
yang memiliki usus yang lebih panjang.

Universitas Sriwijaya

BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat kita peroleh dari praktikum yang telah dilakukan yaitu sebagai
berikut :
1. Ikan betok memiliki bentuk mulut yang dapat di sembulkan.
2. Ikan betok memiliki alat pernapasan tambahan berupa labirin yang berfungsi mengambil
oksigen dari atas permukaan air sehingga dapat mengambil oksigen secara langsung dari
udara.
3. Ikan betok memiliki bentuk gigi viliform seperti cardiform yang berfungsi untuk
merobek, tetapi ukurannya kecil-kecil seperti bulu
4. Kesegaran ikan dalam digolongkan menjadi empat kelas mutu yaitu ikan yang
kesegarannya masih sangat baik sekali (prima), ikan ynag kesegarannya masih baik
(advance), ikan yang kesegarannya sudah mulai mundur (sedang), dan ikan yang
kesegarannya sudah tidak segar lagi (busuk).
5. Fase kesegaran ikan dapat di tandai dengan tiga fase, yang pertama fase pre rigor, rigor
mortis dan post rigor.
5.2 Saran
Praktikan dapat menggunakan ikan yang masih segar agar dapat terciptanya kebersihan
ruang praktikum karena selain baunya yang tidak terlalu mengganggu dan yang paling penting
mempermudah kita dalam melakukan percobaan. Diharapkan dalam membersihkan laboratorium
secara kompak dan kerjasama kelompok agar pratikum bisa cepat selesai dan bersih.

Universitas Sriwijaya

BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki nilai kandungan gizi yang
optimal seperti protein, vitamin, lemak, mineral tetapi bersifat perisable, yaitu cepat menjadi
busuk. Proses pembusukan terutama disebabakan oleh aktivitas enzim yang terdapat di dalam
tubuh ikan, aktivitas mikroorganisme maupun proses oksidasi lemak pada daging ikan. Oleh
karena itu perlu dilakukan penanganan yang baik untuk menghambat proses pembusukan
tersebut. Dengan adanya penanganan yang baik maka dapat dihasilkan produk yang berkualitas
dan aman untuk dikonsumsi oleh masyarakat. Proses kemunduran mutu kesegaran ikan akan
terus berlangsung jika tidak dihambat. Cepat lambatnya proses tersebut dipengaruhi oleh banyak
hal, baik EiasEr internal yang lebih banyak berkaitan dengan sifat ikan itu sendiri maupun
EiasEr eksternal yang berkaitan dengan lingkungan dan perlakuan manusia. Faktor biologis
(internal) tidak mudah ditangani karena berkaitan dengan sifat ikan itu sendiri. Meskipun begitu,
dalam beberapa hal dilakukan beberapa tindakan, yang paling dapat dilakukan adalah menangani
EiasEr eksternal karena berkaitan dengan tindakan dan lingkungan yang diberikan (Junianto,
2003).
Kecepatan pembusukan ikan semakin tinggi dengan meningkatnya suhu. Oleh karena itu
dalam penanganan ikan segar suhunya harus selalu diusahakan 0 oC. pembusukan pada ikan dapat
merusak kondisis fisik maupun biokimia daging ikan. Kerusakan biokimiawi pada daging ikan
meliputi penguraian protein, hidrolisa dan oksidasi lemak serta penguraian karbohidrat yang
menyebabkan cita rasa pada daging ikan tersebut berkurang. Kerusakan biokimiawi terjadi
disebabkan oleh kegiatan enzim dan mikroorganisme pembusuk (Irawan, 2000).
Secara alami enzim yang dapat merombak struktur kimia dalam daging ikan sudah
terdapat pada ikan selama hidupnya, yaitu enzim dari daging ikan (cathepsin), dan enzim
pencernaan (tripsin, chemotrypsin, dan pepsin) serta enzim-enzim yang berasal dari
mikroorganisme. Karena ikan kaya protein maka enzim-enzim yang berperan dalam proses
kemunduran mutu ikan adalah enzim proteolitik. Suhu optimum untuk kerja enzim dalam
merombak struktur kimia pada daging ikan berkisar antara 30-70 oC. Namun walaupun suhu
diturunkan menjadi 0oC aktivitas enzim belum Eias dihentikan akan tetapi hanya dapat dihambat
Universitas Sriwijaya

. Proses pendinginan dan pembekuan dapat menghambat aktivitas enzim dan mikroorganisme
pembusuk pada daging ikan. Selain dengan penggunaan rantai dingin, penerapan sanitasi dan
hygiene juga berperan penting dalam proses penanganan hasil perikanan (Junianto, 2003).
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum karakteristik mutu kesegaran ikan dari cara membunuh
ikan ini adalah sebagai berikut :
4. Mahasiswa mengetahui cara membunuh ikan
5. Mengetahui mutu kesegaran ikan dengan cara dibunuh
6. Mengetahui karakteristik mutu kesegaran ikan

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
Universitas Sriwijaya

2.9.

Klasifikasi Ikan Betok (Anabas testudineus)


Sistematika ikan betok (Anabas testudineus) menurut Saanin (1968) adalah sebagai

berikut:
kingdom

: Animalia

filum

: Chordata

kelas

: Actinopterygii

famili

: Anabantidae

genus

: Anabas

spesies

: Anabas testudineus
Ikan Betok merupakan salah satu ikan air tawar, ikan ini juga sering disebut dengan

sebutan ikan betik, ikan puyu, dan ikan pepuyu. Ikan dengan nama latin Anabas testudineus ini
memiliki kesamaan dengan ikan lele jika dilihat dari alat pernapasan tambahannya, yaitu samasama memiliki labirin di dalam kepalanya sebagai alat pernapasan tambahannya yang berguna
untuk bernafas di kondisi perairan yang dangkal atau bahkan berlumpur. Ikan betok juga adalah
salah satu ikan predator yang dapat bergerak aktif dalam mencari makanan/mangsanya, maka
dari itu ikan ini termasuk jenis ikan karnivora.Karena ikan betok jarang dibudidayakan karena
dianggap tidak memiliki nilai ekonomis yang tinggi maka Ikan ini sangat bergantung pada
tempat/habitatnya dalam mencari makan, jenis makanan ikan betok ialah hewan-hewan air yang
berukuran kecil dan juga berbagai jenis serangga. Menurut beberapa peneliti taksonomi dan
klasifikasi ikan betok adalah sebagai berikut (Eka, 2009).
Ikan betok adalah salah satu ikan habitat air tawar, umumnya ditemukan di rawa-rawa,
sawah, sungai kecil dan parit-parit. betok bernapas dalam air dengan insang. Akan tetapi seperti
ikan gabus dan lele, betok juga memiliki kemampuan untuk mengambil oksigen langsung dari
udara. Secara morfologi ikan betok memiliki ukuran tubuh kecil, panjang hingga sekitar 25 cm,
namun kebanyakan lebih kecil. Berkepala besar dan bersisik keras kaku. Sisi atas tubuh (dorsal)
gelap kehitaman agak kecoklatan atau kehijauan. Sisi samping (lateral) kekuningan, terutama di
sebelah bawah, dengan garis-garis gelap melintang yang samar dan tak beraturan. Sebuah bintik
hitam (terkadang tak jelas kelihatan) terdapat di ujung belakang tutup insang. Sisi belakang tutup
insang bergerigi tajam seperti duri (Eka, 2009).

Universitas Sriwijaya

2.10. Fase-Fase Kemunduran Mutu Ikan


Kemunduran mutu ikan digolongkan menjadi 4 tahap, yaitu prerigor, rigormortis,
postrigor dan pembusukan oleh bakteri. Menurunnya tingkat kesegaran atau kemunduran mutu
pada ikan disebabkan adanya reaksi kimia dan pembusukan oleh mikroba. Jika dilihat dari
keberadaan kandungan dan besarnya unsur biokimia makro yang terdapat di dalam tubuh ikan,
perubahan utama yang terjadi pada proses kemunduran mutu ikan umumnya bersumberkan dari
perubahan atau kerusakan komponen protein dan lemak yang terdapat dalam tubuh ikan itu
sendiri. Proses kemunduran mutu ikan selama penyimpanan, proses perubahan tingkat kesegaran
ikan pada periode penyimpanan awal didominasi oleh proses autolisis dan kemudian digantikan
oleh perubahan akibat aktivitas bakteri (Mahmoud, 2006).
Proses pembusukkan dapat terjadi karena perubahan akibat aktivitas enzim-enzim
tertentu yang terdapat di dalam tubuh, aktivitas bakteri dan mikroorganisme lain atau karena
proses oksidasi lemak oleh udara. Biasanya aktivitas penyebab pembusukkan di atas dapat
dikurangi atau dihentikan sama sekali apabila suhu lingkungan diturunkan, misalnya dengan
menggunakan suhu rendah. Salah satu cara pengawetan dengan suhu rendah yaitu dengan
menggunakan es batu (Mahmoud, 2006).
Fase-fase kemunduran mutu ikan menurut Mahmoud (2006) adalah sebagai berikut :
2.10.1. Prerigor
Tahap prerigor merupakan perubahan yang pertama kali terjadi setelah ikan mati. Fase
ini ditandai dengan pelepasan lendir cair, bening, atau transparan yang menyelimuti seluruh
tubuh ikan. Proses ini disebut hiperemia yang berlangsung 2-4 jam. Lendir yang dikeluarkan ini
sebagian besar terdiri dari glukoprotein dan musin yang merupakan media ideal bagi
pertumbuhan bakteri. Tahap prerigor terjadi ketika daging ikan masih lembut dan lunak.
Perubahan awal yang terjadi ketika ikan mati adalah peredaran darah berhenti sehingga pasokan
oksigen untuk kegiatan metabolisme berhenti. Di dalam daging ikan mulai terjadi aktivitas
penurunan mutu dalam kondisi anaerobik. Pada fase ini terjadi penurunan ATP dan keratin fosfat
melalui proses aktif glikolisis. Proses glikolisis mengubah glikogen menjadi asam laktat yang
menyebabkan terjadinya penurunan pH.
2.10.2. Rigor mortis

Universitas Sriwijaya

Fase ini ditandai dengan tubuh ikan yang kejang setelah ikan mati (rigor ialah kaku,
mortis ialah mati) ikan masih dikatakan masih sangat segar pada fase ini. Faktor yang
mempengaruhi lamanya fase rigormortis yaitu jenis ikan, suhu, penanganan sebelum
pemanenan, kondisi stress pra kematian, kondisi biologis ikan, dan suhu penyimpanan prerigor.
Ketika ikan mati, kondisi menjadi anaerob dan ATP terurai oleh enzim dalam tubuh dengan
terjadinya suatu proses perubahan biokimia yang menyebabkan bagian protein otot (aktin dan
miosin) berkontraksi dan menjadi kaku (rigor). Fase ini ditandai dengan terjadinya penurunan
pH akibat akumulasi asam laktat. Faktor yang mempengaruhi lamanya fase rigormortis yaitu
jenis ikan, suhu, penanganan sebelum pemanenan, kondisi stress pra kematian, kondisi biologis
ikan, dan suhu penyimpanan prerigor. Nilai pH daging ikan selama fase rigormortis turun dari 76,5. Fase rigormortis sangat penting dalam industri perikanan karena fase ini merupakan tahapan
sebelum terjadinya kebusukan oleh mikroba. Selama berada dalam tahap ini, ikan masih
memiliki kualitas yang baik dan diterima oleh konsumen. Fase ini dihindari oleh industri fillet
karena daging ikan yang kaku sulit untuk diproses.
2.10.3. Postrigor
Pada tahap ini daging ikan kembali melunak secara perlahan-lahan, sehingga secara
organoleptik akan meningkatkan derajat penerimaan konsumen sampai pada tingkat optimal.
Lamanya mencapai tingkat optimal tergantung pada jenis ikan dan suhu lingkungan. Darah ikan
lebih cepat menggumpal daripada hewan-hewan darat. Fase postrigor merupakan fase awal
kebusukan ikan. Fase ini terjadi ketika daging dan otot ikan secara bertahap menjadi lunak
kembali. Hal ini disebabkan terjadinya degradasi enzimatik di dalam daging ikan. Pada awalnya
fase ini akan meningkatkan derajat penerimaan konsumen. Proses autolisis berlangsung pada
tahap postrigor. Autolisis terjadi disebabkan adanya enzim-enzim endogenous yang ada di dalam
otot ikan. Penurunan nilai pH menyebabkan enzim-enzim dalam jaringan otot menjadi aktif.
Katepsin, yaitu enzim proteolitik yang berfungsi menguraikan protein menjadi senyawa
sederhana, merombak struktur jaringan protein otot menjadi lebih longgar sehingga rentan
terhadap serangan bakteri. Hal ini mengakibatkan daging ikan menjadi lunak kembali.
2.11.

Enzimatis

Universitas Sriwijaya

Aktivitas enzim merupakan proses alamiah yang terjadi pada sel otot hewan setelah
mengalami penyembelihan, dan proses ini akan mengakibatkan kerusakan pada daging. Enzim
memiliki kemampuan untuk berkombinasi secara kimiawi dengan senyawa organik lain dan
bekerjasama sebagai katalis untuk beberapa reaksi kimia yang kemudian menyebabkan
kerusakan pada daging. Pada proses autolisis, senyawa kompleks (karbohidrat, lemak, dan
protein) pada jaringan akan mengalami pemecahan menjadi senyawa yang lebih sederhana sert
menyebabkan pelunakan dan menghasilkan warna kehijauan pada daging ikan (Nelson, 2006).
Enzim adalah biomolekul berupa protein yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang
mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia organik. Molekul
awal yang disebut substrat akan dipercepat perubahannya menjadi molekul lain yang disebut
produk. Jenis produk yang akan dihasilkan bergantung pada suatu kondisi/zat, yang disebut
promoter. Semua proses biologis sel memerlukan enzim agar dapat berlangsung dengan cukup
cepat dalam suatu arah lintasan metabolisme yang ditentukan oleh hormon sebagai promoter.
Enzim bekerja dengan cara bereaksi dengan molekul substrat untuk menghasilkan senyawa
intermediat melalui suatu reaksi kimia organik yang membutuhkan energi aktivasi lebih rendah,
sehingga percepatan reaksi kimia terjadi karena reaksi kimia dengan energi aktivasi lebih tinggi
membutuhkan waktu lebih lama. Meskipun senyawa katalis dapat berubah pada reaksi awal,
pada reaksi akhir molekul katalis akan kembali ke bentuk semula (Nelson, 2006).
Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat
bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan perbedaan struktur
kimia tiap enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh, enzim -amilase hanya dapat digunakan
pada proses perombakan pati menjadi glukosa. Kerja enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor,
terutama adalah substrat, suhu, keasaman, kofaktor dan inhibitor. Tiap enzim memerlukan suhu
dan pH (tingkat keasaman) optimum yang berbeda-beda karena enzim adalah protein, yang dapat
mengalami perubahan bentuk jika suhu dan keasaman berubah. Di luar suhu atau pH yang
sesuai, enzim tidak dapat bekerja secara optimal atau strukturnya akan mengalami kerusakan.
Hal ini akan menyebabkan enzim kehilangan fungsinya sama sekali. Kerja enzim juga
dipengaruhi oleh molekul lain. Inhibitor adalah molekul yang menurunkan aktivitas enzim,
sedangkan aktivator adalah yang meningkatkan aktivitas enzim. Banyak obat dan racun adalah
inihibitor enzim (Nelson, 2006).

Universitas Sriwijaya

Perubahan dari subtrat terikat menjadi produk sering disebabkan oleh reaksi kimia yang
melibatkan subtrat dan rantai samping asam amino milik enzim. Dalam hal ini, reaksi berkatalis
enzim membutuhkan koenzim, yaitu molekul organik kecil atau ion logam yang turut mengisi
tapak aktif. Koenzim dapat berupa ion logam dari unsur seperti magnesium, kalium, besi atau
seng tetapi yang lebih sering adalah molekul organik kecil. Aktifitas enzim dinyatakan sebagai
laju reaksi kimia berkatalis enzim dalam mengubah substrat menjadi produk. Aktifitas
bergantung pada konsentrasi enzim dan keadaan reaksi seperti suhu dan pH. Sesudah substrat
berubah, produk melepaskan diri dari enzim dan enzim bebas berinteraksi dengan molekul
substrat lainnya. Dibandingkan denga reaksi non enzim reaksi berkatalis berlangsung lebih cepat
dan dalam keadaan suhu dan pH lebih ringan. Reaksi berkatalis enzim juga sangat khusus: hanya
sejenis produk dihasilkan melalui interaksi satu jenis substrat dan satu jenis enzim. Khususnya
ini juga bersumber dari kekiralan substrat yang dapat dikenali oleh enzim. Tingkat aktifitas
enzim dalam cairan tubuh dapat digunakan untuk diagnosis penyakit. Pada penyakit tertentu
kadar enzim serum darah lebih tinggi dibandingkan keadaan pada orang sehat (Nelson, 2006).
Pengimbasan dan perombakan membantu mengendalikan komsentrasi enzim di dalam
sel. Cara melibatkan pengimbasan enzim yatu sintesis enzim berdasarkan kebutuhan,
perombakan enzim yaitu hidrolisis enzim menjadi asam amino penyusunannya. Enzim yang
disintesis untuk memenuhi kebutuhan sementara dalam sel disebut enzim imbas. Pengimbasan
enzim adalah cara penting bagi sel untuk menghemat keragaman sel yang dihasilkannya, tetapi
cara enzim imbas ini bukanlah yang terbaik untuk mengendalikan produksi senyawa didalam sel.
Penghambat saing adalah molekul yang serupa bentuk dan muatannya dengan substrat dan
mampu mengikat enzim pada tapak aktifnya. Pengendali aktifitas enzim yang halus ada pada
beberapa enzim melalui penghambatan umpan balik, konsentrasi produk pada akhir sederetan
tahapan mengikat dan kemudian menjadi umpan balik untuk menghambat pada tahap
sebelumnya (Nelson, 2006).
Pengaktifan zimogen atau proenzim kadang-kadang menghasilkan peptidase yaitu enzim
yang mampu mengkatalisis hidrolisis ikatan peptida, biasanya diperlukan untuk mengubah
zimogen menjadi enzim aktif, misalnya pepsin yakni enzim pencerna protei di dalam perut
dihasillkan oleh kerja asam lambung terhdap zimogen pepsinogen. Reaksi berkatalis enzim dapat
diperlambat dengan memperombak enzim penghambat oleh senyawa substrat atau modulasi
Universitas Sriwijaya

negatif. Enzim yang aktifitasnya dikendalikan oleh modulasi positif atau negatif atau keduanya
biasanya adalah enzim alosterik atau enzim dua tapak. Enzim alosterik pada umumnya adalah
pemacu, muncul pada awal seruntunan reaksi dan mengendalaikan produksi dari semua
runtunan. Contoh peristiwa hayati yang zimogennya harus diubah menjadi enzim aktif ialah pada
pencernaan protein dan pembekuan darah. Antibiotika memungkinkan orang memerangi infeksi
bakteri sampai pertahana alaminya bekerja (Nelson, 2006).

2.12.

Autolisis
Proses autolisis dimulai dari kematian sel. Hal pertama yang terjadi adalah disorganisasi

sistem membran (membran sitoplasma dan organel lainnya), sehingga enzim dapat melakukan
kontak dengan organel lainnya dan menghancurkannya. Enzim proteolitik akan menghancurkan
protein dan menghasilkan peptida dan asam amino. Begitu juga enzim nuklease yang akan
menghancurkan DNA dan RNA menghasilkan nukleotida ataupun nukleosida.[2] Enzim
glukanase akan menghancurkan komponen dinding sel seperti glukan dan manoprotein, yang
menyebabkan dinding sel menjadi berpori. Autolisat (hasil penghacuran organel) akan keluar
menembus dinding sel ke lingkungan. Proses degradasi terus terjadi di sekeliling lingkungan.
Pada saat ikan dipotong, enzim di usus dan daging, sebelumnya terlibat dalam metabolisme
menjadi katalisator autolisis (self digestion). Perubahan autolisis menyebabkan dekomposisi
protein dan senyawa penting lainnya yang pada akhirnya mengakibatkan pelunakan daging ikan
dan melumerkan substansi dalam rongga usus (Junianto, 2003).
Proteolisis dan hidrolisis lemak termasuk ke dalam perubahan autolisis yang menjadi
salah satu syarat terjadinya pembusukan mikroba. Autolisis yang berlebihan biasa disebut juga
kemasaman. Kerusakan polipeptida pada masa post mortem merupakan hasil dari protease
jaringan yang mengakibatkan perubahan pada flavor dan tekstur daging. Post mortem aging pada
daging merah akan menghasilkan proses pelunakan. Autolisis post mortem ini terjadi pada semua
jaringan di dalam tubuh hewan, hanya saja dalam kecepatan yang berbeda pada setiap organ
yang berbeda. Proses ini akan berlangsung lebih cepat pada jaringan kelenjar, seperti hati, dan
akan berlangsung lebih lambat pada otot lurik. Calpains,
cathepsins, dan aminopeptidase merupakan enzim-enzim yang berperan dalam proses autolysis
(Junianto, 2003).
Universitas Sriwijaya

2.13.

Bakteri Pembusuk Pada Ikan


Aktivitas bakteri merupakan penyebab utama kerusakan ikan terutama bakteri pembusuk

spesifik specific spoilage bacteria (SSB). Pada perubahan autolisis bakteri mudah masuk ke
daging dimana nutrisi didapatkan untuk pertumbuhan dengan menguraikan berbagai komponen
ikan seperti trimetilamina oksida (TMAO) dan molekul protein non-nitrogen lainnya, lipid, asam
amino dan sebagainya menghasilkan bau yang tidak diinginkan. Pembusukan Kimiawi Hidrolisis
dan oksidasi lipid merupakan faktor utama penurunan mutu tergantung pada komposisi kimiawi
ikan. Tahap utama dari oksidasi lipid menyebabkan produksi hydro peroksida dihubungkan
dengan rasa hambar dan kecoklatan, perubahan warna kekuningan pada jaringan ikan; degradasi
lebih lanjut hasil hydro peroksida menghasilkan senyawa volatil; aldehid, keton dan alkohol
menghasilkan aroma tengik yang kuat. Mencegah proses oksidasi adalah dengan mengusahakan
sekecil mungkin terjadinya kontak antara ikan dengan udara bebas di sekelilingnya. Perubahan
post mortem pada ikan adalah permanen. Daya simpan ikan segar pasca panen tergantung pada
pertumbuhan bakteri, suhu penyimpanan, penanganan dan kondisi fisiologis ikan (Afrianto,
1998).
Mikroorganisme yang paling dominan dan berperan dalam kerusakan (pembusukan)
daging ikan adalah bakteri. Bakteri telah ada sewaktu ikan masih hidup, yaitu terdapat pada
insang, organ isi perut dan permukaan tubuh ikan. Tapi bakteri tersebut tidak merusak,
dikarenakan ikan memiliki ketahanan dan kebutuhan bakteri untuk pertumbuhannya telah
tersedia dari lingkungannya. Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang banyak digemari
oleh masyarakat. Hal ini disebabkan karena ikan memiliki beberapa keunggulan dibandingkan
dengan jenis pangan hewani lainnya, yaitu mudah dibudidayakan, memiliki daging yang tebal
dengan rasa yang khas, dan dapat diolah menjadi berbagai produk olahan. Hasil pengolahan ikan
yang mulai digemari oleh masyarakat adalah filet. Produk filet memiliki banyak kelebihan,
diantaranya adalah dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai produk olahan lain, dapat
dipasarkan dalam bentuk penyajian yang menarik, serta memudahkan dalam pengangkutan
(Afrianto, 1998).
Seperti komoditas pangan hewani lainnya, ikan juga mempunyai sifat yang mudah busuk
(Perishable food). Produk ikan rentan terhadap kontaminasi dan penurunan mutu, sehingga
dibutuhkan penanganan dan pengolahan dengan perhatian ekstra yang melebihi komoditas
Universitas Sriwijaya

pangan hewani yang lain. Proses pembusukan harus dihambat agar sebagian besar produk
perikanan dapat dimanfaatkan secara maksimal, salah satunya dengan pengembangan beberapa
cara pengawetan. Cara pengawetan pada ikan antara lain dengan penyimpanan pada suhu rendah
dan penambahan zat aditif sebagai bahan pengawet. Penyimpanan pada suhu rendah dapat
memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan di dalam bahan pangan. Hal ini selain dapat
menurunkan aktivitas respirasi juga dapat menghambat perkembangbiakan bakteri pembusuk
yang terdapat di permukaan daging (Afrianto, 1998).
Sifat yang terpenting dari bakteri asam laktat adalah kemampuannya untuk merombak
senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga dihasilkan asam laktat. Sifat
ini penting dalam pembuatan produk fermentasi, termasuk fermentasi ikan. Produk asam oleh
bakteri asam laktat berjalan secara cepat, hal ini dapat menyebabkan pertumbuhan mikroba lain
yang tidak diinginkan dapat terhambat. Bakteri pathogen seperti Salmonella dan Staphylococcus
aureus yang terdapat pada suatu bahan pangan akan dihambat pertumbuhannya jika di dalam
bahan pangan tersebut terdapat kelompok bakteri lainnya yang tergolong bakteri asam laktat
yaitu golongan Lactobacillaceae. Pemberian bakteri asam laktat dapat menurunkan pH bahan
pangan. Penurunan pH tersebut dapat memperlambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.
Keadaan asam akibat penurunan pH akan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk
(Afrianto, 1998).
Salah satu jenis bakteri asam laktat yang dapat digunakan untuk produk perikanan adalah
Lactobacillus plantarum. Jenis bakteri asam laktat ini digunakan untuk menghambat penurunan
mutu ikan sehingga ikan dapat disimpan dalam waktu lebih lama. Lactobacillus plantarum
mempunyai kemampuan untuk menghambat mikroorganisme pathogen pada bahan pangan
dengan daerah penghambatan terbesar dibandingkan dengan bakteri asam laktat lainnya. Asam
laktat dapat bersifat mengawetkan bahan pangan. Mikroorganisme pembusuk, mikroorganisme
pathogen serta mikroorganisme penghasil racun akan mati pada pH yang rendah. Lactobacillus
dapat menghasilkan H2O2 akibat adanya oksigen dan berfungsi sebagai antibakteri yang dapat
menyebabkan adanya daya hambat terhadap pertumbuhan mikroorganisme lain. Lactobacillus
mempunyai kemampuan untuk menghasilkan antibiotik yang disebut dengan bakteriosin
(Afrianto, 1998).
2.14.

Kelangsungan Hidup Ikan


Universitas Sriwijaya

Setiap jenis makhluk hidup dapat lestari jenisnya sampai saat ini karena berasal dari
makhluk hidup sebelumnya yang sejenis dapat bereproduksi dan berdaptasi dengan lingkungan.
Jika makhluk yang hidup pada zaman dulu tidak mampu bertahan dalam kelangsungan hidupnya,
maka jenis makhluk hidup itu akan punah seperti dinosaurus. Kelangsungan hidup organisme
dipengaruhi

oleh

kemampuan

adaptasi

terhadap

lingkungan,

seleksi

alam,

dan

perkembangbiakan (Soesanto, 2007).


Adaptasi adalah kemampuan makhluk hidup untuk menyesuaikan diri dengan lingkungan
hidupnya. Ada beberapa cara penyesuaian diri yang dapat dilakukan, yaitu dengan cara
penyesuaian bentuk organ tubuh, penyesuaian kerja organ tubuh, dan tingkah laku dalam
menanggapi perubahan lingkungan. Dari pengertian adaptasi tersebut, ada tiga macam bentuk
adaptasi, yaitu adaptasi fisiologi, adaptasi tingkah laku, adaptasi morfologi. Adaptasi terlihat dari
adanya perubahan bentuk luar atau dalam suatu makhluk hidup sesuai dengan situasi dan kondisi
lingkungan tempat hidupnya. Perubahan ini bersifat tetap dan khas untuk setiap jenis sehingga
bisa diwariskan kepada keturunannya (Soesanto, 2007).
Adaptasi fisiologi adalah penyesuaian diri makhluk hidup melalui fungsi kerja organorgan tubuh supaya bisa bertahan hidup. Adaptasi ini berlangsung di dalam tubuh sehingga sulit
untuk diamati. Ikan air laut menghasilkan urine yang lebih pekat dibandingkan dengan ikan
sungai. Ikan air laut menghasilkan urine lebih pekat dibandingkan dengan ikan sungai. Hal ini
dikarenakan kadar garam air laut lebih tinggi dari pada kadar garam air tawar. Tingginya kadar
garam menyebabkan ikan kekurangan air sehingga ikan harus banyak minum. Akibatnya, kadar
garam dalam darahnya menjadi tinggi sehingga untuk mengurangi kepekatan cairan dalam
tubuhnya, ikan mengeluarkan urine yang pekat. Kekebalan serangga terhadap insektisida akan
meningkat (menjadi kebal) karena penggunaan insektisida secara terus menerus. Adaptasi
tingkah laku adalah penyesuaian diri terhadap lingkungan dengan mengubah tingkah laku supaya
dapat mempertahankan kelangsungan hidupnya. Adaptasi tingkah laku dapat berupa hasil belajar
maupun insting atau naluri sejak lahir. Adaptasi morfologi adalah penyesuaian makhluk hidup
melalui perubahan bentuk organ tubuh yang berlangsung sangat lama untuk kelangsungan
hidupnya. Adaptasi ini sangat mudah dikenali dan mudah diamati karena tampak dari luar.
Meskipun hewan dapat bergerak bebas, hewan juga melakukan beragam adaptasi morfologi
untuk menyesuaikan dengan tempat hidup dan jenis makanannya (Soesanto, 2007).

Universitas Sriwijaya

Adaptasi morfologi berupa penyesuaian tubuh hewan seperti ukuran dan bentuk gigi,
penutup tubuh, dan alat gerak hewan. Gigi disesuaikan dengan jenis makanannya, sehingga gigi
hewan pemakan daging berbeda dengan hewan pemakan tumbuhan. Penutup tubuh seperti
rambut, duri, sisik, dan bulu yang tumbuh dari kulit disesuaikan dengan kondisi lingkungannya
sehingga dapat membantu hewan untuk tetap bertahan hidup. Contoh yang lain adalah variasi
tulang belakang dan sirip pada ikan pari disebabkan perbedaan suhu saat pertumbuhannya, jenis
kelamin kura-kura ditentukan oleh variasi temperatur saat inkubasi (pengeraman), serta bentuk
paruh

dan

kaki

burung

bervariasi

sesuai

dengan

jenis

makanan

dan

habitatnya.

Perkembangbiakan makhluk hidup dapat dipergunakan untuk melangsungkan kehidupan. Karena


bila tanpa perkembangbiakan, maka makhluk hidup akan punah. Misalkan pada suatu
perkebunan terdapat populasi belalang yang terkena radiasi, sehingga belalang jantan menjadi
mandul dan tidak dapat melakukan perkawinan dengan belalang betina. Ketidakmampuan
belalang untuk berkembang biak akan menyebabkan belalang di perkebunan tersebut punah.
Jadi, belalang tersebut tidak dapat menjaga kelestarian jenisnya karena tidak mampu berkembang
biak. Makhluk hidup ada yang mempunyai daya berkembang biak tinggi dan rendah. Makhluk
hidup yang mempunyai daya berkembang biak tinggi akan mudah menjaga kelestarian hidupnya
(Soesanto, 2007).
2.15.

Karakteristik Ikan Segar


Ikan merupakan sumber protein hewani yang cukup potensial untuk dikonsumsi. Namun

tidak sembarang ikan ini baik dikonsumsi. Baik disini dalam arti bahwa ikan ini masih
mengandung zat-zat yang fresh untuk dikonsumsi tubuh. Sederhananya, ikan yang baik itu
dikonsumsi dalam keadaan segar, artinya saat ikan itu diambil dari alam, entah ikan darat atau
ikan laut, tidak memiliki jeda terlalu lama dari proses penangkapan hingga sampai proses
konsumsi. Yang lebih baik lagi ikan yang baru dari penangkapan langsung dikonsumsi baik
mentah (seperti masakan-masakan Jepang) atau dimasak (bakar atau goreng) dulu. Kalau pun
jedanya lama ikan tersebut disimpan di es atau lemari pendingin bias juga box es. Meskipun
disimpan di lemari pendingin waktunya pun tidak boleh terlalu lama, karena zat-zat yang baik
bagi tubuh yang terkandung dalam ikan lama-kelamaan akan hilang. Dan juga kondisi ikan yang
tidak segar juga akan mempengaruhi rasanya. Kalau itu terjadi sama saja kita mengkonsumsi
bangkai ikan (Afrianto, 1998).
Universitas Sriwijaya

Ikan segar atau ikan basah adalah ikan yang belum atau tidak diawet dengan apa pun
kecuali semata-mata didinginkan dengan es. Penanganan ikan segar dimaksudkan sebagai semua
pekerjaan yang dilakukan terhadap ikan segar sejak

ditangkap sampai saat diterima oleh

pemakainya. Selanjutnya dikatakan bahwa dengan mendinginkan ikan sampai sekitar 0C kita
dapat memperpanjang masa kesegaran (daya simpan, shelf life) ikan sampai 12-18 hari sejak
saat ikan ditangkap dan mati, tergan tung pada jenis ikan, cara penanganan dan keadaan
pendinginannya. Parameter kesegaran ikan juga tentu berbeda-beda dari setiap parameter
(Afrianto, 1998).
Ciri-ciri ikan segar menurut Afrianto (1998) adalah sebagai berikut :
Dilihat dari
Mata
Insang
Lendir
Kulit
Sisik
Daging

Rongga perut
Darah
Tulang
Kondisi

2.16.

Ciri Ikan Segar


Cemerlang, kornea bening, pupil hitam, mata
cembung
Warna merah sampai merah tua, cemerlang tak
berbau, tak ada of-odor
Terdapat lendir alami menutupi ikan yang baunya
khas menurut jenid ikan. Rupa lendir cemerlang
seperti ikan hidup, bening
Cemerlang, belum pudar, warna asli kontras
Melekat kuat, mengkilat dengan tanda/warna
khusus tertutup lendir jernih
Sayatan daging cerah dan elastis, bila di tekan
tidak ada bekas jari
Bersih dan bebas dari bau yang menusuk. Tekstur
dinding perut kompak, elastic tanpa ada
diskolorasi dengan bau segar yang karakteristik
selapu utuh.
Darah sepanjang tulang belakang segar merah dan
konsistensi normal
Tulang belakang berwarna abu-abu mengkilap
Bebas dari parasit apapun tanpa luka atau
kerusakan pada bahan ikan

Penanganan Pasca Panen


Proses dan preversi ikan segar merupakan bagian penting karena ikan mempunyai

kepekaan yang sangat tinggi terhadap pembusukan setelah panen dan nuntuk mencegah
kehilangan-kehilangan ekonomi. Jika ikan tidak djual dalam keadaan segar maka cara
Universitas Sriwijaya

pengawetan harus dilakukan. Ini meliputi pembekuan, pengasapan dan percawanan pemanasan
(Sterilisasi, Pasteurisasi, dsb).Persiapan efisiensi ikan mutu unggul hasil investasi maksimum
dan keuntungan yang bisa dicapai. Teknik penanganan ikan yang paling um8m digunakan untuk
menjaga kesegaran ikan adalah penggunaan suhu rendah. Selanjutnya, pada kondisi suhu rendah
pertumbuhan bakteri pembusukan dan proses-proses biokimia yang erlangsung dapat tumbuh
ikan yang mengarah pada kemunduran mutu menjadi lebih lamban (Soesanto, 2007).
Penanganan ikan dalam kondisi pasca panen menurut Soesanto (2007) adalah sebagai
berikut :
2.16.1. Penanganan ikan hidup
Adakalanya ikan konsumsi ini akan lebih mahal harganya bila dijual dalam keadaan
hidup. Hal yang perlu diperhatikan agar ikan tersebut sampai ke konsumen dalam keadaan hidup,
segar dan sehat antara lain dalam pengangkutan gunakan air yang bersuhu rendah sekitar 20
derajat C, waktu pengangkutan hendaknya pada pagi hari atau sore hari, dan jumlah kepadatan
ikan dalam alat pengangkutan tidak terlalu padat.
2.16.2. Penanganan ikan segar
Hal yang perlu diperhatikan untuk mempertahankan kesegaran antara lain penangkapan
harus dilakukan hati-hati agar ikan-ikan tidak luka, sebelum dikemas, ikan harus dicuci agar
bersih dan lendir, wadah pengangkut harus bersih dan tertutup. Untuk pengangkutan jarak dekat
(2 jam perjalanan), dapat digunakan keranjang yang dilapisi dengan daun pisang/plastik. Untuk
pengangkutan jarak jauh digunakan kotak dan seng atau fiberglass. Kapasitas kotak maksimum
50 kg dengan tinggi kotak maksimum 50 cm. Ikan diletakkan di dalam wadah yang diberi es
dengan suhu 6-7 derajat C. Gunakan es berupa potongan kecil-kecil (es curai) dengan
erbandingan jumlah es dan ikan 1:1. Dasar kotak dilapisi es setebal 4-5 cm. Kemudian ikan
disusun di atas lapisan es ini setebal 5-10 cm, lalu disusul lapisan es lagi dan seterusnya. Antara
ikan dengan dinding kotak diberi es, demikian juga antara ikan dengan penutup kotak.

Universitas Sriwijaya

BAB 3
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
3.1. Tempat dan Waktu
Praktikum Karakteristik Mutu Kesegaran Ikan dari Cara Membunuh Ikan ini
dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sriwijaya

Universitas Sriwijaya. Pada hari Rabu, 12 Oktober 2016, pada pukul 08.00 WIB sampai dengan
selesai.
3.2. Alat dan Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum Karakteristik Mutu Kesegaran Ikan dari
Cara Membunuh Ikan ini adalah ikan Gabus (Channa striata), ikan Patin (Pangasius pangasius),
ikan Lele (Clarias bathracus), ikan Nila (Oreochromis niloticus), ikan Mas (cyiprinus carpio),
ikan Sepat (Trichogaster pectoralis), ikan Betok (Anabas testudineus), dan ikan Sapil
(Helostoma temminckii). Peralatan yang digunakan pada praktikum Fisiologi Pasca Panen ini
terdiri dari alas potong, baskom, neraca analitik, pisau, timbangan, kantong plastik, benang,
penggaris, kertas pH, dan tumbukan.
3.4. Prosedur Kerja
Adapun prosedur kerja dalam praktikum Karakteristik Morfologi Ikan, yaitu:
4. Praktikan menyiapkan berbagai jenis ikan, antara lain ikangabus, ikan patin, ikan lele, ikan
nila, ikan mas, ikan sepat, ikan betok, dan ikan sapil.
5. Praktikan melakukan pengamatan seperti
1.
Ikan hidup di timbang (bobot awal ikan) dan panjang total ikan
2.
Penampakan ikan diamati secara visual seperti mata, insang, sisik, dan bau
3. Praktikan mengamati kematian ikan dengan berbagai cara, yaitu dibiarkan mati sendiri dan
ditusuk kepalanya dengan pisau. Praktikan mencatat waktu mulai dari kondisi ikan segar
sampai ikan mati, lalu bobot ikan mati di timbang, diperoleh data susut bobot, dan diamati
penampakannya secara organoleptic dan kimiawi

BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
4.1.1. Tabel pengukuran panjang total, standar, lebar, berat dan pH ikan yang mati dengan cara di
tusuk dan mati dengan sendirinya
Spesifikasi
Panjang
Panjang
Sampel
Lebar
Berat
Ph
total
standar
Universitas Sriwijaya

Ikan yang mati


dengan ditusuk
Ikan yang mati
dengan sendiri

12,6

9,6

4,5

25

12

4,3

31

4.1.2. Tabel uji organoleptik ikan yang yang mati dengan cara di tusuk dan mati dengan
sendirinya
Spesifikasi
Sampel
Ikan yang
mati
dengan
ditusuk
Ikan yang
mati
dengan
sendiri

Lendir di
permukaan

Peneri
maan
keselur
uhan

Mata

Tekstur

Insang

Bau

Warna
kulit

Suka

Netral

4.2. Pembahasan
Pada praktikum kali ini adalah dilakukan pengamatan terhadap ikan yang mati sendiri
dan ikan yang mati dengan cara ditusuk. Pada praktikum karakteristik mutu kesegaran ikan dari
cara membunuh ikan ini kami menggunakan ikan betok. Ikan betok yang kami bawa masih
dalam keadaan hidup. Setelah itu ikan di biarkan mati sendiri dan ikan di matikan dengan cara di
tusuk. Tubuh ikan saat diamaati masih dalam keadaaan segar sekali, hal yang pertama dilakukan
adalah unuk ikan yang pertama membunuh ikan dengan cara di tusuk bagian kepalanya.
Universitas Sriwijaya

Kemudian diambil ikan selanjutnya yang di biarkan mati dengan sendirinya. Ikan betok yang
mati sendiri memiliki berat 25 g, panjang total 12,6 cm, dan panjang standar 9,6 cm. Ikan yang
mati sendririnya mempunyai berat yaitu 31, panjang total 12, panjang standar 9, lebar 4,3.
Setelah dilakukan pengukuran untuk tiap masing-masing ikan, setelah itu dilakukan pengamatan
untuk pH masimg-masing ikan untuk ikan yang di tusuk pH netral yaitu 7 dan untk ikan yang
mati dengan sendrinya yaitu 8. Kemudia dilakukan pengamatan ikan yang mati dengan cara
ditusuk dan dibiarkan mati sendiri yaitu ada perbedaan untuk ikan yang mati di tusuk matinya
cepat, sedikit terjadi pengkakuan pada bagian tubuh ikan akibat kontraksi tusukan jarum di
bagian kepalanya setelah beberapa saat ikan mati total sekitar jam sembilan, untuk ikan yang
dibiarkan mati sendiri sedikit mengalami kematian yang lama karena ikan betok dapat bertahan
hidup di darat lumayan lama tanpa air, pada praktikum ini kami mengalami kesulitan pada ikan
yang mati dengan sendiri, ikan mati dengan sendiri itu mati totalnya sekitar jam sepuluh, selang
waktu satu jam dari ikan yang mati dengan cara di tusuk. Setelah itu kami melakukan uji
organoleptik dari bagian mata, insang, tekstur, bau, lendir di permukaan, dan penerimaan
keseluruhan yaitu ikan yang mati dengan cara di tusuk mempunyai parameter uji organolpetik
yang sangat bagus di bandingkan ikan yang mati dengan sendirinya, dikarenakan ikan yang mati
dengan cara ditusuk tidak mengalami fase rigormortis, sedangkan untuk ikan yang mati sendiri,
ikan mengalami fase rigormortis yang cepat akibat stres ikan yang di biarkan melonta-lonta
tanpa air, dalam keadaan rigormortis tubuh ikan menjadi kaku, semakin lama ikan mati dengan
sendrinya maka akan semakin cepat juga ikan mengalami fase rigomortis.

BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat kita peroleh dari praktikum yang telah dilakukan yaitu sebagai
berikut :
6. Fase kesegaran ikan dapat di tandai dengan tiga fase, yang pertama fase pre rigor, rigor
mortis dan post rigor.
7. pH ikan betok yang mati dengan sendirinya adalah 8 menunjukan sudah hampir bersifat basa
dan pH ikan yang mati dengan cara di tusuk adalah 7 menunjukan pH normal masih layak
untuk di konsumsi
Universitas Sriwijaya

8. Ciri kesegaran ikan dapat dilihat dari beberapa parameter seperti dari matanya masih
cembung dan bening, dari insang masih merah dalam kondisi layak makan, dan parameterparameter lainnya
9. Ikan yang dibiarkan melonta-lonta akan cepat mengalami fase rigormortis yaitu terjadi
pengkakuan dalam tubuh ikan
10. Ikan yang mati sendiri akan cepat mengalami fase rigormortis dan akan berlangsung lama
dalam tubuh ikan
5.2 Saran
Praktikan dapat menggunakan ikan yang masih segar agar dapat terciptanya kebersihan
ruang praktikum karena selain baunya yang tidak terlalu mengganggu dan yang paling penting
mempermudah kita dalam melakukan percobaan. Diharapkan dalam membersihkan laboratorium
secara kompak dan kerjasama kelompok agar pratikum bisa cepat selesai dan bersih.

Universitas Sriwijaya

BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Ikan merupakan bahan makanan yang mudah mengalami pembusukan segingga upaya
pengolahan dan pengawetan hasil perikanan mutlak diperlukan untuk menjaga kualitas ikan agar
sampai ditangan konsumen dalam keadaan baik dan layak dikonsumsi sebagai makanan.Selama
ini usaha memperendah suhu ikan dengan menerapkan teknik pendingina hasil perikanan sudah
terbukti berhasil dalam mengawetkan ikan. Usaha untuk membuat ikan tetap selalu segar
ataupun meningkatkan kesegarannya adalah tidak mungkin, walau begitu kesegaran ikan masih
bisa dipertahankan. Melalui penanganan yang baik dan benar, penghambatan proses pembusukan
daging ikan sangat memungkinkan untuk dilakukan. Hingga saat ini penanganan yang dianggap
baik adalah dengan penerapan rantai dingin, yaitu mengusahakan agar ikan tetap dingin (suhu
rendah).Penanganan ynag dianggap paling ekonomis dan efektif adalah menggunakan es
(Buckle, 2010).
Proses kerusakan ikan adalah berlangsung lebih cepat didaerah tropis karena suhu dan
kelembaban harian yang tinggi. Proses kemunduran mutu tersebut maikin dipercepat dengan cara
penangana atau penangkapan yang kurang baik, fasiltas sanitasi yang kurang memadai serta
terbatasnya sarana distribusi dan pemasaran. Penanganan yang baik sejak ikan diangkat dari air
sangat penting mengingat sifat ikan yang penuh gizi dan punya aW tinggi sehingga cepat busuk.
Usaha untuk memanfatkan ikan sebaik-baiknya dilakukan denganberbagai cara. Salah satunya
adalah penggunaan suhu rendah pada semua rantai produksi dan distribusi sehingga dapat
mempertahankan kesegaran ikan. Penanganan ikan basah harus dimulai segera setelah ikan
diangakat dari air tempat hidupnya, dengan perlakuan suhu rata rendah dan memperhatikan
faktor kesehatan dan kebersihan. Ikan hasil tangkap segera disemprot dengan air laut yang bersih
sesaat tiba digladak,kemudian dipisahkan dan dikelompokkka nmenurut jenis serta ukurannya.
Perlakuan yang dikenekan harus dapat mencegah timbukanya kerusakan fisik (ikan tidak boleh
diiinjak atau ditumpuk terlalu tinggi).Ikan harus dilindungi terhadap terik matahari.Untuk itu
Universitas Sriwijaya

sebaiknya dipasang tenda atau atap yang melindungi tempat kerja dan wadah atau palka
pengumpulan (DKP, 2003).
Secara tradisional setelah nelayan memperoleh hasil tangkapan mereka lalu mencoba
menjual sensiri ke konsumen setempat, melalui cara barter dan nilai uang tertentu. Kegiatan ini
padda umumnya tidak terorganisir dengan baik an kurang efisien dan tidak produktif. Karena
mutu ikan kurang terjaga sehingga harga cenderung menurun.TPI memmegang peranan penting
dalam suatu pelabuhan perikanana dan perlu dikelola dengan sebaik-baiknya agar dapat tercapai
manfaat secara optimal. Ikan mempunyai protein yang tinggi dan memiliki protein dengan
kualitas yang baik dilihat dari kandungan asam amino esensial yang tergolong lengkap. Ikan juga
memiliki protein yang mudah dicerna karena daging ikan bersifat lunak dan tidak mengandung
tendon. Ikan juga memiliki kadar air yang tinggi yang membuat semakin sempurna kelebihan
ikan akan tetapi semua kelebihan itu menyebabkan mudahnya tumbuh bakteri pada ikan. Salah
satu cara pengawetan ikan adalah dengan mengurangi kadar air pada ikan misalnya dengan
pengasapan dan pengeringan. Kemajuan teknologi pengolahan dan pengawetan ikan yang
berkembang saat ini memungkinkan untuk dilakukannya cara pengolahan dan pengawetan ikan
tanpa mengurangi kualitas produk hasil olahan atau pengawetan tersebut baik dalam rasa
maupun kandungan gizi yang terdapat di dalamny (Moeljanto, 2010).
1.2.

Tujuan

Tujuan praktikum karakteristik mutu kesegaran ikan selama proses penyimpanan adalah
sebagai berikut :
1. Mahasiswa mengetahui kesegaran ikan selama proses penyimpanan
2. Mahasiswa memahami perubahan karakteristik mutu ikan segar (sensoris dan kimia) selama
proses penyimpanan dengan pendinginan
3. Mahasiswa memahami perubahan karakteristik mutu ikan segar (sensoris dan kimia) selama
proses penyimpanan dengan pembekuan

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
Universitas Sriwijaya

2.17.

Klasifikasi Ikan Betok (Anabas testudineus)


Sistematika ikan betok (Anabas testudineus) menurut Saanin (1968) adalah sebagai

berikut:
kingdom

: Animalia

filum

: Chordata

kelas

: Actinopterygii

famili

: Anabantidae

genus

: Anabas

spesies

: Anabas testudineus
Ikan Betok merupakan salah satu ikan air tawar, ikan ini juga sering disebut dengan

sebutan ikan betik, ikan puyu, dan ikan pepuyu. Ikan dengan nama latin Anabas testudineus ini
memiliki kesamaan dengan ikan lele jika dilihat dari alat pernapasan tambahannya, yaitu samasama memiliki labirin di dalam kepalanya sebagai alat pernapasan tambahannya yang berguna
untuk bernafas di kondisi perairan yang dangkal atau bahkan berlumpur. Ikan betok juga adalah
salah satu ikan predator yang dapat bergerak aktif dalam mencari makanan/mangsanya, maka
dari itu ikan ini termasuk jenis ikan karnivora.Karena ikan betok jarang dibudidayakan karena
dianggap tidak memiliki nilai ekonomis yang tinggi maka Ikan ini sangat bergantung pada
tempat/habitatnya dalam mencari makan, jenis makanan ikan betok ialah hewan-hewan air yang
berukuran kecil dan juga berbagai jenis serangga. Menurut beberapa peneliti taksonomi dan
klasifikasi ikan betok adalah sebagai berikut (Eka, 2009).
Ikan betok adalah salah satu ikan habitat air tawar, umumnya ditemukan di rawa-rawa,
sawah, sungai kecil dan parit-parit. betok bernapas dalam air dengan insang. Akan tetapi seperti
ikan gabus dan lele, betok juga memiliki kemampuan untuk mengambil oksigen langsung dari
udara. Secara morfologi ikan betok memiliki ukuran tubuh kecil, panjang hingga sekitar 25 cm,
namun kebanyakan lebih kecil. Berkepala besar dan bersisik keras kaku. Sisi atas tubuh (dorsal)
gelap kehitaman agak kecoklatan atau kehijauan. Sisi samping (lateral) kekuningan, terutama di
sebelah bawah, dengan garis-garis gelap melintang yang samar dan tak beraturan. Sebuah bintik
hitam (terkadang tak jelas kelihatan) terdapat di ujung belakang tutup insang. Sisi belakang tutup
insang bergerigi tajam seperti duri (Eka, 2009).

Universitas Sriwijaya

2.18.

Pendinginan
Prinsip pendinginan adalah mendinginkan ikan secepat mungkin ke suhu serendah

mungkin tetapi tidak sampai menjadi beku. Umumnya pendinginan tidak dapat mencegah
pembusukan secara total, tetapi semakin dingin suhu ikan, semakin besar penurunan aktivitas
bakteri dan enzim. Dengan demikian melalui pendinginan proses bakteriologi dan biokimia pada
ikan hanya tertunda, tidak dihentikan. Mendinginkan ikan seharusnya ikan diselimuti oleh
medium yang lebih dingin darinya, dapat berbentuk cair, padat, atau gas. Pendinginan ikan dapat
dilakukan dengan menggunakan refrigerasi, es, slurry ice (es cair), dan air laut dingin (chilled
sea water). Cara yang paling mudah dalam mengawetkan ikan dengan pendinginan adalah
menggunakan es sebagai bahan pengawet, baik untuk pengawetan di atas kapal maupun setelah
di daratkan, yaitu ketika di tempat pelelangan, selama distribusi dan ketika dipasarkan.
Penyimpanan ikan segar dengan menggunakan es atau sistem pendinginan yang lain memiliki
kemampuan yang terbatas untuk menjaga kesegaran mutu ikan, biasanya hanya 1014 hari
(Wibowo, 2007).
Pertama yang perlu diperhatikan di dalam penyimpanan dingin ikan dengan
menggunakan es adalah berapa jumlah es yang tepat digunakan. Es diperlukan untuk
menurunkan suhu ikan, wadah dan udara sampai mendekati atau sama dengan suhu ikan dan
kemudian mempertahankan pada suhu serendah mungkin, biasanya 0 0C. Perbandingan es dan
ikan yang ideal untuk penyimpanan dingin dengan es adalah 1 : 1. Hal lain yang juga perlu
dicermati di dalam pengawetan ikan dengan es adalah wadah yang digunakan untuk
penyimpanan harus mampu mempertahankan es selama mungkin agar tidak mencair. Wadah
peng-es-an yang ideal harus mampu mempertahankan suhu tetap dingin, kuat, tahan lama, kedap
air dan mudah dibersihkan. Untuk itu diperlukan wadah yang memiliki daya insulasi yang baik
(Wibowo, 2007).
2.19.

Pembekuan
Pembekuan adalah proses di mana cairan berubah menjadi padatan. Titik beku adalah

temperatur di mana hal ini terjadi. Peleburan, adalah proses kebalikan dari pembekuan di mana
padatan berubah manjadi cairan. Pada sebagian besar zat, titik beku dan titik lebur biasanya
sama. Pendnginan yang cepat akibat paparan pada temperatur kriogenik dapat menyebebkan
suatu zat membeku di bawah titik bekunya, sutu proses yang dinamakan pembekuan cepat (flash
freezing), Untuk beberapa bahan murni, seperti air murni, temperatur pembekuan lebih rendah
Universitas Sriwijaya

dari temperatur peleburan. Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam
suhu rendah (cold storage). Pembekuan itu sendiri bukanlah sebuah cara pengawetan.
Pembekuan ikan haras dilakukan menurut garis-garis tertentu, sebab jika tidak dilakukan dengan
semestinya, pembekuan justru merusak ikan. Baik pembekuan maupun penyimpanan berikutnya
mempunyai banyak aspek yang haras diperhatikan. Selama pembekuan, banyak sekali perubahan
yang terjadi, baik perubahan fisik, kimia maupun biologi, yang menyebabkan kerusakan ikan
(Afrianto, 2000).
Pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan. Pembekuan
menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh di bawah titik beku ikan. Pembekuan
mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan menjadi es, tetapi pada waktu ikan beku
dilelehkan kembali untuk digunakan, keadaan ikan harus kembali seperti sebelum dibekukan.
Ikan-ikan yang dibekukan untuk dikonsumsi mentah (sashimi)mutlak memerlukan terpeliharanya
sifat-sifat ikan segar yang dibekukan, agar ikan beku yang dilelehkan tidak dapat dibedakan dari
ikan segar.Keadaan beku menyebabkan bakteri dan enzim terhambat kegiatannya, sehingga daya
awet ikan beku lebih besar dibandingkan dengan ikan yang hanya didinginkan. Pada suhu -12C,
kegiatan bakteri telah dapat dihentikan, tetapi proses-proses kimia enzimatis masih teras
berjalan. Pembekuan menyebabkan protein berubah beberapa fungsinya. Karena dalam
perubahan ini protein kehilangan sifat alaminya (nature), maka perubahan ini diberi nama
denaturasi protein. Denaturasi tergantung pada suhu; jika suhu turun, denaturasi berjalan lambat.
Denaturasi juga tergantung pada konsentrasi enzim dan komponen-komponen lain. Ketika ikan
membeku, konsentrasi enzim dan komponen-komponen di dalam air yang belum membeku
makin meningkat (Afrianto, 2000).
Peningkatan konsentrasi ini mempercepat denaturasi. Jadi ada dua faktor yang
mempengaruhi kecepatan denaturasi protein, dan keduanya bekerja saling berlawanan jika suhu
ikan diturunkan (yang satu makin lemah, yang lain makin kuat pengaruhnya). Waktu pembekuan
adalah waktu yang dibutuhkan untuk menurunkan suhu produk dari suhu awal hingga mencapai
suhu tertentu pada bagian tengah produk. Kebanyakan tata cara pembekuan menetapkan bahwa
rata-rata atau keseimbangan suhu ikan, setara dengan suhu penyimpanan di dalam cold storage.
Oleh karena itu suhu final bagian tengah ikan harus dipilih sebagai acuan dalam menetapkan
agar rata-rata suhu ikan sama dengan suhu penyimpanan (Afrianto, 2000).

Universitas Sriwijaya

2.20.

Dehidrasi
Dehidrasi, yaitu cara pengurangan air selain dari penguapan misalnya dengan proses

osmosa (penggunaan garam), pemerasan (pressing), pemasakan, perebusan atau pengukusan.


Dehidrasi terjadi jika cairan yang dikeluarkan oleh tubuh melebihi cairan yang masuk. Dehidari
terjadi bila kehilangan cairan sangat besar sementara pemasukan cairan sangat kurang. Pada
prinsipnya pengeringan merupakan cara pengawetan ikan dengan mengurangi kandungan air
pada tubuh ikan sebanyak mungkin sehingga kegiatan bakteri terhambat dan jika mungkin
mematikan bakteri. Tubuh mengandung air 56-80%. Jika kandungan air dikurangi, bakteri
mengalami kesulitan dalam metabolismenya, yaitu dalam hal melarutkan makanan. Pada kadar
air 40% bakteri sudah tidak aktif dan bahkan sebagian sudah mati, tetapi sporanya masih tetap
hidup.Spora ini akan tetap hidup jika kadar air naik kembali (Bahar, 2006).
Dehidrasi osmosis adalah teknik pengurangan kadar air dari makanan melalui
perendaman dalam larutan garam atau gula pekat. Akibatnya, terjadi aliran yang berlawanan,
yaitu cairan dalam makanan mengalir keluar dan zat terlarut dari larutan masuk ke dalam
makanan. Proses dehidrasi osmosis tidak menghasilkan produk dengan kandungan air sangat
rendah, sehingga perlu dikombinasikan dengan proses pengeringan lain atau digunakan sebagai
pretreatment untuk proses selanjutnya. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi dehidrasi
osmotik, yaitu jenis zat terlarut, osmotik agen yang biasa digunakan adalah NaCl, sukrosa,
glukosa, fruktosa, laktosa, dekstrosa, maltosa, polisakarida, maltodekstrin, corn starch syrup,
whey, sorbitol, asam askorbat, asam sitrat, kalsium klorida, atau kombinasinya, konsentrasi
larutan osmosis, temperatur larutan osmosis, sifat zat terlarut, pengadukan dan waktu
perendaman, geometri bahan, dan rasio massa larutan dan makanan (STSR). Dehidrasi osmosis
terjadi karena adanya gaya pendorong berupa perbedaan konsentrasi antara larutan dan di dalam
sel. Air akan keluar dari dalam sel, sedangkan solut dari larutan masuk ke dalam cairan sel.
Transfer air terjadi melalui proses difusi dan kapilaritas, sedangkan transfer zat terlarut hanya
terjadi melalui proses difusi. Proses transfer massa secara umum mengikuti hukum kedua Fick.
Hukum Ficks dapat diturunkan untuk berbagai bentuk dan dapat digunakan untuk mengestimasi
koefisien difusi air dan solute (Bahar, 2006).
Proses transfer air dan solut dalam dehidrasi osmosis, kinetika dan transfer massa dalam
proses dehidrasi osmosis belum tereksplorasi dengan baik hingga saat ini. Kelebihan proses
dehidrasi osmosis dibanding metode pengeringan konvensional antara lain dapat mempertahankan

Universitas Sriwijaya

karakteristik awal makanan (warna, aroma, nutrisi, dan tekstur makanan), tidak terjadi enzymatic
browning, biaya alat dan biaya proses rendah, serta penggunaan energi lebih efisien karena dapat
dilakukan pada temperatur rendah dan tidak melibatkan perubahan fasa selama pengeringan
(Wirawan, 2006) Produk dehidrasi osmosis lebih stabil, terutama bila dikombinasikan dengan
metode lain (Bahar, 2006).

2.21.

Keuntungan dan Kerugian Pendinginan


Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan

masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara - 1oC sampai +
4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan
biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu,
tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah
tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu -2 derajat celcius sampai + 16 derajat
celcius (Junianto, 2003).
2.21.1. Keuntungan pendinginan
Adapun keuntungan dari pendinginan adalah sebagai berikut :
1. Dapat menahan reaksi kimia dan enzimatis,juga pertumbuhan dan metabolisme mikroba yang
2.
3.
4.
5.

diinginkan
Mengurangi perubahan flavor
Menghambat pertumbuhan mikroba
Menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi
Mempermudah pemotongan daging

2.21.2. Keruguian
Adapun kerugian dari pendinginan adalah sebagai berikut :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
2.22.

Perubahan warna merah daging


Oksidasi lemak
Pelunakan jaringan ikan
Hilangnya flavor
Terjadinya penurunan kandungan vitamin
Berkurangnya kerenyahan dan kekerasan
Perubahan warna merah dagingPelunakan jaringan ikan
Keuntungan dan Kerugian Pembekuan
Bahan makanan yg diawetkan dengan sistem pembekuan dapat di katakan tambah baik

ketimbang makanan dengan model pengawetan yang lain seperti melalui langkah ditambahkan

Universitas Sriwijaya

bahan pengawet utk membatasi perkembangan bakteri. Pastinya, bahan makanan yang di
dapatkan bahan pengawet dapat berefek tidak baik buat kesehatan (Kusnandar, 2010).
2.22.1. Keuntungan Pembekuan
Mengenai berapa keunggulan pengawetan makanan dengan sistem pembekuan salah
satunya, lebih aman, dikarenakan mengawetkan makanan dengan pembekuan cuma
memercayakan suhu beku. Maka tak usah ditambahkan bahan pengawet yg mengakibatkan
resiko tidak baik buat kesehatan. Dengan pembekuan, kita dapat menghemat ongkos.
Dikarenakan ongkos pengawetan relatif lebih murah serta butuh saat yg relatif singkat. Kita
banding saja mengawetkan makanan langkah pembekuan melalui langkah mengeringkan
makanan di bawah cahaya matahari, semestinya kita dapat butuh saat yg relatif lama dan
kekuatan yg dimanfaatkan juga relatif banyak. Dengan saat, langkah pembekuan makanan relatif
lebih ekonomis ketimbang melalui langkah pengawetan yang lain. Dalam sistem pembekuan
nutrisi terutama yg diperlukan badan tak lagi banyak yg hilang. Hal tersebut tidak serupa dengan
sistem mengeringkan yg dapat menimbulkan berapa kandungan nutrisi pada bahan makanan
dapat menyusut, semisal kandungan vitamin C dapat condong menyusut dikarenakan sistem
pemanasan yg tinggi. Maka melalui langkah pembekuan, mutu makanan relatif dapat bertahan.
Dari sisi rasa juga tidak ada pergantian yg mencolok pada makanan yg baru dimasak dengan
makanan yg udah dibekukan. Bahan makanan yg dibekukan dapat lebih tahan lama. Pada model
makanan khusus, bahan makanan yg dibekukan mampu disimpan dalam tempo 1 tahun. Kita
juga tak usah risau makanan dapat jadi tengik atau pun rusak, menjaga saja suhu freezer -18
derajat Celcius jadi bahan makanan dapat awet. Praktis serta effisien dikarenakan kita tak usah
bersihkan sisi yg kotor dari sayuran, daging atau ikan. Bahan makanan yg dibekukan segera
dapat dimasak dikarenakan udah dalam situasi siap gunakan, mencegah pembusukan oleh
bakteri, mempertinggi produktivitas, di pabrik besar, memungkinkan penggunaan ban berjalan
(conveyer) dan peralatan otomatis, memungkinkan pemakaian freezer secara maximum, bisa
menghasilkan produk yang terkemas seragam dan penampilan menarik (Kusnandar, 2010).
2.22.2. Kerugian Pembekuan
Menurut Kusnandar (2010), kerugian pembekuan adalah sebagai berikut :
1. Perubahan warna (hilangnya konstituen warna alami seperti pigmen klorofil, pembentukan
warna yang menyimpang seperti pada reaksi pencoklatan).
Universitas Sriwijaya

2. Perubahan tekstur (hilangnya cloud, perusakan gel, devaturasi protein, pengerasan).


3. Perubahan rasa (hilangnya rasa asal, pembentukan rasa yang menyimpang, ketengikan).
4. Perubahan zat gizi seperti asam askorbat dalam buah-buahan dan sayuran, lemak tak jenuh,
asam amino esensial).
2.23.

Macam-macam Alat Refrigrant


Refrigerasi adalah produksi atau pengusahaan dan pemeliharaan tingkat suhu dari suatu

bahan atau ruangan pada tingkat yang lebih rendah dari pada suhu lingkungan atau atmosfir
sekitarnya dengan cara penarikan atau penyerapan panas dari bahan atau ruangan tersebut.
Refrigrasi dapat dikatakan juga sebagai sebagai proses pemindahan panas dari suatu bahan atau
ruangan ke bahan atau ruangan lainnya. Pendinginan atau refrigerasi adalah suatu proses
penyerapan panas pada suatu benda dimana proses ini terjadi karena proses penguapan bahan
pendingin (refrigeran), refrigerasi adalah usaha untuk mempertahankan suhu rendah yaitu suatu
proses mendinginkan udara sehingga dapat mencapai temperatur dan kelembaban yang sesuai
dengan kondisi yang dipersyaratkan terhadap kondisi udara dari suatu ruangan tertentu, faktor
suhu dan temperatur sangat berperan dalam memelihara dan mempertahankan nilai kesegaran
ikan. Refrigrasi memanfaatkan sifat-sifat panas (thermal) dari bahan refrigerant selagi bahan itu
berubah keadaan dari bentuk cairan menjadi bentuk gas atau uap da sebaliknya dari gas kembali
menjadi cairan (Ilyas, 1993).
Menyinggung masalah Refrigerant, refrigerant merupakan fluida yang digunakan untuk
mendinginkan lingkungan bersuhu rendah dan membuang panas ke lingkungan yang bersuhu
tinggi. Salah satu refrigeran paling terkenal saat ini adalah CFC alias FREON (R-11, R-12, R-21,
R-22 dan R-502). berikut merupakan jenis dari refrigeran Menurut Ilyas S (1983) :
2.23.1. CFC (Chloro-Fluoro-Carbon)
CFC (Chloro-Fluoro-Carbon) alias R22 memegang peranan penting dalam sistem
refrigerasi, sejak ditemukan pada tahun 1930. Hal ini dikarenakan CFC memiliki properti fisika
dan termal yang baik sebagai refrigeran, stabil, tidak mudah terbakar, tidak beracun dan
kompatibel terhadap sebagian besar bahan komponen dalam sistem refrigerasi. Akan tetapi
setelah masyarakat mengetahui hipotesa bahwa CFC termasuk Ozone Depleting Substance
(ODS), yaitu zat yang dapat menyebabkan kerusakan ozon, masyarakat mulai mencoba
melakukan penghentian pemakaian ODS dan dituangkan ke dalam beberapa konvensi, seperti
Universitas Sriwijaya

Vienna Convention pada bulan Maret 1985, Montreal Protocol pada bulan September 1987 dan
beberapa amandemen lainnya. Pemerintah Indonesia telah meratifikasinya melalui Keppres RI
No. 23 tahun 1992.
2.23.2. R134a
Sebagai salah satu alternatif memiliki beberapa properti yang baik, tidak beracun, tidak
mudah terbakar dan relatif stabil. R-134a juga memiliki kelemahan di antaranya, tidak bisa
dijadikan pengganti R-12 secara langsung tanpa melakukan modifikasi sistem refrigerasi (drop in
subtitute), relatif mahal, dan masih memiliki potensi sebagai zat yang dapat menyebabkan efek
pemanasan global karena memiliki Global Warming Potential (GWP) yang signifikan. Selain itu
R-134a sangat bergantung kepada pelumas sintetik yang sering menyebabkan masalah dengan
sifatnya yang higroskopis.
Alternatif lain yang ditawarkan adalah refrigeran hidrokarbon. Sebenarnya hidrokarbon sebagai
refrigeran sudah dikenal masyarakat sejak 1920 di awal teknologi refrigerasi bersama fluida
kerja natural lainnya seperti ammonia, dan karbon dioksida. Hidrokarbon yang sering dipakai
sebagai refrigeran adalah propana (R-290), isobutana (R-600a), n-butana (R-600). Campuran
yang sering digunakan di antaranya R-290/600a, R-290/600 dan R-290/R-600/R-600a.
2.24.

Jenis-jenis Refrigrator
Refrigerator digunakan untuk menyimpan benda yang membutuhkan suhu dingin dalam

penyimpanannya (2-80C). Aplikasi dalam mikrobiologi diantaranya adalah untuk menyimpan


sampel sementara, thawing sampel beku (sampel beku dicairkan secara bertahap pada suhu 28C selama 18 jam, menyimpan media pertumbuhan, menyimpan kultur, menyimpan larutan,
dll. Fungsi utama refrigerator adalah menghambat atau

memperlambat

pertumbuhan

mikroorganisme sehingga bahan memiliki daya simpan yang lebih lama (Soesilo, 2007).
Menurut Soesilo (2007), unit-unit pendingin yang dipergunakan untuk penyimpanan
makanan dan minuman terdiri dari 3 macam, yaitu :
2.24.1. Refrigerator "Lemari Es"
Adalah satu unit pendingin sering dipergurnakan dalam rumah tangga, untuk menyimpan
es pada umumnya di bagian Evaporator. Biasanya Lemari Es ini mempunyai satu pintu "SingleDoor".
Universitas Sriwijaya

2.24.2. Freezer
Merupakan mesin pendingin juga, yg dipergunakan untuk menyimpan makanan dan
minuman, dan banyak dipakai untuk membuat Es. Umumnya suhu di Freezer berkisar -15
Derajat C ke -25 Derajat C.
2.24.3. Refrigerator Freezer
Kombinasi atau gabungan Refrigerator dan Freezer

BAB 3
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
3.1. Tempat dan Waktu
Universitas Sriwijaya

Praktikum Karakteristik Mutu Kesegaran Ikan Selama Proses Penyimpanan ini


dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sriwijaya. Pada hari Rabu, 19 Oktober 2016, pada pukul 08.00 WIB sampai dengan
selesai.
3.2. Alat dan Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum Karakteristik Mutu Kesegaran Ikan dari
Cara Membunuh Ikan ini adalah ikan Gabus (Channa striata), ikan Patin (Pangasius pangasius),
ikan Lele (Clarias bathracus), ikan Nila (Oreochromis niloticus), ikan Mas (cyiprinus carpio),
ikan Sepat (Trichogaster pectoralis), ikan Betok (Anabas testudineus), dan ikan Sapil
(Helostoma temminckii). Peralatan yang digunakan pada praktikum Fisiologi Pasca Panen ini
terdiri dari alas potong, baskom, neraca analitik, pisau, timbangan, kantong plastik, benang,
penggaris, kertas pH, dan tumbukan.
3.5. Prosedur Kerja
Adapun prosedur kerja dalam praktikum Karakteristik Morfologi Ikan, yaitu:
6. Praktikan menyiapkan berbagai jenis ikan, antara lain ikan gabus, ikan patin, ikan lele, ikan
nila, ikan mas, ikan sepat, ikan betok, dan ikan sapil/tambakan dalam kondisi hidup
7. Praktikan melakukan pengamatan seperti penimbangan bobot ikan (bobot awal ikan),
panjang total, dan penampakan ikan diamati secara visual seperti mata, insang, sisik, dan
bau
8. Setelah ikan mati, berbagai sampel ikan tersebut disimpan di dingin dan beku lalu sampel
ikan di kemas plastik es ukuran 2 kiloan
9. Praktikan melakukan pengamatan selama penyimpanan, dimulai hari ke- 1, 3, 5, dan 7
10. Pengamatan mutu kesegaran ikan dimulai dari susut bobot, penampang daging ikan (foto),
uji organoleptik, dan kimiawi sebelum dan sesudah penyimpanan

Universitas Sriwijaya

BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
4.1.1. Tabel pengukuran panjang total, standar, lebar, berat dan pH ikan yang di simpan di
pendinginan dan pembekuan hari ke tiga, delapan, dan lima belas
Sampel

Spesifikasi

Universitas Sriwijaya

Ikan beku (6)


Ikan dingin (3)
Ikan beku (7)
Ikan dingin (4)

Panjang
Total
12,5
11,5
11
11

Panjang
Satandar
9
8,5
8
8

Ikan beku (8)

13

Ikan dingin (5)

11,5

Lebar

Berat

pH

4,5
4
3,5
4

29
27
41
36

7
8
7
7

10,5

4,5

47

4,5

27

4.1.2. Tabel uji organoleptik ikan yang di simpan di pendinginan dan pembekuan hari ke tiga,
delapan, dan lima belas
Penerima
an
Keseluruh
an

Spesifikasi
Sampel

Ikan beku
(6)
Ikan
dingin (3)
Ikan beku
(7)
Ikan
dingin (4)
Ikan beku
(8)
Ikan
dingin (5)

Mata

Tekstur

Insang

Bau

Warna
Kulit

Lendir
dipermukaa
n

Suka

Suka

hitam

Netral

Netral

hitam

Sangat
tidak suka

Netral

4.2. Pembahasan
Pada praktikum kali ini adalah dilakukan pengamatan terhadap ikan yang di simpan
dengan pendinginan dan ikan yang di simpan dengan pembekuan. Pada praktikum karakteristik
mutu kesegaran ikan selama proses penyimpanan ini kami menggunakan ikan betok. Ikan betok
Universitas Sriwijaya

yang kami bawa masih dalam keadaan hidup. Setelah itu ikan di biarkan mati sendiri, kemudian
dari delapan ikan yang kami bawak kami menggunakan tiga sampel ikan untuk di simpan di
pendinginan maupun di pembekuan, dari keenam ikan tersebut semuanya ikan yang di biarkan
mati dengan sendirinya. Pada praktikum ke tiga kami mengamati organoleptik ikan yang di
dinginkan dan ikan yang di bekukan. Ikan yang di dinginkan sampel ikan nomor tiga, empat,
lima, sedangkan ikan yang di bekukan sampel ikan nomor enam, tujuh, dan delapan. Sampel ikan
betok hari ke tiga yaitu ikan nomor tiga untuk pendinginan yang sudah mati dengan sendirinya
mempunyai berat awal 28 g sedangkan ketika di simpan di pendinginan mempunyai berat 25 g, ,
panjang total 12 cm setelah di simpan di pendinginan 11,5 cm, dan panjang standar 8,5 cm,
sedangkan di pendinginan 8,5 cm. Ikan yang di bekukan yaitu sampel ikan nomor enam
mempunyai berat yaitu 31, panjang total 12,5, panjang standar 9, lebar 4. Perbandingan saat di
simpan di pembekuan berat ikan 29 g, panjang total 12,5 cm, panjang standar 9 cm, lebar 4,5 cm.
Setelah dilakukan di pengamatan dari uji fisik ikan betok ternyata ikan betok mengalami
penyusutan bobot karena di pendinganan terjadi dehidrasi pada tubuh ikan betok. Setelah itu di
lakukan pengamatan untuk pH masimg-masing ikan untuk ikan yang tiga pH netral yaitu 8 dan
untuk ikan yang ikan enam yaitu 7. Kemudian pada praktikum hari ke delapan dilakukan
pengamatan yang sama untuk sampel ikan dingin ikan nomor empat, dan ikan beku ikan nomor
tujuh. Kemudian di lakukan hal yang sama pada hari ke lima belas ikan dingin sampel ikan
nomor lima, dan ikan beku nomor delapan. Setelah di lakukan pengamatan morfologi luar
selanjutnya di lakukan morfologi dalam ikan betok, organ dalam ikan betok yang di bekukan
memiliki organ yang sudah tidak bagus lagi atau sudah tidak layak konsumsi, berbeda dengan
ikan yang di dinginkan masih memiliki organ yang sedikit bagus. Ikan mati total sekitar jam
sepuluh, untuk ikan yang dibiarkan mati sendiri sedikit mengalami kematian yang lama karena
ikan betok dapat bertahan hidup di darat lumayan lama tanpa air, selang waktu satu jam dari ikan
yang mati dengan cara di tusuk. Setelah itu kami melakukan uji organoleptik dari bagian mata,
insang, tekstur, bau, lendir di permukaan, dan penerimaan keseluruhan yaitu ikan yang di simpan
di pendinginan dari hari ke hari mempunyai parameter uji organolpetik yang masih bagus di
bandingkan ikan yang disimpan di pembekuan, dikarenakan ikan yang di simpan di pembekuan
setelah melakukan pengamatan lendir di ikan beku sangat banyak dan terjadi perubahan warna
yang sangat tidak bagus. Dalam pembekuan juga tidak menjamin pertumbuhan bakteri tidak ada
tetapi dalam pembekuan maupun pendingin hanya menghambat pertumbuhan bakteri saja tidak
Universitas Sriwijaya

untuk mmbunuh jadi ikan yang di simpan di pembekuan maupun pendinginan memang bagus
karena daya simpan yang panjang dan juga menghambat pertumbuhan bakteri.

BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan

Universitas Sriwijaya

Kesimpulan yang dapat kita peroleh dari praktikum yang telah dilakukan yaitu sebagai
berikut :
11. Kesegaran ikan dapat dipertahankan dengan cara pendinginan. Cara memperlakukan ikan
yang sudah ditangkap, sangat mempengaruhi kecepatan pembusukan ikan tersebut. Ikan
yang dari semula diperlakukan dengan tidak baik akan menghasilkan ikan bermutu tidak
baik pula.
12. Fase kesegaran ikan dapat di tandai dengan tiga fase, yang pertama fase pre rigor, rigor
mortis dan post rigor.
13. pH ikan betok yang di simpan di pendinginan seperti ikan 3 dan ikan 5 adalah 8 menunjukan
sudah hampir bersifat basa dan pH ikan yang yang di simpan di pembekuan seperti ikan 4,
6,7, 8 di tusuk adalah 7 menunjukan pH normal masih layak untuk di konsumsi
14. Ciri kesegaran ikan dapat dilihat dari beberapa parameter seperti dari matanya masih
cembung dan bening, dari insang masih merah dalam kondisi layak makan, dan parameterparameter lainnya
15. Ikan yang di simpan di pendinginan maupun di pembekuan itu hanya menghambat
pertumbuhan bakteri saja tidak untuk menjamin bakteri mati untuk ikan yang di bekukan
5.2 Saran
Praktikan dapat menggunakan ikan yang masih segar agar dapat terciptanya kebersihan
ruang praktikum karena selain baunya yang tidak terlalu mengganggu dan yang paling penting
mempermudah kita dalam melakukan percobaan. Diharapkan dalam membersihkan laboratorium
secara kompak dan kerjasama kelompok agar pratikum bisa cepat selesai dan bersih.

Universitas Sriwijaya