AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL
ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUCTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TRABAJO N01

CURSO:
METODOLOGA DE LA INVESTIGACIN CIENTFICA

TEMA:
ARTCULOS DE INVESTIGACIN CIENTFICA

ALUMNOS:
GARCA PERALTA JHON ELI
JULCA BRAVO DORIS CONSUELO
LPEZ RAMREZ MARA ESTHER
SNCHEZ YESQUN FTIMA LOURDES

DOCENTE:
ING. NSTOR CASTILLO BURGOS

PIURA-2016

HARINA DE LCUMA (Pouteria obovata) OBTENIDA POR MTODO

COMBINADO DE AIRE CALIENTE Y MICROONDAS
Resumen
La lcuma, es empleada en la elaboracin de una diversidad de productos como
bebidas, galletas, budines entre otros. Sus caractersticas singulares, su sabor
extico y no tradicional lo hace un producto exportable, ya sea pulpa o harina. El
objetivo de la investigacin fue encontrar la temperatura, el tiempo y la potencia
adecuada para un secado ptimo de la lcuma para poder obtener una harina
aceptable con un color cercano al natural. La fruta fue secada por un proceso
combinado

aire

caliente-microondas

diferentes

tiempos,

potencias

temperaturas evaluando en operacin el porcentaje de humedad y el color inicial y

final para poder conocer la variacin de color que experimenta y obtener el
tratamiento correcto para la obtencin de una harina con un porcentaje de
humedad adecuado y un color parecido al natural. Se realiz un anlisis sensorial
utilizando la prueba Hednica Estructurada evaluando color y aceptacin general
del producto en una escala de 7 puntos. Se determin los valores ptimos (T=
34,05C, potencia=200 watts y tiempo de secado=274 segundos) los cuales
optimizan el secado y nos permite obtener una harina con mejores caractersticas
organolpticas.
Objetivos
Evaluar el secado con aire caliente y microondas en forma combinada en lcuma
(Pouteria obovata) para la obtencin de harina.
Encontrar la temperatura, el tiempo y la potencia adecuada para un secado
ptimo de la lcuma para poder obtener una harina aceptable con un color
cercano al natural.
Justificacin
En la actualidad existe una amplia tendencia al desarrollo de tcnicas de
conservacin de alimentos que permitan obtener productos de elevada calidad
nutricional manteniendo sus caractersticas sensoriales, uno de estos es el
secado. Este mtodo permite obtener un producto con menos cambios en sus

caractersticas sensoriales y sea aceptado por los consumidores que prefieren

alimentos mnimamente procesados.
El secado se puede realizar por conveccin mediante una corriente de aire
caliente que elimina el vapor de agua uniformemente, pero los largos periodos
que se usan afectan las caractersticas organolpticas del producto (sabor, olor y
aroma). Para evitar estos problemas, se han realizado estudios mediante la
utilizacin de desecadores por radiacin (microondas) para la deshidratacin de
alimentos que disminuyen el tiempo de secado aumentando la calidad y vida til
de los productos (Shiffman, 1985). Por ello la combinacin de microondas (bajos
niveles de potencia) y de conveccin, potencializa la reduccin en el tiempo de
secado (Diaz et al., 2003).
El rango de productos a los cuales se aplica esta tcnica continua en expansin,
por lo que se aplic para obtener harina de lcuma teniendo en cuenta un secado
ptimo que mantenga sus caractersticas organolpticas y sea aceptable al
consumidor. La lcuma al tener caractersticas singulares como su sabor extico y
no tradicional lo hace un producto exportable, no solo en fruta fresca, sino en
pulpa y harina dndole as un valor agregado.
Ttulo alternativo
EVALUACIN

DEL

METODO

COMBINADO

DE

AIRE

CALIENTE

MICROONDAS EN LA OBTENCIN DE HARINA DE LCUMA (Pouteria

obovata).

CARACTERIZACIN FISICOQUMICA Y SENSORIAL DE UNA COMPOTA A

PARTIR DE GULUPA (Passiflora Edulis), ALMIDN DE SAG (Canna Edulis)
Y STEVIA
Resumen
Se propone elaborar una compota a partir de pulpa de gulupa, almidn de sag y
edulcorada con stevia para as aprovechar la gran diversidad de productos
agrcolas con los que cuenta Colombia. Se utiliz la pulpa de gulupa, se aadi
300 mL de agua, 40 g de stevia y 1% de almidn de sag; se homogeniz y se
inici la concentracin a fuego lento hasta obtener la consistencia deseada. Se
empac en recipientes de vidrio previamente esterilizados y se almacen a 4C.
Posteriormente, se monitore realizando anlisis de pH, acidez, slidos solubles,
grados Brix, humedad, slidos totales y se realiz una evaluacin sensorial tipo
hednica, para ello se seleccion un grupo de 17 personas no entrenadas para
evaluar los aspectos de olor, sabor y textura/cuerpo. Los resultados indicaron
sensorialmente una buena aceptabilidad entre los panelistas, se destac el sabor
y aroma como intensos con un 40 y 65% de calificacin respectivamente.
Con el almidn de sag, stevia y gulupa fue posible elaborar una compota con
caractersticas sensoriales aceptables y caractersticas fisicoqumicas propias de
una compota, pH 3,5, acidez titulable 1,34%, humedad 81,8% y cenizas 0,39%.
Objetivos
Elaborar una compota a partir de gulupa, almidn de sag y edulcorada con stevia
caracterizndola fisicoqumica y sensorialmente.
Justificacin
Colombia posee una gran riqueza de productos agrcolas que muchas veces no
son utilizados masivamente debido a diferentes factores. Por esta razn se
propuso elaborar una compota de gulupa y almidn de sag y endulzada con
stevia como un producto agradable con ciertas caractersticas sensoriales y as
aprovechar la riqueza de produccin agrcola local.
La materia prima utilizada aporta diferentes caractersticas a la compota que la
hace aceptable al consumidor: la stevia aporta beneficios medicinales, el almidn
de sag tiene caractersticas fisicoqumicas favorables como la viscosidad que

permite manipular con facilidad los geles calientes y la gulupa tiene un alto
contenido nutricional.
Titulo alternativo
DESARROLLO Y CARACTERIZACIN DE UNA COMPOTA A BASE DE GULUPA
(Passiflora Edulis), ALMIDN DE SAG (Canna Edulis) Y STEVIA.

HEMEROGRAFA
ARTEAGA, S; FLORES, C; JARA, J; GUEVARA, C. (2013). Harina de lcuma
(Pouteria obovata) obtenida por mtodo combinado aire caliente y microondas.
EN: Agroindustrial Science. Vol. 3 N2. Pp. 107-116. Revista Cientfica de la
Universidad Nacional de Trujillo. Trujillo.
PARRA, R. (2012). Caracterizacin fisicoqumica y sensorial de una compota a
partir de gulupa (Passiflora Edulis), almidn de sag (Canna Edulis) y stevia. EN:
Vitae. Vol. 19 N1. Pp. 219-221. Universidad de Antioqua. Antioqua.