FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL

INFORME

Inversiones General del Mar S.A.C

Autores:
Chauca Vicente, Marjorie
Maza Figueroa, Sofa
Velarde Valderrama, Brigitte
Zavaleta Kontoguris, Sayuri

Docente:
Ing. Ruth Margarita Quiliche Castellares

Nuevo Chimbote Per

2016
NDICE
CARATURA

INDICE
I.
INTRODUCCION
... 3
II.
GENERALIDADES
.... 4
2.1 Definicin De
Conserva
... 4
2.2 Definicin De
Lata
4
2.3 Atributos De Los Alimentos
Enlatados. 5
III. DATOS DE LA
EMPRESA
... 5
3.1 Descripcin de la
Empresa
... 5
3.2 Resea
Histrica
.. 6
3.3 Misin Y
Visin
.. 6
IV. PROCESO
PRODUCTIVO
.. 6
4.1 Descripcin de los Procesos
Productivos 6
4.2 Diagrama de procesos
.
11
4.2.1 Diagrama
2

General
. 11
4.2.2 Diagrama por cada
proceso
13
V. INDICADORES DE
PRODUCTIVIDAD
... 19
5.1 Costos de
Produccin
... 19
5.2
Productividad
.. 20
5.3
Eficiencia
. 20
VI.
CONCLUSIONES
.. 22
ANEXOS
... 23

INTRODUCCIN
En la actualidad el instrumento fundamental que origina una mayor
productividad es la utilizacin de mtodos y el estudio de tiempos. El campo
3

de estas actividades comprende el diseo, la formulacin y la seleccin de los

mejores

mtodos,

procesos,

herramientas

equipos

diversos

para

manufacturar.
As mismo se debe comprender claramente que todos los aspectos de un
negocio

industria

(ventas,

finanzas,

produccin,

ingeniera,

costos,

mantenimiento y administracin) son reas frtiles para la aplicacin de

mtodos, estudio de tiempos. Sin embargo, la seccin de produccin de una
industria puede considerarse como el corazn de la misma, y si la actividad de
esta seccin se interrumpiese, toda la empresa dejara de ser productiva.
En el Per la industria pesquera se ha convertido en una de las principales
actividades econmicas. En nuestra ciudad esta actividad se ha ido
modernizando de acuerdo al avance tecnolgico por lo que existen numerosas
fbricas dedicadas al procesamiento del pescado, tanto en harina como en
conservas.
Hoy, en pleno siglo XXI, las conservas tienen ms vigencia que nunca en una
alimentacin moderna, equilibrada y diversificada. Ya que preserva las
cualidades nutricionales y vitamnicas de los productos, a travs, de un
mtodo de esterilizacin natural que no necesita aditivos. Es por esa razn,
que cada ao se fabrican en el mundo miles de millones de latas de acero para
conservar los alimentos.
Por ello, con el fin de socializarnos ms con este importante tema dentro del
rea industrial, el presente proyecto, ha sido elaborado en y con la
colaboracin de la empresa INVERSIONES GENERALES DEL MAR S.A.C.
Mediante este informe se describe las diversas operaciones y controles que se
realizan en la empresa Inversiones Generales del Mar S.A.C., durante su
proceso de elaboracin de conserva de caballa; desde la llegada de la materia
prima, su procesamiento y almacenamiento de producto terminado; adems
cada operacin es descrita con sus respectivos parmetros.

II. GENERALIDADES
4

2.1 Definicin De Conserva

Conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de
los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores
condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo
final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la accin
de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y
de sabor de los alimentos.
El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es
muy superior al que tendran si la conserva no existiese.
2.2 Definicin De Lata
De forma genrica, se llama lata a todo envase metlico. La lata es un
envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y
productos en conserva. Los materiales de fabricacin ms habituales
son la hojalata y el aluminio.
Existen dos tipos genricos de fabricacin:

Tres Piezas
El envase consta de tres piezas: tapa, cuerpo y fondo. Se corta en
seccin una lmina de hojalata y se dobla para formar el cuerpo,
el cual se suelda elctricamente. Seguidamente, se conforma el
rebordeado superior e inferior y se forman las nervaduras
(tambin llamadas cordones) que darn resistencia a la lata. Por
ltimo, se aplica el fondo, quedando de este modo listo para
envasar.
La lata de tres piezas se suele utilizar para todo tipo de
conservas: pescado (atn, anchoas, mejillones, chipirones, etc.),
encurtidos

(pepinillos),

vegetales

(esprragos,

pimientos,

championes, etc.), etc.

Envase Embutido Estirado

Se parte de un disco metlico sobre el que se practican dos
extrusiones. Luego se procede a la fase de estiramiento, tras la
cual se practica el recorte de la merma superior. Las siguientes

fases son:
Proteccin exterior
Rebordeado y entallamiento
Barnizado interior
Curado
La lata fabricada mediante el sistema de embutido-estirado
ofrece una menor resistencia al apilamiento que la lata en tres
piezas. Por ello, se suele utilizar para envasar bebidas de
productos

carbonatados

(cerveza,

refrescos,

etc.)

muy

escasamente para conservas. En ellos, es el propio gas el que

crea presin interna al envase aportando resistencia al mismo.
2.3 Atributos De Los Alimentos Enlatados
Los elementos esenciales, los glcidos, los lpidos y las protenas
contenidos en los alimentos casi no se modifican durante el proceso de
conservacin.

La oxidacin de los lpidos es poco frecuente en

comparacin con la cocina casera.

En cuanto a las protenas y los glcidos, la nica menor modificacin
que se produce facilita la digestin de estos elementos. En lo que
respecta

componentes

los

macronutrientes

esenciales

sus

de

los

valores

alimentos
calorficos

en
y

lata,

los

energticos

equivalentes se mantienen en la misma medida que los alimentos

frescos. Las vitaminas liposolubles que se encuentran en las grasas se
conservan sistemticamente mientras que las vitaminas hidrosolubles
suelen eliminarse durante las operaciones de lavado y procesamiento al
igual que en la cocina casera.
Durante el procesado de la conservacin no se alteran las vitaminas
liposolubles, A, D, E y K, a pesar de su sensibilidad a la luz. Por tanto,
los productos de pescado que se envasan y se cierran hermticamente
en latas que los protegen contra cualquier recontaminacin y, que
despus, se someten a un tratamiento trmico oportuno, permanecern
estables durante un largo tiempo.

III. DATOS DE LA EMPRESA

3.1 Descripcin de la empresa
La empresa INVERSIONES GENERALES DEL
MAR

S.A.C.

con

nombre

comercial

est

localizada en la Av. Enrique Meiggs Nro. 468

A.h. Miramar Bajo (frente A Mercado Miramar)
en el Departamento de Ancash, provincia del
Santa, Chimbote. El telfono principal de
INVERSIONES GENERALES DEL MAR S.A.C. es 344040.
3.2 Resea Histrica
La planta Inversiones Generales Del Mar S.A.C fue constituida el ao
2007 por el seor Pedro Jos Reyes Lozano, despus de haber adquirido
la planta, que antes se llamaba Tuchisa.
Luego de haber cambiado la lnea de operacin de Tuchisa por
Inversiones General Del Mar SAC se empez con el cambio en todos
los equipos, los cuales eran obsoletos, por

unos ms modernos;

tambin se cambi el fierro negro por el acero inoxidable. Es decir, toda

la infraestructura antigua de dicha planta se modernizo para poder
fabricar conservas que cumplan con los estndares de calidad.
Gracias al esfuerzo e iniciativa progresista del fundador

Pedro Jos

Reyes Lozano se iniciaron las operaciones en el ao 2008 con 15

registros sanitarios, amplindose a la fecha a 56 productos.
3.3 Misin Y Visin
Misin:
Ser una organizacin responsable de la extraccin, transformacin y
comercializacin de productos alimentarios, con el propsito de cumplir
con los estndares de calidad y servicios de nuestros clientes,
trabajando en armona con la sociedad y el medio ambiente.
Visin
Inversiones Generales del Mar S.A.C., en 5 aos ser una empresa lder y
de prestigio internacional, basada en la elaboracin de Alimentos
Hidrobiolgicos, cumpliendo con la expectativas de satisfaccin de
nuestros clientes, con calidad, seguridad alimentaria, mejoramiento
7

continuo, innovacin, tecnologa e investigacin.

IV. PROCESO PRODUCTIVO
4.1 DESCRIPCION DE LOS PORCESOS PRODUCTIVOS
a. Recepcin de la materia prima
La caballa a recepcionar en planta debe estar
apta para el consumo humano directo, debe
llegar a planta en cubetas con hielo y sal para as
evitar el deterioro, preferentemente a menos de
5 C. Antes de iniciar la recepcin de la materia
prima, se realiza el control de calidad para asegurar que la materia
prima recibida cuente con las caractersticas fsicas y organolpticas
requeridas para el proceso. Aprobada la materia prima, se procede a
la recepcin propiamente dicha y a su posterior clasificacin.
b. Encanastillado
El pescado es transportado desde
la zona de recepcin hacia la zona
de trabajo, donde se procede a
encanastillarlo, pero en una forma
estibada. Luego, se colocan las
canastillas

en

los

carros

porta

canastillas. Las canastillas para el

estibado del pescado, tienen una
capacidad aproximada de 18 - 20 Kg. /canastilla y las dimensiones
son de 69 cm. x 37 cm. x 9 cm. Deben construirse referentemente de
material inoxidable.
c. Lavado
Esta operacin consiste en rociar el pescado con chorros de agua
helada a presin a 2ppm, con la finalidad de eliminar los restos de
algas, hielo, arena y lquido.

d. Cocinado
Las canastillas con el pescado estibado y
colocados en los carros porta canastillas se
introducen en los hornos que son cocinadores
estticos, donde el tratamiento trmico se
efecta

con

vapor

saturado

libre

de

condensado, este proceso dura de una hora a

hora y media bajo parmetros de temperatura
(100), presin(2 lb/pulg2 )y tiempo predeterminado(45-120min).
e. Enfriado
Los carros portan canastillas con su
carga

de

pescado

cocido,

son

colocados en la zona de enfriamiento,

donde se le deja reposar durante 24
horas, un tiempo tal que el pescado
adquiere la textura y el enfriamiento
adecuado.
El enfriamiento normalmente se realiza al medio ambiente.

f. Corte y eviscerado
Esta operacin se realiza manualmente y
depende del producto que se destine. Las
operarias conforme van recibiendo el pescado
pre

cocido

frio,

proceden

decapitar,

eliminar la piel as como la carne oscura y las

vsceras. Una vez obtenidos los filetes, se

procede a trocear del tamao adecuado.

g. Envasado y pesado
Una vez la caballa limpia es cortada y
empacada de una forma manual en la
lata, cuyo peso patrn es de 110/115
gr en lb de 280 a 320 gr en 1 lb Tall
y Oval as mismo, el formato depende
de

la

presentacin

estipulada

producirse previamente. Se controla

constantemente el peso de las latas.
h. Exhausting
Primero se agrega agua con sal que vendra a
ser la salmuera a

90-95C. Luego se da la

preesterelizacion a una temperatura de 100C

donde se busca eliminar la presencia de oxgeno
para evitar una serie de reacciones de deterioro
como evitar la deformacin de los envases,
como

as

tambin,

reduce

el

tiempo

de

esterilizacin y aumenta su eficacia.

i. Adicin de lquido de gobierno
Se agrega aceite de 80-90C para ayudar a su conservacin.
j. Sellado

10

Una vez efectuada la evacuacin

parcial del aire contenido en el
espacio de cabeza de los envases y
adicionado el lquido de gobierno,
los botes son transportados a la
maquina

cerradora

ejecutndose

previamente al cerrado en s, la
codificacin de las tapas de los envases. El cerrado de los envases
debe ser hermtico, por lo que durante la produccin debe
controlarse constantemente la eficiencia del cerrado. Se alcanza a
cerrar 80 latas por minuto
k. Lavado de latas
Se realiza con agua caliente a temperatura de 80-70C y detergente
biodegradable para eliminar los residuos de grasa del proceso
anterior

l. Estibado en carros
Se apilan las latas luego del lavado en los carros.

m. Esterilizado

11

En

el

autoclave

se

realiza

la

esterilizacin a una temperatura de

116C, presin de 10.5 lb/pulg2 y en un
tiempo de 65-110 minutos; este paso
es uno de los ms importantes pues
aqu se elimina toda contaminacin que
pudiera afectar al producto terminado.

n. Enfriamiento
Se da luego del esterilizado y a una temperatura de menor o igual a
40C.

o. Limpieza y Empacado
Se hace una ltima limpieza de la lata antes de ser etiquetada

12

p. Almacenamiento
Las cajas de conserva de pescado se colocan dentro del almacn
encima de parihuelas hasta que sean distribuidas.

4.2 Diagrama de procesos

4.2.1 Diagrama General

13

14

4.2.2 Diagrama por cada proceso

RECEPCIN

ENCANASTILLADO - Diagrama Bimanual

ENCANASTILLADO
1. Sostener pescado
2. Colocar en la canasta
MANO
IZQUIERDA
Sostener pescado
Colocar en la
canasta

MANO DERECHA

Sostener pescado
Colocar en la
canasta

LAVADO

15

LAVADO
1.
2.
3.
4.
5.

Llevar manguera al rea de trabajo.

Sostener manguera
Colocar la boca en el cao
Abrir el cao
Echar agua a canastillas

MANO
IZQUIERDA

Espera
Sostener manguera
Sostener manguera
Sostener manguera

MANO DERECHA

Llevar manguera al
rea de trabajo.
Colocar la boca en
el cao
Abrir el cao
Echar agua a
canastillas

CORTE Y EVISERADO

16

Diagrama Bimanual

CORTE Y EVISERADO
1. Sacar el pescado de la canastilla
2. Colocar el pescado en la mesa de corte
3. Sostener el pescado
4. Sostener el cuchillo
5. Cortar cola y cabeza del pescado
6. Pelado del pescado
7. Colocar desechos en la faja transportadora
8. Partir por la mitad
9. Sacarlas viseras del pescado
10.
Sacar las espinas
11.
Filetear el pescado
12.
Colocar el pescado fileteado en la bandeja

MANO
IZQUIERDA

Espera

MANO DERECHA

Sacar el pescado
de la canastilla

17

Colocar el
pescado en la
mesa de corte

Espera
Sostener el
pescado

Sostener el
cuchillo
Cortar cola y
cabeza del
pescado
Pelado del
pescado
Colocar desechos
en la faja
transportadora

Sostener el
pescado
Sostener el
pescado
Sostener el
pescado
Sostener
pescado
Sostener
pescado
Sostener
pescado
Sostener
pescado

el

Partir por la mitad

el

Sacarlas viseras
del pescado

el

Sacar las espinas

el

Filetear el
pescado
Colocar el
pescado fileteado
en la bandeja

Sostener el
pescado

ENVASADO Y PESADO

ENVASADO y PESADO
1. Sostener lata
2. Colocar pescado fileteado
3. Colocar en balanza

18

4. Retirar de la balanza
5. Colocar en faja
MANO
IZQUIERDA

MANO DERECHA

Colocar pescado
fileteado
Colocar en balanza
Retirar de la
balanza
Colocar en faja

Sostener lata
Espera
Espera
Espera

ESTIBADO EN CARROS

ESTIBADO EN CARROS
1. Sostener lata
2. Colocar en la canasta
MANO
IZQUIERDA
Sostener lata
Colocar en la
canasta

MANO DERECHA

Sostener lata
Colocar en la
canasta

LIMPIEZA Y EMPACADO

19

LIMPIEZA Y EMPACADO
1.
2.
3.
4.

Sostener trapo
Sostener lata
Limpiar lata
Colocar lata en la caja
MANO
IZQUIERDA

MANO DERECHA

Sostener lata
Sostener lata
Colocar lata en caja

Sostener trapo
Limpiar lata
Espera

ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO

1. Sostener caja
2. Colocar encima de la parihuela
MANO
IZQUIERDA
Sostener caja
Colocar encima de
la parihuela

MANO DERECHA

Sostener caja
Colocar encima de
la parihuela

20

V. INDICADORES DE PRODUCTIVIDAD
5.1 Costos de Produccin
Produccin:
1 Tonelada

20 Toneladas

# Cajas
# Latas de

45 cajas
2160 latas de

900 cajas
43200 latas de

conservas

conserva

conserva

En la tabla que se presenta a continuacin, se resume y se especifican

los costos de Materia Prima Directa e Indirecta, la Mano de Obra, as
como tambin los otros gastos de produccin.
El cuadro nace a partir de la recoleccin de datos brindados por
Inversiones Generales Del Mar S.A.C.
21

Costo
Materia Prima (20000kg)
Envases (43200)

S/.1.5/Kg
S/. 21/48

Costo por 900

cajas.
S/. 30000
S/. 18900

Aceite (72 latas)

envases
S/. 105/Lata

Cajas de cartn (900 cajas)

S/. 0.5/caja

S/. 450

Sal (43.2 Kg)

S/. 12/20 Kg

S/. 25.92

S/. 7560

Energa Elctrica

S/. 416.6

Agua

S/. 250

Combustible (100 galones)

Mano de
Obra

Fileteras
Empleados (10)
Jornaleros (30)
Embajadoras
Ingenieros (5)

S/.9/galn

S/. 900

S/. 0.7/Kilo
S/. 6/hora
S/. 5/hora
S/. 1/caja
S/. 20/hora

S/. 3326.4
S/. 960
S/. 2400
S/. 900
S/. 1600

* Se considera que durante este proceso de produccin, se trabajan 16

horas.

5.2 Productividad

Productividad=

Produccion obtenida
Recurso empleado

Productividad=0.638

Productividad=

43200 latas
67688.92 soles

lata
sol

Este resultado nos indica que por cada Nuevo Sol invertido en la
produccin, se obtienen 0.638 latas.

Produccion

.de Mano de Obra= Mano de Obrautilizada( costo)

22

43200 latas

.de Mano de Obra= 9186.4 soles

lata

. Mano de Obra=4.7 sol de M . O

El resultado afirma que por cada Nuevo Sol invertido en la Mano de

obra, Se obtienen 4.7 latas de conserva de caballa.

5.3 Eficiencia

Eficiencia

Fsica

Ef 1

Ef =

Salida de producto Util

Entrada de Materia Prima

Ef =

4752 Kg
20000 Kg

Ef =0.237

Como el resultado de la Eficiencia fsica es menor a 1, es decir, es

0.237, se infiere que en el proceso productivo de conservas de
caballa, el 76.3 % de la Materia Prima se desecha, esto sera debido a
que el residuo (cabezas, espinas, etc) es la parte ms pesada de cada
caballa.

Eficiencia

Econmica

Ee > 1

Ee=

Ingresos
Inversion

Ee=

108000 soles
67688.92 soles

Ee=1.595

Se considera que una empresa tiene utilidad, si su Eficiencia

economa es mayor a 1. En este caso, la Ee es de 1.595, lo que
significa que la empresa tiene una utilidad de 59.5 %.

23

VI. CONCLUSIONES
Como conclusin de esta primera parte de nuestro trabajo, consideramos lo
siguiente:

El estudio del trabajo es un tema amplio que engloba multitud de

tcnicas cuyo fin es mejorar los diferentes aspectos organizativos del
trabajo y, con ello, la productividad y la rentabilidad de la empresa u
organizacin.

Para poder tener un buen estado de tiempos, es necesario conocer

qu tipo de trabajadores u operadores est contratando la empresa, y
para eso se deben de considerar la habilidad para desempearse en
el rea y la experiencia.

24

ANEXOS

Imagen 1: Durante la visita a la fbrica de conservas.

25