BAB I

PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi di
antaranya mengandung mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh. Protein dibutuhkan tubuh
untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak. Selain air, protein
merupakan bagian utama dari susunan (komposisi) tubuh kita. Ikan memiliki kadar protein
yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di samping itu protein yang terkandung dalam ikan
mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandung kolesterol dan sedikit lemak.
Di samping kelebihan tersebut, ikan memiliki kelemahan yakni mudah membusuk. Ikan
relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia karena pada
saat ditangkap ikan selalu berontak sehingga banyak kehilangan glikogen dan glukosa.
Glikogen dan glukosa pada hewan yang mati dapat mengalami glikolisis menjadi asam
piruvat yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Apabila ikan terlalu banyak berontak
pada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga kandungan
asam laktat ikan menjadi rendah. Dengan demikian nilai pH-nya relatif mendekati normal.
Nilai pH yang mendekati normal ini sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga ikan
segar harus segera diolah dengan baik agar layak untuk dikonsumsi.
Pengolahan dan penyimpanan

ikan ini dilakukan untuk memperbaiki cita rasa dan

meningkatkan daya tahan ikan mentah serta memaksimumkan manfaat hasil tangkapan
maupun hasil budidaya. Pengolahan ikan meliputi cara memilih ikan segar, perlakuan pada
ikan, dan cara menghambat kebusukan dengan cara meletakkan pada kemasan yang dapat
melindungi dari kerusakan protein , dapat melindungi dari

mikrobiologi dan tidak

mengganggu kesehatan manusia.

1 | Page

1.2 RUMUSAN MASALAH

1. Apakah macam macam persyaratan barang dan jasa ?
2. Apakah pengertian kemasan ?
3. Apa saja fungsi kemasan kaleng pada sarden?
4. Apa saja jenis jenis kemasan pada sarden ?
5. Apakah syarat syarat kemasan pada sarden?
1.3 TUJUAN
1. Untuk mengetahui macam macam persyaratan barang dan jasa.
2. Untuk mengetahui pengertian kemasan.
3. Untuk mengetahui fungsi kemasan kaleng pada sarden.
4. untuk mengetahui jenis jenis kemasan pada sarden.
5. untuk mengetahui syarat syarat kemasan pada sarden.

2 | Page

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 MACAM MACAM PERSYARATAN BARANG DAN JASA
1. Memenuhi ketentuan peraturan perundang-undangan untuk menjalankan kegiatan
atau usaha.
2. Memiliki keahlian, pengalaman, kemampua teknis dan manajerial untuk menyediakan
barang atau jasa.
3. Memperoleh paling kurang 1 pekerjaan sebagai penyedia barang, jasa dalam kurun
waktu 4 tahnn terahir, baik di lingkungan pemerintah atau swasta, termasuk
pengalaman sub kontrak. kententuan sebagaimana dimaksud diatas dikecualikan bagi
penyedia barang jasa yang baru terdiri kurang dari 3 tahun.
4. Memiliki SDM , modal, peralatan dan fasilitas yang diperlukan dalam pengadaan
barang jasa.
5. Dalam hal penyedia barang jasa akan melakukan kemitraan, penyedia barang jasa
harus mempunyai perjanjian kerjasama operasi atau kemitraan yang memuat
presentase kemitraan dan perusaahaan yang mewakili kemitraaan tersebut.
6. Memiliki kemampuan daasar atau KD untuk usaha non kecil kecuali untuk pengadaan
barang dan jasa konsultasi khusus.
7. Khusus untuk pelelangan dan pemilihan langsung pengadaan pekerjaan konstruksi
memiliki dukungan keuangan dari bank.
8. khusus

untuk

pengadaan

pekerjaan

konstruksi

dan

jasa

lainnya

harus

memperhitungkan sisa kemampuan paket.

3 | Page

9. Tidak dalam pengawasan pengadilan, tidak pailit, tidak sedang dihentikan dan atau
direksi yang bertindak untuk dan atas nama perusahaan tidak sedang dalam menjalani
sanksi pidana, yang dibuktikan dengan surat pernyataan yang ditandatangani penyedia
batang atau jasa .
10. Sebagai wajib pajak, sudah memiliki NPWP dan telah memenuhi kewajiban
perpajakan tahun terahir. [PPTK tahunan ] serta memiliki laporan bulanan PPH pasal
21, PPH pasal 23[ bila ada transaksi ]dll.
11. Secara hukum mempunyai kapasitas untuk mengikatkan diri pada kontrak .
12. tiak masuk dalam daftar hitam.
13. memiliki alamat tetap dan jelas. serta dapat dijangkau dengan jasa pengiriman.
14. menandatangani pakta integritas
2.2 PENGERTIAN KEMASAN DAN PENGALENGAN.
Kemasan/packaging berasal dari kata package yang artinya sepadan dengan kata
kerja membungkus atau mengemas dalam bahasa Indonesia, sehingga secara harfiah
pengertian packaging dapat diartikan sebagai pembungkus atau kemasan. Maka secara
sederhana kemasan dapat diartikan sebagai suatu benda yang berfungsi untuk melindungi,
mengamankan produk tertentu yang berada di dalamnya serta dapat memberikan citra
tertentu pula untuk membujuk penggunanya. Secara fungsi wujudnya harus merupakan
kemasan yang mudah dimengerti sebagai sesuatu yang dapat dibawa, melindungi dan
mudah dibuka untuk benda atau produk apapun. Terpenting ia harus berhasil dalam uji
kelayakan sebagai fungsi pengemas, dapatkah ia menjaga produknya secara keseluruhan,
dapatkah ia menjaga untuk mengkondisikan produk tersebut dalam jangka waktu tertentu
dan karena perpindahan tempat.
PENGALENGAN
Pengalengan didefinisikan juga sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang
dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya)
dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua
mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis
4 | Page

memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan
akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.
Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial
(bukan sterilisasi mutlak), mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain (terutama
yang bersifat tahan terhadap panas) yang dapat merusak isi apabila kondisinya
memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi
yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai.
Dalam industri pengalengan makanan, yang diterapkan adalah sterilisasi
komersial (commercial sterility). Artinya, walaupun produk tersebut tidak 100 persen
steril, tetap cukup bebas dari bakteri pembusuk dan patogen (penyebab penyakit),
sehingga tahan untuk disimpan selama satu tahun atau lebih dalam keadaan yang masih
layak untuk dikonsumsi.
2.3 FUNGSI KEMASAN PADA SARDEN
Fungsi kemasan bagi produk pada umumnya.
1. Mewadahi produk selama distribusi dari produsen hingga kekonsumen, agar produk tidak
tercecer. Kegiatan mewadahi dapat dilakukan sejak di lahan pertanian untuk produk hasil
tanaman atau dari kapal laut untuk hasil perikanan. Produk berupa cairan, pasta atau butiran
sangat besar kemungkinan tercecer, sehingga sejak penanganan awal perlu dilakukan
pewadahan dengan menggunakan wadah yang sesuai dengan karakteristik komoditas
tersebut.
2. Melindungi produk Produk hasil pertanian dan perikanan merupakan bahan bahan yang
mudah rusak sehingga sangat perlu dilindungi dari berbagai faktor penyebab kerusakan,
seperti seperti sinar ultraviolet, panas, kelembaban udara, oksigen, benturan, kontaminasi dari
kotoran dan mikroba yang dapat merusak dan menurunkan mutu produk.
3. Sebagai identitas produk Selain sebagai wadah dan pelindung bahan, kemasan juga
berfungsi sebagai alat komunikasi dan informasi kepada konsumen melalui label yang
terdapat pada kemasan. Oleh karena itu desain label pada kemasan perlu diperhatikan agar
mampu memberikan informasi kepada konsumen dengan benar.
4. Meningkatkan efisiensi Kemasan juga diharapkan mampu memudahkan penghitungan,
memudahkan pengiriman dan penyimpanan. Oleh karena itu perlu diperhatikan jumlah bahan
5 | Page

yang dikemas dalam satu kemasan (berisi 1 lusin, 1 gross dan sebagainya) agar mudah
mengidentifikasinya. Kemasan merupakan salah satu cara membedakan suatu produk dari
produk lainnya. Hal ini penting dalam pengelolaan persediaan maupun dalam pemasaran
produk.
5.Melindungi pengaruh buruk dari produk itu sendiri Seringkali kita menemukan jenis bahan
tidak boleh dibawa kedalam kendaraan (pesawat terbang, bus, dll), serta tempat tertentu
dikarenakan memiliki karakteristik yang khas yang dapat mengganggu orang lain. Sebagai
contoh adalah durian, buah yang nikmat dan memiliki bau atau aroma yang sangat tajam.
Contoh yang lain adalah ikan asin/cumi dan berbagai produk perikanan lain yang memiliki
bau yang sangat tajam. Kedua contoh tersebut meskipun memiliki harga yang relatif tinggi
namun tidak setiap orang menyukainya sehingga sering dilarang dibawa di tempat tertentu.
Oleh karena itu untuk membawa produk tersebut harus dilakukan dengan kemasan yang
mampu melindunginya dari bau yang sangat tajam tersebut.
6. Meningkatkan pemasaran produk Kemasan dapat berfungsi sebagai identitas produk,
sehingga proses identifikasi menjadi lebih efektif dan mencegah pertukaran oleh produk
pesaing. Kemasan yang didesain secara baik diharapkan mampu meningkatkan daya tarik
calon pembeli dan sekaligus menjadi sarana informasi dan iklan. Selain itu kemasan
diharapkan juga mampu memberi kenyamanan bagi pemakai.
fungsi kemasan kaleng pada sarden
1. Kaleng dapat menjaga ikan sarden yang ada di dalamnya. Makanan yang ada di dalam
wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap kontaminasi oleh mikroba,
serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukan atau
penyimpangan penampakan dan cita rasanya.
2. Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak
diinginkan.
3. Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, baubauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer.
4. Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat
menjaga terhadap cahaya.
Di antara bakteri-bakteri yang berhubungan dengan pengalengan ikan,
Clostridium botulinum adalah yang paling berbahaya. Bakteri tersebut dapat
menghasilkan racun botulin dan membentuk spora yang tahan panas. Pemanasan selama
6 | Page

empat menit pada suhu 120 derajat C atau 10 menit pada suhu 115 derajat C sudah cukup
untuk membunuh semua strain C. botulinum (A-C). Karena sifatnya yang tahan panas,
jika proses pengalengan dilakukan secara tidak benar, bakteri tersebut dapat aktif kembali
selama penyimpanan.
Dalam proses biasanya dilakukan penambahan medium pengalengan. Di
Indonesia, dikenal tiga macam medium pengalengan, yaitu larutan garam (brine), minyak
atau minyak yang ditambah dengan cabai dan bumbu lainnya, serta saus tomat.
Penambahan medium bertujuan untuk memberikan penampilan dan rasa yang spesifik
pada produk akhir, sebagai media pengantar panas sehingga memperpendek waktu
proses, mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggi, dan mengurangi terjadinya karat
pada bagian dalam kaleng.Apabila menginginkan produk yang siap olah, pilihlah yang
bermedia saus tomat. Bila ingin mengolah produk dalam kaleng lebih lanjut, produk
berlarutan garam atau minyak nabati dapat dipilih.
Daya Tahan Simpan
Umur simpan makanan dalam kaleng sangat bervariasi tergantung pada jenis
bahan pangan, wadah, proses pengalengan yang dilakukan, dan kondisi tempat
penyimpanan. Jika proses pengolahan dan penyimpanan dilakukan dengan baik, makanan
dalam kaleng umumnya awet sampai jangka waktu dua tahun. Beberapa hal yang
menyebabkan awetnya ikan dalam kaleng adalah:

Ikan yang digunakan telah melewati tahap seleksi, sehingga mutu dan kesegarannya

dijamin masih baik.

Ikan tersebut telah melalui proses penyiangan, sehingga terhindar dari sumber

mikroba kontaminan, yaitu yang terdapat pada isi perut dan insang.
Pemanasan telah cukup untuk membunuh mikroba pembusuk dan penyebab penyakit.
Ikan termasuk ke dalam makanan golongan berasam rendah, yaitu mempunyai kisaran
pH 5,6 - 6,5. Adanya medium pengalengan dapat meningkatkan derajat keasaman
(menurunkan pH), sehingga produk dalam kaleng menjadi awet. Pada tingkat

keasaman yang tinggi (di bawab pH 4,6), Clostridium botulinum tidak dapat tumbuh.
Penutupan kaleng dilakukan secara rapat hermetis, yaitu rapat sempurna sehingga
tidak dapat dilalui oleh gas, mikroba, udara, uap air, dan kontaminan lainnya. Dengan

demikian, produk dalam kaleng menjadi lebih awet.

Satu hal yang harus diingat adalah bahwa pemanasan tidak dapat membunuh semua
mikroba, khususnya thermofilik (tahan terhadap panas). Mikroba tahan panas tersebut
7 | Page

tidak akan tumbuh pada kondisi penyimpanan yang normal. Apabila penyimpanan
dilakukan pada ruang yang bersuhu cukup tinggi atau terkena cahaya matahari

langsung, mikroba tahan panas tersebut akan aktif kembali dan merusak produk.
Penyimpanan produk harus dilakukan pada suhu yang cukup rendah, seperti pada
suhu kamar normal dengan kelembaban rendah. Akan menjadi lebih baik lagi bila
disimpan pada lemari pendingin. Kondisi penyimpanan sangat berpengaruh terhadap
mutu ikan dalam kaleng. Suhu yang terlalu tinggi dapat meningkatkan kerusakan cita
rasa, warna, tekstur, dan vitamin yang dikandung oleh bahan akibat terjadinya reaksireaksi kimia. Karena itu, makanan kaleng sebaiknya tetap disimpan dalam ruang
bersuhu rendah (di bawah 10 derajat Celcius) untuk mencegah kerusakan dan
pembusukan. Simpanlah produk pada kelembaban rendah untuk mencegah karat pada
bagian luar kaleng dan tumbuhnya jamur. Jauhkan produk dari terpaan cahaya

matahari langsung.
Pengalengan merupakan suatu Clotridium botulinum pengolahan makanan dimana
produk dikemas dalam kaleng dengan tujuan untuk meningkatkan daya simpan
produk tersebut. Peningkatan daya simpan terjadi karena dalam pengolahan
menggunakan suhu tinggi dan sistem pengemasan yang kedap udara.

2.4 JENIS JENIS KEMASAN PADA SARDEN.

Jenis-jenis dan Bahan Kemasan Pengemasan secara umum digolongkan menjadi tiga yaitu ;
a. Kemasan Primer Kemasan primer adalah kemasan yang berhubungan langsung
dengan produk, ukurannya relatif kecil dan biasa disebut sebagai keamasan eceran.
Contoh kemasan ini adalah, kantong plastik untuk gula, kantong plastik untuk kripik,
gelas plastik (cup) untuk air minum, atau minuman, kantong plastik untuk mie instan.
b. Kemasan Sekunder Kemasan sekunder adalah kemasan kedua yang berisi sejumlah
kemasan primer. Kemasan ini tidak kontak langsung dengan produk yang dikemas.
Contoh: kemasan karton untuk air minum dalam kemasan, kemasan krat kayu untuk
sirup dalam botol, krat plastik untuk minuman dalam botol.
c. C.Kemasan Tersier Kemasan tersier adalah kemasan yang banyak diperuntukkan
sebagai kemasan transport. Contoh: kontainer dan kotak karton gelombang.
Jenis kemasan untuk sarden.
1. Kemasan primer untuk sarden berupa kemasan hermetis (tahan uap dan gas) yaitu
kemasan yang secara sempurna tidak dapat dilalui oleh gas, udara atau uap air
8 | Page

sehingga selama masih hermetis wadah ini tidak dapat dilalui oleh bakteri, kapang,
ragi dan debu yaitu kaleng. Kemasan tahan cahaya yaitu wadah yang tidak bersifat
transparan dan Kemasan tahan suhu tinggi, yaitu kemasan untuk bahan yang
memerlukan proses pemanasan, pasteurisasi dan sterilisasi.
2. Kemasan Sekunder untuk sarden adalah kardus untuk membungkus kumpulan dari
beberapa produk sarden yang telah di masukkan dalam kaleng agar mudah dalam
mengemas dan membawa.
3. Kemasan tersier untuk sarden juga berupa kardus besar untuk membungkus dari
kemasan sekunder.
Bahan Kemasan untuk sarden
a. Kemasan Logam, Kemasan logam (kaleng) adalah kemasan yang paling cocok dan aman
untuk produk sarden karena kemasan ini dapat melindungi produk dari sinar matahari, uap
air, dan oksigen. Masalah utama pada kemasan kaleng ialah mahal dan pembelian harus
dalam jumlah besar. Selain itu, untuk aplikasinya juga harus menggunakan alat penutup
kaleng khusus yang harganya juga cukup mahal. Di samping itu, teknologi pembuatan
kemasan saat ini berkembang dengan pesat sehingga kemasan dapat dibuat dengan
bermacammacam bahan. Kemasan logam dapat dibuat dari aluminium dan plat besi lapis
timah putih.
b. Kemasan Kertas , Kemasan kertas dan karton banyak digunakan untuk kotak karton lipat
(KKL) dan kotak karton gelombang (KKG) mudah dicetak. Bahan yang banyak terdapat di
Indonesia antara lain: (1) kertas: hvs, kraft, tisu, kertas yang di-coating (art paper, cast coated
paper), (2) karton: duplex, ivory, art carton, cast coated carton, dan (3) karton gelombang:
kertas kraft dan kertas medium.

2.5 SYARAT SYARAT KEMASAN PADA SARDEN.

1. Kaleng atau kemasan logam tidak boleh mengandung timbal, mercury dan cadmium
yang dapat mengganggu kesehatan.
2. permukaan kaleng rata, tidak cembung yang disebabkan reaksi kimia yang
3.
4.
5.
6.

menghasilkan gas hidrogen.

tidak berkarat.
tidak terjadi flat sour oleh bakteri yang membentuk asam.
tidak terjadi stack burn yaitu sistem pendinginan yang tak sempurna.
Tidak terjadi springer, flipper dll
9 | Page

BAB III
PENUTUP
3.1 KESIMPULAN
Pengalengan adalah suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara
hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah
yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen
(penyebab penyakit pada manusia khususnya) dan mikroba pembusuk (penyebab
kebusukan atau kerusakan bahan pangan). Prinsip dasar pengalengan yaitu mengemas
bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun
organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah
dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang
ada. Keuntungan dari pengalengan adalah memperpanjang masa simpan, menjaga produk
dari perubahan kadar air, penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau dan cahaya, serta
mempertahankan penampakan dan cita rasanya..Mutu ikan kaleng tergantung pada
kesegaran bahan mentah, cara pengalengan, peralatan, dan kecakapan serta pengetahuan
pelaksana- pelaksana teknis, sanitasi dan hygiene pabrik dan lingkungannya. Kerusakan
pada produk kaleng meliputi kerusakan kimia, mikrobiologis, pengkaratan (korosi) dan
interaksi antara produk dengan bahan pembuat kaleng yang dapat menyebabkan
perubahan yang tidak diinginkan.
Jenis kemasan yang digunakan adalah kemasan primer yang berupa kaleng , kemasan
sekunder yang berupa karton agak tipis dan kecil dan kemasan tersier berupa karton besar
untuk memudahkah pengangkutan barang. Syarat kaleng yang baik tidak mengandung
logam yang berbahaya, tidak kembung, tidak berkarat, dll.
3.2 KRITIK DAN SARAN
Setelah kita mempelajari tentang kemasan pada makanan, sebaiknya kita lebih selektif
dalam memilih sebuah produk , melihat jenis dan macam kemasan yang digunakan ,ciri ciri

10 | P a g e

kemasan yang baik agar kita tidak terjadi hal yang fatal yang dapat membahayakan kesehatan
kita.

DAFTAR PUSTAKA
Julianti, E. dan Nurminah, M. 2006. Teknologi Pengemasan. Departemen Teknologi Pertanian,

Fakultas pertanian, Universitas sumatera utara.

Agustina, W. 2009. Desain Kemasan dan Label Produk Makanan. Kumpulan Modul pelatihan.
UPT .

B2PTTG-LIPI Subang.

Hudaya, S. 2008. Tahapan proses pengalengan. Pelatihan Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian .

Pengolahan dan Pengawetan Pangan, 13 Oktober 2008. 7 hal. IFT Fishing. 2013. Ikan lemuru. ,
http://www.iftfishing.com. diakses 25 Maret 2016
.

11 | P a g e