LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANGKACANGAN
ROTI TAWAR DAN ROTI MANIS

Oleh
Nama
NRP
Kelompok
Meja
Tanggal Praktikum
Asisten

: Ramadhina Nurawalya Kamil

: 133020347
:M
: 03
: 16 Maret 2016
: Yogie Ibrahim

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PORGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan proses pengolahan roti adalah untuk mengeahui
cara pembuatan roti baik menggunakan sponge and dough maupun straight
dough, untuk menambah nilai ekonomis dan untuk diversifikasi pada tepung dan
terigu yang digunakan serta produk pengolahan.
Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan proses pengolahan roti adalah berdasarkan
terbentuknya glutenin dan gliadin serta penambahan air dan ragi sehingga terjadi
proses fermentasi dimana CO2 terperangkap dalam gluten, maka adonan
mengembang.
Metode Percobaan

Pencampuran
I
Persiapan
Bahan
Pencampuran
II

Fermentasi
Baking
II
Pengempisan
Ukuran

Roti Tawar

Pencampuran III

Fermentasi I

Gambar 1. Foto Proses Pengolahan Roti Tawar

Pencampuran
I
Persiapan
Bahan
Pencampuran
II

Pengempisan
Ukuran

Pencampuran III

Fermentasi I

Fermentasi II

Roti Manis

Pembentukan dan
Pengisian

Baking

Gambar 2. Foto Proses Pengolahan Roti Manis

Gambar 3. Diagram Alir Proses Pengolahan Roti Metode Sponge Dough

Terigu
Susu full krim, gula,
ragi, garam

Pencampuran I

Air (1/2 bagian

bahan)

Pencampuran II

Margarin/Mentega

Pencampuran III

Fermentasi I
T: 40C, t: 1 jam,
RH: 80%-85%

Pengempisan adonan

CO2

Pengembangan Adonan W: 10 gram

Bahan Isian

Pembentukan dan Pengisian Adonan

Fermentasi II
T: 40C, t: 1 jam, RH: 80%-85%

Tempering
T:27C, t: 5 menit
Baking
T: 180-200C, t: 25-30 menit

Uap Panas

Roti
Gambar 2. Diagram Alir Proses Pengolahan Roti Metode Straight Dough

Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Percobaan Pembuatan Roti Tawar
Keterangan
Basis
Bahan Utama

Hasil
200 gram
Tepung cakra 53% = 106 gram
Ragi 1% = 2 gram
Garam 1% = 2 gram
BI 0,1% = 0,2 gram

Bahan Tambahan

Air dingin 19,9% = 39,8 gram

Susu bubuk 1% = 2 gram
Sukrosa 8% = 16 gram
Telur 8% = 16 gram

Berat Produk
%Produk
Organoleptik
1.
2.
3.
4.
5.

Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Kenampakan

Butter 4% = 8 gram
158,0 gram
79%
Coklat keemasan
Khas roti tawar
Khas roti
Halus
Tidak menarik

Foto Produk

(Sumber: Meja 3, Kelompok M, 2016)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Percobaan Pembuatan Roti Manis

Keterangan

Hasil

Basis
Bahan Utama

200 gram
Tepung cakra 53% = 77,7 gram
Tepung segitiga biru 15% = 30 gram
Ragi 1% = 2 gram
Garam 0,05% = 0,1 gram
BI 0,1% = 0,2 gram

Bahan Tambahan

Sukrosa 9% = 18 gram
Foaming 2,5% = 5 gram
Telur 8% = 16 gram
Air susu 16,5% = 33 gram
Margarin 9% = 18 gram

Berat Produk
%Produk
Organoleptik
1.
2.
3.
4.
5.

Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Kenampakan

Isian = 20 gram
204 gram
92,72%
Merah muda kecoklatan
Khas roti + coklat
Khas roti
Lembut
Tidak menarik

Foto Produk

(Sumber: Meja 3, Kelompok M, 2016)

Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan roti tawar dan roti manis, dapat
diketahui pada pembuatan roti tawar dengan basis 200 gram menghasilkan produk
seberat 158 gram atau dengan presentase 79%. Adapun sifat organoleptiknya
memiliki warna coklat keemasan, rasa khas roti, aroma khas roti, bertekstur

lembut, dan kenampakan yang tidak menarik. Sedangkan pada pembuatan roti
manis dengan basis 220 gram menghasilkan produk 204 gram atau dengan
presentase 92,72%. Adapun sifat organoleptiknya memiliki warna merah muda
kecoklatan, rasa khas roti + coklat, aroma khas roti, bertekstur lembut, dan
kenampakan yang tidak menarik.
Didalam pembuatan roti diperlukan bahan-bahan serta perlakuan yang
baik. Dalam masing-masing bahan mempunyai fungsi diantaranya, tepung terigu
berfungsi membentuk struktur roti, serta gluten yang merupakan protein dalam
tepung terigu menghasilkan jaringan elastis yang berfungsi menahan gas CO2
yang dihasilkan ketika roti mengembang sehingga roti tidak kempes dan dapat
mengembang dengan sempurna. Pada tepung terigu protein rendah dan sangat
rendah, kandungan gluten ini sangat sedikit sehingga tidak mampu menahan gas
CO2 yang dihasilkan yang berakibat roti akan kempes atau keras/alot setelah
dipanggang.
Pada pembuatan roti manis digunakan campuran terigu cakra kembar dan
segitiga biru karena untuk menurunkan kadar protein terigu supaya roti yang
dihasilkan sesuai dengan keinginan, seperti tekstur yang lebih lembut atau roti
yang mudah digigit (tidak alot) sedangkan pembuatan roti tawar menggunakan
terigu cakra kembar karena kandungan glutennya tinggi serta membentuk remah
yang lebih porous. (Lubis, 2010).
Fungsi yeast atau nama dagang ragi roti pada pembuatan roti adalah bahan
pengembang sehingga adonan roti menjadi besar, sebagai bahan fermentasi
adonan roti yang menghasilkan gas CO2, asam, alkohol, dan panas dari hasil
berinteraksi dengan gula sebagai makanan untuk ragi, menghasilkan aroma yang
khas pada roti.
Fungsi Bread improver adalah mempertahankan keempukan roti lebih
lama, memperbaiki warna roti sehingga tampil lebih bagus dengan serat yang
lebih lembut, mempertahankan kadar air dalam roti agar roti tidak mudah kering,
memudahkan adonan roti untuk diolah, dan

menghemat waktu pengadukan

karena adonan lebih mudah kalis.

Bread improver terdiri dari penguat gluten, ascorbic acid, sodium, pelunak
gluten, enzim, emulsifier, nutrisi berupa NH4Cl

Fungsi penambahan gula pada pembuatan roti sebagai makanan untuk ragi
sehingga terjadi fermentasi yang menghasilkan gas CO2, sisa pembakaran gula
menghasilkan warna roti yang lebih baik, menentukan rasa dan jenis roti yang
akan dihasilkan seperti roti tawar, roti manis, pizza, donat dan yang lainnya
dengan komposisi gula yang berbeda untuk tiap jenis roti, sebagai pengempuk
karena semakin banyak gula yang ditambahkan maka roti akan semakin empuk,
dan membuat roti lebih bertahan lama karena gula merupakan pengawet alami.
Fungsi penambahan garam pada pembuatan roti adalah menghasilkan rasa
dan aroma roti yang lebih mantap, mengontrol fermentasi dengan cara
memperlambat cara kerja ragi, mengeraskan dan memperkuat struktur roti.
Fungsi susu cair dalam pembuatan roti adalah memberikan nutrisi dan
nilai gizi lebih pada roti, memberikan rasa lezat dan gurih pada roti, memberikan
warna yang bagus pada remah roti, memberikan warna mengkilap pada
permukaan kulit roti, dan memperkuat kerja gluten pada adonan roti.
Fungsi penambahan telur pada pembuatan roti adalah memberikan nutrisi
dan nilai gizi lebih pada roti, dan sebagai bahan pengoles yang memberi warna
mengkilap pada roti.
Fungsi penambahan margarine/mentega pada pembuatan roti adalah
sebagai bahan pelumas pada roti sehingga roti mudah dibentuk, memberikan
tambahan nilai gizi pada roti, meningkatkan volume roti sehingga roti menjadi
lebih besar, dan memperbaiki warna roti menjadi lebih baik ( Anonim, 2014).
Pada

pembuatan

roti

tawar

digunakan

mentega

dengan

tujuan

menghaluskan roti tawar dan memberikan aroma. Sedangkan pada pembuatan roti
manis digunakan margarin dengan tujuan menghaluskan roti tanpa memberikan
aroma.
Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan roti. Perhatikan di
dalam memilih jenis terigu. Jenis yang paling tepat adalah tepung terigu jenis
hard dengan kandungan gluten di atas 12,5 %. Kandungan glutennya yang tinggi
akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap
fermentasi gas yang terbentuk oleh yeast akan tertahan oleh jaringan gluten,
hasilnya adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya (Siahaan,
2011).

Air yang digunakan pada pembuatan roti tawar adalah air dingin karena
proses pembuatan roti selalu melibatkan ragi roti (yeast). Ragi roti di dalam
adonan akan bekerja secara optimal bila suhunya di bawah 30C. Pemakaian
mesin (mixer) yang terlalu lama untuk mengaduk roti menimbulkan panas yang
akan meningkatkan suhu adonan sehingga mengurangi aktivitas ragi (yeast). Air
es berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan sesuai/cocok untuk aktivitas ragi.
Bila suhu adonan melebihi 30C, maka aktivitas ragi akan berkurang sehingga
fermentasi roti akan semakin lama. Akibatnya aroma roti menjadi asam, serat roti
kasar, mudah keras, dan roti menjadi tidak tahan lama (Lubis, 2010).
Tahapan proses pengolahan roti yaitu mula mula semua bahan
ditimbang. Kemudian proses pencampuran merupakan tahapan awal dalam
pembuatan roti. Sebelum dilakukan proses pencampuran seluruh bahan mentah
terlebih dahulu dimasukkan ke dalam mixer dengan urutan pemasukan sebagai
berikut: terigu, gula, garam, shortening, yeast, susu, telur dan air.
Fungsi pencampuran dengan stand mixer adalah untuk mencampur seluruh
bahan mentah sehingga dihasilkan adonan yang homogen dan membentuk gluten.
Dimana pada pencampuran ini terjadi perubahan kimia dan fisika. Perubahan
kimia ketika terbentuknya gluten dan perubahan fisiknya adonan menjadi
campuran yang homogen atau kalis.
Fungsi pengadukan adalah mencampur secara merata semua bahan, untuk
mendapatkan hidrasi yang sempurna dari kanji dan protein serta untuk
pembentukan gluten, dan pelunakan yang baik. Dalam pengadukan dikenal, tahaptahap:
a
b

Pick up, adalah keadaan semua bahan telah tercampur jadi satu adonan.
Clean up; adalah keadaan adonan sudah tidak melekat di tangan atau bowl

mixer.
Develop;

permukaannya.
Final/ kalis; adalah permukaan adonan licin, halus dan kering. Tahap inilah

ditandai

dengan

adonan

mulai

terlihat

licin/

halus

yang merupakan tahap akhir dari proses pengadukan yang diharapkan.

Akan tetapi karena sesuatu hal, dapat saja terjadi dua kejadian selanjutnya,
e

yaitu.
Let Down; adonan mulai over mix (kelihatan basah, lengket, dan lembek.

Break Down; adonan sudah over mix dan sudah tidak elastis lagi. Pada
keadaan ini, adonan sudah tidak bisa digunakan lagi.
Pada tahap fermentasi terjadi perubahan biologi, kimia dan fisik, dimana

perubahan biologi terjadi pada saat fermentasi yang terbentuk karena aktifitas ragi
yang mengolah karbohidrat, menghasilkan:
-

Gas CO2, adalah gas yang menyebabkan adonan mengembang

Alkohol, menyebabkan adonan mengembang dan memberi aroma
Asam, memberi rasa dan memperlunak gluten
Panas, dihasilkan pula dari proses fermentasi.
Perubahan fisik terjadi pada karbondioksida yang dihasilkan akan

menaikkan volume adonan sedangkan etanol akan memberikan aroma yang

spesifik pada produk roti (Matz, 1972).
Fermentasi yeast terjadi pada kondisi anaerob. Terdapat tiga jenis enzim
yang bekerja saat proses fermentasi oleh yeast. Perubahan kimia terjadi saat enzim
invertase akan mengurai sukrosa menjadi gula sederhana seperti glukosa.
Sedangkan enzim maltase akan menguraikan maltosa menjadi dekstrosa.
Kemudian gula sederhana dan dekstrosa yang terbentuk tersebut akan dipecah
menjadi CO2. Karbondioksida tersebut kemudian menyebar di dalam adonan
dalam bentuk gelembung yang akan tertahan oleh struktur gluten dan
menyebabkan

pengembangan

adonan.

Selain

itu

karena

konsentrasi

karbondioksida bertambah selama fermentasi maka gelembung gas tersebut akan

terbentuk di sekeliling foci. Hal ini menunjukkan bahwa jumlah udara yang
mengisi volume produk roti saat pengembangan tidak hanya ditentukan oleh
jumlah sel yeast, namun juga dipengaruhi oleh tahapan lain seperti pencampuran
(Tasya, 2010).
Tahap fermentasi I merupakan tahap resting, tujuannya agar adonan lebih
rileks pada saat proses berikutnya, pada proses fermentasi akan terjadinya
penguraian karbohidrat oleh yeast yang menghasilkan CO2, gas yang
menyebabkan adonan mengembang, alkohol menyebabkan adonan mengembang
dan memberi aroma roti, asam memberikan rasa asam dan memperlunak gluten,
serta menimbulkan panas (Santoni, 2008).

Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi adonan diantaranya: jumlah

ragi dalam adonan, temperatur adonan, keasaman, absorpsi air, dan jumlah
beberapa bahan lain: garam, gula, susu dan sebagainya.
Pengempisan adonan bertujuan agar gas hasil fermentasi I keluar dari
adonan. Pada tahap awal pembentukan adonan, adonan yang telah dibagi sesuai
dengan berat yang ditentukan dibentuk menjadi bola-bola kecil secara manual.
Pembulatan adonan disebut juga dengan rounding atau pembulatan, yang
berfungsi untuk memberi bentuk yang seragam saat dimasukkan ke dalam alat
pembentuk adonan. Selain itu proses pembulatan termasuk perlakuan mekanis
yang bertujuan untuk merusak struktur gelembung gas dalam adonan sehingga
udara di dalam adonan keluar pada proses ini terjadi perubahan kimia.
Perubahan fisik terjadi pada adonan yang keluar dari alat akan memiliki
bentuk bulat lonjong yang disesuaikan dengan bentuk loyang yang berbentuk
balok.dikerjakan (Yayath, 2009).
Fermentasi kedua bertujuan mengembangkan adonan untuk mencapai
bentuk dan mutu yang baik pada temperatur 38-40C dengan kelembaban 80-85%
dalam waktu 15-45 menit. Pada proses ini terjadi perubahan biologi, kimia dan
fisik
Pada proses pemanggangan terjadi perubahan fisik dan kimia. Perubahan
kimia yaitu pada 5-6 menit pertama volume adonan bertambah (oven spring)
Panas oven untuk jenis roti manis 180C; untuk roti tawar 210C.
Pemanggangan bertujuan untuk mematangkan adonan roti tawar, dilakukan pada
suhu 140-160oC selama 30 menit. Pada saat pemanggangan adonan akan
mengembang, kehilangan air, dan kulit roti menjadi lebih gelap. Adonan
mengembang karena adanya pengembangan gas dalam adonan yang tertahan oleh
struktur gluten. Adonan juga akan kehilangan air akibat penguapan. Kehilangan
kadar air terbesar terjadi pada bagian kulit sehingga akan membentuk lapisan yang
kering (Cauvain S. dan Young L, 2000).
Proses pemanggangan (baking) bertujuan untuk memanggang roti agar
matang dan menghasilkan browning non enzimatis dan terjadinya case hardening
yang diharapkan pada roti

Sponge and dough adalah proses pembuatan roti dengan dua kali
pengadukkan dengan waktu. Pembuatan roti metode biang ini, terdiri dari 2 kali
pencampuran dan 2 kali fermentasi. Sebagian bahan dicampur membentuk biang
(sponge) dan difermentasikan selama 4-6 jam. Selanjutnya biang dicampur
dengan bahan lainnya membentuk adonan (dough). Setelah adonan kalis
sempurna, adonan difermentasikan dengan waktu yang lebih pendek (20-30
menit). Roti yang dihasilkan dengan metode biang ini berteksture halus dan
harum. Fermentasi sekitar 4-6 jam, pengertian dua kali pengadukkan maksudnya
adalah:
a
b

Pengadukan dengan teknik Sponge/biang/babon

Pengadukkan dengan teknik Dough
Keuntungan pembuatan roti dengan teknik Sponge and Dough

diantaranya: Mempunyai toleransi yang lebih baik terhadap waktu fermentasi,

Menghasilkan volume roti yang lebih baik, Umur Simpan yang lebih lama Shelf
Life lebih baik/ lebih lama, Aroma fermentasi lebih bertambah
Kerugian Pembuatan roti dengan teknik Sponge and Dough diantaranya:
Memiliki sedikit toleransi terhadap waktu saat adonan diaduk, Membutuhkan
lebih banyak peralatan, Membutuhkan lebih banyak karyawan, Lebih banyak
kehilangan berat karena waktu fermentasi yang lama
Teknik Straigh Dough adalah teknik pembuatan roti dengan waktu
fermentasi 2-4 jam. Dalam pembuatan roti metode ini, semua bahan diaduk
menjadi satu dan kemudian difermentasikan. Waktu fermentasi bisa bervariasi
antara 2-3 jam. Setelah fermentasi mencapai kira-kira 80% an, adonan
dikempeskan, kemudian dibulatkan kembali, dan fermentasi dilanjutkan.
Selanjutnya adonan dibentuk sesuai peruntukannya. Roti yang dihasilkan dengan
metode ini tidak sehalus dan tidak seharum roti yang dihasilkan dengan metode
biang (sponge and dough method)
Keuntungan metode Straigh Dough : Mempunyai toleransi yang lebih baik
terhadap

waktu

pengadukan,

Membutuhkan

lebih

sedikit

karyawan,

Membutuhkan lebih sedkit peralatan, Waktu produksi yang lebih singkat, Lebih
sedikit kehilangan berat saat fermentasi
Kerugian Straigh Dough adalah berkurangnya toleransi terhadap waktu
fermentasi, dan kesalahan pengadukkan tidak dapat dikoreksi

No Time Dough adalah teknik pembuatan roti dengan waktu fermentasi 1

jam. Dalam metode pembuatan roti no time dough ini, semua bahan diaduk
menjadi satu, kemudian difermentasikan secara cepat. Karena dituntut proses yang
cepata,

maka

diperlukan

bahan

tambahan

(additive)

yang

sifatnya

membantu/memperbaiki teksture roti yang dihasilkan. Bahan tambahan roti yang

digunakan berupa penguat dan pelembut adonan.
Keuntungan metode No Time Dough diantaranya : Penghematan waktu
karena pengurangan waktu fermentasi, Tidak perlu ruangan khusus untuk
fermentasi, Tidak perlu tempat untuk Sponge dan Adonan, Lebih sedkit peralatan
yang dibutuhkan, Lebih sedkit tenaga atau karyawan dalam perawatan alat
Kerugian metode No Time Dough diantaranya: tidak mempunyai aroma
fermentasi, dan umur simpan yang lebih pendek
Dough Break adalah teknik pembuatan roti yang adonannya sering sekali
digiling, dengan cara manual biasanya digiling dengan rolling pin sebanyak 25
kali, sedangkan dengan mesin menggunkan shitter agar cepat kalis. Metode
pembuatan roti ini berasal dari Australia dan banyak dipakai di Indonesia, industri
roti skala kecil. Bahan dicampur dengan mixer secukupnya, kemudian dibuat kalis
melalui mesin rolling. Hasil roti yang dihasilkan berteksture halus dan berpori
rapat. Namun juga diperlukan bahan tambahan untuk menyempurnakan proses
pembuatan rotinya.
Keuntungan metode ini serat roti lebih halus, dan warna roti lebih putih.
Sedangkan kerugiannya tidak memiliki aroma fermentasi
Continuous mixing method dipakai di industri roti berskala besar,
menggunakan biang cair (liquid sponge). Biang cair difermentasikan dalam tangki
stainless steel dalam suhu terkontrol selama beberapa jam. Biang cair ini
didinginkan hingga siap digunakan. Proses selanjutnya pencampuran menjadi
adonan (dough) tergantung dari masing-masing industri. (Sucicitra, 2012)
Metode pembuatan roti No time dough proses (pembuatan roti metode
cepat) dan Rolling development (break roll method) biasa dipakai di industri roti
skala kecil dan menengah.
Metode pembuatan roti Straight dough method dipakai di industri roti
skala menegah dan besar.

Metode pembuatan roti Continuous mixing method dipakai di industri roti

skala besar (Amalia. 2011)
Secara umum roti di Indonesia terdiri dari dua macam, yaitu roti tawar dan
roti manis. Perbedaan terletak pada kuantitas penggunaan gula dan telur. Biasanya
roti tawar menggunakan gula di bawah 10% sedangkan roti manis di atas 20%,
serta untuk penggunaan telur, biasanya untuk roti tawar tidak memakai telur
sedangkan roti manis menggunakan telur. (Listyani.2012)
Mekanisme terbentuknya gluten yaitu pada saat diberi perlakuan mekanis
seperti pengadukan, struktur gluten akan tersusun dengan teratur sehingga
membentuk jaringan gluten yang kuat. Keberhasilan dalam pembentukan jaringan
gluten saat proses pencampuran akan memberikan kemampuan maksimal dalam
mempertahankan gas, sehingga mempengaruhi kualitas produk roti yang
dihasilkan. Adonan yang mengembang dengan baik dapat menghasilkan potongan
roti dengan volume besar, halus, lembut, memiliki tekstur yang seragam, dan
berkualitas baik (Matz, 1972). Selain itu selama proses pencampuran juga terjadi
penggabungan

gelembung

udara

berukuran

kecil

yang

disebut

foci.

Dimana seluruh bahan dicampur secara bersamaan dalam satu waktu kemudian
adonan tersebut difermentasi (Matz, 1972). Keberhasilan pencampuran tergantung
pada bentuk dan kecepatan alat pencampur, serta penyerapan air. Pada awal
pencampuran, adonan masih lengket dan menempel pada sisi wadah dan
pengaduk alat pencampur. Semakin lama adonan akan menjadi kalis, yaitu ketika
adonan sudah tidak lengket lagi pada alat. Hal ini menunjukkan bahwa adonan
telah homogen sehingga proses pencampuran segera dihentikan.
Dalam pembuatan atau pengolahan roti, ada beberapa hal yang harus
sangat diperhatikan dalam mengolah roti. Critical Control Point (CCP) pada
pengolahan roti ini adalah pada proses pembuatan adonan dan proses pembakaran.
Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir roti yang dihasilkan.
Pada pembuatan adonan, semua bahan yang dicampurkan harus memperhatikan
urutan dan takaran yang ditentukan. Selain itu pembuatan adonan harus
diperhatikan lamanya pengadonan yang dilakukan, tidak terlalu lama juga tidak
terlalu sebentar. Jika diadon berlebih, atau justru terlalu cepat maka akan
menurunkan kualitas roti yang dihasilkan seperti telah disebutkan sebelumnya.

Proses kedua yang juga menentukan mutu roti adalah proses pembakaran roti.
Suhu dan waktu yang digunakan harus tepat sehingga diperoleh hasil roti yang
diinginkan.
Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan roti tawar dan roti manis, dapat
disimpulkan pada pembuatan roti tawar dengan basis 200 gram menghasilkan
produk seberat 158 gram atau dengan presentase 79%. Adapun sifat
organoleptiknya memiliki warna coklat keemasan, rasa khas roti, aroma khas roti,
bertekstur lembut, dan kenampakan yang tidak menarik. Sedangkan pada
pembuatan roti manis dengan basis 220 gram menghasilkan produk 204 gram atau
dengan presentase 92,72%. Adapun sifat organoleptiknya memiliki warna merah
muda kecoklatan, rasa khas roti + coklat, aroma khas roti, bertekstur lembut, dan
kenampakan yang tidak menarik.

DAFTAR PUSTAKA
Amalia. (2011). Metode Pembuatan Roti. http://membuatroti.info/metodepembuatan-roti/
Cauvain, S.P dan Young, L.S. 2000. More Baking Problems Solved. Willey
Listyani. 2012. Pembuatan Roti. http://listya1405.blogspot.co.id
Lubis.

(2010).

Yang

Perlu

http://kulinologi.blogspot.com

Anda

Tahu

Seputar

Roti.

Matz, S. A. (1992). Bakery Technology and Enginering, 3th Edition. Van

Nostrand Reinhold. New York.
Sucicitra,

(2012).

Macam-macam

Teknik

Pembuatan

http://sucishoop88.blogspot.com/
Tasya. (2010). From Flour to Bread. http://sebelasseptember.blogspot.com

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Roti Tawar
Basis 200 gram
Berat produk 158 gram
Tepung cakra 53%
Ragi 1%

53
100

x 200 = 106 gram

1
100

x 200 = 2 gram

Roti.

Garam 1%

1
100

BI 0,1%

0,1
100

x 200 = 0,2 gram

Air dingin 19,9%

19,9
100

x 200 = 39,8 gram

Susu bubuk 1%

1
100

x 200 = 2 gram

Sukrosa 8%

8
100

x 200 = 16 gram

Telur 8%

8
100

x 200 = 16 gram

Butter 4%

4
100

x 200 = 8 gram

W produk
W basis

158
200

%Produk

x 200 = 2 gram

x 100%

x 100%

= 79%

Roti Manis
Basis 200 gram
Berat produk 204 gram
Isian 20 gram
Tepung cakra 38,85%

38,85
100

x 200 = 77,7 gram

Tepung segitiga biru 15% =

15
100

x 200 = 30 gram

Ragi 1%

1
100

x 200 = 2 gram

Garam 0,05%

0,05
100

x 200 = 0,1 gram

BI 0,1%

0,1
100

x 200 = 0,2 gram

Sukrosa 9%

9
100

x 200 = 18 gram

Foaming 2,5%

2,5
100

Telur 8%

8
100

x 200 = 16 gram

Air susu 16,5%

16,5
100

x 200 = 33 gram

Margarin 9%

9
100

x 200 = 18 gram

%Produk

W produk
W basis+ isian

204
200+20

= 92,72%

x 200 = 5 gram

x 100%

x 100%

LAMPIRAN TABEL SNI

Tabel 3. Standar Mutu Roti Tawar dan Roti Manis
No
Persyaratan
Kriteria
Satuan
Roti Tawar
Roti Manis
.
1.
Keadaan :
1 Kenampakan
normal tidak
normal tidak
berjamur
berjamur
2 Bau
normal
normal
3 Rasa
normal
normal
2.
Air
%b/b
maks. 40
maks. 40
3.
Abu (tidak termasuk garam)
%b/b
maks. 1
maks. 3
dihitung atas dasar bahan
kering
4.
Abu yang tidak larut dalam
%b/b
maks. 3,0
maks. 3,0
asam
5.
NaCl
%b/b
maks. 2,5
maks. 2,5
6.
Gula Jumlah
%b/b
maks. 8,0
7.
Lemak
%b/b
maks. 3,0
8.
Serangga/belatung
tidak boleh
tidak boleh
ada
ada
9.
Bahan Tambahan :
1 Pengawet
2 Pewarna
sesuai dengan SNI 01-0222-1995
3 Pemanis Buatan
4 Sakarin Siklamat
10. Cemaran Logam :
10.1. Raksa (Hg)
mg/kg
maks. 0,05
maks. 0,05
10.2. Timbal (Pb)
mg/kg
maks. 1,0
maks. 1,0
10.3. Tembaga (Cu)
mg/kg
maks. 10,0
maks. 10,0
10.4. Seng (Zn)
mg/kg
maks. 40,0
maks. 40,0
11. Cemaran Arsen (As)
mg/kg
maks. 0,5
maks. 0,5
12. Cemaran Mikroba :
12.1. Angka Lempeng Total
koloni/g
maks. 106
maks. 106
12.2. Escherichia coli
apm/gr
<3
<3
12.3. Kapang
koloni/g
maks. 104
maks. 104
(Sumber : SNI 01-3840-1995)

LAMPIRAN KUIS
Sebutkan syarat-syarat kacang yang baik untuk pembuatan pindekas?
Jawab :
Memiliki aroma yang khas dan kuat
Memiliki rasa yang kuat
Sudah matang atau tua

Tidak busuk, cacat, atau pecah dan bebas hama penyakit

Jelaskan metode-metode pembuatan roti?

Jawab:
Metode Straigh Dough adalah teknik pembuatan roti dengan waktu fermentasi

2-4 jam. Dalam pembuatan roti metode ini, semua bahan diaduk menjadi satu
dan kemudian difermentasikan. Waktu fermentasi bisa bervariasi antara 2-3
jam. Setelah fermentasi mencapai kira-kira 80% an, adonan dikempeskan,
kemudian dibulatkan kembali, dan fermentasi dilanjutkan. Selanjutnya adonan
dibentuk sesuai peruntukannya. Roti yang dihasilkan dengan metode ini tidak
sehalus dan tidak seharum roti yang dihasilkan dengan metode biang (sponge
b

and dough method).

Sponge and dough adalah proses pembuatan roti dengan dua kali pengadukkan
dengan waktu. Pembuatan roti metode biang ini, terdiri dari 2 kali
pencampuran dan 2 kali fermentasi. Sebagian bahan dicampur membentuk
biang (sponge) dan difermentasikan selama 4-6 jam. Selanjutnya biang
dicampur dengan bahan lainnya membentuk adonan (dough). Setelah adonan
kalis sempurna, adonan difermentasikan dengan waktu yang lebih pendek (2030 menit).Roti yang dihasilkan dengan metode biang ini bertekstur halus dan

harum.
Diketahui: Basis: 1500 gram
% air: kedelai (2:8) : 92%
GDL : 5%
Asam asetat : 3%
Ditanya: W berat masing-masing bahan ?

Jawab:
Air dan kedelai =

92
100

x 1500 = 1380 gram

Air

2
10

x 1380

= 276 gram

Kedelai =

8
10

x 1380

= 1104 gram

GDL

5
100

Asam asetat

3
100

x 1500 = 75 gram

x 1500 = 45 gram

Jelaskan reaksi yang terjadi pada pembuatan minyak ?

Jawab:
Pada proses pembentukan minyak terdapat reaksi hidrolisa, oksidasi dan
hidrogenasi. Reaksi hidrolisa merupakan pengubahan minyak atau lemak
menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi ini dapat menyebabkan
kerusakan pada minyak atau lemak, dan hal ini terjadi Karena terdapatnya
sejumlah air pada minyak dan lemak tersebut. Reaksi oksidasi dapat
berlangsung bila terjadi kontak antara oksigen dengan minyak atau lemak.
Pada reaksi ini akan terbentuk komponen yang disebut peroksida. Proses
hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai atom
karbon asam lemak pada minyak atau lemak

Jelaskan tujuan, prinsip dan diagram alir pembuatan mie?

Jawab:
- Tujuan dari percobaan proses pengolahan mie kering adalah untuk
mengetahui cara pembuatan mie kering sebagau diversifikasi produk
-

dalam serealia dan menambah nilai ekonomis.

Prinsip dari percobaan proses pengolahan mie kering adalah berdasarkan
proses pembentukkan struktur gluten dari gliadin dan glutenin yang
membuat adonan menjadi elastis dilanjutkan dengan pengeringan sehingga
adonan menjadi kering dan renyah.

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

1
a

Uraikan pengertian dari dua sistem pembuatan roti, berikut ini :

Jawab :
Sponge Dough, Metode adonan biang (sponge and dough method) adalah
metode pembuatan roti dengan dua kali pengadukan dan fermentasi. Ciri-ciri
dari metode ini adalah pengadukan dua kali, yaitu pengadukan pertama untuk
biang atau sponge dan pengadukan kedua untuk bahan lain dan sponge
(pembuatan dough), fermentasi sekitar 3-6 jam, hasil cukup bagus baik dari
aroma serta serat yang lembut, dan daya tahan bisa sampai satu minggu.
Kelebihan metode ini adalah daya tahan roti lebih baik dari sistem yang lain,
aroma roti paling baik, dan memiliki toleransi yang baik terhadap waktu
fermentasi. Kekurangannya adalah sedikit toleransi terhadap waktu aduk, lebih
banyak peralatan serta karyawan yang dibutuhkan, penggunaan waktu yang
cukup panjang, dan lebih banyak kehilangan berat karena fermentasi.

Straight Dough, Metode langsung (straight dough) adalah metode pembuatan

roti dimana seluruh bahan dicampur kemudian diaduk sampai kalis. Pada
metode ini fermentasi dilakukan satu kali. Adapun ciri-ciri dari metode ini
adalah pengadukan satu kali, peragian/fermentasi sekitar 1 sampai 3 jam, hasil
cukup bagus, dan daya tahan roti sekitar 4-5 hari. Keuntungan dari metode ini
adalah mempunyai toleransi yang lebih baik terhadap waktu, waktu produksi
lebih pendek, lebih sedikit kehilangan berat karena fermentasi serta baking, dan
sedikit peralatan serta karyawan yang diperlukan. Sedangkan kelemahannya
adalah berkurang toleransi waktu fermentasi dan kesalahan susah dikoreksi bila
terjadi dalam proses pengadukan.

2
a

Jelaskan fungsi bahan-bahan berikut dalam proses pembuatan roti :

Jawab:
Mentega/Margarin, hadirnya lemak di dalam resep pembuatan roti, hasilhasilnya akan lebih mudah untuk ditelan sewaktu dikuyah dan tidak terasa
seret. Hal ini disebabkan oleh sifat-sifat lemak yang sanggup untuk
memperpendek (to short) bentuk jaringan zat gluten tepung. Oleh karenanya,
sering lemak itu disebut juga shortening. Selain itu penambahan lemak

berupa margarin atau mentega dapat memperkuat jaringan zat gluten tepung.
Air, dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelarut semua bahan menjadi
adonan yang kompak. Protein bereaksi dengan air membentuk gluten.

Karbohidrat tepung bereaksi dengan air dibantu oleh panas sekitar 64oC atau
lebih. Air berubah menjadi uap di dalam oven, menyebabkan pengembangan
roti menjadi pori-pori dari remah. Persyaratan air untuk roti adalah pH netral,
kandungan mineral normal (hardness 150-300 ppm) dan layak untuk air
c

minum.
Gula, dalam pembuatan roti berfungsi sebagai sumber energi bagi ragi. Residu
gula yang tidak habis dalam proses fermentasi akan memberikan rasa manis
dan warna kecoklatan (golden brown) pada roti. Jumlah gula untuk fermentasi
2%. Gula juga berperan pada proses pewarnaan kulit (karamelisasi gula) pada
pembakaran di oven pada temperatur 150C. Gula juga bersifat pengawet

(preservative) atau meningkatkan daya simpan roti.

Telur, Fungsi telur pada proses pembuatan roti yaitu telur berfungsi di dalam
proses pembentukan krim, meningkatkan jumlah gas yang ditangkap oleh
gluten, memberikan warna serta flavor yang khas, menangkap air, sebagai
pelunak dan memberikan kontribusi terhadap nilai gizi. Sifat telur yang unggul
dalam hal ini tidak dapat diganti dengan bahan lain. Albumin pada telur
menyebabkan pengikatan air yang lebih baik pada crumb roti. Protein putih
telur mempunyai sifat yang mirip dengan gluten karena dapat membentuk
lapisan tipis yang cukup kuat untuk menahan gas yang dihasilkan selama
proses fermentasi

Ragi, fungsi utama ragi dalam pembuatan roti, adalah untuk mengembangkan
adonan, membangkitkan aroma dan rasa. Proses fermentasi menghasilkan gas
CO2, asam, dan alkohol. Asam berfungsi untuk melunakkan adonan supaya
mudah dibentuk setelah proses istirahat kedua. Alkohol yang bersifat cair dan
gas mudah menguap dan hilang pada proses pembakaran roti karena panas.

Jelaskan mengenai Bread Improver !

Jawab :
Bread improver adalah bahan-bahan yang dapat membantu meningkatkan
kualitas roti dan ditambahkan kedalam adonan, substansi zat yang dapat
membantu proses pebuatan roti, dalam hal memproduksi dan menahan gas
(gas production & gas retention) dalam dough disebut dough conditioner,
gluten conditioner, gluten modifiyng agent, flour treatment agent.