PROPUESTA DE GUA TCNICA DE

BUENAS PRCTICAS GANADERAS

PARA MERCOSUR

VERSIN IV. REVISION 09.02.10

Proyecto ALA/2005/17887 UE- MERCOSUR

Febrero de 2010

Preparacin y Desarrollo:

Documento Privado y Confidencial

INDICE
1
2

INTRODUCCIN
OBJETIVOS

2.1

mbito de aplicacin

GLOSARIO DE TRMINOS Y DEFINICIONES

INSTALACIONES RURALES

4.1

Lugar

4.2

Condiciones estructurales

4.3

Medidas de higiene

Preguntas sugeridas
5

AGUA Y ALIMENTACIN

5.1

Suministro y calidad del agua

5.2

Suministro y calidad de los alimentos

5.2.1

Forrajes y conservados

5.2.2

Suplementos

Preguntas sugeridas
6

MANEJO SANITARIO

6.1

Sanidad animal

6.2

Medicamentos

Preguntas sugeridas
7

MANEJO REPRODUCTIVO

Preguntas sugeridas
8

IDENTIFICACIN ANIMAL, REGISTROS Y TRAZABILIDAD

8.1

Identificacin

8.2

Registro y trazabilidad

8.2.1

Establecimiento

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debe ser entendido como una propuesta legislativa, sino como una gua de
referencia para futuros trabajos dentro del MERCOSUR.
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8.2.2

Existencias Animales

Preguntas sugeridas
9

TRANSPORTE DEL GANADO

9.1

Carga y descarga de animales

9.2

Transporte

Preguntas sugeridas
10

SISTEMA DE GESTION

10.1

Representante de la gerencia

10.2

Capacitacin

10.2.1 Importancia de la capacitacin

10.2.2 Facilitar la tarea
10.2.3 Calificacin del personal
10.2.4 Registros
10.3

Documentacin

10.3.1 Procedimientos e instructivos

10.3.2 Registros
10.3.3 Trazabilidad
10.3.4 Reclamos
Preguntas sugeridas
11

BIENESTAR ANIMAL

11.1 Construcciones del establecimiento

11.2 Trabajo y movimiento de animales
Preguntas sugeridas
12

ASPECTOS ADICIONALES

12.1 Responsabilidad Social

12.1.1 Trabajo infantil
12.1.2 Trabajo forzado y abuso
12.1.3 Discriminacin
12.1.4 Compensacin
12.1.5 Horas de trabajo

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12.1.6 Salud, seguridad y trabajo

12.2 Gestin de medioambiente
12.2.1 Manejo y empleo de purines y guano
12.2.2 Manejo y disposicin de residuos
12.2.3 Biodiversidad e impacto ambiental
Preguntas sugeridas
13

DOCUMENTACION PUBLICA BASE

14

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

ANEXOS

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INTRODUCCIN

Las Buenas Prcticas Ganaderas (BPG) son todas las acciones involucradas en la
produccin primaria y el transporte de productos alimenticios de origen pecuario que facilitan
la inocuidad de los alimentos, la seguridad de los trabajadores y la proteccin del medio
ambiente.
La presente gua de BPG busca proveer especificaciones tcnicas que permitan a los
productores identificar las condiciones bsicas de operacin en los distintos sistemas
ganaderos, para lograr alcanzar la proteccin de las personas, del medio ambiente y una
produccin segura para el uso y consumo.
Los graves episodios de riesgos de transmisin masiva de enfermedades zoonticas (EEB,
intoxicacin con dioxinas, influenza aviar, entre otras), desencadenaron una crisis mundial
de confianza por parte de los consumidores y compradores en el mundo, los cuales exigen
ahora ms informacin y visibilidad en los sistemas de calidad de las unidades de
produccin, el transporte, el trabajo y la comercializacin de alimentos, incluyendo la
trazabilidad del producto, mtodos de crianza aplicados a cuidados animales y la produccin
de alimentos inocuos que permitan reducir el riesgo en el consumo humano.
La modalidad actual en el comercio internacional de productos ganaderos mediante la
asociacin de grupos de pases como el MERCOSUR, brindan una excelente oportunidad a
los productores pecuarios en la regin. Al mismo tiempo los obliga a seguir las nuevas
exigencias surgidas de los consumidores, a fin de tener acceso a productos pecuarios
inocuos y de calidad.
Las BPG implican en la actualidad, adems de una necesidad, un componente de
competitividad, al asegurar un producto de calidad, facilitando el acceso a nuevos mercados,
la proteccin de la marca, la seguridad a los clientes y consumidores, alcanzando
componentes sistemticos de sostenibilidad en el largo plazo.

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OBJETIVOS

Esta gua tcnica fue realizada con el propsito de transmitir en forma clara y objetiva a los
productores de bovinos, ovinos, caprinos, porcinos y aves, junto a otros actores de la
cadena pecuaria, las especificaciones tcnicas mnimas que deberan ser consideradas
en la elaboracin de un programa de BPG, buscando el desarrollo de las producciones
pecuarias del MERCOSUR hacia un sistema ms sostenible, con mejoramiento socioeconmico y ambientalmente correcto y que facilite la proteccin del consumidor al
minimizar el riesgo de ETAs (Enfermedades Transmitidas por Alimentos).
Asmismo, el presente documento, busca alcanzar mayor concientizacin de los
requerimientos regionales e internacionales y de la necesidad de producir alimentos inocuos
y de calidad, apoyando la alineacin de criterios tcnicos y recomendaciones para los
pases miembros del MERCOSUR, lo cual permite alcanzar mayor evolucin intrarregional y
proyeccin para la insercin en el comercio internacional.
2.1

mbito de aplicacin

Esta gua tcnica est dirigida a todos los participantes de la cadena agropecuaria y podra
ser aplicable en los pases miembros del MERCOSUR (Argentina, Brasil, Paraguay y
Uruguay).
3

GLOSARIO DE TRMINOS Y DEFINICIONES

Aditivo: un ingrediente o una combinacin de ingredientes, agregado a la mezcla

bsica del alimento o a partes de l, con el fin de cumplir un requerimiento especfico.
Generalmente son utilizados en micro cantidades, requieren de un manejo y mezcla
cuidadosos.

Agua limpia: aquella que no contenga microorganismos patgenos ni sustancias

nocivas que puedan afectar la salud animal.

Alimento Procesado: aquel que es sometido artificialmente a cualquier tipo de accin

o procedimiento con el fin de mejorar o conservar sus caractersticas nutricionales.

Aparte: seleccin y separacin de animales en distintos lotes o dentro de un mismo

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lote.

BPG: Buenas Prcticas Ganaderas.

BPM: Buenas Prcticas de Manufactura segn corresponda.

Calostro: Es la produccin inicial de la glndula mamaria. Se caracteriza por su

elevado contenido en nutrientes y anticuerpos.

Compostaje: Tratamiento aerbico que convierte los residuos orgnicos en humus,

por medio de la accin de microorganismos, esencialmente bacterias y hongos. El
proceso permite obtener un abono orgnico estable.

Corrales: Terreno cercado donde se albergan animales domsticos.

Desinfeccin: Tcnica de saneamiento que tiene por misin destruir los grmenes
patgenos causantes de enfermedades transmisibles (excluyendo las esporas). Se
aplica sobre personas, animales, objetos y otros utensilios que intervienen en el
proceso. Tambin es llamado Antisepsia.

Destete: Supresin de la dieta lctea.

Disposicin final: Actividad mediante la cual los residuos se depositan o destruyen en

forma definitiva.

Estabilizacin: Proceso por el cual se disminuye la tasa de descomposicin, el

contenido de organismos patgenos y la produccin de calor, CO2, amoniaco y otros
gases propios de las actividades biolgicas.

Excretas: Material slido y lquido producido por el metabolismo y digestin de los

animales en produccin.

Frmaco: Todas las drogas veterinarias, aprobadas oficialmente, empleadas en

produccin animal con la finalidad del tratamiento o prevencin de enfermedades.

Fraccin Lquida: Producto lquido obtenido de la separacin slido-lquido de los

purines.

Guachos: Cras animales que no tienen madre.

Guano: Producto slido obtenido de la separacin slido-lquido de los purines.

Guano Estabilizado: Producto de la estabilizacin del guano.

Ingrediente: Es un componente o parte constituyente de cualquier combinacin o

mezcla que conforma un alimento comercial.

Jaula: Acoplado especial de camiones destinado al transporte de animales.

Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras

materias objetables.

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Lombricultura: Degradacin biolgica de la materia orgnica mediante lombrices,

transformndola en humus, obtenindose de esta forma un abono orgnico estable y
lombrices como sustancia proteica.

Manejo: Considera todas aquellas prcticas que promueven la productividad,

bienestar general y salud de los animales. Inclyase el manejo de subproductos y
residuos.

Monitoreo: Secuencia planificada de observaciones o mediciones relacionadas con el

cumplimiento de una buena prctica en particular.

OIE: Organizacin Mundial de Sanidad Animal (conocida originalmente como la

Oficina Internacional de Epizootias OIE).

Pastura: Pasto o hierba de la que se alimentan los animales herbvoros. Es

implantada por el hombre, generalmente compuesta por una consociacin de
gramneas y leguminosas, de duracin perenne o bianual.

Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico que pueda comprometer la inocuidad

alimentaria y/o la salud de los animales.

Perodo de Espera: Tiempo mnimo que debe esperarse entre el final de un

tratamiento medicamentoso y el sacrificio de los animales o su retorno a la produccin
para asegurar que no existan residuos medicamentosos en el producto (carne, leche o
derivados).

Potrero: Terreno cercado para el alojamiento de animal.

Produccin Primaria: Fase de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la

cosecha, el sacrificio, el ordeo o la pesca.

Purines: Mezcla producida por excretas y el agua utilizada para el lavado de corrales.

Registro: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de

actividades desempeadas.

Sostenibilidad: Satisfacer las necesidades del presente sin comprometer la

capacidad de las futuras generaciones de satisfacer sus necesidades.

Trazabilidad: Herramienta que permite la transferencia de informacin continua desde

el establecimiento hasta el consumidor, ofreciendo informacin de naturaleza
reglamentaria o voluntaria que permite rastrear cada etapa de la cadena de
produccin.

Valor Cultural: Representa el porcentaje de semillas puras viables contenidas en el

lote de semillas y permite calcular la cantidad adecuada a ser plantada en cada lote de

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semillas (taza de siembra). Se obtiene multiplicando la Pureza (proporcin centesimal

de granos puros o verdaderos contenidos en una muestra) por su Poder germinativo y
dividiendo por 100.

Verdeo: Cultivo forrajero estacional, utilizado como parte de la cadena forrajera. Se

dividen en verdeos de invierno (Ej.: trigo, avena, cebada) y en verdeos de verano (Ej.:
maz, sorgo, soja)

Verificacin: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,

adems del monitoreo, para constatar el cumplimiento de las buenas prcticas.

Visitas: Se consideran visitas a todas aquellas personas que no efectan labores en o

para los establecimientos en forma rutinaria.

Zoonosis: Enfermedad que puede transmitirse de otros animales vertebrados a seres

humanos o viceversa. La palabra se deriva del griego zoon (animal) y nosos
(enfermedad).

INSTALACIONES RURALES

El objetivo de este captulo es sealar prcticas que permitan una adecuada gestin del
terreno, las edificaciones y las instalaciones rurales, para garantizar la cra apropiada de los
animales, facilitar la seguridad del personal responsable de su manejo y la proteccin del
medio ambiente.
4.1

Lugar

El lugar donde se ubique el establecimiento deber brindar a los animales un entorno rural
natural adecuado para que puedan expresar sus mejores condiciones productivas y ser un
ambiente apacible y confortable.
Las construcciones rurales del establecimiento, debern estar localizadas en zonas con
drenajes de terreno y accesos adecuados.
Los corrales debern estar preferentemente en un terreno elevado, firme, seco y estratgico,
que permita el adecuado manejo de los animales, as como su carga y descarga para el

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transporte.
Estos lugares deben contar con acceso a agua limpia, para bebida de los animales.
Es importante preveer que los caminos de ingreso al establecimiento permitan el acceso
durante todo el ao.

Es recomendable ubicar el establecimiento en zonas que permitan el aislamiento sanitario

y evitar la proximidad con otras explotaciones o focos de riesgos, como basurales o
mataderos.
vigentes.
4.2

Condiciones estructurales

Los establecimientos deben contar con alambrados y barreras en buen estado, que permitan
delimitar la propiedad e impedir el paso de personas no autorizadas y animales ajenos al
predio, as como accesos al predio debidamente sealados.
Es recomendable definir un rea de estacionamiento, separada de las instalaciones,
evitando de esta manera el contacto de los vehculos externos con los animales.
Cada unidad productiva debe contar con las instalaciones que permitan al personal y visitas
cumplir con las medidas de seguridad e higiene establecidas por el productor.
El diseo y construccin de las instalaciones utilizadas deben promover la salud y el
adecuado rendimiento productivo del animal en todas las etapas de su vida.

Las instalaciones deben cumplir con los requisitos necesarios para proteger a los animales
de las fluctuaciones climticas propias de la regin.
Debe contarse con espacio suficiente para que los animales se muevan con comodidad, sin
causarse dao. La necesidad en tamao del espacio variar de acuerdo a la especie animal,
nmero de animales, edad, sexo, categora y peso. En el caso de animales confinados,

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debern presentar un rea de descanso y/o de rumia.

Las instalaciones deben poseer pisos con adecuado drenaje y/o ranuras, para que los
animales no sufran accidentes y estar debidamente alambradas para evitar la mezcla de
animales, presentando buena intercomunicacin y fluido trnsito entre todas las
construcciones.

Se debe disponer de adecuadas instalaciones en nmero y forma (corrales, mangas,

cepos y casillas de operaciones, balanza, embarcaderos, entre otros), con el fin de poder
realizar en forma rpida, eficiente y segura los distintos manejos del establecimiento.

Se debe contar con una iluminacin adecuada para permitir la inspeccin completa de todos
los animales.
Es necesario que exista infraestructura para inmovilizar a los animales (para distinta clase
de manejos) y para aislar a los animales enfermos.
El establecimiento deber contar con rampas para la carga y descarga de animales,
construidas considerando las facilidades de manejo y el bienestar del animal, pudiendo ser
fijas o mviles.
Es importante contar con un depsito techado que permita el correcto almacenamiento de
los insumos.
4.3

Medidas de higiene

Las construcciones que proveen refugio a los animales deben estar limpias, bien ventiladas
y poseer buenas condiciones sanitarias. Las reas de descanso y rumia deben estar secas y
bien drenadas.
En caso de poseer un corral para los partos, deber contar con facilidades para realizar una
correcta limpieza y desinfeccin, no poseer alambres u otros elementos que puedan daar a

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los animales y estar cercano a las instalaciones principales, para un adecuado control.
Se debe instaurar un plan de higiene y desinfeccin de las instalaciones, las maquinarias y
los equipos utilizados.
Este plan debe incluir como mnimo la siguiente informacin:

Mtodo de limpieza y desinfeccin

Agentes desinfectantes

Periodos de aplicacin

Frecuencia de aplicacin

Responsables de realizarlo

Es importante contar con hojas de informacin tcnica de seguridad para todos los
desinfectantes.
Todas las personas responsables de la higiene y desinfeccin debern estar entrenadas y
contar con instrucciones claras y escritas del instructivo a seguir.
Es recomendable que todos los productos qumicos utilizados en la higiene y desinfeccin
estn aprobados por las autoridades competentes. Estos productos debern mantenerse
aislados e identificados.
Se debern registrar los productos utilizados con su forma y lugar de aplicacin (mapa),
considerando un permetro de proteccin y un reporte peridico para verificar la efectividad
del procedimiento empleado.
Slo se deben aplicar productos cuyo registro est aprobado por la autoridad pertinente y su
aplicacin debe ajustarse a la legislacin vigente del pas y a las recomendaciones del
fabricante.
Se deber contar con un instructivo de limpieza escrito, que incluya:

Alcance

Motivo de los procedimientos de limpieza

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Instrucciones

Herramientas

Qumicos utilizados/a ser utilizados

Temperatura del agua

Duracin de cada paso

Este instructivo deber contar con un registro donde figuren:

Fecha y hora de realizacin

Personal responsable

Observaciones

Todo predio debe contar con un programa de control de plagas y roedores, de acuerdo al
nivel de riesgo que presente, junto con un sistema de registro que garantice su
funcionamiento.
Se deber disponer de un lugar especial para el depsito de basura, el cual tendr que estar
alejado de las instalaciones y los animales. Este depsito deber permanecer cerrado, para
impedir el ingreso de plagas.
Se debe contar con instrucciones escritas para la disposicin de desechos, restos
placentarios, fetos y animales muertos.
Preguntas Sugeridas:
1.

Las instalaciones son adecuadas para la actividad a la que estn destinadas?

2.

Estn ubicadas en un lugar apto para la actividad?

3.

Los alambrados perimetrales e internos son controlados peridicamente y regulados

para slo provocar una incomodidad momentnea al animal?

4.

La superficie y nmero de corrales o instalaciones est de acuerdo a la cantidad de

animales presentes en el establecimiento?

5.

La ventilacin (natural o artificial) es correcta para mantener la temperatura y

atmsfera de confort para el tipo de animal alojado?

6.

Todos los alojamientos, recorridos y corrales se encuentran libres de salientes

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punzantes, esquinas, maderas rotas o cualquier otra imperfeccin que pueda provocar
heridas en los animales?
7.

Las instalaciones estn en condiciones limpias e higinicas?

8.

Existe un instructivo de higiene y desinfeccin?

9.

Se cuenta con registros para la higiene y desinfeccin?

10.

Existen planes y registros detallados de las medidas tomadas para el control de

plagas y roedores?

11.

Las rutinas de eliminacin de heces permiten el mantenimiento de las condiciones

higinicas y evitan la suciedad excesiva de los animales?

12.

Estas rutinas cumplen con las legislaciones vigentes en cada pas?

AGUA Y ALIMENTACIN

Un suministro adecuado de alimentos y de agua de buena calidad promueve el bienestar, la

salud y el desarrollo de los animales y asegura una produccin eficiente. Al comenzar un
programa de BPG se debe hacer un anlisis fsico-qumico y bacteriolgico del agua de
consumo del animal, la cual se deber controlar peridicamente.
A los animales se les deber proporcionar dietas y esquemas de alimentacin que aseguren
el adecuado consumo de nutrientes para cubrir sus requerimientos, que dependen de
factores como especie, raza, sexo, edad y estado fisiolgico.
5.1

Suministro y calidad del agua

Las fuentes de agua usadas para consumo deben asegurar la salud de los animales.
Se recomienda hacer anlisis del agua para consumo animal al menos una vez por ao.

Se les debe proporcionar agua a los animales de acuerdo a sus necesidades, las cuales
pueden variar segn especie, edad y estado productivo.
Los animales deben tener acceso al agua por lo menos dos veces al da.

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Es importante calcular la capacidad del reservorio de agua en funcin del nmero de

bebederos a abastecer y el nmero total de animales, previendo un margen de seguridad
ante posibles fallas del sistema de captacin.
As mismo, el clculo del nmero de bebederos debe basarse en la especie, edad y cantidad
de animales que se requiera abastecer.
En el caso de sistemas extensivos, los reservorios de agua deben ubicarse en puntos altos,
para permitir la distribucin del agua por gravedad hacia los bebederos.
En los programas de higiene y desinfeccin se debe considerar la limpieza del tanque
reservorio y de los bebederos para mantener el suministro de agua limpia.
5.2

Suministro y calidad de los alimentos

Se deben garantizar espacios adecuados de comedero y suficientes para que todos los
animales obtengan su racin de alimento sin competencia.
Los comederos deben ubicarse en una zona de fcil acceso para los animales y adecuada
para la tarea de abastecimiento diario.

Se debe procurar dar alimento diario a los animales y evitarles ayunos prolongados.

Durante los periodos de escasez de alimentos, se debe contar con reservas adecuadas en
cantidad y calidad, para evitar trastornos en la salud del animal.

5.2.1 Forrajes y conservados

Al implantar una pastura se deben seleccionar aquellas especies forrajeras mejor

adaptadas al tipo de explotacin, suelo y clima de la regin.

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Otros parmetros de seleccin a tener en cuenta son:

Calidad nutricional

Productividad

Resistencia

Tolerancia a plagas y enfermedades

Nivel tecnolgico a ser utilizado

Se recomienda utilizar pasturas consociadas de gramneas y leguminosas para garantizar

la produccin de alimentos de calidad, asegurando compatibilizar las especies para evitar
competencias.

Es recomendable adquirir semillas certificadas, y utilizarlas en cantidades recomendadas,

segn el valor cultural de alimentacin de las mismas.
Los animales que se alimenten a pastoreo deben estar bajo una inspeccin regular, por lo
menos una vez al da, teniendo acceso a una cantidad adecuada de agua y alimentos de
calidad.
Se debe prevenir cualquier riesgo para el pastoreo del animal o para la cadena alimenticia,
respetando los perodos de espera en el uso de fertilizantes, pesticidas y herbicidas.
Se debe hacer una revisin de la pastura en busca de plantas txicas y otros elementos
extraos (alambre, plstico, etc.), evitando el peligro que podran presentar para la salud
animal.
Se sugiere ajustar la carga y el tiempo de pastoreo con el forraje disponible para evitar
daos excesivos sobre las pasturas.

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Se debe realizar un planeamiento estratgico que garantice una alimentacin constante y

de calidad para los animales durante todo el ao, mediante la combinacin de las pasturas,
campos naturales, verdeos y conservados.

Los forrajes conservados (fardos, rollos y silos) deben ser confeccionados respetando las
recomendaciones de los expertos (tiempos de corte, oreo, compactacin, almacenamiento,
entre otros), para respetar el mximo valor nutricional posible.
5.2.2 Suplementos
En alimentacin animal, no se deben utilizar productos tratados qumicamente, salvo
aquellos tratados con agentes inocuos y necesariamente que hayan sido aprobados por la
autoridad competente.

Se debe seleccionar el tipo de alimentacin indicado, segn su valor nutricional, la especie

a la que estar destinada y la categora de animal.

Si se elaboran alimentos procesados en el establecimiento, se recomienda que su

produccin haya sido realizada de acuerdo a las BPM.
As mismo, si se utilizan subproductos de otras explotaciones en el alimento, se sugiere que
estos provengan de predios que cuenten con un sistema de BPM.
Se recomienda solicitar al proveedor un certificado de anlisis de alimento suministrado.
Los suplementos slo deben contener los medicamentos y aditivos autorizados por la
autoridad competente de cada pas.
Los suplementos deben estar claramente identificados y etiquetados.
El almacenamiento de los suplementos debe realizarse en lugares protegidos de humedad,

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roedores, animales domsticos y cualquier eventual contaminante.

Es necesario controlar el estado de los suplementos, antes de suministrarlos a los animales,
observando alteraciones en su color, olor, grumos, compactacin o moho.

Un suministro adecuado de alimentos y de agua de buena calidad promueve el bienestar,

la salud y el desarrollo de los animales y asegura una produccin eficiente

Preguntas Sugeridas:
1.

Se realizan controles peridicos del agua de consumo?

2.

Se cuenta con registros de anlisis de agua?

3.

Todos los animales tienen acceso a agua limpia, incluyendo aquellos que estn en

pastoreo?
4.

Existen los suficientes tanques de almacenamiento de agua y bebederos, tanto en

pastoreo, como en confinamiento?

5.

Los bebederos y comederos se encuentran sobre una base firme con libre drenaje?

6.

Estn registrados todos los ingredientes de la alimentacin utilizada para los

animales?
7.

Se conservan registros de produccin o compra y de aprobacin de las entidades

regulatorias aplicables?
8.

Se almacenan los alimentos para animales en condiciones adecuadas, para prevenir

deterioro y contaminacin, especialmente los conservados y suplementos?

9.

Hay un sistema de control para evitar que los animales domsticos contaminen el

alimento (incluyendo forraje cuando fuese posible)?

10. Los alimentos especficos para diferentes especies y/o categoras son claramente
identificados y almacenados en forma separada?
11. Cuando el acceso a la alimentacin para el animal sea restringido, todos los animales
pueden obtener su racin diaria y quedar satisfechos?
12. Se cuenta con un plan de alimentacin adecuado?
13. Se realizan revisiones del plan de alimentacin como mnimo dos veces por ao?
14. Existen registros de los anlisis peridicos de los alimentos conservados y
suplementos?

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MANEJO SANITARIO

Todas las medidas que forman parte del control sanitario realizado sobre los animales de
produccin son fundamentales para cumplir con los requisitos de bienestar animal y mejorar
la eficiencia del sistema.
La ocurrencia de enfermedades y la falta de un plan de accin inmediato, perjudican el
correcto desempeo del establecimiento y comprometen la calidad de los productos finales,
dificultando su comercializacin y, ante todo, generando un riesgo para los consumidores.
Un adecuado manejo sanitario en la produccin favorece la comercializacin de los
productos a nivel nacional, regional e internacional y asegura su inocuidad y calidad.

6.1

Sanidad animal

El establecimiento debe contar con una asistencia mdico veterinaria que permita tener
un monitoreo de la sanidad animal y contar con un plan preventivo para los animales, de
acuerdo a los programas oficiales de cada pas.

Cada establecimiento debe contar con un registro que indique las visitas efectuadas por el
mdico veterinario, incluyendo sus conclusiones y recomendaciones.
El mdico veterinario debe poseer conocimientos claros sobre la condicin de los animales y
ser el responsable de las decisiones sobre sus tratamientos.

Es indispensable promover la capacitacin de los responsables de la sanidad animal en el

establecimiento, para que puedan tener suficiente informacin que les permita identificar
riesgos, reconocer sntomas de enfermedades y tomar las acciones pertinentes.

De existir animales enfermos o tratados, deben ser claramente identificados, controlados y

aislados, para evitar contagio a otros.

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Cuando se identifiquen sntomas de enfermedad, se deber convocar al mdico veterinario,

quien definir y tomar las acciones necesarias.
Se recomienda que los animales que recin ingresen a la unidad de produccin provengan
de establecimientos con igual o mejor condicin sanitaria. Es necesario que cuenten con la
gua de traslado correspondiente.
Para el caso de animales y material gentico importado, es necesario cumplir con la
legislacin nacional vigente.

Se debe contar con un programa de control y erradicacin de enfermedades prevalentes

de notificacin obligatoria, de acuerdo a las normativas legales vigentes en cada pas.

6.2

Medicamentos

El uso de medicamentos y vacunas slo debe ser recetado por un mdico veterinario.
La eleccin de la va de aplicacin de los medicamentos debe ser indicada por este
veterinario y llevada a cabo por l mismo o una persona debidamente capacitada para la
correcta aplicacin.

Todos los medicamentos de uso veterinario, sean preventivos o teraputicos, debern estar
autorizados por la autoridad competente del pas de ubicacin de la unidad de produccin.

Todo envase de producto veterinario deber estar acompaado de su correspondiente hoja

tcnica o etiqueta que debe incluir informacin detallando el contenido del producto,
indicaciones para su uso, dosis, especie en que puede utilizarse, perodo de espera,
contraindicaciones y reacciones adversas al producto.
En caso de inyecciones va intramuscular, si es necesario administrar dosis mayores a 10ml,

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se recomienda subdividir la misma y aplicarla en diferentes puntos.

Todo tipo de material cortante debe ser descartado de forma apropiada en recipientes
identificados para tal fin y eliminado segn la legislacin vigente.
Para evitar la presencia de residuos de medicamentos en la carne o en otros tejidos del
animal, es esencial que se respete el perodo de espera establecido para cada producto y
rgimen de dosificacin. En caso de que no se especifique en el producto, el veterinario
deber determinar el perodo de espera de duracin ms adecuado.
Se debe contar con instrucciones completas sobre el modo de cumplir con el perodo de
espera de los medicamentos y la eliminacin de cualquier animal sacrificado durante el
tratamiento o antes de cumplir este perodo.
En caso de que el animal sea vendido antes del trmino del periodo de espera, deber
informarse al comprador su condicin y detalles del tratamiento.
Deber mantenerse un registro de los tratamientos medicamentosos del establecimiento,
que incluya:

Productos utilizados

Dosificacin

Va de administracin

Fecha de administracin

Identificacin de los animales tratados

Personal encargado

Este registro deber mantenerse en el establecimiento mnimo por dos aos y deber estar
disponible para presentacin a las autoridades.
.
Todos los productos veterinarios debern estar identificados y almacenados en instalaciones
seguras, donde solo tendr acceso personal autorizado.

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debe ser entendido como una propuesta legislativa, sino como una gua de
referencia para futuros trabajos dentro del MERCOSUR.
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Los medicamentos, drogas vencidas y sobrantes, debern ser eliminados de manera segura
luego de haberse completado el tratamiento. Para este fin, se deber retirar la etiqueta del
envase y eliminarla, junto con el resto de contenido, cumpliendo con las normas vigentes
aplicables.
La limpieza de los equipos utilizados para la administracin de medicamentos debe
realizarse en forma apropiada y de acuerdo a las instrucciones del fabricante, acatando
principalmente aquellas que reduzcan riesgos para la salud humana y el medio ambiente.
El establecimiento debe contar con informacin escrita y disponible en el lugar de aplicacin
del tratamiento detallando los pasos a seguir en caso de accidentes durante la aplicacin de
medicamentos y/o vacunas por parte del personal.
Preguntas Sugeridas:
1.

Trabaja el establecimiento con un veterinario?

2.

Existe un Plan Veterinario de Salud escrito?

3.

Est el Plan implementado?

4.

Se controla y actualiza peridicamente?

5.

El productor o encargado de los animales cumple con una rutina de inspeccin diaria

de los animales?
6.

Demuestra conocimiento acerca de los principales signos de enfermedad?

7.

Se identifican y separan los animales enfermos o heridos?

8.

Reciben atencin inmediata directa o con presencia de un veterinario, en caso de

necesidad?
9.

Los tratamientos que incluyen intervencin quirrgica son llevados a cabo por un

veterinario y/u operario competente?

10. En casos de sacrificio de animales, se respetan los derechos animales, evitando el
sufrimiento lo mximo posible?
11. Se cuenta con los registros de las visitas veterinarias, tratamientos implementados y
medidas a seguir?
12. Presenta el establecimiento planes y registros de los programas de control y
erradicacin de enfermedades prevalentes de notificacin obligatoria?

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13. Los medicamentos utilizados son exclusivamente aquellos recetados por el veterinario
y son usados para tratamiento o con fines preventivos solamente cuando son necesarios?
14. Se conocen los perodos de espera para medicacin veterinaria y se cumplen
estrictamente?
15. Los animales vendidos a otro establecimiento antes de cumplirse el perodo de espera,
son acompaados por una constancia escrita que detalle la naturaleza, fecha del tratamiento
y de finalizacin del perodo de recuperacin?
16. Las agujas e instrumentos filosos utilizados son desechados de forma segura y
responsable, de conformidad con la legislacin local?
17. Los medicamentos vencidos y los envases de medicamentos son dispuestos de
manera apropiada?
18. La unidad de produccin slo utilizan y administra a los animales medicamentos
aprobados por una autoridad competente del pas de aplicacin?
19. Se mantiene una lista actualizada de los medicamentos almacenados y utilizados?
20. Se siguen estrictamente las instrucciones de la etiqueta del medicamento para
asegurar una exitosa administracin y para evitar riesgos al animal tratado?
21.

Los trabajadores que manejan y aplican medicamentos tienen formacin y pueden

demostrar tener competencia y conocimientos adecuados?

22. Se almacenan los medicamentos de acuerdo a las instrucciones de la etiqueta
(incluyendo con refrigeracin si fuera necesario) en un lugar slido, seguro, bajo llave y
separados de otros materiales, segn aplica?
23. Hay informacin de emergencia escrita y en los lugares correspondientes para permitir
a los trabajadores actuar en caso de accidente durante la aplicacin?

MANEJO REPRODUCTIVO

El objetivo bsico de una actividad de produccin animal es obtener la mxima cantidad de

producto por animal o por hectrea (en el caso de sistemas extensivos), buscando el mayor
nmero de cras por ao. As, la eficiencia del sistema depende, entre otros factores, de la
eficacia con que sean utilizados los medios disponibles para mejorar los ndices
reproductivos.

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Por lo anterior, es importante apuntar a la implementacin de prcticas de manejo que

permitan optimizar el desempeo reproductivo y productivo de los planteles de cra, de
forma racional, econmica y sin promover la degradacin ambiental.
Es recomendable estacionar la temporada de servicio. Esto favorece las tareas de manejo,
permite ajustar pocas de mayores requerimientos animales con las de mayor oferta
forrajera y lograr lotes ms homogneos y de mayor valor comercial.
Se debe determinar el tipo de servicio (natural o artificial) ms conveniente para cada tipo de
explotacin, para posteriormente capacitar al personal y adecuar las instalaciones si fuese
necesario.
En los establecimientos donde se realice inseminacin artificial, el veterinario y el personal
debern planear las tareas de sincronizacin de celo de las hembras e inseminacin artificial
por anticipado, para lograr un resultado eficiente.
El semen seleccionado debe provenir de establecimientos reconocidos, los cuales aseguren
un producto de calidad. Se deber cumplir con los requisitos legales de cada pas frente a la
importacin y exportacin de semen.
Los manejos reproductivos, como inseminacin artificial, tacto rectal, pruebas de capacidad
de servicio y otros, deben realizarse slo por personal capacitado para ello y cuidando de no
causar dao a los animales.
Debe asegurarse la provisin de una dieta adecuada para las hembras pre y postparto,
buscando minimizar las dificultades del parto y favoreciendo la supervivencia de la cra, as
como la aparicin y la fertilidad del primer celo.
Las hembras que se encuentren en la cercana del parto deben estar bajo supervisin
constante. El personal debe estar entrenado para intervenir en el parto nicamente cuando
sea pertinente.
Con el fin de disminuir al mnimo el riesgo de infeccin de los animales, las instalaciones o

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corrales de paricin deben estar limpias y presentar las camas adecuadas.

Se deben minimizar los problemas de parto, dando servicio a las hembras jvenes slo
cuando hayan alcanzado una edad y peso adecuado segn la especie y la raza. Para
determinar la entrada a primer servicio de animales jvenes, se deber hacer un
diagnstico/pronstico reproductivo por parte de un mdico veterinario.
El productor debe asegurarse que las cras consuman calostro durante las primeras seis
horas de vida ( 6 horas segn la especie animal) para fomentar la inmunidad pasiva de
las mismas. En caso de cras guachas, se deber contar con un plan de manejo
nutricional para cubrir sus requerimientos hasta que se alimenten por s solas.
El mdico veterinario debe efectuar lo antes posible, en todos los animales que hayan sido
servidos, un diagnstico de gestacin, para realizar los descartes correspondientes por
tacto rectal o mtodos complementarios.
Es recomendable realizar un examen androlgico de los machos, con la antelacin
suficiente como para reponer animales antes de la temporada de servicios, en el caso que
sea necesario.
Se debe adoptar el tipo de destete ms indicado segn las caractersticas de la explotacin
o las contingencias que se presenten, atendiendo el bienestar de las hembras y de sus
cras.
El mdico veterinario, junto al productor, deber elaborar un programa preventivo de las
enfermedades

prevalentes

en

el

mbito

reproductivo

(Brucelosis,

Trichomoniasis,

Campylobacteriosis, Leptospirosis, IBR, BVD, entre otras). El personal encargado de los

animales debe tener conocimiento y copia de este programa que estar por escrito y
contendr fechas claras.
Es recomendable contar con un registro del manejo reproductivo de los animales, que
incluya al menos la siguiente informacin:

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Fecha de inicio y finalizacin de la temporada de servicio o inseminacin artificial

Cantidad (n) e identificacin de los machos de cada lote

Cantidad (n) de hembras que entran a servicio (identificando las distintas categoras)

Datos del tacto rectal (60 das) o mtodos complementarios: porcentajes hembras
vacas y de hembras preadas

Cantidad (n) hembras paridas, tipo de parto, abortos, natimortos, entre otros

La eficiencia productiva de cualquier establecimiento pecuario depender, en gran medida,

de la correcta aplicacin de aquellos mtodos que permitan mejorar los ndices
reproductivos

Preguntas Sugeridas:
1.

Cuenta el establecimiento con un cronograma de manejo reproductivo?

2.

Tiene el personal conocimiento del calendario de tareas reproductivas?

3.

Se estaciona la temporada de servicio en el establecimiento?

4.

Los corrales o reas de paricin estn limpias y poseen camas adecuadas?

5.

Las reas de paricin disponen de luz permanente que permita la inspeccin completa
de todos los animales?

6.

El manejo nutricional de los animales es el adecuado para cada categora?

7.

Se asegura el consumo de calostro por parte de las cras en las primeras horas de
vida?

8.

Se cuenta con un plan de manejo nutricional para animales guachos?

9.

Los animales jvenes son revisados clnicamente por un mdico veterinario antes de
su ingreso al servicio?

10. En el caso de servicio natural, se controla a los machos con el tiempo suficiente como
para evaluar su incorporacin al rodeo de servicio?
11. Se cumple con la legislacin vigente en la adquisicin del semen?

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IDENTIFICACIN ANIMAL, REGISTROS Y TRAZABILIDAD

La identificacin individual o de lotes de animales y los registros de todos los hechos y

prcticas de manejo utilizadas durante la vida del animal son procedimientos esenciales
para realizar una evaluacin del desempeo productivo del establecimiento y la toma de
decisiones administrativas.
Otro aspecto de gran relevancia es la trazabilidad, mediante la cual se permite la asociacin
de estos procedimientos de identificacin inicial con el producto final. La trazabilidad busca
la transferencia de informacin continua desde la unidad de produccin que dar origen hasta
el producto final que llega al consumidor. Esta informacin logra rastrear cada etapa de la
cadena de produccin, apoyando el aseguramiento de la calidad en todo el proceso para
garantizar la inocuidad del producto en todas las etapas de su desarrollo.
8.1

Identificacin

Todos los animales deben estar identificados individualmente o por lote con un sistema
legible, duradero y seguro, en el cual no se repitan los nmeros de identificacin dentro del
rodeo o plantel.

Los sistemas usuales de identificacin son las caravanas plsticas, tatuajes en las orejas,
anillos, seales, marcas a fuego o identificadores electrnicos. El productor deber
informarse acerca de las reglamentaciones nacionales al respecto.
En el caso de animales de producciones intensivas, excepto bovinos, se puede contar con
un sistema alternativo a la identificacin individual, ya sea por lotes o unidades. Sin
embargo, este sistema debera considerar que:

Exista un identificador que permita determinar la pertenencia de un animal a un lote o

unidad especfica, durante toda su permanencia en el establecimiento.

Los animales deben permanecer en un mismo lote o unidad durante toda su estada en el
establecimiento.

La infraestructura del establecimiento debe evitar la mezcla accidental de animales de

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referencia para futuros trabajos dentro del MERCOSUR.
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distintos lotes o unidades.

El registro de los manejos, individuales o colectivos, se realizar por lote o unidad.

La identificacin debe hacerse al momento de ingreso de los animales al establecimiento, ya

sea por nacimiento o por compra. Es indispensable exigir el documento de identificacin del
animal (Gua de Transito o equivalente) para los animales que ingresan y emitir la misma
para los animales que egresan.
El procedimiento de identificacin individual debe realizarse segn las indicaciones de la
autoridad sanitaria local.
El sistema de identificacin utilizado debe asegurar la trazabilidad al momento del sacrificio
del animal.
8.2

Registro y trazabilidad

Los productores deben mantener registros de datos disponibles que permitan demostrar que
todas sus actividades cumplen con las BPG y que puedan rastrear el producto desde el
establecimiento de origen hasta el matadero.
Todos los registros debern estar actualizados y a disposicin para poder ser consultados
cuando sean requeridos.
Toda la documentacin pertinente a la estructura y manejo del establecimiento se deber
conservar archivada durante dos (2) aos como mnimo.
8.2.1 Establecimiento
Se debe mantener un registro de establecimiento, el cual contenga al menos la siguiente
informacin:

Nombre del establecimiento

Razn social

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Representante legal

Ubicacin geogrfica

Tipo de explotacin

Cdigo de identificacin de la unidad de produccin (Cdigo nico de Identificacin

Ganadera u otro segn las reglamentaciones del pas)

8.2.2 Existencias animales

Es necesario mantener registros de existencias de animales, que contengan al menos la
siguiente informacin:

Nmero de animales (identificacin individual) por categora e inventario general

Registro de ingreso y egreso de animales segn causa y fecha

Origen

Destino de los animales (feria, matadero, otro predio)

Preguntas Sugeridas:
1. Todos los animales se encuentran identificados, ya sea individualmente o en lotes?
2. Todos los animales se encuentran identificados de forma nica?
3.

Existen procedimientos que garanticen la trazabilidad desde el establecimiento de

origen del animal?

4. El sistema de identificacin es el apropiado para el establecimiento, asegurando su

trazabilidad?
5. Existe algn mecanismo de identificacin para reconocer animales individuales, o
lotes/alojamientos de animales, que requieran tratamiento o hayan sido tratados, por lo
menos hasta que el perodo de espera haya concluido?
6. El productor conserva registros escritos y detallados del origen, tipo y lnea de raza de
todo reproductor entrante y/o semen para la inseminacin artificial, si aplica?
7. Cuenta la unidad de produccin con el registro de establecimiento y esta disponible la
informacin mnima necesaria de operacin?
8. Cuenta con registros de existencias de animales?

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TRANSPORTE DEL GANADO

Dado que el manejo pre-sacrificio influencia significativamente la calidad de la carne, las

prcticas que se realicen deben ser cuidadosas y son parte importante de las BPG.
El estrs producido en los animales durante el manejo en el establecimiento y el transporte,
altera las caractersticas de las carnes disminuyendo su calidad. Adicionalmente, un mal
manejo puede conducir a daos en el animal que le ocasionen contusiones y hematomas,
derivando en impacto sobre el producto y prdidas para el productor.
Anualmente se pierde mucho dinero en la cadena de produccin de carne por errores
habituales en el manejo del ganado y se desperdicia carne que no puede ser
comercializada. El productor ganadero invierte tiempo y esfuerzos econmicos en
alimentacin, sanidad y gentica para obtener un producto de calidad. Esta inversin puede
no tener el impacto deseado debido a descuidos en el bienestar de los animales en el
momento de apartar y embarcar o al incorrecto estado de las instalaciones.

9.1. Carga y descarga de animales

Dentro del manejo pre-sacrificio, las etapas ms crticas son la carga y descarga de los
animales. Un manejo inadecuado aumenta la frecuencia de contusiones y de cortes
oscuros en las carnes, resultando en un prejuicio econmico para el productor y
reduciendo la calidad del producto.

Antes de la carga, se deber agrupar a los animales en los corrales con antelacin, en lotes
uniformes, segn sexo, peso y/o edad. Es aconsejable no mezclar lotes de animales.
Procurar que el cambio de hbitat, entre el aparte y embarque, sea el menor posible. Para
esto, es recomendable que el aparte de los animales que van a ser transportados se
produzca de forma paulatina, procurando que los corrales de aparte, donde esperaran, sean
de caractersticas similares a su hbitat anterior.

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Los animales deben estar en condiciones de ayuno controlado, segn la especie y la poca
del ao, con el fin de minimizar el estrs, disminuir la contaminacin fecal y mantener las
condiciones de calidad de la carne.
Las instalaciones recomendadas para el aparte de los animales seran:

Un corral de acopio

Un callejn de aparte

Dos corrales de salida (en uno van los animales seleccionados para viajar y en el otro los
animales que quedan en el establecimiento).

Es aconsejable una manga corta de paredes ciegas antes de la rampa o embarcadero.

Para facilitar la carga y descarga se recomienda utilizar rampas o embarcaderos que
presenten una suave pendiente y un tramo final horizontal.
Siempre se debe asegurar que la salida del embarcadero est al mismo nivel con el piso de
la carrocera del camin de transporte.
Se recomienda que el embarcadero cuente con una pasarela a los lados, para favorecer el
trabajo de los operarios al momento del embarque de los animales.
Las puertas de carga/descarga deben ser del tamao adecuado, para que los animales
tengan el espacio suficiente y no se daen, ni sufran, en este procedimiento.
El piso del embarcadero o rampa debe ser antideslizante (listones transversales, mallas
cuadriculadas, etc.), evitando cadas a los animales.
Se deben evitar los daos e injurias a los animales, a travs de un correcto manejo y una
buena infraestructura de transporte.

Los vehculos utilizados como transporte de animales deben contar con:

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Adecuada ventilacin y proteccin ante cambios climticos o situaciones climticas

extremas, si se presentan en la regin

Suelos antideslizantes

Paredes con una altura adecuada para proteger la integridad del ganado

Puertas protegidas por rodillos

Puertas separadoras, para evitar el movimiento de los animales cuando el vehculo

no est lleno

Se debe respetar la densidad detallada segn las dimensiones de las jaulas y el tamao de
los animales.

No se deben mezclar animales de distinta especie, edad, categora y caractersticas:

Animales dbiles o enfermos deben transportarse separados de los otros animales.

Los terneros deben mantenerse separados de los animales adultos, as como los
toros del resto del ganado.

Hembras preadas, que puedan parir durante el viaje, no deben ser transportadas.

La carga y descarga deber ser ordenada, evitando los estmulos que puedan asustar a los
animales, sin movimientos violentos, ruidos, luces, gritos y otro tipo de incitaciones que
pudiesen alterar la calma de los animales.
Se recomienda no utilizar elementos elctricos de ningn tipo. Se recomienda el uso de
banderas para favorecer el manejo de fuga caracterstico en el caso del ganado bovino.

Para iniciar el viaje, se debe esperar el tiempo necesario (cese de zapateo o ruidos) para
que los animales se tranquilicen y se adapten a la jaula.

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9.2. Transporte
El transporte de animales ya sea desde un establecimiento a otro, o a la feria o matadero,
debe realizarse considerando siempre la seguridad y el confort del animal.

Se debe dar preferencia para que el transporte sea efectuado en el horario ms conveniente
del da, segn la estacin del ao (fresco en verano y durante el da en invierno), ya que los
golpes de calor son muy perjudiciales para la calidad de la carne.

El personal que realice el transporte debe tener los conocimientos y cuidados para
manejar a los animales buscando minimizar el estrs.

El transportista debe hacerse responsable por la condicin de los animales durante el

transporte y asegurarse que lleguen a su destino en las mejores condiciones, a travs de un
chequeo peridico durante el viaje.
Los transportistas de animales deben planificar el viaje con el mayor cuidado, considerando
las condiciones de tiempo esperadas en la ruta, los procedimientos de emergencia, posibles
sitios de descarga en la ruta y retrasos esperados en el camino, como reparaciones.
El mejor camino ser aquel que permita un viaje parejo y sereno, tanto para el conductor,
como para los animales.
La duracin del transporte debe ser considerada desde que los animales son encerrados
para la carga, hasta que se finaliza la descarga del ltimo animal.
En el caso de requerir tramos largos, se recomienda hacer una detencin para descanso y
alimentacin antes de continuar su camino.
Todo ganado transportado debe contar con una gua de libre trnsito o equivalente, donde
seale la identificacin del transportista, la especie transportada, tipo, cantidad, origen y

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destino.
Preguntas Sugeridas:
1. El establecimiento cuenta con instalaciones adecuadas y correctamente mantenidas
para el manejo y embarque del ganado?
2. Se cargan/descargan los animales de forma tranquila, sin gritos, ni uso de elementos
elctricos, utilizando el mnimo de fuerza y asegurando que el grado de estrs se
mantenga al mnimo?
3. Previo a ser despachados para su sacrificio, se revisan todos los animales para
asegurarse que presentan su identificacin individual o por lote y un buen estado general
para ser transportados?
4. En el momento de cargar los animales, se dispone de todos los documentos relativos a
la identificacin del ganado, exigidos por las autoridades competentes para el ganado en
trnsito? El transportista lleva consigo estos documentos?
5. Se respeta la densidad de carga de los vehculos, indicada segn las caractersticas de
los animales y de la jaula?
6. Se respetan los lotes de animales ya conformados durante el aparte (especie, categora,
edad) y no se realiza mezcla de animales de distintos lotes?
7. Se evita cargar a un animal enfermo o en mal estado, si esto implicara que fuera
sometido a un sufrimiento innecesario? En caso de necesidad de transporte se los
separa del resto de los animales?
8. El vehculo cumple las condiciones mnimas recomendadas para asegurar la seguridad
y el confort de los animales?
9. El transportista muestra idoneidad acerca de la seleccin del camino ms indicado,
tiempo de paradas, medidas preventivas ante emergencias y manejo de los animales?
10.

El productor recibe informacin del matadero y acerca de las

caractersticas de los animales rechazados y toma medidas apropiadas cuando es

necesario?

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10

BIENESTAR ANIMAL

El bienestar animal es un concepto de creciente relevancia a nivel mundial, dado el mayor

conocimiento del comportamiento animal, de la fisiologa del estrs, de las posibilidades de
un correcto manejo de los animales y del aumento en la concientizacin social sobre la
proteccin de los animales.
Se puede definir bienestar animal como el mantenimiento de normas apropiadas de
alojamiento, alimentacin y cuidado general, sumado a la prevencin y el tratamiento de las
enfermedades. En los ltimos aos se han publicado muchas disposiciones acerca del
bienestar animal, pero la gran mayora se basa en el concepto de las cinco libertades como
se indica a continuacin:

Estar libres de hambre y sed; posibilidad de acceder a agua fresca y a una alimentacin
que mantenga su salud y vigor.

Estar libres de incomodidad; disponibilidad de un ambiente adecuado con refugio y una

zona de descanso confortable.

Estar libres de dolor, lesiones y enfermedad; han de ser prevenidos, o tratados con
rapidez.

Libertad de expresar su comportamiento normal; con un espacio y recursos adecuados

para ello, y de estar en compaa de sus congneres.

Estar libres de miedo y estrs; en condiciones y tratamientos que eviten sufrimiento

psquico.

En las siguientes secciones se presentan algunas recomendaciones ms especficas para

facilitar el bienestar en las producciones de animales domsticos.
10.1 Construcciones del establecimiento
Las construcciones para el confinamiento de los animales deben respetar la densidad
adecuada para la raza, edad y estado fisiolgico, teniendo en cuenta las condiciones del
clima y deben utilizar elementos en la construccin, que eviten que los animales se
daen.

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Las construcciones deben brindar el espacio suficiente para que los animales puedan
pararse y echarse, darse vueltas, lograr interaccin social con otros animales, o por lo
menos permitirles el contacto visual con el resto.
Las construcciones deben brindar las condiciones adecuadas de ventilacin, temperatura,
humedad y polvo de manera que no sean perjudiciales para los animales. Adems deben
permitir la limpieza adecuada de ellas.
Los corrales tambin deben respetar la densidad adecuada para cada especie y raza. En
los casos en que los animales estn ms de 8 horas en ellos, deben contar con el espacio
suficiente para que los animales puedan echarse (zonas de descanso y rumia).

Los pisos artificiales, no deben ser resbaladizos, ni abrasivos y fciles de limpiar y secar. En
el caso de los pisos de concreto se recomienda evitar que los animales pasen todo el tiempo
en ellos, ya que esto puede producir enfermedades podales.
En los sistemas de confinamiento, se recomienda contar con paja o camas de otro tipo para
las reas de descanso de piso slido.
Es recomendable disponer de iluminacin apropiada (fija o mvil) para poder llevar a cabo
una inspeccin completa de los animales en cualquier momento.
Las mangas, bretes u otro tipo de instalacin para la sujecin de los animales deben permitir
un manejo eficiente, sin dao para los animales.
Los alambrados elctricos deben ser diseados, mantenidos y utilizados, tratando de evitar
el dao de los animales.
Los materiales de construccin utilizados no deben ser txicos para los animales.
Se deben revisar, mantener y mejorar las instalaciones. Hay que recorrerlas peridicamente
y seguir el trayecto de los animales en ellas para detectar fuentes de lesiones y eliminarlas

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(bulones, maderas astilladas, hierros, alambres). Si hay lugares donde cuesta hacer que los
animales pasen, es preciso analizar las posibles fallas o problemas (contrastes de luz,
ngulos mal diseados, puertas fuera de lugar, etc.) y corregirlos.
Se debe construir y ubicar los equipos para el suministro de alimentos y agua, evitando al
mximo el riesgo de contaminacin y la competencia entre animales.
Se debe proteger al ganado, manejado en sistemas extensivos de produccin, de las
inclemencias del tiempo, garantizndoles la disponibilidad de un sector de sombra y refugio.
10.1.1 Trabajo y movimiento de animales

Se debe garantizar que los animales sean cuidados por un nmero suficiente de personal
que posea la capacidad, los conocimientos y la competencia profesional necesaria.
Dependiendo del estado del animal y de su sistema productivo, los animales deben ser
inspeccionados con menor o mayor frecuencia. Mientras ms intensivo sea el sistema, ms
inspecciones se deben realizar (por lo menos una diaria).
El manejo de los animales debe ser calmo, eliminando las conductas agresivas. Deben
evitarse los gritos, azotes, palazos, choque de picana elctrica y limitar al mnimo el uso
de perros para el arreo.

No se debe trabajar con apuro, ya que esto genera estrs y malestar en los animales, lo cual
produce mayor probabilidad de accidentes.
Los movimientos de ganado deben realizarse en grupos de animales que estn
acostumbrados a estar juntos, como del mismo lote y de la misma categora. No es
recomendable mezclar animales de distintas edades y caractersticas, como los que poseen
cuernos con aquellos que no los tienen.

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Si se va movilizar animales con cra al pie, es conveniente separarlas antes de comenzar la

actividad. Esta prctica se convierte en un hbito, tanto para el personal, como para los
animales, y con el tiempo se ejecuta con suma facilidad.
No se debe hacinar, ni apretar al ganado. Hay que llenar los corrales a medias y no
sobrecargar mangas ni balanzas. El hacinamiento frena el movimiento de los animales y
estimula reacciones defensivas (apiamiento, arrinconamiento, animales echados).
Es recomendable minimizar el tiempo de permanencia de los animales en los corrales de
encierre, los cuales deben ser lugares de paso. Si las distancias impiden hacer los
movimientos o trabajos en el da, hay que habilitar potreros o parcelas donde el ganado
pueda cubrir sus necesidades de alimento, agua, espacio y sombra.
Las esperas de los animales a lo largo de la jornada de trabajo deben ser mnimas. No se
debe dejar al ganado encerrado en la manga u otros espacios pequeos, mientras se
interrumpe el flujo de trabajo, por cualquier razn.

Para que los animales se mantengan en calma y sea fcil moverlos, se sugiere emplear el
mtodo del manejo de fuga, operando sobre el lmite de la distancia de fuga, basado en
observar el movimiento de los animales e intervenir para estimularlo y orientarlo en la
direccin buscada, manteniendo la velocidad adecuada.
Para ello, es mejor presionar al animal sobre los lados y no por delante o por detrs, pues
esa posicin les permite ver a los operarios y, a la vez, mirar la salida hacia donde pueden
fugarse.
Todo movimiento de los animales debe ser en un solo sentido, sin existir cruces de trfico.
Las mangas de manejo bien diseadas deben tener una iluminacin homognea, sin
sombras, ni contrastes de luz. Los animales deben entrar por un extremo y salir por el otro.

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Se debe administrar a los animales una alimentacin sana, adecuada a su edad y

especie y en suficiente cantidad, con el fin de mantener su buen estado de salud,
satisfaciendo sus necesidades de nutricin. As mismo, garantizar su acceso a alimento
con intervalos adecuados a sus necesidades fisiolgicas.

Los manejos de tipo quirrgico que se realizan en los establecimientos productivos

(descorne, castracin, otros) deben realizarse con las mximas medidas de higiene y por
personal adecuadamente capacitado, tratando de causar el menor dolor y estrs al animal.
Cualquier manejo que cause dolor, no debe realizarse, si existen tcnicas indoloras
alternativas, que obtengan el mismo resultado.
En el caso que un animal deba ser sacrificado, se puede realizar a travs de una sobredosis
de anestsico, administrado por un veterinario, o a travs de un disparo por el mtodo
frontal. En casos extremos, y bajo el sentido comn y la preocupacin por el animal, se
podran usar otros mtodos de sacrificio de emergencia.

Las prcticas de bienestar animal no son un detalle o requisito ms a cumplir por

obligacin externa, sino una parte integral y permanente de la produccin ganadera
actual. As como, un buen productor tiene en cuenta el forraje, los granos, la gentica
del ganado o los tratamientos veterinarios, debe tener tambin presente, que los
animales bien tratados, producirn ms y mejores kilos y lo harn a menor costo.
Adicionalmente, se estar generando un producto de mejor calidad con beneficio para el
consumidor y el animal.

Preguntas Sugeridas:
1.

Las construcciones presentan el tamao, espacio y condiciones adecuadas para el

nmero y tipo de animales alojados?

2.

Presentan los animales contacto visual entre s, incluyendo animales jvenes, excepto
en situaciones justificadas (ej. recintos de hospitalizacin)?

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debe ser entendido como una propuesta legislativa, sino como una gua de
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3.

Existen suficientes comederos y bebederos para que los animales puedan satisfacer
sus necesidades sin lugar a estrs?

4.

Los corrales son aptos para el nmero de animales alojados y cuentan con reas de
sombra y descanso?

5.

Las instalaciones para el manejo de los animales (corrales, mangas, balanzas,

alambrados) son recorridas y controladas para prevenir de no causar dao en los
animales? cumplen con su funcin correctamente?

6.

Los animales son movilizados en pequeos lotes, sin mezclar categoras, ni animales
desconocidos?

7.

El personal moviliza a los animales respetando su tiempo de marcha, en calma, sin

agresividad y con banderas o instrumentos que favorezcan el impulso de fuga, propio
del ganado?

8.

Se procura evitar el tiempo de permanencia intil de los animales en las instalaciones

de trabajo?

9.

Las mangas, balanzas o cualquier otra instalacin de trabajo se llenan con un nmero
adecuado de animales, evitando as el hacinamiento y la sobrecarga?

10. Muestra el personal encargado de los animales capacitacin y conocimiento de las

condiciones de bienestar animal, evitando situaciones de dolor y estrs en los
animales?
11. Si un animal debe ser sacrificado, se cuenta con la asesora de un mdico veterinario
que determine el mtodo indicado para evitar sufrimiento del mismo?

11

SISTEMA DE GESTION

Para facilitar la implementacin de las BPG es importante desarrollar un sistema de gestin.

Esto significa, establecer un conjunto de normas y herramientas que permitan administrar de
forma ordenada la correcta y continua aplicacin de las Buenas Prcticas.
Un sistema de gestin se caracteriza por contar al menos con los siguientes elementos:

Estructura y responsabilidad: Para lograr los objetivos del sistema de gestin se requiere
definir los papeles que cumplen los diferentes encargados, su grado de responsabilidad,

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capacitacin y toma de decisin. Bsicamente es un organigrama para el sistema de

aplicacin de las BPG.

Procedimientos y procesos: Para la adecuada ejecucin de las BPG, es importante crear

planes permanentes con pautas detalladas que puedan ser fcilmente ejecutables,
medibles y controlables por el personal responsable. Estos procedimientos deben incluir
los procesos (acciones, operaciones) que deben ejecutarse para cumplir con el objetivo
requerido.

11.1 Representante de la unidad de produccin

La direccin de la unidad de produccin debe identificar un responsable para la
implementacin de las BPG y el posterior control y mantenimiento del sistema. Este
representante puede ser alguno de los directivos, un administrativo o incluso un empleado,
como lo considere adecuado la direccin. Lo importante es que esta persona conozca las
guas de BPG, tenga formacin en las actividades mnimas requeridas y tenga capacidad de
decisin o consulta con la direccin general para tomar acciones que se requieran en la
implementacin o mantenimiento del sistema.
Este representante, con el soporte de la direccin, debe supervisar directa o
indirectamente

las

Buenas

Prcticas,

monitorear

el

cumplimiento,

buscar

oportunidades de mejora, reportar potenciales riesgos, capacitar a los trabajadores y

evaluar peridicamente el programa de BPG de la unidad.

Debe fluir la comunicacin entre los trabajadores y la direccin, mediante canales abiertos y
reuniones peridicas, para revisar inquietudes sobre la salud, seguridad y bienestar laboral,
la inocuidad y calidad de la produccin, as como sugerencias sobre mejores prcticas o
cambios que puedan ser tiles para alcanzar mayor eficiencia del sistema, bajo el enfoque
de las BPG. Es recomendable llevar registros de estas reuniones, indicando la fecha de
reunin, el tema tratado, las acciones acordadas y responsable, para darle debido
seguimiento.
11.2 Capacitacin

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Con la finalidad de permitir la correcta implementacin y desarrollo de las BPG es

fundamental que todos los integrantes de la unidad de produccin se encuentren
debidamente capacitados.
Condicionantes tales como personas en estado de analfabetismo funcional, dificultades en
el acceso a la educacin formal y profesionales no capacitados son tomados en
consideracin a la hora de formar para el trabajo y la prevencin.
En algunos casos, la escasa capacitacin les impide a los trabajadores acceder a las guas
tcnicas operativas, hojas de seguridad de los productos agroqumicos que se utilizan y las
etiquetas de alarmas, generando una situacin de vulnerabilidad de su salud y seguridad.
Los aspectos metodolgicos de la capacitacin deben iniciar con aprender haciendo, all
donde se desarrolla la actividad y en lo posible jerarquizar la prctica, adems de la
informacin terica.
Adems de formar e informar sobre prcticas seguras, es necesario capacitar acerca de los
derechos y deberes en materia laboral.

Los establecimientos deben disponer de un programa de capacitaciones documentado y

actualizado, que abarque todos los temas referidos a la inocuidad, seguridad y salubridad
del alimento y de los trabajadores.

11.2.1 Importancia de la capacitacin

A travs de la capacitacin se comprende mejor la importancia de las BPG y se tiene

conciencia sobre la responsabilidad e importancia de mantener la higiene, calidad e
inocuidad del alimento.
El personal, tanto permanente, como temporario, debe recibir capacitaciones al menos en
los siguientes temas:

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El programa de BPG de la unidad de produccin.

Enfermedades que pueden ser transmitidas por los alimentos que se producen (ETAs).

Peligros de la incorrecta manipulacin de agroqumicos o qumicos y en la limpieza y

saneamiento de instalaciones y equipamiento.

Riesgos fsicos y su importancia en la calidad higinica.

Tcnicas e insumos a ser utilizados en la produccin.

Responsabilidad de supervisar, en cada etapa, el manejo de insumos y el tratamiento del

alimento producido.

Los deberes y derechos de los trabajadores, de acuerdo a la legislacin local.

11.2.2 Facilitar la tarea

Se sugiere emplear formas efectivas de capacitacin, buscando la metodologa ms
apropiada para realizarla.

Como complemento a la capacitacin, se sugiere:

Utilizar carteles, dibujos, fotos y/o leyendas que sean claras y sencillas de comprender
para los trabajadores. Estas pueden ser colocadas en lugares estratgicos, facilitando la
constante observacin, lectura, comprensin y aprendizaje de los trabajadores.

Evaluar peridicamente el sistema de trabajo para identificar posibilidades de mejora

para el personal e implementacin de acciones correctivas.

Se recomienda asignar responsables en cada etapa de la produccin, para que se

encarguen de supervisar las distintas tareas, el uso de los insumos y la aplicacin de los
procedimientos.
11.2.3 Calificacin del personal
A fin de asegurar que las tareas sean desempeadas de manera apropiada y limitar los
riesgos al producto y al personal, es importante asignar al trabajador las actividades que
puede desarrollar basado en su formacin y sus capacidades. Para esto, es necesario

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evaluar el personal y definir si esta capacitado y/o requiere formacin adicional. Es

recomendable que las evaluaciones sean registradas, junto con las capacitaciones.
Durante el proceso de contratacin es importante identificar a las personas adecuadas para
las tareas que se requieren en la unidad de produccin y darles la formacin adicional que
pueda ser necesaria, en lo posible, antes de que inicien las actividades.
En cualquier caso, los trabajadores deben recibir entrenamiento en los conceptos bsicos de
las BPG durante los primeros das de su contratacin y tener claros los fundamentos para la
inocuidad del producto y la seguridad del personal.
11.2.4 Registros
Es recomendable que las evaluaciones y capacitaciones sean registradas en un formato
sencillo y claro, para tener el historial del personal, el avance en su formacin y asegurar su
idoneidad para realizar las tareas asignadas, especialmente cuando stas implican mayor
riesgo para el producto o el personal.
Los registros deben incluir al menos la siguiente informacin:

Nombre(s) y apellido(s) del(os) participante(s)

Tema de capacitacin

Fecha

Responsable de la capacitacin

Evaluacin o resultados

11.3 Documentacin
Para asegurar el programa de BPG, su correcta implementacin, mantenimiento y
continua mejora, es importante documentar las polticas, procedimientos y procesos que
conforman el programa y las actividades fundamentales que se desarrollan para lograr su
objetivo.
Los requerimientos bsicos de documentacin deben incluir los procedimientos y procesos

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del programa BPG, que son mencionados a lo largo de esta Gua.

Es importante tener en cuenta que los procedimientos y procesos, as como los documentos
y registros que debern ser desarrollados dependen de:

El tamao de la unidad de produccin

El tipo de produccin

La cantidad de trabajadores

La dificultad y el riesgo de la actividad

El impacto del proceso sobre el producto final

Por lo anterior, la unidad podr definir la alternativa ms eficiente de documentacin,

siempre y cuando, sta permita la implementacin y evolucin de las BPG.
11.3.1 Procedimientos e instructivos
Se recomienda que las tareas crticas de la unidad de produccin estn documentadas bajo
la forma de procedimientos e instructivos de trabajo.
Los procedimientos deben indicar la fecha en que fueron creados, un responsable y
supervisor.
Del mismo modo, si se efecta una actualizacin, se debe registrar el motivo del cambio, la
fecha de modificacin, el responsable y supervisor.
Cuando se realicen cambios, deben ser informados a todas las partes involucradas en la
actividad y de ser necesario, realizar capacitaciones.
Es importante que los trabajadores cuentes con la ltima versin del procedimiento/
instructivo que aplique para su tarea a desarrollar.
Los instructivos deben estar redactados de manera precisa, clara y en el lenguaje local.
11.3.2 Registros

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Los registros son la evidencia documental que determinada la actividad que se ha realizado
y una herramienta importante para trazar el historial de los productos desde el
establecimiento productivo hasta el consumidor final.
Los registros deben mantenerse disponibles en la unidad de produccin, completos y
actualizados, por un perodo mnimo de dos aos.
Es recomendable utilizar una metodologa para archivar y conservar los registros, de forma
que puedan encontrarse fcilmente, en lugares que provean condiciones ambientales
previniendo su dao, deterioro o prdida.
11.3.3 Trazabilidad
Un sistema de gestin de BPG adecuado debe incluir un sistema de trazabilidad para operar
con eficacia.
Se entiende por trazabilidad al conjunto de procedimientos que permiten tener un
seguimiento completo del producto, desde su lugar de produccin, hasta el punto de destino.
Los conceptos de trazabilidad como herramienta de gestin del riesgo alimentario se
describen en el Captulo 8 de esta Gua.
Consiste en un sistema preciso y rpido de identificacin del origen del producto (ubicacin),
la fecha de produccin y la cadena de abastecimiento (transporte, almacenamiento, planta
de proceso, contenedor, etc.) hasta que llega al consumidor final.
Para comprender mejor la trazabilidad se deben desarrollar dos componentes: el rastreo y el
trazado.
El rastreo (tracking) es la capacidad para seguir la ruta de produccin de un producto, a
travs de la cadena de abastecimiento y sus movimientos entre organizaciones. Se realiza

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un rastreo para propsitos de manejo de inventarios, productos obsoletos, o manejo de

logstica. Se realiza de atrs hacia delante.
El trazado (tracing) es la capacidad de identificar el origen de una unidad y/o lote, en
particular dentro de una cadena de abastecimiento. Se realiza para anunciar que un artculo
es defectuoso e identificar a quin dirigir la queja, por lo cual, su ruta es de adelante hacia
atrs.
Para llevar a cabo la trazabilidad se requiere un elemento de identificacin (por ejemplo, un
cdigo numrico) y otros documentos adjuntos que acompaen al producto y que permitan
reconstruir la historia de su produccin e identificar el origen del mismo.
El sistema de trazabilidad adoptado puede ser llevado mediante registros en papel o
planillas electrnicas, como tambin con software desarrollado a medida o paquetes
comerciales.
En trminos generales, contar con un sistema de trazabilidad permite, ante un reclamo de
un cliente, o si se detecta peligro para la seguridad del consumidor, ubicar y retirar, total y
rpidamente, la mercadera afectada, investigar el origen del problema y subsanarlo de
manera ms eficaz.
Por esta razn, la trazabilidad es reconocida como una herramienta de gestin del riesgo
alimentario.
El tener trazabilidad no significa que quin la posee pueda garantizar productos inocuos,
pero s que, si ocurre un incidente alimentario, el productor tiene la posibilidad de reaccionar
a tiempo, identificando claramente las unidades que podran tener el mismo problema y su
ubicacin.
La trazabilidad de un producto otorga transparencia y credibilidad a la cadena alimentaria y
facilita su calidad e inocuidad.
11.3.4 Reclamos

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La gestin de los reclamos es importante para mejorar el sistema de calidad y la inocuidad

de la produccin.
Para gestionar los reclamos es recomendable:

Elaborar un procedimiento para atender los reclamos relacionados con la inocuidad de

los productos y el cumplimiento de las BPG.

Investigar el origen de los reclamos y aplicar las acciones correctivas, para evitar que los
hechos que dieron origen sucedan nuevamente.

Registrar el seguimiento de las acciones que se tomen para atender los reclamos.

Preguntas Sugeridas:
1.

El responsable de la unidad demuestra experiencia o idoneidad en los temas de BPG?

2.

Se realizan reuniones regulares entre la direccin y los trabajadores?

3.

Existe un programa de capacitacin documentado y actualizado?

4.

Las capacitaciones estn destinadas, tanto al personal permanente, como al

temporario?

5.

Los trabajadores estn capacitados para realizar las tareas asignadas?

6.

Los trabajadores recibieron capacitacin en prcticas de inocuidad, higiene y

seguridad, ETAs, riesgos fsicos?

7.

Se emplean metodologas apropiadas para capacitar a los trabajadores?

8.

Se lleva un listado del personal con las tareas que realiza y su evaluacin?

9.

Existen registros de las capacitaciones?

10. Las capacitaciones son brindadas por personal con competencia y experiencia en el
tema?
11. El personal que manipula y aplica productos qumicos est capacitado en la tarea y en
las prcticas de seguridad e higiene?
12. Los lugares donde se archiva la documentacin estn al resguardo del deterioro y
prdida?
13. Todas las tareas relacionadas con actividades crticas de la unidad estn
documentadas bajo la forma de procedimientos e instructivos de trabajo?

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Page 48

14. Los documentos estn identificados y poseen revisin y fecha de realizacin y/o
emisin que se distingue claramente?
15. Los documentos estn disponibles en su ltima versin en la unidad productiva?
16. En el lugar o cerca de donde se realizan las operaciones se encuentran disponibles los
documentos (procedimientos, instructivos, planillas)?
17. Los procedimientos se presentan en un formato que permiten registrar los datos en
forma sencilla y clara?
18. Los documentos se encuentran redactados de manera clara, precisa y un lenguaje
local?
19. Hay algn sistema de trazabilidad?
20. Hay documentacin y registros de reclamos?
21. Se asegura que los reclamos sean estudiados, analizadas sus causas y registradas
las acciones tomadas?

12

ASPECTOS ADICIONALES

12.1 Responsabilidad social

Las personas son la clave para una gestin de la explotacin eficiente y segura. La
proteccin, seguridad y trato apropiado del personal trabajando en la unidad de produccin,
el subcontratado y los mismos productores es fundamental para alcanzar el progreso y la
sostenibilidad en la unidad y en el contexto social. El objetivo de este captulo es sealar las
condiciones mnimas requeridas para lograr un ambiente de trabajo saludable, seguro y
humano para los productores y sus trabajadores y sugerir prcticas para implementar en la
unidad que permitan consistencia entre la produccin y sus operantes.
Es importante que cada participante en la produccin se comprometa a realizar las
actividades de forma tica y responsable y a cumplir con las leyes y reglamentos laborales
aplicables.
En Responsabilidad Social Empresarial, se consideran mnimamente los siguientes
principios bsicos:

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debe ser entendido como una propuesta legislativa, sino como una gua de
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12.1.1 Trabajo infantil

En la unidad de produccin no deber emplearse trabajo infantil, considerndose ste

como el trabajo que realiza cualquier menor de edad, de acuerdo a la legislacin laboral
aplicable, sugiriendo que estos no sean menores a 16 aos.
Para los menores que se encuentren en la edad que se permite trabajar, pero que an no
hayan culminado sus estudios de secundaria, se deber dar prioridad a los horarios de
estudio por encima de los de trabajo.
Los menores que tengan permitido trabajar por ley laboral local no debern trabajar ms de
6 horas diarias y obligatoriamente debern recibir al menos un da de descanso a la
semana.
Los menores de 18 aos deberan contar con autorizacin de los padres o acudientes para
trabajar nunca deben realizar actividades de alto riesgo.
Como prctica simple sugerida para implementar un sistema que facilite el cumplimiento con
este requerimiento legal, se sugiere revisar y mantener copias de los documentos de
identificacin todas las personas que trabajen en la unidad de produccin y sus fechas de
contratacin o inicio de labores.
12.1.2 Trabajo forzado y abuso
Todos los trabajadores de la unidad de produccin, estn vinculados por medio de contratos
escritos o verbales, deben dar su consentimiento para realizar las actividades que son
requeridas al comienzo de la relacin laboral y durante, si stas son modificadas en parte o
en su totalidad.

Ningn trabajador o productor debe realizar actividades de manera involuntaria o recibir

trato indebido por parte de un supervisor, jefe, directivo u otros compaeros de trabajo.

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El ambiente de trabajo debe estar libre de acoso de cualquier ndole, incluyendo acoso
verbal, fsico y sexual.
Para asegurar un ambiente de trabajo agradable, se sugiere mantener un sistema de quejas
abierto y annimo que permita a los trabajadores informar al responsable de la unidad de
situaciones incomodas, de acoso o abuso para el personal.
12.1.3 Discriminacin

Todos los trabajadores de la unidad de produccin, sean directos o subcontratados,

deben recibir igual trato y no debe presentarse discriminacin en su remuneracin o
promocin por factores diferentes a su capacidad, incluyendo gnero, religin,
discapacidad, orientacin sexual, creencias polticas, edad, raza y/o nacionalidad.

Se sugiere como buena prctica para evitar la discriminacin que la unidad de produccin
promueva la no discriminacin en sus anuncios de contratacin, polticas corporativas,
reglamento interno de trabajo, contratos laborales, entrenamiento a los trabajadores y
cualquier otro medio que exista y considere viable para informar de esta poltica.
12.1.4 Compensacin
Una apropiada remuneracin limita la rotacin del personal, asegura su desarrollo y una
mejor ejecucin de las tareas, que se traduce en mayor eficiencia.
Todos los trabajadores deben recibir al menos una vez por mes, o como lo especifique la ley
local, el pago acordado previamente, por sus horas trabajadas.

La compensacin nunca debe estar por debajo del salario mnimo legal vigente en el lugar
de ubicacin de la unidad de produccin.

Todas las horas trabajadas deben ser remuneradas y debe entregarse un comprobante
detallado del pago, de conformidad con la legislacin local. As mismo, el trabajador debe

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recibir una explicacin clara de la forma de remuneracin, por una vez si la forma de
remuneracin es fija y de manera peridica, si es variable (pago por produccin).
La compensacin peridica debe incluir, adems del salario, los beneficios que requiera la
ley local, tales como salud, jubilacin, seguros, entre otros y el pago de las horas extras, si
aplica.
Cuando se trabajen horas extras, stas deben ser remuneradas con el recargo adicional de
acuerdo a la ley y el trabajador debe dar consentimiento, ya que son adicionales a su
jornada regular de trabajo.
Se sugiere mantener registros de los pagos realizados a todos los empleados al menos de
los ltimos 3 aos (o como estipule la ley local), incluyendo el detalle de su compensacin,
con descuentos y pagos adicionales, as como los aportes a las entidades correspondientes
del sistema de seguridad social.
12.1.5 Horas de trabajo

Las horas de trabajo no deben exceder ms de 8 horas por da o 48 horas a la semana o

segn lo estipule la legislacin del pas de ubicacin de la unidad de produccin.

Las horas extras trabajadas debern adecuarse a la ley local sin superar los lmites que sta
establece.
Es importante que todos los trabajadores gocen de al menos un da de descanso por cada
semana de trabajo. Si por razones de fuerza mayor fuera necesario trabajar en el da 7, ste
deber ser compensado en dinero con el recargo de ley y con un da de descanso adicional.
En cualquier caso, el trabajador no deber superar ms de dos semanas sin un da de
descanso y esta situacin solo debe presentarse en casos extraordinarios.
12.1.6 Salud y seguridad en el trabajo

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La unidad de produccin deber desarrollarse en un entorno seguro y saludable para los

trabajadores estableciendo prcticas adecuadas para limitar los riesgos de la actividad
operativa, evitar accidentes y enfermedades profesionales.
Se sugiere que la direccin de la unidad identifique los mayores riesgos y se analice cmo
evitarlos, mediante un plan de salud y seguridad, que sea desarrollado por un responsable
en la materia.
Estos riesgos y prcticas seguras deben ser informados a los trabajadores, a travs de
capacitaciones, para que comprendan y tengan la competencia necesaria para realizar las
tareas que les fueron asignadas.
En todos los casos es obligacin de la administracin del establecimiento cumplir con las
exigencias legales en relacin a la seguridad ocupacional.
Todos los trabajadores debern contar con el equipamiento adecuado y todos los
implementos necesarios para su proteccin personal (ropa, botas, antiparras, gorros,
guantes, mangas), para trabajar de forma segura, de acuerdo al riesgo de la actividad que
realicen. En caso de accidente, el trabajador debe ser asistido de manera inmediata y
correcta con personal debidamente preparado para esta situacin.
Por lo anterior, la unidad debe contar con asistencia mdica de primeros auxilios interna o
externa eficiente e inmediata.
Se deben evaluar los riesgos potenciales del campo, para desarrollar un plan de accin
que promueva condiciones de trabajo seguro y saludable.
Es indispensable contar con un botiqun de primeros auxilios en el campo, que est
ubicado en un lugar conocido por todo el personal.
Al menos un trabajador en cada turno de trabajo debe estar capacitado en brindar
primeros auxilios en caso que sea necesario.

Debe existir sealizacin y documentacin frente a la seguridad de los trabajadores,

actividades y zonas de riesgo de fcil entendimiento y en el lenguaje local.

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La unidad de produccin debe contar con la capacitacin necesaria para enfrentar riesgo de
incendio, en los lugares donde pueda generarse. Los equipos para enfrentar estos riesgos
deben ser mantenidos en forma adecuada y su utilizacin debe ser conocida por todo el
personal del establecimiento.
La unidad deber contar con instalaciones sanitarias suficientes y en condiciones
adecuadas de higiene para el personal.
Los trabajadores debern tener acceso a agua potable en cualquier momento del da
durante su jornada laboral. Se recomienda realizar anlisis del agua, para asegurar su
potabilidad, si esta no es adquirida en fuentes garantizadas.
Si se provee vivienda a los trabajadores en el establecimiento, se debe asegurar que sea
habitable, contando con techo, ventanas, paredes y puertas slidas, baos, sanitarios y
servicios bsicos de agua potable y energa.
Se recomienda realizar reuniones entre la administracin y los trabajadores para escuchar
recomendaciones, comentarios, preocupaciones sobre la salud, seguridad y bienestar
laboral, para permitir mejoras continuas en la unidad de produccin.
12.2 Gestin del Medio Ambiente
Se deben considerar los efectos en el medioambiente de todo tipo de contaminantes,
tratando de preservar la biodiversidad y evitar el impacto territorial de acuerdo al sistema
productivo de que se trate.
La correcta recoleccin y disposicin de los residuos provenientes de los planteles animales
debe evitar la contaminacin de las aguas, el suelo y el aire.
12.2.1

Manejo y empleo de purines y guano

En sistemas extensivos de ganado de carne, debido al factor de dilucin en el medio

ambiente, no es necesario un sistema de manejo de las excretas producidas por los
animales. Sin embargo se debe realizar un anlisis de riesgo de la posible contaminacin de

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las napas subterrneas por infiltracin del suelo, considerando las condiciones de
pluviosidad de la zona.
En sistemas ms intensivos, al aumentar la concentracin de los animales, tambin
aumenta su impacto en el medio ambiente. Por esto, se hace necesario contar con un
sistema de recogida y almacenaje de los purines, junto con un sistema para su disposicin
final, para as evitar la contaminacin de aguas, suelo y aire.

Es recomendable establecer un procedimiento escrito, con las indicaciones y la

frecuencia, para la recoleccin de excretas.
El sistema de recogida debe controlar, en el conjunto de la explotacin, la recogida de
efluentes de origen animal.
Se deben tomar las medidas necesarias para evitar que las aguas de lluvias se
contaminen con las aguas residuales o de desecho, mediante zonas techadas, canales
de intercepcin y conduccin, etc.
Se deben implementar procedimientos de limpieza que minimicen el empleo de agua, y en la
medida de lo posible, reutilizar el agua cada vez que se pueda.
Las condiciones de almacenamiento deben evitar el escurrimiento a recursos hdricos
superficiales y la lixiviacin a recursos hdricos subterrneos.
El productor debe disponer de la capacidad de acopio necesaria, para contener los
desechos en aquellos perodos en los que no es posible aplicar o distribuir el guano. Se
hace necesario realizar un clculo exhaustivo de las cantidades producidas, considerar la
pluviosidad de la zona, y dar un margen de seguridad para evitar desbordamientos
eventuales.
En el caso de traslado de purines o guano, dentro o fuera del predio, se deben emplear
sistemas de transporte que eviten derrames, escurrimiento, y en el caso del guano seco, la
contaminacin por partculas en suspensin.

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La principal forma de utilizacin del guano y los purines, es como fertilizante orgnico. Se
deben considerar las condiciones del terreno para su aplicacin.

El guano puede ser aplicado directamente sobre el terreno, o bien incorporarlo al suelo con
maquinarias adecuadas, este procedimiento trae una serie de ventajas en relacin con la
eficiencia de utilizacin de los nutrientes. Cualquier mtodo de utilizacin del guano, debe
realizarse evitando la generacin de olores molestos.
Se debe evitar la fertilizacin excesiva al aplicar el guano, siendo importante conocer las
necesidades reales de nutrientes del suelo.
Se deben considerar otras alternativas para el uso del guano, como fermentacin,
compostaje, uso en lombricultura, solarizacin y secado. Estas alternativas representan una
serie de ventajas frente al uso tradicional, ya que generan una menor prdida de nutrientes
del guano, disminuye los olores y genera una valorizacin del mismo.
12.2.2

Manejo y disposicin de residuos

Se debe establecer un procedimiento escrito que considere el manejo de los residuos

generados. Aspectos tales como su identificacin, segregacin, acopio transitorio,
traslados y procesos relacionados deben ser incluidos.

En el procedimiento generado se debe incluir:

Destruccin y eliminacin de envases vacos de pesticidas y de los remanentes de

stos luego de su uso

Manejo y eliminacin de envases que han contenido productos biolgicos y no

biolgicos

Manejo y eliminacin de material cortopunzante

Manejo y eliminacin del material plstico contaminado microbiolgicamente

Manejo y disposicin final de los animales muertos

Manejo y disposicin de la maquinaria vieja en desuso, bateras usadas, desechos

de aceite y derivados del petrleo

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La disposicin final de estos residuos debe realizarse en lugares autorizados por la

12.2.3 Biodiversidad e Impacto Territorial
autoridad competente de cada pas.

12.2.3

Biodiversidad e impacto ambiental

Debe prohibirse la destruccin y la perturbacin de la flora y fauna nativa en proteccin,

considerando la legislacin vigente al respecto de cada pas.
Se debe proteger el patrimonio cultural y natural de las zonas de influencia de las
actividades productivas, considerando la legislacin vigente.
La gestin ambiental, adems de ser una exigencia de mercado, es una cuestin de
sentido comn y conciencia mundial. Las buenas prcticas ambientales aseguran la
sostenibilidad y rentabilidad de los sistemas productivos, y aquellos establecimientos que
las cumplen, confieren a sus productos una distincin de imagen reconocida por los
consumidores.

Preguntas Sugeridas:
1.

Tienen todos los trabajadores la edad mnima requerida, segn la ley local, para
trabajar?

2.

Todos los trabajadores son mayores de 16 aos?

3.

Si hay menores trabajando en la unidad de produccin con edad que la ley les permita
trabajar, se les permite atender a clases para continuar sus estudios?

4.

La unidad se asegura que estos menores no realizan actividades de riesgo?

5.

Todos los trabajadores estn realizando las actividades de manera voluntaria en la

unidad de produccin?

6.

Todos los trabajadores dieron su consentimiento escrito o verbal para trabajar?

7.

El ambiente de trabajo esta libre de todo tipo de acoso o abuso por parte de
supervisores, directivos, jefes, gerentes o entre los mismos compaeros de trabajo?

Este documento es un aporte para los Estados parte del MERCOSUR. No

debe ser entendido como una propuesta legislativa, sino como una gua de
referencia para futuros trabajos dentro del MERCOSUR.
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8.

Hay algn mecanismo para que los trabajadores puedan informar a la direccin de
manera annima posibles situaciones de abuso o acoso?

9.

Hay discriminacin en el trato, la contratacin o promocin por raza, gnero, religin,

poltica, orientacin sexual, edad o discapacidad?

10.

La contratacin y promocin se basa nicamente en las capacidades del

candidato/trabajador?

11.

Reciben todos los trabajadores su salario al menos una vez por mes?

12.

Todos los trabajadores reciben al menos el salario mnimo legal vigente?

13.

Todas las horas trabajadas son remuneradas?

14.

Cundo se trabajan horas extras, son remuneradas de conformidad con los recargos
de ley?

15.

La compensacin al trabajador incluye los beneficios de acuerdo a la ley local que

apliquen (salud, jubilacin, seguros u otros)?

16.

Las horas de trabajo se encuentran dentro de los lmites requeridos en la ley local?

17.

La jornada de trabajo es inferior a las 48 horas a la semana?

18.

Gozan todos los trabajadores de al menos 1 da de descanso en cada semana de

trabajo?

19.

Se han evaluado los riesgos potenciales de la actividad operativa para los

trabajadores y las acciones necesarias para evitar accidentes y enfermedades
profesionales?

20.

Los trabajadores han sido entrenados/informados?

21.

Cuenta la unidad de produccin con un plan de salud y seguridad?

22.

Cumple el establecimiento con las exigencias legales de seguridad ocupacional?

23.

Cuentas los trabajadores con el equipo de proteccin personal adecuado?

24.

En todo momento que se estn realizando tareas propias de la actividad, cuenta la

unidad con un nmero adecuado de personas (al menos una) que tenga formacin en
primeros auxilios?

25.

Cuenta la unidad con instrucciones documentadas relativas a la seguridad mediante

sealizacin clara y en el idioma local?

26.

Est informado el personal subcontratado y las visitas acerca de los procedimientos

de seguridad e higiene personal?

27.

Existen procedimientos en caso de accidentes o emergencia y estn expuestos en un

lugar visible y comunicados a todas las personas relacionadas con las actividades de

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debe ser entendido como una propuesta legislativa, sino como una gua de
referencia para futuros trabajos dentro del MERCOSUR.
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la unidad?
28.

Se encuentran claramente identificados todos los riesgos y peligros con seales de

advertencia colocadas en lugares apropiados?

29.

Hay botiquines de primeros auxilios en las ubicaciones de trabajo?

30.

Los trabajadores tienen acceso a agua potable en todo momento?

31.

Las viviendas del establecimiento son habitables y constan de instalaciones y

servicios bsicos?

32.

La administracin del establecimiento y los empleados tienen regularmente reuniones

para tratar temas de seguridad personal y salud ocupacional?

33.

Tienen acceso los trabajadores a una zona limpia donde guardar sus alimentos, un
lugar asignado para comer, as como instalaciones sanitarias y de lavado de manos y
agua limpia?

34.

El establecimiento cuenta con un procedimiento escrito para la recoleccin,

almacenamiento y eliminacin de purines?

35.

La zona de almacenamiento de los purines esta protegida para evitar la

contaminacin de los recursos hdricos superficiales y subterrneos?

36.

El establecimiento tiene un acuerdo formal con terceros para el uso de exceso de

estircol de animales producidos en el establecimiento, de acuerdo con la legislacin
nacional o los cdigos de conducta aceptados?

37.

Se realizan y conservan en el establecimiento los resultados de los muestreos

rutinarios de residuos, as como las medidas tomadas al respecto?

38.

Se ponen en prctica mtodos de higiene que minimicen el uso de agua de limpieza

o su reutilizacin en los casos en que sea posible?

39.

Cuando son utilizados los purines o el guano como fertilizante orgnico, son
consideradas las condiciones del terreno, la cercana a recursos hdricos y los
requerimientos reales de nutrientes del suelo, para su aplicacin?

40.

Cuenta el establecimiento con procedimientos escritos para el manejo y eliminacin

de los residuos de la actividad?

41.

Se cumple con la legislacin vigente en cada pas sobre la disposicin y eliminacin

de los residuos de las actividades pecuarias?

42.

Cumple el establecimiento con la legislacin vigente de cada pas acerca del

impacto de la actividad productiva sobre la flora y fauna nativa?

43.

El establecimiento cumple con la proteccin del patrimonio cultural y natural de su

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referencia para futuros trabajos dentro del MERCOSUR.
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zona?

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13

DOCUMENTACION PUBLICA BASE

A continuacin se indican los estndares pblicos de los 4 pases del MERCOSUR que
fueron consultados para este gua tcnica de BPG:

Gua tcnica de Procedimientos de Bienestar Animal. Direccin de Luchas Sanitarias.

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria. Argentina. Ao 2004.

Bienestar Animal en Especies Productivas. Recomendaciones de Buenas Prcticas

formuladas por el Grupo Tcnico sobre Bienestar Animal referidas al transporte y
faena de Bovinos y Ovinos. Direccin General de Servicios Ganaderos. Ministerio de
Ganadera, Agricultura y Pesca. Uruguay. Ao 2005.

Guia tcnica de Boas Prticas Agropecurias - Bovinos de Corte, Embrapa Gado de

Corte, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Brasil. Ao 2006.

Manual de Boas Prticas Agropecurias-Bovinos de Corte, Embrapa Gado de Corte,

Ao 2006.

Manual de Bienestar Animal en Especies Productivas: transporte y faena de bovinos y

ovinos, Grupo Tcnico sobre Bienestar Animal, Ao 2005.

14

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Especificaciones Tcnicas de Buenas Prcticas Agrcolas. Bovinos de Carne.

Comisin Nacional de Buenas Prcticas Agrcolas. Ministerio de Agricultura. Gobierno
de Chile. Ao 2003.

Bienestar Animal y Calidad de la Carne. Cuadernillos tcnicos del Instituto de

Promocin de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Argentina. Ao 2006.

Buenas Prcticas Ganaderas y Control Parasitario. Benavidez, E. Colombia. Ao 2007.

Gua tcnica de Buenas Prcticas Ganaderas. Cmara Argentina de Consignatarios de

Ganado. Gimnez Zapiola, M. Argentina. Ao 2006.

Gua tcnica de Buenas Prcticas Ganaderas con Altos Estndares de Bienestar

Animal para la Produccin de Bovinos de Carne. Proyecto: US/Arg/04/129. Argentina.
Organizacin de naciones unidas para el desarrollo industrial ONUDI. Ao 2007.

Gua tcnica de Buenas Prcticas Ambientales. Explotacin Ganadera. Ministerio de

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referencia para futuros trabajos dentro del MERCOSUR.
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Trabajo y Asuntos Sociales. Ministerio de Medio Ambiente. Espaa. Ao 2004.

Guas de Prcticas Correctas de Higiene. Vacunos de Cebo. 2 edicin. Ministerio de

Agricultura, Pesca y Alimentacin. Direccin de Ganadera. Asociacin Espaola de
Productores de Vacuno de Carne (Asoprovac). Espaa. Ao 2007.

Fichas de Difusin de la Condicionalidad Proteccin de los Animales en las

Explotaciones Ganaderas. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Espaa.
Ao 1998.

Gua de Buenas Prcticas Ganaderas en Vacuno de Leche. ITG ganadero. Espaa.

Ao 2006.

GLOBALGAP

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