UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

Elaboracin de mermelada a base del mishque (con pectina de guanbana) en el barrio

el Chan de la parroquia Eloy Alfaro del cantn Latacunga.

INTEGRANTES:
Catota Nelly
Guzmn Cinthya
Morales Anglica
Saca Mayra
CICLO:
5 MEDIO AMBIENTE A

PERIODO ACADMICO
ABRIL AGOSTO 2016

CAPITULO I
1. INFORMACIN GENERAL:
1.1.

Nombre del proyecto

Elaboracin de mermelada a base del mishqui de cabuya con pectina de guanbana en el

barrio el Chan de la parroquia Eloy Alfaro del cantn Latacunga.
1.2.

Ubicacin geogrfica

Para el desarrollo del presente proyecto se ha establecido como rea geogrfica el sector
el Chan de la parroquia Eloy Alfaro del cantn Latacunga provincia de Cotopaxi. El
barrio el Chan cuenta con 60 habitantes, los mimos que sern los promotores del
proyecto de mermelada del mishque proveniente de la cabuya negra.

Fuente: google map (Barrio Chan)

1.3.

Anlisis de la situacin actual (diagnstico)

En la actualidad existen muy pocas comunidades que utilizan la cabuya como fuente de
alimento, este es el caso del barrio el chan de la parroquia Eloy Alfaro del cantn
Latacunga existen de 1 a 2 hectreas de platas de cabuya, que podran ser aprovechadas
de muchas maneras, esto lo confirma la seora Bolivia moradora de este barrio que la
misma es duea de un proyecto de aprovechamiento de la cabuya. Uno de los usos
tradicionales que se le da es, al extracto que se obtiene, del tallo (cogollo), del mismo,
que en la antigedad era utilizado como alimento y en los aspectos medicinales. El
denominado dulce de cabuya por naturaleza tiene un sabor dulce, el mismo que
podra ser utilizado para reemplazar el azcar artificial, en cualquier tipo de producto.
3

Pero este producto es desconocido para algunos productores, ya que es una actividad
casi extinta, pero en algunas localidades como en Chimborazo, Imbabura y Cotopaxi
son consumidos en pequeas cantidades.
1.4.

ANTECEDENTES

El Agave tambin es conocida con los nombres pita, maguey, cabuya, mezcal y fique,
pertenece a la familia Agavaceae; es una planta con hojas agrupadas en forma de
rosetas, es oriundo del continente americano, con una distribucin que se extiende desde
el sur de Estados Unidos hasta Colombia y Venezuela, incluyendo todas las islas del
Caribe, ha sido utilizado desde la antigedad para satisfacer y complementar una serie
de necesidades bsicas: alimento, forraje, medicamento y construccin, entre otros. Por
lo que en Ecuador y en diferentes pases se utiliza para hacer productos artesanales
como hilos, cordeles y tejidos para costales, bolsas, ceidores, mantas, telas, tapetes,
morrales, sandalias, mecapales, naguas, huipiles, cinchos, hamacas, petates. Pero
tambin puede ser utilizado como alimentacin ya que es una tradicin milenaria y no
refinada que puede ser utilizado en productos alimenticios para las personas con
diabetes, que incluso tiene bondades medicinales. El Agave necesita tener entre 12 y 15
aos, justo antes de que el tallo con su flor (chaguarquero) aparezca. Se le hace hoyo
entre 4ta y 5ta hoja, se lo raspa, agrega agua, se tapa y se esperan 8 das. Luego de esto,
esta agua se bota, se lo vuelve a raspar y empieza a segregar un agua dulce, semejante a
un jugo con bastante azcar, esta savia dulce se la conoce como chaguarmishky; y se
la recolecta nicamente por aproximadamente 40 das luego de lo cual la planta muere.
1.5.

JUSTIFICACIN:

Con el desarrollo de este proyecto de la utilizacin del dulce de cabuya para elaborar
mermeladas, se busca dar un uso comercial, del mismo, mediante un proceso de
elaboracin de mermeladas artesanalmente, por el cual el dulce de cabuya servir
como materia prima en la produccin de mermeladas que pueden consumir como por
ejemplo las personas diabticas, para poder expender en un mercado, el cual se realiza
un estudio de mercado para determinar su factibilidad y sostenibilidad.

Con el

conocimiento de la poblacin del Chan los mismo que sern beneficiados con el
proyecto, por lo cual se lograra desarrollar estos productos, el cual se seguir desde la
etapa de la obtencin de la materia prima, que es el agua dulce, que tiene origen en los

tallos de la cabuya negra y la integracin de la pectina de la guanbana que actuara

como espesante para la consistencia de la mermelada.
1.7.

OBJETIVOS:
1.7.1. OBJETIVOS GENERAL:

Elaborar mermelada de forma artesanal a base del dulce de la cabuya para el beneficio
econmico y sostenible de los moradores del Barrio Chan Parroquia Eloy Alfaro.
1.7.2. OBJETIVOS ESPECFICOS:

Conocer el mtodo artesanal usado para la obtencin de dulce de cabuya por los

moradores adultos mayores del barrio Chan.

Fomentar la utilizacin de dulce de cabuya para la realizacin de mermelada de

los cuales contribuyan al crecimiento emprendedor de dicho sector.

Realizar el respectivo estudio de factibilidad con respecto al
alimenticio

de la

mercado

mermelada a base del agua dulce, para garantizar su

sostenibilidad dentro del mismo.

1.8.

METAS:

El barrio el Chan de la parroquia Eloy Alfaro del cantn Latacunga desea ampliar su
programa emprendedor propuesta para la elaboracin de la mermelada a base del
mishque, se ampli el programa de hacer una mermelada totalmente artesanal. La
principal idea por la que se quiso elaborar mermelada a base del dulce de la cabuya es
en gran parte del desconocimiento de los beneficios vitamnicos que posee la cabuya,
adems de que su sabor es agradable y nico.
La meta es definir requerimientos de costos, tiempo y recurso humano al elaborar
mermelada a base del mishque para lograr implementar la solucin, desarrollar los roles
y responsabilidades de los involucrados.
1.9.

DURACIN DEL PROYECTO Y VIDA TIL

El proyecto se va a realizar a cabo de 1 ao ya que esto se demora en trmites de

diferentes casos sociales ya que es para la aprobacin de dicho proyecto se necesita
tiempo y dinero. Porque se dio empiezo, de una manera importante de proceso
productivo y se desarroll en forma importante para la seora Bolivia, la cabuya ofrece
un extracto dulce, que se obtiene del tallo muy importante y alimenticio, ya que las

nuevas conformidades se dio por cambio de trascendencia es para la vida til del
proyecto.
Por ello, cuando se percat de que los niveles de actividad que permite la actual
capacidad instalada podran prontamente ser insuficientes para cubrir las expectativas de
crecimiento de dicho proyecto.
Despus de haber asumido la responsabilidad del estudio, la seora Bolivia estaba
reunida con el equipo de trabajo que haba formado con sus colaboradores para este
proyecto.
1.10. BENEFICIARIOS:
El grupo de 60 personas del barrio el Chan de la parroquia Eloy Alfaro del cantn
Latacunga, especialmente las personas entre hombres y mujeres adultos mayores,
quienes elaboran con la utilizacin de la materia prima y lo que van a generar del dulce
de la cabuya, mediante un proceso, elaboran las mermeladas productos que son
realizados artesanalmente, a travs de sus esfuerzos.
Las personas que aportan con la elaboracin del dulce, recibirn una carisma ya que por
su edad es muy primordial que puedan recibir afectos por los dems, y hacer que sus
esfuerzos valgan la pena para que todos se den cuenta de quienes empezaron con este
proyecto ya que para ellos es muy importante.
1.10.1. Beneficiarios directos:
El grupo de 60 personas de la seora Bolivia ser directamente beneficiado con la
ejecucin del proyecto que est constituida, ya que ellos aportan con gran ayuda ya que
esto aporta para reducir la contaminacin ambiental, ellos aportan con sus tradiciones
artesanales.
1.10.2. Beneficiarios indirectos:
Los beneficiarios indirectos sern todos los vecinos de la comunidad, y los barrios que
lo rodean aproximadamente no se dan el nmero de habitantes ya que no se dan datos
reportados en esta actividad.
El Barrio Chan se encuentra ubicado en la parroquia Eloy Alfaro cantn Latacunga
Provincia de Cotopaxi.

1.11. MARCO TERICO:

1.11.1. Origen del penco
Los agaves han sido utilizados por los habitantes de Mesoamrica desde hace
aproximadamente 9.000 aos (Callen 1965, citado por Gentry 1982). En general, antes
de la llegada de los espaoles la utilidad de los agaves fue para la produccin de
azcares y fibras. 2
Las plantas del gnero agave son originarias del continente americano, con la mayor
concentracin de especies nativas de Mxico en donde se les conoce con los nombres
comunes de magueyes o mezcales. Especies de agave importantes en la produccin
de fibras son el henequn (Agave fourcroydes) y agave Sisa lana (Gentry 1982). Sin
embargo, estas fibras naturales estn siendo desplazadas por las fibras sintticas. Los
agaves producen distintos tipos de bebida.
1.11.2. El Agave Andino (penca, cabuya, agavcea)
(QUISHPE, 2016) Cada parte de la planta es til y tiene su nombre propio, por
ejemplo, de la fibra se hace la cabuya, de las races se elabora shampoo, de la flor se
hacen ensaladas.
Pero adems de las hojas secas quemadas se saca la ceniza que sirve para pelar el mote,
lo cual le da un sabor nico
(VASQUEZ, 2005) El agave es una planta de similar aspecto al Aloe Vera, de origen
mexicano y bien conocida por ser la planta de donde proviene el tequila. Sin embargo,
existen numerosas propiedades del agave para nuestra salud y nuestra belleza, siendo
especialmente conocido el jarabe de agave, un endulzante natural libre de las
problemticas de la azcar refinada.
1.11.3. Propiedades medicinales del agave
(VASQUEZ, 2005) El agave es una planta con forma de roseta, de hojas gruesas y
carnosas que acaban en una punta afilada. Crece lentamente y da flor una sola vez al
ao. Luego de que nacen las frutas, la planta muere, pero nacen nuevos brotes
rpidamente.

Esta planta contiene elementos con accin antiinflamatoria y antimicrobiana, al tiempo

que ayudan a mejorar el sistema inmune. De esta forma, sirve para tratar heridas y
reducir la inflamacin causada por diferentes enfermedades.
Tambin se ha demostrado que ayuda a perder peso, ya que tiene un bajo impacto en el
azcar en sangre y aumenta la sensacin de saciedad. Pero ms importante an, reduce
el colesterol, la posibilidad de sufrir algunos tipos de cncer, y aumenta la absorcin de
nutrientes, especialmente calcio, magnesio.
Es especialmente til para problemas del sistema digestivo como la enfermedad de
Crohn, la colitis ulcerosa y el sndrome de intestino irritable. Adems tiene altas
cantidades de calcio, que pueden prevenir enfermedades de los huesos como la
osteoporosis, aumenta los niveles de energa en las personas de forma equilibrada (no
como el azcar).
1.11.4. Otros de los Beneficios de la miel de agave.
(CINESTAV, 2013) Disminuye los niveles de colesterol y triglicridos, mejorando la
metabolizacin de toxinas en el cuerpo. Inhibe el crecimiento de bacterias patgenas
(E.Coli, Listeria, Shigella, Salmonella) porque tiene bifidobacterias. Contiene vitaminas
A, B, B2, C, hierro, fsforo, protenas y niacina, que permiten limpiar, drenar y
desintoxicar a las venas y arterias.
Otro de los beneficios de la miel de agave es que aumenta la absorcin del calcio y del
magnesio, siendo un auxiliar en la prevencin de osteoporosis.
Es tolerado por las personas con diabetes e ideal para los hipoglucmicos; beneficia a
ambos porque tiende a regular los niveles de insulina.
Evita la formacin de caries dental debido a que la oligofructuosa no es caldo de cultivo
para bacterias.
Est libre de gluten, por lo que es un edulcorante adecuado para personas con
enfermedad celaca.
Estimula el crecimiento de la flora intestinal (probitico), lo cual ayuda a personas con
gastritis, estreimiento y diarrea. Contiene Fructoligosacridos (fibra diettica soluble)
que mejoran la capacidad de eliminacin de grasas y toxinas, as como la prevencin de

enfermedades de colon. Adems de estos beneficios de la miel de agave, tambin

permite emplearse en bebidas fras o calientes.
1.11.5. Tipos de agaves (pencos)
(JARAMILLO, 2011) Podemos encontrar una gran variedad de agave (pencos) los ms
conocidos son:
Penco de puntas negras.

Pertenece al gnero Furcraea. De esta planta se obtienen

fibras.

Penco Bicolor.
Pertenece al gnero Agave. Esta planta es introducida de
Centroamrica.

Achupalla.
Pertenece al gnero Puya. Es
pramos andinos del pas.

un penco nativo de los

1.11.6. Productos que se pueden obtener del penco

(AYORA, 2013) Del penco se obtiene el Mishqui el cual es un lquido dulce tambin
llamado Aguamiel y de diversas formas segn el lugar de donde provenga, para extraer
esta sabia se le hace una concavidad al penco por el costado en el centro de la misma
3

con un tenedor o tambin con un utensilio en forma de cuchara llamado (raspador) se

raspa el tronco y se retira diariamente la misma.
Se puede sacar de dos a tres veces al da logrando un total de 20 litros. Se conoce que en
ciertas comunidades se prefiere realizar una extraccin por da, a partir de este lquido
se obtiene la miel, mermelada o chancaca de acuerdo con la calidad del mishqui y el
punto de coccin.
Su utilidad alimenticia ha sido sealado en todo el arco andino desde Venezuela,
Colombia hasta Ecuador y Per, donde se aprovecha el Mishqui el cual es empleado
para la fabricacin de bebida fermentada pero tambin consumida como mishqui, miel o
azcar (chancaca).
Mishqui o Agua miel es de sabor agradable dulce se toma caliente o frio, tambin se
emplea para endulzar otro tipo de bebidas como agua aromtica, chocolate coladas.
Miel. Este producto se obtiene a partir del Mishqui que se lleva al calor revolviendo
constantemente.
Mermelada. Este producto depende de la calidad del agua miel y del punto de coccin.
Chancaca de Maguey. Mejor conocido como panela, para realizarlo se coloca el
Mishqui a fuego lento en una olla de greda u olla de barro revolviendo hasta que tenga
el punto adecuado, se vaca en moldes y se deja enfriar. Especialmente es escogida para
el dulce de calabaza y la mazamorra, se ocupa adems para endulzar chocolate e taza,
entre otros. Esta chancaca dura ms que la de caa y no se humedece.
mbito
Artesanal

Tipo de proyecto
Artesanalalimenticio

Producto
Otros
Mermelada
de
dulce de cabuya

1.12. CLASIFICACIN DE MBITOS DE PRODUCTOS

Fuente: gua de proyectos pdf

CAPITULO II
2.1. METODOLOGA
Segn el nivel de conocimiento cientfico (observacin, descripcin, explicacin y
experimentacin) al que espera llegar, formular el tipo de estudio, es decir de acuerdo
al tipo de informacin que espera obtener, as como el nivel de anlisis que deber
realizar. Tambin se tendrn en cuenta los objetivos y las hiptesis planteadas con
anterioridad.
2.1.1. Exploratorios o formularios
Como primer nivel de conocimiento cientfico sobre la utilizacin del dulce de cabuya
para la elaboracin de mermelada, se logra a travs de estudios de tipo exploratorio;
tienen por objetivo, la formulacin del problema para posibilitar el desarrollo de este
producto y para en el futuro lograr introducir en el mercado alimenticio y generar un
fuentes de trabajo y por lo tanto ingresos econmicos para las familias del barrio Chan.
2.1.2. Descriptiva
Este tipo de metodologa nos servir para analizar cmo es y cmo se manifiesta el
problema que se ha tomado como referencia para la realizacin de dicho proyecto. En
vista de que el dulce de la cabuya resulta ser un lquido dulce, que tambin se lo
denomina gua miel. Para extraer la savia o el dulce de la cabuya, se realiza una
perforacin en el tronco o tallo, de donde se originan las hojas o pencos. Por lo que en el
barrio el chan se registra gran cantidad de plantas de cabuya o agave, y con los
conocimientos de los habitantes de este sector se obtendr tan preciado nctar, para ms
adelante elaborar la mermelada con un aditivo el cual se trata de la pectina de la
guanbana para que adquiera las caractersticas y buen sabor de una mermelada.

2.1.3. Experimental
Esta etapa, es la correspondiente a la elaboracin de la mermelada del dulce de cabuya y
como aditivo el extracto de guanbana.
Fases 1::
La primera fase es la extraccin del lquido o dulce de cabuya, la personas que extrae el
tambin conocido como mishqui se llama mishquero, que por lo general sabe cundo el
penco est listo para la extraccin del aguamiel ya que la planta debe tener una edad de
entre 8 a 12 aos

. Para lo cual se realiza en la cavidad de la cabuya, por el costado en

el centro de la misma, con un tenedor se raspa el tronco, hasta que quede un espacio
significativo donde se almacenara el dulce que se recoger todos los das, tanto en la
maana como en la tarde, que hasta en algunos la cabuya tiene la capacidad de producir
20lt al da.

Como segunda fase es la elaboracin ya de la mermelada, la cual debe cumplir con

ciertos parmetros de limpieza, por lo que este producto depende de la calidad y el
punto de coccin del agua miel o mishqui.

2.1.4. Pectina de guanbana

Guanbana, que poco se encuentra y que da un resultado excelentsimo y delicioso, esta
fruta tropical la mermelada es una variacin a los dulces que usualmente se preparan
con guanbana. Para esto debemos conocer la importancia de la pectina, una sustancia
que se concentra en la piel y ncleo de la guanbana, que permite adquirir la
caracterstica consistencia gelatinosa de la mermelada.
2.1.5. Fase 2: elaboracin de la mermelada
Colocamos con la ayuda de la coladera para que asi se elimine las impuresas
contenidas en el lquido, 4 litros de dulce de cabuya en una olla, del cual
obtendremos 3 envases de mermelada pequeos.
Inmediatamente colocamos la olla en la estufa a alta temperatura, hasta su
ebullicin (hierba) el dulce de cabuya empieza a disminuir su cantidad.
Como siguiente paso observamos si el lquido preciado ha aumentado su
volumen, de ser as, procedemos a aadir la pectina de la guanbana,
previamente licuada y filtrada en un lienzo (pedazo de tela).
Entonces continuamos con la coccin del agua dulce con la pectina de la
guanbana por aproximadamente 2 horas sin dejar de agitar.
Ya pasadas las 2 horas de coccin el agua dulce aumenta su volumen,
caracterstico de la mermelada comn, con un sabor dulce y un olor exquisito.
Esperamos un tempo aproximado de 15 minutos que baje su temperatura y
procedemos a envasar.

UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

2.1.6. CUESTIONARIO:
Tema: Utilizacin del dulce de cabuya en la elaboracin de mermelada, en el barrio el
Chan de la parroquia Eloy Alfaro del cantn Latacunga.
1.

Conoce usted la planta de la cabuya?

Si.
No
Poco...
Nada..

2.

Sabe Ud. qu partes de la cabuya pueden ser aprovechados?

.
3. Ha probado el dulce de cabuya?
Si
No
4.

Qu bondades cree Ud. Que ofrece el dulce de cabuya?

Medicinales
Alimenticias
Otras
5.

Con que frecuencia consume mermeladas artesanales?

Siempre

A menudo
Nunca
6.

Si se comercializara en el mercado la mermelada hecha a base del dulce de

cabuya Ud. la comprara para su consumo

Si
No
Porque
7.

Cunto estara dispuesto a pagar por la mermelada artesanal del mishqui?

De $2.50 a $ 3
De $3 a $ 3.50
De $ 3.50 a $ 4
2.1.7. TABULACIN:
1.- Conoce usted la planta de la cabuya?
VARIABLE
SI
NO
POCO
NADA
TOTAL

FRECIENCIA
47
1
1
1
50

FRECUENCIA
RELATIVA
94%
2%
2%
2%
100%

CONOCIMIENTO DE LA PLANTA DE LA CABUYA

SI

NO

POCO

NADA

2% 2%
2%
94%

Se ha realizado la encuesta a 50 personas, para poder definir sobre el conocimiento de la

planta de la cabuya, y el 94% si la conoce, el 2% no la conoce a la planta, el 2% no sabe
de la existencia de la planta.

2.- Sabe Ud. qu parte de la cabuya se obtiene el mishqui o dulce?

VARIABLE

FRECUENCIA
10
3
37
50

EL TRONCO
LAS HOJAS
EL CORAZN DE LA CABUYA

TOTAL

FRECUENCIA
RELATIVA
20%
6%
74%
100%

PARTE DE DONDE SE OBTIENE EL MISHQUI

EL TRONCO

LAS HOJAS

EL CORAZON DE LA CABUYA
20%
6%
74%

Se realiz la encuesta a 50 personas para concluir si saban de que parte se obtiene el

mishqui, ya que el 20% dijeron que se obtena del tronco, el 6% manifestaron que de las
hojas, y el 74% conocen que es del corazn de la cabuya.
3.- Ha probado el dulce de cabuya?
VARIABLE

FRECUENCIA
13
37
50

Si
No
TOTAL

FRECUENCIA
RELATIVA
26%
74%
100%

HA PROBADO EL DULCE DE CABUYA?

Si

No
26%

74%

Se realiz la encuesta a 50 personas y se dio a conocer que si ha probado el dulce de

cabuya ya que, el 26% respondi que s lo ha consumido, y el 74% no lo ha probado.
4.- Qu bondades cree Ud. Que ofrece el dulce de cabuya?
VARIABLE

Medicinales
Alimenticias
Otras
TOTAL

FRECUENCIA
15
33
2
50

FRECUENCIA
RELATIVA
30%
66%
4%
100%

CONOCIMIENTO DE LAS BONDADES DEL DULCE DE CABUYA

Medicinales

Alimenticias

4%

Otras

30%

66%

Se dio la encuesta a 50 personas para poder definir si tenan conocimientos sobre las
bondades del dulce de la cabuya, ya que el 30% conocen que se da para para medicinas,
y el 66% se dio que lo conocan como alimenticias, el 4% se lo define que puede variar
en otras.

VARIABLE

FRECUENCIA
45
5
0
50

Siempre
A menudo
Nunca
TOTAL:

FRECUENCIA
RELATIVA
90%
10%
0%
100%

FRECUENCIA DEL CONSUMO DE MERMELADA ARTESANAL

Siempre
10%

A menudo
Nunca

90%

Se realiz la encuesta a 50 personas para poder conocer con qu frecuencia consumen

mermeladas artesanales el resultado nos da que el 90% consume con frecuencia este
tipo de mermeladas y el 10% a menudo con lo que se puede concluir que la mermelada
de Mishqui tendra buena acogida en el mercado.
6.- Si se comercializara en el mercado la mermelada hecha a base del dulce de
3

cabuya, Ud. la comprara para su consumo?

VARIABLE

Si
No
TOTAL

FRECUENCIA
44
6
50

FRECUENCIA
RELATIVA
88%
12%
100%

POSIBLES CONSUMIDORES DE MERMELADA DEL MISHQUI DE CABUYA

Si No

12%

88%

Se realiz una encuesta a 50 personas para poder conocer los posibles consumidores
para la mermelada de Misqui un 88% admiti que comprara la mermelada y un 12%
dijo que no la adquirira con mucha frecuencia.

7.- Cunto estara dispuesto a pagar por la mermelada artesanal del mishqui?
VARIABLE
De $2.50 a $ 3
De $3 a $ 3.50
De $ 3.50 a $ 4
TOTAL:

FRECUENCIA
17
25
8
50

FRECUENCIA
RELATIVA
34%
50%
16%
100%

Chart Title
De $2.50 a $ 3

De $3 a $ 3.50
16%

De $ 3.50 a $ 4

34%

50%

Se realiz una encuesta a 50 personas para analizar cuanto estn dispuestos a pagar los
consumidores por la mermelada de Misqui el 34 pagara hasta $3 dlares. El 50%
pagara hasta $3.50 y el 34% pagara hasta $ 4.00 dlares.
2.1.8. Resultados de la tabulacin de datos
Preguntas

Conocimiento
sobre la planta y
sus bondades
Frecuencia
de
consumo
me
mermeladas
Aceptacin
de
nuestro producto
Disposicin de
compra y precio
a pagar
Fuente: autores

Tamao
muestra

de

la Porcentaje %

Total %

94 %-74%/100%

128%

90%/100%

90%

88%/100%

88%

50%/100%

50%

50

50

50
50

2.2. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

2.2.1. Actividades
Para realizar el proyecto comunitario se debe realizar un sin nmero de actividades los
cuales nos llevara a cumplir con los objetivos propuestos y al termino exitoso de dicho
proyecto.
Actividad conocer el rea o comunidad en donde realizaremos el proyecto y a las
personas que se involucraran en el mismo.

Actividad luego de conocer lo que la comunidad desea realizar definiremos el tema de

nuestro proyecto y un cronograma de actividades el mismo en el cual plasmaremos cada
una de las actividades que deseamos cumplir en un determinado tiempo.
Actividad una vez conocido el nombre del proyecto y las personas encargadas de este,
procederemos a realizar encuestas para los posibles consumidores o personas del sector
que se interesen en apoyar a la elaboracin de la mermelada a base de la cabuya.
Actividad redactar todo lo referente a nuestro proyecto en un breve resumen.
Actividad realizamos un estudio de factibilidad en el cual observaremos cuanto durara
y cul ser el mercado al que ser dirigido una vez puesto en marcha el proyecto.
Actividad observamos y redactamos cuales son las posibles Fortalezas Oportunidades,
Debilidades y Amenazas en las cuales se puede ver inmiscuido nuestro proyecto.
Actividad se realizaran diversas visitas al rea del proyecto junto con sus
coordinadores los cuales nos ayudaran a la elaboracin del producto de nuestro
proyecto.

 Actividad despus de la presentacin de todos los previos avances concluiremos con

nuestro proyecto final y este ser evaluado por el tutor.

CAPITULO III
3.1. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD
3.1.1. FACTIBILIDAD: se refiere a la disponibilidad de los recursos necesarios para
llevar a cabo los objetivos o metas sealados, la factibilidad se apoya en 3 aspectos
bsicos:
Operativo.
Tcnico.

 Econmico.
3.1.1.1. Factibilidad operativa:
Se refiere a todos aquellos recursos donde interviene algn tipo de actividad (Procesos),
depende de los recursos humanos que participen durante la operacin del proyecto.
Durante esta etapa se identifican todas aquellas actividades que son necesarias para
lograr el objetivo y se evala y determina todo lo necesario para llevarla a cabo.
Para la elaboracin de la mermelada a base del mishque con pectina de la guanbana,
se realizar los siguientes procesos.
Procesos
Eleccin de la planta (cabuya); en la
eleccin de la planta se debe tomar en
cuenta que la planta de cabuya sea de la
clase denominada negra, e incluso este
madura es decir que tenga un tiempo de
existencia de 3 aos aproximadamente
para que pueda producir el agua, la misma
que es la materia prima para la
elaboracin de la mermelada.
Extraccin del agua dulce o mishque;
en esta etapa se realiza un agujero en el
tallo (cogollo) de la planta de cabuya,
quitando las hojas y descubriendo el tallo.
Ya con el espacio suficiente del agujero se
realiza una especie de raspadura para que
empiece a filtrar el lquido en este caso el
agua dulce durante un tiempo de 8 horas
aproximadamente.
Elaboracin de la mermelada del
mishque; en esta etapa ya contado con la
materia prima se procede a la realizacin
de la mermelada para lo cual se debe
contar con el agua dulce que se filtra
durante las 8 horas de la planta, preparada
para que filtre el lquido, cada planta tiene
las capacidad de filtrar de 3 a 5 litro de
lquido por da. Y como componente
bsico para el xito de la mermelada se
aade la pectina de la guanbana que le
dar la consistencia a la mermelada.
Estudio de factibilidad y de mercado:

Recursos
En esta etapa los recursos a utilizar son
los recursos humanos ya que para este
proceso de debe contar con el
conocimiento los pobladores de Chan
dueos del proyecto.

La persona designada a este proceso es

denominada mishquero, debe contener los
siguientes materiales;
Machete
Raspador(cuchara con punta de
filo)
Guantes

En esta etapa se cuenta con los recursos

humanos y materiales para la elaboracin
del producto;
Jugo de guanbana
Guantes
Mascarillas
Redes de cabello
Recipientes para la respectiva
coccin
Envases
Etiquetas
En esta etapa contemplamos las fuentes de
3

para la obtencin de datos estadsticos de

la demanda que tendr la mermelada se
aplic una encuesta a los consumidores,
contemplando
varias
caractersticas
positivas, que tiene nuestro producto a
diferencia de un producto comn. Con
todo lo investigado anteriormente que dio
origen al proyecto y con el fin de
proporcionar un aliciente para los adultos
mayores
y un producto alimenticio
saludable que presentara una entrada
econmica para beneficiarios el grupo de
60 personas del Chan. Con todo el anlisis
de todos los aspectos tanto de la situacin
actual del grupo de 60 personas del Chan
y los datos arrojados en la encuesta se
realizara su debido estudio.

investigacin: fuentes de internet e

informacin de los mismos pobladores del
Chan y la aplicacin de las encuestas
como herramienta bsica para el estudio
de mercado aplicada a la sociedad en
general, en los aspectos de conocimiento
de la planta de la cabuya, bondades,
consumo de mermeladas, la disposicin
de compra y precio a pagar por nuestro
producto. Con los datos obtenidos y
tabulados obtenemos los siguientes
resultados:

Fuente: autores
3.1.1.2. Factibilidad tcnica:
Se refiere a los recursos necesarios como herramientas, conocimientos, habilidades,
experiencia, etc., que son necesarios para efectuar las actividades o procesos que
requiere el proyecto. Generalmente nos referimos a elementos tangibles (medibles). El
proyecto debe considerar si los recursos tcnicos actuales son suficientes o deben
complementarse.
3.1.1.4.1. Presupuesto a necesitar para la elaboracin de la mermelada
Costos de investigacin
Objetos

Cantidad

Internet
Hojas de papel
Cmara fotogrfica
Pasajes de traslado
Fuente: autores

8 h/semana(3s)
38 hojas
1 Celular
5 viajes al chan

Precio
unitario
0.50 ctvs.
0.10 ctvs.
0.00
0.60 ctvs.

Precio total

Total

12.00 $
3.8 $
0.00
12.00 $

27.00 $

Costos de obtencin y elaboracin del agua dulce

Herramienta
3

Herramientas

Cantidad

Raspador(cuchara con filo)

Machete
Fuente: autores

1
1

Precio
unitario
1.00 $
8.00 $

Precio
total
1.00 $
8.00 $

Total
9.00 $

Materiales (con 4 litros de dulce de cabuya o materia prima )

Material
Cantidad
Precio unitario Precio total
Total
Recipiente de 1 recipiente de 3.90 $
3.90 $
conservacin
4 lt.
de agua dulce
9.40 $
Redes
de 4
0.25 ctvs.
1.00 $
cabello
Envases
3
1.00 $
3.00$
Etiquetas
3
0.50 ctvs.
1.50 $
Fuente: autores

Costos de insumos
Insumo

Cantidad lt

Guanbana(pectina)
Mishque

2
00.00

Precio
unitario
2.00 $
00.00

Precio total

Total

4.00$
00.00

4.00 $

Fuente: autores
TOTAL A INVERTIR: 49.40 $

3.1.1.5. FACTIBILIDAD ECONMICA

Se refiere a los recursos econmicos y financieros necesarios para desarrollar o llevar a
cabo las actividades o procesos y/o para obtener los recursos bsicos que deben
considerarse son el costo del tiempo, el costo de la realizacin y el costo de adquirir
nuevos recursos.
Inversin y beneficio
En todo de proceso de investigacin, la obtencin de materia prima y la elaboracin ya
de la mermelada obtenemos un valor aproximado de inversin de 49.40 $ y entonces
para determinar nuestro beneficio con el precio del producto en cada proceso, ya que
este proceso ser repetitivo, aplicamos la siguiente comparacin:

Pu= T. costos $
NC

Donde que:
o Pu: precio unitario
o T. costos $: capital de inversin
o NC: nmero de caractersticas de inversin
Calculo de precio unitario
Reemplazamos
Datos
Pu= T. costos $
NC

Pu= 49.40 %
12
Pu= 4.66 ------- 5 $
Anlisis:
Con la ayuda de esta comparacin establecemos el precio unitario de cada envase de la
mermelada artesanal del agua dulce o mishque con caractersticas y bondades
saludables y del gusto del cliente.

CAPITULO IV
4.1. ESTUDIO DE MERCADO
4.1.1. MATRIZ FODA
FORTALEZAS
OPORTUNIDADES
La adquisicin de materias primas se lo Es un producto elaborado artesanalmente,
realizar directamente desde la planta adems de que puede Sustituir a otros
madre

garantizando la pureza del productos por su versatilidad y beneficios

3

producto ,adems de que contamos con el adicionales tambin por ser

conocimiento
producto

de

la

preparacin

productos

del naturales y no artificiales. Tendran una

de los moradores de la buena acogida en el mercado local o

parroquia chan y de esa forma remplazar nacional.

los asesoramientos que mantendran un
valor econmico
DEBILIDADES

AMENAZAS

Por ser nuevos comercializadores una La competencia actualmente ha generado

debilidad es no poder cumplir con todos productos con las mismas caractersticas y
los estndares necesarios adems de la con diversidad de marcas, y de esa forma
demanda de mercado y no tener toda la generando amenazas de que nuestro
capacidad para acapararlo.

producto no pueda sobre pasar a la

competencia.

4.1.2. ANLISIS DE MERCADO

Para el anlisis de mercado daremos a conocer cmo vamos a distribuir nuestro
producto el Estudio de Mercado es una herramienta que sirve para obtener y analizar la
informacin del mercado, de forma de podamos establecer las estrategias adecuadas,
para en funcin de ella, iniciar la actividad empresarial e introducirnos en ese mercado.
Es decir, para poder estar presentes en un mercado, necesitamos conocerlo, saber qu es
lo que quiere, cmo lo quiere, y quin y cmo se lo est dando.
4.2. PRODUCTOS A COMERCIALIZAR
Mermelada artesanal del mishque
Nuestro producto es fcil de realizarse ya que nuestra materia prima para la elaboracin
de la mermelada, es el agua dulce o mishque proveniente de los tallos de la planta de
las cabuyas las mismas que en el barrio el Chan cuentan con aproximadamente de 1 a 2
hectreas de plantas de cabuyas. En estos tiempos en donde que los productos

alimenticios presentan pocos componentes saludables, nos lleva a elaborar la merendada

a base de mishque que es un aperitivo artesanal y por lo tanto saludable, por las
bondades medicinales que presenta el mishque como por ejemplo; en el consumo de
personas con diabetes y en las mujeres con indicios de la menopausia.
Informacin nutricional
Tomando en cuenta que las normas nuevas vigentes en el

ao 2016 sobre la

informacin nutricional, en los ltimos meses los alimentos vienen con un logotipo,
denominado semforo, y por un anlisis descriptivo podemos afirmar que nuestro
producto (mermelada de mishque) consta de las siguientes caractersticas:

Fuente: autores (semforo nutricional)

4.3. CLIENTES
El mercado alimenticio va cambiando por eso hemos elaborado este productos nuevo
que llama mucho la atencin a la sociedad. Queremos encontrar clientes que deseen
cambiar su estilo de vida alimenticio y saludable. La mermelada del mishque son del
grupo de aperitivos dulces, por eso hemos querido encontrar un porcentaje de clientes
que aprecien los alimentos saludables y ms que todo artesanalmente, contribuyendo as
a una comunidad de productores, es decir clientes vanguardistas.
4.4. COMPETENCIA (PRODUCTOS Y SERVICIOS)
Dentro del pas existen varias empresas industrializadas dedicados a la produccin y
comercializacin de aperitivos, como es el caso de la mermelada, derivados de frutas,
los mismos que son personalizados y tienen una cantidad significativa intervencin
dentro del mercado alimenticio, para conocer ms de nuestros rivales realizamos un
sondeo de campo mercantil, ya que este producto es expedido de varias ciudades asa la
ciudad de Latacunga. Por lo que se contemplan los rivales ms fuertes que son:
3

Empresas industrializadas de
mermeladas
Gustadina
Facundo
Snop
San Jorge

%
48.50%
31.30%
24.00%
18.90%

Todas estas compaas expenden sus productos en el mercado alimentico de conservas,

esto se ha evidenciado en las tiendas de abarrotes, en los supermercados y entre otros.
Siendo Gustadina la marca de mayor porcentaje de presencia en el mercado alimenticio
con un 48.50 % , seguida por Facundo con 31.30 % , y luego se ubica Snop con un
24.00 % y por ultimo esta San Jorge con un 18.90 %. Pero todas estas marcas de
mermeladas son las tradicionales, por lo que nuestro producto presenta un impacto
significativo en el momento de su distribucin.
4.5. NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS
La necesidad de nuestros clientes es nuestra prioridad por eso hemos creado diferentes
productos para toda clase de clientes y sus exigencias con una alta norma de calidad y
bajo costo que hacen accesible nuestro productos en su hogar y oficina o negocios para
nuestros clientes que desean decorar su hogar tenemos la lnea hogar feliz muchas
amas de casa deseen un hogar decorado a su propio estilo de vida ya que as se
identifican con su manera de expresar por eso en ese mbito nosotros podemos prestar
nuestra ayuda para sus requerimientos puesto que tambin realizamos productos
personalizados
4.6. ASPECTOS DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTICIA
Para la elaboracin de la mermelada se toma en cuenta la norma NTE INEN 2825
2013-11, que se refiere a la

NORMA PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y

MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009, MOD), por lo que se basa en la siguiente

tabla:
Descripcin

Producto
Mermelada de agrios

Definicin
Es el producto preparado con una o una
mezcla de frutas ctricas y elaboradas
hasta adquirir una consistencia adecuada.
Puede ser preparado con uno o ms de los
siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s)
3

o en trozos, que pueden tener toda o parte

de la cscara eliminada, pulpa(s), pur(s),
zumo(s) (jugo(s)), extractos acuosos y
cscara

que

estn

mezclados

con

productos alimentarios que confieren Un

sabor dulce segn se definen en la Seccin
Mermelada sin frutos

2.2, con o sin la adicin de agua.

Es el producto preparado por cocimiento

ctricos

de

fruta(s)

entera(s),

en

trozos

machacadas mezcladas con productos

alimentarios que confieren un sabor dulce
segn se definen en la Seccin 2.2 hasta
obtener un producto semi-lquido o
Mermelada tipo jalea

espeso/viscoso.
Es el producto descrito en la definicin de
mermelada de agrios de la que se le han
eliminado todos los slidos insolubles
pero que puede o no contener una pequea
proporcin de cscara finamente cortada.

Fuente: Norma INEN 2825

4.6.1. Requisitos para mermeladas

4.6.2. Requisitos complementarios

Envase. Los envases para la mermelada debern ser de materiales resistentes a
la accin del producto, que no alteren las caractersticas organolpticas, y no
cedan sustancias txicas.
El producto deber envasarse en recipientes nuevos y limpios, de modo que se
reduzcan al mnimo las posibilidades de contaminacin posterior y de alteracin
microbiolgica.
El llenado debe ser tal, que el producto ocupe no menos del 900/o de la
capacidad total del envase (Norma INEN 394).
Rotulado. El rtulo del envase debe llevar impreso con caracteres legibles e
indelebles.

CAPITULO V

5.1. CONCLUSIONES
3

o Mediante la investigacin que se dio se ha podido establecer e implementar el

conocimiento ms de cerca, ya que existe una gran cantidad de personas que no
toman en cuenta la misma que nos indica lo que realmente genera la planta de
la cabuya.
o El desarrollo frente a este tema se dio considerando como un proceso de
mejoramiento ya que es indispensable para la calidad de vida de los habitantes
del Barrio Chan.
o La interaccin de materias primas se da para impulsar al conocimiento de la
interaccin que se da en la influencia ya que no se da ninguna contaminacin, y
lo que realmente genera esta planta de la cabuya es al desarrollo y proteccin
del cuidado del medio ambiente.
5.2. RECOMENDACIONES.
o Tomar en cuenta sobre los efectos que puede

existir a futuro con la

implementacin de la materia prima que se va a realizar en esta cooperacin de

conocimiento la contaminacin y la destruccin del medio ambiente ya que por
esto debemos cooperar y tener conocimiento sobre la proteccin del medio
ambiente.
o Mejorar ms la iniciativa para darlas a conocer mediante el fortalecimiento para
que no, disminuya las oportunidades, influenciando en organizaciones para
agregar

capacitaciones

para

promover

los

pobladores

utilizando

preferentemente las estructuras y organizaciones ya existentes para la calidad de

vida en el Barrio Chan.
o Durante estas investigaciones realizadas podemos decir que es importante ya no
nos influenciamos ms en lo que es la materia prima ya que para nosotros es
indispensable ya que no generamos ninguna contaminacin para el medio
ambiente.
5.3. BIBLIOGRAFA:

AYORA, D. Q. (13 de Diciembre de 2013). dspace.ucuenca. Obtenido de

http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/5025/1/Monografia.pdf.pdf
CINESTAV. (Febrero de 2013). salud 180. Recuperado el 10 de 06 de 2016, de
http://enforma.salud180.com/nutricion-y-ejercicio/10-beneficios-de-la-miel-deagave

JARAMILLO, T. (29 de Agosto de 2011). ultimas noticias. Obtenido de

http://www.ultimasnoticias.ec/noticias/4912-pencos-resistentes-y-

encantadores.html
MEZCALERA, T. (2010). tierramezcalera. Recuperado el 12 de 06 de 2016, de
http://tierramezcalera.com/es/index.php?

option=com_content&view=article&id=2&Itemid=45
QUISHPE, E. (30 de 04 de 2016). Recuperado el 08 de 06 de 2016, de

http://kayaequator.com/
ROMERO, S. (09 de Julio de 2012). DOCPLAYER. Recuperado el 10 de 06 de
2016,

de

http://docplayer.es/10119737-Universidad-central-del-ecuador-

facultad-de-ingenieria-quimica-carrera-de-ingenieria-quimica.html

ANEXOS:

RECOLECCIN DEL MISHQUI DE CABUYA PARA LA REALIZACIN DE

MERMELADA

NOTA: AL RECOLECTAR EL MISHQUI ES IMPORTANTE NO OLVIDAR

UTILIZAR EL RASPADOR (HERRAMIENTA) PARA RASPAR EL HOYO
HECHO EN EL PENCO LUEGO DE ADQUIRIR EL MISHQUI PARA QUE LA
OTRA EXTRACCIN STE NO SE ENCUENTRE AMAR
Preparacin de la pectina de la guanbana

 Esperamos un tempo aproximado de 15 minutos que baje su temperatura y

procedemos a envasar.