Anda di halaman 1dari 21

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Kakao merupakan salah satu tanaman perkebunan penting di Indonesia,
karena kakao sebagai penghasil devisa negara, sebagai sumber penghasilan bagi
petani maupun masyarakat lainnya. Indonesia merupakan salah satu produsen
kakao utama di dunia setelah Pantai Gading dan Ghana. Indonesia mempunyai
tanaman kakao paling luas di dunia yaitu sekitar 1.462.000 Ha. yang terdiri dari
90% perkebunan rakyat dan sisanya perkebunan swasta dan negara, dengan
produksi mencapai 1.315.800 ton/tahun. (Karmawati dkk, 2010)
Biji kakao merupakan salah satu komoditi perdagangan yang mempunyai
peluang untuk dikembangkan dalam rangka usaha memperbesar/meningkatkan
devisa negara serta penghasilan petani kakao.Produksi biji kakao di Indonesia
secara signifikan terus meningkat, namun mutu yang dihasilkan sangat rendah dan
beragam, antara lain kurang terfermentasi, tidak cukup kering, ukuran biji tidak
seragam, kadar kulit tinggi, keasaman tinggi, cita rasa sangat beragam dan tidak
konsisten.
Hasil biji kakao kering petani masih memiliki 4 mutu rendah, seperti
keasaman tinggi, flavornya pahit dan sepat, kadar biji slaty (biji kakao yang tidak
terfermentasi), kotoran dan biji berkecambah masih tinggi, adanya kontaminasi
serangga, jamur dan mitotoksin, adanya bau abnormal serta ukuran biji yang tidak
seragam sehingga menyebabkan biji kakao yang dihasilkan belum memenuhi
standar SNI biji kakao Mutu biji kakao yang diperdagangkan adalah biji kakao
fermentasi sesuai dengan standar nasional Indonesia (SNI).
Oleh sebab itu, perlu dilakukan praktikum ini untuk mengetahui
karakteristik dari biji kakao serta komponen penentu mutu kakao dan syarat mutu
kakao berdasarkan SNI, sehingga dapat mengetahui biji yang berkualitas baik
menurut SNI 2323-2008
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini sebagai berikut :
1. Tujuan praktikum ini adalah menentukan mutu biji kakao berdasar SNI
2323-2008

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA


2.1 Kakao dan Jenisnya
Kakao merupakan komoditi perkebunan yang banyak dibudidayan
Kedudukan

tanaman

kakao

dalam

sistematika

(taksonomi)

tumbuhan

diklasifikasikan sebagai berikut :


Divisi

: Spermatophyta

Anak divisi

: Angiospermae

Kelas

: Dicotyledoneae

Anak kelas

: Dialypetalae

Bangsa

: Malvales

Suku

: Sterculiaceae

Marga

: Theobroma

Jenis

: Theobroma cacao L

(Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, 2004)


Bentuk buah dan warna kulit buah kakao sangat bervariasi, tergantung pada
kultivarnya. Namun, pada dasarnya hanya ada dua macam warna, yaitu :
a) Buah yang ketika muda berwarna hijau/ hijau agak putih bila sudah masak
akan berwarna kuning
b) Buah yang ketika masih muda berwarna merah, bila sudah masak
berwarna oranye.(Wahyudi dkk, 2008)
Komposisi Kimia Biji
Kakao Kering Komponen
Lemak
Air
Total Abu
Nitrogen
- Total Nitrogen
- Theobromin
- Kafein
Pati
Serat kasar
(Wahyudi dkk, 2008)

Persentase (%)
57
3.2
4.2
2.5
1.3
0.7
9
3.2

Setiap buah terdapat sekitar 20-50 butir biji, yang tersusun dalam lima baris
dan menyatu pada bagian poros buah. Biji dibungkus oleh daging buah atau pulp
yang berwarna putih dan rasanya asam manis. Apabila buah sudah matang biji
akan terlepas dari kulit buah sehingga akan berbunyi saat diguncang. Biji yang
dibungkus oleh daging buah (pulpa) yang berwarna putih rasanya asam manis
(Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2004).
Secara umum tanaman kakao dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu
Forastero, Criollo, dan Trinitario yang merupakan hasil persilangan antara
Forastero dengan Criollo. (Surti, 2012).
1. kakao Criollo, termasuk kelompok kakao mulia (fine flavoured) kakao
jenis ini pertumbuhannya kurang kuat, relatif gampang terserang hama dan
penyakit, permukaan kulit buah criollo kasar, berbenjol dan alurnya jelas.
Kulit buah tipis tetapi lunak sehingga mudah dipecah. Kadar lemak dalam
biji lebih rendah daripada forestero tetapi ukuran bijinya besar, bulat, dan
memberikan citarasa khas yang baik. Lama fermentasi bijinya lebih
singkat daripada tipe forestero. (Sulistyowati. 2001).
2. Kakao forestero termasuk kelompok kakao lindak ( bulk ). Kulit buah agak
keras tetapi permukaanya halus. Alur alur pada kulit buah agak dalam.
Kulit buah berwarna hijau. Biji berwarna ungu tua dan berbentuk gepeng.
Proses fermentaasinya lebih lama dari kakao jenis criollo. Rasa biji lebih
pahit. (Jurniati, 2013)
3. Kakao Trinitario merupakan hibrida Criollo dengan Forestero. Sifat
morfologi dan fisiologinya sangat beragam demikian juga daya dan mutu
hasilnya (Sulistyowati. 2001).
2.2 Karakteristik Biji Kakao
Karakteristik fisik, kimia dan mikrobiologis merupakan factor penting
dalam menentukan mutu biji kakao. (Wahyudi dkk., 2008)
1. Karakteristik fisik biji kakao diantaranya yaitu :
a. Keseragaman ukuran biji. digunakan untuk menggolongkan mutu
berdasarkan kenampakan fisik. Ukuran biji kakao menentukan banyak
sedikitnya kandungan lemak kakao, semakin besar biji kakao maka
semakin banyak pula lemak kakao. (Yusriana. 2015)

b. Kadar kulit biji kakao terdiri atas keping biji yang dilindungi oleh kulit
Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total
biji kakao (kulit dan keping) pada kadar air 6 - 7 persen. Standar kadar
kulit biji kakao yang umum adalah antara 11 - 13 persen. Biji kakao
dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh
saat ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan
dalam waktu yang lebih lama.
c. Kadar lemak pada umumnya dinyatakan dalam persen dari berat kering
keping biji. Lemak merupakan komponen utamadari biji kakao.
kandungan lemak dipengaruhi oleh perlakuan pengolahan, jenis bahan
tanaman dan faktor musim. Biji kakao yang berasal dari pembuahan
musim hujan umumya mempunyai kadar lemak lebih tinggi.
2. Karakteristik kimia digunakan untuk mengetahui tingkat keasaman dan
kandungan air pada biji.
a. Keasaman biji berpengaruh terhadap cita rasa pada biji. (Wahyudi
dkk., 2008) Citarasa cokelat dipengaruhi oleh sifat genetis tanaman,
ketinggian lahan, spesifik lokasi, cara atau metode pengolahan
(roasting), sehingga mempengaruhi komponen volatil yang dihasilkan
(Diab et al.2014). Komponen citarasa cokelat sebagian besar
merupakan hasil reaksi senyawa flavor seperti polifenol dan precursor
rasa seperti asam amino dan gula pereduksi, yang terbentuk selama
proses fermentasi (Saltini et al.2013).
b. sedangkan kadar air berpengaruh terhadap rendemen hasil (yield) dan
berhubungan dengan umur simpan.
3. Karakteristik mikrobiologi digunakan untuk mengetahui cara mencegah
tingkat kerusakan biji kakao saat pengolahan maupun penyimapan.
a. Batas maksimal kadar air pada biji kakao sebesar. 7,5%, apabila
melebihi standar tersebut maka yang turun bukan hanya hasil
rendemennya saja, melainkan juga beresiko terserang bakteri dan
jamur (Wahyudi dkk., 2008)
2.3 Komponen Penentu Mutu Kakao
Mutu biji kakao dapat di tentukan sebagai berikut:

1. Besar ukuran biji


Terdapat persyaratan mutu biji kakao kering menurut ukuran berat biji.
Menrut SNI (2008) biji kakao ditentukan berdasarkan penggolongan biji
kakao menurut ukuran berat bijinya per 100 gram yaitu sebagai berikut:
AA
= Maksimal 85 biji per 100 gram
A
= 86 -100 biji per 100 gram
B
= 101 110 biji per 100 gram
C
= 111 120 biji per 100 gram
S

= > 120 biji per 100 gram

2. Kadar Kotoran biji yang meliputi biji berplasenta, biji dempet, biji yang
rusak secara mekanis seperti biji patah atau kulit patah, selain itu biji
berbau dan biji berserangga juga menjadi komponen penentu mutu kakao.
3. Kelayakan biji juga menjadi komponen penentu mutu kakao, biji kakao
tidak mengalami kerusakan selama pengolahan misal biji berjamur, biji
slaty, biji berserangga, biji berkecambah juga dapat mempengaruhi
kualitas dari biji kakao. Syarat khusus biji kakao berdasarkan SNI (2008)
Jenis Mutu
Kakao Kakao
Mulia
Lindak

I-F
II-F
III-F

I-B
II-B
III-B

Persyaratan
Kadar biji Kadar biji Kadar biji Kadar biji
berjamur Slaty
berserangga kotoran
(biji/biji) (biji/biji)
(biji/biji)
Waste
(biji/biji)
Maks 2
Maks 3
Maks 1
Maks 1,5
Maks 4
Maks 8
Maks 2
Maks 2,0
Maks 4
Maks 20
Maks 2
Maks 3,0

Kadar biji
berkecam
bah
(biji/biji)
Maks 2
Maks 3
Maks 3

2.3 Sayarat Mutu Biji Kakao Berdasarkan SNI


BSNI telah menetapkan persyaratan umum mutu biji kakao sebagai berikut :
N
o
1
2

Jenis uji

Serangga hidup
Kadar air
Biji berbau asap dan/ hemmy dan/
3
berbau asing
4
Kadar benda asing
(SNI 2323:2008)

Satuan
% fraksi mol

Tidak ada
Maks 7,5

Tidak ada

Tidak ada

BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM


3.1 Alat dan Bahan

Persyaratan

3.1.1 Alat
1. Neraca Analitis
2. Pisau
3. Botol timbang
4. Oven
5. Esikator
6. Ayakan
7. Mortar
8. Kaca arloji
3.1.2 Bahan
1. Biji kakao yang telah difermentasi
3.2 Skema Kerja
3.2.1

Penentuan Adanya Serangga Hidup atau Benda Asing


Kakao dalam kemasan

Pembukaan
Pengamatan serangga atau benda asing secara visual

3.2.2

Penentuan Kadar Kotoran


1000 g kakao

Pengamatan kotoran
Penimbangan
3.2.3

Penentuan Kadar Biji Perhitungan


Cacat
kadar kotoran
300 biji

Pemotongan memanjang
Pengamatan
Pemisahan biji cacat
Perhitungan
Perhitungan kadar

3.2.4

Penentuan Jumlah Biji Kakao / 100 Gram


Kakao

Penimbangan 60 gram
Perhitungan jumlah biji
3.2.5

Penentuan Kadar Air

Penggolongan
5 gram biji kakao
Pengecilan ukuran

Pemasukan dalam botol timbang


Pengovenan (T:1032C) selama 16 jam

3.2.6

Eksikator
Penentuan Adanya Biji Berbau Asap Abnormal atau Berbau Asing
150 keping
Penimbangan
biji kakao

Pembelahan
Pengamatan aroma secara organoleptik

3.3 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan


3.3.1 Penentuan Adanya Serangga Hidup atau Benda Asing
Penentuan adanya serangga hidup atau benda asing dilakukan dengan
melakukan pengamatan pada biji kakao secara visual. Langkah pertama yaitu
biji kakao dibuka lalu dilakukan pengamatan secara visual untuk mengetahui
adanya serangga atau benda asing. Kemudian hasil pengamatan dicatat.
3.3.2 Penentuan Kadar Kotoran
Sampel yang digunakan dalam penentuan kadar kotoran pada biji kakao
sebanyak 60 gram. Setelah itu dilakukan pemisahan antara biji kakao yang
bagus dengan biji berplasenta, biji dempet, pecahan biji, pecahan kulit. Lalu
letakkan kotoran pada kaca arloji yang telah ditimbang sebelumnya.
Penimbangan kaca arloji bertujuan untuk mengetahui berat kaca arloji.
Kemudian kotoran yang ada pada kaca arloji juga dilakukan penimbangan
untuk mengetahui berat kotoran. Kemudian dapatt dilakukan perhitungan untuk
mengetahui kadar kotoran pada biji kakao.
.3.2 Penentuan Biji Cacat.
Sampel yang digunakan untuk penentuan biji cacat sebanyak 300 biji, setelah
mengambil biji secara acak kemudian biji dibelah menggunakan pisau dengan
hati hati. Kemudian diamati biji berjamur, biji slaty, biji berplasenta, biji
dempet, pecah biji dan kulit biji, dan biji yang berkecambah. Setelah diamati
lalu dicatat satu persatu hasil dari pengamatan dengan membuat tabel data
untuk mempermudah menilai biji kakao, selanjutnya dilakukan analisis kualitas
dari biji kakao yang di amati.
3.3.3 Penentuan Jumlah Biji Kakao Per Sertus Gram
Penentuan jumlah biji kakao per seratus gram dilakukan dengan
menimbang biji kakao sebanyak 100 gram menggunakan neraca analitik.neraca
analitik memiliki tingkat ketelitian yang tinggi sehingga dapat mengoptimalkan
penimbangan berat biji kakao. Kemudian dilakukan perhitungan jumlah biji
secara manual berapakan jumlah biji yang ada dalam 100 gram, lalu dilakukan
jumlah biji kakao dengan membandingkannya berdasarkan persyaratan mutu
yang telah ditetapkan SNI

3.3.5 Penentuan Kadar Air


Pertama-tama menyiapkan semua alat dan bahan yang akan digunakan.
Kemudian botol timbang di oven terlebih dahulu. Pengovenan botol timbang
dilakukan agar air yang meresap pada pori-pori botol timbang selama
penyimpanan dapat diupkan sehingga mengoptimalkan proses penentuan kadar
air. Selanjutnya dieksikator, tujuannya dilakukan agar RH pada botol timbang
stabil, setelah di esikator kemudian botol di timbang untuk mengetahui berat
botol timbang kosong.
Langkah kedua yaitu memilih biji kakao yang bagus lalu dilakukan
pengecilan ukuran pada biji dengan menggunakan pisau. Hal ini bertujuan
untuk memperluas permukaan dan mempecepat penguapan. Kemudian biji
kakao yang telah dicacah ditimbang sebanyak 5 gram. Hal ini bertujuan untuk
mengetahui berat awal sampel. Sampel kemudian dimasukkan dalam botol
timbang lalu di tumbang kembali untuk mengetahui berat sampel yang
sesungguhnya
Lalu dilakukan pengovenan selama16 jam dengan suhu 105C. Hal ini
bertujuan ntuk menguapkan air pada bahan. Setelah itu dilakukan
pengeksikatoran untuk menstabilkan RH. Lalu dilakukan penimbangan untuk
mengetahui berat biji dan botol timbang sesudah penguapan. Semua data yang
ada dicatat dan kemudian digunakan dalam perhitungan kadar air sehingga
dapat diketahui kadar air biji kakao.
3.3.6 Penentuan Adanya Biji Berbau Asap Abnormal atau Berbau Asing
Biji berbau asap abnormal atau berbau asing yang lainnya dilakukan
dengan pengindraan, Pertama-tama mengambil biji kakao sebanyak 150 biji,
biji kakao dibelah untuk mempermudah pengaamatan. Kemudian biji yang
terbelah di amati ada atau tidaknya bau asap abnormal atau bau asing lainnya.
Bila tidak ditemukan adanya bau asap abnormal atau bau asing lainnya maka
dinyatakan tidak dan begitu pula sebaliknya.

BAB 4 HASIL PENGAMATAN


4.1 Data Pengamatan
4.1.1 Pengamatan Biji Kakao
Pengamatan
Adanya serangga hidup
Kadar kotoran :
1.) Biji dempet
2.) Pecahan kulit
3.) Plasenta
4.) Biji berserangga
5.) Pecahan biji
6.) Biji kakao bagus/utuh
Jumlah biji per seratus gram

Hasil
Tidak ada
Jumlah berat (g) :
1.) 43,07
2.) 3,01
3.) 5,94
4.) 0,8
5.) 19,95
6.) 997,69
88 biji (termasuk dalam golongan A)

4.1.2 Penentuan Jumlah Biji Kakao Per Sertus Gram


Ulangan

Biji
berjamur
2
4

1
2

Biji slaty
7
42

Biji
berserangga
0
1

Biji
berkecambah
0
0

4.1.3 Pengamatan Kadar Air Biji Kakao


s
Berat botol Berat botol
Berat
a
timbang+
timbang+
botol
Berat
m
sampel
sampel
timbang sampel
p
sebelum
setelah
kosong
(g)
e
pengovenan pengovenan
(g)
l
(g)
(g)
1
12,38
5,00
17,38
17,08
2
10,38
5,00
15,38
15,10
3
12,49
5,00
17,49
17,16
4
10,25
5,00
15,25
14,92
5
10,20
5,00
15,20
14,93
6
10,23
5,089
15,319
15,03

Biji bagus
141
107

Berat
sampel
setelah
pengovenan
(g)

Berat
air (g)

4,7
4,72
4,67
4,67
4,73
4,8

0,30
0,28
0,33
0,33
0,27
0,289

4.1.4 Penentuan Adanya Biji Berbau Asap Abnormal atau Berbau Asing
Ulangan

Biji berbau asap/asing

1
2

26
79

Biji tidak berbau asing/


beraroma asap
124
71

4.2 Data Perhitungan


4.2.1 Perhitungan Kadar Air
Sampel
1
2
3
4
5
6
Rata-rata
SD
RSD

Kadar air wb (%)


6%
5,6 %
6,6 %
6,6 %
5,4 %
5,7 %
5,98 %
0,5154
8,62%

Kadar air db (%)


6,38 %
5,93 %
7,07 %
7,07 %
5,71 %
6,02 %
6,36 %
0,5885
9,25%

4.2.2 Penentuan Adanya Serangga Hidup, Kadar Kotoran, dan Jumlah Biji/
100gram
Jeniskotoran
Biji dempet
Pecahan kulit
Plasenta
Biji berserangga
Pecahan biji
Biji normal

Kadar kotoran (%)


4.3
0.3
0.6
0.08
1.2
99.8

BAB 5 PEMBAHASAN
5.1 Analisa Data
5.1.1 Penentuan Biji Berserangga
Berdasarkan data pengamatan, seluruh biji yang diamati tidak terdapat
serangga ataupun benda asing. data tersebut telah sesui dengan literature. SNI
2323:2008 menetapkan syarat umum biji kakao yaitu tidak terdapat serangga
maupun benda asiang lainya.
Menurut Wahyudi (2008) Biji kakao mengandung berbagai macam
komponen kimia, zat gizi, dan senyawa bioaktif di dalamnya. Serangga juga
merupakan mkhluk hidup yang dapat tumbuh dengan adanya makanan/
nutrisi. Hal ini juga berkaitan dengan tempat penyimpanan dan lama
penyimpanan biji kakao, tempat penyimpanan yang tidak steril dat memicu
adanya serangga, selain itu semakin lama penyimpanan juga dapat merusak
mutu biji kakoo
5.1.2

Penetuan Kadar Kotoran

Pada Praktikum kali ini kadar kotoran pada biji kakao ditentukan
berdasarkan adanya plasenta, biji dempet, pecahan kulit dan pecahan biji dan
biji berserangga. Berdasarkan data praktikum terdapat biji berplasenta
sebanyak 0,6%, pecahan kulit sebanyak 0,3%, pecahan biji sebanyak 1,2 %,
biji berserangga sebanyak 1,2 % dan biji dempet sebanyak 4,3 %.
SNI 2323:2008 menetapkan syarat umum biji kakao yaitu mutu 1,
kadar kotoran maksimal 1,5 biji/biji, mutu 2 maksimal 2,0 biji/biji dan mutu 3
maksimal 2 biji/biji. Jika dibandingkan dengan data pengamatan, total kadar
kotoran yaitu 6,4%. Maka dapat disimpulkan bahwa biji kakao yang diamati
tidak sesuai dengan SNI dan bermutu rendah berdasarkan parameter kadar
kotoran.
Sedangkan biji berserangga berdasarkan SNI 2323:2008 maksimal 1
biji/biji (mutu 1) dan 2 biji/biji (mutu 2 dan 3). Jika dibandingkan dengan

data pengamatan maka biji kakao telah sesuai dengan standart SNI dan
bermutu baik berdasarkan parameter kadar biji berserangga
5.1.3 Penentuan Biji Cacat (Berjamur, Slaty, Berkecambah dan Berserangga)
Berdasarkan data pengamatan pada ulangan 1 terdapat 141/150 biji
kakao bagus dan pada ualangan 2 terdapat 107/150 biji kakao bagus.
Sedagkan biji berjamur pada biji kakao, ulangan 1 sebanyak 2 biji dan
ulangan 2 sebanyak 4 biji. Berdasarkan SNI 2323:2008 kadar biji berjamur
maksimal 2 biji/biji (mutu 1), maksimal 4 biji/biji (mutu 2 dan 3). Jika
dibandingkan dengan hasil pengamatan maka biji kakao telah memenuhi
persyaratan SNI dari parameter biji berjamur tergolong dalam mutu 1
Sedangkan pada pengamatan biji slaty ulangan 1 terdapat 7 biji dan
ulangan 2 terdapat 27 biji. Berdasarkan SNI 2323:2008 Untuk kadar biji slaty
maksimal 3 biji/biji (mutu 1), maksimal 8 biji/biji (mutu 2) dan maksimal 20
biji/biji (mutu 3). Jika dibandingkan dengan hasil pengamatan pertama telah
memenuhi persyaratan SNI dan tergolong mutu 1, sedangkan pada
pengamatan kedua tidak sesusai dengan persyaratan SNI yang artinya
kulitasnya tidak baik. Kedua pengulangan tersebut memiliki hasil yang yang
sagat jauh berbeda, hal ini dimungkinkan karena pengambilan acak biji kakao
sehingga bisa saja biji yang diambil banyak yang termasuk biji slaty
Pengamatan biji berkecambah tidak tidak ada. Berdasarkan SNI
2323:2008

menetapkan persyaratan kadar biji berkecambah maksimal 2

biji/biji (mutu 1) dan maksimal 3 biji/biji (mutu 2 dan 3). Jika dibandingkan
dengan hasil pengamatan maka biji kakao telah sesuai dengan SNI dan
tergolong dalam mutu 1 untuk parameter biji berkecambah.
Ditemukan biji berserangga pada ulangan 2 sebanyak 1 biji .
berdasarkan SNI 2323:2008 menetapkan persyaratan kadar biji berserangga
maksimal 1 biji/biji (mutu 1) dan maksimal 2 biji/biji (mutu 2 dan 3). Jika
dibandingkan maka biji kakao telah memenuhi syarat SNI dan tergolong
mutu 1 berdasarkan parameter biji berserangga
Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap penurunan kulitas biji kakao
beberapa diantaranya yaitu proses fermentasi, pengeringan dan penyimpanan.

Selama fermentasi terjadi penguraian senyawa-senyawa yang akan merubah


warna, tekstur, aroma, cita rasa, kandungan air dan kenampakan biji. Fermentasi
yang kurang atau biji yang tidak difermentasi akan menghasilkan biji slaty yang
bertekstur pejal dan berwarna keabu abuan, sedangkan fermentasi biji yang
terlalu lama akan menghasilkan biji berjamur dan rapuh sehingga mudah pecah
yang dapat menurunkan kualitas biji.. (Rustijarno, 2012).

Pengeringan dan penyimpanan juga mempengaruhi pertumbuhan


jamur sehingga kedua proses ini harus diperhatikan agar tetap dapat menjaga
kualitas biji kakao. Penurunan kadar air dengan cara penjemuran biji kakao di
tempat terbuka, sulit untuk mendapatkan kadar air sekitar 7%, ditambah lagi
kebanyakan petani tidak mau mengeringkan sampai kering betul. (Dumadi,
2013)
Faktor yang penting dalam penyimpanan bahan pertanian adalah kadar
air bahan dan kelembaban udara tempat penyimpanan. Proses kerusakan
bahan secara biologis, fisiologis dan kimiawi selama penyimpanan
membutuhkan air sebagai media. Fungi adalah salah satu penyebab kerusakan
terbesar atas bahan-bahan yang mengandung senyawa selulosa. Dua
kelompok spesies fungi yang dianggap domonan mengawali kerusakan bahan
pertanian adalah Aspergillus restriclus G. Sm dan Aspergillus glaucus de
Bary. Keduanya akan tumbuh pada lingkungan dengan kelembaban relatif
70%, pada suhu optimum 300 350 C. kotak penyimpanan kakao juga harus
diberi jarak dengan dinding maupun lantai. (Dumadi, 2013)
5.1.4

Penentuan Biji Kakao/100 Gram


Penentuan biji kakao/100 gram digunakan untuk mengetahui kualitas

bijj kakao berdasarkan ukuran biji. Berdasarkan data praktikum, terdapat 88


biji dalam 100 gram. Menurut SNI 2323:2008 penggolongan biji kakao
tersebuat termasuk golongan A. yang artinya biji kakao dari segi ukuran
memiliki kualtitas yang bagus.
Menurut Azizah (2005) Ukuran biji kakao sangat menentukan
randemen hasil lemak. Makin besar ukuran biji kakao, makin tinggi rendemen
lemak dari dalam biji. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans
account) per 100 gram contoh uji yang diambil secara acak pada kadar air 6-7

persen. Ukuran biji rata-rata yang masuk kualitas eskpor yaitu antara 1,0 - 1,2
g atau setara dengan 85 - 100 biji per 100 gram contoh uji.
5.1.5 Penentuan Kadar Air
Berdasarkan data pengamatan kadar air biji kakao memiliki rata-rara
5,98%(Wb) dan 6,36%(Db). Data tersebut telah sesuai dengan literature dan
memenuhi syarat SNI. SNI 2323:2008 menetapkan syarat umum biji kakao
memiliki kadar air maksimal 7,5%.
biji kakao kering yang baik adalah biji kakao yang mempunyai
kandungan air sekitar 6-7 %. Pada saat dicapai kadar air tersebut, perubahanperubahan selama penyimpanan (seperti pertumbuhan mikroba, reaksi
pencoklatan, hidrolisis, oksidasi asam lemak jenuh) dapat dikurangi.
(Dumadi, 2013). Biji kakao yang memiliki kadar air terlalu rendah yaitu
dibawah 5%, juga tidak baik karena biji kakao menjadi sangat mudah rapuh.
Jika lebih dari 8%, yang turun bukan hanya hasil rendemennya saja tetapi
juga berisiko terhadap serangan bakteri dan jamur (Wahyudi dkk, 2008).
5.1.6 Penentuan Biji Berbau Asap/Asing
Berdasarkan data pengamatan jumlah biji yang berbau asap sebanyak
26 biji/150 biji (ulangan 1) sedangkan (ulangan 2) sedangkan ulangan 2
sebanyak 79 biji/150 biji kakao yang di amati. Data tersebut tidak sesuai
dengan SNI 2323:2008 yang menetapkan syarat umum mutu kakao yaitu
tidak berbau asap/asing.
Biji berbau asap dapar disebabkan karena proses pengeringan
sederhana yang dilakukan petani dengan menaruh biji kakao diatas tungku
sehingga asap dari pembakaran mengkontaminasi biji tersebut, selain itu
kandungan terbesar biji kakao yaitu lemak. Penyerapan bau adalah salah satu
sifat lemak yang dapat menyebabkan kerusakan. Apabila ada bahan lain yang
berdekatan dengan lemak, maka lemak mampu menyerap bau sehingga bau
dari bagian lemak yang rusak ini akan teroksidasi oleh udara dan akan diserap
terus-menerus. (Saltini, 2013). Penyimpanan kakao seharusnya disimpan pada
tempat khusus yang tidak berdekatan dengan bahan lain yang memiliki aroma
domoinan/asing untuk menjaga aroma dan kualitas biji kakao.
BAB 6 PENUTUP

6.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat diperoleh dari praktikum ini yaitu :
1. Syarat mutu biji kakao menurut SNI 2323-2008 ditentukan berdasarkan
adanya serangga hidup atau benda asing, kadar air, adanya biji berbau
asap abnormal atau berbau asing lainnya, kadar kotoran, jumlah biji
kakao per seratus gram, dan penentuan kadar biji cacat yang meliputi biji
berjamur, biji slaty, biji berserangga, dan biji berkecambah. Berdasarkan
hal tersebut, biji kakao yang di amati telah memenuhi beberapa
komponen syarat mutu SNI walaupun tidak seluruhnya, ada beberapa
komponen syarat mutu SNI yang tidak terpenuhi sehingga dapat
disimpulkan bahwa mutu biji kakao masih kurang baik.
2. 6.2 Saran
1. Sebaiknya dilakukan perbandingan antara biji kakao dari dua tempat yang
berbeda dan perlakuan yang berbeda juga. Agar dapat membandingkan
kualitas biji kakao

Daftar Pustaka
Azizah, Siti. 2005. Uji Kinerja Mesin Sangrai Tipe Silinder Harisontal Berputar
Untuk Penyangraian Biji Kakao under grade . Skripsi. Jember : Fskultsd
Teknologi Pertanian. Universitas Jember.
Badan Standardisasi Nasional. 2008. SNI 2323: 2008. Kakao. Jakarta: BSN.
Diab J, Hertz-Schnemann R, Streibel T, Zimmermann R. 2014. Online
measurement of volatile organic compounds released duringroasting of
cocoa beans.Food Research International, 63: 344352
Dumadi, Suryatmi R.2013. The moisture content increase of dried cocoa Beans
During storage at room temperature. Jakarta : Centre of Agroindustrial
Technology
Jurniati.2013. Pola Sebaran Karakteristik Fisik Biji Kakao (Theobroma Cocoa L.)
Berdasarkan Posisi Puah pada Pohon. Skripsi. Makasar : Jurusan Teknologi
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin
Karmawati, E. 2010. Pengendalian hama Helopeltis spp pada tanaman kakao
berdasarkan ekologi; Strategi dan implementasinya .Pengembangan Inovasi
Pertanian 3 (2): 102-119.
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2004, PanduanLengkap Budidaya
Kakao, 13, Jakarta, Agromedia Pustaka.
Prawoto, A. danSulistyowati.2001.Sifat-sifat fisiko Kimia lemak kakao dan
faktor-factor yang berpengaruh. Jember: Pusat Penelitian Perkebunan
Rustijarno dan Retno.2012.Teknologi pengolahan biji kakao Menuju sni biji
kakao 01-2323-2008. Yogyakarta : Balai Besar Pengkajian Dan
Pengembangan
Saltini R, Akkerman R, Frosch S. 2013. Optimizing Chocolate Production
through Traceability:A Review of the In fluence of Farming Practices on
Cocoa Bean Quality.Food Control,29:167-187
Wahyudi, T., T.R. Pangabean. dan Pujianto. 2008. Panduan Lengkap Kakao .
Jakarta: Penebar Swadaya
Yusriana dan Jaya, ranchman. 2015. Karakteristik Mutu Spesifik Kakao Aceh :
Fisik, Kimia Dan Sensori. Aceh : Program Studi Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala

LAMPIRAN PERHITUNGAN
1. Kadar Air
a) Berat Air = Berat botol timbang & sampel sebelum pengovenan
Berat botol timbang & sampel setelah pengovenan
1 = 17,38 17,30
= 0,30
2 = 15,38 15,10
= 0,28
3 = 17,49 17,16
= 0,33
4 = 15,25 14,92
= 0,33
5 = 15,20 14,93
= 0,27
6 = 15,319 15,03
= 0,289
Berat air
b) Kadar air wb =
x 100%
berat sampel sebelum pengeringan
0,30
1 =
x 100%
=6%
5
0,28
2 =
x 100% = 5,6 %
5
0,33
3 =
x 100% = 6,6 %
5
0,33
4 =
x 100%
= 6,6 %
5
0,27
5 =
x 100%
= 5,4 %
5
0,289
6 =
x 100% = 5,7 %
5,089
Berat air
c) Kadar air db =
x 100%
berat sampel setelah pengeringan
0,30
1 =
x 100%
= 6,38 %
54,7
0,28
2 =
x 100%
= 5,93 %
4,72
0,33
3 =
x 100%
= 7,07 %
4,67
0,33
4 =
x 100%
= 7,07 %
4,67
0,27
5 =
x 100%
= 5,71 %
4,73
0,289
6 =
x 100% = 6,02 %
4,8
d) Rata-rata kadar air wb
=

6 +5,6+6,6+6,6 +5,4+5,7
6

= 5,98 %

e) Rata-rata kadar air db


=

6,38+ 5,93+7,07+7,07+5,71+6,02
6

= 6,36 %
f) SD wb =
=

(Xn X)
n1

(Xn X)

= (65,98)

= (5,65,98)

= 0,1444

= (6,65,98)

= 0,3844

= (6,65,98)

= 0,3844

= (5,45,98)

= 0,3364

= (5,75,98)

= 0,0784

(Xn X)

SD wb

g) SD db =

= 1,3284

1,3282
5

n1

(Xn X)

1
2
3
4
5
6

=
=
=
=
=
=

(Xn X)

(6,386,36)
(5,936,36)
(7,076,36)
(7,076,36)
(5,716,36)
(6,026,36)

SD db

h) RSD wb =
0,5154
5,98
= 8,62 %

= 0,5154

( Xn X)

= 0,0004

SD
X

= 0,0004
= 0,1849
= 0,5041
= 0,5041
= 0,4225
= 0,1156
= 1,7316

1,7316
5

= 0,5885

x 100%

x 100%

i) RSD db =

SD
X

0,5885
6,36
= 9,25 %
=

x 100%

x 100%

2. Kadar Kotoran
Kotoran ( g )=( alas+ kotoran) alas Kotoran( )=

Biji dempet
Pecahan kulit
Plasenta
Biji berserangga
Pecahan biji
Biji normal

berat kotoran(g)
x 100
berat contoh( g)

= 43.07/1000 x 100% = 4.3 %


= 3.01/1000 x100% = 0.3%
= 5.94/1000 x 100% = 0.6 %
= 0.8/1000 x100% = 0.08
=19.95/1000 x100% = 1.2
=997.69/1000 x100% = 99.8