TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN MAKANAN (TPPM)

Kode
SKS : 2

: TKK 542

Prasarat: Tujuan
: Mahasiswa mampu menjelaskan berbagai macam cara
pengolahan, penyebab dan mekanisme kerusakan, dan berbagai macam
cara pengawetan bahan makanan.
Silabus
: Pengolahan makanan (Pemanasan, pendinginan,
pembekuan, pengeringan), Kerusakan makanan (kerusakan karena
mikroba, enzyme, pengaruh kondisi lingkungan). Pengawetan makanan
(prinsip dan teknologi dengan menggunakan panas, temperatur rendah,
pengeringan, irradiasi)
Daftar Pustaka:
1. Batty, JC & Folkman, SL, 1983, Food Engineering Fundamentals, John
Wiley & Sons, New York
2. Desrosier, NW & Desrosier, JN, 1977, The Technology of Food
Preservation, AVI Publishing Co, Westport, Connecticut
PENGOLAHAN MAKANAN
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang
digunakan
untuk
mengubah bahan mentah
menjadi makanan atau
mengubah
makanan
menjadi
bentuk
lain
untuk dikonsumsi
oleh manusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan
makanan. Pengolahan makanan membutuhkan ladang bersih dan
telah panen atau
produk
hewan yang
disembelih dan penjual
daging danmenggunakannya untuk memproduksi produk makanan
menarik, dapat dipasarkan dan tahan lama. Proses yang sama digunakan
untuk membuat pakan hewan. Contoh ekstrem pengolahan makanan
meliputi penyiapan ikan fugu mati atau konsumsi dibawah gravitasi nol.

Metode pengolahan makanan

Fermentasi bir di sebuahpembuatan bir.

Menghilangkan lapisan luar yang tidak diinginkan, seperti

mengupas kentang atau peach.

Memotong atau mengupas, contohnya wortel.

Pembagian dan pelunakan

Pemerasan, seperti untuk membuat jus buah

Fermentasi contohnya di pembuatan bir

Emulsifikasi

Pemasakan,
seperti perebusan, pendidihan, penggorengan, pengukusan atau peman
ggangan

Penggorengan lama

Pemanggangan

Pencampuran

Menambah gas seperti pengembang

untuk roti atau gasifikasi minuman ringan
Peragian
2

Pengeringan semprot

Pasteurisasi

Pengepakan
Lihat pula

Pengawetan makanan

Penyimpanan makanan

Suplemen makanan

Penyedap makanan

Fortifikasi makanan

Suplemen diet

Nutrifikasi (aka pengayaan atau fortifikasi makanan)

Pranala luar

Hyfoma Food processing and manufacturing knowledge Portal

Food Processing Knowledge Transfer Network

Food Processing Magazine and Informational Website

Food Processing Technology Portal

Institute of Food Technologists

University of California, Davis. Sea Grant Extension

Program Academic and industry literature and a directory of food
processing software

U.S. association of suppliers to the global food, beverage and

pharmaceutical processing industries

PENGAWETAN MAKANAN
Pengawetan
makanan adalah
cara
yang
digunakan
untuk
membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan
sifat-sifat fisik dan kimia makanan.[1]
Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan
yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya
tarik produk pengawetan makanan. [1] Teknologipengawetan makanan yang
dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada caracara tradisional yang
dikembangkan
untuk
memperpanjang
[1]
masa konsumsi bahan makanan.
Daftar isi

1 Tujuan

2 Cara
o

2.1 Fisik

2.2 Biologi dan kimia

3 Prinsip

4 Referensi

Tujuan

Sejak manusia dapat berbudidaya tanaman dan hewan,

hasil produksi panen menjadi berlimpah.[1] Namun bahan-bahan tersebut
ada yang cepat busuk, makanan yang disimpan dapat menjadi rusak,
misalnya karena oksidasi atau benturan.[1] Contohnya lemak menjadi tengik
karena mengalami reaksi oksidasi radikal bebas. Untuk menangani hal
tersebut, manusia melakukan pengawetan pangan[1], sehingga bahan
makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, namun dengan
batas kadaluarsa, dan kandungan kimia dan bahan makanan dapat
dipertahankan.[1] Selain itu, pengawetan makanan juga dapat membuat
bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti racun alami dan sebagainya
dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan. [1]
Cara

pendinginan di lemari pendingin merupakan salah satu cara untuk

mengawetkan makanan
Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan keadaan
bahan makanan, komposisi bahan makanan, dan tujuan dari
pengawetan[1]. Secara garis besar ada dua cara dalam mengawetkan
makanan, yaitu fisik serta biologi dan kimia.[2]

Fisik
Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi
jenisnya, contohnya adalah[3]:

pemanasan. Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tidak

efektif untuk bahan yang mengandung gugus fungsional,
seperti vitamin dan protein.

pendinginan. Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin,

dapat diterapkan untuk daging dan susu.

pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk

pengawetan jangka panjang, biasa diterapkan pada daging.

pengalengan. Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet)

dan fisika (ruang hampa dalam kaleng).

pembuatan acar. Sering dilakukan pada sayur ataupun buah.

pengentalan dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair

pengeringan, mencegah pembusukan makanan

akibat mikroorganisme, biasanya dilakukan untuk bahan padat yang
mengandung protein dan karbohidrat

pembuatan tepung. Teknik ini sangat banyak diterapkan pada

bahan karbohidrat

Irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat

perubahan biokimia[4]
[sunting]Biologi dan kimia
Pengawetan makanan secara biologi dan kimia secara umum ditempuh
dengan penambahan senyawa pengawet, seperti [2]:

penambahan enzim, seperti papain dan bromelin

penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula.

pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk

makanan

pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup

tinggi untuk mencengah kerusakan makanan

pemberian bahan pengawet, biasanya diterapkan pada bahan yang

cair atau mengandung minyak. Bahan pengawet makanan ada yang
bersifat racun dan karsinogenik.[3] Bahan pengawet tradisional yang
tidak berbahaya adalah garam seperti pada ikan asin dan telur asin,
dan sirup karena larutan gula kental dapat mencegah
pertumbuhan mikroba.[3] Kalsium propionat atau natrium propionat
digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang, asam sorbat
menghambat pertumbuhan kapang dalam keju, sirup dan buah kering.[3]

[sunting]Prinsip
Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu [5]:

Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis)

bahan pangan

Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan

termasuk serangan hama

Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia

yang digunakan sebagai pengawet juga diharapkan dapat mengganggu
kondisi optimal pertumbuhan mikroba.[2] Ditinjau secara kimiawi,
pertumbuhan mikroba yang paling rawan adalah
keseimbangan elektrolit pada sistem metabolismenya.[2] Karena
itu bahan kimia yang digunakan untuk antimikroba yang efektif biasanya
digunakan asam-asam organik.[2] Cara yang dapat ditempuh untuk
mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial adalah [5]:
1. mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)
7

2. mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi

3. menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya
dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan
kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia
4. membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.
[sunting]Referensi
1.

^ a b c d e f g h i Aryulina Diah. 2004. Biologi SMA untuk kelas XII.

Jakarta: Esis.

2.

^ a b c d e Tanty. 2008. Pengawetan MakananDiakses pada 12

Apr 2010.

3.

^ a b c d Lesman. 2010. Tehnik dan Teknologi Pengawetan pada

MakananDiakses pada 12 Apr 2010.

4.

^ (Inggris) Fellow FJ. 2000. Food Processing Technology:

Principles and Technology 2nd ed. Cambridge: Woodhead Publishing
Limited.

^ a b Syamsir E. 2008. Prinsip dan Teknik Pengawetan Makanan

(Pangan)Diakses pada 12 Apr 2010.
Makanan
Dari Wikipedia bahasa Indonesia, ensiklopedia bebas
Belum Diperiksa
5.

Sayur-sayuran dan buah-buahan yang dapat dijadikan masakan.

Daging yang siap untuk dimasak.

Makanan adalah bahan, biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan,
dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dan nutrisi. Cairan
yang dipakai untuk maksud ini sering disebut minuman, tetapi kata
'makanan' juga bisa dipakai. Istilah ini kadang-kadang dipakai dengan
kiasan, seperti "makanan untuk pemikiran". Kecukupan makanan dapat
dinilai dengan status gizi secara antropometri.
Makanan yang dibutuhkan manusia biasanya dibuat melalui bertani atau
berkebun yang meliputi sumber hewan dan tumbuhan. Beberapa orang
menolak untuk memakan makanan dari hewan seperti, daging, telur dan
lain-lain. Mereka yang tidak suka memakan daging dan sejenisnya
disebut vegetarian yaitu orang yang hanya memakan sayuran sebagai
makanan pokok mereka.
9

Pada umumnya bahan makanan mengandung beberapa unsur atau

senyawa seperti air, karbohidrat,
protein, lemak, vitamin, enzim, pigmen dan lain-lain.
Makanan yang biasa dikonsumsi oleh Manusia
Sumber tumbuhan
Sumber Hewan

Buah

Daging

Sayuran

Telur

Biji Padi-padian

Biji

Produk-produk
Perusahaan Susu

Tumbuhan Polong (Buncis,kacang ijo,

miju-miju, dan lain-lain.)

Tumbuhan-tumbuhan bumbu

Bumbu

Setiap makhluk hidup membutuhkan makanan. Tanpa makanan, makhluk

hidup akan sulit dalam mengerjakan aktivitas sehari-harinya. Makanan
dapat membantu manusia dalam mendapatkan energi,
membantu pertumbuhan badan dan otak. Memakan makanan yang bergizi
akan membantu pertumbuhan manusia, baik otak maupun badan. Setiap
makanan mempunyai kandungan gizi yang berbeda. Protein, karbohidrat,
dan lemak adalah salah satu contoh gizi yang akan didapatkan dari
makanan.
Setiap jenis gizi mempunyai fungsi yang berbeda. Karbohidrat merupakan
sumber tenaga sehari-hari. Salah satu contoh makanan yang mengandung
karbohidrat adalah nasi. Protein digunakan oleh tubuh untuk membantu
pertumbuhan, baik otak maupun tubuh. Lemak digunakan oleh tubuh
sebagaicadangan makanan dan sebagai cadangan energi. Lemak akan
digunakan saat tubuh kekurangan karbohidrat, dan lemak akan memecah

10

menjadi glukosayang sangat berguna bagi tubuh saat membutuhkan

energi.
Dapat dipastikan bahwa setiap negara mempunyai makanan khas masingmasing.
Beberapa contoh teknologi pengolahan pangan:
USAHA KERUPUK IKAN (Skala Industri)
Posted on/at 22.21 by Admin
Bahan Baku Produksi
Terdapat bermacam-macam jenis kerupuk yang pembuatannya
menggunakan bahan baku yang berbeda-beda. Seperti namanya, kerupuk
ikan merupakan kerupuk yang berbahan baku ikan. Berbagai jenis ikan
dapat digunakan untuk pembuatan kerupuk ikan, namun tidak semua jenis
ikan dapat dibuat kerupuk ikan. Adapun jenis ikan yang sering dibuat
kerupuk antara lain ikan tenggiri dan ikan pipih, serta ikan-ikan lainnya.
Selain ikan, usaha ini menggunakan bahan baku lain yaitu tepung tapioka,
tepung terigu, tepung sagu dan telur. Bumbu juga digunakan dalam
pembuatan kerupuk ikan untuk menambah rasa lezat dan gurih. Adapun
bumbu-bumbu yang digunakan adalah garam, gula dan penyedap rasa.
Zat pewarna sering digunakan sebagai bahan tambahan untuk
memberikan warna agar lebih menarik.
Teknologi
Dalam usaha pembuatan kerupuk ikan dapat menggunakan teknologi
tradisional ataupun teknologi modern. Perbedaan teknologi ini berkaitan
dengan jenis peralatan yang digunakan selama proses produksi.
1. Teknologi tradisional
Peralatan yang digunakan pada teknologi ini mudah diperoleh sebab
merupakan peralatan yang sering dipakai dalam rumah tangga pada
11

umumnya. Selain alat, tenaga kerja merupakan faktor utama dalam hasil
produksi kerupuk, sebab beberapa proses dari produksi ini mengandalkan
tenaga manusia. Penggunaan peralatan sederhana ini sangat
mempengaruhi jumlah produksi yang dihasilkan dan mutu. Dengan hanya
menggunakan teknologi tradisional ini terkadang hanya dapat
menghasilkan 1 (satu) kali adonan. Kapasitas produksi dengan alat
sederhana ini sangat kecil dengan mutu yang kurang baik.
2. Teknologi modern
Pembuatan kerupuk dengan teknologi modern adalah proses dengan
menggunakan peralatan yang lebih modern seperti mesin cetak otomatis
yang menghasilkan bentuk yang lebih variatif, mesin pemotong yang lebih
cepat dan penggunaan oven. Penggunaan teknologi ini dapat
menghasilkan jumlah produksi yang berlipat-lipat jika dibandingkan dengan
teknologi sederhana. Dalam satu hari dapat dilakukan 3-4 kali adonan
kerupuk. Selain itu dengan teknologi ini akan menghemat jumlah tenaga
kerja yang digunakan yang akan menurunkan biaya operasional.
3. Teknologi menengah
Pada pembuatan kerupuk dengan teknologi menengah ini menggunakan
peralatan yang terdiri dari mesin-mesin dengan kapasitas yang relatif
masih rendah.

Proses Produksi
Usaha pembuatan kerupuk ikan hanya melakukan pengolahan dari bahan
mentah sampai pada proses kerupuk siap goreng. Adapun proses
pembuatan kerupuk ikan adalah sebagai berikut:
1. Proses penyiapan bahan baku
Proses penyiapan bahan baku adalah persiapan daging ikan yang akan
12

digunakan, tepung serta bumbu-bumbu yang digunakan beserta

perhitungan komposisi masing-masing bahan untuk setiap adonan. Dalam
mempersiapkan bahan baku pembuatan kerupuk ikan yang perlu
mendapat perhatian utama adalah penyiapan ikan yang akan dijadikan
bahan utama. Mutu ikan yang digunakan akan mempengaruhi mutu
produksi kerupuk ikan, oleh karena itu perlu dipilih ikan yang masih segar.
Dengan demikian diperlukan pengetahuan untuk mengetahui tanda-tanda
ikan dengan mutu yang baik (masih segar).
Sebelum dihaluskan, ikan dibersihkan dahulu dengan cara menghilangkan
sisik, insang, maupun isi perutnya kemudian dicuci sampai bersih. Bagian
tubuh yang keras, seperti duri maupun tulang dibuang karena dapat
menurunkan mutu kerupuk yang dihasilkan. Selanjutnya ikan tersebut
digiling sampai halus. Di samping itu bahan baku berupa tepung dan telur
serta bumbu disiapkan untuk proses adonan.
2. Proses pembentukan adonan
Adonan dibuat dari tepung tapioka yang dicampur dengan bumbu-bumbu
yang digunakan. Tepung diberi air dingin hingga menjadi adonan yang
kental. Bumbu dan ikan yang telah digiling halus dimasukkan ke dalam
adonan dan diaduk/diremas hingga lumat dan rata. Adonan ini kemudian
dimasukkan ke dalam mulen untuk pelembutan, dan akan diperoleh
adonan yang kenyal dengan campuran bahan merata.
3. Pencetakan
Pencetakan adonan dapat dilakukan dengan tangan ataupun dengan
mesin. Dengan menggunakan tangan adonan dibentuk silinder dengan
panjang kurang lebih 30 cm dan diameter 5 cm. Dengan bantuan alat cetak
adonan ini dapat dibuat dalam bentuk serupa. Kemudian adonan berbentuk
silinder ini di press untuk mendapatkan adonan yang lebih padat.
Selanjutnya adonan ini dimasukkan ke dalam cetakan yang berbentuk
silinder yang terbuat dari aluminium.
13

4. Pengukusan
Adonan berbentuk silinder kemudian dikukus dalam dandang selama
kurang lebih 2 jam sampai masak. Untuk mengetahui apakah adonan
kerupuk telah masak atau belum adalah dengan cara menusukkan lidi ke
dalamnya. Bila adonan tidak melekat pada lidi berarti adonan telah masak.
Cara lain untuk menentukan masak atau tidaknya adonan kerupuk dapat
dilakukan dengan menekan adonan tersebut. Bila permukaan silinder
kembali seperti semula, artinya adonan telah masak.
5. Pendinginan
Adonan kerupuk yang telah masak segera diangkat dan didinginkan. Untuk
melepaskan dari cetakan, biasanya adonan tersebut diguyur dengan air.
Adonan tersebut kemudian didinginkan di udara terbuka kurang lebih 1
(satu) hari atau kurang lebih 24 jam hingga adonan menjadi keras dan
mudah diiris.
6. Pemotongan
Tahap selanjutnya adalah pemotongan adonan kerupuk yang telah dingin.
Sebuah mesin pemotong dijalankan oleh 2 (dua) orang. Proses ini juga
dapat dilakukan secara sederhana yaitu mengiris adonan dengan pisau
yang tajam. Pengirisan dilakukan setipis mungkin dengan tebal kira-kira 2
mm, agar hasilnya baik ketika digoreng. Untuk memudahkan pengirisan,
pisau dilumuri dahulu dengan minyak goreng.
7. Penjemuran/pengovenan
Adonan yang telah diiris-iris kemudian dijemur sampai kering. Penjemuran
dilakukan di bawah sinar matahari kurang lebih 4 jam. Pada saat musim
hujan untuk pengeringan kerupuk yang masih basah ini dapat dilakukan
dengan oven (dryer) selama kurang lebih 2 jam. Tetapi kerupuk yang
dikeringkan dengan sinar matahari hasilnya akan lebih bagus dibandingkan
jika menggunakan oven. Kerupuk yang dikeringkan dengan sinar matahari
14

jika digoreng akan lebih mengembang. Hal ini akan lebih menguntungkan
para pengusaha penggorengan kerupuk dan akan mempengaruhi harga
kerupuk. Karena itulah pengeringan menggunakan sinar matahari lebih
disukai dibandingkan dengan menggunakan oven.
8. Pengepakan
Setelah kering, kerupuk segera diangkat dari jemuran. Kerupuk yang telah
kering ini dapat segera dibungkus dan dijual. Biasanya kerupuk ikan siap
goreng ini dikemas dalam plastik sejumlah berat tertentu. Kemasan
kerupuk dalam plastik tersebut disebut bal, dimana per bal dapat berisi 5
kg atau 10 kg kerupuk.
Jika digambarkan dalam bentuk diagram alir, pembuatan kerupuk ikan
adalah sebagai berikut:

15

Source : http://www.bi.go.id/sipuk/id/
16

KINETIKA REAKSI DALAM PENGOLAHAN PANGAN

Karakteristik Mutu Pangan

Mutu pangan adalah merupakan karakteristik mutu pangan yang dapat
diterima oleh konsumen, sehingga pangan bermutu merupakan pangan
produk yang memiliki karakteristik tertentu sehingga dapat sesuai dengan
keinginan pelanggan. Mutu produk pangan dipengaruhi oleh a. Faktor luar
yang dapat terlihat, misalnya : warna, flavor , penampakan, bentuk atau
ukuran b. Faktor dalam yang tidak dapat terlihat, misalnya : rasa,
kemanisan, pahit, kesan di mulut atau kandungan gizi. Menurutu Agri-Food
Business Development Centre (2007), pada pasar global diperlukan
standar yang menggambarkan karakteristik mutu pangan dan prosesnya
karena adanya sifat saling membutuhkan antara produsen dan konsumen.
Mutu pangan dapat dihubungkan dengan beberapa hal di bawah ini :
Kualitas Sensori yang meliputi penampakan, rasa, bau, tekstur,
warna
Nilai Gizi produk.
Cara mempertahankan produk
Kesegaran produk.

Keamanan produk

Pengaruh Kemasan dan Lingkungan Terhadap penurunan mutu

Produk pangan akan mengalami perubahan mutu setelah disimpan
selama selang waktu tertentu. Perubahan mutu produk pangan
disebabkan oleh 3 faktor, yaitu : 1.
Fisika, misal : RH, suhu, sinar
matahari, thawing, refreezing 2.
Kimia, misal : reaksi enzimatis,
oksidasi 3.
Mikrobiologi, misal : E. coli, Aspergillus. Clostridium,
Salmonella Mutu produk pangan di dalam industri pangan dipengaruhi
oleh 3 sub sistem, yaitu : sub system di pemasok, sub system di produsen
17

dan sub system di distributor. Umur Simpan Umur simpan adalah selang
waktu sejak barang diproduksi hingga produk tersebut tidak layak diterima
atau telah kehilangan sifat khususnya. Atau, umur simpan adalah waktu
yang dibutuhkan oleh suatu produk pangan menjadi tidak layak
dikonsumsi jika ditinjau dari segi keamanan, nutrisi, sifat fisik, dan
organoleptik, setelah disimpan dalam kondisi yang direkomendasikan.
Umur simpan produk pangan biasa dituliskan sebagai : Best before date :
produk masih dalam kondisi baik dan masih dapat dikonsumsi beberapa
saat setelah tanggal yang tercantum terlewati. Use by date : produk tidak
dapat dikonsumsi, karena berbahaya bagi kesehatan manusia (produk
yang sangat mudah rusak oleh mikroba) setelah tanggal yang tercantum
terlewati. Permenkes 180/Menkes/Per/IV/1985 menegaskan bahwa
tanggal, bulan dan tahun kadaluarsa wajib dicantumkan secara jelas pada
label, setelah pencantuman best before / use by. Produk pangan yang
memiliki umur simpan 3 bulan dinyatakan dalam tanggal, bulan, dan tahun,
sedang produk pangan yang memiliki umur simpan lebih dari 3 bulan
dinyatakan dalam bulan dan tahun. Beberapa jenis produk yang tidak
memerlukan pencantuman tanggal kadaluarsa : Sayur dan buah segar,
Minuman beralkohol, Vinegar / cuka, Gula / sukrosa, Bahan tambahan
makanan dengan umur simpan lebih dari 18 bulan, Roti dan kue dengan
umur simpan kurang atau sama dengan 24 jam.
Faktor-faktor yang mempengaruhi umur simpan
1. Jenis & karakteristik produk pangan
1. Produk yang mengalami pengolahan akan lebih tahan lama
dibanding produk segar.
2. Produk yang mengandung lemak berpotensi mengalami
rancidity , sedang produk yang mengandung protein & gula
berpotensi mengalami reaksi maillard (warna coklat).
2. Jenis & karakteristik bahan kemasan
1. Permeabilitas bahan kemas terhadap kondisi lingkungan ( Uap
air, cahaya, aroma, oksigen).
3. Kondisi lingkungan
18

1. Intensitas sinar (UV) menyebabkan terjadinya ketengikan dan

degradasi warna
2. Oksigen menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi.
Teori Reaksi Kinetika Reaksi
kinetika mempelajari tentang mekanisme dan laju perubahan suatu bahan
kimia menjadi bahan kimia lain. Laju reaksi kimia ditentukan oleh jumlah
produk yang dihasilkan atau reaktan yang terpakai tiap satu satuan waktu.
Teori yang berkembang untuk menjelaskan reaksi kinetika adalah sebagai
berikut :
1. Teori tumbukan : reaksi terjadi sebagai hasil dari tumbukan antara
beberapa molekul berenergi tinggi
2. Teori aktivasi : secara struktural, molekul memiliki rantai yang tidak
stabil. Jika diaktivasi, molekul ini akan melepaskan energi dan
membentuk molekul stabil dengan tingkat energi yang lebih rendah
Kinetika Penurunan Mutu Laju reaksi dinyatakan dengan konstanta laju
reaksi (k), dan dinyatakan dengan persamaan berikut :
Tabel 1. Suhu penyimpanan ASLT
Jenis Produk

Suhu Penyimpanan
(C)

Suhu Control
(C)

25, 30, 35, 40

Produk kering

25, 30, 35, 40, 45

-18

Produk dingin

5, 10, 15, 20

Makanan dalam
kaleng

19

Produk beku

-5, -10, -15

< -40

Sumber : Labuza dan Schmild (1985).

Dimana Q = parameter mutu t = waktu k = konstanta laju reaksi n = ordo
reaksi Ada beberapa ordo yang menjelaskan tentang reaksi yang terjadi
pada bahan kimia. Akan tetapi, hanya ordo nol dan ordo satu yang cocok
digunakan untuk menjelaskan penurunan mutu secara umum yang terjadi
pada berbagai produk pangan. Reaksi ordo nol Penurunan mutu suatu
karakteristik produk pangan diasumsikan terjadi secara konstan selama
penyimpanan. Umur simpan dapat diperoleh dari persamaan berikut :

Apabila ts = umur simpan; Q 0 = jml bahan kimia sebelum penyimpanan; k

= konstanta; Q t = jml bahan kimia setelah penyimpanan, maka

Model ini cocok digunakan untuk menjelaskan penurunan mutu produk

pangan akibat perubahan kimia, misal : oksidasi lemak, browning non
enzimatis, mutu keseluruhan produk beku. Reaksi ordo satu Penurunan
mutu suatu karakteristik produk pangan selama penyimpanan dianggap
memiliki kecenderungan kurva eksponensial. Umur simpan dapat
diperoleh dari persamaan berikut : ts = ( ln Q o ln Q e ) / k contoh :
penurunan mutu vitamin, protein dan pertumbuhan mikroba. Persamaan
Arrhenius Persamaan Arrhenius cocok digunakan untuk menjelaskan
perubahan kimia, perubahan fisika dan kerusakan produk pangan. k = k o
exp [-E A /RT] k : konstanta laju reaksi; k o : faktor pre eksponensial; E A :
energi aktivasi; R : konstanta gas ideal (8.314 J/g mole K); T : temperatur
(Kelvin) Nilai Q 10 Van Hoff, seorang ahli kimia dari Belanda, menjelaskan
bahwa laju reaksi akan meningkat sebesar dua kali lipat jika temperatur
dinaikkan sebesar 10 C. Nilai Q 10 cocok digunakan untuk menjelaskan
perubahan kimia dan perubahan biologi, misal : laju respirasi, browning
non enzimatis, pertumbuhan mikroba, penurunan pigmen alami dan
pematangan. Nilai Q 10 tidak bersifat konstan, tetapi hanya merupakan
fungsi dari temperatur. Nilai Q 10 relatif tinggi (sekitar 7) pada temperatur
penyimpanan sebesar 1 10 C dan relatif rendah pada temperatur
20

tinggi. Nilai Q 10 tidak cocok digunakan untuk menjelaskan laju reaksi

pada temperatur tinggi. Q 10 : (laju reaksi pada temperatur sebesar (T +
10)C) / laju reaksi pada temperatur T C Nilai Z Nilai Z biasa digunakan
dalam thermobacteriology untuk menjelaskan laju inaktivasi mikroba akibat
temperatur. Nilai Z merupakan temperatur yang dibutuhkan untuk
inaktivasi mikroba sebesar 10 faktor. Half Life (T 1/2 ) Half Life biasa
digunakan sebagai indeks untuk menjelaskan stabilitas molekul ( misal :
Vitamin C). Half Life merupakan waktu yang dibutuhkan untuk
menurunkan konsentrasi molekul sebanyak setengah dari konsentrasi
awal. t half life = ( 0.693) / k C = Co exp k t , Co : konsentrasi awal
2.4. Teknik Peramalan Umur Simpan
Peramalan umur simpan biasa dilakukan sebelum launching produk baru (
development ) atau pada saat reformulasi ( improvement ). Umur simpan
dapat diramalkan menggunakan 5 pendekatan, yaitu :
1. Literature value , umur simpan suatu produk mengacu pada umur
simpan produk sejenis yang telah diketahui sebelumnya. Tetapi,
pendekatan ini belum tentu akurat. Walaupun produknya sejenis,
bisa jadi kemasan atau proses pengolahannya berbeda.
2. Distribution Turn Over , umur simpan produk mengacu pada waktu
distribusi sebagai perkiraan. Data yang dibutuhkan adalah data umur
simpan produk sejenis, jalur distribusi, lama distribusi, lama
penyimpanan di tingkat konsumen.
3. Distribution Abuse Test, pendekatan ini digunakan jika produk sudah
beredar di pasaran. Produk di pasaran dikumpulkan, kemudian
disimpan di laboratorium pada kondisi yang mirip dengan kondisi
penyimpanan di konsumen hingga diketahui umur simpannya.
4. Consumer complaints, keluhan dari konsumen digunakan sebagai
pertimbangan untuk menentukan umur simpan produk.
5. Accelerated Shelf Life Test (ASLT) , pendekatan ini paling banyak
digunakan oleh industri pangan karena dapat memberikan gambaran
tentang kerusakan produk secara cepat. ASLT menggunakan suhu
akselerasi untuk mempercepat kerusakan produk. Suhu akselerasi
21

yang digunakan dalam ASLT disajikan dalam Table 1.

pengawetan makanan
Teknologi pemrosesan bahan pangan terus berkembang dari waktu ke
waktu. Perkembangan teknologi ini didorong oleh kebutuhan pangan
manusia yang terus meningkat yang diakibatkan oleh semakin
meningkatnya jumlah penduduk dunia. Pada saat yang sama, luas lahan
penghasil bahan pangan makin menyempit. Hal tersebut menyebabkan
dibutuhkannya teknologi-teknologi pemrosesan pangan yang mampu
meningkatkan kualitas dan kuantitas produk makanan; salah satunya
adalah teknologi pengeringan bahan makanan.
Pengeringan adalah suatu peristiwa perpindahan massa dan energi yang
terjadi dalam pemisahan cairan atau kelembaban dari suatu bahan sampai
batas kandungan air yang ditentukan dengan menggunakan gas sebagai
fluida sumber panas dan penerima uap cairan (Sumber: Treybal, 1980).
Pengeringan makanan memiliki dua tujuan utama. Tujuan pertama adalah
sebagai sarana pengawetan makanan. Mikroorganisme yang
mengakibatkan kerusakan makanan tidak dapat berkembang dan bertahan
hidup pada lingkungan dengan kadar air yang rendah. Selain itu, banyak
enzim yang mengakibatkan perubahan kimia pada makanan tidak dapat
berfungsi tanpa kehadiran air (Sumber : Geankoplis, 1993). Tujuan kedua
adalah untuk meminimalkan biaya distribusi bahan makanan karena
makanan yang telah dikeringkan akan memiliki berat yang lebih rendah
dan ukuran yang lebih kecil.
Pengeringan merupakan proses penghilangan sejumlah air dari material.
Dalam pengeringan, air dihilangkan dengan prinsip perbedaan kelembaban
antara udara pengering dengan bahan makanan yang dikeringkan. Material
biasanya dikontakkan dengan udara kering yang kemudian terjadi
perpindahan massa air dari material ke udara pengering.
Dalam beberapa kasus, air dihilangkan secara mekanik dari material padat
dengan cara di-press, sentrifugasi dan lain sebagainya. Cara ini lebih
murah dibandingkan pengeringan dengan menggunakan panas.
Kandungan air dari bahan yang sudah dikeringkan bervariasi bergantung
dari produk yang ingin dihasilkan. Garam kering mengandung 0.5% air,
22

batu bara mengandung 4% air dan produk makanan mengandung sekitar

5% air. Biasanya pengeringan merupakan proses akhir sebelum
pengemasan dan membuat beberapa benda lebih mudah untuk ditangani.
Klasifikasi Pengeringan
Ditinjau dari pergerakan bahan padatnya, pengeringan dapat dibagi
menjadi dua, yaitu pengeringan batch dan pengeringan kontinyu.
Pengeringan batch adalah pengeringan dimana bahan yang dikeringakan
dimasukan ke dalam alat pengering dan didiamkan selama waktu yang
ditentukan. Pengeringan kontinyu adalah pengeringan dimana bahan
basah masuk secara sinambung dan bahan kering keluar secara
sinambung dari alat pengering.
Berdasarkan kondisi fisik yang digunakan untuk memberikan panas pada
sistem dan memindahkan uap air, proses pengeringan dapat dibagi
menjadi tiga, yaitu: (Sumber: Geankoplis, 1993)
1. Pengeringan kontak langsung
Menggunakan udara panas sebagai medium pengering pada tekanan
atmosferik. Pada proses ini uap yang terbentuk terbawa oleh udara.
2. Pengeringan vakum
Menggunakan logam sebagai medium pengontak panas atau
menggunakan efek radiasi. Pada proses ini penguapan air berlangsung
lebih cepat pada tekanan rendah.
3. Pengeringan beku
Pengeringan yang melibatkan proses sublimasi air dari suatu material
beku.
Mekanisme Pengeringan
Ketika benda basah dikeringkan secara termal, ada dua proses yang
berlangsung secara simultan, yaitu :
1. Perpindahan energi dari lingkungan untuk menguapkan air yang
terdapat di permukaan benda padat
Perpindahan energi dari lingkungan ini dapat berlangsung secara konduksi,
konveksi , radiasi, atau kombinasi dari ketiganya. Proses ini dipengaruhi
oleh temperatur, kelembapan, laju dan arah aliran udara, bentuk fisik
padatan, luas permukaan kontak dengan udara dan tekanan. Proses ini
merupakan proses penting selama tahap awal pengeringan ketika air tidak
terikat dihilangkan. Penguapan yang terjadi pada permukaan padatan
23

dikendalikan oleh peristiwa difusi uap dari permukaan padatan ke

lingkungan melalui lapisan film tipis udara
2. Perpindahan massa air yang terdapat di dalam benda ke permukaan
Ketika terjadi penguapan pada permukaan padatan, terjadi perbedaan
temperatur sehingga air mengalir dari bagian dalam benda padat menuju
ke permukaan benda padat. Struktur benda padat tersebut akan
menentukan mekanisme aliran internal air.
Beberapa mekanisme aliran internal air yang dapat berlangsung :
1. Diffusi
Pergerakan ini terjadi bila equilibrium moisture content berada di bawah
titik jenuh atmosferik dan padatan dengan cairan di dalam sistem bersifat
mutually soluble.
Contoh: pengeringan tepung, kertas, kayu, tekstil dan sebagainya.
2. Capillary flow
Cairan bergerak mengikuti gaya gravitasi dan kapilaritas. Pergerakan ini
terjadi bila equilibrium moisture content berada di atas titik jenuh
atmosferik.
Contoh: pada pengeringan tanah, pasir, dll.
Benda padat basah yang diletakkan dalam aliran gas kontinyu akan
kehilangan kandungan air sampai suatu saat tekanan uap air di dalam
padatan sama dengan tekanan parsial uap air dalam gas. Keadaan ini
disebut equilibrium dan kandungan air yang berada dalam padatan disebut
equilibrium moisture content. Pada kesetimbangan, penghilangan air tidak
akan terjadi lagi kecuali apabila material diletakkan pada lingkungan (gas)
dengan relative humidity yang lebih rendah (tekanan parsial uap air yang
lebih rendah).
Batch Tray Dryer (Batch Drying)
Metode batch merupakan metode tray drying yang paling sederhana. Tray
dryer terdiri dari bilik pemanasan yang terbuat dari kayu atau logam-logam
tertentu. Tray/kolom yang telah dimasukkan material yang ingin dikeringkan
kemudian di letakkan secara bersusun dalam kolom. Setelah ruangan
ditutup, maka udara panas dialirkan ke dalam ruang pemanas hingga
semua bahan menjadi kering.
Udara panas yang masuk dari sebelah bawah ruang menyebabkan
material yang ada kolom yang paling bawah menjadi yang paling pertama
24

kering. Setelah tenggat waktu tertentu, tray akan dikeluarkan dan material
yang telah kering diambil. Material lain yang ingin dikeringkan dimasukkan
dan prosedur terjadi berulang-ulang.
Solar Dryer (Continuous Drying)
Solar Dryer
Solar drying merupakan metode pengeringan yang saat ini sering
digunakan untuk mengeringkan bahan-bahan makanan hasil panen.
Metode ini bersifat ekonomis pada skala pengeringan besar karena biaya
operasinya lebih murah dibandingkan dengan pengeringan dengan mesin.
Prinsip dari solar drying ini adalah pengeringan dengan menggunakan
bantuan sinar matahari. Perbedaan dari pengeringan dengan sinar
matahari biasa adalah solar drying dibantu dengan alat sederhana
sedemikian rupa sehingga pengeringan yang dihasilkan lebih efektif.
Metode solar drying sering digunakan untuk mengeringkan padi. Namun
karena pada prinsipnya pengeringan adalah untuk mengurangi jumlah air
(kelembaban) bahan, maka metode ini juga bisa diaplikasikan untuk bahan
makanan lain.
Cara kerja solar dryer adalah sebagai berikut:
Bahan yang ingin dikeringkan dimasukkan ke dalam bilik yang berada pada
ketinggian tertentu dari permukaan tanah. Udara sekitar masuk melalui
saluran yang dibuat lebih rendah daripada bilik pemanasan dan secara
otomatis terpanaskan oleh sinar matahari secara konveksi pada saat udara
tersebut mengalir menuju bilik pemanasan. Udara yang telah terpanaskan
oleh sinar matahari kemudian masuk kedalam bilik pemanas dan
memanaskan bahan makanan. Pengeringan bahan makanan jadi lebih
efektif karena pemanasan yang terjadi berasal dari dua arah, yaitu dari
sinar matahari secara langsung (radiasi) dan aliran udara panas dari
bawah (konveksi). (Sumber: http:// http://www.appropedia.org/Solar_drying)
Spray Dryer (Continuous Drying)
Spray Dryer
Metode mengeringan spray drying merupakan metode pengeringan yang
paling banyak digunakan dalam industri terutama industri makanan.
Metode ini mampu menghasilkan produk dalam bentuk bubuk atau serbuk
25

dari bahan-bahan seperti susu, buah buahan, dll.

Bagian-bagian dari unit spray dryer:
feed pump
atomizer
Pemanas uap (air heater)
Pendispersi udara (air disperse)
drying chamber
recovery powder system
pembersih udara keluaran
Cara kerja spray dryer adalah sebagai berikut:
Pertama-tama seluruh air dari bahan yang ingin dikeringkan, diubah ke
dalam bentuk butiran-butiran air dengan cara diuapkan menggunakan
atomizer. Air dari bahan yang telah berbentuk tetesan-tetesan tersebut
kemudian di kontakan dengan udara panas. Peristiwa pengontakkan ini
menyebabkan air dalam bentuk tetesan-tetesan tersebut mengering dan
berubah menjadi serbuk. Selanjutnya proses pemisahan antara uap panas
dengan serbuk dilakukan dengan cyclone atau penyaring. Setelah di
pisahkan, serbuk kemudian kembali diturunkan suhunya sesuai dengan
kebutuhan produksi. (Sumber: http://www.niro.com/NIRO/CMSDoc.nsf
/WebDoc/ndkk5hmc6zSprayDryersSprayDryers)
Prinsip dan Teknik Pengawetan Makanan ( Pangan )
Agar dapat berjalan, setiap reaksi kimiawi dan enzimatis membutuhkan
kondisi lingkungan yang optimum (misalnya suhu, pH, konsentrasi garam,
ketersediaan air, kofaktor dan faktor lainnya). Sebagai contoh,
mikroorganisme memerlukan semua kondisi yang optimum untuk
berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis, dan juga membutuhkan
karbon, sumber nitrogen, beragam mineral, dan ada atau tidak ada oksigen
(aerobik/anaero-bik), beberapa vitamin dan sebagainya.
Kehilangan mutu dan kerusakan pangan disebabkan oleh faktor-faktor
sebagai berikut:
1. pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat
untuk memproduksi toksin didalam pangan;
26

2. katabolisme dan pelayuan (senescence) yaitu proses pemecahan dan

pematangan yang dikatalisis enzim indigenus;
3. reaksi kimia antar komponen pangan dan/atau bahan-bahan lainnya
dalam lingkungan penyimpanan;
4. kerusakan fisik oleh faktor lingkungan (kondisi proses maupun
penyimpanan) dan
5. Kontaminasi serangga, parasit dan tikus.
Untuk mengontrol kerusakan kita harus membuat kondisi yang dapat
menghambat terjadinya reaksi yang tidak dikehendaki. Secara umum,
penyebab utama kerusakan produk susu, daging dan unggas adalah
mikroorganisme sementara penyebab utama kerusakan buah dan sayur
pada tahap awal adalah proses pelayuan (senescence) dan pengeringan
(desiccation) yang kemudian diikuti oleh aktivitas mikroorganisme. Prinsip
pengawetan pangan ada tiga, yaitu:
1. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial;
2. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis)
bahan pangan; dan
3. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk
serangan hama. Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial dapat
dilakukan dengan cara:
o mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis);
o mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi;
o menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya
dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi
anaerobik atau penggunaan pengawet kimia;
o membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.
Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan
pangan dapat dilakukan dengan cara destruksi atau inaktivasi enzim
pangan, misalnya dengan proses blansir dan atau dengan memperlambat
reaksi kimia, misalnya mencegah reaksi oksidasi dengan penambahan anti
oksidan.

27

Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk memperpanjang umur simpan

(lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan)
produk pangan. Proses pengolahan apa yang akan dilakukan, tergantung
pada berapa lama umur simpan produk yang diinginkan, dan berapa
banyak perubahan mutu produk yang dapat diterima. Berdasarkan target
waktu pengawetan, maka pengawetan dapat bersifat jangka pendek atau
bersifat jangka panjang.
Pengawetan jangka pendek dapat dilakukan dengan beberapa cara
misalnya penanganan aseptis, penggunaan suhu rendah (<20C),
pengeluaran sebagian air bahan, perlakuan panas ringan,
mengurangi keberadaan udara, penggunaan pengawet dalam konsentrasi
rendah, fermentasi, radiasi dan kombinasinya.
Penanganan aseptis merupakan proses penanganan yang dilakukan
dengan mencegah masuknya kontaminan kimiawi dan mikroorganisme
kedalam bahan pangan, atau mencegah terjadinya kontaminasi pada
tingkat pertama. Penanganan produk dilakukan untuk mencegah
kerusakan produk yang bisa menyebabkan terjadinya pengeringan (layu),
pemecahan enzim alami dan masuknya mikroorganisme.
Penggunaan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat laju reaksi kimia,
reaksi enzimatis dan pertumbuhan mikroorganisme tanpa menyebabkan
kerusakan produk. Beberapa perubahan kimia seperti terjadi pada tepung,
sereal, biji-bijian, minyak disebabkan oleh keberadaan air. Air dibutuhkan
mikroorganisme untuk mempertahankan hidupnya. Pengeluaran sebagian
kandungan air bahan melalui proses pemekatan atau pengeringan akan
menurunkan laju reaksi kimiawi, enzimatis maupun mikrobial.
Perlakuan panas ringan (pasteurisasi dan blansir) dilakukan pada suhu
<100C. Proses blansir akan merusak sistem enzim dan membunuh
sebagian mikroorganisme. Tetapi, sebagian besar mikroorganisme tidak
dapat dihancurkan oleh proses blansir. Pasteurisasi menggunakan
intensitas suhu dan waktu pemanasan yang lebih besar daripada blansir.

28

Pasteurisasi akan menginaktifasi enzim, membunuh mikroorganisme

patogen (penyebab peyakit) dan sebagian mikroorganisme pembusuk.
Beberapa reaksi penyebab kerusakan pangan dipicu oleh oksigen. Reaksi
kimiawi seperti oksidasi lemak (ketengikan) yang terjadi pada minyak
sayur, biji-bijian, buah-buahan, sayuran, susu, daging dan reaksi
pencoklatan pada buah dan sayur dapat diperlambat dengan mengurangi
kehadiran oksigen.
Penggunaan pengawet dengan konsentrasi rendah dan proses fermentasi
juga merupakan cara yang dapat dilakukan untuk pengawetan temporer.
Gula, garam, asam dan SO2 menghambat pertumbuhan mikroorganisme.
Asam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi akan menghambat
pertumbuhan kapang dan kamir. Pemaparan pangan dengan radiasi
elektromagnetik bisa merusak atau menghambat beberapa
mikroorganisme dan sistim enzim alami tanpa perubahan nyata pada
kualitas produk.
Beberapa cara yang dapat dilakukan untuk pengawetan jangka panjang
adalah pemanasan pada suhu tinggi (?100C), penggunaan pengawet
kimia, pengeringan, pengeluaran udara (pemvakuman), pembekuan dan
kombinasi proses. Pemanasan pada suhu tinggi yang dilakukan bersamasama dengan pengemasan yang bisa mencegah rekontaminasi, dapat
menghambat/merusak mikroorganisme dan enzim.
Penggunaan gula atau garam dengan konsentrasi yang tinggi akan
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi enzimatis, seperti
yang dilakukan pada pembuatan jeli dan dendeng. Pengawet alami seperti
etanol, asam asetat dan asam laktat yang dihasilkan oleh mikroorganisme
terpilih selama proses fermentasi bisa menghambat pertumbuhan
mikroorga-nisme pembusuk. Penambahan pengawet seperti asam benzoat
dan asam propionat juga berfungsi menghambat mikroorganisme secara
selektif.
Proses pengeringan akan mengeluarkan air dan menyebabkan
peningkatan konsentrasi padatan terlarut didalam bahan pangan. Kondisi
ini akan meningkatkan tekanan osmotik didalam bahan, sehingga
29

menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat laju reaksi

kimia maupun enzimatis.
Penghilangan udara akan mengeluarkan semua oksigen sehingga
mencegah berlangsungnya reaksi kimiawi dan enzimatis yang dipicu oleh
oksigen, juga menghambat pertumbuhan mikroorganisme aerobik.
Perlakuan pembekuan (freezing) secara signifikan akan memperlambat
laju reaksi kimiawi dan enzimatis serta menghambat aktivitas
mikroorganisme. Proses pengawetan biasanya dilakukan dengan
mengkombinasikan beberapa metode pengawetan. Sebagai contoh,
pembuatan susu pasteurisasi yang ditujukan untuk pengawetan jangka
pendek dilakukan dengan kombinasi proses pemanasan ringan
(pasteurisasi), pengemasan dan penyimpanan pada suhu rendah
(refrigerasi).
Proses pengalengan yang ditujukan untuk pengawetan jangka panjang,
dilakukan dengan melibatkan proses pengeluaran udara, pengemasan,
pengaturan pH dan penggunaan suhu tinggi (sterilisasi). Juga penting
diperhatikan penggunaan \ wadah (container) dan kemasan yang dapat
melindungi produk dari mikroorganisme untuk menghindari terjadinya
rekontaminasi selama penyimpanan.
Pengarang : Elvira Syamsir
Ringkasan oleh : anin
Source : Prinsip Pengolahan dan Pengawetan Makanan
Dikirim oleh Admin
Tanggal 2008-07-28
Jam 02:24:53
TEHNIK DAN TEKNOLOGI PENGAWETAN PADA MAKANAN
PENGERINGAN
Untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan beberapa teknik baik yang
menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi yang sederhana. Caranya
30

pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan, namun inti dari

pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahan laju
pertumbuhan mikro organisme pada makanan. Berikut adalah beberapa
teknik standar yang telah dikenal secara umum oleh masyarakat luas
dunia.
Pengeringan
Mikro organisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung
air. Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan
kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan
sebagainya. Semakin banyak kadar air pada makanan, maka akan menjadi
mudah proses pembusukan makanan.
Pengeringan
Mikro organisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung
air. Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan
kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur, dioven, dipanaskan, dan
sebagainya. Semakin banyak kadar air pada makanan, maka akan menjadi
mudah proses pembusukan makanan.

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting
dalam kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan
memiliki interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka Tidak
mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun berkembang
selalu berusaha untuk menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan
bergizi. Salah satunya dengan melakukan berbagai cara pengolahan dan
pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan
pangan yang akan dikonsumsi.
Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahanperubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab
dengan semakin berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin
hari semakin sibuk sehinngga tidak mempunyai banyak waktu untuk
melakukan pengolahan bahan makana yang hanya mengandalkan bahan
mentah yang kemudian diolah didapur. Dalam keadaaan demikian,
31

makanan cepat saji (instan) yang telah diolah dipabrik atau telah diawetkan
banyak manfatnya bagi masyarakat itu sendiri. Permasalahan atau
petanyaan yang timbul kemudian adalah apakah proses pengawetan,
bahan pengawet yang ditambahkan atau produk pangan yang dihasilkan
aman dikonsumsi manusia?
Banyaknya kasus keracunan makanan yang terjadi dimasyarakat saat ini
mengindikasikan adanya kesalahan yang dilakukan masyarakat ataupun
makaan dalam mengolah dan mengawetkan bahan makanan yang
dikonsumsi. Problematika mendasar pengolahan makanan yang dilakukan
masyarakat lebih disebabkan budaya pengelohan pangan yang kurang
berorientasi terhadap nilai gizi, serta keterbatasan pengetahuan sekaligus
desakan ekonomi sehingga masalah pemenuhan dan pengolahan bahan
pangan terabaikan, Industri makanan sebagai pelaku penyedia produk
makanan seringkali melakukan tindakan yang tidak terpuji dan hanya
berorientasi profit oriented dalam menyediakan berbagai produk di pasar
sehinngga hal itu membuka peluang terjadinya penyalahgunaan bahan
dalam pengolahan bahan makanan untuk masyarakat diantaranya seperti
kasusu penggunaan belpagai bahan tambahan makanan yang seharusnya
tidak layak dikosumsi,
kasus yang paling menyeruak dikalangan masyarakat baru-baru ini ialah
penggunaan formalin dan borak dibeberapa produk makanan pokok
masyarakat dengan bebrbagai dalih untuk menambah rasa dan keawetan
makana tanpa memperdulikan efek bahan yang digunankan terhadap
kesehatan masyarakat, hal inilah yang mendorong diperlukannya berbagai
regulasi/peraturan dari instansi terkait Agar dapat melindungi konsumen
dari pelbagai masalah keamanan pangan dan industri pangan diindonesia.
Selain Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) yang bernaung di
bawah Departemen Kesehatan, pengawasan dan pengendalian juga
dilakukan oleh Departemen Pertanian, Departemen Perdagangan, dan
Departemen Perindustria rekonstruksi budaya Selain itu diperlukan juga
adanya rekonsruksi budaya guna merubah kebiasaan dan memberikan
pemaham kepada masyarat akan pentingnya gizi bagi keberlangsungan
kehidupan
Rumusan Masalah
1. Bagaimanakah teknik pengolahan dan pengawetan bahan makanan
32

yang ideal bagi masyarakat?

2. Apa permasalahan gizi yang dihadapi dalam pengolahan dan
pengawetan bahan makanan?
3. Bagaimana Upaya pengolahan dan pengawetan bahan makana dalam
mempertahankan tekstur rasa, dan nilai gizi yang terkandung didalamnya
4. Bahan tambahan makanan (zat aditif ) apakah yang dapat dijadikan
bahan untuk pengolahan dan pengawetan bahan makanan
5. bagaimana pengaruh penggunaan bahan aditif terhadap kesehatan
masyarakat?
Tujuan
1. Untuk mengetahui bagaiman teknik dan cara pengolahan dan
pengawetan bahan makanan yang ideal sekaligus implementasinya
2. Untuk mengetahui pelbagai permasalahan yang dihadapi masyarakat
dalam pengolahan dan pengawetan bahan makanan
3. untuk mengetahui strategi dan upaya dalam mengatasi permasalahan
gizi dalam pengolahan dan pengawetan makanan.
4. untuk mengetahui berbagai bahan tambahan makanan (BTM) yang
aman digunakan dalam pengolahan dan pengawetan makanan.
5. untuk mengetahui pengaruh bahan aditif makanan terhadap kesehatan
masyarakat.
PEMBAHASAN
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air
yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan
pangan itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin
besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis
internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. kriteria yang
dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih
pantas di konsumsi, secara tepat sulit di laksanakan karena melibatkan
factor-faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa.
Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap
produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan
kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan
penyakit atau pembusukan (Winarno,1993).
Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan
yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah
33

aman, bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat.
Jenis-jenis teknik pengolahan dan pengawetan makanan
Pengeringan
pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air
yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan
air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak
dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan
menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga
mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan,
berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor,
dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali
itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di
keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di samping
keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa
kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah,
misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya,
penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan
beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai,
misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan.
Agar pengeringan dapat berlangsung, harus di berikan energi panas pada
bahan yang di keringkan, dan di perlukan aliran udara untuk mengalirkan
uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. Penyedotan uap air
ini daoat juga di lakukan secara vakum. Pengeringan dapat berlangsung
dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan
tersebut, dan uap air yang di ambil berasal dari semua permukaan bahan
tersebut. Factor-faktor yang mempengaruhi pengeringan terutama adalah
luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran udara, tekanan uap di
udara, dan waktu pengeringan.
LAPORAN PMM
TENTANG
TEKNOLOGI PANGAN (PEMBUATAN TAPE UBI KAYU)

34

DISUSUN OLEH :
KELOMPOK I
ASRIL MUARIF
HANY C. MALINGKAS
NURAIN TINO
GRACE POLI
WATI ISHAK
DEPARTEMEN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN DEPKES MANADO
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
2009/2010
LAPORAN
PENYEHATAN MAKANAN & MINUMAN
TENTANG
TEKNOLOGI PANGAN (PEMBUATAN TAPE UBI KAYU)
DISUSUN OLEH :
KELOMPOK I
ASRIL MUARIF
HANY C. MALINGKAS
NURAIN TINO
GRACE POLI
WATI ISHAK
DEPARTEMEN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN DEPKES MANADO
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
2009/2010
PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2012
35

Pengawetan dengan Tekanan Tinggi

1.1 Definisi Tekanan Tinggi
Salah satu tujuan pengolahan pangan adalah untuk mempertahankan
atau mengawetkan kesegaran produk pangan. Pengawetan bisa dicapai
dengan memberikan perlakuan yang membunuh mikroba pembusuk
pangan. Salah satu metode adalah pemanasan (suhu tinggi), yang terbukti
efektif membunuh mikroba.(1) Dalam beberapa tahun terakhir pengolahan
dengan

tekanan

tinggi

merupakan

alternatif

pengolahan

dengan

menggunakan panas. Terdapat berbagai produk yang dapat diawetkan

menggunakan tekanan tinggi melalui inaktivasi mikroorganisme dan enzim
pada tingkatan yang sama dengan pasteurisasi menggunakan panas tanpa
menyebabkan perubahan flavor.(2)
Proses pengolahan dengan tekanan tinggi dikenal pula dengan istilah
proses

pengolahan

makanan dikenakan

dengan

tekanan

dengan

hidrostatik

tekanan tinggi yang

dimana
sebagian

besar antara 100 sampai 800 MPa.(3,2)

Hidrostatik tekanan tinggi (HHP) sebagai metode pengolahan nontermal baru telah

menunjukkan potensi

besar

dalam

menghasilkan

produk mikrobiologis yang lebih aman serta mempertahankan karakteristik

alamiah dari makanan tertentu.(3) Suhu proses selama perlakuan tekanan
secara spesifik dengan kisaran kurang dari 0 (untuk meminimalkan
pengaruh panas adiabatis) sampai sekitar 100 C. Bejana didesain dengan
mempertimbangkan keamanan pada tekanan tersebut pada beberapa
siklus. Waktu ekspos komersial pada tekanan berkisar dari pulsa beberapa
detik sampai lebih dari 1200 detik (20 min). Tekanan yang digunakan pada
36

teknologi tekanan hidrostatik memiliki sedikit pengaruh terhadap ikatan

kovalen sehingga produk pangan yang diolah dengan tekanan hidrostatik
pada suhu mendekati suhu ruang tidak mengalami transformasi kimia yang
signifikan. Tekanan hidrostatik dapat dikombinasikan dengan panas untuk
mecapai peningkatan laju inaktivasi dan enzim. Perubahan kimia pada
bahan pangan pada umumnya merupakan fungsi dari suhu dan waktu
proses yang berhubungan dengan perlakuan tekanan.(1)
HPP berbeda dari homogenisasi cairan dalam dekompresi yang dicapai
dengan memperluas makanan dikompresi terhadap cairan menghambat
menyebabkan ia melakukan pekerjaan dan dengan demikian menurunkan
suhu terhadap nilai aslinya. Homogenisasi menghilang bekerja kompresi
sebagai panas dengan memperluas produk melalui sebuah lubang atau
kapiler.
HHP bertindak cepat dan merata di seluruh massa makanan
independen ukuran, bentuk, dan komposisi makanan. Dengan demikian,
paket ukuran, bentuk, dan komposisi tidak faktor dalam penentuan
proses. Pekerjaan kompresi selama perawatan HPP akan meningkatkan
suhu makanan melalui pemanasan adiabatik sekitar 3 C per 100 MPa,
tergantung pada komposisi makanan.Misalnya, jika makanan tersebut
mengandung sejumlah besar lemak, seperti mentega atau krim, kenaikan
suhu bisa lebih besar. Makanan dingin ke suhu asli mereka pada
dekompresi jika panas tidak ada yang hilang atau diperoleh dari dinding
kapal tekanan selama terus waktu pada tekanan. Suhu awal seragam
dibutuhkan untuk mencapai kenaikan suhu seragam dalam sistem
homogen selama kompresi.
Sedangkan suhu dari makanan homogen (satu dengan kurang dari
25% lemak) akan meningkatkan uniformly karena kompresi, distribusi
37

temperatur di massa makanan selama periode holding pada tekanan dapat

berubah karena perpindahan panas ke atau dari dinding tekanan
kapal. Kapal Tekanan harus diadakan pada suhu yang sama dengan
meningkatkan suhu makanan akhir dari kompresi untuk kondisi yang
benar-benar isotermal. Suhu distribusi harus ditentukan dalam makanan
dan direproduksi setiap siklus pengobatan jika suhu merupakan bagian
integral dari proses spesifikasi HPP inaktivasi mikroba.
Makanan mengalami penurunan volume sebagai fungsi dari tekanan.
Sebuah ekspansi yang sama terjadi pada dekompresi. Untuk alasan ini
kemasan yang digunakan untuk makanan yang diolah HPP harus mampu
menampung hingga pengurangan 15% dalam volume, dan kembali ke
volume

awalnya,

tanpa

kehilangan

integritas

segel

dan

properti

penghalang.
Mengenai HPP sebagai teknologi pengolahan makanan, semakin besar
tingkat tekanan dan waktu aplikasi, semakin besar potensi untuk
perubahan penampilan makanan yang dipilih. Hal ini terutama berlaku
untuk mentah, makanan tinggi protein mana tekanan-akibat denaturasi
protein

akan

secara

visual

jelas. Tekanan

hidrostatik

juga

dapat

menyebabkan perubahan struktural dalam makanan struktural rapuh

seperti stroberi atau selada. Cell deformasi dan kerusakan sel membran
dapat

mengakibatkan

hilangnya

sel

lembek

dan

serum. Biasanya

perubahan ini tidak diinginkan karena makanan akan muncul untuk

diproses dan tidak lagi segar atau mentah. Produk makanan yang telah
dibawa ke pasar atau yang saat ini mempekerjakan HPP dalam pembuatan
mereka termasuk jeli buah dan selai, jus buah, salad dressing pourable,
cumi mentah, kue beras, foie gras, ham, dan guacamole.

38

1.2 Pemanfaatan teknologi HHP

Pengolahan bertekanan tinggi menyebabkan perubahan minimal dalam
karakteristik segar makanan dengan menghilangkan degradasi termal.
Dibandingkan dengan pengolahan termal, hasil HPP dalam makanan
dengan rasa lebih segar, dan penampilan yang lebih baik, tekstur dan gizi.
Pengolahan tinggi tekanan dapat dilakukan pada suhu sekitar atau
refrigerator (dingin). Teknologi ini terutama bermanfaat untuk produkproduk yang sensitive terhadap panas.(4)

39