LAPORAN PRAKTIKUM

MIKROBIOLOGI PANGAN

PERCOBAAN V
PeMERIKSAAN MORFOLOGI JAMUR

NAMA

: SRY HASTUTI AMRIN

NIM

: K21110252

KELOMPOK

: III (TIGA)

TGL. PERCOBAAN

: 5 MEI 2012

ASISTEN

: NURUL HIDAYAH

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2012

BAB I
PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Fungi

(jamur)

merupakan

kelompok

organisme

eukariotik

yang

membentuk dunia jamur atau regnum fungi. Jamur pada umumnya multiseluler
(bersel banyak). Ciri-ciri jamur berbeda dengan organisme lainnya dalam hal,
struktur tubuh, sifat hidup, habitat, pertumbuhan, dan reproduksinya. Fungi terdiri
dari kapang dan khamir. Kapang bersifat filamentus, sedangkan khamir bersifat
uniselular. Istilah cendawan, kapang, khamir maupun ragi seringkali dicampurbaurkan, padahal masing-masing istilah tersebut memiliki pengertian yang
berbeda-beda. Untuk memudahkan istilah-istilah tersebut, para pakar biologi
kemudian menyatukannya ke dalam satu golongan yaitu jamur atau fungi. Kita
mengenal jamur dalam kehidupan sehari-hari meskipun tidak sebaik tumbuhan
lainnya. Hal itu disebabkan karena jamur hanya tumbuh pada waktu tertentu, pada
kondisi tertentu yang mendukung, dan lama hidupnya terbatas. Sebagai contoh,
jamur banyak muncul pada musim hujan di kayu-kayu lapuk, serasah, maupun
tumpukan jerami. namun, jamur ini segera mati setelah musim kemarau tiba.
Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, manusia telah
mampu membudidayakan jamur dalam medium buatan, misalnya jamur merang,
jamur tiram, dan jamur kuping (Felayati, 2010).
Pada ekosistem pangan, khamir dapat tumbuh bersama-sama dengan
mikroorganisme

lain

dan

dapat

tumbuh

bersama

berinteraksi

saling

menguntungkan

atau

merugikan.

Khamir

juga

berasosiasi dengan

mikroorganisme, tanaman, binatang dan manusia. Interaksi dapat mutalisme,

netralisme, sinergisme atau antagonism (Mudarwan, 2009).
Berdasarkan penjelasan di atas, maka dilakukanlah percobaan ini untuk
mengamati bentuk morfologi dari jamur.
I.2 Tujuan
Adapun tujuan dari percobaan ini adalah:
1. Untuk mengetahui morfologi jamur secara mikroskopis.
2. Untuk mengetahui morfologi khamir
I.3 Waktu dan Tempat
Percobaan ini dilakukan pada hari Sabtu, 5 Mei 2012 pukul 14.00 sampai
selesai, bertempat di Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Biologi, Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Hasanuddin, Makassar.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Jamur adalah salah satu kelompok mikroba yang sering mengkontaminasi

makanan jamur mikroskopis dibagi dua, yakni kapang dan khamir. Kapang
mempunyai bentuk pertumbuhan seperti massa benang bercabang-cabang yang
disebut miselium (tunggal disebut hifa). Hifa ada yang bersepta dan ada yang
tidak. Dan mengandung satu, dua atau banyak inti tergantung atas jenis dan stadia
pertumbuhan kapang. Hifa yang tidak bersepta merupakan sel yang sangat
panjang, bercabang-cabang berisi sitoplasma dengan inti yang benyak, disebut
soenosistik. Hifa dibedakan atas dua yaitu hifa fertile, membentuk sel reproduktif
dan pertumbuhan ke atas sebagai hifa udara serta hifa vegetated, adalah hifa yang
mencari makanan ke dalam substrat (Nawir, dkk, 2012).
Pada umumnya jamur bersel banyak (multiseluler), tetapi adapula
beberapa yang bersel satu (uniseluler). Berdasarkan sifat ini pula, maka ukuran
jamur sangat bervariasi dari yang sangat kecil/mikroskopis sampai yang
berukuran cukup besar/makroskopis. Menurut Ainsworth (1968) ada sekurangkurangnya 50.000 spesies dan 4.000 genera jamur yang telah dikenal. Sejumlah
besar spesies jamur memiliki peranan yang penting bagi kehidupan manusia. Hal
ini yang menyebabkan lahirnya cabang ilmu mengenai seluk beluk jamur, yaitu
mikologi (Felayati, 2010).
Fungi atau cendawan adalah organisme heterotrofik mereka memerlukan
senyawa organik untuk nutrisinya. Bila mereka hidup dari benda organik mati

yang terlarut, mereka disebut saprofit. Saprofit menghancurkan sisa-sisa

tumbuhan dan hewan yang kompleks, menguraikannya menjadi zat-zat kimia
yang lebih sederhana, yang kemudian dikembalikan ke dalam tanah, dan
selanjutnya

meningkatkan

kesuburannya.

Jadi

mereka

dapat

sangat

menguntungkan bagi manusia. Sebaliknya, mereka juga dapat merugikan kita

bilamana membusukkan kayu, tekstil, makanan dan bahan-bahan lain (Krisno,
2011).
Jamur adalah sekelompok organisme yang digabungkan dalam takson
Kingdom Fungi berdasarkan system Whittaker. Kingdom fungi mempunyai ciri
khas yaitu bersifat heterotrof yang mengabsorbsi nutrient dan memiliki kitin pada
dinding selnya. Jamur dapat bersifat saprotrop dengan mendapatkan nutrisi dari
organisme lain yang mati, bersifat parasit dengan mengisap nutrisi dari organisme
hidup, atau dengan bersimbiosis mutualisme dengan satu organisme. Produksi
kitin, sejenis polisakarida, adalah synapomorphy (sifat yang serupa) antara fungi,
choanoflagellata dan hewan (Purves, 2003).
Hal ini menjadi bukti bahwa secara evolusioner, fungi lebih dekat ke
hewan dibandingkan tumbuhan. Tetapi fungi mempunya penggunaan kitin yang
berbeda dengan hewan. Hewan hanya memproduksi kitin pada bagian tertentu,
misalnya sebagai rangka luar, rambut atau kuku, sementara fungi memiliki kitin
sebagai pembentuk dinding pada seluruh selnya. Adanya kitin juga membantu
membedakan antara fungi dan eukariota lain, seperti protista. Kingdom Fungi
dapat dibagi menjadi 4 filum, yaitu Chytridiomycota, Zygomycota, Ascomycota,
and Basidiomycota. Masing-masing filum ini memiliki anggota baik uniseluler

maupun multiseluler (Purves dan Sadava, 2003).

Kapang (mold), yaitu jamur yang berbentuk filamen. kapang yang
ditemukan pada tempe, misalnya Rhizopus oryzae. Contoh lainnya adalah Mucor,
Absidia, Trichoderma, Neurospora, Phycomyces. Kapang bereproduksi dengan
menggunakan spora. Spora kapang terdiri dari dua jenis, yaitu spora seksual dan
spora aseksual. Spora aseksual dihasilkan lebih cepat dan dalam jumlah yang
lebih banyak dibandingkan spora seksual. Spora aseksual memiliki ukuran yang
kecil (diameter 1-10 m) dan ringan, sehingga penyebarannya umumnya secara
pasif menggunakan aliran udara. Apabila spora tersebut terhirup oleh manusia
dalam jumlah tertentu akan mengakibatkan gangguan kesehatan. Kapang dapat
menggunakan berbagai komponen makanan, dari yang sederhana sampai yang
kompleks, kapang mampu memproduksi enzim hidrolitik. Maka dari itu kapang
mampu tumbuh pada bahan yang mengandung pati, pectin, protein atau lipid
(Mudarwan, 2009).
Khamir atau yeast adalah kategori non-takson yang mencakup semua fungi
uniseluler

yang

berasal

dari

kingdom

Zygomycota,

Ascomycota,

and

Basidiomycota. Khamir umumnya berkembang biak baik secara seksual maupun

aseksual. Cara aseksual yaitu dengan bertunas dan fisi (membelah menjadi dua
setelah mitosis). Cara seksual yaitu dengan fusi (penggabungan) dua sel dengan
mating type (tipe perkawinan) yang berbeda, zigot hasil fusi ini kemudian akan
membentuk 4 hingga 8 spora yang kemudian menyebar (Purves dan Sadava,
2003).
Khamir merupakan jamur uniseluler yang bentuknya beranekaragam, ada

seperti botol, bulat, jeruk, topi, dan lain-lain. Khamir tidak berwarna (transparan)
sehingga untuk pengamatan morfologi khamir, harus diwarnai untuk lebih
memudahkan pengamatan (Nawir, dkk, 2012).
Dalam asosiasi khamir dan bakteri asam laktat terjadi sejumlah mutualistik
dan sinergistik, terutama dalam fermentasi pangan. Dalam kefir grain, terdapat
interaksi sinergistik; vitamin dihasilkan oleh khamir dan laktat dihailkan oleh
bakteri. Asosiasi juga terjadi pada sour dough antara laktobasili pemfermentasi
lakotsa dan khamir pemfermentasi glukosa. Dalam fermentasi sauerkraut dan
pickle, khamir fermentative dan oksidatif hidup bersama-sama dengan bakteri
asam laktat. Khamir sering membentuk lapisan film pada permukaan larutan
garam. Dalam red wine, fermentasi malolaktat oleh Oenococcus (leuconostoc)
oenos difasilitasi oleh vitamin dan aam amino yang dihasilkan oleh khamir
(Mudarwan, 2009).

BAB III
METODE PERCOBAAN

III.1 Alat
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah Cawan petri
steril, ose, objek gelas, kaca penutup, dan mikroskop.
III.2 Bahan
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah Roti
jamuran, laktofenol, alkohol 70%, Fermipan, metilen biru, dan cling wrap.
III.3 Prosedur Kerja
III.3.1 Pengamatan Secara Mikroskopis
1. Dibersihkan gelas objek dan kaca penutup dengan alkohol 70% sampai
bebas lemak, kemudian diteteskan beberapa tetes larutan laktofenol diatas
permukaan objek gelas tersebut.
2. Diambil sedikit koloni biakan Mucor dengan jarum ose, letakkan secara
hati-hati. Diusahan seluruh miselium basah terkena laktofenol.
3. Ditutup dengan kaca penutup sedemikian rupa sehingga tidak terdapat
gelembung udara dalam preparat.
4. Diamati dengan mikroskop memakai lensa objektif 10x, kemudian 40x.
Untuk mengamati morfologi konidia atau spora digunakan lensa objektif
perbesaran 100x. Dan digambar.
III.3.2 Pengamatan Morfologi Khamir
1. Dibersihkan kaca objek dengan menggunakan alkohol.
2. Ditetesi sedikit metilen biru diatas gelas objek.
3. Diambil sedikit biakan khamir dengan memakai ose, letakkan diatas
pewarna tersebut dan tutup dengan kaca penutup.

4. Diamati dibawah mikroskop.

5. Digambar dan dicatat.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Hasil
Roti Jamuran
I.
II.

Keterangan
Mucor sp.
Latar belakang

I.

Keterangan
Saccharomyces

II.

cerevisiae
Latar belakang

II

Fermipan

III

IV.2 Pembahasan

Jamur adalah kelompok besar jasad hidup yang tidak mempunyai pigmen
hijau daun atau klorofil, dan sering mengkontaminasi makanan. Jamur
mikroskopis dibagi menjadi dua kelompok yaitu kapang dan khamir. Kapang
mempunyai bentuk pertumbuhan seperti massa benang bercabang-cabang yang
disebut miselium (tunggal disebut hifa). Hifa ada yang bersepta dan ada yang
tidak. Dan mengandung satu, dua atau banyak inti tergantung atas jenis dan stadia
pertumbuhan kapang. Sedangkan khamir atau yeast adalah kategori non-takson
yang mencakup semua fungi uniseluler yang berasal dari kingdom Zygomycota,
Ascomycota, and Basidiomycota. Khamir umumnya berkembang biak baik secara
seksual maupun aseksual.
IV.2.1 Pengamatan Secara Mikroskopis
Pada pengamatn jamur secara mikroskopis, bahan yang digunakan adalah
roti yang telah jamuran yang diperkirakan terdapat jamur Mucor sp. Sampel
diambil dengan menggunakan pinset dan kemudian diletakkan diatas kaca
preparat dan setelahnya diteteskan dengan larutan laktofenol untuk memperjelas
morfologi jamur yang terlihat. Setelah diamati di bawah mikroskop terlihat koloni
Mucor sp berwarna kecokelatan membentuk benang-benang halus dan serat-serat
yang dalam jamur disebut miselium (hifa). Mucor sp. adalah genus fungi yang
berasal dari ordo Mucorales yang merupakan fungi tipikal saprotrop pada tanah
dan serasah tumbuhan. Hifa vegetatifnya bercabang-cabang, bersifat coenositik
dan tidak bersepta. Mucor berkembangbiak secara aseksual dengan membentuk
sporangium yang ditunjang oleh batang yang disebur sporangiofor. Ciri khas pada
Mucor sp. adalah memiliki sporangium yang berkolom-kolom atau kolumela.

Mucor sp. merupakan salah satu contoh kapang. kapang atau Jamur benang adalah
golongan fungi yang membentuk lapisan jaringan miselium dan spora yang
tampak, tetapi tidak dapat membentuk badan buah yang makroskopis. Misselium
terdiri dari filament tubular yang tumbuh yaitu hifa. Antara satu hifa dengan hifa
yang lain biasanya dipisahkan oleh septa. Septa memiliki pori-pori yang
memungkinkan organel, bahkan terkadang nucleus, untuk lewat.
IV.2.1 Pengamatan Morfologi Khamir
Pada percobaan pengamatan morfologi jamur, bahan yang digunakan
adalah fermipan yang mengandung biakan dari Saccharomyces cereviseasae.
Sampel diambil dengan menggunakan pipet tetes dan kemudian diletakkan diatas
kaca preparat yang telah dibersihkan terlebih dahulu dengan alkohol dan ditelah
ditetesi sedikit metilen biru karena metilen biru. Setelah diamati di bawah
mikroskop, terlihat koloni Saccharomyces cereviseasa berbentuk bulat seperti
bercak-bercak berwarna agak kebiruan. Saccharomyces cerevisiae adalah salah
satu jenis fungi yang paling dikenal dan sering digunakan oleh manusia. Karena
kemampuannya memetabolisme gula menjadi etanol dan gas karbondioksida,
spesies ini sejak dulu telah digunakan dalam proses pembuatan roti. Dalam
biologi molekuler, Saccharomyces cerevisiae adalah organisme contoh bagi
eukariota, yang peta genetiknya sudah dipahami dengan lengkap. Saccharomyces
cerevisiae termasuk dalam khamir ascomycota.
Khamir merupakan jamur uniseluler yang bentuknya beranekaragam, ada
seperti botol, bulat, jeruk, topi dan lain-lain. Khamir tidak berwarna (transparan)
sehingga untuk pengamatan morfologi khamir, harus diwarnai untuk lebih

memudahkan pengamatan. Dalam percobaan ini khamir diwarnai dengan

menggunakan metilen biru.

BAB V
PENUTUP

V.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari percobaan ini adalah:
1. Pada pengamatan secara mikroskopis terhadap jamur (kapang) pada roti
terlihat koloni Mucor sp. berwarna kecokelatan membentuk benang-benang
halus dan serat-serat yang dalam jamur disebut miselium (hifa).
2. Pada pengamatan morfologi secara mikroskopis terhadap khamir pada
fermipan tidak memperlihatkan struktur khamir. terlihat koloni Saccharomyces
cereviseasa berbentuk bulat seperti bercak-bercak berwarna agak kebiruan.
V.2 Saran
Adapun saran untuk praktikum kali ini adalah:
1. Laboratorium hendaknya dibuka lebih awal agar praktikum dapat berjalan
dengan tepat waktu.
2. Laboratorium hendaknya menyiapkan alat dan bahan yang lebih lengkap agar
praktikum dapat dilaksanakan dengan lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA

Felayati, U. 2010. Hifa Jamur (Jamur Mikroskopis). http://THE-FLY-HIFAJAMUR(jamur-mikroskopis).htm. Diakses 6 Mei 2012.

Krisno, A. 2011. http://Klasifikasi Jamur. Klasifikas-JamurPondok-Ilmu.htm.

Diakses 6 Mei 2011.

Mudarwan, 2009. Jamur. http://JAMUR-Mudarwans.Blog.htm. Diakses 6 Mei

2012.

Nawir, N.A, Zaraswati, U. Najamuddin. 2012. Penuntun Praktikum Mikrobiologi

Pangan. Universitas Hasanuddin. Makassar.
Purves, B. 2003. Life The Science of Biology 7th Edition. Sinauer Associates Inc.
New York.