PENGERINGAN

Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan,
yang memerlukan energy untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan dari
permukaan bahan (Nay, 2007). Pengeringan juga disebut dengan penghidratan atau
penghilangan sebagian atau keseluruhan uap air dari suatu bahan (Hasibuan, 2005).
Prinsip pengeringan melibatkan dua hal yaitu panas yang diberikan pada bahan dan
air yang harus dikeluarkan dari bahan (Supriyono, 2003). Tujuan utama pengeringan
komoditas pertanian adalah untuk pengawetan. Selain itu, tujuan dari pengeringan
juga untuk meningkatkan daya tahan, mengurangi biaya pengemasan, mengurangi
bobot pengangkutan, memperbaiki cita rasa bahan, dan mempertahankan kandungan
nutrisi bahan (Achanta dan Okos, 2000).
Bahan pangan yang dihasilkan dari produk-produk pertanian pada umumnya
mengandung kadar air. Kadar air jika tidak dihilangkan dapat mempengaruhi kondisi
fisik bahan pangan. Sebagian bahan pakan segar mengandung air 70% atau lebih.
Makanan maupun pakan mengandung dua jenis air yaitu air bebas dan air terikat. Air
bebas adalah air yang mudah dikeluarkan melalui penguapan, sedangkan air terikat
adalah air yang sulit dikeluarkan meskipun dengan cara pengeringan (Winarno et al.,
1980).
A.

Karakteristik Ubi Kayu Singkong

Umbi-umbian merupakan komoditas pertanian yang tersebar luas di
Indonesia. Umbi-umbian merupakan salah satu sumber utama karbohidrat.
Umbi adalah akar tanaman yang telah termodifikasi menjadi organ penyimpan
cadangan makanan. Contoh umbi-umbian adalah ketela rambat, singkong dan
kentang. Singkong merupakan komoditas hasil pertanian yang banyak
ditanam di Indonesia dan merupakan sumber karbohidrat yang penting setelah
beras, dengan kandungan karbohidrat

adalah 34,7%. Namun pada

kenyataannya singkong kurang begitu dimanfaatkan. Untuk itu perlu adanya

pemanfaatan singkong agar menjadi makanan yang memiliki nilai gizi yang
cukup tinggi.
Ubi kayu merupakan batang berkayu yang tumbuh tegak, beruas-ruas,
berbuku-buku dan ketinggiannya mencapai 3m. Di dalam batangnya ada liang
yang berisi semacam gabus yang berwarna putih. Daunnya serupa tangan
manusia dengan jari-jari (helaian daun terbelah dalam dalam). Umbi akar
berukuran besar, memanjang dengan kulit luar berwarna coklat suram.
Singkong merupakan jenis ubi yang paling banyak dikonsumsi masyarakat,
Singkong mengandung glukosa yang jumlahnya bervariasi. Bila kadar
glukosa lebih dari 100 mg/ 1kg singkong ini termasuk singkong manis.
Glikosida ini menyebabkan rasa pahit dan bila dimakan didalam perut
berubah menjadi asam hidrogen. Asam ini dapat mempengaruhi pernafasan
sehingga organisme dapat mati karena kekurangan O2. Dalam istilah seharihari disebut keracunan. Untuk menanggulanginya dianjurkan memilih
singkong jenis manis dan masih segar atau baru dicabut dari dalam tanah.
Singkong dikupas, dipotong-potong lalu dicuci, selanjutnya direndam di
dalam air sampai betul-betul terendam dan sering diganti airnya.
B.

Factor-faktor yang mempengaruhi kecepatan pengeringan

Proses pengeringan akan mengakibatkan produk yang dikeringkan
mengalami perubahan warna, tekstur, flavor, dan aroma. Panas dari proses
pengeringan tidak hanya menguapkan air selama pengeringan, akan tetapi
juga menyebabkan hilangnya komponen volatile dari bahan pangan. Faktorfaktor yang mempengaruhi pengeringan terdiri dari factor udara pengering
dan sifat bahan. Faktor yang berhubungan dengan udara pengeringan adalah
suhu, kecepatan volumetric aliran udara pengering, dan kelembaban udara,
sedangkan faktor yang berhubungan dengan sifat bahan yaitu ukuran bahan,
kadar air awal, dan tekanan parsial dalam bahan (Fellow, 2001).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu:
1) Faktor yang berhubungan dengan udara pengering

Yang termasuk dalam golongan ini adalah suhu, kecepatan volumetric aliran
udara pengering, dan kelembaban udara.
2) Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan
Yang termasuk dalam golongan ini adalah ukuran bahan, kadar air awal, dan
tekanan parsial dalam bahan (Shodik, 2010).
Proses pengeringan yang dilakukan

C.

Proses pengeringan terbagi dalam tiga kategori, yaitu:

Pengeringan udara dan pengeringan yang berhubungan langsung di bawah
tekanan atmosfir.
Dalam hal ini panas dipindahkan menembus bahan pangan, baik dari udara

maupun permukaan yang dipanaskan. Uap air dipindahkan dengan udara.

Pengeringan hampa udara
Keuntungan dalam pengeringan hampa udara didasarkan pada kenyataan
bahwa penguapan air terjadi lebih cepat pada tekanan rendah daripada tekanan
tinggi. Panas yang dipindahkan dalam pengeringan hampa udara pada

umumnya secara konduksi, kadang-kadang secara pemancaran.

Pengeringan beku
Pada pengeringan beku, uap air disublimasikan keluar dari bahan pangan
beku. Struktur bahan pangan dipertahankan dengan baik pada kondisi ini.
Suhu dan tekanan yang sesuai harus dipersiapkan dalam alat pengering untuk
menjamin terjadinya proses sublimasi (Earle : 1969). Semakin lama waktu
pengeringan dalam pengering cabinet semakin kecil massa pada bahan
tersebut.

D. Pengaruh Bentuk Bahan secara Aplikasi terhadap Kecepatan

Pengeringan
Dalam industri pangan, banyak usaha yang dilakukan untuk
meningkatkan rasio luas permukaan terhadap permukaan. Misalnya, pada
pembuatan keripik singkong. Bahan adonan yang awalnya menyerupai

silinder diiris-iris sehingga menghasilkan bahan adonan yang berbentuk slab.

Pada bentuk slab, jarak titik terdingin adonan dengan sumber panas menjadi
sangat

pendek.

Sehingga,

lintasan

yang

dilalui

oleh

panas

(dari

lingkungan/udara ke bahan) maupun uap air (dari bahan ke lingkungan/udara)

diminimalisir dan berakibat pada peningkatan kecepatan pengeringan adonan.
Peningkatan rasio luas permukaan:volume juga dapat dicapai melalui
proses pengecilan ukuran. Misalnya pada sayur-sayuran. Untuk membuat
bubuk sayur (ataupun bubuk buah), dilakukan proses pengecilan ukuran pada
perlakuan pendahuluannya, seperti pengirisan, pendaduan, shredding, dan lain
sebagainya. Sehingga, luas kontak permukaan bahan terhadap udara
pengering dapat meningkat. Hal ini dapat meningkatan kecepatan transfer
panas maupun transfer massa uap air pada pengeringan bahan-bahan tersebut.

Tugas Teknologi Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian

Membuat Paper Pengeringan
PENGERINGAN SINGKONG

1.
2.
3.
4.
5.

Oleh Kelompok A4:

M. IMAM ASRORI
HIDAYANTI PRATIWI
TRI LESTARI
RISKA WULANDARI
FITRI NOER MEGAWATI

(1037)
(1002)
(1003)
(1016)
(1040)

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNONOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2013