BAB 2.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1.
Tanaman Kopi (Coffea sp)
2.1.1 Botani Tanaman Kopi
Tanaman kopi termasuk dalam famili Rubiaceaedan terdiri atas banyak jenis
antara Coffea arabica, Coffea robusta dan Coffea liberica. Negara asal tanaman
kopi adalah Abessinia yang tumbuh di dataran tinggiTanaman kopi termasuk
dalam famili Rubiaceaedan terdiri atas banyak jenis antara Coffea arabica, Coffea
robusta dan Coffea liberica. Negara asal tanaman kopi adalah Abessinia yang
tumbuh di dataran tinggi Tanaman kopi Robusta tumbuh baik di dataran rendah
sampai ketinggian sekitar 1.000 m diatas permukaan laut, daerah-daerah dengan
suhu sekitar 20 0C.
Tanaman kopi arabika menghendaki daerah-daerah yang lebih tinggi sampai
ketinggian sekitar 1700 m diatas permukaan laut, daerah-daerah yang umumnya
dengan suhu sekitar 10-16C. Tanaman kopi liberika dapat tumbuh di dataran
rendah.
Untuk tumbuh subur kopi diperlukan curah hujan sekitar 2.000-3.000 mm
tiap tahun serta memerlukan waktu musim kering sekurang-kurangnya 1-2 bulan
pada waktu berbunga dan pad a waktu pemetikan buah. Tanaman kopi mulai dapat
menghasilkan setelah umur 4-5 tahun tergantung pada pemeliharaan dan iklim
setempat. Tanaman kopi dapat memberi hasil tinggi mulai umur 8 tahun dan dapat
berbuah baik selama 15 -18 tahun, jika pemeliharaan tanaman kopi baik, akan
menghasilkan sampai umur sekitar 30 tahun. (Ridwansyah, 2003 ).
2.1.2 Pemanenan Buah Kopi
Buah kopi yang sudah masak pada umumnya akan bewarna kuning
kemerahan sampai merah tua. Tetapi ada pula buah yang belum cukup tua tetapi
telah terlihat bewana kuning kemerahan pucat yaitu kopi yang terserang hama
bubuk buah kopi. Buah kopi terserang bubuk ini ada yang sampai mengering di
tangkai atau luruh ke tanah. Buah kopi yang kering tersebut dipetik dan yang
luruh di lahan dipungut secara terpisah dari buah yang masak dan dinamakan
pungutan "lelesan". Pada akhir masa panen dikenal panen "rampasan" atau
"racutan" yaitu memetik semua buah yang tertinggal di pohon sampai habis,

termasuk yang masih muda. Petikan rampasan ini dimaksudkan guna memutus
siklus hidup hama bubuk buah. Pemetlkan buah kopi dilakukan secara manual.
Untuk memperoleh hasil yang bermutu tinggi, buah kopi harus dipetik setelah
betul-betul matang, kopi memerlukan waktu dari kuncup bunga 811 bulan untuk
robusta den 6 sampai 8 bulan untuk arabica. Beberapa jenis kopi seperti kopi
liberika dan kopi yang ditanam di daerah basah akan menghasilkan buah
sepanjang tahun sehingga pemanenan bisa dilakukan sepanjang tahun. Kopi jenis
robusta dan kopi yang ditanam 'di daerah kering biasanya menghasilkan buah
pada musim tertentu

sehingga pemanenan juga dilakukan secara musiman.

Musim panen ini biasanya terjadi mulai bulan Mei/Juni dan berakhir pada bulan
Agustus/September. Diperkirakan hasil tanaman perkebunan, besar dapat
mencapai 1000 kg per hektar per tahun, sedangkan kopi robusta tanaman rakyat
hanya mencapai 500 kg dan kopi arabika rakyat 200 kg per hektar per tahun.
(Ridwansyah, 2003)
2.1.3 Sifat Fisik dan Kimia Kopi
Buah kopi tediri atas tiga bagian, yaitu :
1. lapisan kulit luar (excocarp)
2. lapisan daging (mesocarp)
3. lapisan kulit 'tanduk (endoscarp)
Adapun susunan buah kopi disajikan pada gambar 1 berikut ini :

Gambar 1. Penampang lintang buah kopi

Kulit luar terdiri dari satu lapisan yang tipis, daripada buah yang masih
muda bewarna hijau tua yang kemudian berangsur-angsur berubah menjadi hijau
kuning, kuning dan akhirnya menjadi merah sampai merah hitam kalau buah itu
ielah masak sekali. Dalam keadaan yang sudah masak, daging buah berlendir

yang rasanyaagak manis. Keadaan kulit bagian dalam, yaitu endocarpnya cukup
keras dan kulit ini biasanya disebut kulit tanduk. Biji buah kopi terdiri atas dua
bagian, yaitu kulit biji atau yang lebih dikenal dengan nama kulit an dan putih
lembaga (endosperm). Pada permukaan biji di bagian yang datar, terdapat saluran
yang arahnya memanjang dan dalam, merupakan celah lubang yang panjang,
sepanjang ukuran biji. Sejajar dengan saluran itu , terdapat pula satu lubang yang
berukuran sempit, dan merupakan satu kantong yang tertutup. Di sebelah bawah
dari kantong itu terdapat lembaga (embryo) dengan sepasang daun yang tipis dan
dasar akar. Kedua bagian ini berwarna putih.
Buah kopi pad a umumnya mengandung 2 butir biji, tetapi kadang-kadang
mengandung hanya sebutir saja. Pada kemungkinan yang pertama biji bijinya
mempunyai bidang datar (perut biji) dan bidang cembung (punggung biji). Pada
kemungkinan yang kedua biji kopi berbentuk bulat panjang (kopi jantan).
Komposisi kimia biji kopi berbeda-beda, tergantung tipe kopi, tanah tempat
tumbuh dan pengolahan kopi. Struktur kimia yang terpenting tedapat didalam
kopi adalah kaffein dan caffeol. Caffeine yang menstimuli kerja saraf, caffeol
memberikan flavor dan aroma yang baik.
Adapun struktur kafein buah kopi disajikan pada gambar 2 berikut ini :

Gambar 2. Struktur Kafein

(Kementrian Kesehatan Republik Indonesia, 2014)

Bentuk murni kafein dijumpai sebagai kristal berbentuk tepung putih atau
berbentuk seperti benang sutera yang panjang dan kusut. Bentuk kristal benang itu

berkelompok akan terlihat seperti bulu domba. Kristal kafein mengikat satu
molekul air, dapat larut dalam air mendidih. Didalam pelarut organic maka
pengkristalan yang terjadi tanpa ikatan molekul air. Kafein mencair pada suhu
235-237C dan akan menyublin pada suhu 1760 C dialam ruangan terbuka.
Kafein mengeluarkan bau yang wangi, mempunyai rasa yang sangat pahit dan
mengembang didalam air (Ridwansyah, 2003)
2.2.

Kopi Robusta (Cafeea canephora. L)

Kopi Robusta pertama kali ditemukan di Kongo pada 1898 dan mulai masuk

ke Indonesia pada tahun 1900. Walaupun kualitas buahnya lebih rendah dari
Kopi Arabika, produksinya bisa lebih tinggi dari Kopi Arabika jika dikelola
secara intensif. Keunggulan lain dari Kopi Robusta diantaranya lebih resisten
terhadap serangan hama dan penyakit (khususnya penyakit HV), mampu tumbuh
dengan baik pada ketinggian tempat 400-700 m dpl dan masih toleran di
ketinggian tempat kurang dari 400 m dpl (suhu 21-24 oC).
Kopi robusta (Coffea robusta) adalah tanaman budidaya berbentuk pohon
yang termasuk dalam famili Rubiaceae dan genus Coffea. Daunnya berbentuk
bulat telur dengan ujung agak meruncing. Daun tumbuh berhadapan dengan
batang, cabang, dan ranting-rantingnya. Permukaan atas daun mengkilat, tepi rata,
pangkal tumpul, panjang 5-15 cm, lebar 4,0-6,5 cm, pertulangan menyirip, tangkai
panjang 0,5-1,0 cm, dan berwarna hijau (Najiyati dan Danarti, 1997)
Secara umum, ciri-ciri dari Kopi Robusta adalah sebagai berikut:
a. Memiliki rasa yang lebih menyerupai cokelat dan pahit.
b. Aroma yang dihasilkan khas dan manis.
c. Warna bijinya bervariasi, tergantung dari cara pengolahannya.
d. Teksturnya lebih kasar dari Kopi Arabika (Anggara dan Marini, 2011).
2.3.

Kopi Luwak
Kopi luwak merupakan biji kopi hasil fermentasi mikroflora dalam lambung

binatang luwak. Selama proses pencernaan, biji kopi akan mengalami fermentasi
secara alami dengan bantuan mikroba spesies BAL (Lactobacillus plantarum dan

L.

Brevis,

Leuconostoc

paramesenteroidesdan

L.

Mesenteroides

serta

Streptococcus faecium) dan enzim protease yang ada pada pencernaan luwak
(Macrone,2004; Fauzi, 2008 dan Nuga, 2012). Proses fermentasi tersebut
memberikan

perubahan

komposisi kimia pada biji kopi yang dapat

meningkatkan kualitas citarasa kopi luwak menjadi berbeda dengan kopi biasa
sehingga kopi luwak mempunyai citarasa dan aroma yang spesifik dan istimewa
(Marcone, 2004b; Panggabean, 2011; Koapgi, 2012).
2.4.

Enzim Alfa Amilase

Enzim merupakan sekelompok protein yang mengatur dan menjalankan

perubahan-perubahan kimia dalam sistem Biologi. Enzim dihasilkan oleh organorgan pada hewan dan tanaman yang secara katalitik menjalankan berbagai reaksi,
seperti hidrolisis, oksidasi, reduksi, isomerasi, adisi, transfer radikal, pemutusan
rantai karbon (Sumardjo, 2009)
Secara umum, enzim menghasilkan kecepatan, spesifikasi, dan kedali
pengaturan terhadap reaksi dalam tubuh. Enzim berfungsi sebagai katalisator,
yaitu senyawa yang meningkatkan kecepatan reaksi kimia (Marks et. al., 2000).
Suatu enzim dapat mempercepat reaksi 108 sampai 1011kali lebih cepat
dibandingkan ketika reaksi tersebut tidak menggunakan katalis. Seperti katalis
lainnya, enzim juga menurunkan atau memeperkecil energi aktivasi suatu reaksi
kimia (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009). Menurut Palmer (1991) dalam raksi
tersebut enzim mengubah senyawa yang slanjutnya disebut substrat menjadi suatu
senyawa yang baru yaitu produk, namun enzim tidak ikut berubah dalam reaksi
tersebut.
Enzim amilase merupakan salah satu enzim pencernaan yang berasal dari
getah pankreas. Enzim amilase juga terdapat di dalam duodenum, namun
sumbernya berasal dari pankreas, duodenum merupakan muara dari getah
pankreas (Hutagalung, 2006). Menurut Deddy (1999) menyatakan bahwa enzim
ini berfungsi untuk mendegradasi karbohidrat (pati) menjadi monosakarida dalam
proses metabolisme tubuh dan sebagai penghasil energi dalam bentuk ATP.
Penurunan aktivitas enzim pada diet tinggi serat pangan diduga disebabkan karena
adanya pengikatan (interaksi) oleh serat pangan. Akan tetapi mekanismenya tidak

sama seperti halnya inhibitor, diduga serat pangan hanya berinteraksi dengan
enzim, sedangkan enzim tersebut tetap aktif, namun aktivitasnya menurun . Aiyer
(2005) juga menyatakan Amilase dapat diperoleh dari berbagai sumber
mikroorganisme, tanaman, dan hewan. Molekul amilum dakan dipercah oleh
amilase pada ikatan -1,4-glikosida dan -1,6-glikosida (Richana, 2000). Menurut
Sumardjo (2009) Amilase dibedakan menjadi endoamilase dan eksoamilase.
Endoamilase umumnya dikenal seagai -amilase, sedangkan eksoamilase dikenal
sebagai -amilase.
2.5. Pembentukan Prekurosor Citarasa Pada Proses Fermentasi
Senyawa prekursor pembentuk citarasa pada biji kopi adalah gula reduksi,
asam amino, asam organik, trigonelin, asam klorogenik, lipid, dan peptida
(Montavon et al., 2003; Suslick et al., 2010; Yenetzian et al., 2012; Wang, 2012).
Senyawa prekursor yang sudah ada secara alami pada biji kopi adalah trigonelin,
asam klorogenik, lipid, dan peptida (Buffo dan Fraire, 2004; Janzen, 2012; Wang,
2012), adapun senyawa prekursor lainnya yaitu gula reduksi, asam amino dan
asam organik terbentuk pada proses fermentasi. Redgwell dan Fischer (2006) serta
Lin (2010) menyatakan bahwa pada proses fermentasi terjadi penguraian
karbohidrat oleh aktivitas enzim karbohidratase dan enzim pektinase menjadi gula
reduksi seperti glukosa dan fruktosa. Selain itu pada proses fermentasi terjadi
penguraian senyawa karbohidrat menjadi asam-asam organik. seperti asam laktat
dan asam asetat, yang ditandai dengan penurunan pH (Avallone et al., 2002;
Jackels dan Jackels, 2005; Rubiyo et al., 2005; Lin, 2010). Saat terjadi proses
fermentasi terjadi penguraian protein menjadi senyawa yang lebih sederhana
seperti protein menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti peptida dan asam
amino (Selmar et al., 2004; Lin, 2010).

DAFTAR PUSTAKA
Armansyah M., 2010. Mempelajari Minuman Formulasi Dari Kombinasi Bubuk
Kakao Beredar di Ujung Pandang. Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Dengan Jahe Instan. Teknologi pertanian.
Universitas Hasanuddin. Makassar
Avallone, S., J. M. Brillouet, B. Guyot, E. Olguin, and J. P.Guiraud. 2002.
Involvement of pectolytic micro-organisms in coffee fermentation.
International Journal of Food Science and Technology 37: 191-198.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Fauzi, M. 2008.Isolasi dan karakterisasi bakteri asam laktat biji kopi luwak
(Civet Coffe). Laporan Penelitian. Jember: Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember.
Jackels, S. C. and C. H. Jackels. 2005. Characterization of the coffee mucilage
fermentation process using chemical indicator: a field study in Nicaragua .
Journal of Food Science 70 (5): 321-325
Janzen, S. O. 2010. Chemistry of coffee. In Comprehensive Natural Products II,
Chemistry and Biology. Editor
Kementrian Kesehatan Republik Indonesia, 2014. Farmakope Indonesia. Edisi V.
Jakarta: Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.
Koapgi. 2012. Kopi Luwak The Most Expensive Coffee In The World. Majalah
Koperasi Awak Pesawat Garuda Indonesia edisi Mei 2012. Hlm. 34-37L.
Mender and H.W. Liu. Elsevier Ltd. The Boulevard, Lanfod Lane,
Kidlington OX5 1GB, United Kingdom. p. 1085-1113.
Lin, C. C. 2010. Approach of improving coffee industry in Taiwan promote quality
of coffe bean by fermentation. the journal of international management
stiduies 5 (1): 154-159
Marcone, M. F. 2004. Composition and properties of Indonesian palm civet coffee
(Kopi luwak robusta) and Ethiopian civet coffee. Food Research
International, 37:9. 901 912.
Marks, D.B.A.D., Marks, C.M., Smith. 2000. Biokimia Kedokteran Dasar:
Sebuah Pendekatan Klinis. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta
Montavon, P., E. Duruz, G. Rumo, and G. Pratz. 2003. Evolution of green coffee
protein profiles with maturation and relationship to coffee cup quality
.JournaI of Agricultural and Food Chemistry 51 (8): 2328-2334

Najiyati, S. dan Danarti. 2001. Kopi Budidaya dan penanganan Lepas Panen.
PenebarSwadaya.Jakarta.
Panggabean, E. 2011. Mengeruk Untung dari Bisnis Kopi Luwak. PT. AgroMedia
Pustaka. Jakarta. 97 hlm. Nuga-Ramitra. 2012. Pelatihan Kopi Malabar.
Pangalengan, Kab. Bandung. 7-8 April 2012. 70 hlm. Penebar Swadaya.
Jakarta Penebar Swadaya. Jakarta
Poedjiadi, A., Supriyanti, F.M.T. 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit
Universitas Indonesia. JakartaHutagalung. 2004. Karbohidrat. Digitized by
USU digital library: Sumatera UtaraAiyer, P.V. 2005. Amylases And Their
Applications. African Journal Of Biotechnology. Vol.4 (13)
Redgwell, R. and M. Fischer. 2006. Coffee carbohidrates. Brazilian Journal of
Plant Phsyology 18 (1): 165-174.
Richana,
N. 2000.
Prospek
Dan Produksi Enzim -Amilase Dari
Mikroorganisme. Agro Bio. Vol. 3(2):15-58
Selmar, D., G. Bytof, S. E. Knopp, A. Bradbury, J. Wilkens and R. Becker. 2004.
Biochemical insight into coffee processing: quality and nature of green
coffees are interconnected with an active seed metabolism. ASIC 2004. 20th
International Conference on Coffee Science, Bangalore, India, 11-15
October 2004. p. 111-119. http://www.cabdirect.org/ [5 Juni 2016]
Surian i., 1997. Analisis Kandungan Kofeina Dalam Kopi Instan Berbagai Merek
yang
Beredar di Ujung Pandang. Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Universitas Hasanuddin, Makassar
Suslick, B. A., L. Feng, and K. S. Suslick. 2010. Discrimination of complex
mixture by a colorimetric sensor array: coffee aromas. Analytical Chemistry
82 (5): 2067-2073.
Wang, N. 2012. Physicochemical Changes of Coffee Beans During Roasting.
Thesis Master of Science University of Guelph. Ontario, Canada. 82 p.
Yenetzian, C., F. Wieland, and A.N. Gloess. 2012. Progress on coffee roasting: a
progress control tool for a consistent roast degree-after roast. Newfood
15:22-26