Anda di halaman 1dari 8

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

  • 2.1. Tanaman Kopi (Coffea sp)

    • 2.1.1 Botani Tanaman Kopi

Tanaman kopi termasuk dalam famili Rubiaceaedan terdiri atas banyak jenis antara Coffea arabica, Coffea robusta dan Coffea liberica. Negara asal tanaman kopi adalah Abessinia yang tumbuh di dataran tinggiTanaman kopi termasuk dalam famili Rubiaceaedan terdiri atas banyak jenis antara Coffea arabica, Coffea robusta dan Coffea liberica. Negara asal tanaman kopi adalah Abessinia yang tumbuh di dataran tinggi Tanaman kopi Robusta tumbuh baik di dataran rendah sampai ketinggian sekitar 1.000 m diatas permukaan laut, daerah-daerah dengan suhu sekitar 20 0 C. Tanaman kopi arabika menghendaki daerah-daerah yang lebih tinggi sampai ketinggian sekitar 1700 m diatas permukaan laut, daerah-daerah yang umumnya dengan suhu sekitar 10-16°C. Tanaman kopi liberika dapat tumbuh di dataran rendah. Untuk tumbuh subur kopi diperlukan curah hujan sekitar 2.000-3.000 mm tiap tahun serta memerlukan waktu musim kering sekurang-kurangnya 1-2 bulan pada waktu berbunga dan pad a waktu pemetikan buah. Tanaman kopi mulai dapat

menghasilkan setelah umur 4-5 tahun tergantung pada pemeliharaan dan iklim setempat. Tanaman kopi dapat memberi hasil tinggi mulai umur 8 tahun dan dapat berbuah baik selama 15 -18 tahun, jika pemeliharaan tanaman kopi baik, akan menghasilkan sampai umur sekitar 30 tahun. (Ridwansyah, 2003 ).

  • 2.1.2 Pemanenan Buah Kopi

Buah

kopi

yang

sudah

masak

pada

umumnya

akan bewarna kuning

kemerahan sampai merah tua. Tetapi ada pula buah yang belum cukup tua tetapi telah terlihat bewana kuning kemerahan pucat yaitu kopi yang terserang hama bubuk buah kopi. Buah kopi terserang bubuk ini ada yang sampai mengering di

tangkai atau luruh ke tanah. Buah kopi yang kering tersebut dipetik dan yang luruh di lahan dipungut secara terpisah dari buah yang masak dan dinamakan pungutan "lelesan". Pada akhir masa panen dikenal panen "rampasan" atau "racutan" yaitu memetik semua buah yang tertinggal di pohon sampai habis,

termasuk yang masih muda. Petikan rampasan ini dimaksudkan guna memutus siklus hidup hama bubuk buah. Pemetlkan buah kopi dilakukan secara manual. Untuk memperoleh hasil yang bermutu tinggi, buah kopi harus dipetik setelah

betul-betul matang, kopi memerlukan waktu dari kuncup bunga 8–11 bulan untuk robusta den 6 sampai 8 bulan untuk arabica. Beberapa jenis kopi seperti kopi

liberika dan kopi yang ditanam di daerah basah akan menghasilkan buah sepanjang tahun sehingga pemanenan bisa dilakukan sepanjang tahun. Kopi jenis robusta dan kopi yang ditanam 'di daerah kering biasanya menghasilkan buah pada musim tertentu sehingga pemanenan juga dilakukan secara musiman. Musim panen ini biasanya terjadi mulai bulan Mei/Juni dan berakhir pada bulan Agustus/September. Diperkirakan hasil tanaman perkebunan, besar dapat mencapai 1000 kg per hektar per tahun, sedangkan kopi robusta tanaman rakyat

hanya mencapai 500 kg dan kopi arabika rakyat 200 kg per hektar per tahun. (Ridwansyah, 2003) 2.1.3 Sifat Fisik dan Kimia Kopi Buah kopi tediri atas tiga bagian, yaitu :

  • 1. lapisan kulit luar (excocarp)

  • 2. lapisan daging (mesocarp)

  • 3. lapisan kulit 'tanduk (endoscarp)

Adapun susunan buah kopi disajikan pada gambar 1 berikut ini :

termasuk yang masih muda. Petikan rampasan ini dimaksudkan guna memutus siklus hidup hama bubuk buah. Pemetlkan

Gambar 1. Penampang lintang buah kopi

Kulit luar terdiri dari satu lapisan yang tipis, daripada buah yang masih muda bewarna hijau tua yang kemudian berangsur-angsur berubah menjadi hijau kuning, kuning dan akhirnya menjadi merah sampai merah hitam kalau buah itu ielah masak sekali. Dalam keadaan yang sudah masak, daging buah berlendir

yang rasanyaagak manis. Keadaan kulit bagian dalam, yaitu endocarpnya cukup keras dan kulit ini biasanya disebut kulit tanduk. Biji buah kopi terdiri atas dua bagian, yaitu kulit biji atau yang lebih dikenal dengan nama kulit an dan putih lembaga (endosperm). Pada permukaan biji di bagian yang datar, terdapat saluran yang arahnya memanjang dan dalam, merupakan celah lubang yang panjang, sepanjang ukuran biji. Sejajar dengan saluran itu , terdapat pula satu lubang yang berukuran sempit, dan merupakan satu kantong yang tertutup. Di sebelah bawah dari kantong itu terdapat lembaga (embryo) dengan sepasang daun yang tipis dan dasar akar. Kedua bagian ini berwarna putih. Buah kopi pad a umumnya mengandung 2 butir biji, tetapi kadang-kadang mengandung hanya sebutir saja. Pada kemungkinan yang pertama biji bijinya mempunyai bidang datar (perut biji) dan bidang cembung (punggung biji). Pada kemungkinan yang kedua biji kopi berbentuk bulat panjang (kopi jantan). Komposisi kimia biji kopi berbeda-beda, tergantung tipe kopi, tanah tempat tumbuh dan pengolahan kopi. Struktur kimia yang terpenting tedapat didalam kopi adalah kaffein dan caffeol. Caffeine yang menstimuli kerja saraf, caffeol memberikan flavor dan aroma yang baik. Adapun struktur kafein buah kopi disajikan pada gambar 2 berikut ini :

yang rasanyaagak manis. Keadaan kulit bagian dalam, yaitu endocarpnya cukup keras dan kulit ini biasanya disebut

Gambar 2. Struktur Kafein (Kementrian Kesehatan Republik Indonesia, 2014)

Bentuk murni kafein dijumpai sebagai kristal berbentuk tepung putih atau berbentuk seperti benang sutera yang panjang dan kusut. Bentuk kristal benang itu

berkelompok akan terlihat seperti bulu domba. Kristal kafein mengikat satu molekul air, dapat larut dalam air mendidih. Didalam pelarut organic maka pengkristalan yang terjadi tanpa ikatan molekul air. Kafein mencair pada suhu 235-237°C dan akan menyublin pada suhu 1760 C dialam ruangan terbuka. Kafein mengeluarkan bau yang wangi, mempunyai rasa yang sangat pahit dan mengembang didalam air (Ridwansyah, 2003)

  • 2.2. Kopi Robusta (Cafeea canephora. L) Kopi Robusta pertama kali ditemukan di Kongo pada 1898 dan mulai masuk

ke Indonesia pada tahun 1900. Walaupun kualitas buahnya lebih rendah dari Kopi Arabika, produksinya bisa lebih tinggi dari Kopi Arabika jika dikelola secara intensif. Keunggulan lain dari Kopi Robusta diantaranya lebih resisten

terhadap serangan hama dan penyakit (khususnya penyakit HV), mampu tumbuh dengan baik pada ketinggian tempat 400-700 m dpl dan masih toleran di ketinggian tempat kurang dari 400 m dpl (suhu 21-24 o C). Kopi robusta (Coffea robusta) adalah tanaman budidaya berbentuk pohon yang termasuk dalam famili Rubiaceae dan genus Coffea. Daunnya berbentuk bulat telur dengan ujung agak meruncing. Daun tumbuh berhadapan dengan batang, cabang, dan ranting-rantingnya. Permukaan atas daun mengkilat, tepi rata, pangkal tumpul, panjang 5-15 cm, lebar 4,0-6,5 cm, pertulangan menyirip, tangkai panjang 0,5-1,0 cm, dan berwarna hijau (Najiyati dan Danarti, 1997) Secara umum, ciri-ciri dari Kopi Robusta adalah sebagai berikut:

  • a. Memiliki rasa yang lebih menyerupai cokelat dan pahit.

  • b. Aroma yang dihasilkan khas dan manis.

  • c. Warna bijinya bervariasi, tergantung dari cara pengolahannya.

  • d. Teksturnya lebih kasar dari Kopi Arabika (Anggara dan Marini, 2011).

  • 2.3. Kopi Luwak

Kopi luwak merupakan biji kopi hasil fermentasi mikroflora dalam lambung

binatang luwak. Selama proses pencernaan, biji kopi akan mengalami fermentasi secara alami dengan bantuan mikroba spesies BAL (Lactobacillus plantarum dan

L. Brevis, Leuconostoc paramesenteroidesdan L. Mesenteroides serta Streptococcus faecium) dan enzim protease yang ada pada pencernaan luwak (Macrone,2004; Fauzi, 2008 dan Nuga, 2012). Proses fermentasi tersebut memberikan perubahan komposisi kimia pada biji kopi yang dapat meningkatkan kualitas citarasa kopi luwak menjadi berbeda dengan kopi biasa sehingga kopi luwak mempunyai citarasa dan aroma yang spesifik dan istimewa (Marcone, 2004b; Panggabean, 2011; Koapgi, 2012).

  • 2.4. Enzim Alfa Amilase

Enzim merupakan sekelompok protein yang mengatur dan menjalankan perubahan-perubahan kimia dalam sistem Biologi. Enzim dihasilkan oleh organ- organ pada hewan dan tanaman yang secara katalitik menjalankan berbagai reaksi, seperti hidrolisis, oksidasi, reduksi, isomerasi, adisi, transfer radikal, pemutusan rantai karbon (Sumardjo, 2009) Secara umum, enzim menghasilkan kecepatan, spesifikasi, dan kedali pengaturan terhadap reaksi dalam tubuh. Enzim berfungsi sebagai katalisator, yaitu senyawa yang meningkatkan kecepatan reaksi kimia (Marks et. al., 2000). Suatu enzim dapat mempercepat reaksi 10 8 sampai 10 11 kali lebih cepat dibandingkan ketika reaksi tersebut tidak menggunakan katalis. Seperti katalis lainnya, enzim juga menurunkan atau memeperkecil energi aktivasi suatu reaksi kimia (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009). Menurut Palmer (1991) dalam raksi tersebut enzim mengubah senyawa yang slanjutnya disebut substrat menjadi suatu senyawa yang baru yaitu produk, namun enzim tidak ikut berubah dalam reaksi tersebut. Enzim amilase merupakan salah satu enzim pencernaan yang berasal dari getah pankreas. Enzim amilase juga terdapat di dalam duodenum, namun sumbernya berasal dari pankreas, duodenum merupakan muara dari getah pankreas (Hutagalung, 2006). Menurut Deddy (1999) menyatakan bahwa enzim ini berfungsi untuk mendegradasi karbohidrat (pati) menjadi monosakarida dalam proses metabolisme tubuh dan sebagai penghasil energi dalam bentuk ATP. Penurunan aktivitas enzim pada diet tinggi serat pangan diduga disebabkan karena adanya pengikatan (interaksi) oleh serat pangan. Akan tetapi mekanismenya tidak

sama seperti halnya inhibitor, diduga serat pangan hanya berinteraksi dengan enzim, sedangkan enzim tersebut tetap aktif, namun aktivitasnya menurun . Aiyer (2005) juga menyatakan Amilase dapat diperoleh dari berbagai sumber mikroorganisme, tanaman, dan hewan. Molekul amilum dakan dipercah oleh amilase pada ikatan α-1,4-glikosida dan α-1,6-glikosida (Richana, 2000). Menurut Sumardjo (2009) Amilase dibedakan menjadi endoamilase dan eksoamilase. Endoamilase umumnya dikenal seagai α-amilase, sedangkan eksoamilase dikenal sebagai β-amilase.

  • 2.5. Pembentukan Prekurosor Citarasa Pada Proses Fermentasi

Senyawa prekursor pembentuk citarasa pada biji kopi adalah gula reduksi, asam amino, asam organik, trigonelin, asam klorogenik, lipid, dan peptida (Montavon et al., 2003; Suslick et al., 2010; Yenetzian et al., 2012; Wang, 2012). Senyawa prekursor yang sudah ada secara alami pada biji kopi adalah trigonelin, asam klorogenik, lipid, dan peptida (Buffo dan Fraire, 2004; Janzen, 2012; Wang, 2012), adapun senyawa prekursor lainnya yaitu gula reduksi, asam amino dan asam organik terbentuk pada proses fermentasi. Redgwell dan Fischer (2006) serta Lin (2010) menyatakan bahwa pada proses fermentasi terjadi penguraian karbohidrat oleh aktivitas enzim karbohidratase dan enzim pektinase menjadi gula reduksi seperti glukosa dan fruktosa. Selain itu pada proses fermentasi terjadi penguraian senyawa karbohidrat menjadi asam-asam organik. seperti asam laktat dan asam asetat, yang ditandai dengan penurunan pH (Avallone et al., 2002; Jackels dan Jackels, 2005; Rubiyo et al., 2005; Lin, 2010). Saat terjadi proses fermentasi terjadi penguraian protein menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti protein menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti peptida dan asam amino (Selmar et al., 2004; Lin, 2010).

DAFTAR PUSTAKA

Armansyah M., 2010. Mempelajari Minuman Formulasi Dari Kombinasi Bubuk Kakao Beredar di Ujung Pandang. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Dengan Jahe Instan. Teknologi pertanian. Universitas Hasanuddin. Makassar

Avallone, S.,

J. M. Brillouet,

B.

Guyot, E. Olguin, and J. P.Guiraud. 2002.

Involvement of pectolytic micro-organisms in coffee fermentation. International Journal of Food Science and Technology 37: 191-198.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama,

Fauzi, M. 2008.“Isolasi dan karakterisasi bakteri asam laktat biji kopi luwak (Civet Coffe)”. Laporan Penelitian. Jember: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.

Jackels, S. C. and C. H. Jackels. 2005. Characterization of the coffee mucilage fermentation process using chemical indicator: a field study in Nicaragua . Journal of Food Science 70 (5): 321-325

Janzen, S. O. 2010. Chemistry of coffee. In Comprehensive Natural Products II, Chemistry and Biology. Editor

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia, 2014. Farmakope Indonesia. Edisi V. Jakarta: Kementrian Kesehatan Republik Indonesia.

Koapgi. 2012. Kopi Luwak The Most Expensive Coffee In The World. Majalah Koperasi Awak Pesawat Garuda Indonesia edisi Mei 2012. Hlm. 34-37L. Mender and H.W. Liu. Elsevier Ltd. The Boulevard, Lanfod Lane, Kidlington OX5 1GB, United Kingdom. p. 1085-1113.

Lin, C. C. 2010. Approach of improving coffee industry in Taiwan promote quality of coffe bean by fermentation. the journal of international management stiduies 5 (1): 154-159

Marcone, M. F. 2004. Composition and properties of Indonesian palm civet coffee (Kopi luwak robusta) and Ethiopian civet coffee. Food Research International, 37:9. 901 – 912.

Marks,

D.B.A.D.,

Marks,

C.M.,

Smith. 2000.

Biokimia

Kedokteran Dasar:

Sebuah Pendekatan Klinis. Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta

Montavon, P., E. Duruz, G. Rumo, and G. Pratz. 2003. Evolution of green coffee protein profiles with maturation and relationship to coffee cup quality

.JournaI of Agricultural and Food Chemistry 51 (8): 2328-2334

Najiyati, S. dan Danarti. 2001. Kopi Budidaya dan penanganan Lepas Panen. PenebarSwadaya.Jakarta.

Panggabean, E. 2011. Mengeruk Untung dari Bisnis Kopi Luwak. PT. AgroMedia Pustaka. Jakarta. 97 hlm. Nuga-Ramitra. 2012. Pelatihan Kopi Malabar. Pangalengan, Kab. Bandung. 7-8 April 2012. 70 hlm. Penebar Swadaya. Jakarta Penebar Swadaya. Jakarta

Poedjiadi, A., Supriyanti, F.M.T. 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia. JakartaHutagalung. 2004. Karbohidrat. Digitized by

USU digital library: Sumatera UtaraAiyer, P.V. 2005. Amylases Applications. African Journal Of Biotechnology. Vol.4 (13)

And Their

Redgwell, R. and M. Fischer. 2006. Coffee carbohidrates. Brazilian Journal of Plant Phsyology 18 (1): 165-174.

Richana,

N.

2000.

Prospek

Dan

Produksi

Enzim

Mikroorganisme. Agro Bio. Vol. 3(2):15-58

α-Amilase Dari

Selmar, D., G. Bytof, S. E. Knopp, A. Bradbury, J. Wilkens and R. Becker. 2004.

Biochemical insight into coffee processing: quality and nature of green

coffees are interconnected with an active seed metabolism. ASIC 2004. 20th International Conference on Coffee Science, Bangalore, India, 11-15 October 2004. p. 111-119. http://www.cabdirect.org/ [5 Juni 2016]

Surian i., 1997. Analisis Kandungan Kofeina Dalam Kopi Instan Berbagai Merek yang Beredar di Ujung Pandang. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Hasanuddin, Makassar

Suslick, B. A., L. Feng, and K. S. Suslick. 2010. Discrimination of complex mixture by a colorimetric sensor array: coffee aromas. Analytical Chemistry 82 (5): 2067-2073.

Wang, N. 2012. Physicochemical Changes of Coffee Beans During Roasting. Thesis Master of Science University of Guelph. Ontario, Canada. 82 p.

Yenetzian, C., F. Wieland, and A.N. Gloess. 2012. Progress on coffee roasting: a progress control tool for a consistent roast degree-after roast. Newfood

15:22-26