BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan merupakan salah satu hal terpenting untuk menunjang aktifitas
harian dan sebagai asupan terpenting bagi tubuh yang aman, sehat, bernutisi serta
higienis. Seiring dengan berkembangnya zaman, manusia dituntut untuk menjadi
lebih praktis dan lebih efisien dalam menjalankan kehidupannya. Salah satu
akibatnya adalah terjadinya perubahan pola konsumsi pangan. Perubahan gaya
konsumsi menjadikan makanan siap masak (ready to cook) dan siap makan (ready
to eat) menjadi alternatif pilihan masyarakat. Melihat fenomena tersebut berbagai
inovasi di bidang pangan sangat marak sperti sosis, nugget, burger, cornet, mie
instan dan lain lain. Produk semakin di kalangan masyarakat umum,
ketersediaannya di minimarket atau supermarket selalu kontinyu dan menjadi
favorit bagi anak-anak dan remaja.
Nugget, seperti juga sosis, burger, dan corned, telah menjadi salah satu
pilihan masyarakat sebagai produk pangan yang praktis. Nugget terbuat dari
daging cincang yang telah dibumbui dan biasanya dibentuk menjadi bulat, stik
atau bentuk lain. Bahan pengisi dalam pembuatan nugget biasanya digunakan pati,
karena mempunyai sifat sebagai bahan pengisi maupun sebagai pengikat. Pada
penambahan bahan tambahan dalam proses pengolahan sebagaimana pati, bahan
tambahan tersebut diusahakan dapat meningkatkan nilai gizi bagi konsumen yang
mengkonsumsi. Guna mengetahui tahap pengolahan dan formulasi terbaik dalam
pembuatan nugget sehingga dilakukan praktikum pembuatan nugget dengan berbagai
formulasi bahan pengisi. nugget ummnya terdiri dari daging, bumbu, bahan pengisi,
pelapisan dan lain lain, maka untuk mempelajari hal tersebut dan menyimpulkannya
menjadi sebuah laporan diperlukan adanya praktkum sehingga kedepannya mampu
mengembangkan produk nugget sebagai salah satu produk turunan daging.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum naugget yaitu
1. Mengetahui bagaimana proses pembuatan nugget ayam
2. Mengetahui peranan bahan pengisi dalam pembuatan nugget

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Daging ayam
Daging ayam adalah salah satu jenis daging yang sering dimanfaatkan
untuk pengolahan pangan, khususnya bagi masyarakat Indonesia. Ciri khas dari
daging ayam yaitu memiliki warna daging keputih-putihan atau merah pucat, serat
daging halus dan panjang, serta diantara serat-serat daging tidak terdapat lemak.
Daging ayam selain memiliki harga yang terjangkau, juga memiliki manfaat yang
baik untuk dikonsumsi (Rosyidi, 2009). .Daging ayam merupakan sumber protein
hewani yang berkualitas tinggi, mengandung asam amino essensial yang lengkap
dan asam lemak tidak jenuh (ALTJ) yang tinggi. Selain itu serat dagingnya
pendek dan lunak sehingga mudah dicerna (Muchtadi dan Sugiyono, 2007).
Daging ayam yang biasa digunakan dalam pembuatan chicken nugget adalah
daging ayam broiler. Kandungan protein, air dan lemak pada daging ayam
masing-masing sebesar 23,3%; 73,8%, dan 1,2% (Aberle et. al, 2006). Forest
(2005) menambahkan, daging gelap pada ayam memiliki kandungan protein, air
dan lemak masing-masing adalah 20,6%; 73,7% dan 4,7%. Sedangkan daging
terang pada ayam mengandung 23,4% protein, 73,7% air dan 1,9% lemak.
2.2 Nugget
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari
daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi
dengan tepung berbumbu (battered dan braded) ( Maghfiroh, 2007 ). Nugget
dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian
dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung
(batter) dan diselimuti tepung roti (breading). Nugget digoreng setengah matang
dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan (Astawan,
2007). Nugget merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu
produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang (precooked),
kemudian dibekukan (Afrisanti, 2010). Tekstur nugget tergantung dari bahan
asalnya (Astawan, 2007).

Kriteria uji

Satuan

Persyaratan

Keadaan
Aroma
Rasa
Tekstur
Benda asing
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium (Ca)
Bahan tambahan makanan

%, b/b
%, b/b
%, b/b
%, b/b
mg/100g

Normal, sesuai label

Normal, sesuai label
Normal, sesuai label
Tidak boleh
Maks. 60
Min. 12
Maks. 20
Maks. 25
Maks. 30

Sesuai dengan SNI 01Pengawet

0222-1995
Pewarna
Cemaran logam berat
Timbal (Pb)
mg/kg
Maks. 2,0
Tembaga
mg/kg
Maks. 20,0
Seng (Zn)
mg/kg
Maks. 40,0
Timah (Sn)
mg/kg
Maks. 40,0
Raksa (Hg)
mg/kg
Maks. 0,03
Cemaram Arsen (As)
mg/kg
Maks. 1,0
Cemaran Mikroba
4
Maks. 5x10
Angka lempeng total
Koloni/g
Coliform
APM/g
Maks. 10
E. Coli
APM/g
<3
Salmonella
/25g
Negatif
2
Maks. 1x10
Staphylococcus
Koloni/g
Persyaratan mutu nugget menurut SNI 01-6683-2002
Sumber : (Badan Standarisasi Nasional, 2002).
Keterangan: APM (Angka Lempeng Total).
2.3 Proses Pembuatan
Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang disertai
oleh pencampuran bumbu, es dan bahan tambahan, pengukusan dan pencetakan,
pelapisan perekat tepung dan pelumuran tepung roti, penggorengan awal (prefrying) dan pembekuan (Aswar, 2005). Tahapan pembuatan nugget adalah sebagai
berikut :

2.3.1

Penggilingan
Penggilingan bertujuan untuk mengecilkan ukuran daging yang

digunakan pada tahap ini ditambahkann bahan pendingin. Pendinginan ini

bertujuan untuk mencegah denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Pada proses
penggilingan daging terjadi gesekan-gesekan yang dapat menimbulkan panas. Air
yang ditambahkan ke dalam adonan nugget pada waktu penggilingan daging
keong sawah dalam bentuk serpihan es. Air es digunakan untuk mempertahankan
temperatur selama pendinginan. Air es selain berfungsi sebagai fase pendispersi
dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan
sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein myofibril (Afrisanti, 2010).
2.3.2

Pengukusan
Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula granula

pati yang disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan

granula pati sehingga granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula
(Winarno, 1997). Mekanisasi gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan
menyerap air yang memecah kristal amilosa dan memutuskan ikatanikatan
struktur heliks dari molekul tersebut. Penambahan air dan pemanasan akan
menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut hanya
mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah membentuk suatu matriks
dengan amilosa yang disebut gel
2.3.3

Penggorengan
Penggorengan awal (pre-frying) adalah langkah yang terpenting dalam

proses aplikasi batter dan breading. Tujuan penggorengan awal adalah untuk
menempelkan perekat tepung pada produk sehingga dapat diproses lebih lanjut
dengan pembekuan selanjutnya didistribusikan kepada konsumen. Penggorengan
awal akan memberikan warna pada produk, membentuk kerak pada produk
setelah

digoreng,

memberikan

penampakan

goreng

pada

produk

serta

berkontribusi terhadap rasa produk (Fellow, 2000). Penggorengan awal dilakukan

dengan menggunakan minyak mendidih (180-195C) sampai setengah matang.
Suhu penggorengan jika terlalu rendah, pelapis produk menjadi kurang matang.

Jika suhu terlalu tinggi, pelapis produk akan berwarna gelap dan gosong. Waktu
untuk penggorengan awal adalah sekitar 30 detik. Penggorengan awal dilakukan
karena penggorengan pada produk akhir hanya berlangsung sekitar 4 menit, atau
tergantung pada ketebalan dan ukuran produk. Menurut Jamaludin., et al (2008)
selama proses penggorengan terjadi secara simultan perpindahan panas dan
massa.
2.4 Fungsi Bahan Tambahan
2.4.1 Garam
Garam memiliki dua fungsi pada produksi nugget yaitu untuk
memperbaiki rasa dan untuk membantu mengekstrak protein (Owens, 2001).
Selain sebagai pemberi rasa dan untuk mengekstrak protein, garam juga berfungsi
sebagai pengawet karena dapat mencegah pertumbuhan mikroba sehingga
memperlambat kebusukan. Garam juga dapat meningkatkan daya ikat air (water
holding capacity / WHC) protein otot (Wilson et al., 2008).
2.4.2 Phospat
Phospat ditambahkan dalam pembuatan chicken nugget untuk membantu
ekstraksi protein. Phospat dapat meningkatkan daya ikat air (WHC) oleh daging
dengan cara meningkatkan pH dan membuka protein otot dan membiarkan terjadi
pengikatan air. Selain itu phospat juga dapat mencegah terjadinya ketengikan
oksidatif (Owens, 2001).
2.4.3 Air
Air berfungsi untuk meningkatkan kelembaban dan memudahkan
pencampuran bahan. Sedangkan pati ditambahkan sebagai bahan pengikat, dan
pengisi (Owens, 2001).
2.4.5 Bumbu
Bumbu ditambahkan untuk memberi rasa yang enak pada produk
chicken nugget. (Owens, 2001). Bumbu merupakan bahan campuran terdiri atas
satu atau lebih rempah-rempah yang ditambahkan kedalam makanan selama
pengolahan atau dalam persiapan, sebelum disajikan untuk memperbaiki flavor
alami makanan sehingga lebih disukai oleh konsumen. Umumnya bumbu tidak
mempengaruhi kualitas nutrisi dari produk panganBumbu-bumbu adalah bahan
yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk meningkatkan konsistensi, nilai
gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan

rupa produk (Erawaty, 2006). Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu

yaitu garam, gula, bawang putih dan merica
2.4.6 Tapioka
Tapioka adalah pati alami dari ubi kayu yang diperoleh melalui proses
penggilingan umbi, pemisahan, pengendapan, dan pengeringan (Hee-Young An,
2005). Tapioka befungsi sebagai penstabil, meningkatkan berat produk, mampu
memperkecil penyusutan, dan mengikat air. Kemampuan dalam mengikat air dan
membentuk tekstur pada tapioka dipengaruhi kadar pati yang tinggi terdiri dari
amilosa dan amilopektin (Aristawati, dkk., 2013). Peran tapioka sebagai pengisi
mampu mengikat air karena memiliki gugus hidroksil dalam molekul pati yang
besar sehingga semakin banyak air yang terserap maka kadar air akan meningkat
(Aristawati, dkk., 2013). Pembuatan nugget ayam memanfaatkan penambahan
tapioka sebagai filler, untuk menghasilkan sifat fisik maupun kimia produk yang
baik (Wibowo, 2001 dalam Gumilar, dkk., 2011).
2.4.7 Tepung
Terigu pada nugget yaitu untuk memperbaiki sifat elastisitas, warna dan
kekuatan gel. Tepung yang biasa digunakan adalah tepung terigu. Tepung terigu
mengandung gluten yang tinggi sehingga dapat mengikat air lebih banyak. Air
dapat membantu mengikat jumlah protein yang terekstrak sehingga dapat
membentuk adonan yang kompak dengan bahan lain, membuat produk tampak
berisi memiliki bentuk yang tetap setelah pembentukan (Inglett, 2007).
2.4.8 Lada
Merica atau lada (Paperningrum) sering ditambahkan dalam bahan pangan.
Tujuan

penambahan

merica

adalah

sebagai

penyedap

masakan

dan

memperpanjang daya awet makanan. Merica sangat digemari karena memiliki dua
sifat penting yaitu rasa pedas dan aroma khas. Rasa pedas merica disebabkan oleh
adanya zat piperin dan piperanin, serta chavicia yang merupakan persenyawaan
dari piperin dengan alkaloida (Rismunandar, 2003).
2.4.9 Bahan Pengisi
Bahan pengisi merupakan sumber pati yang ditambahkan dalam produk
restrukturisasi untuk menambah bobot produk dengan mensubstitusi sebagian
daging sehingga biaya dapat ditekan (Rahayu, 2007). Fungsi lain dari bahan
pengisi adalah membantu meningkatkan volume produk.

BAB 3. METODOLOGI
2.5 Alat dan Bahan
2.5.1 Alat :
1. pisau
2. timbangan
3. grinder
4. cutter
5. freezer
Daging ayam 100 gram
6. baskkom
7. loyang
8. Penggorengan
9. kompor
Penghalusan
10. kulkas
11. panci
12. sendok
Bumbu
Pencampuran
13. pirinhalus
14. penetro meter
15. cobek
2.5.2 Bahan :
Adonan 2 taiopka 10%
Adonan
tapioka
5%
1.
Daging1ikan
ayam 200g
2. Terigu 2,5;5
3. Tapioka 5;10
4. Margarin 3
Pencetakan
5. Garam 1
6. Bawang putih 5
7. Pala 0,2
Pengukusan 1 jam
8. Lada 0,2
9. Sttp 0,5
10. Telur
Pendinginan
11. Terigu
12. Panir
Pemotongan

Terigu

Telur kocok
3.2 Skema Kerja
T. panir

Pelapisan 1

Pelapisan 2
Pelapisan 3
Pendinginan 1 jam
Penggorengan
Pengamatan

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Tekstur

Ulangan
Ulangan 1
Ulangan 2
Ulangan 3

Nugget Tapioka 5%
Sebelum
Sesudah
(mm/s)
(mm/s)
242
264
199
210
215
244

Nugget Tapioka 10%

Sebelum
Sesudah (mm/s)
(mm/s)
195
203
215
229
200
214

4.1.2 Tekstur Permukaan Irisan

Ulangan
Ulangan 1
Ulangan 2
Ulangan 3

Nugget Tapioka 5%
Sebelum
Sesudah
(mm/s)
(mm/s)
209
300
225
310
225
315

Nugget Tapioka 10%

Sebelum
Sesudah (mm/s)
(mm/s)
262
340
265
245
270
360

4.1.3 Kenampakan Irisan

Nugget Tapioka 5%

Nugget
10%

Tapioka

4.2 Hasil Perhitungan

4.2.1 Tekstur
Ulangan
Ulangan 1
Ulangan 2
Ulangan 3
Rata-Rata (mm/s)

Nugget Tapioka 5%
2,2
1,1
2,9
2,067

Nugget Tapioka 10%

0,8
1,4
1,4
1,2

4.2.2 Tekstur Permukaan Irisan

Ulangan
Ulangan 1

Nugget Tapioka 5% Nugget Tapioka 10%

9,1
7,8

Ulangan 2
Ulangan 3
Rata-Rata (mm/s)

8,5
9,0
8,867

8,0
9,0
8,267

BAB 5. PEMBAHASAN
5.1 Skema kerja dan Fungsi Perlakuan
Daging ayam yang telah melalui tahap pembekuan digiling menggunakan
grinder hingga halus, hal ini dilakukan untuk memperkecil ukuran daging agar
mudah diproses selain itu untuk mgnhasilkan tekstur nugget. sementara menunggu
daging dihaluskan, terigu, tapioka, garam, lada, pala, dan margarin diuleni.
Setelah ikan digrinder kemudian ditimbang 200 gram yang dibagi masing masing
100 gram, setelah itu ikan dan bumbu dicampur hingga rata menjadi adonan
nugget. Adonan nugget kemudian diletakkan ke dalam loyang yang sebelumnya
telah diolesi margarin. Setelah diletakkan ke dalam loyang kemudian dikukus
selama 1 jam, pengukusan, pengukusan akan berdampak pada gelatinisasi pati dan
membentuk kekompakan adonan. Tahap selanjutnya yaitu didinginkan ke dalam
freezer selama 1 jam untuk mengompakkan adonan nugget. apabila tahap
pendinginan selesai nugget dipotong untuk selanjutnya dilakukan buttering dan
breading. Adonan battering dan breading terdiri dari telur, terigu, dan panir. Tahap
pertama yaitu potong adonan nugget yang telah didinginkan berbentuk persegi
panjang, setelah itu lumuri terigu hingga merata kemudian masukkan ke dalam
telur kemudian lumuri dengan panir secukupnya. Proses untuk menghasilkan
tekstur nugget dan menghasilkan cita rasa khas nugget. Setelah nugget dilumuri
panr kemudian dimasukkan kedalam freezer untuk membentuk kekompakkan
pada nugget.

HASIL UJI NUGGET AYAM

tapioka 5%

2.07

Column1
8.87

8.83

1.2

5.2
Analisa Data

Diagram 1. Hasil uji nugget ayam

5.2.1 Tekstur
Berdasarkan hasil praktikum nuget ayam dilakukan pengujian tekstur
menggunakan penetrometer. Hasil praktikum menunjukan bahwa nuget dengan
penambahan tapioka 5% memiliki tektur lebih lunak dari pada nuget tapioka 10%.
Hal ini disebabkan karena tapioka yang ditambahkan, karena tapioka mengandung
kadar pati yang cukup tinggi. Hal ini sesuai dengan penelitian Gumilar (2011),
yang menyatakan persentase penambahan tapioka yang paling baik pada nugget
ayam adalah 10% dari berat daging. Tapioka befungsi sebagai penstabil,
meningkatkan berat produk, mampu memperkecil penyusutan, dan mengikat air.
Kemampuan dalam mengikat air dan membentuk tekstur pada tapioka
dipengaruhi kadar pati yang tinggi terdiri dari amilosa dan amilopektin
(Aristawati, dkk., 2013).

Selain dipengaruhi oleh campuran tapioka juga

dipengaruhi oleh tepung terigu yang dicampurkan, menurut Fitri (2011)

penambahan tepung terigu menghasilkan tingkat kekerasan obyektif nugget yang
paling lunak dibandingkan penggunaan tepung yang lain. Produk nugget juga
mengalami tahap penggorangan, dari tahap ini nugget akan mengalami berbagai
perubahan salah satunya yaitu warna dan tekstur. Hal ini sesuai dengan pendapat
Joko (2008), bahwa breading merupakan proses pelapisan dengan menggunakan
tepung dari remah roti atau bahkan cracker, yang juga berfungsi memberi tekstur
pelapis yang sedikit kasar pada permukaan produk. Pelapisan ini akan
memberikan rasa renyah sehingga terasa enak.
5.2.2 Tekstur Permukaan Irisan
Berdasarkan hasil uji praktikum yang dilakukan terhadap tektur
permukaan, diketahui bahwa tektur permukaan nuget ayam yang paling keras
yaitu penambahan tapioka 10% yang mencapai 8,867 mm/s sedangkan pada
penambahan 5% yaitu 8,826 mm/s. Kecepatan tersebut diperoleh dengan
menggunakan penetrometer selama 10 detik. Penambahan tapioka 10% lebih
keras dibanding tapioka 5%. Hal ini disebabkan karena tapioka jumlah pati yang

besar menyebabkan tekstur menjadi lebih padat dan cenderung keras. Tekstur
pada pembuatan nugget dapat disebabkan karena terjadi gelatinisasi. Menurut
Potter dalam Rospiati (2007), tekstur akan berubah dengan berubahnya
kandungan air. Menurut Bennion dalam Rohayati (2003), pada pembuatan nugget
gelatinisasi terjadi pada saat pengukusan. Gelatinisasi pati merupakan proses
pembengkakan yang terjadi pada granula-granula pati karena adanya air dan
pemanasan, dan merupakan peristiwa pembentukan gel yang dimulai dengan
hidrasi pati, yaitu penyerapan molekul-molekul air oleh molekul pati.
Molekul-molekul pati secara fisik hanya dipertahankan oleh ikatan
hidrogen yang lemah. Naiknya suhu akan memutuskan ikatan tersebut dan dipihak
lain akan menaikkan energi kinetik molekul-molekul pati sehingga ukuran
partikell menjadi lebih besar dan terjadi penggelembungan. Kemudian molekulmolekul pati yang berdekatan akan tarik menarik membentuk jaringan tiga
dimensi dan air terkurung didalam jaringan. Terbentuknya jaringan tiga dimensi
ini menyebabkan viskositas sistem dispersi air pati menjadi meningkat dan
membentuk gel yang viskus. Peristiwa ini disebut gelatinisasi (Maryati, 2000).

BAB 6. PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa :
1. Nugget dengan komposisi tapioka 10% memiliki tekstur lebih kenyal dari
pada 5% dan kenampakan lebih rata.
2. Proses pembuatan nugget yaitu penghalusan daging, pengukusan,
pendinginan, breading dan penggoran.
3. Bahan pengisi menyebabkan terjadinya perubahan tekstur, sedangkn reaksi
yang terjadi pada pembuatan nugget yaitu gelatinisasi.
6.2 Saran
Saran untuk praktikum nugget selanjutnya dapat menggunakan bahan
formulasi menggunakan tepung mocaf bukan terigu.

DAFTAR PUSTAKA

Aristawati, R. 2013. Substitusi Tepung Tapioka (Manihot esculenta) Dalam

Pembuatan Takoyaki. Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No 1: 56-63
Aberle, H.B. Forrest, J.C., E.D. Hendrick., M.D. Judge dan R.A. Merkel. 2006.
Principle of Meat Science, 4th Edit. Kendal/Hunt Publishing Co., USA.
Afrisanti. 2010. Produk Makanan Nugget. Agro Media.Surabaya
Astawan, W. 2007. Teknologi Pengolahan Pangan Tepat Guna. Jakarta: CV
Akademika Pressindo.
Aswar. 2005. Kandungan Gizi dan Palatabilitas Nugget Campuran Daging dan
Jantung Sapi. Skripsi. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Erawaty, R.W. 2006. Pengaruh Bahan Pengikat, Waktu Penggorengan dan Daya
Simpan terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Produk Nugget Ikan Sapu
Sapu (Hyposascus pardalis). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil
Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Bogor : Institut Pertanian
Bogor
Fitri Electrika Dewi Surawan. 2011. Penggunaan Tepung Terigu, Tepung Beras,
Tepung Tapioka dan Tepung Maizena terhadap Tekstur dan Sifat Sensoris
Fish Nugget Ikan Tuna
Fellow, A.P. 2000. Food Procession Technology, Principles and Practise.2nd ed.
Woodread.Pub.Lim. Cambridge. England. Terjemahan Ristanto.W dan Agus
Purnomo
Forest, J.C., E.D. Hendrick., H.B. Aberle., M.D. Judge dan R.A. Merkel. 2005.
Principle of Meat Science. W.H. Freeman and Co. Sna Fransisco.
Gumilar, J., O. Rachmawan & W. Nurdyanti. 2011. Kualitas Fisikokimia Naget
Ayam yang Menggunakan Filer Tepung Suweg (Amorphophallus
campanulatus B1). Jurnal Ilmu Ternak 11 (1): 1-5
Inglett, G.E and I. Fakehag. 2007. Dietary Fiber, Chemistry and Nutrition.
Academic Press. New York.
Jamaludin, R.B; Hastuti P; dan Rochmadi.2008. Model Matematik Perpindahan
Panas dan Massa Proses Penggorengan Buah pada Keadaan Hampa.
Dalam : Prosiding Seminar Nasional Teknik Pertanian. Yogyakarta :
Universitas Gajah mada

Joko, Utomo Rulianto, 2008. Optimasi Faktor Kontrol Yang Berpengaruh

Terhadap Proses Pembuatan Duck Nuggets Dengan Menggunakan Metode
Taguchi. Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya
Maghfiroh, 2007. Teknologi Pengolahan Pangan Tepat Guna. Jakarta: CV
Akademika Pressindo.
Maryati, H.S., 2000. Tata Laksana Makanan. Rineka Cipta, Jakarta.
Muchtadi TR, Sugiyono. 2007. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: PAU
IPB.
Owens, C.M. 2001. Poultry Meat Processing. CRC Press LCC. Department of
Poultry Science, Texas. (Edited by A. R. Sams).
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2002. Nugget. (SNI 01-6683-2002). Dewan
Standardisasi Nasional, Jakarta
Rahayu, R.Y. 2007. Komposisi Kimia Rabbit Nugget dengan Komposisi Filler
Tepung Tapioka yang Berbeda. Skripsi.Yogyakarta : Fakultas Peternakan
Universitas Gajah MadaRismunandar, M., N. Riski. 2003. Lada Budidaya
dan Tata Niaga. Edisi revisi. Jakarta : Penebar Swadaya
Rohayati, Ida. 2003. Pengaruh Suhu dan Hidrolisis Enzimatis pada Poses
Deboning Terhadap Sifat-Sifat Nugget Ikan. Jember:FTP UNEJ
Rosyidi. 2009. Pedoman Beternak Ayam Broiler. Yogyakarta: Kanisius.
Wilson, J.R. and M.M. Ludlow, 2008. The environment and potensial growth of
herbage under plantations. In: H.M. Shelton and W.W Sturs (eds.). Forages
for Plantation Crops. Proceeding of workshop, Sanur, Bali, Indonesia. 10
24.
Winarno FG, Laksmi BS. 1974. Dasar Pengawetan, Sanitasi dan Keracunan.
Bogor: Departemen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi dan
Mekanisasi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.