INTRODUCCIN

Corporacin ADC nace en el 2004, producto de la fusin de tres empresa

importantes de la ciudad de Tacna, con gran trayectoria en el sector
industrial. El gestor que inicio las actividades fue DON ANTONIO DE COL
SCUSSEL, que en el ao 1978 fund la empresa ANTONIO DE COL
MINERA S.R.L. dedicada a la extraccin de minerales.
Luego en 1984 funda la empresa ANTONIO DE COL MOLINERA TACNA
S.A.C., cuya principal actividad es la elaboracin de harina de trigo la cual
viene a cubrir una necesidad en el sector de panificacin para que este
pueda contar con una materia prima de primera calidad.
Complementando dicha actividad se inicia la elaboracin de productos
balanceados fortificados para ganado vacuno, porcino, aves de corral y
carnes.
En el ao 1995 se inaugura en Tacna la primera fbrica de fideos con la
razn social VERONICA TREBSE FIDEOS TACNA .S.A. cuyos productos
por su excelente calidad y precio, rpidamente se posicionaron y alcanzaron
liderazgo en el mercado local y regional.
Durante la gestin se presentaron una serie de eventualidad que gracias al
compromiso y apoyo de la Gerencia y el personal encargado, fueron
convertidos en oportunidades.
En enero del 2004 se concreta la fusin de estas tres grandes empresas como
resultado de una estrategia de crecimiento y fortalecimiento significado un
paso importante en el porvenir de las mismas.
A 24 aos de inicio de actividades se cuenta con modernas plantas de
produccin utilizando tecnologa de punta, que respaldan la buena calidad y

pureza de sus productos, asegurando adems, su aceptacin dentro del

pblico consumidor.

CORPORACIN ADC - MOLINERA TACNA

OBJETIVOS:

Conocer el procesamiento para la obtencin de la harina de trigo.

Conocer los ambientes de almacenaje de la materia prima (trigo) y
controles que se realizan.
La importancia del trigo en el campo alimentario.

MOLINERA TACNA
GENERALIDADES:
Ubicacin:

Parque Industrial Manzana D

Descripcin de rea:

El rea total de la planta es de 8262.6 m 2,

correspondiendo

298.84

m2

al

rea

de

procesamiento, 3102.5 m2 al rea de almacenes,

2979.26 m2 a servicios higinicos, parqueo, oficinas
y reas verdes.

Objetivos de la Planta:

El objetivo de la planta es elaborar harina

de trigo para uso de panadera, pastelera y

fideera,

obtenindose

secundarios

como

del

proceso

salvados

en

la

productos
zona

de

molturado, mientras que en la zona de limpia y

acondicionamiento se obtienen residuos de limpia.
Productos secundarios como salvados (afrecho,
harinilla) y residuos de limpia son adquiridos por
los

demandantes

para

elaborar

alimentos

balanceados, la empresa tambin cuenta con una

zona de procesado de alimento balanceado.
DESCRIPCION DE MATERIA PRIMA:
El Trigo:
El trigo comparado con el resto de los cereales es una materia
prima extremadamente verstil y por consiguiente popular,
crece

en

casi

cualquier

tipo

de

suelo

en

climas

moderadamente templados.
Los tipos de trigo se pueden dividir segn las condiciones
climticas en: trigo de invierno y trigo de primavera,
distinguindose entre estos 3 colores: blancos asociados al buen
rendimiento y color, rojos dan fuerza y coloracin, amarillo
asperece.
Las dos especies mas cultivadas son el trigo pan (t. vulgares)
destinada a la fabricacin de harinas para pan y en algunos
pases latinoamericanos se las usa en la elaboracin de fideos, y

el trigo durum (t. durum) trigos productores de smolas por

excelencia, es decir usadas en la fabricacin exclusiva de fideos.
El trigo utilizado en la empresa es el trigo americano que debe
cumplir con las siguientes caractersticas: protenas 12%,
humedad 14%.

TIPOS DE TRIGO

Los trigos se pueden dividir segn las condiciones climticas en : trigo de

invierno y trigo de primavera , distinguindose entre estos 3 colores :
blancos; asociados

al buen rendimiento y color, rojos; dan fuerzas y

coloracin y amarillos; aspereza.

El trigo invernal
Se planta en otoo y se cosecha en primavera.
Se puede sembrar en lugares como el noroeste de Europa en los que no se
congela excesivamente el suelo. El grano germina en otoo y crece
lentamente

hasta

la

primavera.

Las

heladas

podran

afectar

adversamente a las plantas jvenes, pero una capa de nieve las protege e
induce al aislamiento.
El trigo primaveral
En lugares tales como las praderas canadienses, o las estepas rusas que
padecen inviernos demasiado rigurosos para la sementera invernal, se
siembra el trigo en primavera, lo ms pronto posible, de manera que se
pueda recoger la cosecha antes de que comiencen los hielos de otoo.

Las caractersticas climticas de las localidades donde se cultiva el trigo

de primavera mxima pluviosidad en primavera y comienzo de verano y
mxima temperatura en pleno y final de verano favorecen la produccin
de granos de maduracin rpida, con endospermo de textura vtrea y alto
contenido proteico adecuado para la panificacin. El rea de produccin
de trigos de primavera se va extendiendo progresivamente hacia el norte,
en el hemisferio norte, con la introduccin de variedades nuevas
cultivadas por sus caractersticas de maduracin rpida.
ETAPAS DE PROCESAMIENTO:

Area de recepcion.- aqu se controla el peso y el tipo de trigo ue se

decepciona para la produccin, se realiza el control de tasa de
extraccin para conocer el porcentaje de impurezas.
Se necesita los siguientes equipos:

Balanza

Granero

Elevador de cangilones

Silos 1,2.- finalidad proteger el grano del medio ambiente e iniciar la

operacin de limpieza y acondicionamiento.
Area de limpieza y acondicionamiento.-tiene por finalidad
retirar la materia extraa al grano, dejandolo libre de impurezas, se
realiza en cuatro pisos de la planta.
Se necesita los siguientes equipos:

Dosificadores

Tornillo sin fin

Elevador de cangilones

Balanza

Separador aspirador

Pre-decantador

Expulsor de piedras

Rociadores

Silos de reposo

Despuntadota

Sistema de aspiracion

Embolsadota de productos

Compresor

Area de molienda.- su finalidad es triturar los granos disponibles y

efectuar separaciones del germen, efrecho y endosperma en forma
deharina empleando para ello opreraciones sucesivas.
Se necesita los siguientes
equipos:

Molinos de cilindros

Desatadores

Cernedor centrifugo

Saranda rotativa multiple

Limpia salvados

Distribuidores de harina

Transporte neumatico

Depurador de aire

Area de emvase.- su finalidad es embolsar la harina y sub

productos obtenidos en el molturado del grano, a la vez protegerlo del

medio ambiente y facilitar su transporte.

Se necesitan los siguientes equipos:

Tornillo sin fin

Elevador de cangilones

Embolsadota pesadora

Embolsadota de sub productos de molienda

Dosificador volumetric

Balanza

Maquina de coser

LINEAS DE PRODUCCION:

Las operaciones de molienda permiten obtener tres lneas de

produccin:

a.- Lneas de Harinas:

i.- Harina Extra:

Es el producto principal de la molienda, esta

constituida por partculas

muy finas de la reduccin del

endospermo. La harina pasa a travs de una abertura de malla

de 0.1 mm.

ii.- Harina Popular: Es una mezcla en la que se adiciona a la

harina una proporcin de salvados segn la relacin:

Harina extra

91%

Harinilla

5%

Hoyuelo (afrecho fino)

4%

b.- Lnea de Salvados:

i.- Afrecho: Es el material constituido por la envoltura del trigo y
una cierta parte del endospermo adherido a la cara interna del
afrecho. Constituyen el 19.1% del total del material que ingresa
al area de molinos.

ii.- Harinilla: Se obtiene en pequeas cantidades al final de la

reduccin y compresin, son harinas bajas de color pardo, muy
picadas, compuesto de afrecho muy fino. Representan el 2.34%
del total del material que se ingresa al molturado.

c.- Lnea de Residuos de Limpia:

i.- Granzas:

Impurezas

extradas del separador-aspirador

mediante aspiracin y posterior decantado.

Esta constituido de un elevado porcentaje de cscara de

trigo, trigo partido en menor cantidad y de palitos, ramas de

trigo, partculas de arena en poca cantidad. Corresponden al
1.2% del peso del total de trigo que ingresa al equipo.

ii.- Polvillo:

Partculas recuperadas en la molienda, formado

por elevado porcentaje de polvo, menor porcentaje de cscara de

trigo, de trigo parido y semillas pequeas. Del total de trigo

sucio un 0.39% es polvillo.

iii.-

Granos:

Impurezas

mayores

al

grano

de

trigo

retenido en el separador aspirador mediante la zaranda

preliminar. Este conformado por granos de maz, ramas de
trigo y tallos de igual porcentaje, y de semillas de caf, piedras,
trozos de madera, como de elementos sintticos y otros
mayores; Estos residuos posteriormente se utilizan para la
elaboracin de alimento balanceado para animales. De la
materia que ingresa al equipo, un 0.012% son diferentes al
trigo.

iv.- Trigo Partido:

A esta denominacin responden los granos

pesantez por la segunda zaranda del separador aspirador,

mientras que los granos de trigo son rechazados. Este
constituido de trigo partido y granos chupados en elevado
porcentaje, y el resto de semillas pequeas, cscara de trigo,
arenilla y otros de menor porcentaje. El trigo partido es un
0.9% del total de trigo que ingresa al equipo. Este residuo
tambin se usa en los alimentos balanceados.

v.- Pulido de Grano:

Son

partculas

pesadas

atraviesan la chapa perforada de la despuntadora.

que

Est compuesto de alto porcentaje de cepillos y cascarilla

de trigo, de trigo partido en menor porcentaje, de semillas

pequeas, polvo y otros en pequeas cantidades. Corresponden
el 0.0094% del total de materia prima que ingresa al equipo.

CONSIDERACIONES FUNDAMENTALES DE LA HARINA

DE TRIGO

SEGN LA NORMA TECNICA INTEC 205.027

Definicin la harina de trigo para el consumo domestico y uso

industrial es el producto resultante de la molienda del grano limpio

de trigo. Con o sin separacion de la cascara.

Caracteristicas quimicas de la harina de trigo

Esta constituido de tres partes:

cubierta externa (cascara)

germen o embrin

Endospermo

14.5%
2.5%
83%

Procesos para la obtencin de harina de trigo

Limpieza del grano: Tiene por objeto librar al trigo de todas las

impurezas tales como paja plumas, piedras, cuerpos metalicos ,

granos ajenos (cebada, avena, etc.) y semillas.

Acondicionamiento:

Tiene

por

finlidad

acondicionar

al

endospermo, dandole un estado fisico tal que su reduccion a harina

pueda realizarse lo mas rapidamente posible.

Molienda: para obtener en la harina un maximo contenido de

esdospermo harinoso del grano. La harina producida debera ser

suficientemente fina. Es un proceso mecanico, cuyos principios basicos
son triturar progresivamente el grano.

Tamizado: Mediante tamices provistos de telas para cernir, de

ceda o metal. Separando las particulas segn tamao y hasta cierto

punto segn sus componentes de endosperma y salvado.

Almacenaje:

En lo posible no

deben apilarse

los

sacos

directamente sobre el piso, se recomienda poner una base de madera.

Las harinas no se pueden conservar mucho tiempo si no se hallan
relativamente secas, pueden conservarse en sacos o toneles.

El contenido de humedad de las harinas depende del estado de

humedad del trigo al proceder de su molienda , asi como tambien del

procedimiento de molturacin adoptado. Las harinas son afectadas
por insectos y entre otros.

Deben adoptarse algunas precausiones elementales, tales como la

aireacin, limpieza, buen mantenimiento del local.

Por ultimo dado que la harina tiene la capacidad de absorber

olores extraos, se debe evitar colocar en el almacen productos

aromaticos.

Los sacos deben colocarse siempre de pie, pero frecuentemente se

almacena tumbadas debido al espacio limitado.

PASTAS:

CONTROL DE CALIDAD DE PASTAS

CONTROL DEL ASPECTO: El color y el aspecto de los

productos

de pasta casi siempre se juzgan en forma visual. Sin

embargo, esto depende de la estimacin personal y la prueba final

esta sujeta a error humano, por lo que es difcil comparar los valores
de color en diferentes laboratorios.

CALIDAD DE COCCION: la calidad de las pastas cocida

depende de varios factores: de la forma en que el producto conserva

su integridad durante la coccin puede medirse el volumen del
producto antes y despus de cocinarlo. El aumento de volumen se
debe a la absorcin de agua.

CONTENIDO DE SLIDOS: Este es el residuo que queda al

final de la coccin, el cual nos indica los slidos desprendidos, los

valores variaran de acuerdo al tiempo de coccin, este es un dato
relativo de calidad, pero nos sirve de base para mejorar la calidad del
producto.

El mtodo empleado es dejando sedimentar el agua de coccin en

una probeta de 1000 ml de Cp. Y obteniendo

sedimentacin obtenido.

el porcentaje de

Caractersticas organolpticas

Es un anlisis subjetivo. Aqu se analiza el olor, color, textura,

pegajosidad, resistencia al diente.

Spaghetti

: Tiempo de coccin = 15min

Tallarn : Tiempo de coccin =13 min

Cabello ngel : Tiempo de coccin = 4 min

Pasta corta

Valores dados:

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

Psimo

: Tiempo de coccin = 12 min

Todas las maquinas que tienen son italianas marca PAVAC, tienen

una maquina de pasta corta que hace 1100 kg/h, tambin tienen una
de pasta larga que hace 1000 kg/h, hay otros 2 que son antiguas de
hace 25 aos que hacen 300 400 kg/h. En total se realizan 2800
kg/h.

Los fideos oscuros tienen muchos minerales, se saca sta de la

harina de color, esto se vendi como harina pero ahora los hacen
fideos que es destinado al mercado de Puno. Este fideo tiene de 12 a
13% de humedad en el producto final.

Para la pasta corta, pasta larga donde la harina fluye por los tubos

y una comprensora que lleva esta harina hasta la amasadora, aqu se

mezcla la harina con el agua y si se gusta se puede adicionar huevo,

espinaca u otro, esto resulta de un color orgnico (color natural). Para
los fideos marca DON ANTONIO se agrega clara de huevo
(ovoalbmina).

Luego pasa a una caa y van saliendo de la mquina hasta que

llega a un cuchillo que lo va a cortar y emparejar, luego lo que sobra

del corte es llevado nuevamente a la mezcladora.

El fideo fresco tienen 30% de humedad, lo que se debe hacer es

llevarlo a un 12 o 13% de humedad, lo ideal es 12,5% de humedad.

La primera mquina se demora 17 horas en sacarlo desde el

momento en que sale el fideo hasta el producto final que pasa por el
presecado en las mquinas.

Las mquinas son inoxidables por dentro y fuera, monopiso y tres

pisos donde se realiza un presecado, secado y zona de enfriamiento

para el fideo.

Luego los fideos se depositan en la faja, luego llega hasta una

parte donde el cuchillo lo corta la cabeza, el pie y por la mitad, este

fideo pasa por un elevador que los depositar en la cascada de la
envasadora, si uno quiere sacar a granel los pone en la cascada para
envasarlo. La mquina envasadora hace 80 paquetes / minuto.

Para 960 g. de fideo se necesitan ms o menos 1 kg. de harina,

esto depende de la humedad de la harina.

Los envases que utilizan para envasar los fideos son de polietileno

y de polipropileno.

En la fbrica debe haber una temperatura de 35C como mnimo.

El mejor fideo que tienen es DON ANTONIO que tiene clara de

huevo y la harina es de mayor calidad, tiene 0.45 de ceniza, el envase

es puro propileno al igual que DOA VERA, el fideo DON MXIMO
posee harina, agua y un colorante orgnico por eso es ms barato
(popular).

Entre los fideos cortos el que ms sale es el codo y entre los

largos es el spaghetti.

Entre las mquinas tienen los calderos, compresoras y bombas de

vaco.

El factor ms importante es el porcentaje de slidos, esto quiere

decir resistencia al hervir, si se masacotea quiere decir que el Fideo

es malo.

CONCLUSIONES:

Es necesario adems controlar el nivel de infestacin por insectos que

podran atacar los granos, as mismo el ataque de otros como aves y
roedores.
Para obtener una harina de calidad es necesario trabajar tambin con
materia prima de calidad, es decir de humedad que se encuentren

dentro de los parmetros establecidos, as mismo que este exento de

daos producidos por insectos, roedores, plagas, etc.
Los silos son de gran importancia, en este caso para la limpieza del
trigo y proteccion contra el medio ambiente.
El almacenaje del grano se deben realizar en ambientes adecuados,
en el cual se deben realizar los controles respectivos (humedad,
temperatura, etc) para evitar

algn dao en el grano ya sea por

agentes biolgicos (insectos, roedores) o microbiolgicos.

La harina de la molinera tacna presenta una calidad relativamente
buena, pero adolecen de otras cualidades que deben ser superadas.
En ambos casos, tanto para grano como para semillas, se debe
realizar un constante control de calidad del material almacenado.
Cada 15 a 20 das se debe tomar una muestra y controlar si se
produjo algn tipo de alteracin en la calidad. Esto se debe cumplir
estrictamente.

BIBLIOGRAFIA

INFORME DE PRACTICAS PRE-PROFESIONALES ROLANDO

HUGO

QUAGLIA, GIOVANNI. "CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA

PANIFICACIN". 2DA EDICIN.EDITORIAL ACRIBIA.
ZARAGOZA-ESPAA-1991