BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Hari
Senin
Selasa
Rabu
Kamis
Jumat
Sabtu
Minggu
Senin

Sebelum Pengadukan
Suhu
pH
29 oC
4,0
31 oC
4,19
29 oC
3,10
o
36 C
3,68
38 oC
3,6
o
39 C
3,62
o
41 C
4,80
34 oC
6,02

Sesudah Pengadukan
Suhu
pH
30 oC

3,65

25 oC

4,52

B. Pembahasan
Buah kakao terdiri atas tiga komponen utama yaitu kulit buah, biji, dan plasenta. Kulit
buah merupakan komponen terbesar dari buah kakao, menyokong lebih dari 70%
berat buah masak. Jumlah biji dalam buah kakao berkisar 30-40 biji dengan berat
sekitar 27-29% buah masak, biji-biji tersebut direkatkan oleh plasenta. Biji kakao
dalam buah kakao diselimuti oleh pulp. Pulp berwarna putih dan bila buah masak pulp
akan menjadi lunak dan berasa manis.
Untuk mendapatkan biji kakao dengan kualitas mutu yang baik maka dibutuhkan
perlakuan pasca panen kakao. Pada praktikum yang telah dilakukan pasca panen
kakao diawali dengan sortasi buah untuk memisahkan buah yang baik atau tidak.
Selanjutnya dilakukan pemecahan buah dan kemudian dipisahkan biji kakao dengan
plasenta yang masih menempel pada biji kakao. Selanjutnya dilakukan penimbangan
berat awal biji kakao untuk selanjutnya difermentasi.
Pada praktikum yang telah dilakukan fermentasi yang digunakan adalah fermentasi
keranjang. Biji kakao yang sudah disortasi dan ditimbang, dimasukkan ke dalam
keranjang yang berlubang lalu dibungkus dengan daun pisang. Sebelum proses
fermentasi berlangsung dilakukan pengukuran suhu dan pH. Selanjutnya proses
fermentasi dilakukan selama 8 hari. Dilakukan pengukuran suhu dan pH setiap
harinya selama proses fermentasi berlangsung. Pada hari ketiga dan keenam
dilakukan penambahan perlakuan yaitu pengadukan. Diukur juga suhu dan pH
sebelum dan sesudah pengadukan.
Pada hari yang ketiga dilakukan pengadukan, namun sebelumnya dilakukan
pengukuran suhu dan pH. Dari hasil pengamatan terjadi penurunan suhu tetapi setelah

dilakukan pengadukan suhu dan pH mengalami kenaikan. Hal ini disebabkan oleh
belum terjadinya suatu keseimbangan antara bakteri asam asetat, khamir, dan bacillus
yang bersifat aerofil.
Dari hasil pengamatan setiap harinya pH tidak terlalu tinggi, hal ini disebakan oleh
hasil-hasil fermentasi salah satunya adalah asam-asam yaitu asam laktat dan asam
asetat.
Pada hari yang keenam juga dilakukan pengadukan. Dari hasil pengamatan setelah
pengadukan, suhu yang diukur mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena pada
saat pengamatan alat-alat yang digunakan harus saling meminjam dan ketika
menunggu termometer yang akan digunakan bungkusan fermentasi sudah terbuka
sehingga membuat suhu biji kakao di dalam bungkusan terpengaruh oleh suhu dari
luar.
Setelah difermentasi, biji kakao direndam selama 2 jam untuk menghentikan kegiatan
fermentasi dan kemudian dilakukan pencucian yang bertujuan untuk menghilangkan
sebagian pulp. Setelah biji kakao sudah dicuci, biji kakao dikeringkan selama 3-4
hari.

BAB V
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Dari praktikum ini dapat disimpulkan bahwa pasca panen kakao sangat
penting untuk mendapatkan kualitas kakao yang bermutu tinggi, dimana dalam
tahapan pasca panen kakao, tahapan fermentasi sangat penting dalam proses pasca
panen kakao karena proses fermentasi yang baik akan menghasilkan cita rasa khas
coklat, mengurangi rasa pahit dan sepat yang ada di dalam biji kakao sehingga

menghasilkan biji kakao dengan mutu dan aroma yang khas serta warna coklat
cerah dan bersih.
Selama proses fermentasi terjadi perubahan pH dan suhu biji kakao.
Perubahan pH dan suhu selama porses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa
faktor antara lain belum terjadinya suatu keseimbangan antara bakteri asam asetat,
khamir, dan bacillus yang bersifat aerofil, selain itu alat-alat yang digunakan
seperti termometer dan pHmeter dilakukan secara bergantian sehingga
menyebabkan bungkusan biji kakao yang terbuka suhunya terpengaruh oleh suhu
dari luar.
B. SARAN
Praktikum sudah berjalan dengan baik, namun alat- alat yang digunakan
seperti termometer dan pHmeter jumlahnya terbatas sehingga pemakaiannya harus
dilakukan secara bergantian dan dapat mempengaruhi suhu dan pH pada biji
kakao.