ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA CARNE

1. INTRODUCCION
La importancia de la alimentacin como necesidad vital es un hecho
incuestionable Conocido por todos. Si bien es importante comprender esta
verdad, tambin es necesario conocer como nos alimentamos, es decir cul es la
calidad de los alimentos que ingerimos, sobre todo por la gran relacin que se ha
demostrado que tiene la alimentacin con la salud.
Los alimentos no son compuestos estticos, sino dinmicos y consecuentemente
las ciencias alimentarias deben estudiar la composicin de los alimentos y los
efectos que sus componentes provocan en el curso de los diferentes procesos a
que estn sujetos los alimentos, investigando y descubriendo las conexiones que
existen entre la estructura de los diferentes compuestos y sus propiedades
organolpticas, as como su capacidad de deterioro en funcin de su composicin
qumica.
La caracterizacin de los alimentos proviene de los resultados de los diferentes
ensayos a que puede sometrseles utilizando diferentes mtodos de evaluacin,
los cuales pueden agruparse en funcin de los objetivos que persigan y los
principios en que se fundamentan

2. OBJETIVOS:
Determinar adecuadamente el procesamiento para sacar una muestra aplicando
los mtodos fsicos y qumicos para determinar la calidad de la carne.
Determinar el porcentaje de acidez de la carne de res
Determinar el porcentaje cuanto de grasa tiene el chicharon prensado
Determinar el porcentaje de humedad de una muestra, por el mtodo de la perdida
de peso en una estufa al vaco.
3. MARCO TEORIO
DETERMINACION DE ACIDEZ
La escala ms comn para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que slo
es aplicable para disolucin acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas
tambin es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias.
La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos. sta
medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titilante, el titulado (o analito ) y el indicador.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que
se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el ms comn, es
la fenolftalena, que cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una
reaccin cido-base.
El agente titilante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que
contiene el cido
DETERMINACION HUMEDAD
Es una de las tcnicas ms importantes y de mayor uso en el procesado, control y
conservacin de los alimentos, puesto que la mayora de los productos
alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, as por ejemplo, la leche
posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, las carnes frescas (6075%) y an los
llamados productos secos como las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido
de humedad de hasta un 12%. El contenido de humedad en un alimento es,
frecuentemente, un ndice de estabilidad del producto. Por otra parte, el control de
la humedad es un factor decisivo en muchos procesos industriales tales como la
molienda de cereales, el mezclado de productos slidos finos, en la elaboracin de
pan, etc. As mismo, en la evaluacin de muchos procesos industriales es de gran
importancia conocer el contenido de agua de los productos o materias primas para
formular el producto y evaluar las prdidas durante el procesado

DETERMINACION DE LA GRASA
Es una extraccin semicontinua con un disolvente orgnico. En este mtodo el
disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual
queda sumergida en el disolvente. Posteriormente ste es sifonado al matraz de
calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido de grasa se
cuantifica por diferencia de peso.
4. PARTE EXPERIMENTAL
La parte experimental que se ha desarrollado en el laboratorio de I. S. T. P.
Manuel Arvalo Cceres
4.1.

MATERIALES E INSUMOS

Materia prima
Carne de pollo
Carne de res
Carne de cerdo
4.1.1. Equipos y materiales

Equipo de Soxhlet grasa

Estufa
Balanza de presin
Equipo de acidez titulable
Ph
Probeta
Pipeta
Papel filtro.
Licuadora.
Vaso de precipitados de 250 ml.
Placa petrix
Balanza

4.2. REACTIVOS
NaOH 0.1N.
Fenolftalena
5. METODOS
A. TOMA DE MUESTRA

Se toman proporciones de diversos sitios de manera que la muestra sea

representativa para poder luego realizar las tcnicas
B. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
En este mtodo se observan detalladamente las caractersticas organolpticas
de la carne verificamos como: el color, olor, y el aspecto comprobando as
podemos decir que La carne se cumple o no con las normas tcnicas
peruanas
C. DETERMINACION DE LA HUMEDAD
Los materiales ya habamos esterilizado para tener la facilidad de usarlo
secamos a una temperatura de 100C a 105C, luego enfriamos en un
desecador por 30 minutos.

Determinacin de la humedad de la carne de pollo

Pesamos la muestra de 10gr en la balanza analtica en una placa previamente
tarada para determinar la humedad

MUESTRA
PESO PLACA
MUESTRA (peso
de muestra)

CARNE DE
POLLO
44.0032
10.2957

MUESTRA

CARNE DE
CERDO
PESO DE PLACA 46.2905gr
PLACA+
10. 2956gr
MUESTRA (peso
de muestra)

MUESTRA
CARNE DE RES
PESO DE PLACA

PLACA+
MUESTRA (peso
de muestra)

41.0426
10.3069gr

Despus de haber pesado la materia prima lo llevamos a la estufa a 103C x 3

horas y despus de concluir la hora apagamos la estufa y lo dejamos las
muestras por 30 minutos y llevamos al desecador las muestras por 20 minutos
de ah lo llevamos a pesar en la balanza analtica y volvimos a pesar la
muestra.

MUESTRA
PESO DE POLLO
SIN PLACA

CARNE DE
POLLO
34.9340gr

MUESTRA

CARNE DE
CERDO
PESO DE PLACA 44.0032gr
PLACA+
46.2905gr
MUESTRA (peso
de muestra)
MUESTRA
CARNE DE RES
PESO DE PLACA 44.32gr
PLACA+
44.1565gr
MUESTRA (peso
de muestra)

Segn las siguientes ecuaciones demostraremos el contenido de humedad

de la carne, de pollo, res, cerdo.

%HUMEDAD = Pi - Pf

x 100

pi

D. DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE DE CARNE DE RES

Primero preparamos NAOH agregando en la fiola 2.0048 gr de NAOH para realiza
la titulacin de la muestra de la carne.
Pesamos 10gr de la muestra de carne de res y de all lo licuamos con
200ml, de agua destilada
Filtrar la muestra preparada con un embudo y en un papel filtro

 El filtrado se realiza con un matraz de 250ml. Y se enraza con agua

destilada
Coger 25ml del filtrador de la muestra y adicionar 75 ml de agua destilada
y agregar 3gotas de fenolftalena.
Se adiciona gotas por gota la solucin de hidrxido de sodio, al mismo
tiempo se le jira lentamente el matraz con la muestra. Y luego se comenz
hacer el desgaste del hidrxido de sodio hasta que cambia de color
fucsia .Y se ve cuanto de gato tiene la bureta, se calcula la cantidad de
hidrxido de sodio usada para neutralizar la acidez de la muestra
%
ACIDEZ
=

VL X N
Xmeq

x 100

VL= gato de la solucin de NAOH 0.1N

N= normalidad de la solucin NAOH.
Meq = peso equivalente del acido predominante de la muestra
V =volumen de la muestra en mililitros
Acido lctico: 0.009008gr
Para determinar el porcentaje de acidez de la muestra analizada remplazamos de
la carne de res las siguientes ecuaciones.
% ACIDEZ
=
% ACIDEZ
=

10ml X0.1 x 0.009008

X100%
100

x 100

0.009008%

E. DETERMINACION DE LA GRASA
Se determino la grasa en el equipo de soxhltet, su funcionamiento de este
equipo es
Hacer hervir en un matraz y extraemos la materia que se encuentra en el
cartucho de soxhltet agregamos el hexago que nos permite dentro de la
prensa del chicharon y es incoloro y nos permite sacar mas grasa que se
encuentra en la prensa de chancho.

Y de ah va cayendo gota a gota sobre el cartucho la parte soluble y cae por

la gravedad a al matraz.
muestra
Peso la placa
Chicharon de prensa
peso con placa
peso de la muestra
Peso de la muestra
seca
Peso de la muestra de
grasa
Peso de galon +grasa

Pesos (gr)
35.6373
41.7326
10.1335
4.088
96.1560
93.1212

- CLCULO Y EXPRESION DE RESULTADOS

Dnde: m peso de la muestra

m1 tara del matraz solo
m2 peso matraz con grasa.
% grasa de prensa de chicharon SE ISIERON 11 sinfoniadas

A las 7.20 se prendi el equipo

1 sinfoniada fue a las 7.28 pm
2 sinfoneada 7.38
3. sinfoniada 7.50
4. sinfoniada 8.00
5. sinfoniada
6. sinfoniada
7. sinfoniada
8. sinfoniada
9. sinfoneada
10. sinfoniada
11. sinfoniada

% grasa =
% grasa =

35.6373 - 41.7326
x 100
10.1335
60%

6. RESULTADOS
Resultados finales de la humedad acidez y grasa

Determinacin de la humedad de carne de pollo =

Determinacin de la humedad de carne de res =
Determinacin de acidez de carne de cerdo
Determinacin de grasa en el equipo de soxhltet del presa de
chicharon de cerdo : 60.15%

7. DISCUSION
Que la perdida de humedad tiene tambin un significado afecto de oscurecimiento
como tambin sobre el color de la superficie de la carne fresca atribuyendo a la
migracin de la superficie de pigmentos que son solubles en el cual se van
concentrando despus de la evaporacin de la humedad .

8. CONCLUCION
Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo de secado
y por lo tanto pierde ms rpidamente la humedad.
Podemos concluir que la muestra a la cual se le realiz la determinacin de
humedad, contiene un porcentaje de humedad Concluyendo la prctica se realiz
con poco tiempo quizs por eso fue lo de los resultados varia los porcentajes de
la humedad.
En conclusin a esta prctica es que hemos aprendido como sacar la humedad de
la carne por un mtodo de la estufa. Y la determinacin de acidez tambin
realizamos la determinacin de la grasa que se encuentra en la presa de
chicharon
Algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente.
A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse.

9. BIBLIOGRAFIA
http://www.monografias.com/trabajos15/determinacionhumedad/determinacion-humedad.shtml
F.L. Hart, H.J. Fischer, Anlisis Moderno de los Alimentos, Editorial Acribia. Zaragoza (Espaa) Pg. 1
4.

10. CUESTIONARIO
1. Por qu se determina la humedad en los alimentos?
Porque se verifica el de contenido de agua tiene un alimento y, si est
presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los
microorganismos.
La humedad del trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la
molienda.
La cantidad de agua presente puede afectar la textura: por ejemplo en las
carnes curadas.
La determinacin del contenido de agua representa una va sencilla para
el control de la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de
alimentos.
Explica cmo se determina el PH potencimetro en la muestra de carne?
Se determina el PH de forma precisa mediante un potencimetro, tambin
conocido como pH-metro, un instrumento que mide la diferencia de
potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de
plata /cloruro de plata)y un electrodo de vidrio que es sensible al
ion hidrgeno. Tambin se puede medir de forma aproximada el pH de una
disolucin empleando indicadores, cidos o bases dbiles que presentan
diferente color segn el pH. Generalmente se emplea papel indicador, que
se trata de papel impregnado de una mezcla de indicadores.